Implantao de Fichas Tcnicas de Preparo na Cozinha Diettica de um

Hospital na cidade de Foz do Iguau Pr

Implementation of Technical Tokens of Preparation in the Dietetic Kitchen of
a Hospital in the city of Foz do Iguau Pr
Ana Paula Gluck Karam*
Mrcia Fernandes Nishiyama

Nutricionista, Administradora, Especialista em Docncia no Ensino Superior, Ps-Graduanda

em Nutrio Clnica Funcional.
Nutricionista, Especialista em Nutrio Clnica, Mestre em Cincias da Sade pela
Universidade Estadual de Maring (UEM) e Docente da Faculdade Unio das Amricas
(UNIAMRICA), Foz do Iguau, PR.
*e-mail: anagluck@yahoo.com.br
palavras-chave: Unidades de alimentao e nutrio, ficha tcnica de preparo, dietas
especiais, planejamento de cardpios.
keywords: Unities of food and nutrition, technical token of preparation, special diets,
projection of menus.

resumo
Uma das funes da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o planejamento de
cardpios, que visa programar tecnicamente refeies servidas a clientela. Para garantir a
qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da refeio servida por uma
UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. A Ficha Tcnica
de Preparo (FTP) um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da
preparao. A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo
de produo. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das
preparaes do almoo, realizadas na cozinha diettica da Unidade de Alimentao e Nutrio
de um Hospital na cidade de Foz do Iguau-Pr.
abstract
One of the functions of the Unity of Food and Nutrition (UAN) is the projection of
menus, which has the objective of plan technically meals when the customers were served. To
maintain the quality, so much from the point of view nutricional operational how much of the
meal served by an UAN, the nutritionist must dispose of tools that help it in this task. The
Technical Token of Preparation (FTP) is a management instrument of operational support, by
which there are done the lifting of the costs, the ordering of the preparation and the
calculation of the value nutricional from the preparation. The implementation of the FTP
benefits all the categories wrapped in the process of production. In this sense, this work had
the objective of prepare technical tokens of the preparations of the lunch, carried out in the
dietetic kitchen of the Unity of Food and Nutrition of a Hospital in the city of Foz do IguauPr.

introduo
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) considerada como a unidade de
trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas alimentao e
nutrio, independentemente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade
(CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).
Os estabelecimentos que trabalham com produo e distribuio de alimentao para
coletividades recebiam a denominao de Servio e Alimentao e Nutrio (SAN), quando
ligadas s coletividades sadias e Servios de Nutrio e Diettica (SND), quando ligadas s
coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominao comum, ou seja, Unidade
de Alimentao e Nutrio (UAN) (POPOLIM, 2007).
O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o fornecimento de
uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja
adequada ao comensal (atualmente denominado cliente), tanto no sentido da manuteno
e/ou recuperao da sade, como visando auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares
saudveis, alm de satisfazer o cliente no que diz respeito ao servio oferecido (PROENA,
1999).
Uma das funes da UAN o planejamento de cardpios que visa programar
tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como hbitos alimentares, caractersticas
nutricionais da clientela, qualidade higinico-sanitria, e estejam adequados aos mercados de
abastecimentos e capacidade de produo da UAN. Deve atender s necessidades
nutricionais, por meio de alimentos processados por diferentes tcnicas de preparo,
obedecendo aos limites financeiros disponveis (AKUTSU et al, 2005).
O cardpio uma forma organizada de unir os conhecimentos de alimentao e
nutrio de maneira harmoniosa, levando-se em conta os aspectos nutritivos e sensoriais. No
planejamento de cardpios dietticos, imprescindvel adotar critrios referenciais como
valor energtico estimado das refeies e distribuio percentual de energias provenientes de
protenas, carboidratos e lipdeos (CASTRO; QUEIROZ, 2007; ORNELLAS, 2001).
Uma dieta equilibrada compreende em se obter uma alimentao variada em
quantidades adequadas. A alimentao variada refere-se seleo de alimentos dos diferentes
grupos de alimentos, visto que nenhum alimento possui todos os nutrientes necessrios em
quantidades suficientes para atender as necessidades do organismo. Esses nutrientes so
substncias que esto inseridas nos alimentos e possuem funes variadas no organismo. So
eles: protenas, gorduras, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras. Podem ser encontrados
em diferentes alimentos, por isso deve-se variar ao mximo na alimentao diria (FISBERG
et al., 2005).
Para Isosaki e Cardoso (2006), as dietas so elaboradas para atender as necessidades
nutricionais, considerando-se o estado nutricional e fisiolgico das pessoas. Elas so
classificadas como dietas de rotina ou dietas especiais. As dietas de rotina ou dietas gerais so
prescritas para aqueles que no necessitam de restries ou modificaes na composio de
sua dieta. As dietas especiais so planejadas segundo a patologia ou estado fisiolgico do
paciente, podem sofrer modificaes quanto consistncia sendo elas: branda, pastosa, leve e
lquida; ou quanto composio, sofrendo acrscimo ou diminuio de algum componente.
Para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto operacional da
refeio servida por uma UAN, o nutricionista deve dispor de ferramentas que o auxiliem
nessa tarefa. Para Akutsu et al. (2005), a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) um instrumento
gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do
preparo e o clculo do valor nutricional da preparao. A FTP possui informaes como
ingredientes utilizados e seus respectivos pesos sendo possvel combin-los de tal forma que
se obtenha um cardpio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional.

Para Paranhos (2004), as fichas tcnicas nada mais so do que uma especificao, em
layout padro, das caractersticas de produo de cada preparao. Elas implicam em
simulao e observao das prticas de preparo in loco, portanto no podem ser adquiridas ou
copiadas de outras unidades, devem ser conseqncia de estudos detalhados que visam
assegurar os melhores resultados, no que diz respeito ao rendimento dos insumos, qualidade,
tempo, aproveitamento de mo-de-obra, tecnologia e outros tantos fatores.
Para que uma preparao seja realizada com sucesso, vrios fatores so importantes,
tais como tipo de utenslio, temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade dos
ingredientes. A reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a
cada repetio da receita ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por
pessoas diferentes. A redao de uma receita deve conter informaes claras e precisas, a fim
de possibilitar sua reprodutibilidade. Quando se executa uma receita, imprescindvel que os
ingredientes sejam medidos com preciso (CAMPOS et al, 2008).
A FTP um instrumento fundamental em qualquer UAN, podem ser aplicadas dentro
de hospitais, refeitrios industriais, escolas, creches, entre outros. Quanto maior for o grau de
preciso da mesma, mais fcil ser a administrao da unidade, do ponto de vista operacional,
nutricional, de custos e praticidade. A FTP um documento que garante a reprodutibilidade
das preparaes porque a mesma tem como funes bsicas: - registrar e padronizar as
quantidades de matria-prima utilizadas nas preparaes; - padronizar a montagem e
apresentao dos pratos; - registrar os processos da produo; - manter um histrico das
preparaes realizadas; - facilitar as projees de compras e especificaes de mercadorias; controlar os volumes de matria-prima requisitados (LINS; MACIEL, 2007).
A implementao das FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de
produo, facilita o trabalho do profissional de nutrio, promove o aperfeioamento dos
funcionrios e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energtico total e
dos nutrientes fornecidos, promove a melhoria da sade da populao atendida (AKUTSU et
al, 2005).
Este trabalho teve como objetivo elaborar fichas tcnicas das preparaes do almoo,
realizadas na cozinha diettica da Unidade de Alimentao e Nutrio de um Hospital na
cidade de Foz do Iguau-Pr.
metodologia
O trabalho foi realizado na cozinha diettica da UAN de um hospital na cidade de Foz
do Iguau-Pr. Neste local h produo de refeies destinadas a pacientes com patologias
diferenciadas, sendo assim, sentiu-se a necessidade da implantao das FTP na cozinha
diettica.
A coleta de dados foi realizada no perodo de abril de 2008 e as preparaes coletadas
referiram-se as do almoo da cozinha diettica.
Para mensurao de peso das preparaes prontas, as quais tinham peso superior a
5Kg foi utilizada uma balana da marca Filizola capacidade 60Kg e escala 10g. Para os
alimentos com peso inferior a 5Kg foi utilizada uma balana da marca Camry capacidade
5Kg e escala 1g.
Todos os ingredientes foram pesados separadamente antes da coco para clculo de
macro e micronutrientes e estabelecimento de medidas caseiras, e aps, para obteno do peso
bruto e posteriormente clculo do per capita da preparao.
Os utenslios para padronizao das medidas caseiras utilizados para os ingredientes
secos, industrializados e temperos das preparaes foram: xcara, colher de sopa (15g) e
colher de ch (8g), unidades comerciais (lata, garrafa, pacote, tablete, sache), frios (fatias) e
copo americano. Para os leos: xcara, colher de sopa e colher de ch. Para os vegetais:
unidades (pequeno, mdio e grande), folha, mao, cabea, dente, buqu e p.

Para o estabelecimento em medida caseira do per capita da preparao foi utilizada

uma concha de tamanho pequeno, onde era porcionada em um marmitex. O marmitex para o
porcionamento do tipo ao inox, com quatro divises, tamanho pequeno.
Para o clculo da composio nutricional das preparaes foram utilizados os recursos
do software Excel, e a tabela de composio dos alimentos (PHILIPPI, 2002).
resultados e discusso
As preparaes coletadas seguiram o cardpio das dietas especiais do almoo da UAN,
como pode ser visto na tabela 1.
Tabela 1 Cardpio de Preparaes do Almoo da Cozinha Diettica
Segunda-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Batata Saute
Carne Moda Refogada
Broto de feijo
Alface Roxa
Sopa de Brcolis

Tera-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Macarro ao Sugo
Isca de Patinho Acebolada
Abobrinha em Cubos
Agrio
Sopa de Cenoura

Quarta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Torta de Batata Ralada
Tilpia Ensopada
Cenoura Rodela
Repolho Verde
Sopa de Espinafre

Sexta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Espinafre Gratinado
Hamburguer a Pizzaiolo
Couve-flor
Acelga
Sopa de Mandioquinha

Sbado
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Panqueca Vegetariana
Carne de Panela
Pepino em Cubos
Chicria
Sopa Sofisticada

Domingo
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Macarro Integral ao Alho
Escalope ao Molho Ferrugem
Couve Refogada
Alface Americana
Sopa Juliana

Quinta-feira
Feijo
Arroz Integral
Arroz Branco Cozido
Pur de Batata
Bife Rol
Moranga em Cubos
Alface Lisa
Sopa de Carne com Macarro

Foram elaboradas 38 fichas tcnicas, contendo: ingredientes em gramas e em medidas

caseiras, modo de fazer, rendimento, tamanho da poro em gramas e medidas caseiras, valor
calrico, macronutrientes e micronutrientes (tabela 2).
Tabela 2 -

INGREDIENTES

Ficha Tcnica - Torta de Batata Ralada

PB

PL

FC

MEDIDA CASEIRA

Batata

4262g

3552g

1,2

11 batatas grandes

Creme de leite

400g

400g

2 unidades comerciais

Queijo prato

504g

504g

18 fatias
3 cebolas mdias

Cebola

542g

480g

1,13

Leite integral

3000g

3000g

3 litros

94g

94g

3 colheres de sopa cheia

2 xcaras cheias

Margarina com sal

Farinha de trigo comum

300g

300g

TOTAL:

9102g

8330g

Peso lquido final (g):

5384

Rendimento:

27

Peso da poro (g):

200

Medida caseira:

1 pedao mdio

Per capita:

INGREDIENTES

PB

PL

FC

MEDIDA CASEIRA

Batata

158g

132g

1,2

1 unidade grande

Creme de leite

15g

15g

1 colher de sopa cheia

Queijo prato

19g

19g

1/2 fatia

Cebola

20g

18g

1,13

1 colher de sopa

Leite integral

2/3 de copo americano

111g

111g

Margarina com sal

3g

3g

1 colher de ch rasa

Farinha de trigo comum

11g

11g

1 colher de sopa rasa

TOTAL:

338g

309g

A poro contm:
Calorias

347,38

D (mcg)

Carboidratos

40,11

Niacina(mg)

Gordura total

15,65

Ac Flico (mcg)

Gordura poliinsaturada

0,04
2,18
25,76

0,256

B5(mg)

0,61

Gordura monoiinsaturada

1,54

E (mg)

1,23

Gordura saturada

3,36

Iodo (mcg)

0,36

Protenas

11,52

Na (mg)

207,61

Fibra total

2,81

Ca (mg)

165,26

Fibras solveis

0,62

Magnsio (mg)

37,3

Fibras insolveis

1,79

Zinco (mg)

1,32

Colesterol

16,7

Mangans (mg)

0,44

A (RE)

62,03

K (mg)

796,38

C (mg)

27,13

P (mg)

179,19

B1 (mg)

0,17

Fe (mg)

1,35

B2 (mg)

0,13

Cobre (mg)

0,03

B6 (mg)

0,4

Selnio (mg)

2,15

B12 (mcg)

0,29

Modo de Fazer:
Corte a batata em rodelas finas e deixe cozinhar at ficar em consistncia macia. Escorra e
reserve.
Molho Branco: Refogue a cebola juntamente com a manteiga, junte a farinha e mexa
vigorosamente para no formar grumos, acrescente o leite aos poucos at ficar homogneo.
Misture o creme de leite.
Montagem: 1 camada: Batata, 2 camada: molho branco, 3 camada: queijo, 4 camada: batata,
5 camada: molho branco. 6 camada: queijo. Sirva.

A partir desse cardpio as dietas so alteradas quanto consistncia em: dieta branda,
pastosa, leve e lquida; e quanto composio: dieta para diabetes, hipossdica e para
insuficincia renal.
Atravs do valor calrico, de macro e micronutrientes per capita obtido na ficha
tcnica, possvel determinar a composio nutricional para um cardpio equilibrado e
balanceado, facilitando as tarefas do nutricionista, como tambm dos funcionrios
responsveis pela preparao das refeies, eliminando as interferncias por dvidas e
facilitando o planejamento do trabalho dirio.
Para Philippi (2003) a redao de receita culinria consiste em uma frmula para
obteno de uma preparao culinria, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo de
preparo, rendimento e valor calrico. Portanto, escrever uma receita exige um mtodo que
permita ao leitor compreender e executar a frmula, assim como a repetio com resultados
semelhantes em todas as vezes que a receita for preparada.
concluso

Em UAN, para facilitar a elaborao das preparaes e garantir a qualidade e a

quantidade constantes importante a redao adequada de receitas e fichas tcnicas. Vrios
so os benefcios das fichas tcnicas dentro de uma UAN. O presente trabalho confeccionou
fichas tcnicas das preparaes do almoo. Mais trabalhos devem ser realizados a fim de
padronizar todas as preparaes (desjejum, lanches e jantar) da UAN em questo.
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