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29/07/2015

Dicionrio de Termos Culinrios | Aqui na Cozinha

DICIONRIO DE TERMOS CULINRIOS


A
ABAFAR Cozinhar sem gua, com a panela tampada em fogo lento. Os
alimentos so cozidos no vapor da prpria gua.
ACETO BALSMICO Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em
barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves e peixes.
ACAR DE BAUNILHA Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado
em caldas e doces, como aromatizante.
ACAR DE CONFEITEIRO Acar muito fino, usado para confeitar doces e
bolos.
ACAR DEMERARA Acar de cor marron claro que sofre refinamento leve e
no recebe nenhum aditivo qumico. Tm valores nutricionais altos, parecidos com
os do acar mascavo
ACAR IMPALPVEL Acar muito fino misturado a uma porcentagem de
amido. Serve para pasta americana, massa elstica e pastilhagem.
ACAR MASCAVO Acar comum, no refinado, de cor escura. mido e
meio grosso.
ACAR VANILLE Tambm conhecido como acar de baunilha. Usado em
caldas e doces, como aromatizante.
AL DENTE uma expresso italiana que se usa para definir o grau de cozedura
de massas. quando a massa est cozida, mas no mole.
ALETRIA o mesmo que macarro cabelo-de-anjo. um macarro muito fino,
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muito usado em sopas e tambm em doces.


ALOURAR Dourar. Por exemplo: alourar a cebola a mesma coisa que fritar a
cebola at ela ficar dourada.
AMACIAR Esse termo usado para quando queremos deixar a carne mais
tenra. Pode ser batendo com um martelo de cozinha, marinando por diferentes
perodos de tempo e temperos ou usando produtos prprios para amaciar a carne.
AMASSAR juntar os ingredientes da receita de uma massa, misturar tudo at
formar uma bola.
APURAR cozinhar lentamente o alimento at obter uma concentrao de
sabor e consistncia.
AQUECER PREVIAMENTE ligar o forno e esquentar at a temperatura
desejada, antes de colocar o alimento.
AROMATIZAR adicionar ervas, essncias, vinhos ou licor a um alimento. o
mesmo que perfumar molhos ou alimentos.
ARROZ AGULHA Ou arroz agulhinha, ou arroz comum. o tradicional arroz
branco. Para cozinh-lo use duas xcaras de gua para cada xcara de arroz.
ARROZ ARBREO o mais indicado para fazer risoto, pois ele rico em
amido, o que o deixa bastante cremoso, porm firme. Muito usado na Itlia.
ARROZ BASMATI OU INDIANO Ele tem um sabor bem caracterstico e que
lembra nozes. E por causa do seu gosto forte no necessita de outros temperos.
Ele cultivado na ndia e no Paquisto.
ARROZ CATETO OU JAPONS o arroz utilizado na culinria japonesa.
rico em amido, o que deixa ele mais cremoso.
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ARROZ INTEGRAL o arroz que no passa pelo processo de industrializao,


o que conserva suas fibras e tem um valor nutricional maior. Ele precisa de mais
gua e mais tempo no fogo para ficar pronto. Normalmente usamos 2 e 1/a xcaras
de gua para cada xcara de arroz.
ARROZ NEGRO Esse arroz contm 20% mais de protenas e 30% mais de
fibras do que o arroz integral. Portanto um arroz muito rico nutricionalmente.
ARROZ PARBOILIZADO O preparo desse arroz mais rpido porque ele
passou pelo processo de parboilizao que uma espcie de pr-cozimento.
Esse processo ajuda na fixao dos nutrientes no gro e isso preserva mais suas
propriedades nutritivas naturais.
ARROZ SELVAGEM No um arroz de verdade, mas um tipo diferente de
gramnea. Seus gros so escuros (marrons e pretos) e o seu comprimento bem
maior que o do arroz comum. Para alguns seu sabor lembra o sabor das nozes.
ARROZ VERMELHO Esse arroz tem essa colorao por causa da casca que o
envolve. Ele muito rico em ferro e zinco, alm de ajudar na reduo do colesterol
ruim, ele auxilia na circulao sangunea, na digesto e nas funes intestinais.
ASSAR cozinhar o alimento em forno previamente aquecido.
ASSAR AO FOGO praticamente a mesma coisa que fritar ou selar a carne.
ASSAR EM GRELHA Cozinhar em uma grelha quente, ou sobre carvo ou
entre duas superfcies aquecidas.
ATAR Amarrar com fio uma ave, carne, etc, para conservar sua forma durante o
cozimento.
AZEITE DE DEND Azeite usado principalmente em pratos d oNordeste
(vataps, carurus e moquecas). Esse azeite extrado do fruto de uma palmeira
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chamada de Dendezeiro.

B
BABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda
de acar.
BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em
gua fervente o recipiente que contm o alimento. O processo pode ser feito tanto
no forno quanto na chama do fogo. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou
forma) com uns dois dedos de gua, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro
com o alimento, mas tampe para no entrar gua.
BARQUETES Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que so
assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BATATA ROSTI Prato tpico suo. Batata crua ralada e depois frita em
manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se tambm a alimentos
que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BATER Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme,
com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER Com uma colher de pau, levantar a mistura
rapidamente, vrias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os
ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAVAROIS um creme gelado com gelatina.
BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.
BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo
grelhado ou assado, para que no fique ressecado.
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BOUEF BOURGUIGNON um prato de origem francesa feito com cubos de


msculo (ou outra carne) cozidos em vinho tinto com ervas guarnecido de bacon,
cogumelo, batata, cenoura e cebolinha.
BOUQUET GARNI Termo francs para o amarradinho de ervas e temperos que
se utiliza para aromatizar molhos. As ervas e temperos utilizados variam conforme
a receita, mas pode ser tomilho, louro, salsa, manjerico, aipo e estrago.
BRANQUEAR Mergulhar alimentos, como legumes ou carnes em gua fervente
por alguns minutos.
BRODO Termo italiano para caldo obtido atravs do cozimento de carnes e
legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco.

C
CALDA DE ACAR QUEIMADO Caramele o acar e acrescente um pouco
de gua fria. Deixa-se ferver at dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de
fio.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc consegue
quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se
solidifica imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. utilizada como
base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade
de calda de acar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com
gua. utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda que
quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio
fino que acompanha seu movimentos. utilizada como base para cremes e
docinhos.
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CANAPS Misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos de po de forma


ou bolachas. So acompanhamentos para coquetis.
CANJICA No Sul e Sudeste do Brasil o milho branco ou amarelo cozido com
acar, leite e canela (no Nordeste se chama Mungunz). A canjica no Nordeste
o creme de milho verde que no Sudeste se chama curau.
CANUDINHOS Forminhas em forma de canudos, em torno das quais se enrola
a massa, fritando-se essa junto com o canudo. Depois que esfriar, retira-se o
canudo e recheia-se a massa com doces ou salgados.
CARAMELAR o mesmo que caramelizar.
CARAMELIZAR Derreter o acar em uma panela at que fique totalmente
lquido e com sabor de caramelo, formando uma calda. No use gua. Utilizado
para untar forma de pudim ou para passar docinhos.
CARAMELO Acar derretido.
CARNE CHARQUE Essa carne tambm passa por um processo de
desidratao. feita com uma manta de carne que aberta e colocada envolvida
em muito sal fino e ficar a por alguns dias. Nesse perodo vai sair um lquido da
carne e o seu sabor vai ficar alterado.
CARNE DE SOL - uma carne levemente salgada e seca na sombra.
Normalmente feita de forma artesanal. Muito usada no Nordeste.
CARNE SECA OU JAB uma carne mais seca do que a carde do sol, leva
mais tempo de cura. Ela passa por um processo maior de desidratao por isso
dura muito mais que a carne de sol.
CARRETILHA Utenslio domstico, usado para cortar massas, pastis, etc.

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CARURU uma planta ou um ensopado feito com quiabos, camaro e azeite de


dend .
CAVIAR Ovas de peixe, principalmente esturjo, salgadas e conservadas em
azeite depois de secas. timo para canaps.
CHAMUSCAR Passar aves ou ps de porco ou mesmo leites sobre chama
para tirar melhor as penugens e os pelos.
CHANTILLY Creme de leite fresco batido com acar e essncia de baunilha.
CHARLOTE Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas,
embebidas em creme aromatizado e arrumadas em frma forrada com biscoito tipo
champanhe.
CHEESECAKE Torta de origem americana, com base de biscoito triturado,
creme de queijo (cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou
maracuj.
CHILI um tipo de pimenta e tambm um prato muito tradicional da culinria
mexicana e texana feito de vrios tipos de feijo com carne moda, tomates em
pedaos e pimenta.
CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone,
utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
CLARAS EM NEVE Claras muito bem batidas, de maneira que fiquem
endurecidas e quando o batedor for levantado elas no caem.
CLARIFICAR Remover as impurezas da manteiga ou de um caldo aquecendoos e depois os peneirando.
COALHADA Leite no fervido que se deixa de um dia para o outro, at ficar
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talhado.
COALHO Enzima natural obtido a partir do estmago de vacas jovens que so
usados
para coalhar o leite ao fazer queijo.
COAR Passar um lquido atravs de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com
acar, creme ou glac.
COCOTTES Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
CONCASS Tcnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos
pequenos.
CONFIT Tcnica de cozinhar a carne em sua prpria gordura. Antes de
cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de
pronto guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir
o prato. Tambm uma tcnica de conservao para frutas e legumes usando
calda de acar, aguardente ou vinagre.
CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango
muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xcara.
CORAR Deixar o alimento tomar uma cor dourada.
CORTAR EM BRUNOISE cortar em cubinhos bem pequenos.
CORTAR EM FATIAS Cortar ou partir em pedaos longos e finos.
CORTAR EM JULIENNE cortar em palitos finos e longos.
CORTAR EM POSTAS Cortar em fatias grossas.
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COZIDO Prato composto de carnes, legumes e verduras, todos cozidos.


COZINHAR EM VAPOR Submeter o alimento ao do vapor at ficar no
ponto desejado.
CRAVO Tempero muito aromtico, usado em doces e bolos.
CREAM CHEESE Uma variedade de queijo, de consistncia pastosa. Muito
semelhante ao requeijo cremoso. Usado em sanduches, em pats ou como
ingrediente para o cheesecake.
CREPE Espcie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
CROISSANT Po francs em forma de meia-lua.
CROQUETE Bolinho de carne, bacalhau, camaro ou verduras, de formato
cilndrico, que passado em ovos batidos e farinha de rosca, antes de ser frito em
leo bem quente.
CROUTONS Pequenos cubos de po dourados na manteiga ou no forno at
ficarem crocantes, entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ou
em outros preparados.
CURAU Nome usado no Sul e Sudeste do Brasil para o creme de milho verde.
No Nordeste o mesmo que canjica.
CURAR CARNE a conservao da carne por adio de sal, acar,
compostos fixadores de cor e condimentos.
CURTIR Ficar bem entranhado em algum molho.
CUSCUZ Receita preparada com flocos de milho, cozido no vapor.

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CUSCUZ PAULISTA Receita preparada com farinha de milho, peixe, camaro,


ovos cozidos e inmeros temperos, cozido no vapor em panela prpria.

D
DEBULHAR Retirar os gros das vagens ou de espigas. Pode significar
tambm retirar a pele ou casca de cereais.
DECANTAR Passar um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos
sedimentos.
DEFUMAR um processo que expe alguns tipos de alimentos fumaa vinda
da queima de plantas e o objetivo conservar e mudar o sabor dos alimentos .
DEGLAAR Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho s carnes assadas
ou fritas com a finalidade de desprender o fundinho da panela.
DEPENAR Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se.
Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DERRETER GORDURA Fritar na panela pedaos de gordura ou de carne
gorda, at dissolv-la.
DESCAROAR Remover o caroo ou a semente, como nas ameixas e
azeitonas.
DESCASCAR Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.
DESENFORMAR Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR Misturar uma substncia seca com um liquido at que se
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obtenha uma soluo.


DESOSSAR Tirar os ossos de carnes e espinhas de peixes. No caso do frango,
depois de depenar a ave, corta-se fora a cabea e os ps, retirando com a ponta
de uma faca toda a carcaa, sem estragar a pele. Conserva-se apenas o pescoo,
as pontas das asas e os ossos das pernas. Tirar os ossos das pernas.
DESSALGAR Retirar o excesso de sal de um alimento. Processo muito usado
no preparo do bacalhau e da carne-seca.
DESTRINCHAR Com tesoura grande e apropriada, cortar a ave em pequenos
pedaos.
DILL Tambm conhecido como endro, tem cor verde brilhante, aroma
refrescante e sabor delicado.
DILUIR Misturar gua com um alimento slido, fazendo com que este se
desfaa.
DOBRADINHA uma receita feita com bucho de boi.
DOR De origem francesa, o termo utilizado para o alimento que passado
primeiro em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em leo
quente.
DOURAR Fritar o alimento at ele ficar com a cor dourada. Tambm passar
sobre determinados alimentos, massas principalmente, gemas desmanchadas,
levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

E
EMBATUMADO Encruado, solado, mal-assado.

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EMBEBER Impregnar com lquido,geralmente gua, leite, bebidas alcolicas ou


outro lquido.
EMPANAR Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de
rosca ou somente em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo.
EMULSIONAR unir dois ingredientes lquidos que normalmente no combinam
bem, tal como a gua e gordura. Maionese e vinagretes so emulses.
ENCRUADO Massa de bolo que no cresceu. Embatumado.
ENGROSSAR Dar consistncia a uma mistura adicionando farinha ou amido.
ENFARINHAR Polvilhar uma forma com farinha.
ENTRADA Iguaria que precede o prato principal de uma refeio.
ERVAS FINAS uma mistura de ervas usadas para molhos, ovos, peixes, etc
Geralmente usa-se salsa, estrago, cebolinha, slvia, manjerico ou outras do
seu gosto.
ESCABECHE Conserva feita normalmente com peixe, usando azeite, vinagre,
salsa, colorau e alho.
ESCALDAR Jogar gua fervente nos alimentos sem deixar que cozinhem.
ESCAMAR Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho prprio,
removendo-as da cauda em direo cabea.
ESCUMADEIRA Utenslio usado na cozinha para retirar alimentos de panelas
onde esto sendo cozidos ou fritos. Tem uma forma de colher grande, furada.
ESFRIAR Deixar permanecer na temperatura ambiente at o ponto em que se
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possa tocar.
ESPECIARIAS Condimentos bsicos usados em culinria (canela, cravo, noz
moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS Ferros compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia,
galinha, etc. para assar.
ESPESSAR Das consistncia a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.
ESPUMAR Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
ESPRESSO Caf escuro forte servido em xcara de caf pequena. A adio de
creme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.
ESSNCIA DE BAUNILHA Substncia aromatizante usada em doces e bolos.
EXTRATO DE TOMATE Massa de tomates concentrada.

F
FARINHA DE ROSCA Po torrado e reduzido a p.
FERMENTO BIOLGICO Fermento em tabletes ou granulado (seco), usado
para fazer pes.
FERMENTO EM P Fermento qumico usado para fazer bolos e tortas.
FERVER quando o lquido colocado no fogo comea a borbulhar.
FIL Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes.
FLAMBAR Colocar bebida alcolica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha
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de metal de cabo largo, aquec-la diretamente no fogo e despejar em chamas


sobre o alimento.
FOIE GRAS Pat de fgado de ganso ou de pato.
FOLHAR Abrir a massa bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha, fazer
um rolo com ela e abri-la novamente (massa folhada).
FONDANT Creme preparado com acar cozido e essncias usado para
cobertura de doces.
FORMA UNTADA Forma besuntada com manteiga ou gordura.
FOUET Batedor. Utenslio de cozinha com formato de gota,feito de fios de ao
ou de plstico curvos e entrelaados,. ele usado para bater cremes, molhos,
ovos.
FRIGIR Cozinhar numa pequena quantidade de gordura.
FRITAR Cozinhar um alimento em gordura quente e abundante.
FUNIL DE TRS BICOS Utenslio usado no preparo de fios de ovos.

G
GALANTINA Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina.
GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado
como recheio ou cobertura de bolos e doces.
GELATINA Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se
faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em
p.
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GLAC Mistura de acar e diversos ingredientes, como leite, claras em neve,


chocolate, etc., usada para cobrir bolos ou docinhos.
GOMA Nome dado no Nordeste do Brasil ao polvilho.
GRATINAR Dourar por cima em forno forte qualquer preparado de creme, pur
ou sobremesa. Normalmente o prato coberto com molho branco e queijo.
GRELHAR Assar em grelhas, no fogo ou sobre carves.
GUARDAR EM BANHO-MARIA Maneira de conservar alimentos quentes.
Coloca-se o recipiente com o alimento dentro de uma panela com gua quente,
deixando-se em fogo brando para a iguaria no esfriar.
GUARNECER Arrumar e enfeitar os pratos.
GUARNIES Diversos alimentos preparados para acompanhar pratos ou
enfeit-los.

H
HASHI So os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comida
japonesa.
HIDRATAR Adicionar lquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu
estado original, como funghi secchi (cogumelo).
HOMOGENEIZAR Deixar homogneo. Fazer com que uma mistura tenha o
mesmo aspecto em toda ela.

I
INCHAR Colocar alguns ingredientes de molho em lquido, por um tempo at
ele atingir o volume mximo.
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INCISO Dar pequenos cortes em carnes, peixes ou presunto, para facilitar


seu cozimento.
INCORPORAR Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, at
obter uma mistura homognea.
INFUSO Lquido que se obtm derramando gua fervendo ou outro lquido,
como leite, por exemplo, sobre uma erva ou uma planta da qual se quer obter o
sabor e o perfume.

J
JARDINEIRA uma mistura de vrios legumes.

M
MACERAR Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas
folhas e frutas.
MAIONESE um molho base de gemas cozidas ou cruas s quais se
acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite.
MAISENA o mesmo que amido de milho.
MANTEIGA NOISETTE Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar de
cor. Ela fica marrom-clara e com cheiro de avels.
MARINAR Deixar alguns alimentos banhados em preparao de azeite, vinagre
ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASCARPONE uma variedade de queijo cremoso, originria da regio da
Lombardia, na Itlia. feito base de leite de vaca e particularmente rico em
gorduras.

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MASSA DE TOMATE o mesmo que extrato de tomate.


MERENGUE Claras batidas em neve muito firme misturadas com acar.
MEXER misturar os ingredientes com uma colher, em movimento circular do
centro para fora.
MISE EM PLACE (MEEZ ahn plahs). um termo francs para ter todos os seus
ingredientes preparado e pronto antes de comear a cozinhar. Isso significa ter
tudo limpo, descascado, cortado e medidos.
MISS Pasta feita com feijo de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na
culinria japonesa.
MISTURAR Unir bem dois ou mais ingredientes, usualmente com uma colher ou
batedeira.
MIDOS Nome que se d aos rgos, como fgado, rim e corao dos animais.
MOER Passar na mquina. Triturar.
MOLHO ACEBOLADO Molho feito fritando a cebola no leo quente,
acrescentando depois sal e servindo usualmente sobre os bifes.
MOLHO BRANCO Creme feito tostando a farinha com manteiga e depois
acrescenta-se leite e mexe at engrossar. Depois tempera com sal e pimenta e
usa.
MOLHO ESCABECHE Molho feito com azeite, vinagre, cebola e vrios
temperos. usado especialmente em peixes.
MOLHO INGLS Condimento de gosto muito ativo. um molho escuro, picante
usado para carnes, molhos, sopas. A receita inclui molho de soja, cebola, melao,
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limo, anchovas, vinagre, alho, tamarindo e outras especiarias.


MOLHO OU CALDO Lquido no qual a carne ou o frango foram cozidas em
fogo lento com alguns temperos at amaciar.
MOUSSAKA Prato muito feito pelos gregos basicamente um enformado com
camadas de vegetais e carne assadas no forno. Apresenta verses como a
libanesa, turca, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho
usados.
MUNGUNZ No Nordeste do Brasil esse o nome que se d para a receita do
doce feito com milho, leite e especiarias. No sudeste chamado de canjica.

N
NHOQUE Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O
nhoque cozido em gua com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate
e queijo ralado.
NOZ MOSCADA Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns
licores.

O
OMELETE Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio.
OVOS DUROS Cozidos durante dez minutos em gua fervendo. Retire da gua
quente para a gua fria e descasque.
OVOS MOLES Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cinco
minutos.
OVOS QUENTES Ovos cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tire
da gua e sirva logo.
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P
PAOCA No Nordeste carne seca assada, desfiada e batido do pilo com
farinha de mandioca. No Sul e Sudeste amendoim torrado e batido no pilo com
acar e canela.
PAIO Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas e
cozidos.
PO DORMIDO Sobras de po do dia anterior, o mesmo que po amanhecido.
PPRICA uma especiaria obtida do pimento doce, que seco e modo.
Pode-se encontrar pprica doce, picante ou defumada.
PAT Pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, legumes, etc
PEGAR Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR tirar a pele de amndoas, tomates, etc
PENEIRAR Passar ingredientes secos por uma peneira.
PANKO Farinha de rosca japonesa .
PANNA COTTA Sobremesa italiana. um tipo de pudim feito com creme de
leite, acar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc).
PO DURO Esptula culinria. Tem esse nome porque no deixa se perder
nada nas tigelas.
PESTO um molho cru que geralmente contm manjerico fresco, alho,
pinhes, queijo parmeso e azeite.

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PETIT FOURS Biscoitinhos franceses servidos com caf ou ch. Ou


salgadinhos para aperitivos.
PICAR Cortar os alimentos em pedaos muito pequenos. Alimentos picados so
menores do que cortados em cubos.
PILO Utenslio culinrio normalmente feito de madeira e usado para socar
alimentos.
PITADA Poro de p que se apanha com o polegar e o indicador.
POLVILHAR Cobrir ou borrifar suavemente com farinha, acar, etc.
PONCHE Mistura de bebidas, sucos de frutas e acar.
PUR Massa de batatas ou legumes esmagados e temperados com sal, leite e
ovos.

Q
QUIBEBE Espcie de refogado de abbora.
QUICHE Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso
base de ovos.

R
RALAR Passar um alimento por um ralador at reduz-lo a migalhas ou p.
RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um
recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos mesa.
RECHEAR BOLO Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com
cremes, glacs, etc.
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RECHEAR CARNE Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem ser
linguias ou legumes.
RECHEIO Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes,
ganaches, etc Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ou
outras substncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR Diminuir pela fervura a quantidade de lquido. O mesmo que apurar.
REFOGAR Fritar cebola, tomate e temperos em leo ou manteiga.
REGAR Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto feito com
colheradas de lquido ou gordura.
RESFRIAR Colocar na geladeira at esfriar.
RISOLES Pastis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida,
recheado de camaro, ou bacalhau e depois empanado e frito
ROSBIFE Carne assada feita de fil, lagarto ou lombo. Por fora a carne
selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada.
ROUPA VELHA Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carne
assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.

S
SALMOURA Mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns
alimentos.
SALTEAR Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura,
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mexendo para que no agarre nem solte gua.


SALTEADO Alimento tostado em panela com uma pequena quantidade de
manteiga ou gordura quente.
SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz.
SAUT Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca
gordura.
SELAR A CARNE Processo muito importante para garantir a maciez e
suculncia (umidade) da carne. s dourar a carne rapidamente em uma
superfcie bem aquecida at formar uma crosta.
SHOYU Molho de soja japons.
SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser feito com bebidas alcolicas
e frutas.
SOVAR Misturar e bater vigorosamente a massa, at que forme bolhas.
SUFL Creme feito com vrios alimentos, como queijo, presunto, camaro,
peixe, etc. Acrescidos com claras em neve. Depois de bem misturado, leva-se ao
forno para assar, servindo-se em seguida.
SUMO Lquido extrado de frutas e folhas quando pressionados.

T
TABULE Salada de origem rabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e
hortel.
TARTELETTE Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser
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servida. Tanto pode ser doce como salgada.


TEMPERAR Condimentar com sal, cebola, alho, aipo, louro ou pimenta para
dar sabor.
TERRINE Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos. Tambm
uma receita parecida com a de pat, mas normalmente enformada.
TIRAMIS Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com
mascarpone e bolachas embebidas em chocolate e caf.
TORRAR Corar ao forno, na torradeira ou sobre brasa.
TOSTAR Escurecer a superfcie rapidamente sob alto calor, pode ser feito numa
frigideira quente ou no forno.
TRATAR Limpar um pedao de carne, tirando as peles, nervos, etc. Depenar
uma ave, limp-la. Escamar peixes.
TRINCHAR Cortar aves a partir das juntas dos ossos.
TRITURAR Reduzir a pequenos fragmentos, mas no a p. Moer.
TRUFA Fungo preto, semelhante aos cogumelos, muito aromtico.
TUTTI-FRUTTI Mistura de vrias frutas.
TUTU Comida feita com feijo e engrossada com farinha de mandioca.

U
UNTAR Passar manteiga ou leo em assadeiras ou formas.

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UMAMI o quinto gosto bsico, alm dos quatro mais conhecidos (doce,
amargo, cido e salgado).

V
VIDRADO Docinhos vidrados. So docinhos passados em calda de acar de
forma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado.
VINHA DALHOS Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde,
pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho
carnes, peixes e aves. Utilizado para realar o sabor da carne, aves e peixes. O
mesmo que marinada.
VITELA Novilha com menos de um ano.

X
XAROPE Calda de gua e acar que se leva ao fogo para ferver durante um
perodo de tempo suficiente para que o acar se dissolva.

Z
ZABAIONE Sobremesa italiana, ele espumoso feito com gema de ovos,
acar e vinho Marsala.

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