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chamada de Dendezeiro.
B
BABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos, leite de coco e calda
de acar.
BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um prato mergulhando em
gua fervente o recipiente que contm o alimento. O processo pode ser feito tanto
no forno quanto na chama do fogo. Para fazer, encha uma vasilha (panela ou
forma) com uns dois dedos de gua, deixe ferver e coloque outra vasilha dentro
com o alimento, mas tampe para no entrar gua.
BARQUETES Casquinhas de massa, semelhantes a barquinhos, que so
assadas vazias e recheadas no momento de servir.
BATATA ROSTI Prato tpico suo. Batata crua ralada e depois frita em
manteiga, na forma de uma panqueca. O termo rosti refere-se tambm a alimentos
que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
BATER Pode ser, bater na carne para amolecer, ou fazer uma mistura uniforme,
com o auxlio de batedeira eltrica, manual, ou uma colher de pau.
BATER COM COLHER Com uma colher de pau, levantar a mistura
rapidamente, vrias vezes, trazendo a parte de baixo para cima e misturando os
ingredientes por igual. Ao bater, incline a tigela.
BAVAROIS um creme gelado com gelatina.
BECHAMEL Tambm conhecido como molho branco.
BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo
grelhado ou assado, para que no fique ressecado.
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C
CALDA DE ACAR QUEIMADO Caramele o acar e acrescente um pouco
de gua fria. Deixa-se ferver at dissolver bem o caramelo, ficando em ponto de
fio.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc consegue
quando ao colocar um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se
solidifica imediatamente e adquire uma consistncia quebradia. utilizada como
base para balas de coco, de ovos e para caramelar doces.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade
de calda de acar forma uma bolinha quando colocada em um recipiente com
gua. utilizada como base para balas, rapaduras e doces em pasta.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda que
quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio
fino que acompanha seu movimentos. utilizada como base para cremes e
docinhos.
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talhado.
COALHO Enzima natural obtido a partir do estmago de vacas jovens que so
usados
para coalhar o leite ao fazer queijo.
COAR Passar um lquido atravs de um pano ou peneira bem fina.
COBRIR BOLO Passar por cima do bolo, depois de pronto, claras batidas com
acar, creme ou glac.
COCOTTES Panelinhas ou pequenos recipientes usados no forno.
CONCASS Tcnica de cortar o tomate (sem pele e sem sementes) em cubos
pequenos.
CONFIT Tcnica de cozinhar a carne em sua prpria gordura. Antes de
cozinhar, o alimento passa por um processo de marinada ou cura. Depois de
pronto guardado na gordura do cozimento, que deve ser retirada antes de servir
o prato. Tambm uma tcnica de conservao para frutas e legumes usando
calda de acar, aguardente ou vinagre.
CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de carne ou frango
muito forte, servido em recipiente semelhante a uma xcara.
CORAR Deixar o alimento tomar uma cor dourada.
CORTAR EM BRUNOISE cortar em cubinhos bem pequenos.
CORTAR EM FATIAS Cortar ou partir em pedaos longos e finos.
CORTAR EM JULIENNE cortar em palitos finos e longos.
CORTAR EM POSTAS Cortar em fatias grossas.
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D
DEBULHAR Retirar os gros das vagens ou de espigas. Pode significar
tambm retirar a pele ou casca de cereais.
DECANTAR Passar um lquido de um vaso para outro, a fim de o separar dos
sedimentos.
DEFUMAR um processo que expe alguns tipos de alimentos fumaa vinda
da queima de plantas e o objetivo conservar e mudar o sabor dos alimentos .
DEGLAAR Dissolver ou misturar caldo de carne ou vinho s carnes assadas
ou fritas com a finalidade de desprender o fundinho da panela.
DEPENAR Tirar as penas das aves. A fim de facilitar o trabalho, escalda-se.
Depois, chamusca-se a ave para eliminar a penugem.
DERRETER GORDURA Fritar na panela pedaos de gordura ou de carne
gorda, at dissolv-la.
DESCAROAR Remover o caroo ou a semente, como nas ameixas e
azeitonas.
DESCASCAR Retirar a casca, como nas laranjas, bananas, mas, etc.
DESENFORMAR Retirar da forma (gelatina, pudins, bolos, etc.).
DESENGORDURAR Tirar o excesso de gordura de uma calda, sopa ou molho.
DESMANCHAR Misturar uma substncia seca com um liquido at que se
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E
EMBATUMADO Encruado, solado, mal-assado.
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possa tocar.
ESPECIARIAS Condimentos bsicos usados em culinria (canela, cravo, noz
moscada, cominho, pimenta, etc.).
ESPETOS Ferros compridos nos quais se enfiam pedaos de carne, linguia,
galinha, etc. para assar.
ESPESSAR Das consistncia a molhos utilizando farinha de trigo ou maisena.
ESPUMAR Retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
ESPRESSO Caf escuro forte servido em xcara de caf pequena. A adio de
creme de leite ou leite aquecido torna este um Cappuccino.
ESSNCIA DE BAUNILHA Substncia aromatizante usada em doces e bolos.
EXTRATO DE TOMATE Massa de tomates concentrada.
F
FARINHA DE ROSCA Po torrado e reduzido a p.
FERMENTO BIOLGICO Fermento em tabletes ou granulado (seco), usado
para fazer pes.
FERMENTO EM P Fermento qumico usado para fazer bolos e tortas.
FERVER quando o lquido colocado no fogo comea a borbulhar.
FIL Parte muito macia da carne, muito bom para fazer bifes.
FLAMBAR Colocar bebida alcolica (conhaque, whisky ou rum) em uma concha
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G
GALANTINA Prato feito com carne picada ou verdura e gelatina.
GANACHE Creme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, usado
como recheio ou cobertura de bolos e doces.
GELATINA Substncia que se extrai dos tecidos dos animais e com a qual se
faz diversos pratos gelados, tanto doces como salgados. Vendida em folhas ou em
p.
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H
HASHI So os palitos que fazem as vezes do talher quando comemos comida
japonesa.
HIDRATAR Adicionar lquidos a ingredientes secos para que voltem ao seu
estado original, como funghi secchi (cogumelo).
HOMOGENEIZAR Deixar homogneo. Fazer com que uma mistura tenha o
mesmo aspecto em toda ela.
I
INCHAR Colocar alguns ingredientes de molho em lquido, por um tempo at
ele atingir o volume mximo.
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J
JARDINEIRA uma mistura de vrios legumes.
M
MACERAR Amassar algo para retirar o sumo. Como fazemos com algumas
folhas e frutas.
MAIONESE um molho base de gemas cozidas ou cruas s quais se
acrescenta aos poucos, batendo sempre, azeite.
MAISENA o mesmo que amido de milho.
MANTEIGA NOISETTE Leva-se a manteiga ao fogo at comear a mudar de
cor. Ela fica marrom-clara e com cheiro de avels.
MARINAR Deixar alguns alimentos banhados em preparao de azeite, vinagre
ou vinho com muitos temperos para que fiquem mais saborosos ou mais macios.
MASCARPONE uma variedade de queijo cremoso, originria da regio da
Lombardia, na Itlia. feito base de leite de vaca e particularmente rico em
gorduras.
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N
NHOQUE Massa feita com farinha de trigo, batata, ovos, manteiga e sal. O
nhoque cozido em gua com sal e servido, ainda quente, com molho de tomate
e queijo ralado.
NOZ MOSCADA Semente de sabor acentuado usado em molhos e alguns
licores.
O
OMELETE Fritada de ovos batidos. Pode ser feita com ou sem recheio.
OVOS DUROS Cozidos durante dez minutos em gua fervendo. Retire da gua
quente para a gua fria e descasque.
OVOS MOLES Preparados como os duros, mas cozinhe por apenas cinco
minutos.
OVOS QUENTES Ovos cozidos durante trs minutos em gua em ebulio. Tire
da gua e sirva logo.
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P
PAOCA No Nordeste carne seca assada, desfiada e batido do pilo com
farinha de mandioca. No Sul e Sudeste amendoim torrado e batido no pilo com
acar e canela.
PAIO Carne de porco salgada ensacada em tripas. Muito usada em feijoadas e
cozidos.
PO DORMIDO Sobras de po do dia anterior, o mesmo que po amanhecido.
PPRICA uma especiaria obtida do pimento doce, que seco e modo.
Pode-se encontrar pprica doce, picante ou defumada.
PAT Pastas que podem ser de fgado, presunto, carne, legumes, etc
PEGAR Fala-se assim quando algo adere ao fundo da panela, ficando escura.
PELAR tirar a pele de amndoas, tomates, etc
PENEIRAR Passar ingredientes secos por uma peneira.
PANKO Farinha de rosca japonesa .
PANNA COTTA Sobremesa italiana. um tipo de pudim feito com creme de
leite, acar, leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, caf, etc).
PO DURO Esptula culinria. Tem esse nome porque no deixa se perder
nada nas tigelas.
PESTO um molho cru que geralmente contm manjerico fresco, alho,
pinhes, queijo parmeso e azeite.
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Q
QUIBEBE Espcie de refogado de abbora.
QUICHE Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso
base de ovos.
R
RALAR Passar um alimento por um ralador at reduz-lo a migalhas ou p.
RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um
recipiente com pavio, para manter os pratos aquecidos mesa.
RECHEAR BOLO Cortar o bolo em fatias e entremear as camadas de bolo com
cremes, glacs, etc.
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RECHEAR CARNE Furar ou cortar a carne e colocar recheios que podem ser
linguias ou legumes.
RECHEIO Podem ser doces ou salgados. Os doces, podem ser cremes,
ganaches, etc Os salgados podem ser picadinhos de carne, legumes, ovos ou
outras substncias que se introduzem nas aves, carnes, peixes, etc.
REDUZIR Diminuir pela fervura a quantidade de lquido. O mesmo que apurar.
REFOGAR Fritar cebola, tomate e temperos em leo ou manteiga.
REGAR Umedecer a comida enquanto estiver assando. Isto feito com
colheradas de lquido ou gordura.
RESFRIAR Colocar na geladeira at esfriar.
RISOLES Pastis pequenos feitos de massa de farinha de trigo cozida,
recheado de camaro, ou bacalhau e depois empanado e frito
ROSBIFE Carne assada feita de fil, lagarto ou lombo. Por fora a carne
selada, mas por dentro ela mantem uma cor rosada.
ROUPA VELHA Prato de reaproveitamento preparado com sobras de carne
assada desfiada, farinha de mandioca e ovos.
ROUX a base do molho branco, preparado com farinha e manteiga.
S
SALMOURA Mistura de gua e sal para conservar e at temperar alguns
alimentos.
SALTEAR Corar rapidamente um alimento em fogo alto e com pouca gordura,
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T
TABULE Salada de origem rabe feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e
hortel.
TARTELETTE Massa assada em forminhas e recheada no momento de ser
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U
UNTAR Passar manteiga ou leo em assadeiras ou formas.
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UMAMI o quinto gosto bsico, alm dos quatro mais conhecidos (doce,
amargo, cido e salgado).
V
VIDRADO Docinhos vidrados. So docinhos passados em calda de acar de
forma que eles sequem e fiquem com aspecto vidrado.
VINHA DALHOS Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde,
pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho
carnes, peixes e aves. Utilizado para realar o sabor da carne, aves e peixes. O
mesmo que marinada.
VITELA Novilha com menos de um ano.
X
XAROPE Calda de gua e acar que se leva ao fogo para ferver durante um
perodo de tempo suficiente para que o acar se dissolva.
Z
ZABAIONE Sobremesa italiana, ele espumoso feito com gema de ovos,
acar e vinho Marsala.
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