Dicionário de Termos e Insumos Culinários

29/07/2015
O Mago das Panelas - Chef Paulinho Pecora: Dicionrio de Termos e Insumos Culinrios
Termos , Ingredientes e Insumos Culinrios

A
Abafar - tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Unte a
panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo
que "transpirem" e se cozinhem os lquidos que eles soltam.
Abaix ar com o punho - Indica a operao de fazer com que uma massa de po diminua de
volume, enfiando o punho no centro da mesma.
Abrir a m assa - significa abaix-la passando por cima o rolo de macarro at que fique na
espessura desejada.
Aafro - Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, tambm
conhecido como curcum, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So
Paulono fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam
no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na
"paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Trata-se do
plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora.
um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem
dele o prprio requinte na cozinha. Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do
arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.
Acidulantes - So adicionados cidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e
tambm para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns cidos comumente usados
so: cido actico,cido ctrico, cido tartrico, cido mlico, cido fumrico e o cido lctico.
Dor - indica alimento preparado e frito em imerso envolto em uma massa lquida chamada
"Pomme" ( na letra "P", explicarei o que isso!)
Aditiv os alim entares - So substncias que so adicionadas aos alimentos com o propsito de
manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Alguns aditivos so utilizados h
sculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre(nos picles) entre outros. Com o
desenvolvimento da indstria alimentar na segunda metade do sculo XX, foram progressivamente
introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem
natural e artificial, permitindo a produo em larga escala e o transporte de alimentos a grandes
distncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os
aditivos utilizados na produo de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente
discriminados na sua embalagem, includos na lista de ingredientes utilizados na sua elaborao.
Os aditivos utilizados pela indstria devem forosamente ter sido objecto de aprovao prvia e
fazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos alimentares so dividios em: Acidulantes,
Reguladores de acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, Agentes
de volume, Corantes, Fixadores de Cor, Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor,
Umectantes, Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e Gelificantes
Aferv entar - Submeter o alimento a uma rpida fervura, sem deixar que cozinhe, essa tcnica
muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem seu sabor.
La, ou alla - Expresses francesa e italiana, que significa: "A maneira de", seguida pelo nome da
pessoa ou a quem dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.
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l'anglaise - Termo francs para alimentos que foram preparados " maneira inglesa". Refere-se a
alimentos fritos em imerso, empanados ou escalfados.
la Carte - Menu aonde o cliente faz suas escolhas entre os itens e preos individuais oferecidos,
normalmente com servio tambm individualizado feito por um garom.
la Diable - Carne, Ave ou outro alimento temperado com mostarda, vinagre ou molhos picantes
e a base de pimentas vermelha ou tabasco.
Al dente - Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistncia ao dente.
S salientando sobre esse termo que na cozinha mediterrnea crucial conservar o sabor original
dos ingredientes e a tradico do "al dente" no uma questo de textura e sim de paladar.
Aipo - Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais
grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas
na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Alcachofra de Jerusalm - Tambm conhecida como tupinanbor, apesar do nome no se trata de
uma alcachofra e nem de Jerusalm . Trata-se de um tubrculo de uma flor da famlia dos
girassis que podem chegar a at 3 metros de altura, sua origem da Amrica do Norte e muita
usada nas cozinhas turca otomana e rabe, na Turquia conhecida como "maa da terra", seus
apelidos vieram por ser seu sabor muito parecido com o da alcachofra quando cozidas, mas seu
uso culinrio so os mesmos das batatas, pois trata-se de um tubrculo tambm e com muita
presena de amido, cruas eles lembram a batata doce.
Alcaparra - Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro,
conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar,
molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar".
Alecrim - Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia.
Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro
fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga),
omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de
assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que
alecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar. Principais utilizaes: berinjela,
pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates,
omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos,
marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de
frutas e biscoitos.
Alfav aca - Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha
com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm
mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em
vidro.
Alho-por - (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da
cozinha, especialmente as sopas.
Allspice - Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto
de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que
valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas,
ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja
pimenta-da-jamaica.
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Aligot - Pur francs a base de Batatas e Queijo Gruyre de consistncia ligosa(da o nome)!!!
Alourar - Fritar no fogo at ficar dourado.
Amaciar - tornar macio - Apesar de bvio, durante minha vida profissional aprendi vrias tcnicas
pra isso, uma delas a vinhad'alhos ( descrio na letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas de
mamo verde, ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento especfico pra quebrar
as fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim voc quebra as fibras e faz com que o
calor e o vapor penetre em profundidade.
Am lgam ar - Verbo decorrente da palavra amlgama- liga de metais lquidos e em p, que se
solidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro todos os slidos e todos os lquidos e
onde primeiramente junta-se todos os lquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamente
os slidos e vai misturando com um utenslio ou com as mos, onde a mistura passa de pastoso a
slido gradativamente, onde depois amassada.
Am assar - Ato de misturar muito bem vrios ingredientes usando as mos. Termo especialmente
usado para as massas doces e salgadas.
Am ido - um polissacardeo, ou melhor, um aucar sintetizado pelos vegetais para ser utilizado
como reserva energtica. Sua funo, na culinria usado como agente de volume e espessante,
aumentado o volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido de milho) .
Na Farinha de trigo o amido tem a funo de produzir o lcool necessrio em contato com a
levedura da massa, assim quanto mais amido tiver, mais forte ser a farinha.
Am use bouche - Termo francs para entrada ou cortesia do Chef , usado em jantares e almoos
servidos francesa ( empratado ) e antecede todos os pratos para que o comensal equilibre sua
fome, antes do comeo dos servios. Ela significa literalmente "para divertir a boca" os chefs em
geral usam este servio pra agradar o cliente e no so cobrados na conta, na Frana tambm
conhecido por Amuse-gueule.
Milanesa - Alimento passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em leo, ou
gordura quente.
Ang - Mistura espessa feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com gua, leite ou caldo e
servida como acompanhamento. Muito parecido com a polenta, mas no vai sal.
Aniz estrelado - : Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramente
amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco e
pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.
Aneto ou Dill - (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos
brancos. Muito parecido com o funcho - erva-doce de cabea - mas sem a cabea.
Apurar - Reduzir um lquido atravs da ebulio e evaporao aumentado gradativamente sua
densidade tornando-o mais espesso at que chegue ao ponto ideal da receita.
Arom atizar - Juntar a um prato ou a um lquido atravs de brandssimo aquecimento, ervas
aromticas, essncias ou especiarias, de forma que suas caractersticas de sabor transfiram-se
para o mesmo.
Assado ou Churrasco - Expor o alimento, temperado ou no ao calor de fogo induzido ou brasa
at ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza a forma mais antiga do homem cozinhar
seu alimento, desde do advento do fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi o
primeiro processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em refeio.
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Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe,
mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado galantina,que
preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentrao seguida de resfriamento.
Atar - Amarrar aves ou carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento no rompa e
o recheio escape e para que mantenham a forma.
B
Banho-Maria - Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contm em gua
fervente, mas sem ebulio. Processo usado tambm, quando o alimento for to delicado a ponto
de no resistir ao calor direto da chama.
Bardear - Envolver uma pea de carne em gordura especfica, por exemplo tiras de bacon ou
gordura de carneiro no caso de assados turcos, para que fiquem macias e com sabor e textura
especficas
Barreado - Prato tpico do Sul do Brasil, feito de carnes e legumes, cozidos no seu prprio vapor
em uma panela de barro lacrada com argila.
Battuto - o mirepoix francs (cenoura, salso e cebola finamente picados) da culinria italiana.
Baunilha - Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia.
Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas so
utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite. Principais utilizaes: (em
favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis,
recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos.
Bav arois - Sobremesa fria e leve, de consistncia cremosa entre o pudim e a mousse, enformada
como gelatina, preparada a base de pur de frutas e creme chantilly e aromatizada com licores e
essncias
Barnais ou Bernese - Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e
aromatizado com ervas frescas ( Salvia, alecrim, manjerico e erva -doce)
Bcham el - Molho preparado a base de leite, manteiga e farinha de trigo, tambm conhecido
como molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marques Louis de Bechameil, assessor de Lus
XIV.
Belle Hllne - Sobremesa criada por desconhecido em homenagem herona que d nome a uma
opereta do compositor romntico Offenbach. Trata-se de peras cozidas em calda de aucar com
baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly, e regada com calda de chocolate morna
no momento de servir.
Besuntar - Pincelar o alimento, que est sendo assado ou grelhado, com gordura para que no
resseque durante o cozimento, ou para dar brilho depois de assado ou cozido.
Bisqu - Uma sopa creme grossa, feita com crustceos, peixes ou legumes em pur. Diferente do
velout ela engrossada com semolina e no com creme de leite.
Blanquette ou Blanqu - Ensopado branco feito de vitela, aves ou carneiro com cebolinha e
cogumelos.
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Bom ba de gelo - Designao utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rpido de
preparaes culinrias. Geralmente realizado em garrafas com gua congelada ou com diversos
outros elementos apropriados, congelados.
Bordelaise - um molho clssico francs nomeado aps a regio de Bordeaux da Frana, que
famosa pelos seus vinhos. O molho feito com vinho tinto seco, medula ssea, echalotes
manteiga, cebolinha e molho demi-glace. Sauce marchand de vins ("molho de vinho-merchant")
uma designao semelhante, mas no vai echalotes. Tradicionalmente, molho bordalesa servido
com carne ou bife grelhado, mas tambm pode ser servido com outras carnes que se emparelham
bem com vinho tinto molhos base de demi-glace.
Bourguignonne - Denominao referente aos pratos feitos com vinho tinto seco encorpado,
como o de Borghogne, do centro-oeste da Frana. O mais famoso prato o Bouef la
Bourguignonne e esta receita tem aqui no meu blog - Bouef a la Bouguignonne by Chef
Paulinho
Bouillabaisse - uma sopa de postas de peixes variados e mariscos, tipo da regio de Marselha,
preparada em caldeiro grande, pois trata-se de um prato para recepcionar amigos. Os Peixes e os
mariscos so cozidos em azeite de oliva e temperados com ervas e especiarias, entre os quais o
aafro indispensvel. existe uma variao desse prato chamado "a Normande" , aonde vai
lagostinis e camares. Esta receita tambm tem no meu blog - Bouillabaisse By Chef Paulinho
Bouquet Garni - Mao de temperos composto, geralmente de salsa, tomilho, louro, salso e alho
por. As ervas so amarradas ou colocadas dentro de um saco de pano fino e retiradas no final da
preparao.
Branquear - Visa destruir as enzimas nocivas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma
melhor conservao deles e consiste em ferv-los em gua sem sal por 1 ou 2 minutos e depois
resfri-los imediatamente em gua super gelada ou com gelo.
Brasato - Assado de carne na panela italiano, via de regra - Alcatra Bovino marinado em sal
grosso e vinho tinto encorpado e depois cozido por horas no prprio vinho com cebolas, legumes e
ervas. Conforme o vinho que vai e a regio da Itlia aonde feito leva um nome, por exemplo:
Brasato al Barolo ( com vinho Barolo), Brasato a Veronese (com vinho Bolla ou Valpolicella). Existe
tambm o Brasato alla Toscanese, feito com lombo de carneiro e vitela juntos e com vinho Cianthi.
A receita de Brasato no meu blog - Brasato by Chef Paulinho Pecora
Brochetes - Espetinhos de carnes em cubos intercalados com pimentes , cebolas, louro entre outros.
Brownie - Famoso Bolo de Chocolate, origem anglo-americana, constitudo de chocolate, nozes e
creme de leite, sua receita nada mais da mousse francesa acrescida de nozes, ou outras frutas
secas e farinha de trigo. Uma sobremesa maravilhosa que acompanha bem uma deliciosa bola de
sorvete de baunilha, sempre!!!
Brownie de Pecan do Chef Paulinho Pecora
Browning - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de
coco do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difcil de ser
conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado est com uma colorao caramelo
escuro, o ponto de browning. Ponto este em que a Reao de Maillard atinge seu pice antes de
ser considerado "queimado".
Brunoise - Termo Francs para corte em pequenos cubos, ou bem picadinho!
C
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Calda - Xarope feito de uma poro de aucar e gua ( proporo de 1 de acuar a 2 ou 3 de

gua) , que levado ao fogo deve chegar uma consistncia x , conforme a sua receita. Algumas
receitas caramela-se o aucar e em outras no, a consistncia vai de rala, a mdia,
espessa(caramelo mole) e ponto de bala ( nesse caso ela se solidifica ao esfriar e forma um
caramelo duro).
Caldo - Lquido temperado resultante do cozimento de um ou vrios alimentos em gu fervente (
ex: Caldo de Carne, Galinha, peixes, legumes e ervas) , esta tcnica umas das mais importantes
dentro de uma cozinha pois nele, fica todo o sabor do alimento a ser elaborado. Uma cozinha sem
caldo uma cozinha sem alma, sem sabor e sem cheiro e principalmente sem nutrientes. Aqui no
meu blog tem varias receitas de caldo:
Caldos e Fundos by Chef Paulinho Pecora
Cam om ila - Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e de
sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm a
digesto.
Canela - Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios.
Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos,
bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.
Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento e
vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto,
bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e
aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.
Caram elo- Mistura de gua e aucar cozida at ficar dourada, filada ou mais espessa ou vitrea.
Cardam om o - Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambm
cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-as
em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada,
principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa,
muito bonita.
Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinho
quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes,
molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce.
Carr - Termo francs que indica a parte das costelas do porco, carneiro e da vitela, situada
entre o pescoo e o lombo.
Catrepis - uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela.
Usa-se em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.
Cebolinha - A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos
seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes,
carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No deve
faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de
batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.
Cereflio - (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes e da famlia da salsa, s que mais
mentolada. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms.
Cheiro Verde - uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito
utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.
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Chiffonade - Termo francs para um corte especial de folhas de vegetais, aonde as folhas so
dispostas uma sobre as outras em bom nmero, depois enroladas como um rocambole e finamente
cortadas "a juliene" perpendicularmente ao sentido do "rocambole de folhas" , muito usado em
nossa culinria para o corte da couve para a nossa Tradicional Feijoada.
Coentro - Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais
estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A
semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom
tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos.
Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que
apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.
Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta de
cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para
carnes, po de gengibre e torta de ma.
Colorfico - um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente colorao
vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo,
molhos cremosos e farofa. Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz;
farofa, pastas de
queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.
Cogum elos Paris ou Cham pignons - Comeou
a ser cultivado na Frana em torno de 1700.
Trata-se do cogumelo smbolo da Culinria
Francesa. Encontra-se no mercado fresco, em
conserva ou seco. Os cogumelos secos em suas
formas e tipos oferecem grandes vantagens na
cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco
em quase todos os pratos. Para utiliz-lo laveos bem, deixando-os na gua at voltarem a
sua forma natural, escorra-os e use
normalmente.
Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes,
carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para a pasta (macarronada).
Cogum elos Porcinni - Iguaria da culinria

italiana, amplamente usado nas principais
receitas italianas, acompanha carnes, aves,
peixes e saladas, consumido fresco, seco e
hidratado e cozido. Encontrado principalmente
aps o vero, nas primeiras chuvas de outono,
seus principais focos de produo so os
Montes Appeninos que cruzam todo o centro da
Itlia. Os cogumelos no so cultivados, porm
so feitas indues de ambiente para que se
proliferem, como tipo de terra, tipo de
vegetao e umidade. Seu nome vem do seu sabor e textura ter substitudo a carne suna , na
poca das guerras por que passou a Pennsula Itlica.
Cham uscar - Queimar direto no fogo ou brasa, frango e aves em geral para eliminar penugens.
Charlotte - Sobremesa gelada enformada que consiste num creme, preparado base de aucar,
manteiga, gemas, chocolate em calda, claras em neve e frutas cristalizadas, cercado por biscoito
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ingls ou champagne. servida com chantilly.

Charcutaria ou Em butidos - Todos os
produtos de carne salgada em salmora ou
temperados, cozidos , defumados, curados e
processados e embutidos em tripa animal ou
artificial (nalo) se encaixam neste termo ,
exemplos: linguias, salsichas, presunto , copa,
defumados, salgados, charque, carne de sol e
etc. Muitos talvez no saibam disso mas este
mtodo de conservao, tem dezenas de
milhares de anos. J era usado na Antiguidade e
nasceu da necessidade do homem de passar o
inverno com alimento em suas cavernas ou moradias, pois com o frio no havia caa e nem podia
se plantar nada, e desta forma, at a chegada da primavera o homem primitivo armazenava sua
comida.
Chateubriant - Corte alto de fil mignon com cerca de 400g. assado em forno bem alto
besuntado de manteiga e finalizado em panela com vinho tipo madeira e champignons e caldo feito
do prprio sangue da carne.
Chiffonade - Tcnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas so
sobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.
Chinois ou Chinoix - Um dos utenslios mais utilizados, pela sua importncia, no preparo de
caldos e molhos. uma peneira cnica de ao inox, empregada para coar e separar os slidos da
parte mais lquida ou pastosa da formulao.
Chiv ito - um sanduche de origem uruguaia encontrado praticamente em qualquer "esquina" do
pas. O po recheado com carne, queijo, presunto, ovos e maionese, basicamente. Mas h
variaes que incluem salada e bacon, por exemplo, e costuma ser servido com batata frita
Chou, Chouix ou Pasta Binht - Massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, gua e
ovos, com o qual se prepara, bigns, clairs e profiteroles, conhecidos aqui no Brasil como bombas
e carolinas. So preparadas frias ou quentes, salgadas ou doces. As salgadas so conhecidas
como Gougres.
Ciabatta - Po de origem italiana, de textura firme e casca grossa. Sua origem incerta quanto
ao lugar da Itlia que foi criado, mas se sabe que sua criao deve-se ao fato que nas guerras
que a Itlia passou, a falta de trigo era inerente e por isso, a massa desse po muito mole,
quase pastosa, pois vai mais gua que as outras receitas normais, pra poder render a farinha de
trigo e o assar ele se "derrama" no forno. Seu formato , parecido uma sola de chinelo, propiciou o
seu nome, pois chinelo em italiano ciabatta.
Clarificar - Ferver lquidos em fogo baixssimo, para retirada de impurezas e para liofilizar o
ingrediente, isto tirar a gua contida nesse ingrediente atravs de ebulio assistida, na
culinria usamos esse processo em clara de ovos e manteiga.
Com inho - Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o em
molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de
panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modas
so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte.
Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura,
batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos,
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marinadas, molho de tomate.

Consom m - um caldo leve de carne, aves, peixes ou legumes, de aparncia gelatinosa.
Serve-se quente, em geral, ou frio, no inicio das refeies como entrada.
Compota - Doce de frutas, cozidas em calda de acar e aromatizadas com especiarias,
armezanadas em potes de vidro esterilizados previamente.
Condim ento - Substncia aromtica usada para realar o sabor dos alimentos.
Confit - Termo francs para cozimento, muito lento, em sua prpria gordura, sumo prprio e
azeite, feito em caarolas altas e tampadas. O mais popular o Confit de Pato, Coxa e Sobrecoxa
de pato cozidas em sua gordura, vinho e azeite.
Corar - Dar cor ao alimento fritando-o ou assando-o, esta cor vai de dourado a bronze, conforma
a receita ou gosto.
Coq au Vin - Famoso prato francs, preparado com frango e no galo como o prprio nome diz,
molho espesso de vinho tinto encorpado, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas e
aromatizado com ervas frescas (louro, tomilho e estrago)
Coquilles Saint-Jacques - So vieiras refogadas na manteiga e servidas em sua concha com
molho Mornay e queijo Gruyre, depois gratinadas ao forno.
Coulis ou Coullis - Pur quase liquido de Frutas, de origem francesa, muito usado em sobremesas
Court-bouillon - Termo francs para caldo temperado de peixe, crustceos e mariscos.
Cozido - Prato base de carnes diversas cozidas, verduras, legumes, charcutaria e especiarias.
Muito apreciado na Culinria espanhola como um todo, dizem que existem milhes de modo de ser
feito pois cada espanhol e oriundos da cultura espanhola tem sua receita. Este processo ou modo
de cozinhar tambm remonta a Antiguidade pois , aps o assado, foi a segunda forma de o homem
processar seu alimento em refeio.
Cozinhar em Vapor - Um dos mtodos de cozimento mais saudveis, pois praticamente no
permite a disperso de sais minerais e, parcialmente tambm de vitaminas. Consiste em colocar
alimentos (geralmente vegetais e massas )numa panela furada, apoiada sobre outra com gua
fervente, sem que essa toque o alimento. Esse jogo de panelas conhecido profissionalmente na
cozinha como auto-clave. Conforme minhas pesquisas este foi o terceiro mtodo que a
humanidade encontrou de transformar seu alimento em refeio e este, com certeza teve suas
razes nos povos orientais, pois os mesmos usavam o processo de vaporizao como assepsia dos
alimentos h milhares de anos.
Crav o - Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade".
Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo
tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e
ensopados.
Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no
cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes,
molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas.
Crem or T rtaro: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos
tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em
casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas. Usado tambm na fabricao
do queijo mascarponne.
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Crpes - Termo francs para panquecas. Pode ser doce ou salgada. feito com uma massa
lquida de farinha de trigo, leite e ovos, e cozido em frigideira quente. Os Crpes Suzette so
panquecas doces, preparadas em calda de tangerina, de preferncia, ou de laranjas e flambadas
em Curaao ou Contreau, conforme o paladar de cada um, existe uma briga de alguns chefs sobre
isso, Qual o licor original da receita??? na minha opinio o Contreau, por ser feito de laranjas.
Croissant - Deliciosos pezinhos franceses preparados em massa folheada lveda em manteiga e
em formato de meia lua.
Croquetes - Bolinhos preparados de forma cilndrica, empanados e fritos
Crespelle - Termo italiano para panquecas.
Crotons - Cubinhos de po assados ou fritos em azeite, manteiga ou uma mistura de manteiga,
alho e ervas, at ficarem dourados e crocantes. So usados como acompanhamento de saladas
sopas e arroz.
Curcum - Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia e
Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil
conhecido como Aafro da Terra.
Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; cobertura
para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos
do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos.
Curar - Perodo necessrio para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de
amadurecimento antes de ser consumido, Neste processo usa-se a salmora (sais de cura) ou a
exposio do alimento em estufas ou ao sol, para que perca sua umidade(sangue, soro ou o sumo)
e possa ser conservado sem geladeira ou em embalagens especficas pra isso, pois a umidade
um meio prolfero para o crescimento de fungos e bactrias nocivas. Curam-se os queijos, os
picles, a charcutaria, etc.
Curry - Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos, mas
sua erva principal o Caril ou "Erva Prncipe". Em p, muito picante, parece bastante em cor com
o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz,
sopas, cremes.
Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate,
sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito
Curtir - Deixar um alimento de molho em temperos ou em vinagre e azeite, para que se impregne
de aroma, ou tambm em sal grosso ou sal marinho, conforme a receita. O intuito, alm do aroma,
conserv-lo para que seja consumido em natura ou assado em seu tempero, diferente da Cura,
este processo conserva as propriedaes fsicas dos alimentos, apenas lhe acrescentando um
acentuado sabor. Exemplos: Curtir Carne na vinha d'alhos, curtir pimenta na cachaa , pepinos em
conserva, etc.
Daub - Prato base de carne de boi, carneiro ou porco, aves ou peixes cortados em cubos e
cozidos com pouco lquido, durante horas a fio, numa panela bem tampada.
Debulhar - Retirar os gros das vagens ou de espigas. Tambm retirar a pele ou casca dos
cereais, essas operaes podem ser feitas mecnicas ou manualmente.
Decantar - Purificar um lquido de impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que
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as impurezas, sendo mais pesadas se depositem no fundo do recepiente.

Defum ar - Modo de conservar alimentos, secando-os com fumaa. Processo aplicado depois da
"cura" para qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.
Dglacer - Termo de origem francs, significa deglacear, deglaagem. Indica para a ao de
acrescentar um meio lquido (gua, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira
com o propsito de desprender e reidratar parte dos sucos, lquidos e gorduras provenientes dos
alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao lquido
resultante, que poder vir a ser utilizado no preparo do alimento em questo. A ao oposta
denominada glacer, ou formao do glac.
Degorg - Tcnica de cozinha que consiste em retirar dos alimentos suas enzimas prejudiciais ao sabor, em banho de
imerso em gua e sal ( as vezes com vinagre e outros agentes ), por um determinado tempo, ex : berinjela, abobrinhas, jil,
quiabo etc...
Dem olhar - Colocar um alimento em gua fria para tirar o excesso do sal ou qualquer impureza,
muito usado nos pratos onde requer alimentos conservados em sal ou curados - Bacalhau e carne
secas e curadas.
Desidratao - Ato de retirar a gua, sangue ou sumo de um alimento, seja ele animal, vegetal ou
mineral, este processo requer processo mecnicos como desidratadores, estufas ou filtros ou o
processo natural de deixa- lo ao sol. Para que possa ser conservado por um longo perodo de
tempo e depois Hidratados pra serem consumidos.
Dip - Pasta ou pat geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas, torradas,
tortelletes ou recheando wraps ou gougres.
Durum - Uma variedade de trigo muito especial com alto teor de amido, original da Rssia e das
estepes, hoje exportado pelo Canad, esse trigo fica em sua fase de crescimento entre semente e
primeira haste (3 meses), embaixo da neve, tornando-o assim. usado para massas muito
especiais ou para enriquecer farinhas de trigo menos nobres.
Dux elles - uma preparao da culinria da Frana, feita com champignons de Paris, finamente
cortados e cozinhados, utilizados para rechear vrios pratos. Os cogumelos cortados
so salteados emmanteiga at ficarem quase secos; junta-se mais manteiga e chalota cortada,
deixando cozinhar at a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta.
Supostamente, esta preparao foi inventada no sculo XVII pelo chef Franois Pierre de La
Varenne, cozinheiro do marqus dUxelles, cujo ttulo foi adaptado, como dedicatria; a ideia seria
fazer uma conserva de cogumelos para ser utilizada mais tarde.
E
Ebulio - Diz-se de um lquido que est fervendo ou, tambm, de um alimento que est
fermentando.
Eclairs - Pequenos pes de massa Choix usados com acompanhamento, doces e salgados e sua
tcnica de manufaturamento as torna vazadas em seu interior o que faz delas um item a ser
recheado com algo...!!! aqui no Brasil nos a "apelidamos" de "Bombas" .
Em beber - Encharcar de um lquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor. H um doce
italiano chamado "Bab ao Rum", aonde se usa essa tcnica para introduzir a calda de rum aos
mesmos.
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Em pada - Espcie de torta fechada, com recheio salgado, de aves, carne, peixes, midos, etc
Em panar - Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de
rosca, com ovos.
Em ulso - a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontrase na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura
estvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf expresso. As
emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.
Em ulsificante - Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) so substncias adicionadas s
emulses para aumentar a sua estabilidade cintica tornando-as razoavelmente estveis e
homogneas. Um exemplo de alimento emulsificante a gema de ovo, que contm
o fosfolipdeo lecitina que estabiliza a emulso do azeite na gua.
Em ulsionar - Misturar bem duas substncias l
quidas por um perodo de tempo mais ou me
nos
longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese uma emulso; este ter
mo
aplicado tambm ao ato de misturar vina
gre ao leo para temperar uma salada.
Encharcar - Embeber. No caso das frituras, sig
nifica que o alimento ficou demasiadamente
impregnado de leo.
Enchilada - Prato mexicano feito base de tor
t ilha, recheada e servida com molho.
Enfarinhar - Passar um alimento em farinha, se
ja de trigo, de mandioca ou fub. Significa tambm
polvilhar com farinha, como no caso de uma frma, para que o bolo no grude nela na hora de
desenform-Io.
Enfeites - Qualquer decorao usada para embe
lezar um prato antes ou depois de cozido.
Enform ar - Colocar o alimento numa frma pa
ra que tome o seu feitio e fique com uma apa
rncia
melhor.
Engrossar - Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos lquidos.
Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fcu
la de batatas, gemas ou, s vezes, simplesmente
ferve-se o alimento em fogo forte at que este fique com a consistncia desejada.
Enriquecido - Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vrios elementos, como ovos,.fer
ro,
clcio ou outros.
Ensopado - Prato base de carnes, aves, peixes, crustceos ou legumes cozidos com abundante
molho.
Entrada - Prato servido no comeo da refeio. Pode ser leve ou reforado, dependendo do prato
principal: se este for leve, a entrada pode
r ser mais nutritiva e vice-versa.
Escaldar ou Escalfar- Termo usado para indicar a operao de colocar o alimento por alguns
segundos ou minutos em gua em ebulio. Usa-se para des
c ascar tomates, para retirar o sal do
bacalhau ou de carne seca, etc.
Escalopes - Pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal fibra, batidas para di
minuir a espessura e preparadas como bifes.
Escam ar - Retirar as escamas de um peixe, ras
panao-as do rabo cabea para que se soltem
facilmente.
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Escargot - Um caramujo comestvel e servido na

prpria concha. O termo escargot em francs ou
lumachi em italiano. Em geral, os escargots
daborgonha so colocados em jejum por cerca
de 5 dias. Durante esse perodo e dependendo
do criador, os animais a sero alimentados
apenas com gua,vinho branco ou ervas
aromticas como agrio, salsa,cebolinha.
Escondidinho - Prato tpico do Nordeste e
Norte do Brasil, consiste em um pur ( Batatas,
Mandiocas ou Abbora) recheado com carnes,
aves ou peixes salgados e refogados em manteiga e cebola. O nome devido por que na
montagem do prato o pur "esconde" o recheio.
Escum ar - Retirar a espuma, ou o excesso de gordura de um alimento em ebulio, como um
caldo, molho ou gelia.
Esfum ar - quando acrescentamos na receita um ingrediente, no caso uma bebida alcolica no flamejante, como
vinhos, champagnes e vinagres e aguardamos reduzir para que o lcool evapore totalmente e fique somente o sabor na
receita.
Esparregado - Refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.
Espessar - O mesmo que engrossar. S que no caso, sem agentes espessantes e sim usando o
princpio da desidratao e evaporao do prprio cozimento ou da coco.
Essncia - Substncia aromtica obtida com di
versos sistemas, como a destilao, macerao,
decantao ou a permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada para
aromatizar.
Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa at que esta fique com a es
pessura desejada.
Esterilizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido,
para eliminar possveis germes patognicos.
Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mex-Ias, de modo que a clara fique ao redor da
gema.
Ev aporar - Separao da gua dos slidos conti
da em qualquer alimento. O efeito de
condensao, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposio do alimento ao
calor.
Ex trato - Produto concentrado, obtido de um alimento atravs do seu cozimento e consequente
evaporao dos lquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, de frutas e etc.
F
Farinha de trigo - Gros de trigo reduzidos a p. Existe a farinha de trigo integral, obtida moendo
o gro inteiro, a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moda bem fino, e a
comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior anterior. A farinha de trigo o cereal mais
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rico em glten, protena elstica indispensvel no preparo do po, pois esta que permite o
crescimento do mesmo.
Farofa - Prato de origem africana, trazido ao Brasil pelos escravos, na sua composio a base :
farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carne, ovos, azeitonas, etc. Um
acompanhamento imprescindvel.
Fcula - Substncia amilcea ( Vm do amido) que se encontra em determinados vegetais. Muito
usado como espessante (engrossador) de receitas, as mais conhecidas so de mandioca, trigo,
arroz e milho.
Ferm entao - Transformao qumica provocada em certos alimentos pela adio de um
fermento seja fresco ou por induo qumica (bicarbonato de sdio). A fermentao consiste em
uma respirao anaerbica dos bacilos teis encontrados nele e que se alimentam dos aucares
contidos e ao liberar seus detritos, liberam lcool que provocam as famosas bolhas nas massas, a
fermentao faz com que elas cresam, tomando-as leves. No caso do fermento qumico, a
reao provocada pelo bicarbonato que um sal corrosivo e sua hidrogenao provoca as
bolhas.
Ferv er - Levar um alimento ao fogo at que este entre em ebulio.
Fines Herbes - Mistura de ervas frescas picadas, em geral, inclui salsa, cebolinha, cereflio e
estrago. usada para aromatizar omeletes, molhos, carnes, legumes refogados, queijos cremosos
e pastas.
Finger Foods - Termo moderno usado em servios de Buffet ( cocktail ) aonde so servidos
alimentos em pequenas pores, entre os dedos, por isso o nome "finger" ( dedo em ingls) e em
pequenos utenslios ( copos, colheres, espetos).
Flam bar - Regar com alguma bebida alcolica q alimento e, depois de t-Ia aquecido, incendi-lo
para que se evapore o lcool e fique o aroma da bebida usada. Outra propriedade desta tcnica
que ela cria uma pelcula no alimento guardando seus sulcos.
Foie gras - Literalmente figado gordo. Termo usado para fgados de ganso ou pato, que receberam
tratamento para engordarem anormalmente. servido fresco, cozido em banho-maria ou sob a
forma de pat. Com ele se preparam terrines e pratos famosos como Faisan Savarov, Filet a
Wellington ou Tornedos Rossini.
Fondue - Prato de origem sua, base de queijos Ementhal e Grunire, derretido em chama lenta
e panelas especiais, aromatizado em vinho, ou com Kirch, no qual se mergulham pedaos de po.
H tambm o fondue de carne, no qual pedaos pequenos de carne so fritos na gordura quente e
depois passados em molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas so passadas no chocolate.
Fricass - Nome francs que indica um tipo especial de ensopado de vitela ou galinha. Consiste
em um picado de carne, em geral, acompanhado de molho engrossado com farinha de trigo e
creme de leite.
Fritar - Tcnica usada para corar alimentos antes de cozinh -Ias ou tambm para cozinhar ali
mentos em gordura fervente, geralmente envol
vidos em farinha de trigo, massas mais ou me
nos
fluidas ou farinha de rosca.
Fundo - Preparao bsica, muito concentrada, diferente do caldo seu sabor mais intenso e
acentuado, em algumas receitas a adio de gordura animal maior e depois de congelado , ela
retirada. Diz-se tambm, fundo, as bases para tortas doces, ou com biscoitos modos e
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amanteigados ou com po de l umedecido em caldas.
G
Galantina - Prato de alta culinria feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em
caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o prprio caldo clari
f icado.
Por extenso, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Gaspacho - Sopa espanhola fria, feita com to
mates e outros legumes crus.
Gteau - Designa os bolos e as tortas cobertas com calda ou glac. cuja a massa tem
consistncia entre seco e mida ou recheada e cremosa, como o Petit-Gteau.
Gelatina - Substncia protica extraida dos ossos e tecidos fibrosos dos animais que, dissolvida
com gua e levada geladeira, transforma-se numa massa consistente e elstica. Muito usada
para preparar aspic ou outras iguarias salgadas, como tambm, colorida e aromatizada artifi
cialmente ou no, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, sufls frios e sorvetes.
Gelia - Mistura de frutas e acar cozida at fi
c ar com consistncia gelatinosa. s vezes usa-se
tambm hortalias, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na ge
lia
de mocot. Alimento muito rico em calo
rias, servido no caf da manh, para rechear bolos e
biscoitos, para espalhar sobre assados ou para serVir com queijos frescos.
Gigot - o corte da coxa de cordeiros. O "Gigot d'Agneau" temperado com especiarias e assado.
Serve-se com feijo branco e bacon.
Glaar - Ato de espalhar o glac sobre os doces ou pincelar gelia ou outros ingredientes sobre os
alimentos para dar-lhe aparncia lustrosa.
Glac - Mistura cremosa de acar de confeiteiro com gua, leite ou suco de limo, usada para
recobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada tambm com claras em neve e acar, manteiga e
acar ou outros.
Glutam ato de sdio ou potssio - Sal branco e cristalino que reala o sabor natural da comida,
sem empres
t ar gosto algum. No Brasil conhecemos como Aji-no-moto.
Gom a - Conhecido como uns dos principais ingredientes da tapioca, ela sub produto da
mandioca, onde retirado todo seu amido e desidratado at formar um p fino e consistente. No
Norte e Nordeste do Brasil, usado pra vrios pratos e para espessar misturas.
Gordura - Elemento indispensvel na cozinha e na alimentao humana. No primeiro caso, ser
ve
para enriquecer e melhorar o paladar dos ali
mentos cozidos; no segundo, para fornecer ca
lorias,
vitaminas lipossolveis e para manter um justo equilbrio entre as protenas e os hidratos de
carbono.
Gratinar - Derivado do termo francs "Gratin" , designa o processo de polvilhar geralmente com
queijo ou farinha de rosca por cima de um alimento ou prato e lev-lo ao forno ou gril! para tostar
a superfcie, formando uma deliciosa crosta.
Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para
churrasco, ou sobre o fogo. Pode-se usar tam
bm uma chapa de metal, recoberta com mate
rial
antiaderente.
Grenadina - Xarope de rom usado como condi
mento ou nos coquetis.
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Grill ou Chair Broille- Aparelho usado para cozinhar sobre gre

lha quente e espassada e com
calor direto.
Grissini - Tipo de po italiano, em formato de palito, crocante e frivel. Muito usado em entradas
e acompanhadas de pat!
H
Haddock - Peixe da famlia do bacalhau, encon
t rado no Brasil somente defumado, preparado
cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar tambm de outras maneiras.
Herbes d'Prov ence - Usadas geralmente para aromatizar a dar sabor a grelhados, cremes e dip's.
Consiste numa mistura de tomilho, alecrim, louro, manjerico, segurelha e cascas de laranja
desidratadas. Existem tambm com ervas frescas, mas s utilizado para temperos de assados.
Hollandaise - Molho preparado com uma mistura de manteiga e ge
mas, batido em fogo brando,
em banho-maria e espes
sado com suco de limo.
Hom ogeneizar - Tomar bem unido, todo igual. usado para indicar alimentos reduzidos a pu
rs
ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro at ficar bem ligado.
Hors-d'oeuv re - Termo francs que indica entra
das leves ou pequenas iguarias servidas antes da
refeio.
I
Inchar - Deixar de molho qualquer alimento de
sidratado para que volte ao volume original.
Infuso - Lquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em gua quente ou fria para
extrair todos os princpios ativos.
Ingredientes secos - Mistura dos ingre
dientes que no contm umidade. Muito usado em receitas
que pedem para "acrescentar os in
gredientes secos". Antigamente era muito usa
do tambm para
designar mercearias que ven
diam "secos e molhados".
Iogurte - Iguaria lctea ao qual se adicionou fermento lcteo e bacilos blgaros ao leite.
J
Jam bu - Tambm conhecida como agrio-dopar (Acmella oleracea) uma erva tpica da
regio norte do Brasil, mais precisamente
do Par, do Amazonas e de Rondnia. Sendo
originria daAmrica do Sul, comum tambm
em todo o sudoeste asitico e em particular nas
ilhasMascarenhas e Madagscar. O jambu
muito utilizado na culinria paraense, podendo
ser encontrado em iguarias como otacac,
opato no tucupi e at mesmo
em pizza combinado commozarela. Uma de suas
principais caractersticas a capacidade de
trimilicar os lbios de seus comensais. usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem
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ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente so usadas como condimento
no prato nacional malgaxe romazave.
Jardineira - Guarnio variada de legumes cozidos e cortados em cubos, geralmente composta de
vagem, cenoura, batata, ervilhas, cebololetes, milho em gros cozidos e mandioquinha.
Juliana ou Julienne, a la - A expresso designada para legumes e hortalias cortados em tiras
bem finas e uniformes, em geral, com 5 cm de comprimento, antes de serem acerscentadas a
preparao.
K
Kebab - Cubos de carne (Carneiro ou boi) ou aves e legumes em espeto e grelhados, prato muito
apreciado na Turquia, seu pas de origem. Outra forma de kebab muito conhecida aqui no Brasil
como Churrasco Grego, as fatias de carne so montadas em um espeto vertical e assadas em
forno e depois de pronto so cortadas fatias perpendiculares e colocadas no po.
Kibe ou Quibe - Iguaria da culinria rabe, trata-se de uma "massa" feita de trigo branco e carne,
recheda de carne refogada com cebola, alho, azeite, hortel e pinolis. Existem vrias verses pra
este prato, em forma de blinhos, na bandeja, cr ( nesse caso servida a carne crua com
seus temperos em natura e preparados a mesa com limo). O nome deriva de kubbeh que em rabe
significa bola. um prato muito popular e considerado o prato nacional no Lbano,Sria e Iraque.
tambm comum no norte da frica, na Turquia, na pennsula arbica e em parte do Cucaso, como
naArmnia. Imigrantes dessas regies difundiram a receita para outras partes do mundo - em
especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares.
Originalmente ele feito com Carne ovina, mas aqui n Brasil feito com carne bovina.
Kirsch - Aguardente extrada da cereja.
Kosher ou Ksheer - Apropriado para comer, de acordo com a lei judaica. Na lei no se deve
misturar o sangue com o leite, pois torna-as impuras, conforme o as leis alimentares do Cashrut,
ou da Lei Judaica ( Tor e o Talm ud) e devem ser preparados em cozinhas separadas, alguns
restaurantes adotam peixes e laticnios como ingredientes bsicos, e aonde h carnes no se
adota os laticnios. Outra propriedade da lei judaica que no deve ser usados ingredientes como
flores ou frutos fecundados por insetos, como brocolis, couve-flor, couve de bruxelas e flores
comestveis. Conforme pesquisei a Lei Kosher nasceu na poca de Mosis, e da necessidade do
povo judaico na sua travessia pelo deserto de no se contaminar e disseminar doenas. Muitas de
suas tcnicas so usadas na cozinha moderna como "Boa Prtica de Alimentos" para evitar
contaminaes.
Os alimentos que no so nem carne nem leite so chamados Parve (neutros). Isto significa que
eles no contm carne nem leite, nem em seus derivados, e que no foram cozidos ou misturados
com nenhum alimento de carne ou de leite.
Ovos, peixes, frutas, hortalias, gros, cereais e sucos naturais, massas, refrigerantes, caf, ch
e muitos tipos de balas e lanches so exmplos de alimentos parve.
Um item parve torna-se de laticnio ou de carne se for preparado junto com alimento de uma
dessas categorias. Por exemplo: um macarro na manteiga considerado laticnio, perdendo seu
status parve e tendo que ser servido em utenslios de leite, neste caso.
Todo o alimento parve industrializado perde sua condio de parve se processado em
equipamentos usados para laticnios, ou quando so utilizados aditivos. O rtulo nestes produtos
no fornecem informaes sobre o processamento de fabricao, fundamental para liberar seu
consumo. Em todo e qualquer alimento industrializado imprescindvel a verificao de um rabino
ortodoxo.
Muito embora os alimentos parve apresentem menos complexidades de Cashrut do que os
alimentos de carne ou leite, muitos detalhes devem ser considerados.
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L
Lardear - Derivado do termo italiano"Lardo" que significa gordura, consiste em introduzir tiras de
gordura, geralmen
t e toucinho, fresco ou defumado, em pedaos grandes de carne com a finalidade
de conferir- lhe mais paladar e maciez.
Leite - Produto das glndulas mamrias das va
c as ou outros animais mamferos (cabra, carneiro,
burros, etc.) usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Alm do leite,
fresco, existe o leite em p, pulve
rizado em ambiente aquecido para obter-se uma rpida
evaporao do lquido nele conti
do. Existe o leite evaporado, que seria justa
mente o leite
submetido ao calor at obter certa concentrao, e o leite condensado, que tam
bm
evaporado, mas com adio de acar.
Ligar - Engrossar uma iguaria com elemento es
pessante, como anlidos ou ovos, principalmen
te
gemas, dissolvidos em lquidos frios antes de serem acrescentados iguaria. Tambm signifi
c a unir
bem vrios ingredientes.
Liofilizao - Tcnica de retirar todo o lquido dos alimentos congelando-os em baixssimas
temperaturas (-60) e depois triturados em seu estado slido congelado atravs de induo
snica, atrito ou agitamento e retirando a umidade atravs de compresso a vcuo e deste
processo se consegue uma farinha ou p de super concentrao. Os alimentos assim tratados
podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstitudos,
ficam muito parecidos com os frescos processados.
M
Macednia - Salada de frutas frescas e picadas ou de legumes cozidos, acompanhadas ou no de
algum agente cremoso ou flavorizante (sabor), tambm denomina um tipo de corte em forma
cbica, semelhante ao "Brunoise", porm com medidas maiores de arestas.
Magret - o corte do peito de um pato adulto, na sua maioria desossado e sem a carcaa,
apesar de algumas receitas francesas usarem ele inteiro... encontrado fresco, congelado,
defumado e at salgado(curado).
Marinar - Deixar um alimento (geralmente car
nes, aves ou peixes) de molho em marinada (vi
nhad'alhos) para que fique mais macio e im
pregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de
vinagre ou suco de limo ou, s vezes, de vinho, aromatizados com vrios tem
peros, como cebola,
alho, louro, salsinha, etc.
Marm orizada - Usado para descrever a carne com gordura visvel correndo pela parte magra.
Este termo em Gastronomia (salvo as excees) usado para definir texturas e aspectos que
imitem o mrmore travertino com suas ranhuras e degrads.
Marsala - um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome,
naSiclia,Itlia. O Marsala utilizado comumente como aperitivo antes das refeies. Tambm
harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmeso. mas sem
dvida sua maior fama foi de aromatizar a famofa sobremesa italiana o Zambaione ou Zambaglione.
Marzip - Massa muito fina feita de amndoas piladas com acar e amassada com suficiente
clara de ovo para se obter uma consistncia malevel. Serve para fazer docinhos, biscoitos e
outras iguarias.
May onnaise - A maionese um molho fundamental da culinria, pre
parado e servido frio. feita
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com gemas temperadas com sal, pimenta-do-reino e vinagre, e batidas com azei
t e de oliva, at
adquirir consistncia de emulso. co
nhecida desde o sculo XVIII.
Mex er - Ato de misturar vrios ingredientes para que fiquem ligados.
Mex ido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca at ficar com consistncia de
mingau.
Mingau - Iguaria de consistncia pastosa que po
de ser feita com fub, com farinha de trigo ou de
mandioca ou comtapioca.
Mignonete ou a Minhonete - Termo usado para definir uma triturao especfica de Especiarias
(sementes, frutos secos ou gros) em grados e uniforme pedaos, preferencialmente feitos com
a lamina de uma faca
Mirepoix - Designa e denomina uma preparao criada por Duc de Lvis-Mirepoix (Sculo 18)
como acompanhamento e realador de sabor de outras preparaes culinrias. Consiste em
vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso) cortados em brunoise, acrescidos ou
no, dependendo da formulao, de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes
trocados ou acrescentados, como:
Mirepoix Branco - quando trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alhopor;
Mirepoix Gordo - quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;
Mirepoix Pincer - quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela,
qual acrescentado extrato de tomate, e utilizado especialmente em preparaes escuras. A
cebola utilizada sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.
Mise En Place - Literalmente significa - "Fazer a Praa" - termo muito usado por ns - antigos
cozinheiros!!!. Denominao francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os
ingredientes necessrios para o preparo da formulao, a disposio e devidamente limpos,
higienizados, cortados ou porcionados, espera da finalizao. Est diretamente ligado
organizao do chefe no exerccio da sua atividade, o seu nvel de prtica, metodologia e
organizao. Quando bem executada a mise en place, garante a correta execuo do trabalho,
mantm o ambiente de trabalho limpo, agradvel e organizado, possibilitando assim a execuo de
diferentes preparaes de forma simultnea. Conseqentemente otimiza o tempo, a mo de obra,
o consumo perfeito de matria-prima e os recursos energticos. Tudo no seu devido lugar, antes
de comear !!!
Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vrios ingredientes.
Moeunier ou a Belle Moeunier - Geralmente a base de fils de peixe, consiste em molho com
manteiga, suco de li
mo, alcaparras e salsa, e a diferena do la belle moeunier so os camares.
Moer - Reduzir um alimento a p ou a pedaos midos antes de utiliz-Ia. Moer carne, moer caf,
moer cana para extrair o suco.
Molho ingls - Tempero escuro e picante, de ori
gem inglesa, muito usado para temperar igua
rias
salgadas.
Moquear - Secar carnes, frutas ou peixes colo
c ando-os sobre o moqum (grelha de varas).
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Moqueca - Guisado tpico brasileiro base de peixe ou outro alimento e bem temperado com
coentro, salsa, tomate, pimenta, pimento, ce
bola, azeite-de-dend e leite de coco.
Mornay - Trata-se de um molho branco encorpado com creme de leite, gemas e manteiga ao qual
se acrescenta queijo parmeso ou gruyre ralados e/ou ervas frescas.
Morno - Diz-se de algo que no esteja nem quen
t e, nem frio. Pode parecer bvio, mas a
temperatura influi imensamente na confeco de um prato, Na cozinha, o termo morno significa,
um pouco acima da temperatura ambiente e suportvel a pele (teste).
Mousse - Sobremesa (Prato) de origem francesa, que pode ser doce ou salgado (conhecida como
mouselline), constitudo por um pur de base ao qual adicionam-se claras em neve, ge
latina e, s
vezes, chantilly. Serve-se fria ou gelada e poder ser feita com frutas, chocolates e at pats
salgados.
Mouselline - Termo Francs para pur de legumes e/ou tubrculos, espessados com creme de
leite
N
Nata - A parte mais gordurosa do leite que, por ter peso especfico menor do que esse, sobe
tona. Com ela fabrica-se manteiga, alm de ser usada pura para enriquecer pratos doces e sal
gados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.
Nioise - Termo usado para pratos franceses da regio de Nice, os mais famosos so a Salada
Nioise, feita de tomates, favas e batatas com um molho espesso de azeite, vinagre, sal e
pimenta do reino e guarnecida com azeitonas, anchovas e alcaparras. E o Rattatouille Nioise que
diferente do Rattatouile comum, vai cogumelos.
Nuoc-Mm - Com o advento das novas vertentes culinrias, acrescentamos tambm este molho
de origem asitica. um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinria asitica em
geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de colorao semelhante ao do molho de soja,
shoyu.
O
Om elete - Prato que consiste em claras e gemas batidas ou no, sepa
radamente e, depois,
incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. A omelete deve ficar firme por fora e mida
por dentro. Pode ser servida sim
ples ou recheada com queijo, presunto, legumes, ervas, aves e
peixes.
P
Panela de presso - Tipo de panela especial em que o vapor, no tendo por onde sair, cria
presso, elevando assim a temperatura inter
na. tima para apressar o cozimento e para
economizar gs: para isso, lembre-se de abai
xar o fogo logo que a vlvula comear a girar.
Parm entier - O termo francs designa uma variedade de pratos feitos a base de batatas
cortadas de forma especial. A Potage Parmentier uma sopa de consistncia cremosa, preparada
com pur de batata, manteiga e leite, acrescido de um consomm de ervas ou carnes.
Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa tempe
ratura de cerca de 170C e, em seguida, esfriando-o tambm rapidamente at -20C. Este
processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensveis ao calor.
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Pectina - Substncia gelatinizante extrada prin

c ipalmente das frutas, como ma, laranja e
groselha. Adiciona-se s frutas que no a conte
nham em quantidade suficiente para preparar
gelias, como os morangos.
Pelar - Tirar a pele ou casca de amndoas, pi
mentes, tomates, etc. mergulhando-os por poucos
segundos em gua fervente ou direta
mente sobre o fogo.
Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.
Petit four - Pequenos doces, glaados ou no, da confeitaria francesa, feitos de manteiga aucar
e farinha.
Picar - Cortar bem mido. Por picar, entende-se tambm furar vrias vezes carnes, vegetais ou
frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Pilaf - Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Feito a partir de arroz agulinha,
necessariamente o "risotto" feito de arroz arbreo e mesma tcnica usado no agulinha.
Pilar - Ato de moer um alimento no pilo, com um almofariz.
Pincelar - Passar determinado lquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para
que no ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, de
vido ao
lquido usado. Tambm usa-se este termo para passr gema de ovos em uma torta ou po assado.
Piro - Papa grossa que feita utilizando o cal
do da prpria comida, engrossando com fari
nha de
mandioca.
Pisar - O mesmo que moer, esmagar. Tambm usado para triar cascas de frutas secas.
Pitada - Pequena poro de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Poch ou Pochet - Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o
alimento em gua fervente e temperada, durante o tempo necessrio. Porm, a gua nunca deve
ter fervu
ra aparente, com bolhas que se arrebentam na superfcie, mas, sim, simplesmente
"tremer".
Polenta - Um mingau bem grosso feito de fub ou farinha de trigo e semolina, caldos ou gua.
engrossado em fogo brando por horas e mexido o tempo todo. Um dos pratos smbolos da Culinria
Italiana conhecido como o "Manjar do Povo" pois alimentou os italianos em tempo de guerra e
fome.
Polv ilhar - Salpicar uma superfcie com alguma coisa em p, que pode ser farinha de trigo, a
car, sal, canela, etc.
Pom ou Pom m - Mingau usado para banhar alimentos a dor para depois serem fritos,
Basicamente feito de leo, farinha, ovos e gua. Usado tambm no Tempur Japons. Sua
consistncia varia de ralo a grosso.
Pom m es Dauphine e Pom m es Duchesse - So duas preparaes base de batata. Na primei
ra,
faz-se uma mistura de pur de batata com massa de chou, que frita em leo quente sob a forma
de bolinhas. Na segunda, mistura-se pur de batata com gema e manteiga, e leva-se ao forno
para assar, tam
bm sob a forma de bolinhas.
Postas - "Bifes" espessos de peixes.
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Prato principal - O prato forte da refeio, geral

mente constitudo por Carnes, aves ou peixes.
Profiterole - Bombinha, carolina, mini eclairs.
Puchero - uma mistura de diversos ingredientes e carnes, que lembra a nossa feijoada brasileira
no modo de servir e pelas razes populares, mas no leva feijo. Linguia, panceta, chorio,
verduras e caldo compem o prato que tradicional no Uruguai, mas tem origem espanhola
Pum pernickel - Tipo de po preto, originrio da Westphalia, na Alemanha. geralmente vendi
do
j cortado em fatias bem finas, sendo um po pesado e mido, de sabor peculiar.
Pur - Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no li
quidificador, processador ou amassando-o com um garfo.
Q
Quatre pices - Mistura picante de especiarias em p feita, em ge
ral, com pimenta-do-reino, nozmoscada, cravo-da
ndia e canela ou gengibre.
Quenelle - um bolinho ou croquete de peixe a que se acrescenta creme de leite massa para
ficar leve e fofa. A quenelle tambm pode ser feita com frutos do mar e, at, carne de galinha ou
vitela. servida como entrada, em sopas, tambm pode ser usada como guarnio de prato
principal. Sua propriedade pastosa e macia, faz com que esses bolinhos sejam moldados em 2
colheres em em 3 movimentos e derramados em olho fervente.
Quiche Lorraine - Prato tpico da regio de Lorena, esta quiche (ou tor
t a) polvilhada com
toucinho frito e recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimentado-reino e noz-moscada. Algumas va
riaes acrescentam tambm cebola, presunto, ce
noura, alho
por ou cogumelo ao recheio.
R
Ralar - Passar um alimento sobre o ralador at reduzi-Ia a p. Se for usado o ralo grosso, no lugar
do p se obtm pequenas lascas.
Rapadura - Pequenos tijolos de acar mascavo, cozidos por hora em fogo de lenha e moldado em
moldes de madeira ou barro que servem para fazer vrios tipos de receitas. Uma iguaria da
Cozinha Nordestina, conhecida mundialmente.
Ras el hanout - uma mistura de especiarias tpica da culinria do Magrebe. O nome significa "o
mximo da minha cozinha", usado para temperar tagines, cuscuz,arroz ou carne para grelhados.
Numa receita para este condimento, combina-se sal, cominho, gengibre, aafro, canela, pimenta
branca, pimenta preta, pimenta-de-cayenne, pimenta-da-jamaicae cravinho, todos modos. Para
utilizar a mistura deve ainda juntar-se alho esmagado, no entanto, dependendo do gosto e da
tradio local, a mistura pode ter mais de 100 ingredientes, incluindo haxixe. 1
Ratatouille - Preparao tpica da regio da Provena, a ratatouille feita com legumes
(berinjela, pimento, abobrinha, tomate) cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho .e
cebola, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas. servida quente ou fria.
Reao de Maillard - uma reao qumica entre um aminocido ou protena e
um carboidratoreduzido, obtendo-se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto
dourado dos alimentos aps assado o resultado desta reao de Maillard.
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A reao de Maillard foi descrita em 1912 pelo qumico Louis-Camille Maillard, que estava tentando
reproduzir a sntese de protenas.[1]
uma reao que ocorre entre os aminocidos ou protenas e os acares (carbohidratos):
quando o alimento aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o
grupo amino (-NH2) do aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz asmelanoidinas, que
do a cor e o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de protenas e acares que compem o alimento, o processo produz
resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas caractersticas so diferentes entre
um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reao que ocorre no processo de Maillard diferente do processo
de tostamento e caramelizao. No tostamento ocorre uma reao de pirlise do carboidrato
(desidratao trmica) e na caramelizao ocorre
uma desidratao, condensao e polimerizao do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre
o envolvimento das protenas. Acredita-se que a reao de Maillard um fatores responsveis
pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos esto sendo criados para retardar o
processo.
A reao de Maillard citada pelos defensores da autenticidade do santo sudrio como mtodo de
formao da imagem de Jesus Cristo no Santo Sdario
Rchaud - Equipamento culinrio que consista em um fogareiro e uma cuba com gua que serve
para manter quente os ali
mentos na mesa atravs de banho maria ou para preparar fondues e
outros pratos flambados a mesa.
Recheio - Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes,
vegetais, massas doces ou salgadas, etc.
Reduzir - Diminuir a quantidade de lquido de certos alimentos, atravs da fervura.
Refogar - Fritar os ingredientes indicados pela receita at fcarem macos ou dourados.
Regar - Espalhar um lquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda,
um assado com os seus prprios sucos ou outros lquidos, etc.
Relish - Condimento agrdoce de origem nglesa, composto por frutas ou vegetais, aos quais se
juntou acar, vnagre e especarias.
Ressalgar - Salgar novamente o charque aps ter recebido o primeiro sal. Mtodo de cura.
Retificar - Conferir se o tempero do prato est bom e, se for necessrio, corrigi-Ia.
Risole ou Rissole - Pastel de massa cozida, com recheio salgado, empanado em farinha de rosca
e frito.
S
Sachet Dpices - Designa um sach aromtico feito de gaze ou tecido similar, contendo
especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparaes culinrias,
com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.
Salga - Operao que consiste em deixar o ali
mento a ser conservado numa salmoura mais ou
menos concentrada ou em esfreg-Io periodicamente com sal at ele parar de sorar.
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Salpicar - Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempe
ro,
com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingre
diente seco,
usado como tempero ou enfeite.
Saltear - Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este no grude no
fundo da frigideira, girando o alimento em movimentos circulares. umas das tcnicas mais usadas
na cozinha profissional, pois o movimento circular em que o alimento se dispe ao ser salteado faz
com que seu cozimento e fritura sejam uniformes e transferindo todos os sabores por igual.
Saint-Honor - Trata-se de um bolo, ou torta, preparado com um dis
c o de massa podre cercado
de carolinas carameliza
das recheadas com creme chantilly. O interior tam
bm recheado com
creme chantilly e coberto com outro disco de massa, tambm caramelizado. Leva
se rapidamente
ao forno e serve-se frio. Tambm po
de ser preparado com massa folhada e recheado com creme
de gemas e baunilha.
Sangria - Apesar de ser uma bebida aromatizada de origem hispnica, tambm pode ser
enquadrada como uma sobremesa. preparada com vinho tinto e frutas mais cidas: morango,
ma, laranja e limo e dependendo da regio, com pssegos e apricots , a inteno desta bebida
que os frutos tenham o sabor do vinho e o vinho o sabor das frutas, assim depois de degustadas
as frutas ( por isso pode ser considerada uma sobremesa...) degustado o vinho que as banhou...
Sapecar - O mesmo que chamuscar.
Saut ou Sautt - Termo francs que indica um alimento. tostado na frigideira, em fogo forte, com
pe
quena quantidade de gordura, leo ou na manteiga quente.
Sautese - Termo francs para frigideira.
Sav arin - Tipo de bolo preparado em frma de anel cuja massa fermentada embebida em rum,
ficando bem mida, e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.
Sherry - Nome ingls para o vinho xerez.
Shoy u - O molho de soja ( shyu em japons, jing yu em chins) um molho fabricado
a partir de uma mistura de sojae cereais fermentados pelos microrganismos Aspergillus
oryzae eAspergillus sojae1 , um cereal torrado, gua e sal marinho. Este molho utilizado para
substituir o sal, acrescentar aroma e reforar a colorao dos alimentos, sendo um condimento
tradicional em pases
dasia como Japo, China, Coreia, Tailndia, Indonsia, Malsia, Filipinas e Singapura.
Sim m er - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo perodo de tempo
(superior a 30 minutos) em meio lquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulio,
geralmente em torno dos 70/80 graus Centgrados. um procedimento utilizado no preparo de
fundos, consomms e no processo de poch.
Sm all foods - Termo moderno usado em cocktails para denominar pequenas pores de pratos
para uma s degustao e servidos em pequenas louas
Sofritto - Prato de Origem Romana, feito com midos do porco, cabrito ou carneiro ( fgado, rins,
crebro, pulmo, pncreas, corao, testculos ou ovrio) refogados com o battuto (cenoura,
salso e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura, alho e
cozidos no molho de tomates e ervas.
Solado - Termo usado principalmente no Nor
deste para indicar um bolo ou po que no cres
c eu
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durante o cozimento.
Sov ar - Ato de amassar a massa de po, batendo-a contra uma superfcie para que fique lisa e
elstica.
Stroganov (strogonoff) - Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos,
mostarda e cre
me de leite azedo. Intoduzido na Frana no sculo XVIII atravs dos presos da
derrota do exrcito napolionioco e que ao retornarem, introduziram a manteiga e o creme de leite
fresco e recebeu o sotaque francs - "Strogonoff". No Brasil, predomina o siste
ma americano que
leva tambm catchup e pode ser feito, alm de carne, com peixe ou aves. Mas o original com
carne de boi!!!!
Bouef Stroganov do Chef Paulinho Pecora
Su - Parte da espinha do porco, depois de de
sossada, mas ainda com parte da carne em vol
t a.
Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com su.
SufI ou Souffl - Iguaria de origem francesa formada por um molho branco no muito ralo, ao
qual se adiciona um ingrediente principal que dar o sabor e o nome ao sufl e de gemas e claras
ba
t idas em neve. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente ou
"afundar", perdendo em leveza. O termo vem de souffler, que significa respirar. uma preparao
leve e fofa base de molho branco (ou bchamel), gemas, claras em neve e o ingrediente
especfico de cada receita. assado em frma refratria alta, conhecida como Ramecan. Servese imediatamente para o souffl no murchar. Pode ser salgado ou doce. Suspiro: doce base de
claras batidas em neve e acar. assado em forno muito brando, mais para secar que para
cozinhar, pois dever ficar muito branco. s vezes usado tambm para cobrir tortas.
T
T alhar - O mesmo que coalhar. Aplica-se tam
bm a uma emulso, do tipo maionese, quando
desanda e o ovo se separa do leo, ou a um cre
me que, sendo submetido ao calor excessivo,
coagula, e o ovo se separa do soro.
T arte T atin - uma torta de mas caramelizadas, polvilhadas com acar e entremeadas com
pelotinhas de manteiga. A massa, podre, colocada sobre o recheio e a torta levada para
assar. Depois de pronta, vira-se a tor
t a e serve-se com creme chantilly.
T em perar - Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
T m pura - Prato japons de frutos do mar e ve
getais passados em massa (pomme) para fritar.
T orrar - Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol at ficar ressecado. Usa-se para caf,
amendoim, amndoas, po, etc.
T ortilha ou T ortillas - Panquecas mexicanas muito fino feito de fari
nha de milho ou qualquer
outro tipo de fari
nha. rechaedas com carnes, feijes e pimentas e servida dobradas
T ostada - Tortilha frita at ficar crocante.
T ostar - Torrar suficientemente.
T ournedos - Bife grosso, redondo, de fil mig
non, o mais famoso prato o"Tournedos
Rossini" feitos com foie-gras, trufas negras e vinhos do porto e madeira!
T rinchar - Cortar carnes em fatias ou aves em pe
daos, com utenslios adequados.
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T riturar - O mesmo que picar, porm com utenslios prprios manuais ou eltricos.
T rufas (Em francs: truffe; em italiano: tartufo) um nero de fungo subterrneo
dafamliaTuberaceae. Algumas das espcies tm
sabor e aroma agradveis, sendo consumidas
pelo homem h mais de trs mil anos. Possuem
aspecto de mrmorenegro e bege. A trufa nasce
sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40
centmetros, prximo raiz de carvalhos e
castanheiras. As trufas so silvestres e at hoje
no se descobriu uma forma de cultiv-las. As
melhores trufas brancas vm de Alba, pequena
cidade italiana entre Turim e Milo. J as trufas
negras tradicionais so de origem francesa, da
regio de Prigord.
A colheita das trufas j foi tarefa dos porcos,
mas atualmente mais comum procur-las com
cachorros vira-latas adestrados para farejlas.O tartufaio, especialista em trufas, quem
revolve a terra e retira a trufa do solo sem
quebr-la nem ferir-lhe a superfcie. Ela s ter
valor se as suas caractersticas originais forem
preservadas. As trufas brancas so muito
apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu
inigualvel aroma. As trufas de Alba, por serem
as melhores, podem custar at 6 mil dlares o
quilo. As que exibem uma sutil colorao rosada
so consideradas melhores, de aroma mais
marcante. As melhores safras ocorrem em
outonos chuvosos, pois as trufas precisam de
muita umidade para crescer.Em 8 de novembro
de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi
leiloada por 100 mil euros na Itlia. A trufa
branca exige um cortador especfico, com
lminas ultrafinas, pois quanto mais fina for
cortada, mais sabor vai liberar. A espessura
ideal a de uma folha de papel. Combina com
massas, risotos e ovo frito. O prato predileto
dos "experts" o ovo "all'occhio di bue", pois
rene a simplicidade do ovo e a exuberncia da
trufa branca fresca.
U
Untar - Passar gordura numa frma para que massa de um bolo, po ou biscoito no grude, ou
numa carne para que no haja ressecamento durante e nem grude durante o cozimento em forno.
V
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Vanila ou Vanilina - Substncia cristalina e aromtica encontrada na essncia de baunilha e hoje

produzida sinteticamente. Outro produto tambm aromatizado o aucar de vanila muito usado na
Confeitaria.
Vatap - Prato caracterstico da cozinha baiana, constitudo por uma espcie de ang feita base
de farinha de mandioca, po ou farinha de trigo, temperado com camaro seco e defumado, com
amendoim e castanha de modos, peixe ou galinha e azeite-de-dend.
Velout ou Veloutir - Termo Francs para sopa cremosa a base de creme de leite fresco,
diferente do "bisqu" sua base no o caldo proveniente do cozimento dos ingredientes. As sopas
francesas se dividem conforme a sua espessividade e sua complexidade - da mais rala pra mais
grossa - Consum, Bisqu e Velout.
Vinagre - Produto obtido pela fermentao de certas bebidas alclicas e de fermentao de sucos
de frutas e conseqente transforma o lcool nelas contido em cido actico.
Vinagrete (m olho ) - Mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se junta cebola,
tomate e, s vezes, pimento. Acompanhamento para carnes, aves, peixes e vegetais. Na Itlia
se usa apenas aceto balsmico, alho e sasinha picada.
Vinha-d 'alhos - Mistura de vinagre, alho, suco de limo ou vinho e mais uma srie de temperos,
usada para temperar e amaciar as carnes, e aves. O mesmo que marinada.
Virado - Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca at obter uma papa grossa.
Vol-au-v ent - Iguaria de origem francesa, uma entrada feita com massa folhada em formatos
diversos. Depois de assados, so recheados com pastas cremosas, geralmente salgadas. Bouche
um tipo de vou-au-vent pequeno que pode ser levado inteiro a boca.
W
Wellington, Filet Ia - Filet Mignon , cortado como o Chateaubriand envolto em Foie Gras,
coberto com fatias de cogumelos e embrulhado em massa folhada, formando um pacote, assado
em forno e depois fatiado
X
Xarope - Espcie de calda composta por ervas, gua ou suco de fruta e cozida at ficar
consistncia encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Xerez : (em castelhano jerez e ingls sherry) -

um tipo de vinho fortificado, licoroso tpico
da Espanha, envelhecido no sistema de soleira.
Seu nome derivado da regio onde
elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano
Jerez de la Frontera. Apalomino a uva mais
usada para produzir os vinhos jerez, cerca de
95%. Para a produo, as uvas palomino so
esmagadas, o mosto fermentado em barris
de ao inoxidvel ou de cimento e o vinho
fortificado pela adio da aguardente vnica.
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Aps a adio da aguardente, o vinho

armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir da comea o processo de "solera",
quando o vinho passar por diversos cortes. Durante o envelhecimento do xerez fino (como o
Manzanilla) o barril preenchido com apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que
aparenta espuma e conhecida como flor, se desenvolve em na superfcie do vinho. Trata-se de
um fungo conhecido comosaccharomyces cerevisiae. O fungo responsvel pelo sabor tpico do
fino xerez espanhol, uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor confere ao
vinho um leve sabor de levedura. Alm da palomino, so muito usadas para a produo do xerez as
uvas Pedro Ximnez e Moscatel.
Z
Zaatar - Za'atar (em rabe ;em hebraico: ), tambm ztar ou zaatar, uma mistura
deespeciarias usada comocondimento e originria do Oriente Mdio.
O zaatar tradicionalmente uma mistura moda
de tomilho, orgo, manjerona, gergelim torrado,sumagre e sal; no entanto, nem todos estes
ingredientes esto sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros,
como cominho e coentro
O termo zaatar provm da palavra rabe para a erva usada como principal ingrediente, a
manjerona. Os nomes cientficos desta erva incluem Origanum majorana, Origanum
syriacum (tambm conhecida na Bblia como hissope, orgo-da-sria, ou manjerona selvagem),
e Thymus capitatus (tomilho). Za'atar birri (ou za'atar selvagem) identificado como Origanum
vulgare. Tanto o organo como a manjerona so plantas mediterrnicas da famlia Labiatae, que
inclui tambm a hortel e aslvia.
Zabaglione ou zabaione - uma sobremesa italiana, muito leve, que se obtm batendo
gemas, acare vinho Marsala numa tigela colocada dentro de um tacho com gua a ferver. O
zabaglione parece ser conhecido na Itlia h muitos sculos. Diz-se que a arte de prepar-lo era
conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Mdicis quando ela foi para Frana,
para casar com Henrique de Orlans, futuro rei desse pas. Catarina tinha tinha ento (1533)
apenas 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses no s a receita do sabayon,
como lhe chamaram na Frana, mas muitas outras especialidades italianas.
Zarangollo - uma iguaria comum e tradicional na regio de Murcian na Espanha .
freqentemente servido em bares de tapas na rea. O prato um
mexidos ovos com abobrinha , cebola e, ocasionalmente, batatas . Todos os ingredientes so
cortados muito finamente, frito em azeite de oliva, e depois misturado com os ovos batidos. O
prato servido quente, e geralmente servido como aperitivo acompanhado com vinho, ou como
um prato que acompanha um prato principal de peixe.
Zarzuela - Guisados de peixes, crustceos e frutos do mar de origem espanhola, muito parecida
com nossas receitas de Caldeiradas. Na sua Composio sempre esta presente camares e peixes
da gua salgada que so fritos em azeite depois de serem envolvidos em farinha de trigo, o que d
a este prato uma textura mais significativa do que nossas caldeiradas.
Zim bro ou Junpero - Especiaria de Origem Africana de sabor caracterstico e aroma floral . As bagas de zimbro,
a designao comum dos cones maduros de Juniperus, so utilizadas como especiaria
num vasto conjunto de confeces culinrias e em bebidas alcolicas.
A sua utilizao mais conhecida como fonte primria do sabor do gin, bebida cujo nome alis
deriva da designao dada s plantas deste gnero na lngua flamenga(genever). As bagas de
zimbro so tambm a fonte principal do sabor e cor do licor Jenever (ou genebra) e das
cervejas do tipo sahti. Molhos ou purs confeccionados com baga de zimbro so populares como
tempero para pratos confeccionados com caa (rola, faiso, coelho-bravo e gamo), carne
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29/07/2015
de vitela e outras carnes.
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29/07/2015

Termos , Ingredientes e Insumos Culinrios

Calda - Xarope feito de uma poro de aucar e gua ( proporo de 1 de acuar a 2 ou 3 de

Cogum elos Porcinni - Iguaria da culinria

ingls ou champagne. servida com chantilly.

marinadas, molho de tomate.

as impurezas, sendo mais pesadas se depositem no fundo do recepiente.

Escargot - Um caramujo comestvel e servido na

amanteigados ou com po de l umedecido em caldas.

Grill ou Chair Broille- Aparelho usado para cozinhar sobre gre

Pectina - Substncia gelatinizante extrada prin

Prato principal - O prato forte da refeio, geral

Vanila ou Vanilina - Substncia cristalina e aromtica encontrada na essncia de baunilha e hoje

Xerez : (em castelhano jerez e ingls sherry) -

Aps a adio da aguardente, o vinho

de vitela e outras carnes.

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