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Consolidadas
de
AIB International
para Inspeccin
Embotelladoras de
Bebidas
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desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia pretenden reemplazar o modificar el requisito para
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Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero 2013.
ISBN 978-1-880877
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ...................................................................................iv
Introduccin a las Normas ....................................................... v
Categoras .............................................................................. v
Cmo Leer las Normas ............................................................vi
Puntuacin ..............................................................................vi
Las Normas Consolidadas para Inspeccin ............................... 1
Apndice ADocumentos a Tener Listos para una Inspeccin .. 45
Apndice BProceso de Resolucin de Conflictos ................... 51
Apndice CGlosario ........................................................... 52
ndice de las Normas ............................................................. 57
iii
Prefacio
Inspeccin y Auditora
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Una inspeccin es una revisin fsica exhaustiva de una instalacin de alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede
realmente en un momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluacin realista de las condiciones positivas o negativas del
procesamiento de alimentos. La inspeccin se enfoca en una revisin fsica.
Una auditora es una evaluacin sistemtica de la documentacin de una instalacin de alimentos que se realiza para determinar si
los programas y las actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El auditor revisa los registros a travs del
tiempo para ver si se desarrollan tendencias positivas o negativas. La auditora se enfoca en la revisin de la documentacin.
iv
Categoras
Las Normas incluyen cinco categoras:
1.
2.
3.
Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin,
tipos de productos qumicos utilizados, frecuencia de las actividades de limpieza y control de microbios, tiene que
realizarse en forma idnea para proteger los productos de asuntos relacionados a la seguridad de los alimentos. Las
Normas para Prcticas de Limpieza suministran pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.
4.
5.
Descripcin de
la Categora
Una frase completa que describe
cmo se relacionan las Normas
entre s dentro de la categora.
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Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco
pasos:
1. La Inspeccin
2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las
Categoras
3. Evaluacin de Adecuacin de los Programas de Seguridad de los
Alimentos
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los Alimentos depende de su componente ms dbil.
Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos en una instalacin, un Inspector de AIB realiza una
inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye con la revisin de los programas escritos. El Inspector documenta sus
observaciones, basadas en las cinco categoras de las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin:
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prcticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente.
Utilice la Tabla 1 como gua.
Descripcin
Rango de Puntaje
de la Categora
200
180-195
Mejora Necesaria
160-175
140-155
Serio
Insatisfactorio
vii
135
El Inspector
determina el
riesgo ms
significativo en
una Categora
y lo asigna al
rango de puntaje
de Mejoras
Menores
Notadas.
La observacin ms
significativa no es
severa, por lo que
sera evaluada en
el nivel superior del
rango de puntaje
para la Categora.
Puntaje Ms Alto de
la Categora
195
-5
190
-5
185
La observacin
ms significativa es
severa, por lo que
se le asignar un
puntaje en el nivel
inferior del rango
y no podr ser
reducido por debajo
de este nivel.
Mltiples
ocurrencias de
observaciones
independientes
disminuyen
el puntaje en
decrementos
de 5 hasta
alcanzar el
nivel inferior
del rango del
puntaje.
-5
180
Puntaje Ms Bajo de
la Categora
Una sola observacin en una categora puede ser lo suficientemente severa para requerir que se le asignar el puntaje de la
Categora en el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola observacin significativa, o puede deberse
a hallazgos mltiples que establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre evaluadas en el rango de puntaje de las Mejoras Menores
Notadas.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje asignado, cada observacin adicional lo bajar en
decrementos de 5 puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.
viii
Mejora
Necesaria
Serio
Insatisfactorio
195
175
155
135
190
170
150
130
185
165
145
125
180
160
140
120
5+
180
160
140
115*
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la determinacin de si estos programas escritos y sus registros
estn implementados y actualizados. Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin determina si los programas escritos
para la Seguridad de los Alimentos realmente funcionan o no. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se hacen
observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la inspeccin.
El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra los programas escritos para determinar dnde se
encuentran las reas de mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.
El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado utilizando el mismo mtodo empleado para calcular el puntaje
de las otras cuatro categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro
reglas adicionales.
Mximo Rango
de Puntaje para
Adecuacin
Mejoras Menores
Notadas
180-195
195*
Mejora Necesaria
160-175
180-195
Serio
140-155
160-175
Insatisfactorio
135
140-155**
Peor Evaluacin
de Riesgo
* Se aplica la Regla 4
** Se aplica la Regla 3
ix
Regla 3 Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango, el Puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el
nivel de puntaje inferior del nivel de riesgo inmediato superior. Si existen observaciones que requieran que el puntaje sea en el
nivel inferior del rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es efectivo.
Mximo Puntaje
de Adecuacin
Mejoras Menores
Notadas
180
195*
Mejora Necesaria
160
180
Serio
140
160
Insatisfactorio
135
140
Peor Evaluacin
de Riesgo
Regla 4 Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron
puntajes de 200; ej., la nica manera en que puede decirse que los programas estn funcionando perfectamente es cuando no
existen observaciones que indiquen lo contrario.
Puntaje Total
Reconocimiento
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est
completo hasta que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, ya que
los programas escritos guan los resultados de las otras cuatro Categoras.
El reconocimiento est basado en el Puntaje Total, asignado a la instalacin. Un documento de reconocimiento se le otorgar a
la instalacin cuando:
La inspeccin se basa exclusivamente en las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin (y no en pautas o
interpretaciones definidas por el cliente)
Se cumplen estas condiciones:
Ninguna categora recibe un puntaje de 135 o menos
No hay hallazgos insatisfactorios (aun cuando el Puntaje Total sea de 700 puntos o ms)
El Documento de Reconocimiento de AIB International:
Reconoce que en el da de la inspeccin la instalacin logr un puntaje determinado de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin
180-195
160-175
140-155
135
# de Observaciones
de Mejoras
Menores
Notadas
#
Observaciones de
Mejoras
Necesarias
#
Observaciones
Serias
#
Observaciones
Insatisfactorias
Puntaje
de la
Categora
180
165
160
145
165
Puntaje
Total
815
C La severidad de una sola observacin fue significativa, por lo que el puntaje al nivel mnimo del rango (160) es asignado.
observaciones Serias que representaron el mayor potencial de contaminacin estuvieron al nivel menor de riesgo de
D Las
severidad, por lo que el puntaje de la Categora inicia con la primera observacin a los 155. Hubo 2 observaciones adicionales,
por lo que el puntaje es restado en 5 puntos por cada una de ellas hasta 145.
Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las observaciones
adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por lo que la Regla
1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el Puntaje de Adecuacin no puede ser mayor
que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
xi
2.
3.
4.
5.
xii
1.1
Requerimientos Crticos
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.2
Requerimientos Crticos
1.2.1.1
1.2.1.2
1.2.1.3
1.2.1.4
1.2.1.5
1.2.1.6
1.2.1.7
1.3
Prcticas de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con los requerimientos del programa
para el almacenamiento seguro de materiales.
Requerimientos Crticos
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.1.5
1.3.1.6
Requerimientos Menores
1.3.2.1
1.3.2.2
1.3.2.3
1.3.2.4
1.4
Las fechas utilizadas para la rotacin de inventario estarn impresas en una parte permanente del empaque
(por ejemplo, no sobre la envoltura plstica estirable).
Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14 pulgadas) entre las filas de tarimas.
Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.
Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros (18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de almacenamiento limpia para protegerlos de
fuentes de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.4.1.1
1.4.1.2
1.4.1.3
1.4.1.4
1.4.1.5
1.4.1.6
Las reas de almacenamiento estarn limpias, correctamente ventiladas y secas. Las materias primas,
materiales de empaque, productos en elaboracin y productos terminados estarn protegidos de la
condensacin, aguas negras, polvo, suciedad, qumicos y dems contaminantes.
Los materiales de empaque o materias primas usados en forma parcial sern protegidos antes de ser devueltos
al almacenamiento.
Todos los productos qumicos txicos, incluyendo los compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios, se almacenarn en un rea separada.
Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las materias primas, material de empaque y productos
terminados que se usen con poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver si hay indicaciones de
infestacin.
Se seguirn procedimientos especiales de manejo para aquellos materiales de empaque que presentan riesgos
para la seguridad del producto si se usaran incorrectamente (por ejemplo, material de empaque de vidrio o
asptico). Se documentarn las fallas y las Acciones Correctivas.
Los productos devueltos por los clientes no volvern al rea de almacenamiento de productos terminados sin
haber sido inspeccionados y liberados para su uso por el personal autorizado.
Requerimientos Menores
1.4.2.1
1.4.2.2
1.5
En lo posible, el material de empaque se almacenar lejos de las materias primas y producto terminado, en
un rea designada.
Los materiales y suministros colocados para su uso se inspeccionarn para detectar la presencia de daos y
contaminacin, y comprobar el cumplimiento de las especificaciones segn corresponda antes de su uso.
Requerimientos Crticos
1.5.1.1
1.5.1.2
1.5.1.3
Los ingredientes, material de empaque, productos en elaboracin, productos terminados y dems materiales se
rotarn sobre la base de Primero en Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en ingls) o mediante
otro mtodo verificable [tal como puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir, (FEFO, por sus siglas
en ingls)] para garantizar la rotacin del inventario.
Los materiales susceptibles a ataque de insectos y almacenados por ms de cuatro semanas se inspeccionarn
regularmente.
Los contenedores se cubrirn o invertirn durante su almacenamiento para protegerlos de la contaminacin
proveniente de las estructuras superiores.
Requerimientos Menores
1.5.2.1
1.6
Se definir y seguir un sistema para identificar y rastrear la inspeccin de los materiales susceptibles a
ataques de insectos (por ejemplo, inventarios de larga duracin, fechas de reutilizacin de tarimas, etc.).
Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.6.1.1
1.6.1.2
Requerimientos Menores
1.6.2.1
1.6.2.2
1.7
Las tarimas y dems superficies de madera se secarn debidamente despus de ser lavadas.
Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas y las bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estn en
doble estiba, para evitar que las mismas daen los ingredientes.
Requerimientos Crticos
1.7.1.1
1.7.1.2
1.7.1.3
1.7.1.4
1.7.1.5
1.9
Requerimientos Crticos
1.9.1.1
1.9.1.2
1.9.1.3
1.9.1.4
1.9.1.5
1.9.1.6
1.9.1.7
1.9.1.8
1.9.1.9
Los sistemas a granel y las reas de descarga se instalarn y se mantendrn de manera tal de prevenir la
adulteracin de materias primas y producto terminado.
Las lneas externas de recepcin o sus tapas para ingredientes secos y lquidos a granel estarn cerradas con
llave e identificadas o resguardadas de alguna manera.
Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material extrao durante el proceso.
Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de sello que figure en el conocimiento de embarque para
verificar que los nmeros coincidan durante el despacho y recibo.
Los tanques de almacenamiento sern impermeabilizados.
Los tubos o mangueras transportadores se mantendrn sobre soportes alejados del piso / suelo para prevenir
su contaminacin o inmersin en el agua.
Los sistemas sopladores o neumticos sern proporcionados con filtros de aire.
Las mangueras, capas y acoplamientos se limpiarn antes de ser almacenados en un rea asegurada.
Las etiquetas de lavado de tanques o las inspecciones antes de la carga se verificarn y se mantendrn los
registros.
Requerimientos Crticos
1.10.1.1
1.10.1.2
1.10.1.3
La instalacin documentar los procedimientos aspticos de muestreo que se lleven a cabo para obtener
muestras de los materiales.
Todas las aberturas creadas por muestreo en bolsas, cajas o contenedores se resellarn adecuadamente y se
identificarn como tales.
Para volver a cerrar los materiales de empaque no se usarn grapas u otros elementos que puedan causar
contaminacin de los productos.
Requerimientos Crticos
1.11.1.1
1.11.1.2
1.11.1.3
Todas las ayudas de procesamiento que entren en contacto con alimentos, tales como los agentes anti-espuma
y agentes de liberacin, estarn segregadas de los productos que no sean alimentos.
Las ayudas de procesamiento se etiquetarn de acuerdo a su uso previsto.
La documentacin de aprobacin para el uso alimentario de las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos estar archivada.
Requerimientos Crticos
1.12.1.1
1.12.1.2
1.12.1.3
Requerimientos Menores
1.12.2.1
1.12.2.2
1.12.2.3
1.12.2.4
El personal se ocupar rpidamente de limpiar los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
Los materiales seleccionados para ser transportados a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.
Los tambores y barriles se limpiarn con un trapo.
El material protector externo de empaque se quitar fuera de las reas de produccin para eliminar la
posible contaminacin.
Requerimientos Crticos
1.13.1.1
1.13.1.4
1.13.1.5
1.13.1.6
1.13.1.7
1.13.1.8
1.13.1.9
Los materiales rechazados (colas o residuos) se inspeccionarn en forma visual por lo menos una vez al da.
Se localizar y corregir la fuente de todo material extrao inusual en las colas del cernedor.
La instalacin conservar los registros del material encontrado en las colas y de las Acciones Correctivas
efectuadas.
Si en el material residual se detectan materiales extraos que pueden daar las mallas de cernedores,
tamices, separadores o separadores preliminares, esas mallas se inspeccionarn de inmediato para comprobar
si tienen daos.
Requerimientos Crticos
1.14.1.1
1.14.1.2
1.14.1.3
1.14.1.4
1.14.1.5
Todos los materiales lquidos a granel sern filtrados con coladores en la lnea de recepcin.
Los coladores se limpiarn e inspeccionarn para verificar su integridad despus de cada descarga.
El tamao de malla de los coladores ser lo suficientemente pequeo para remover los materiales extraos
que pudieran estar presentes en los materiales lquidos recibidos.
Las inspecciones de los coladores, hallazgos y Acciones Correctivas tomadas se documentarn y
mantendrn en archivo.
Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan coladores porttiles en el lugar, antes de bombear el
material se verificar la presencia de coladores limpios e intactos.
Requerimientos Crticos
1.15.1.1
1.15.1.2
1.15.1.3
1.15.1.4
1.15.1.5
1.15.1.7
1.15.1.8
1.15.1.9
Se tomarn precauciones para minimizar la contaminacin de los productos cuando se usen grapas o
artculos similares con el material de empaque.
Los dispositivos para controlar materiales extraos se ubicarn en el ltimo punto posible en todas las lneas
de produccin.
Los detectores de metal y los aparatos de rayos X incorporarn una alarma y/ o un dispositivo automtico
de rechazo que desviar el producto contaminado hacia un rea segura y controlada con acceso slo para el
personal autorizado o bien mantendr el control adecuado del producto rechazado por otros medios.
Los productos rechazados o los materiales extraos no comunes hallados sern investigados y Acciones
Correctivas se tomarn para identificar y eliminar los problemas de contaminacin.
Los dispositivos de control de materiales extraos sern apropiados para el producto o proceso y podrn
detectar el desgaste de metal o la contaminacin ocasionada por el equipo de procesamiento.
La instalacin seguir los procedimientos para operar, monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraos.
Los dispositivos de control de materiales extraos se monitorearn y documentarn regularmente.
La instalacin seguir Procedimientos de Acciones Correctivas y de Informes para responder a las fallas
que ocurran en los dispositivos de control de materiales extraos. Estos procedimientos podrn abordar:
El aislamiento
La cuarentena
Repasar todo el alimento elaborado por el dispositivo,
desde la ltima prueba aceptable del
mismo
Requerimientos Crticos
1.16.1.1
1.16.1.2
1.16.1.3
1.16.1.4
1.16.1.5
La basura o los residuos no comestibles no entrarn en ningn momento en contacto con las materias primas
ni con los productos en elaboracin o terminados.
Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con licencia para realizar esas tareas.
La eliminacin de desechos cumplir con los requerimientos regulatorios.
Requerimientos Crticos
1.17.1.1
1.17.1.2
1.17.1.3
Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrn cucharones de transferencia individuales (cuando sea
necesario) para evitar la contaminacin cruzada.
Los cucharones de ingredientes sern codificados por colores o identificados, segn sea necesario, para
prevenir una contaminacin cruzada con alrgenos u otro material no relacionado.
Los cucharones de ingredientes estarn limpios y en buenas condiciones.
Requerimientos Crticos
1.18.1.1
1.18.1.2
1.18.1.3
1.18.1.4
Requerimientos Crticos
1.19.1.1
Requerimientos Menores
1.19.2.1
1.19.2.2
1.19.2.3
1.19.2.4
Requerimientos Crticos
1.20.1.1
1.20.1.2
Requerimientos Crticos
1.21.1.1
Las instalaciones de produccin, equipos y accesorios se disearn de manera tal que tengan, dentro de lo
posible y prctico, un contacto manual mnimo con materias primas, productos en elaboracin y productos
terminados.
Requerimientos Crticos
1.22.1.1
1.22.1.2
1.22.1.3
Las materias primas y productos en elaboracin y terminados capaces de fomentar un rpido desarrollo de
microorganismos patgenos se almacenarn correctamente.
Los productos susceptibles a las temperaturas se almacenarn de manera de mantener adecuadas las
temperaturas internas:
4 C (40 F) o menos
60 C (140 F) o ms
O de acuerdo con la reglamentacin especfica de
cada pas
La instalacin conservar un registro de las actividades de monitoreo de la temperatura.
Requerimientos Menores
1.22.2.1
1.22.2.2
Se colocarn termmetros de medicin continua en todas las reas o espacios en los que se almacenen y
manipulen alimentos perecederos.
Se proporcionarn congeladores y enfriadores con cortinas de vinilo, dispositivos de cierre automtico u otros
mtodos para mantener la temperatura.
Requerimientos Crticos
1.23.1.1
1.23.1.2
1.23.1.3
1.23.1.4
1.23.1.5
1.23.1.6
1.23.1.7
Los productos incompatibles (tales como son los crudos y los cocidos) se almacenarn bajo condiciones que
prevengan la contaminacin cruzada.
Se tomarn medidas para prevenir la contaminacin cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos,
en las reas de fabricacin, empaque y almacenamiento.
Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
De ser necesario, se proporcionarn sanitizantes de manos, pediluvios o aerosoles automticos sanitizantes de
pisos a fin de evitar la contaminacin microbiolgica de reas de procesamiento y productos.
Si se utiliza, la verificacin de la concentracin efectiva de los pediluvios o sanitizantes se controlar y
documentar, lo que incluye las medidas correctivas correspondientes y la nueva verificacin de la concentracin,
segn se requiera.
Si no se utilizan pediluvios o sanitizantes para el control de la contaminacin cruzada en una operacin crtica, se
definir e implementar un programa de zapatos cautivos para evitar la contaminacin microbiana de las reas
de procesamiento y productos.
Se tomarn medidas adecuadas para evitar incidentes de contaminacin cruzada que pueden ocasionar quejas de
clientes, como carne en productos vegetarianos o ingredientes no orgnicos en alimentos orgnicos.
Requerimientos Crticos
1.24.1.1
1.24.1.2
1.24.1.3
1.24.1.4
Los contenedores y utensilios usados para transportar, procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, reproceso o productos terminados se fabricarn, manipularn y mantendrn de
manera tal de prevenir la contaminacin.
Los contenedores para productos en elaboracin o productos terminados se usarn nicamente para los fines
que fueron diseados.
El contenido de los contenedores se etiquetar en forma legible.
No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.
Requerimientos Crticos
1.25.1.1
1.25.1.2
1.25.1.3
1.25.1.4
1.25.1.5
1.25.1.6
1.25.1.7
1.25.1.8
Si se usan latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rgidos, el envase rgido se invertir
y limpiar con aire o agua a presin antes de llenarse para extraer materiales extraos.
Se proveern sistemas de filtrado y / o trampas de aire / agua para los sistemas de limpieza de envases rgidos.
Los sistemas de filtrado o las trampas de aire / agua de los sistemas de limpieza de envases rgidos se monitorearn
regularmente y se sometern a mantenimiento como parte del Programa de Mantenimiento Preventivo.
Despus de la limpieza, los envases rgidos se mantendrn en posicin invertida o cubiertos hasta el llenado
y colocacin de la tapa para prevenir la contaminacin con materiales extraos.
Las cajas y otros envoltorios usados en envases de productos o en material de empaque sern lo
suficientemente durables para prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
Los empaques rgidos se cubrirn o invertirn, o bien se mantendrn en buen estado las estructuras
superiores a fin de evitar la contaminacin antes de llenar con producto.
Los evases de un solo uso que no se lavaron ni se enjuagaron con aire o agua se recibirn cubiertos con un
cierre hermtico protector.
Los evases de un solo uso que no se limpiaron antes de la recepcin se almacenarn de forma tal de
protegerlos de la contaminacin manual o del aire.
Requerimientos Crticos
1.26.1.1
1.26.1.2
1.26.1.3
1.26.1.4
1.26.1.5
1.26.1.6
1.26.1.7
1.26.1.8
1.26.1.9
1.26.1.10
En todos los productos terminados se colocarn marcas de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
Las marcas de cdigo cumplirn con los requerimientos regulatorios de empaque y con las definiciones de
lotes y se usarn en el Programa de Retiro de Producto del Mercado.
Los registros de distribucin identificarn el punto inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
Los productos terminados se manipularn y transportarn de manera tal de prevenir una contaminacin
real o potencial.
Los productos terminados se cargarn o transferirn debajo de espacios cubiertos o techados para
protegerlos del dao producido por los factores climticos.
El almacenamiento temporal y carga de materiales perecederos no representarn un riesgo de seguridad de los
alimentos.
La documentacin validar que los productos susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en
vehculos pre-enfriados y diseados para mantener las temperaturas requeridas durante el transporte.
Se verificarn y anotarn las temperaturas de los vehculos antes de realizar la carga.
La instalacin har cumplir los procedimientos de desperfectos mecnicos durante el transporte.
Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer peligrar el producto.
1.26.1.11
1.26.1.12
Requerimientos Menores
1.26.2.1
1.26.2.2
1.26.2.3
1.26.2.4
1.26.2.5
1.26.2.6
1.26.2.7
1.26.2.8
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitar mantener sus vehculos de carga en condiciones
higinicas y en buen estado de funcionamiento.
Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentar de acuerdo con los requerimientos de
la instalacin o del cliente.
Los focos interiores de los transportes de productos terminados estarn protegidos o cubiertos para evitar que
se rompan.
No habr olores u otros contaminantes en los transportes.
Los vehculos no transportarn basura / desperdicios o artculos que no sean alimentos que puedan
contaminar el producto. Si existen elementos que no son alimenticios, como por ejemplo productos qumicos,
se usarn barreras de proteccin adecuadas para impedir la contaminacin de los productos alimenticios.
Los dispositivos de refrigeracin de los transportes incluirn dispositivos de medicin. Si no existen estos
dispositivos, los controles manuales de temperatura se documentarn con la frecuencia apropiada para
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.
Se proporcionar una adecuada circulacin de aire libre alrededor alrededor de la carga durante el transporte
de productos perecederos. Se contar con tarimas deslizantes u otro mtodo que permita la adecuada circulacin
del aire, a menos que el transporte cuente con canales de piso que mantengan la circulacin del aire.
Si se aplica, la unidad de refrigeracin del vehculo se encender y las puertas estarn cerradas cuando no
se estn realizando actividades de carga o descarga.
Requerimientos Crticos
1.27.1.1
1.27.1.2
1.27.1.3
1.27.1.4
1.27.1.5
A la entrada de las reas de produccin y en otros lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas y
debidamente mantenidas para el lavado de manos.
Se suministrarn toallas descartables o secadores de aire en las estaciones de lavado de manos.
Cuando sea apropiado, se proveern estaciones para la sanitizacin de las manos.
Los productos para sanitizar las manos se monitorearn regularmente para ver si tienen la concentracin
correcta que garantice su eficacia.
Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y a la
entrada de las reas de produccin.
Requerimientos Menores
1.27.2.1
Requerimientos Crticos
1.28.1.1
1.28.1.2
1.28.1.3
1.28.1.4
Requerimientos Menores
1.28.2.1
Los casilleros del personal, propiedad de la compaa, se inspeccionarn con una frecuencia determinada.
Requerimientos Crticos
1.29.1.1
1.29.1.2
1.29.1.3
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
El personal se lavar las manos antes de comenzar a trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao
o de alguna otra manera ensuciarse las manos.
Se solicitar al personal que practique una buena higiene personal en todo momento.
Requerimientos Menores
1.29.2.1
La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlarn peridicamente (por ejemplo, inspeccin
visual, lavado, observacin, etc.).
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se
proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
Requerimientos Crticos
1.30.1.1
1.30.1.2
1.30.1.3
1.30.1.4
1.30.1.5
1.30.1.6
1.30.1.7
1.30.1.8
Requerimientos Menores
1.30.2.1
1.30.2.2
Requerimientos Crticos
1.31.1.1
1.31.1.2
1.31.1.3
1.31.1.4
El personal de operaciones de alto riesgo seguir procedimientos especificados para vestirse con ropa
externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que estn limpios y visualmente diferenciados.
El personal ingresar a las operaciones de alto riesgo a travs de vestuarios especialmente designados para ello.
Estos vestuarios estarn ubicados de manera que permitan el acceso directo a las reas de produccin,
empaque y almacenamiento.
La ropa de trabajo de alto riesgo se quitar nicamente en un vestuario especialmente designado para ello.
Requerimientos Menores
1.31.2.1
1.31.2.2
La vestimenta personal que se use por encima de la rodilla estar completamente cubierta de ropa de trabajo
(ej., batas).
Toda la ropa de proteccin se limpiar regularmente en el lugar mismo o en una lavandera contratada.
Requerimientos Crticos
1.32.1.1
1.32.1.2
1.32.1.3
1.32.1.4
1.32.1.5
1.32.1.6
El personal que tenga contacto con productos alimenticios se quitar toda joya y artculo cosmtico,
incluyendo pero no limitados a:
Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos
Relojes
Aretes
Collares
Pulseras
Anillos con engarces o piedras
Uas postizas
Pestaas postizas
Esmalte de uas
Se aceptarn anillos de boda simples si estuvieran permitidas en el Programa de Prcticas de Personal.
El personal comer, beber, masticar chicle y consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar a las reas de produccin y almacenamiento.
Todos los efectos de propiedad personal se guardarn en un rea designada para ello.
El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin definir y detallar las excepciones para el control de
artculos personales y joyas.
Requerimientos Menores
1.32.2.1
El personal que tenga contacto con productos alimenticios tendr prohibido usar perfumes y colonias despus
del afeitado.
Requerimientos Crticos
1.33.1.1
1.33.1.2
1.33.1.3
1.33.1.4
1.33.1.5
A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con alimentos, segn lo definido por las regulaciones.
Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se cubrirn con vendajes metlicos detectables,
provistos por la instalacin.
Todas las fichas de salud del personal estarn actualizadas y debidamente exhibidas si as lo requirieran las
regulaciones locales.
La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal, incluyendo los trabajadores
temporales, notifique a sus supervisores sobre cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones
a las cuales haya podido estar expuesto.
Una poltica especificar por escrito los procedimientos de manipulacin/ desecho de superficies de contacto
de productos o alimentos que hayan entrado en contacto con sangre u otros fluidos corporales.
Requerimientos Menores
1.33.2.1
1.33.2.2
Cada lote de vendas con tiras metlicas se pone a prueba en el detector de metales.
Si fuera apropiado, la instalacin usar guantes, protectores auditivos u otros dispositivos protectores que sean
detectables. Si se utilizaran dispositivos detectables, estos se probarn y su uso se documentar en forma regular.
Requerimientos Crticos
1.34.1.1
1.34.1.2
El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.
Requerimientos Crticos
1.35.1.1
Existirn procesos de limpieza en seco o hmeda o bien un programa de inspeccin para identificar o
eliminar los contaminantes de forma tal que los contenedores de embarque de servicio mltiple se mantengan
en estado limpio y satisfactorio.
Requerimientos Crticos
1.36.1.1
1.36.1.2
Se definirn procedimientos para responder a incidentes de rotura de envases de vidrio en las reas de
fabricacin, empaque y almacenamiento.
Se conservarn registros actualizados que documenten el cumplimiento de los procedimientos de limpieza
en caso de rotura de un envase de vidrio en las reas de almacenamiento, manipulacin, produccin y
empaque.
Requerimientos Crticos
1.37.1.1
1.37.1.2
El desarrollo adecuado de las operaciones de llenado, tapado y sellado se controlar visualmente o por
medios electrnicos. Las inspecciones visuales o electrnicas indicarn que los envases llenos con el producto
son sanos y estn firmemente sellados.
Los envases sellados y llenados que no cumplan con las especificaciones se reprocesarn o rechazarn. Se
conservar la documentacin correspondiente.
Requerimientos Crticos
1.39.1.1
1.39.1.2
1.39.1.3
1.39.1.4
1.39.1.5
1.39.1.6
1.39.1.7
Los envases primarios re-llenables o de uso mltiple se limpiarn, sanitizarn e inspeccionarn antes de ser
llenados, tapados y sellados.
Despus de ser inspeccionados, aquellos envases que se determinen ser insanitarios o defectivos se
reprocesarn o descartarn.
Todos los envases primarios de uso mltiple se lavarn, enjuagarn y sanitizarn en una lavadora mecnica
o mediante otro mtodo que limpie y sanitice de manera adecuada el envase para ser usado.
El proceso de limpieza se validar mediante pruebas para residuos qumicos segn una frecuencia definida.
Las lavadoras mecnicas se monitorearn regularmente y se mantendrn como parte del Programa de
Mantenimiento Preventivo.
Un termmetro indicador funcional se instalar en la lavadora mecnica para registrar la temperatura de la
solucin de lavado caustico.
Los registros del sistema de lavado mecnico estarn al da e incluirn lo siguiente:
Mantenimiento fsico
Inspeccin
Condiciones halladas
Acciones Correctivas
Desempeo de la lavadora mecnica
Requerimientos Crticos
1.40.1.1
1.40.1.2
1.40.1.3
1.40.1.4
El tratamiento del agua podr incluir, pero no estar limitado a, los siguientes mtodos:
Destilacin
Cloracin
Intercambio inico
Filtracin
Tratamiento de ultravioleta
smosis inversa
Carbonizacin
Adicin de minerales
Se verificar la eficacia del proceso de tratamiento segn el propsito definido.
Los registros demostrarn que el proceso de tratamiento es eficaz y que ha sido actualizado.
Cuando se use, los niveles de residuos de cloro se monitorearn regularmente. Se mantendrn los registros
que demuestren el cumplimiento con los niveles de residuos definidos.
Requerimientos Crticos
1.41.1.1
1.41.1.2
1.41.1.3
Requerimientos Crticos
1.42.1.1
1.42.1.2
Los mtodos para reducir o eliminar microorganismos y prevenir el deterioro o desarrollo de patgenos se
definirn y estarn vigentes.
Se mantendrn y estarn actualizados los registros que demuestran la reduccin o eliminacin eficaz de
microorganismos.
Requerimientos Menores
1.42.2.1
2.1
Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y controlar los impactos
potencialmente negativos de las actividades circundantes.
Requerimientos Crticos
2.1.1.1
La instalacin identificar y tomar medidas para prevenir la contaminacin de productos, ocasionada por
actividades locales que puedan tener impactos negativos.
Requerimientos Menores
2.1.2.1
2.1.2.2
2.2
Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin de los alimentos.
Requerimientos Crticos
2.2.1.1
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.1.5
2.2.1.6
2.2.1.7
2.2.1.8
Los equipos almacenados en las reas exteriores se mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin de los equipos del deterioro y la contaminacin.
La basura y los desechos sern removidos de la propiedad.
No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los edificios.
Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se mantendrn para evitar el levantamiento de polvo,
agua estancada y otros contaminantes potenciales.
Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos, techos y dems superficies.
Los compactadores, mdulos y contenedores de desechos hmedos y secos que estn en las reas exteriores
se instalarn de manera de prevenir la contaminacin del producto. Los contenedores tendrn servicio de
mantenimiento para minimizar y contener las fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
Los contenedores y compactadores de desechos estarn cerrados o cubiertos y colocados sobre una
plataforma de concreto o algn otro modo que minimice la posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan
de refugio.
Los techos y estructuras se mantendrn de forma adecuada.
Requerimientos Menores
2.2.2.1
2.2.2.2
2.3
Equipos de Seguridad
La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger contra la contaminacin intencional del producto.
Requerimientos Menores
2.3.2.1
Las medidas de seguridad fsica que requieren mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos15
2.4
Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las actividades de inspeccin,
limpieza y mantenimiento.
Requerimientos Crticos
2.4.1.1
2.4.1.2
2.5
Se dejar un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir la limpieza y mantenimiento.
Existir el espacio adecuado para colocar equipos y materias primas.
Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar la
limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.5.1.1
2.5.1.2
2.5.1.3
2.5.1.4
2.5.1.5
2.5.1.6
2.6
Los pisos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener en buen estado.
Las uniones y esquinas entre paredes y pisos se conservarn en buen estado para facilitar la limpieza.
Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de los pisos se repararn para evitar el
almacenamiento de escombros y los refugios de plagas o microbios.
Los pisos estarn diseados de manera tal de satisfacer las exigencias operativas de la instalacin y tolerar
los productos y mtodos de limpieza.
Los pisos sern impermeables.
Los pisos se construirn en pendiente para dirigir el flujo de agua o efluente hacia los desages.
Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.6.1.1
2.6.1.2
2.6.1.3
2.6.1.4
2.6.1.5
Los desages estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
Se instalarn y mantendrn en estado operativo desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y lavado.
Las rejillas de los desages de pisos sern fcilmente extrables para realizar las tareas de limpieza e
inspeccin.
El drenaje se disear y mantendr de forma tal de minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigir lejos de las reas de alto riesgo (por ejemplo, productos
crudos y cocidos).
Requerimientos Menores
2.6.2.1
2.6.2.2
2.7
Los equipos y desages se colocarn de manera tal que cualquier descarga o derrame de un procesamiento se
dirija directamente a un desage y no al piso.
Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para su limpieza e inspeccin.
Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la integridad estructural, facilitar
la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.7.1.1
2.7.1.2
2.7.1.3
Las paredes estarn fabricadas con materiales fciles de limpiar y stas se mantendrn en buen estado.
Los agujeros, resquebrajaduras y grietas de las superficies de las paredes se repararn para evitar la
acumulacin de escombros y los refugios de plagas o microbios.
Las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y mantenidas de forma tal de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
2.8
Requerimientos Crticos
2.8.1.1
2.8.1.2
2.8.1.3
2.8.1.4
2.8.1.5
2.8.1.6
2.8.1.7
2.8.1.8
2.9
Los cielos rasos estarn fabricados con materiales fciles de limpiar y estos se mantendrn en buen estado.
Se brindar acceso al espacio hueco de cielos rasos o techos suspendidos para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
Los cielos rasos y estructuras elevadas estarn diseados, construidos, terminados y mantenidos de forma tal
de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de moho
Facilitar la limpieza
Las goteras de los techos sern rpidamente identificadas, controladas y reparadas.
Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y mantendrn de manera tal que el
goteo y la condensacin no contaminen los alimentos, materias primas o superficies en contacto con los
alimentos.
El goteo y la condensacin se controlarn para prevenir la creacin de un ambiente apto para el crecimiento
de microbios.
No habr pintura u xido descascarado en los equipos o estructuras elevadas. Slo se aceptar una leve
oxidacin normal en superficies que no tengan contacto con los alimentos.
Otros materiales (tales como materiales de aislamiento suelto) no pondrn en peligro los alimentos o
superficies en contacto con los alimentos.
Requerimientos Crticos
2.9.1.1
2.9.1.2
2.9.1.3
2.9.1.4
2.9.1.5
Requerimientos Crticos
2.10.1.1
2.10.1.2
2.10.1.3
2.10.1.4
Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros limpios y estarn libres de moho y algas.
Los conductos de retorno de aire de los sistemas de Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire estarn equipados con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire figurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
Los equipos sopladores de aire se ubicarn, limpiarn y operarn de manera de no contaminar las materias
primas, productos en elaboracin, materiales de empaque, superficies en contacto con los alimentos y
productos terminados.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos17
2.10.1.5
Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones [Valor de Reportaje de Eficiencia
Mnima (Minimum Efficiency Reporting Value, MERV) 4] o ms grande.
Requerimientos Menores
2.10.2.1
2.10.2.2
Se instalar un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco en los equipos.
Se suministrar ventilacin en las reas de almacenamiento y procesamiento de productos para minimizar
olores, gases y vapores.
Requerimientos Crticos
2.11.1.1
2.11.1.2
2.11.1.3
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y dems plagas.
Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o de pulgada.
Las ventanas, puertas y tragaluces que deban permanecer abiertas para ofrecer ventilacin tendrn mallas
para evitar el ingreso de plagas.
Requerimientos Crticos
2.12.1.1
2.12.1.2
2.12.1.3
La instalacin prevendr, identificar y eliminar fugas (de aceites y lubricantes) y lubricacin excesiva.
Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas
y a diferentes niveles.
No habr manchas de grasa o exceso de lubricante en los equipos.
2.13 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se manejarn de manera de garantizar
que no penetren en los productos alimenticios.
Requerimientos Crticos
2.13.1.1
2.13.1.2
Slo se usarn lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos o
para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos.
Los lubricantes se etiquetarn, se separarn y se guardarn en un rea segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se mantendrn separados.
Requerimientos Crticos
2.14.1.1
2.14.1.2
2.14.1.3
2.14.1.4
2.14.1.5
Las operaciones se separarn sobre la base de flujo de procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo
de aire, calidad del aire y servicios necesarios.
El flujo de proceso, desde la recepcin hasta el envo del producto, se instalar de manera de prevenir la
contaminacin de los productos. Se segregarn las operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para
minimizar la contaminacin cruzada de los productos.
Cuando sea apropiado, las reas de lavado y limpieza se ubicarn lejos de las actividades de produccin.
Los baos incluirn ventiladores funcionales que expulsen el flujo de aire al exterior o bien no abrirn
directamente a las reas de produccin, empaque o almacenamiento de materias primas.
Las reas de limpieza y produccin estarn segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u otros
sistemas de exclusin.
2.14.1.6
2.14.1.7
2.14.1.8
2.14.1.9
2.14.1.10
2.14.1.11
2.14.1.12
Las instalaciones y equipos de agua se construirn y mantendrn de manera tal de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el proceso y esto se mantendr de forma tal
de prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
Los sistemas de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en ingls) cumplirn con los siguientes requisitos de
diseo para evitar la contaminacin:
Permitir el drenaje correcto
No tener puntos ciegos / tubos muertos
No tener conexiones cruzadas
Incluir desconexiones de lneas
Los niveles de polvo, suciedad y microorganismos en el aire y la condensacin se controlarn en las reas de
llenado y sellado para prevenir la contaminacin de productos.
El agua que se vaya a usar para ser embotellada se conducir en lneas completamente separadas de aqullas
que lleven agua que no vaya a ser embotellada.
No habr conexiones cruzadas entre las lneas de agua para ser embotellada y las que sern usadas para
otros propsitos.
Los tanques de jarabe y las salas de lavado de botellas estarn separadas de las salas de llenado, si as lo
requieren las agencias reglamentarias.
Requerimientos Menores
2.14.2.1
2.14.2.2
Las medidas de control incluirn los recintos alrededor de las reas de llenado y sellado.
Las lneas de agua destinada para el embotellado y las lneas de agua no destinada para el embotellado estarn
identificadas, preferiblemente mediante un sistema de cdigo de color.
Requerimientos Crticos
2.15.1.1
2.15.1.2
2.15.1.3
2.15.1.4
2.15.1.5
2.15.1.6
Todos los equipos y utensilios se disearn y construirn con materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
Los equipos para ingredientes, retencin de productos, empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y a
granel se disearn y fabricarn con materiales de fcil limpieza, inspeccin y mantenimiento.
Las superficies que entran en contacto con alimentos sern resistentes a la corrosin, durables y fabricadas
con materiales no txicos.
Las uniones de las superficies en contacto con los alimentos sern lisas y estarn libres de marcas de
soldadura con puntos.
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin estarn libres de defectos y tendrn soldaduras lisas.
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin sern de autodrenaje.
Requerimientos Menores
2.15.2.1
Dentro de lo posible y prctico, los equipos para el procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboracin y productos terminados no envueltos no sern de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrn.
Requerimientos Crticos
2.16.1.1
2.16.1.2
2.16.1.3
2.16.1.4
No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni ningn otro material temporal para hacer
reparaciones permanentes. Si estos elementos fueran usados para reparaciones de emergencia, se les colocar
la fecha y se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes posible.
Cualquier reparacin temporal en superficies en contacto con los alimentos se har con materiales de grado
alimenticio.
La instalacin mantendr un registro de rdenes de trabajo o pedidos de reparacin.
La instalacin seguir procedimientos para realizar reparaciones temporales.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos19
Requerimientos Menores
2.16.2.1
Los problemas de reparaciones temporales sern resueltos lo antes que sea posible y prctico.
Requerimientos Crticos
2.17.1.1
2.17.1.2
2.17.1.3
2.17.1.4
2.17.1.5
En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga de alguna manera el desarrollo de microorganismos
patgenos se instalarn dispositivos para medir temperatura, incluyendo termmetros, controles
reguladores y controles de registro. Estos dispositivos se sometern a calibraciones de rutina.
Si los dispositivos de medicin de temperatura se usaran en un proceso crtico para la inocuidad de los
alimentos, se calibrarn de acuerdo con una norma nacional.
Los dispositivos de medicin de temperatura se monitorearn frecuentemente.
La instalacin usar sistemas de monitoreo que suene alarmas cuando las temperaturas excedan los lmites
establecidos.
Se colocarn termmetros adentro de enfriadores, congeladores y otras reas de almacenamiento de
temperatura controlada.
Requerimientos Menores
2.17.2.1
Los dispositivos de medicin de temperatura utilizados en procesos no crticos para la inocuidad de los
alimentos se calibrarn mediante mtodos establecidos.
Requerimientos Crticos
2.18.1.1
2.18.1.2
2.18.1.3
2.18.1.4
El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento se filtrar debidamente para remover las partculas
de 5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido no tendr suciedad, aceite ni agua.
Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn y cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas de aire
y los filtros se colocarn y disearn de manera que no contaminen los productos cuando sean inspeccionados
o cambiados.
Los otros gases utilizados en el contacto con productos tendrn la pureza adecuada a fin de proteger el
material terminado o se filtrarn para eliminar los contaminantes.
Se conservarn registros sobre los procedimientos de inspeccin y reemplazo de filtros.
Requerimientos Menores
2.18.2.1
Los filtros de aire utilizados en superficies en contacto con los alimentos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.
Requerimientos Crticos
2.19.1.1
Los equipos de transporte, incluyendo jaulas de charolas, gatos de tarimas, carritos, mesas rodantes y
montacargas sern sometidos a mantenimiento para prevenir la contaminacin de los productos transportados.
Requerimientos Crticos
2.20.1.1
2.20.1.2
Todas las partes que tengan contacto con los alimentos se guardarn en un ambiente limpio y elevado del piso.
Las cintas transportadoras usadas y sucias se descartarn y no se guardarn para uso futuro.
Requerimientos Menores
2.20.2.1
Requerimientos Crticos
2.21.1.1
2.21.1.2
2.21.1.3
2.21.1.4
Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos los baos, lavabos y vestuarios.
Las instalaciones para el lavado de manos contarn con un adecuado suministro de agua.
Las instalaciones para el lavado de manos se identificarn y separarn de las instalaciones para el lavado de
utensilios.
Se proporcionarn equipos de lavamanos que no requieran el uso de las manos en las reas de produccin,
donde sea esencial para la inocuidad del producto.
Requerimientos Menores
2.21.2.1
Requerimientos Crticos
2.22.1.1
Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn y mantendrn de forma tal de prevenir la
contaminacin (por ejemplo, mediante techos, coberturas, toldos, sombrillas, procedimientos para climas
inclementes, etc.).
Requerimientos Crticos
2.23.1.1
2.23.1.2
Estarn vigentes procedimientos para identificar y prevenir las fugas de amonaco en el proceso.
Los registros de inspeccin con medidas correctivas documentadas estarn actualizados.
Requerimientos Crticos
2.24.1.1
2.24.1.2
2.24.1.3
Los sistemas de tratamiento de aguas residuales se controlarn y mantendrn a fin de prevenir el desarrollo
de problemas de control de plagas o microbios.
Los sistemas de eliminacin de aguas negras sern adecuados y apropiados para el proceso.
Los sistemas de eliminacin de aguas negras se mantendrn de forma tal de evitar la contaminacin directa
o indirecta de los productos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.
3.1
Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto. Los mtodos y programas de
limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
Requerimientos Crticos
3.1.1.1
3.2
La limpieza se realizar de manera tal de prevenir la contaminacin de materias primas, productos y equipos.
Requerimientos Crticos
3.2.1.1
3.2.1.2
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.1.6
3.3
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar superficies en contacto con alimentos
tendrn documentacin que apruebe su uso para contacto con alimentos.
La concentracin de los sanitizantes se comprobar para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta.
Todos los productos qumicos de limpieza estarn debidamente etiquetados.
Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento de alimentos.
La instalacin seguir procedimientos de verificacin y llevar registros de las pruebas de concentracin de
productos qumicos, repeticin de las pruebas y Acciones Correctivas.
Los equipos se enjuagarn segn lo requieran las instrucciones de la etiqueta para eliminar cualquier residuo
qumico.
Equipos y Herramientas
Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se
manejan correctamente.
Requerimientos Crticos
3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.1.3
3.3.1.4
3.3.1.5
3.3.1.6
3.3.1.7
3.3.1.8
3.3.1.9
3.3.1.10
3.3.1.11
3.3.1.12
Las escaleras y equipos de limpieza designados utilizados en contacto con superficies internas de contacto de
productos y recipientes de transporte a granel (como vagones y camiones cisterna) se almacenarn de forma
limpia e higinica.
Se utilizarn vestimenta adecuada, protectores para la cabeza y calzado de seguridad al ingresar a
vagones u otros lugares de transporte para limpiar, reparar o llevar a cabo otras tareas a fin de evitar la
contaminacin de las superficies internas de contacto de productos con cabellos u otros materiales extraos.
Requerimientos Menores
3.3.2.1
3.3.2.2
3.3.2.3
3.4
Las mangueras de aire con presin de cabezal restringida slo se utilizarn para limpiar equipos de otro
modo inaccesibles.
Las mangueras de aire se utilizarn para la limpieza cuando las instalaciones no estn en funcionamiento a
fin de evitar la potencial contaminacin de productos.
Los montacargas, patines hidrulicos y otros equipos similares se limpiarn y esa tarea se registrar en el
Programa Maestro de Limpieza o en el Programa de Mantenimiento Preventivo.
Requerimientos Crticos
3.4.1.1
3.4.1.2
3.4.1.3
3.5
Requerimientos Crticos
3.5.1.1
3.5.1.2
3.5.1.3
3.5.1.4
3.5.1.5
3.5.1.6
3.5.1.7
3.5.1.8
3.5.1.9
3.5.1.10
3.5.1.11
3.5.1.12
Las tareas de limpieza cumplirn con los procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
Las tareas de limpieza peridica se programarn segn un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
Las tareas de limpieza peridica sern asignadas.
Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos segn corresponda.
La limpieza peridica de los equipos y estructuras de altura (incluidas luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de Limpieza para prevenir la aparicin de moho,
desarrollo de insectos u otros tipos de problemas de contaminacin de productos.
Las superficies en contacto con los alimentos, zonas de productos y equipos que requieren sanitizacin se
limpiarn y sanitizarn.
Los equipos y utensilios que no requieren sanitizarse se limpiarn de acuerdo con un programa
predeterminado.
Los utensilios y contenedores se lavarn y secarn entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y se
almacenarn en posicin invertida y alejados del piso.
Los equipos para manejar productos y las zonas de producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.
Las charolas y carritos sanitarios se limpiarn y mantendrn correctamente.
Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn de forma tal de no poner en riesgo la seguridad de los
productos. Esto incluye, pero no est limitado a, la eliminacin de escombros tales como tuercas, pernos,
arandelas, trozos de alambre, cintas, varillas de soldadura y otros elementos pequeos que pueden contaminar
el producto, y rindiendo cuenta de estos materiales.
Los equipos u otras superficies de contacto con hielo que se utilizan en las actividades de produccin,
almacenamiento y transporte de hielo a los fines de enfriar productos o ingredientes se limpiarn y
sanitizarn segn un programa predeterminado.
3.5.1.13
Las tuberas y tanques de mezclado y de retencin podrn enjuagarse, limpiarse y sanitizarse segn sea
necesario.
Requerimientos Menores
3.5.2.1
3.5.2.2
3.6
Los paos de filtracin y anaqueles de presin sern lavados, enjuagados, sanitizados y secados diariamente.
Los paos de filtracin y los anaqueles de presin sern almacenados alejados del piso cuando no se estn
usando.
Requerimientos Crticos
3.6.1.2
3.6.1.3
3.6.1.4
3.6.1.5
3.6.1.6
3.6.1.7
3.6.1.8
3.6.1.9
Las piezas protectoras, molduras y paneles de los equipos se quitarn y volvern a colocarse para
inspeccionar y limpiar el interior de todos los equipos que no se encuentran en zonas directas de productos.
Las reas de apoyo que pueden tener un efecto en los equipos, produccin o almacenamiento de materias
primas o productos terminados (por ejemplo, salas de lavado, talleres de mantenimiento, reas de lavado de
charolas o bandejas, etc.) se limpiarn para prevenir la contaminacin de productos o el desarrollo de insectos.
Las reas que no estn dedicadas a la produccin y que se utilizan para el almacenamiento de equipos,
materias primas, productos terminados o utensilios que entran en contacto con productos se limpiarn y
mantendrn de forma adecuada para prevenir la contaminacin de productos, materias primas o equipos.
Las fosas niveladoras de los andenes se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
Los anaqueles y estantes de almacenamiento se limpiarn con la suficiente frecuencia para evitar la excesiva
acumulacin de escombros, derrames de productos u otros materiales.
Las reas de recuperacin y zonas siniestradas se limpiarn con la frecuencia necesaria para controlar
derrames y daos en los productos a fin de evitar la aparicin de problemas de sanidad que pueden derivar en
la contaminacin de los productos o actividad de plagas.
Los equipos de refrigeracin (por ejemplo, condensadores, ventiladores, etc.) se limpiarn con una
frecuencia definida para evitar la acumulacin de suciedad y microbios.
Los desages se limpiarn y sanitizarn como parte de las tareas de rutina para evitar el desarrollo de
plagas y microbios.
Requerimientos Menores
3.6.2.1
3.7
Las superficies que no entran en contacto con alimentos se limpiarn regularmente y segn sea necesario.
Requerimientos Crticos
3.7.1.1
3.7.1.2
3.7.1.3
3.7.1.4
3.7.1.5
3.7.1.6
3.7.1.7
3.7.1.8
Se utilizarn termmetros de indicacin y medicin y sensores de presin para controlar el sistema CIP.
Se establecern y documentarn requisitos mnimos de tiempo / temperatura y caudal de flujo.
Se establecern y documentarn requisitos de concentracin de sustancias qumicas.
Las esferas de aspersin, tuberas, abrazaderas, acoplamientos y conexiones se desarmarn por completo
para limpiarlos e inspeccionarlos correctamente.
Los tanques, lneas, boquillas de relleno, etc. se vaciarn, limpiarn y sanitizarn para cumplir con las
regulaciones o normas de la industria correspondientes.
El sistema se limpiar por completo durante el cambio de frmulas con alrgenos a frmulas sin alrgenos o
frmulas que contienen diferentes alrgenos.
Los registros CIP y grficos de registros se conservarn en buen estado y actualizados.
Los registros CIP y grficos de registros se revisarn para determinar si los requisitos definidos de tiempo/
temperatura, caudal de flujo y concentracin de sustancias qumicas pueden aplicarse al proceso y se cumplen
correctamente.
Prcticas de Limpieza24
3.7.1.9
3.7.1.10
Los operadores CIP recibirn capacitacin sobre el uso de sanitizantes y compuestos de limpieza y el
correcto funcionamiento de los equipos CIP.
La verificacin del procedimiento correcto de enjuagado se completar y documentar con una frecuencia
definida.
Requerimientos Menores
3.7.2.1
3.8
Se proporcionarn coladores en el sistema CIP para prevenir la contaminacin por materiales extraos de las
esferas de aspersin o superficies en contacto con los productos.
Requerimientos Crticos
3.8.1.1
3.8.1.2
3.8.1.3
La limpieza peridica incluir el desmontaje del pasteurizador y una revisin de la limpieza y condicin de
las empaquetaduras.
Las vlvulas de aire se desmontarn y revisarn para determinar su estado de limpieza, as como las
condiciones de los asientos de las vlvulas y juntas tricas.
Las empaquetaduras en malas condiciones (grietas / ranuras) sern reemplazadas para permitir una limpieza
efectiva.
4.1
Requerimientos Crticos
4.1.1.1
4.1.1.2
4.1.1.3
Requerimientos Menores
4.1.2.1
4.2
Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa tanto como de los contratistas.
Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.
Requerimientos Crticos
4.2.1.1
4.2.1.2
4.2.1.3
4.2.1.4
4.3
Otras Pautas
Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern
responsables de tener Programas de MIP.
Requerimientos Crticos
4.3.1.1
4.4
Los Programas de MIP establecidos con pautas alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la presente Norma.
Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos de MIP har responsable tanto al proveedor como a la
instalacin de que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.
Requerimientos Crticos
4.4.1.1
4.5
Credenciales y Competencias
La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la
empresa o contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.
Requerimientos Crticos
4.5.1.1
4.5.1.2
4.5.1.3
4.5.1.4
4.5.1.5
4.5.1.6
La instalacin guardar una copia del documento de certificacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo requerido por las regulaciones.
Si las regulaciones no requirieran certificacin ni registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada. La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
Los tcnicos suministrarn verificacin de su capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).
Los proveedores de servicios de MIP sern supervisados por un tcnico con licencia, si fuera requerido o
permitido por las regulaciones.
La instalacin conservar una copia actual de la licencia de la compaa de manejo de plagas emitida por la
correspondiente agencia gubernamental, si fuera requerido.
La instalacin conservar una copia actualizada del certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro se pueda obtener.
Requerimientos Menores
4.5.2.1
4.6
Los proveedores de servicios de MIP mantendrn actualizada la evidencia de sus competencias por medio de
un examen tomado de una organizacin reconocida.
Requerimientos Crticos
4.6.1.1
4.6.1.2
Requerimientos Menores
4.6.2.1
4.7
Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar las Hojas de Datos de Seguridad de Productos Qumicos
y las etiquetas.
Requerimientos Crticos
4.7.1.1
Requerimientos Menores
4.7.2.1
4.8
La instalacin llevar un registro de informacin adicional que podr ser requerida por regulaciones,
incluyendo el nmero de lote del producto utilizado y el nmero de certificacin o registro del tcnico aplicador.
Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de Qumicos.
Requerimientos Crticos
4.8.1.1
4.8.1.2
4.8.1.3
4.8.1.4
4.8.1.5
4.8.1.6
4.8.1.7
4.9
Los plaguicidas se almacenarn en un rea de acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin adecuados y estarn debidamente ventiladas.
Los plaguicidas se almacenarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados para identificar su contenido. Un
mismo equipo de aplicacin no se utilizar para mltiples plaguicidas.
Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta y los
requerimientos regulatorios.
Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
La instalacin llevar un inventario completo de plaguicidas.
Los productos y procedimientos necesarios para el control de derrames estarn disponibles.
Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar para identificar y eliminar reas
donde se observen actividades de plagas y tambin para documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
Requerimientos Crticos
4.9.1.1
4.9.1.2
4.9.1.3
4.9.1.4
4.9.1.5
4.9.1.6
4.9.1.7
Habr registros de servicios precisos y completos que describan los niveles vigentes de actividad de plagas y
las recomendaciones para Acciones Correctivas adicionales.
El registro de observacin de plagas suministrar informacin sobre cmo respondi el personal de manejo
de plagas.
Todos los registros relativos a las actividades de manejo de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea requerida.
El registro de observacin de plagas estar en un lugar designado.
El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
El personal de manejo de plagas revisar el registro cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de hallazgos al personal designado de la instalacin.
Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas para los problemas identificados.
Requerimientos Crticos
4.10.1.1
4.10.1.2
4.10.1.3
4.10.1.4
Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn los dispositivos de monitoreo.
Quedar archivado un mapa actualizado y exacto del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el control de roedores e insectos.
Se trazar un mapa por separado que indique la colocacin temporal de cualquier dispositivo de monitoreo a
corto plazo. Los resultados sern documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el Programa de MIP.
La instalacin llevar un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
Manejo Integrado de Plagas28
4.10.1.5
4.10.1.6
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de barra o registros manuales y podrn guardarse como copia
impresa o en formato electrnico.
Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.11.1.1
4.11.1.2
4.11.1.3
4.11.1.4
4.11.1.5
4.11.1.6
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de monitoreo a
lo largo de las paredes de cimientos, fuera de la instalacin.
Todos los dispositivos externos de monitoreo se inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos dispositivos
se inspeccionarn con mayor frecuencia cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
Las estaciones externas de cebo que contengan rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas de
llaves.
Las estaciones externas de cebo sern resistentes a la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice su uso en instalaciones para alimentos.
Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se conservarn en buen estado y se reemplazarn
segn sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta o a las recomendaciones del fabricante, para
evitar su deterioro.
Requerimientos Menores
4.11.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores debern tener una mayor concentracin de dispositivos.
Requerimientos Crticos
4.12.1.1
4.12.1.2
4.12.1.3
4.12.1.4
4.12.1.5
No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos (bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
Sobre la base de la inspeccin detallada de la instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo se colocarn
en reas sensibles especficas para cada especie de roedor y dems reas de actividad de plagas, incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se colocan los materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a los patrones de trfico o a las actividades que se realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible la actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia fuera de la instalacin
Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de actividad de los roedores.
Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, limpiarn e inspeccionarn semanalmente.
A menos que las reglamentaciones lo prohban, los dispositivos internos de monitoreo podrn incluir:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6
Las instalaciones de pases que prohben el uso de trampas mecnicas podrn considerar el uso de dispositivos
alternativos, habiendo estudiado caso por caso. Estos dispositivos de captura podrn ser:
Trampas de gas (por ejemplo, CO2)
Trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas por correo electrnico o por mensajes de texto
Requerimientos Menores
4.12.2.1
Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de las paredes
exteriores dentro de la planta y se colocarn estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de la instalacin.
Requerimientos Crticos
4.13.1.1
4.13.1.2
4.13.1.3
4.13.1.4
4.13.1.5
4.13.1.6
4.13.1.7
Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de 3 metros (10 pies) de distancia de las superficies
en contacto con alimentos, productos expuestos, materiales de empaque y materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera que no atraigan insectos hacia la instalacin.
Se realizarn servicios de control en todas las unidades en base semanal durante la temporada activa y
mensual durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima. Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
Todos los servicios realizados en las trampas de luz quedarn documentados. Los registros de servicio se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con la documentacin sobre manejo de plagas.
Las trampas de luz para insectos se usarn para monitorear la actividad de los insectos voladores en los
lugares que posiblemente permitan el acceso de dichos insectos a las instalaciones.
La instalacin documentar los tipos y cantidades de insectos encontrados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad. Esto puede incluir, pero no limitarse a, la
identificacin de tipos de insectos (por ejemplo, insectos volantes nocturnos, moscas, insectos de productos
almacenados, etc.) y cantidades capturadas (cifras especficas o relativas, como por ejemplo, cantidades altas,
medias o bajas) para evaluar los riesgos y determinar las medidas de control adecuadas a adoptarse.
Requerimientos Menores
4.13.2.1
Los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarn al menos una vez por ao, al iniciarse la
temporada de actividad de insectos.
Requerimientos Crticos
4.14.1.1
4.14.1.2
4.14.1.3
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se instalarn de acuerdo con los requerimientos en la etiqueta.
Los dispositivos de monitoreo con feromonas se inspeccionarn con una frecuencia definida.
La instalacin dejar documentados los tipos y cantidades de insectos encontrados durante la inspeccin
de los dispositivos y utilizar esa informacin para identificar y eliminar la fuente de actividad de los insectos.
Requerimientos Crticos
4.15.1.1
4.15.1.2
4.15.1.3
Requerimientos Crticos
4.16.1.1
Los animales silvestres que establezcan su hbitat en los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir perros,
gatos u otros animales domsticos.
Requerimientos Menores
4.16.2.1
Se considerar la aplicacin de medidas de control de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada
Requerimientos Crticos
4.17.1.1
4.17.1.2
La instalacin abordar y eliminar madrigueras y pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin o terrenos.
La implementacin de un programa efectivo de manejo de plagas quedar demostrada con la falta de
actividad de plagas identificada. Especficamente, la actividad de plagas cuya identificacin y control se
manejan como parte del Programa IPM.
5.1
Poltica Escrita
La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos y documentados su compromiso con la elaboracin de
productos alimenticios inocuos y legales.
Requerimientos Crticos
5.1.1.1
Habr una Declaracin de Polticas por escrito que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los consumidores.
Requerimientos Menores
5.1.2.1
5.1.2.2
5.1.2.3
5.1.2.4
5.2
Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que garantice que la instalacin
cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
Requerimientos Crticos
5.2.1.1
5.2.1.2
5.2.1.3
5.2.1.4
5.3
Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.3.1.1
5.4
Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos que incluyan procedimientos. Los procedimientos son
crticos para la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios, acciones y cronogramas.
Requerimientos Crticos
5.4.1.1
5.4.1.2
5.5
Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular garantizarn que la instalacin
implemente adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la
educacin estarn dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
Requerimientos Crticos
5.5.1.1
5.5.1.2
5.5.1.3
5.5.1.4
5.5.1.5
5.6
Habr procedimientos escritos para desarrollar y suministrar capacitacin y educacin relacionadas con el
tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a todo el personal.
Se llevarn registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el personal.
La capacitacin incluir mtodos establecidos para verificar que el personal ha comprendido la informacin
presentada (por ejemplo, exmenes, verificacin por el supervisor, respuestas verbales, etc.).
Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos empleados como el personal temporal y los contratistas
recibirn capacitacin y educacin en los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Dicho
personal ser luego supervisado para verificar el cumplimiento.
Se brindarn capacitacin y educacin de actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor frecuencia
si fuera necesario.
Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin implementa y monitorea los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
Requerimientos Crticos
5.6.1.1
5.6.1.2
5.6.1.3
5.6.1.4
5.6.1.5
5.6.1.6
Requerimientos Menores
5.6.2.1
5.6.2.2
5.6.2.3
El Comit de Seguridad de los Alimentos estar integrado por personal de mltiples funciones dentro de la
instalacin.
Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las observaciones sean corregidas.
Las autoinspecciones incluirn evaluaciones de tiempo de inactividad para garantizar la inspeccin en
profundidad de equipos y estructuras.
5.7
Requerimientos Crticos
5.7.1.1
5.7.1.2
5.7.1.3
5.7.1.4
5.7.1.5
5.7.1.6
5.8
El alcance y frecuencia de la auditora se basarn en una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga la
actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo menos anualmente y evaluarn la ejecucin del programa.
Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.
El auditor documentar los resultados de la auditora. La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
Los resultados de la auditora sern comunicados al personal responsable de la actividad que se est auditando.
El personal clave responsable establecer fechas lmites para la implementacin de las Acciones Correctivas.
Los resultados de las Acciones Correctivas se verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.
Requerimientos Crticos
5.8.1.1
5.8.1.2
5.8.1.3
5.8.1.4
5.9
Requerimientos Crticos
5.9.1.1
5.9.1.2
La instalacin tendr un Programa de Control de Qumicos por escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
Los procedimientos tratarn lo siguiente, segn aplican:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de las Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos34
Requerimientos Crticos
5.10.1.1
5.10.1.2
5.10.1.3
5.10.1.4
5.10.1.5
5.10.1.6
5.10.1.7
La instalacin habr completado una evaluacin de riesgos y contar con un Programa de Control de
Microbios por escrito que aborde el anlisis microbiolgico de las materias primas, productos terminados,
produccin y empaque segn lo indique la evaluacin.
Sobre la base de la Evaluacin de Riesgos, el Programa de Control de Microbios incluir actividades de
monitoreo que pueden incluir, pero no limitarse a, procedimientos que aborden:
Prcticas de Sanidad e Higiene
Deteccin de lugares que sirvan como refugio
Acciones Correctivas
Materias primas
Productos terminados
Se llevarn registros de los anlisis de laboratorio y / o de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
Si hubiera laboratorios en la instalacin, los mismos no podrn poner en peligro la inocuidad de los productos.
Los laboratorios contratados contarn con la acreditacin adecuada para llevar a cabo los anlisis realizados.
Todos los productos que se ponen a prueba para detectar la presencia de agentes patgenos se retendrn y
no pueden liberarse hasta obtener resultados que indiquen la seguridad alimenticia del producto.
Los productos cuyas pruebas arrojen resultados positivos respecto de la presencia de agentes patgenos
sern reprocesados de forma apropiada o destruidos. Se conservar la documentacin correspondiente al
desecho de estos materiales.
Requerimientos Menores
5.10.2.1
5.10.2.2
Las pruebas para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse a:
Recuento Total de Placas (TPC, por sus siglas en ingls)
Coliformes
E. coli
Bacterias anaerbicas y aerbicas
Levaduras
Moho
Lactobacillus
Alicyclobacillus acidoterrestris
Bacterias tolerantes a cidos
Los puntos de muestreo para las instalaciones de procesamiento de bebidas podrn incluir, pero no limitarse
a:
Materias primas
Agua para el producto
Agua de operaciones
Producto terminado
Calidad del aire
Superficies en contacto con el producto
Agua de enjuague
Equipo de procesamiento de jarabes
Tambores / pipas entrantes
Superficies medioambientales
Requerimientos Crticos
5.11.1.1
La instalacin contar con un Programa de Control de Alrgenos por escrito que se encargue de los alrgenos
especficos estipulados por las regulaciones de cada pas.
5.11.1.2
5.11.1.3
5.11.1.4
Requerimientos Crticos
5.12.1.1
5.12.1.2
5.12.1.3
Requerimientos Crticos
5.13.1.1
5.13.1.2
5.13.1.3
5.13.1.4
5.13.1.5
Requerimientos Menores
5.13.2.1
Las tareas de limpieza estarn divididas en tres categoras generales y se incluirn en el programa apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de Limpieza)
Requerimientos Crticos
5.14.1.1
5.14.1.2
5.14.1.3
Requerimientos Crticos
5.15.1.1
5.15.1.2
5.15.1.3
5.15.1.4
5.15.1.5
5.15.1.6
5.15.1.7
5.15.1.8
5.15.1.9
Requerimientos Menores
5.16.2.1
La instalacin contar con un Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios por escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras
Requerimientos Crticos
5.17.1.1
5.17.1.2
5.17.1.3
La instalacin conservar evidencia del registro con la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo y
renovar los registros con la frecuencia definida por la FDA. Este requerimiento se aplicar nicamente si
la instalacin elabora, procesa, empaca, almacena y distribuye o exporta alimentos para consumo humano o
animal en los Estados Unidos.
La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)
El Programa de Seguridad de la Planta escrito considerar la Evaluacin de Vulnerabilidades e incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e informacin de contacto
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos38
Requerimientos Crticos
5.18.1.1
5.18.1.2
5.18.1.3
La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad por escrito que sea revisado regularmente.
La instalacin identificar y documentar los nmeros de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque en contacto con los alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
Todos los productos terminados se codificarn y registrarn.
Requerimientos Crticos
5.19.1.1
5.19.1.2
5.19.1.3
5.19.1.4
5.19.1.5
5.19.1.6
La instalacin tendr un Programa de Retiro / Retirada del Mercado por escrito que sea revisado regularmente.
La instalacin llevar registros de distribucin desde el punto inicial de distribucin para todos los productos
alimenticios por lote especfico.
La instalacin someter el Programa a prueba dos veces por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo una prueba para ingredientes o para un material de
empaque en contacto con alimentos)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o del
material de empaque que tenga contacto con los alimentos.
El Programa escrito de Retiro / Retirada del Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y fuera del
horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del equipo
Ubicacin del Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los proveedores (incluyendo los de materiales de empaque en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro / retirada del producto del mercado
Requerimientos Crticos
5.20.1.1
5.20.1.2
5.20.1.3
Requerimientos Menores
5.20.2.1
5.20.2.2
Requerimientos Crticos
5.21.1.1
5.21.1.2
5.21.1.3
5.21.1.4
5.21.1.5
Requerimientos Menores
5.21.2.1
Requerimientos Crticos
5.22.1.1
5.22.1.2
La instalacin contar con especificaciones escritas para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
Las especificaciones y procedimientos incluirn informacin exacta y adecuada con referencia a:
Cumplimiento con la regulacin
Acuerdos entre las partes relevantes
Frecuencias definidas para las revisiones
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos40
5.22.1.3
La documentacin del proveedor indicar que los materiales suministrados en cajas o sacos fueron tamizados
o que los ingredientes lquidos fueron colados antes del empaque. En caso de que el tamizado o el colado
no sean los mtodos adecuados o reconocidos para el control de materiales extraos para el producto, el
proveedor proporcionar documentacin que indique el mtodo de control de materiales extraos utilizado.
Requerimientos Crticos
5.23.1.1
5.23.1.2
Requerimientos Menores
5.23.2.1
Las Cartas de Garanta o Certificaciones indicarn el cumplimiento de los Niveles de Accin por Defectos
(DALs, por sus siglas en ingls) para materias primas, material de empaque y productos terminados (Estados
Unidos solamente).
Requerimientos Crticos
5.24.1.1
5.24.1.2
5.24.1.3
5.24.1.4
5.24.1.5
5.24.1.6
5.24.1.7
5.24.1.8
5.24.1.9
5.24.1.10
5.24.1.11
5.24.1.12
5.24.1.13
5.24.1.14
5.24.1.15
5.24.1.16
En caso de fallas de los equipos o desviaciones del proceso, se pondrn en prctica procedimientos para
establecer el estado de seguridad del producto previo a su liberacin.
Se pondrn en prctica procedimientos escritos para investigar la causa de la no conformidad con las normas
y especificaciones y procedimientos crticos para la seguridad y legalidad de los productos.
Documentacin de las Acciones Correctivas:
Se completar en tiempo y forma oportuna para prevenir nuevos casos
Ser aprobada por el personal que tenga la responsabilidad y obligacin de informar sobre la actividad
Proporcionar verificacin de que la medida correctiva ha sido completada
Documentar a la persona responsable que tenga que informar que la medida ha sido completada
Cuando la instalacin lleve a cabo o subcontrate la realizacin de los anlisis, los procedimientos se ocuparn de:
Usar procedimientos e instalaciones apropiados
Garantizar la confiabilidad de los resultados de las pruebas
Emplear personal calificado y / o capacitado
La documentacin de la validacin del paso de eliminacin estar archivada y demostrar la eficacia
del proceso.
La instalacin contar con un procedimiento para asegurarse de que la documentacin obsoleta sea retirada y,
si corresponde, se reemplace por una versin revisada.
Requerimientos Crticos
5.25.1.1
5.25.1.2
5.25.1.3
5.25.1.4
5.25.1.5
5.25.1.6
3.
4.
5.25.1.7
5.25.1.8
5.25.1.9
5.25.1.10
Requerimientos Crticos
5.26.1.1
5.26.1.2
La instalacin contar con un programa de pruebas definido e implementado a fin de cumplir con los
requerimientos de cada pas segn corresponda.
Segn lo requiera el pas, la instalacin conservar registros actualizados de las pruebas de materias primas,
lo que podrn incluir, pero no limitarse a:
Residuos de plaguicidas
Organismos genticamente modificados (GMO, por sus siglas en ingls)
Metales pesados
Radioactividad
Alrgenos
Micotoxinas
Requerimientos Crticos
5.27.1.1
5.27.1.2
5.27.1.3
Requerimientos Crticos
5.28.1.1
La instalacin contar con normas de diseo aplicables a todos los diseos, reparaciones, modificaciones o
compras de estructuras y equipos para reducir el potencial de contaminacin y de invasin de plagas y para
facilitar la limpieza.
Requerimientos Crticos
5.29.1.1
5.29.1.2
5.29.1.3
5.29.1.4
5.29.1.5
5.29.1.6
5.29.1.7
5.29.1.8
5.29.1.9
Registros de pasteurizacin
3. Prcticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos
Documentacin que autorice el contacto de compuestos de limpieza y sanitizantes con alimentos
Registros de pruebas de concentracin de productos qumicos para limpieza
Procedimientos de verificacin para comprobar la concentracin de los productos qumicos
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
Limpieza de montacargas / patines hidrulicos
Apndice CGlosario
21 CFR 110Cdigo de Regulaciones Federales (CFR, por
sus siglas en ingls) de los Estados Unidos; Captulo 21, Parte
110. Las Buenas Prcticas de Manufactura actualizadas para
Manufactura, Empaque o Retencin de Alimentos Humanos.
El 21CFR 110 es la regulacin fundamental para la seguridad
de los alimentos en los Estados Unidos bajo la autoridad de la
Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos.
Ayudas de Procesamiento
53Glosario
Limpieza, Tipos de
Glosario54
Glosario56
1
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
1.1 Rechazo de Embarques /
Recepcin de Productos Secos ....1
1.2 Rechazo de Embarques /
Recepcin de Productos
Perecederos ..................................1
1.3 Prcticas de Almacenamiento .......1
1.4 Condiciones de Almacenamiento ...2
1.5 Inventario de Materias Primas /
Productos Terminados ..................2
1.6 Tarimas .........................................3
1.7 reas Designadas de Reproceso...3
1.9 Manipulacin de Productos
a Granel ........................................3
1.10 Procedimientos de Muestreo ........4
1.11 Ayudas de Procesamiento .............4
1.12 Transferencia de Materias Primas ...4
1.13 Tamizado de Materiales a Granel....4
1.14 Materiales Lquidos a Granel .......5
1.15 Dispositivos de Control de
Materiales Extraos ......................5
1.16 Eliminacin de Desechos .............5
1.17 Cucharones para Ingredientes.......6
1.18 Identificacin del Producto ...........6
1.19 Organizacin del Espacio de
Trabajo ..........................................6
1.20 Envases de un Solo Uso ...............6
1.21 Contacto con las Manos................7
1.22 Productos Sensibles a las
Temperaturas ................................7
1.23 Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .........................................7
1.24 Contenedores y Utensilios ............8
1.25 Latas, Botellas y Envases
Rgidos..........................................8
1.26 Transporte del Producto
Terminado .....................................8
1.27 Instalaciones para el Lavado
de Manos ......................................9
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios .........9
1.29 Higiene Personal.........................10
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el
Cambio de Ropa y reas del
Personal ......................................10
1.31 Manejo de Ropa para
Operaciones de Alto Riesgo .......10
1.32 Control de Artculos Personales
y Joyas ........................................11
1.33 Condiciones de Salud .................11
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin ....12
1.35 Contenedores de Embarque de
Servicio Mltiple ........................12
1.36 Rotura de Envases de Vidrio ......12
1.37 Llenado, Tapado y Sellado .........12
1.38 Inspeccin de Materiales ............13
1.39 Limpieza de Latas, Botellas y
Envases Rgidos de Uso Mltiple ...13
1.40 Tratamiento del Agua de
Procesamiento.............................13
1.41 Bebidas Pasteurizadas ................13
1.42 Bebidas No Pasteurizadas...........14
2.1
2.2
2.3
2.4
2
Mantenimiento para la Seguridad
de los Alimentos
Ubicacin de la Instalacin ........15
Terrenos y Techos .......................15
Equipos de Seguridad .................15
Diseo y Presentacin ................16
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
Pisos............................................16
Desages .....................................16
Paredes........................................16
Cielos Rasos y Estructuras
Elevadas......................................17
Control de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............17
Unidades de Tratamiento de
Aire .............................................17
Prevencin de Plagas ..................18
Fugas y Lubricacin ...................18
Lubricantes .................................18
Prevencin de la Contaminacin
Cruzada .......................................18
Construccin de Equipos y
Utensilios ....................................19
Materiales para Reparacin
Temporal .....................................19
Dispositivos para Medir
Temperatura ................................20
Aire Comprimido / Gases en
Contacto con Productos ..............20
Equipos de Transporte ................20
Almacenamiento de Partes
de Repuesto ................................21
Diseo de las Instalaciones para el
Lavado de Manos .......................21
Sistemas a Granel y reas de
Descarga .....................................21
Control de Amonaco..................21
Tratamiento de Aguas Residuales
y Eliminacin de Aguas Negras ...21
3
Prcticas de Limpieza
Limpieza .....................................22
Compuestos de Limpieza y
Sanitizantes para Superficies en
Contacto con Alimentos .............22
Equipos y Herramientas .............22
Limpieza Diaria (de Rutina) .......23
Limipeza de Zonas de Producto ...23
Limpieza fuera de las Zonas de
Producto y en las reas de
Apoyo ........................................24
Sistemas de Limpieza en Sitio
(CIP, por sus siglas en ingls) ....24
Equipo de Embotelladoras de
Bebidas .......................................25
4
Manejo Integrado de Plagas
4.1 Programa de Manejo Integrado
de Plagas (MIP) ..........................26
4.2 Evaluacin de la Instalacin .......26
4.3 Otras Pautas ................................26
4.4 Contratos Firmados ....................26
4.5 Credenciales y Competencias .....27
4.6 Documentacin sobre
Plaguicidas..................................27
4.7 Documentacin sobre
la Aplicacin de Plaguicidas.......27
4.8 Control de Plaguicidas................28
4.9 Anlisis de Tendencias ...............28
4.10 Documentacin sobre los
Dispositivos de Monitoreo de
Plagas..........................................28
4.11 Dispositivos Externos para el
Monitoreo de Roedores ..............29
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
5.15
5.16
5.17
5.18
5.19
5.20
5.21
5.22
5.23
5.24
5.25
5.26
5.27
5.28
5.29
5
Adecuacin de los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Poltica Escrita ............................32
Responsabilidades ......................32
Apoyo .........................................32
Procedimientos Escritos .............33
Capacitacin y Educacin ..........33
Auto-Inspecciones ......................33
Auditoras de Procedimientos
Escritos .......................................34
Programa de Quejas
de Clientes ..................................34
Programa de Control
de Qumicos ................................34
Programa de Control
de Microbios ...............................35
Programa de Control
de Alrgenos ...............................35
Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica ..............36
Programa de Limpieza................36
Programa de Mantenimiento
Preventivo ...................................37
Programa de Recepcin ..............37
Programa de Inspecciones y
Asuntos Regulatorios .................38
Programa de Seguridad de
la Planta (Proteccin contra
el Bioterrorismo) ........................38
Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad .............................39
Programa de Retiro / Retirada
del Mercado ................................39
Programa para Productos No
Conformes ..................................39
Programa de Aprobacin de
Proveedores ................................40
Programa de Especificaciones ....40
Cartas de Garanta o
Certificaciones ............................41
Programa de Registros de
Procedimientos de Alto Riesgo.....41
Programa de Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control
(HACCP) ....................................42
Pruebas Especializadas ...............43
Procedimientos para Liberar
Productos ....................................43
Normas de Diseo ......................44
Calidad del Agua ........................44
Apndices
Apndice ADocumentos a Tener
Listos para una Inspeccin .........45
Apndice BProceso de Resolucin
de Conflictos ...............................51
Apndice CGlosario .........................52