RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

CODEX-STAN-155-1985. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SMOLA

DE MAZ SIN GERMEN (REV. 1 - 1995).
El Apndice de esta norma contiene disposiciones que no habrn de aplicarse conforme al
sentido de las disposiciones sobre aceptacin que figuran en la seccin 4.A I) b) de los
Principios Generales del Codex Alimentarius.
1.

MBITO DE APLICACIN

1.1

La presente Norma se aplica a la harina y smola de maz sin germen destinadas al

consumo humano directo, obtenidas de la molienda de granos de maz comn, Zea
mays L.

1.2

Esta Norma no se aplica a la harina de maz entero, a las harinas finas de maz, a la
smola de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no
necesitan levadura, a las harinas de maz enriquecido, a la smola de maz
enriquecido, a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y a los productos
de maz obtenidos mediante proceso alcalino.

1.3

Esta Norma no se aplica a las harinas de maz que se aaden en la preparacin de la

cerveza, ni a las harinas de maz utilizadas para fabricar almidn y para otros usos
industriales, ni a las harinas de maz para la fabricacin de piensos.

2.

DESCRIPCIN

2.1

La harina de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz,
Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho,
semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante
el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le
quita el salvado y el germen. Durante esa elaboracin es posible que se separen
partculas gruesas de los granos de maz molidos, y vuelvan a molerse para
mezclarlas con la materia de la que fueron separadas.

2.2

La smola de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz,
Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho,
semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante
el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le
quita casi completamente el salvado y el germen.

3.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1

Factores de calidad - Generales

3.1.1 La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.
3.1.2 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
3.1.3 La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad
(impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.

3.2

Factores de calidad Especficos

3.2.1 Contenido de humedad 15,0% m/m mximo

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.
4.

CONTAMINANTES

4.1

Metales pesados
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

4.2

Residuos de plaguicidas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.

4.3

Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este
producto.

5.

HIGIENE

5.1

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius Volumen 1B), y
otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius
que sean pertinentes para este producto.

5.2

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el

producto estar exento de materias objetables.

5.3

Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el producto:

deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la
salud; y
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.

6.

ENVASADO

6.1

La harina y smola de maz sin germen debern envasarse en recipientes que

salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del
producto.

6.2

Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con

sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No debern
transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores desagradables.

6.3

Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes,
y estar bien cosidos o sellados.

7.

ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex
Alimentarius, Volumen 1A) debern aplicarse las siguientes disposiciones
especficas:

7.1

Nombre del producto

7.1.1 El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser "harina de maz sin
germen" "smola de maz sin germen".
7.2

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber
figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre
del producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern aparecer en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn ser sustituidos por una
marca de identificacin, siempre que tal marca sea claramente identificable con los
documentos que acompaen al envase.

8.

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de anlisis apropiados.
FACTOR/DESCRIPCIN

LMITE

MTODO DE ANLISIS

CENIZA

Mx.: 1,0% referido al peso en AOAC 923.03

seco
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)

PROTENA (N x 6,25)

Mn.: 7,0% referido al peso en Mtodo ICC 105/1 para la

seco
determinacin de la protena cruda
en cereales y productos a base de
cereales para alimentos y piensos
(Tipo I). Catalizador selenio/cobre
-oISO 1871 (1975)

GRASA NO REFINADA

Mn.: 2,25% referido al peso en AOAC 945.38F; 920.39C

seco
ISO 5986:1983

GRANULOSIDAD

AOAC 965.22

Harina de maz sin germen

Smola de maz sin germen

El 95% o ms deber pasar por

un tamiz de 0,85 mm;
-yEl 45% o ms deber pasar por
un tamiz de 0,71 mm
-yEl 25% o menos deber pasar
por un tamiz de 0,210 mm

(Mtodo del Tipo I con

especificaciones de tamizado
como en los tamices de ensayo
ISO 3310/1 1982)

El 95% o ms deber pasar por

un tamiz de 2,00 mm;
y
El 20% o menos deber pasar
por un tamiz de 0,71 mm

AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con
especificaciones de tamizado
como en los tamices de ensayo
ISO 3310/1 1982)