Carnes y Derivados

Departamento de Toxicologa y Legislacin Sanitaria
TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo X
Art. 3.10.00 y ss.
Carnes y derivados
CARNES: DEFINICIN
Parte comestible de los msculos de los

bvidos, vidos, suidos, cpridos, quidos
y camlidos sanos, sacrificados en
condiciones higinicas.
Por extensin, animales de corral, caza de
pelo y pluma y mamferos marinos.
CARNES: CARACTERSTICAS
Limpia, sana y debidamente preparada

Msculos de esqueleto y lengua, diafragma y
esfago, con o sin grasa, porciones de hueso,
piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos
sanguneos
Debe presentar:
Color blanco rosceo al rojo oscuro
Olor caracterstico
DERIVADOS CRNICOS: DEFINICIN
Productos alimenticios preparados total o

parcialmente con carnes o despojos de las
especies autorizadas para tal fin.
DEFINICIONES
Canal
Despojo
Clase
Categora
CLASIFICACIN DE LAS CARNES
Especie
Clase de canal
Categora
Forma de conservacin
Fresca
refrigerada
Congelada
Defectuosa
Impropia
Nociva
CLASIFICACIN DE DERIVADOS CRNICOS
Salazones, ahumados y adobados

Tocino
Tocino entreverado
Panceta
Bacn
Embutidos
Extractos y caldos de carne
Tripas
TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XI
Art. 3.11.00 y ss.
Aves y caza
AVES: DEFINICIN
Todos los voltiles sanos, en sus distintas

especies y clases domsticas y silvestres,
autorizadas para la alimentacin humana.
CLASIFICACIN DE LAS AVES
A) Gallo, gallina, capn y pollo.

B) Pavo, pato ganso, gallina de Guinea y
paloma
C) Faisn, perdiz, codorniz, trtola y zorzal.
CLASIFICACIN DE
LAS CARNES DE AVE
Se distinguen:
Frescas, refrigeradas y congeladas

Alteradas
Defectuosas
Nocivas
TEMA 13. Pescados, mariscos.

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XII
Art. 3.12.00 y ss.
Pescados y derivados
PESCADOS: DEFINICIN
Animales vertebrados comestibles, marinos o de

agua dulce (peces, mamferos, cetceos y
anfibios), frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.
A las especies ms importantes de consumo o
que son objeto de comercio exterior se les
designar por su nombre verncular o cientfico.
CLASIFICACIN DE PESCADOS
Frescos
Congelados
Salados
Ahumados
Desecados
DERIVADOS DE PESCADO:
DEFINICIN
Productos obtenidos a partir de pescados

de buena calidad y frescos, por
procedimientos tcnicos adecuados.
CLASIFICACIN DE
DERIVADOS DE PESCADO
Semiconservas
Conservas
Sopas de pescado y bullabesas
Platos cocinados
TEMA 13. Pescados, mariscos.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XIII
Art. 3.13.00 y ss.
Mariscos y derivados
MARISCOS: DEFINICIN
Animales invertebrados comestibles, marinos

o continentales (crustceos y moluscos),
frescos o conservados por procedimientos
autorizados.
Denominados por nombre verncular o
cientfico.
CLASIFICACIN DE MARISCOS
Frescos
Congelados
Deshidratados o liofilizados
Cocidos (enfriamiento posterior)
DEFINICIN DE DERIVADOS DE
MARISCO
Productos constituidos total o parcialmente

de mariscos
CLASIFICACIN DE DERIVADOS DE
MARISCO
Semiconservas
Conservas
Sopas de marisco y bullabesas
Platos cocinados
TEMA 14. Leche y derivados y grasas
comestibles. Huevos y derivados.

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XIV
Art. 3.15.00 y ss.
Leches y derivados derivados
LECHE: DEFINICIN
Leche natural
Producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo
e ininterrumpido de hembras mamferas
domsticas sanas y bien alimentadas
Comprende nicamente leche de vaca; otras
especies hay que indicarlo.
CLASIFICACIN DE LECHES
Higienizadas
Certificadas
Especiales
Conservadas
LECHE
Productos obtenidos a partir de la leche.
CLASIFICACIN DE DERIVADOS DE LA LECHE

Nata
Mantequilla
Quesos
Sueros lcteos
Casena
Requesn

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XIV
Art. 3.14.00 y ss.
Huevos y derivados
HUEVOS: DEFINICIN
Se
entiende
exclusivamente
los
de
gallinceas; debe ser indicado el de otras
especies.
CLASIFICACIN
Frescos
Refrigerados
Conservados
Defectuosos
Averiados
DERIVADOS DE LOS HUEVOS:

DEFINICIN
Productos constituidos total o parcialmente

con huevo de gallina sin cscara.
Ineludiblemente pasteurizados.
Grmenes < 150.000 por gramo de producto
elaborado.
CLASIFICACIN DE DERIVADOS
DE LOS HUEVOS
Primarios
Secos
Productos compuestos

3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XVI
Art. 3.16.00 y ss.
Grasas comestibles
DEFINICIN DE GRASAS
COMESTIBLES
Productos animales o vegetales cuyo

contenido principal son glicridos naturales de
cidos grasos y, en menor cantidad, otros
lpidos
CLASIFICACIN DE GRASAS COMESTIBLES
Aceites
Sebos o mantecas o grasas
TEMA 15
Cereales
Leguminosas
Tubrculos
Harinas
Hortalizas
Verduras
Frutas
Edulcorantes y condimentos
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XVII
Art. 3.17.00 y ss.
Cereales
CEREAL: DEFINICIN
Plantas gramneas y sus frutos maduros,

enteros, sanos y secos.
Se aade tambin el alforfn o trigo
sarraceno (fam. Poligonceas)
Cualquier cereal definido en el Cdigo
Alimentario puede servir para la alimentacin
humana o del ganado.
ALMACENAMIENTO
Paneras
Bodegas
Cmaras
Almacenes
Horizontales (Graneros)
Verticales (Silos)
CARACTERSTICAS DEL
ALMACENAMIENTO
Granos en buen estado de conservacin

% mximos admitidos de materia extraa y
humedad sern los que determinen el
organismo competente.
Desecar si la humedad es elevada
Graneros adecuados
Silos adecuados
SANEAMIENTO Y DESINFECCIN
Desinfeccin y/o desinsectacin al menos una vez

al ao
Desratizar cuando:
Se vean roedores
Al vaciar grano atacado
Grano claramente atacado
Se observa aparicin de ataque
Trasvasar si aumenta la temperatura del grano
DESECACIN
Si el almacn dispone de instalacin se

rebajar la humedad del grano hasta un
grado de humedad variable, segn est
determinado en la regin geogrfica
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XVIII
Art. 3.18.00 y ss.
Leguminosas
LEGUMBRES SECAS: DEFINICIN
Semillas secas, limpias y sanas, separadas de

la vaina, procedentes de plantas de la familia
de las leguminosas, de uso corriente en el
pas y que directa o indirectamente son
adecuadas para la alimentacin
LEGUMBRES SECAS
Productos obtenidos de legumbres secas para

la alimentacin o para servir de materia prima
en fabricacin de productos alimenticios
CLASIFICACIN DE DERIVADOS DE
LEGUMBRES SECAS
Legumbres mondadas
Purs de legumbres
Harinas de legumbres
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XIX
Art. 3.19.00 y ss.
Tubrculos y derivados
TUBRCULOS: DEFINICIN
Patatas: tubrculos de Solanum tuberosum L.,

sanos, maduros, limpios de tierra u otras
impurezas y que en estado natural o
conservado son aptos para el consumo
humano.
Otros tubrculos (boniatos/batatas y chufas)
CLASIFICACIN DE PATATAS
Patatas frescas
Patatas corrientes
Patatas de calidad
Patatas peladas
DERIVADOS DE LAS PATATAS
Conservadas
Deshidratadas
Congeladas
Fritas
Harina de patata
Fcula de patata
Grnulos y copos
Otros
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XX
Art. 3.20.00 y ss.
Harinas y derivados
MOLIENDA Y MOLTURACIN
Operacin por la cual los granos de cereales

y/o leguminosas, libres de impurezas, son
triturados y reducidos a partculas de diverso
tamao separables por medios mecnicos
PRODUCTOS DE MOLINERA
Productos integrados por las sustancias de

mejor calidad
Subproductos
HARINA: DEFINICIN
Producto de la molturacin del trigo

industrialmente limpio.
Si no es del trigo, debe ser indicado.
CARACTERISTICAS DE LA HARINA
Humedad menor o igual al 15%

Gluten seco mayor o igual al 5,5%
Cenizas insolubles en HCl 10% respecto a la
sustancia seca inferior o igual al 3
Sin ningn tipo de impureza
TIPOS DE HARINA
Enriquecida
Acondicionada
Mezclada
Integral
Alteradas
Envasadas
Especiales
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXI
Art. 3.21.00 y ss.
Hortalizas y verduras
DEFINICIN: HORTALIZAS Y
VERDURAS
Hortaliza: cualquier planta hortcola en sazn

que se puede utilizar como alimento, ya sea
en crudo o cocinada.
Verdura: grupo de hortalizas en que la parte
comestible est constituido por sus rganos
verdes (hojas, tallos o inflorescencia).
CLASIFICACIN DE HORTALIZAS
Por la parte de la planta a que pertenecen.

Por su forma de presentacin al consumidor.
Por su calidad comercial.
DERIVADOS DE HORTALIZAS Y
VERDURAS
Encurtidos: hortalizas y verduras que tras

curacin en salmuera o fermentacin lctica,
se conservan en vinagre y sal con o sin
azcares o condimentos o en vinagre con
azcares y condimentos.
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXII
Art. 3.22.00 y ss.
Frutas y derivados
FRUTA: DEFINICIN
El fruto, infrutescencia, semilla o partes

carnosas de rganos florales que hayan
alcanzado la madurez para el consumo
humano
La fruta puede ser:
Fruta sana
Fruta limpia
Madurez comercial
CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS
Por su naturaleza
Por su estado
Por su calidad comercial
DERIVADOS DE LAS FRUTAS
Zumos
Nctares
Derivados del tomate
Otras confecciones a partir de cualquier
tipo de fruta
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXIII
Art. 3.23.00 y ss.
Edulcorantes naturales y derivados
DEFINICIONES
Azcar
Miel
Jarabes
Productos de confitera
TEMA 15.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXIV
Art. 3.24.00 y ss.
Condimentos y especias
DEFINICIONES
Sal
Vinagre
Especias
Condimentos preparados
TEMA 18.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXIX
Art. 3.29.00 y ss.
Bebidas no alcohlicas
Bebidas no alcohlicas
Bebidas no alcohlicas: llamadas tambin

refrescantes, son aquellas bebidas no
fermentadas, carbnicas o no, preparadas
con agua potable o mineral, con ingredientes
caractersticos y otros productos autorizados.
Componentes de las bebidas no

alcohlicas y clasificacin.
Componentes:
Zumos de frutas
Extractos de frutas y plantas
comestibles
Frutas y tubrculos
Esencias naturales o agentes
aromticos
Edulcorantes naturales
CO2
Agua potable y/o mineral
Clasificacin:
Aguas gaseadas
Gaseosas
Bebidas de zumos de
frutas
Bebidas de extractos
Bebidas de frutas o
tubrculos
Bebidas
aromatizadas
TEMA 18.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXX
Art. 3.30.00 y ss.
Bebidas alcohlicas
Bebidas alcohlicas
Bebidas alcohlicas: procedentes de la uva

fresca para vinificacin. La uva es el fruto de
la vid, maduro en la misma cepa o soleado
tras la vendimia, que sirve para elaborar el
mosto que puede fermentar normalmente.
Clasificacin de bebidas alcohlicas
Mosto
Mistela
Vino
Vinos aromatizados
Derivados (bebidas espirituosas)
Brandy
Ginebra
Ron, etc
TEMA 17
Alimentos estimulantes y derivados

Conservas animales y vegetales
Platos preparados
Productos dietticos y de rgimen
Aguas
Hielo
Helados
TEMA 17.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXV
Art. 3.25.00 y ss.
Caf y derivados
Sucedneos del caf y derivados
Te y derivados
Estimulantes varios
Cacao y derivados
Chocolate y derivados
Derivados especiales del cacao, chocolate y
manteca de cacao
Tabaco
Clasificacin de cafs.
Caf verde o crudo.

Caf tostado o natural.
Caf tostado o torrefacto.
Caf descafeinado.
Extracto soluble de caf.
Extracto soluble de caf descafeinado.
Sucedneos del caf.
Productos slidos, lquidos o mezclas de

productos comestibles de vegetales o
extractos de vegetales, tostados y destinados
a efectuar preparaciones que reemplacen al
caf.
Clasificacin:
Achicoria
Malta tostada
Cebada tostada
Tipos de t.
T verde.
T negro.
T descafeinado.
Extracto soluble de t.
Estimulantes varios
(No se define nada. Solo se clasifican)

Hierba mate
Cola (nuez de cola)
Otras especies
Clasificacin del cacao
Semilla de cacao
Cacao descascarillado
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Torta de cacao
Cacao en polvo
Derivados del cacao
Chocolate
Chocolate azucarado en polvo con harina
Chocolate con harina
Chocolates especiales
Chocolates de rgimen
Chocolates rellenos
Bombones
Derivados de manteca de cacao
Tabaco
Tabaco genuino
Tabaco pobre en nicotina
Tabaco desnicotinizado
TEMA 17.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXVI
Art. 3.26.00 y ss.
Conservas animales y vegetales. vegetales.

Platos preparados. Productos dietticos y de
rgimen.
Conservas animales y vegetales. Platos

preparados. Productos dietticos y de rgimen.
Conservas (animales y/o vegetales)

Platos preparados
Carne
Pescados, moluscos y crustceos
Frutas
Verduras
Productos dietticos y de rgimen.
TEMA 17.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXVII
Art. 3.27.00 y ss.
Aguas y Hielo
Agua y hielo.
Agua natural: la de origen natural que,

como mnimo, reuna las condiciones fsicas,
qumicas microbiolgicas aqu establecidas.
Condiciones fsico-qumicas del agua
Fsicas
Inodora
Inspida
Color (en Pt) mximo
de 5 mg/l (hasta 15)
Turbidez (en SiO2)
mximo 5 mg/l
(hasta 10)
Qumicas
pH 7-8.5
Cloruros
Sulfatos
Nitratos
Calcio
Mg
Fe
Condiciones microbiolgicas
del agua
Recuento total de bacterias en agar en placa

a 37C durante 24 horas: 50-65 colonias / ml
de agua.
Ausencia de coliformes, estreptococos y
clostridium en 100 ml de agua.
Sin grmenes patgenos ni E. Coli.
Hielo
Hielo alimenticio: fabricado a partir de agua

potable, inodoro e inspido y, por fusin, que
produzca agua pata para el consumo.
Clasificacin:
Mate u opaco.
Claro o semitransparente.
Cristalino.
TEMA 17.
3 Parte
Alimentos y bebidas
Captulo XXVIII
Art. 3.28.00 y ss.
Helados
Helados
Helado: producto resultante de batir y

congelar
una
mezcla
debidamente
pasteurizada y homognea, de leche,
derivados de leche y otros productos
alimenticios
Sorbete: no est batido y tiene agua.

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TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

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Parte comestible de los msculos de los

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Limpia, sana y debidamente preparada

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DERIVADOS CRNICOS: DEFINICIN

Productos alimenticios preparados total o

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CLASIFICACIN DE LAS CARNES

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CLASIFICACIN DE DERIVADOS CRNICOS

Salazones, ahumados y adobados

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TEMA 12. Carnes y derivados, aves y caza.

Art. 3.11.00 y ss.

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Todos los voltiles sanos, en sus distintas

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CLASIFICACIN DE LAS AVES

A) Gallo, gallina, capn y pollo.

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Frescas, refrigeradas y congeladas

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TEMA 13. Pescados, mariscos.

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Animales vertebrados comestibles, marinos o de

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Productos obtenidos a partir de pescados

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TEMA 13. Pescados, mariscos.

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Animales invertebrados comestibles, marinos

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Productos constituidos total o parcialmente

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TEMA 14. Leche y derivados y grasas

comestibles. Huevos y derivados.

Leches y derivados derivados

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Productos obtenidos a partir de la leche.

CLASIFICACIN DE DERIVADOS DE LA LECHE

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TEMA 14. Leche y derivados y grasas

comestibles. Huevos y derivados.

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DERIVADOS DE LOS HUEVOS:

Productos constituidos total o parcialmente

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TEMA 14. Leche y derivados y grasas

comestibles. Huevos y derivados.

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Productos animales o vegetales cuyo

CLASIFICACIN DE GRASAS COMESTIBLES

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