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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

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DECRETO

NMERO

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DE 2008

Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase,
transporte, expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles
con destino al consumo humano

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por la Ley 09

de 1979, el artculo 7 de la Ley 1011 de 2006 y el numeral 17 del articulo 2 del
Decreto 205 de 2003, y

CONSIDERANDO:

Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia dispone: "[ ...] Sern

responsables, de acuerdo con la ley, quienes, en la produccin y en la
comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]".
Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprob el "Acuerdo de la
Organizacin Mundial del Comercio" y sus Acuerdos Multilaterales Anexos, dentro
de los cuales se encuentra, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio
(OTC), y consagra la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos tcnicos,
con base en la informacin cientfica y tcnica disponible, la tecnologa de
elaboracin conexa o los usos finales a que se destinen los productos, los cuales
tienen como objetivos, entre otros, los imperativos de la seguridad nacional, la
prevencin de prcticas que puedan inducir a error, la proteccin de la salud y
seguridad humana y del medio ambiente.
Que de conformidad con lo establecido en el articulo 26 de la Decisin Andina 376
de 1995 y el numeral 2.2 del artculo 2 del Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al
Comercio, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los
siguientes objetivos legitimos: los imperativos de la seguridad nacional; la
proteccin de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal,
o del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los
consumidores.
Que de acuerdo con lo sealado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de
bienes y serviciqs sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o
reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e
idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan.

DECRETO

DE 2008

NMERO

HOJA No. 2

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

Que las directrices para la elaboracin, adopcin y aplicacin de reglamentos

tcnicos en los Pases Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se
encuentran contenidas en la Decisin 562 de la Comunidad Andina y el
procedimiento administrativo para la elaboracin, adopcin y aplicacin de
reglamentos
tcnicos,
medidas sanitarias y fitosanitarias
en el mbito
agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue tenido en cuenta en
la elaboracin del reglamento tcnico que se establece con el presente decreto.
Que el artculo 7 de la Ley 1011 de 2006, establece que el Gobierno Nacional
reglamentar todo lo relacionado con insumos, recoleccin, cultivo, transporte,
procesamiento, comercializacin, importacin y exportacin del caracol terrestres
del gnero Hlix.
Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores
de riesgo para el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a
todas las fbricas y establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos,
dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de caracoles
para el consumo humano.
Que de conformidad con lo anterior, y en especial lo establecido en la Ley 1011 de
2006
se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el
cumplimiento
de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el
procesamiento y comercializacin de caracoles, ya que puede haber un alto riesgo
de transmisin de enfermedades y parsitos por la posible contaminacin durante
el arrastre en el suelo o reas contaminadas.
Que el reglamento tcnico que se establece con el presente decreto, fue notificado
a la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos identificados
con las signaturas GfTBT/N/COL/85
y G/SPS/N/COL/128 del 12 de febrero de
2007.
DECRETA:
TTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACiN

ARTCULO 1._ OBJETO . .El presente decreto tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben
cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al
consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir
las prcticas que puedan inducir a error a los consumidores.
ARTCULO 2._ CAMPO DE APLICACiN. Las disposiciones contenidas en el
reglamento tcnico que se establece mediante el presente decreto, se aplican a
todos los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,

II

DECRETO

DE 2008

NMERO

HOJA No. 3

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

expendio, importacin,exportacin
y comercializacin de caracoles con destino al
consumo humano en el territorio nacional.

TrTUlO 11

CONTENIDO TCNICO
I

CAPTULO I

DEFINICIONES

ARTCULO 3.- DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se

establece a travs del" presente decreto, se adoptan las siguientes definiciones:

Caracoles: Los gasterpodos

terrestres

de las especies

Helix para cons.umo

humano.

Establecimiento Helicicola: Aquel destinado a la produccin de caracoles de los

gneros Hlix y adaptables a su explotacin mediante el sistema de zoocriadero
confinado.
Establecimiento procesador de caracoles: Aquel establecimiento o rea de un
establecimiento

helicicola destinado a algunas de las siguientes actividades:

1. Acondicionamiento de caracoles de tierra vivos: Donde se reciban, clasifiquen,

acondicionen, envasen, almacenen y comercialicen caracoles vivos.
2. Procesamiento de caracoles: Lugar donde se sacrifiquen, adecuen, envasen y
comercialicen caracoles destinados para el consumo humano y/o se elaboren
productos derivados en cualquiera de las siguientes
presentaciones:
refrigerados, congelados, cocidos, conservas y semiconservas.
3. Establecimientos
donde se desarrollen las actividades descritas en los
numerales 1 y 2, de la presente definicin.

Hepatopncreas: Glndula anexal al aparato digestivo, de color oscuro,

voluminosa, que ocupa gran parte de la masa visceral del caracol, encargada de
proporcionar la mayora de las enzimas digestivas, acumular las reservas del
animal tales como grasa, calcio y glucgeno, y de acumular algunos elementos
trazas esenciales en los procesos de activacin de mataloenzimas, transporte de
oxgeno, reacciones redox o en procesos de destoxificacin del organismo.
Subproducto: Las partes del caracol diferentes a la carne que pueden ser
aprovechadas para uso industrial, tales como la concha y la baba.

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DECRETO

HOJA No. 4

DE 2008

NMERO

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

CAPTULO 11

CONDICIONES SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

PROCESAMIENTO DE CARACOLES

DE

ARTCULO 4._ CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE. Las actividades de

fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de caracoles para consumo
humano, se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- previstas en el Ttulo 11del Decreto 3075 de 1997 a excepcin del Captulo
VIII, o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
PARGRAFO: Todos los establecimientos de que trata el presente decreto
debern contar con un programa de manejo de residuos lquidos y slidos, sin
perjuicio de la reglamentacin ambiental vigente sobre la materia.
ARTCULO 5._ INSTALACIONES LOCATIVAS. Las instalaciones locativas y la
estructura debern excluir el riesgo de generar contaminacin microbiana a los
alimentos o de cualquier otro tipo de contaminacin que se pudiera presentar.
Deber contar como mnimo con las siguientes reas:
1. rea para el descargue del producto proveniente del zoocriadero. Deber
cumplir con las condiciones bsicas de higiene de trata el Ttulo 11del Decreto
3075 de 1997 a excepcin del Captulo VIII o en las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan para garantizar que el procesamiento no generar
maltrato de los animales o cambios bruscos en el manejo de temperaturas.
2. rea para clasificacin
de los caracoles y descarte de animales. Los
caracoles que en el rea para clasificacin de los caracoles y descarte de
animales que no cumplan con las caractersticas de calidad y/o sanidad animal,
debern ser clasificados por especie como por tamaos de los animales,
procediendo al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados o
con caractersticas inadecuadas para el consumo humano. Se deber hacer la
identificacin de los lotes de descargue y procedencia para su posterior
seguimiento y control.
3. rea de sacrificio
de animales. Deber llevarse a cabo en forma tal que
garantice las condiciones bsicas de higiene que minimicen los factores de
riesgo de contaminacin
del producto. Los caracoles de tierra vivos,
inmediatamente
antes de ser escaldados,deben
ser controlados para
determinar su aptitud para el consumo humano.
4. rea de separacin
de carne y subproductos
de origen industrial.
Se
deber hacer la separacin de la carne la cual debe continuar por la lnea de
aprovechamiento separando los subproductos, los cuales debern ser retirados
del rea de procesamiento garantizando que no se mezclarn en ninguna parte
del procesamiento ni se convertirn en factor de riesgo de contaminacin
cruzada. La separacin del caparazn deber llevarse a cabo en condiciones
bsicas de higiene evitando cualquier contaminacin del. producto .
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DECRETO

NMERO

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DE 2008

HOJA No. 5

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

5. rea de eviscerado
del animal. Quitado el caparazn en la fase de
preparacin, podr retirarse el hepatopncreas.
La retirada del sistema
gastrointestinal del animal, d.eber hcer~e evitando la contaminac!n d~ .Ia
carne por sobras del sistema intestinal o heces del animal.
6. rea de limpieza e inspeccin de la carne. Debe llevarse a cabo la limpieza
por cualquier mecanismo que facilite la eliminacin de los excrementos o
restos de los mismos, cuerpos extraos y eventuales ejemplares que no
cumplan con los estndares de calidad.
7. rea frigorfica de producto terminado. Los productos crnicos del caracol
debern ser conservados en rea frigorfica a una temperatura de entre cinco
(5C) y diez (10C) grados centgrados. No se permite depositarios
directamente en el piso.
8. rea de envases primarios y secundarios.
Los envases que se encuentran
en contacto directo con los caracoles vivos, la carne de los animales
sacrificados y sus subproductos, debern cumplir con lo establecido en el
articulo 18 del Decreto 3075 de 1997, o en las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan.
9. rea de subproductos.
Deber establecerse un rea especfica separada del
rea de procesamiento para el almacenamiento d subproductosde
origen
industrial, el cual debe reunir las condiciones locativas y bsicas de higiene.
PARGRAFO: Los sistemas empleados en la incineracin debern cumplir los
requisitos establecidos en la reglamentacin ambiental vigente sobre la materia.

CAPTULO 111

CONDICIONES GENERALES

ARTCULO 6._ CONDICIONES GENERALES DE lOS CARACOLES:

Los
caracoles para el consumo humano debern cumplir con los siguientes requisitos:
1. No se deben procesar los caracoles que mueran de forma distinta al sacrificio
en el establecimiento.
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2. Los caracoles estarn sujetos a un examen organolptico realizado por
muestreo. Si dicho examen indica que pueden presentar peligro no se
destinarn para el consumo humano.
3. Tras su sacrificio, en caso de que presente peligro deber retirarse el
hepatopncreas de los caracoles y ste no podr destinarse al consumo
humano.

DECRETO

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NMERO

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2490

HOJA No. 6

DE 2008

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamE nto tcnico sobre Ids requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al rocesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de ca acoles con destino al consumo
humano"
I

CAPTULO IV

REQUISITOS MICROBIOlGICOS

ARTCULO 7._ REQUISITOS MICROBIOlGICOS

DE lOS CARACOLES: Los
caracoles deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que a continuacin se
establecen:

Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para los caracoles

Criterios Microbiolgicos
Salmonella

Parmetro
..

NMP E. Coli de
lquido intravalvular

carne

Ausencia en 25 g.
230NMP/100g.

CAPTULO V

ENVASE, ROTULADO, TRANSPORTE, COMERCIALlZACIN

y EXPENDIO

ARTCULO 8._ ENVASE. El envase de los caracoles debe cumplir con los
requisitos establecidos en el artculo 21 del Decreto 3075 de 1997 o la norma que
lo modifique, adicione o sustituya.
ARTCULO 9._ ROTULADO. El rotulado de los caracoles debe cumplir con los
requisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 del Ministerio de la
Proteccin Social o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
ARTCULO 10.- TRANSPORTE, COMERCIALlZACIN y EXPENDIO. Durante el
transporte, comercializacin y expendio de caracoles para consumo humano se
debe cumplir con los requisitos establecidos en los artculos 33, 34 Y 35 del
Decreto 3075 de 1997 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

CAPTULO VI

IMPORTACiN Y EXPORTACiN

ARTCULO 11.- IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES. Los caracoles para

consumo humano que se importen o exporten deben cumplir con los requisitos

DECRETO

DE 2008

NMERO

HOJA No. 7

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

establecidos en los Captulos X y XI del Decreto 3075 de 1997 o la norma que la

modifique, adicione o sustituya.

TTULO 111

INSPECCiN, VIGilANCIA,

CONTROL, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y

SANCIONES

ARTCULO
12.- INSPECCiN,
VIGilANCIA,
CONTROL,
MEDIDAS
DE
SEGURIDAD Y SANCIONES. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA y a las direcciones territoriales de salud, en
el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y
control conforme a lo dispuesto en los literales a) b) y c) del artculo 34 de la Ley
1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer las
sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 09 de
1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o
en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
PARGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
- INVIMA - como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la
red de salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar los
anlisis requeridos.
PARGRAFO 2. Los laboratorios de salud pblica debern aplicar mtodos y
procedimientos apropiados para los anlisis y podrn utilizar mtodos reconocidos
por organismos internacionales; en todo caso, los laboratorios deben demostrar
que el mtodo analtico utilizado cumple con los requisitos particulares para el uso
especfico previsto.
ARTCULO 13.- EVALUACiN DE lA CONFORMIDAD. Se entiende como
evaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control
de alimentos de acuerdo con lo establecido en las Leyes. 09 de 1979 y 1122 de
2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o
adicionen.
ARTCULO 14.- NOTIFICACiN. El reglamento tcnico que se establece con el
presente decreto, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ARTCULO 15.- VIGENCIA Y DEROGATORIAS. De conformidad con el numeral
5 del artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide
mediante el presente decreto, empezar a regir dentro de los seis (6) meses
siguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial,
trmino durante el cual los productores y comercializadores de caracoles para

DECRETO NMERO

DE 2008

HOJA No. 8

Continuacin del decreto "Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al procesamiento, envase, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de caracoles con destino al consumo
humano"

consumo humano y los dems sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto

en el reglamento tcnico que se establece a travs del presente decreto, puedan
adaptar su procesamiento y/o productos a las condiciones aqu establecidas y
deroga las disposiciones que le sean contrarias.

PUBLQUESE y CMPLASE

Dado en Bogot, D. C., a los

---

DIEGO PALACIO ETANCOURT

Ministro de la Prot ccin Social
~