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EVITANDO LA

CONTAMINACIN CRUZADA

Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia


de sustancias peligrosas de un alimento al
otro por medio de vehculos como las manos,
superficies de contacto de equipo
contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.

Cmo ocurre?

Prcticas inadecuadas de almacenamiento


Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores

Proteccin de alimentos almacenados

Mantener las reas de almacenamiento en buenas


condiciones higinicas y despachar primero el
producto que ingres de primero (FIFO)(PAPA,
PEPS)
Mantener los alimentos almacenados lejos de
sustancias txicas como detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados del
piso al menos 15 cm 6
Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevenir fugas de tuberas cercanas

Contaminacin por manipuladores


de alimentos

Lavado de manos inadecuado


Uas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar
Uso inapropiado de coberturas
para el pelo

Contaminacin por manipuladores


de alimentos

Manipuladores de alimentos que se


presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales,
bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras

Contaminacin por ingredientes


y alimentos

Bacterias presentes de forma natural en


productos animales crudos
Tierra en frutas, vegetales y especias
Salmonella enteriditis en huevos crudos
E. coli 0157:H7 en carnes molidas
Escombroide / histamina en pescado

Contaminacin por superficies


de contacto

Equipo lavado o desinfectado de manera

inadecuada:
Cuchillos
Tablas de Picar
Mquina de hielo
Molinos
Rebanadoras
Superficies en contacto con alimentos deben ser
suaves, fcil de limpiar, fcil de desmantelar y montar
Equipados con puntas redondeadas y curvas.

Contaminacin por superficies de


contacto con alimentos

Almacenamiento inadecuado de
utensilios en uso:
Cucharas
Pinzas
Cucharones
Paletas
El equipo y utensilios deben
guardarse en una zona limpia y
segura y protegidas de
contaminacin.

Contaminacin por paos utilizados en la


limpieza

Los paos deben guardarse en la solucin


desinfectante cuando no estn en uso.
Los paos NO deben guardarse sobre
superficies de equipo o reas de
preparacin de alimentos

Contaminacin por Hielo

Goteo de un pollo crudo congelado sobre


alimentos listos para consumir (ej.
vegetales)
Mariscos crudos no separados de mariscos
listos para consumir en las hieleras o
refrigeradores de supermercados
El hielo que se utiliza para enfriar
alimentos durante su almacenamiento no
debe utilizarse posteriormente para
consumo humano.

Contaminacin cruzada por los


consumidores

En lugares con auto servicio, lneas de servicio o


zonas con alimentos expuestos, deben colocarse
barreras protectoras contra el consumidor (ej.
estornudos)
Proveer al consumidor con utensilios limpios para
tomar o servirse segundas porciones.
Definir polticas para el uso de vasos personales
que puedan llenarse varias veces en servicios para
llevar.
Establecer medidas para proteger los
condimentos y salsas de uso colectivo.

Prevencin de
contaminacin cruzada de
..
Peligros Qumicos y Fsicos

Peligros Qumicos que Ocurren


Naturalmente

Alrgenos
Micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
Toxinas de hongos

Fitohemoglutinina

Alcaloides

Peligros Qumicos Aadidos

Bifenilos Policlorinados (PCBs)


Qumicos agrcolas
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos
Sustancias prohibidas
Directas
Indirectas

Elementos y
compuestos txicos
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro

(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)

Peligros Qumicos Aadidos


Contaminantes

Lubricantes
Limpiadores
Sanitizantes
Recubrimientos
Pinturas

Refrigerantes
Qumicos para el
tratamiento de agua y
vapor
Qumicos para el
control de plagas

Peligros Qumicos Aadidos


De materiales de empaque
Plastificantes
Cloruro de vinilo
Pinturas/tintas codificadoras
Adhesivos
Plomo
Estao

Peligros fsicos

Contaminantes fsicos que


pueden causar dao
Incluye filth

Materia prima
Proceso
Relacionado a mantenimiento
de equipo
Relacionado a higiene de
empleados

Joyas, aretes, cubierta

Peligros Fsicos
Material

Potencial de Lesin

Fuentes

Vidrio

Cortadas, sangramiento; puede


requerir ciruga para encontrarlo o
removerlo.

Botellas, tarros, pantallas de


luz, utensilios, indicadores,
cubiertas, etc.

Madera

Cortes, infecciones, asfixia; puede


requerir ciruga para removerlo

Campo, tarimas, cajas,


materiales de construccin

Piedras

Asfixia, dientes rotos

Campo, edificios

Aislamiento

Contacto prolongado con asbesto


causa asfixia

Materiales de construccin

Plstico

Asfixia, cortes, infeccin; puede


requerir ciruga para remover

Empaques, tarimas, equipo

Efectos personales

Asfixia, cortes, dientes rotos; puede


requerir ciruga para remover

Empleados

Recibo y almacenamiento
Para prevenir al contaminacin cruzada

Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminacin


Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
Separe los alimentos y de los qumicos txicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspeccin del camin de entrega
Mantenga el rea de recibo y almacenamiento limpia e
iluminacin adecuada

Almacenamiento
Idealmente en neveras
separadas, de lo contrario:

Alimentos listos para comer o


que no se van a cocinar

Jamones, cortes fros,


alimentos cocidos, King crab,
Ensaladas, frutas y hortalizas,
panadera

Pescado, mariscos, huevos


Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves

Preparacin y coccin

Trabajar en reas separadas los alimentos que


requieren coccin de los que se sirven frescos
Trabajar en diferentes tiempos
Mantener separados los utensilios para cada tipo de
alimento y debidamente rotulado- use tablas y
cuchillos de colores
Higiene del personal durante el trabajo
Manera correcta de probar la comida
Uso correcto del termmetro
Limpieza y sanitizacin correcta en todo momento

Servicio

Mantener cubierto los alimentos o utilice


proteccin
Nunca mezcle alimentos frescos con lo que
tiene en exhibicin
Mantenga las cucharas de servir dentro de
las bandejas con los alimentos con la
agarradera hacia fuera
Nunca debe tocar el rea de servir los
alimentos

Resumen

Contaminacin cruzada a travs del


empleado, cuando.

Diagnosticado con una ETA


Sntomas de enfermedades gastrointestinales
Tienen lesin infectada expuesta
Viven o estn expuesto a persona enferma
Tocan cualquier cosa que puede contaminar sus
manos

Resumen

Prevencin de contaminacin cruzada a


travs de limpieza y sanitizacin efectiva
Buenas prcticas durante:

Recibo
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Servicio

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