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CONTAMINACIN CRUZADA
Contaminacin Cruzada
Cmo ocurre?
inadecuada:
Cuchillos
Tablas de Picar
Mquina de hielo
Molinos
Rebanadoras
Superficies en contacto con alimentos deben ser
suaves, fcil de limpiar, fcil de desmantelar y montar
Equipados con puntas redondeadas y curvas.
Almacenamiento inadecuado de
utensilios en uso:
Cucharas
Pinzas
Cucharones
Paletas
El equipo y utensilios deben
guardarse en una zona limpia y
segura y protegidas de
contaminacin.
Prevencin de
contaminacin cruzada de
..
Peligros Qumicos y Fsicos
Alrgenos
Micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
Toxinas de hongos
Fitohemoglutinina
Alcaloides
Elementos y
compuestos txicos
Plomo
Zinc
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Cianuro
(http://vm.cfsan.fda.gov/~download/pes99db.html)
Lubricantes
Limpiadores
Sanitizantes
Recubrimientos
Pinturas
Refrigerantes
Qumicos para el
tratamiento de agua y
vapor
Qumicos para el
control de plagas
Peligros fsicos
Materia prima
Proceso
Relacionado a mantenimiento
de equipo
Relacionado a higiene de
empleados
Peligros Fsicos
Material
Potencial de Lesin
Fuentes
Vidrio
Madera
Piedras
Campo, edificios
Aislamiento
Materiales de construccin
Plstico
Efectos personales
Empleados
Recibo y almacenamiento
Para prevenir al contaminacin cruzada
Almacenamiento
Idealmente en neveras
separadas, de lo contrario:
Preparacin y coccin
Servicio
Resumen
Resumen
Recibo
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Servicio