SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE

GUA DE APRENDIZAJE N
12
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa
de Cdigo: 936101
PROCESAMIENTO
Formacin:
Versin: 102
HORTALIZAS

Nombre del Proyecto:

Cdigo: 714531

Fase del proyecto:

Actividad
(es)
del
Proyecto: consolidar la
informacin
relacionada
con
el
cumplimiento
de
la
legislacin alimentaria
y
la
normatividad
vigente
en
las
diferentes etapas de
transformacin de las
frutas y hortalizas

Actividad (es) de
Aprendizaje:
realizar
trazabilidad en la
cadena
agroindustrial
alimentaria,
mediante el
monitoreo del
comportamiento
de las variables
de calidad de los
procesos, y
productos

Resultados
Aprendizaje:

de Competencia:
Realizar VERIFICAR
LA
trazabilidad en la cadena CALIDAD
DEL
agroindustrial
PRODUCTO
DE
alimentaria, mediante el ACUERDO
CON
monitoreo
del LAS NORMAS DE
comportamiento de las
CALIDAD
variables de calidad de
los procesos, y productos, ESTABLECIDAS
estableciendo programas POR LA EMPRESA
de retiro y disposicin de Y LAS NORMAS
los mismos de acuerdo al TCNICAS
riesgo y necesidades de VIGENTES.
la
cadena
abastecimiento.

Duracin de
( en horas):

DE

FRUTAS

DESARROLLO
DE
PRODUCTOS
INNOVADORES A BASE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS PARA EL APROVECHAMIENTO
DE LOS RECURSOS DE LA PROVINCIA DE
VELEZ

EJECUCION
Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente
LABORATORIO
Y PLANTA DE
PROCESAMIE
NTO
elementos y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente

MATERIALES
FORMACIN
DEVOLUTI
VO
(Herramie
nta equipo)

Equipos
de
computo,
tablero
inteligente,
video
bean,
libros,
despulpadora,
marmita,
mesones,
estufas

DE
CONSUMIB
LE
(unidades
empleadas
durante el
programa)

Papel,
servicios
pblicos,
insumos
de
fabricacin,
envases,
frutas
y
verduras

de

la

gua

40

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2. INTRODUCCIN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje realizar trazabilidad en la cadena

agroindustrial alimentaria, mediante el monitoreo del comportamiento de las
variables de calidad de los procesos, y productos del programa de formacin
Procesamiento de Frutas y Hortalizas.
En esta etapa, es importante incorporar habilidades, destrezas, conocimientos
y saberes aprendidos durante sus procesos formativos para aplicarlos a la
realizacin del acondicionamiento de materias primas, insumos y materiales.
Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje,
es necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales de
apoyo y realizar consultas investigativas en internet.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Antes de elaborar las actividades propuestas en esta gua de
aprendizaje, es preciso verificar que realiz las actividades previas:
1. Actualizar datos en la plataforma Sena Sofa.
2. Realizar el sondeo de conocimientos previos en forma grupal
EVIDENCIA: SONDEO INICIAL
Responda las siguientes preguntas y participe en la socializacin grupal.
1. Sabe en qu consiste un protocolo de muestreo, los tipos y el procedimiento?
2. identifica un mtodo estndar?
3. Diferencia un anlisis qumico de un anlisis fsico y un anlisis microbiolgico
4. Entiende la diferencia entre limpieza y desinfeccin y su aplicabilidad para el
laboratorio de ensayos
5. Entiende el alcance que debe tener un plan de muestreo?
6. Conoce el significado de una contra muestra
7. Identifica los diferentes tomas de muestras
8. Reconoce el concepto del tamao de muestra
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
EVIDENCIA: DIAPOSITIVAS SOBRE TOMA DE MUESTRAS. Realice una
presentacin sobre la forma correcta y aprobada por el INVIMA para realizar toma de
muestras de alimentos slidos, lquidos, congelados, entre otros.
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
EVIDENCIA: PLAN DE MUESTREO. Realice y establezca su plan de muestreo para
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realizar una correcta trazabilidad de su producto elegido en su proyecto productivo,

consulte informacin acerca de los conocimientos requeridos y presente un trabajo a
un plan de muestreo, el cual deber contener formulacin de producto, diagrama de
proceso, flujo grama de proceso.
3.4

Actividades de transferencia del conocimiento.

EVIDENCIA: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD. Es importante dejar consignado de

que forma va a realizar la trazabilidad a su producto seleccionado como proyecto
productivo. Por tal razn lo invito a que consulte los requisitos que debe tener un
programa de trazabilidad acorde a las industrias alimentarias.
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje
Criterios de Evaluacin
Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin
Evidencias de Conocimiento : SONDEO INICIAL
Evidencias de Desempeo: DIAPOSITIVAS SOBRE TOMA DE MUESTRAS
PLAN DE MUESTREO
Evidencias de Producto: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
TOMA LAS MUESTRAS DE ACUERDO CON LAS TCNICAS DE MUESTREO DEFINIDAS POR LA EMPRESA.
REALIZA EL MUESTREO DE ACUERDO CON LAS CONDICIONES ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.
MANIPULA LAS MUESTRAS DE ACUERDO CON LAS NORMAS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.
MONITOREA LA CONDICIN DEL PRODUCTO EN TODO EL PROCESO DE ACUERDO CON LOS
REQUERIMIENTOS DEL PROCESO.
REVISA EL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO SEGN LAS
NORMAS ESTABLECIDAS POR LA EMPRESA.

Enlace dispuesto en el LMS para envo y emisin de juicios evaluativos de

cada actividad.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

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Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES
DEL
PROYECTO

Talento Humano (Instruc

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

CONSOLIDAR
LA
INFORMACIN
RELACIONADA
CON
EL
CUMPLIMIENTO
DE
LA
LEGISLACIN
ALIMENTARIA Y
LA
NORMATIVIDAD
VIGENTE
EN
LAS
DIFERENTES
ETAPAS
DE
TRASNFORMACI
N
DE
LAS
FRUTAS
Y
HORTALIZAS

Materiales de formacin
(consumibles)

40

phmetro,
espectrofotme
tro, bomba de
vaco,
incubadora,
termo balanza,
mufla, nevera
despulpadora
marmita
mesn
estufas
ollas
utensilios
computador
video bean
refractmetro
termmetro

Cantidad

1 (C/U)

Descripcin

Cantidad

edta, acido
clorhdrico, naoh,
agar plate count,
agar
seudomonas,
agar salmonella,
agar ogy, frutas
verduras,
pectina lenta
acido ctrico
azcar
benzoato de sodio
cmc,
goma xantan,
gelatina tipo b
empaque de
vidrio (125 ml,
250 ml y 500 ml),
frascos de
plstico

(SEGN
PRODUCTO A
ELABORAR)

Especialidad

QUIMICA DE
ALIMENTOS

5. GLOSARIO DE TERMINOS
CALIDAD: Todas las caractersticas que tiene un producto y que satisface
las necesidades implcitas (propias del producto) y explcitas (que exige el
cliente).
CONTRAMUESTRA: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la
original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma
forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones
sean idnticas.
CONTROL DE CALIDAD: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza
en los procesos para asegurar el cumplimiento de parmetros establecidos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta que los alimentos no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con los
usos a que se destinen.
INSPECCIN: Accin de medir, examinar, ensayar, verificar, evaluar una o
varias caractersticas del proceso o servicio para compararlo con requisitos
especficos.
MUESTRA: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se
estudian ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo
el conjunto.
NORMA DE CALIDAD: Documentos en los cuales se consignan criterios de
calidad definidos con el objeto de tener herramientas, claras y suficientes
para juzgar e identificar un nivel de calidad o permitir definir el tipo de
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producto que requiere un consumidor en la forma ms objetiva posible.

SISTEMA HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso, pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin,
incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
TEMPERATURA AMBIENTE: Es la temperatura exterior y circundante al
cuarto fro.
TRAZABILIDAD: es el seguimiento que se hace a un bien o servicio,
producto agroindustrial fresco, desde el momento en que se siembra, hasta
el momento en que se coloca en gndola y se entrega al cliente.

CATALOGO SENA
CATALOGO SENA
978-84-200-1162-2, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3A EDICION, BELITZ,
ACRIBIA, 2012
978-84-200-1125-7, MICROBIOLOGIA MODERNA DE LOS ALIMENTOS 5 ED.,
AUTOR JAY, ACRIBIA, 2009
978-84-200-1114-1, ANALISIS DE LOS ALIMENTOS, AUTOR:
EDITORIAL ACRIBIA, 2008

NIELSEN,

978-84-200-0912-1
MANUAL
DE
LABORATORIO
INGENIERIA
ALIMENTOS, AUTOR: BARBOSA, EDITORIAL: ACRIBIA, 2000

DE

BASE DE DATOS ICONTEC, BIBLIOTECA SENA. NORMAS TECNOLOGIA D

ALIMENTOS.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

AUTOR:
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
LIDER DE PROGRAMA PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DIANA MARIA PARRA GUZMAN
INSTRUCTOR CONTRATISTA AREA DE ALIMENTOS
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CENTRO DE GESTION AGROEMPRESARIAL DEL ORIENTE

AGOSTO 2015

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