DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH

necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de
hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de
la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes
algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el
embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite
de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta
Hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen
acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho
tiempo. El comportamiento del ndice de Acidez (expresado como %
de cido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un
valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos
grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados,
como por ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes
qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)o agentes
bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin
de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite
inferir que la determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s sola
informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite. As,
un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco
hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms avanzado y que
parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
1. OBJETIVO:
Medir el ndice de acidez de un aceite de oliva mediante una tcnica
analtica llamada volumetra cido-base.

2. FUNDAMENTO QUIMICO:
Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de
lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado.

Para cuantificar este proceso, se define el ndice de acidez de un

aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el nmero de
mili equivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de
aceite para neutralizar los cidos libres.
TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO
LIBRE (RCOOH)
Para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de
potasio, la determinacin debe hacerse en fro y cuidando no aadir
un exceso de base.
La frmula que nos indica el ndice de acidez (I.A) es:

Dnde:

V =los mililitros de KOH gastados

C = concentracin de KOH (expresado en Molaridad)
M = Peso molecular de cido oleico = 282
P = peso en gramos de muestra utilizada.
CMO HACERLO!

Deposita 5 gramos de aceite en un matraz y adele 50 ml de

alcohol absoluto.
Aade 2 3 gotas de fenolftalena y agita bien la mezcla.
Sin detener la agitacin, ve aadiendo la base (KOH) desde la
bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista
30 segundos.
Anota el volumen de KOH gastados y aplica la frmula del ndice
de acidez.
3. IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente
las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos
libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin
del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta
rapidez despus.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como

para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener
cidos grasos libres ms all de un lmite dado. Se considera como
impureza en las grasas.
Determinacin del ndice de saponificacin en aceites y grasas
comestibles
El ndice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido
de potasio necesarios para saponificar por completo 1g de aceite
o grasa .Este valor da la medida del peso molecular promedio de los
glicridos mixtos que constituyen una grasa o aceite dado, ya que si
estos contienen cidos grasos de bajo peso molecular, el nmero de
molculas presentes en 1g de muestra ser mayor que si los cidos
grasos son de alto peso molecular.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentar entonces un
alto valor en su ndice de saponificacin. Por ejemplo, la mantequilla,
que contiene gran cantidad de cido butrico, posee un ndice de
saponificacin alto. El ndice de Saponificacin es, al igual que el
Indice de Yodo una propiedad qumica caracterstica de los aceites y
grasas. La siguiente tabla muestra los Indices de Saponificacin de
algunos aceites y grasas.

El

comportamiento del ndice de Saponificacin con el tiempo de

almacenamiento experimenta una tendencia decreciente. Ello se
explica por la oxidacin que pueden sufrir los cidos grasos, lo que
conduce a su transformacin en otros compuestos de naturaleza no
saponificable hidroperxidos, perxidos, aldehdos y cetonas).
Tcnica operatoria (NC 85-04. Aceites y grasas comestibles. Mtodos
de ensayo. 1981)
Principio.

El ndice de Saponificacin de una grasa constituye una medida del

peso molecular promedio delos glicridos que la constituyen y se
fundamenta en la saponificacin de la muestra de grasa por adicin
de KOH y valoracin del exceso de lcali con solucin estandarizada
de HCl. Los resultados se expresan como los mg de KOH necesarios
para saponificar por completo 1 g de grasa.
Este mtodo es aplicable a aceites y grasas con un contenido de
ceras inferior al 5%.
Material y aparatos.
Balanza analtica con capacidad mxima de 200 g y valor de
divisin de 0.1 mg.
Cristalera necesaria para realizar una valoracin: buretas, pipetas,
matraces aforados, frascos erlenmeyers, vasos de precipitados,
embudos, agitadores de vidrio, frasco lavador, etc.
Condensador de reflujo (650 a 900 mm de largo por 100 mm de
dimetro.
Reactivos y soluciones.
Agua destilada PA
Hidrxido de potasio PA.
cido clorhdrico (30-37% m-m; 1.19 Kg/L) PA
Etanol 96% V-V.
Solucin estandarizada de hidrxido de potasio 0.5 N.
Solucin estandarizada de cido clorhdrico 0.5 N.
Solucin etanlica de fenolftalena 1% m-V.
Reacciones qumica:
R COOH + KOH R COOK + H2O
KOH + HCl KCl + H2O
Procedimiento.
Pesar con una precisin de 1mg, en el matraz de vidrio, 2 g
aproximadamente de grasa. Agregar 25mL medidos exactamente de
solucin etanlica de hidrxido de potasio 0.5 N. Adaptar el
refrigerante de flujo, llevar a ebullicin, y mantener durante 60
minutos, agitando por rotacin de cuando en cuando. Retirar de la
fuente de calor. Agregar 4 o 5 gotas de Fenolftalena solucin 1%, y
valorar la solucin jabonosa, todava caliente con la solucin de cido
Clorhdrico 0.5 N. Realizar en las mismas condiciones un ensayo en
blanco.
Clculos.
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido de
potasio por g de grasa.
Observaciones:
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario
calentar durante ms de 60minutos

TABLA DEL INDIC DE ACIDEZ DE ACEITES