Carpeta de las

Conservas, encurtidos
y ahumados

Nombre:

Envasado
Envasado, mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes
hermticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero francs. En el proceso Appert,
la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introduca en frascos de cristal que, a continuacin, se

sellaban con corchos sujetos con alambre. Ms tarde, los frascos se calentaban sumergindolos en agua
hirviendo.
PRIMEROS MTODOS DE ENLATADO

En 1810, un inventor britnico, Peter Durand, patent la idea de

usar latas revestidas de estao, por lo que estas comidas reciben el
nombre de enlatadas. Ms adelante se aadi cloruro clcico al agua
empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el
fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los
100C. Aunque as el contenido se calentaba antes, el aumento en la
presin interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se invent el
proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por
medio de vapor a presin; la presin de ste compensaba la del
interior de las latas, con lo que se evitaba que stas reventaran en
buen nmero de casos.

Envasado de pescado
En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conserva de sardinas.
POSTERIORES AVANCES
Las mejoras graduales en la maquinaria y las tcnicas para la produccin de latas tuvieron como resultado la
aparicin de mejores materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higinica de
boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermtico por medio de una
junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plstico con y sin
revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la
tapa que sirve para abrirlas.
A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitacin del proceso es la calidad del
producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que
pudieran causar enfermedades o la descomposicin de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente,
durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que ste llegue al centro del alimento enlatado, a su
'punto fro'. Este mtodo de preservacin hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes.
La bolsa retorta, desarrollada en la dcada de los aos setenta para paliar este problema, es un laminado de
tres capas, una externa y otra interna de plstico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor
aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vaco. Dado que la relacin superficie/volumen es muy elevada,
el calor slo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto fro', con lo que se
obtienen productos de mucha mayor calidad.
En el caso del envasado asptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan en
condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos de
calentamiento mucho menores. La irradiacin (o radapertizacin) es un proceso de conservacin de los
alimentos en latas selladas al vaco o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de
radiacin ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o
electrones. Debido a que los alimentos se irradian estando congelados (-40 a -18C), se evitan las
limitaciones de la esterilizacin convencional por calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los
irradiados, antes de ser sellados al vaco y congelados, deben calentarse hasta temperaturas que oscilan entre
70 y 80C para inactivar virus y enzimas autolticos que producen prdidas de textura y sabor. El uso de este
mtodo a escala comercial est pendiente de aprobacin por las autoridades sanitarias.
CONSERVAS CASERAS

La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la
invencin del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El mtodo preferido para la elaboracin de conservas
caseras es el mtodo de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del
lquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre
con un disco metlico con un sello circular de goma. A continuacin se cierra ste con una tapa que se
enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de
alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan
la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos. No
obstante, las esporas de algunos de ellos, en especial las de los que causan el botulismo, no son destruidas por
el calor y pueden desarrollarse en alimentos de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y
gelatinas de fruta suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que
adquiere la consistencia apropiada y despus se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuacin
se cierran. No es necesario ningn calentamiento posterior; el azcar empleado en la elaboracin de las
mermeladas y gelatinas de fruta acta como conservante.
Procesado y conservacin de los alimentos
Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos,
como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de
alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo
sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no
puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros
mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran
el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
ENVASADO
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se
somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos
que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas
letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin
de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a
temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural.
En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantnea en una
cmara a presin para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria
esterilizacin ulterior alguna.
CONGELACION
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un
origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera
vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo
XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el
proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Para ms
informacin sobre este proceso, vase Congelacin.

SECADO Y DESHIDRATACIN

Secaderos de bacalao
El secado de la fruta, el pescado o la carne es
un excelente mtodo de conservacin. Reduce
el volumen del producto en un 50%, y su peso
en un 80%, por eliminacin gradual del agua.
La deshidratacin impide el deterioro al inhibir
el crecimiento de los microorganismos y reduce
o detiene la actividad enzimtico y las
reacciones qumicas. Los alimentos desecados
se conservan casi indefinidamente, siempre y
cuando no sean rehidratados.
Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin del agua de los alimentos, en la tecnologa de los
alimentos el trmino secado se refiere a la desecacin natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la
accin del sol, y el de deshidratacin designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire
caliente. En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten alimentos congelados a la accin del
vaco en una cmara especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La
eliminacin del agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los
alimentos. Para ms informacin sobre este proceso, vase Deshidratacin.
METODOS DIVERSOS
Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para conservar los alimentos. La salazn del
pescado y el cerdo es una prctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el
agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro mtodo muy empleado es
el ahumado, que se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se
obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin
preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por
la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al
producto, adems de conservarlo.
El azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para
que el mtodo sea eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del
producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una
vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelacin. La fermentacin producida por
ciertas bacterias que generan cido lctico es la base de la conservacin del chucrut o col fermentada y las
salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dixido de azufre, otro
conservante qumico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se
aade a veces a los productos de repostera y panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Otro mtodo que est en estudio es la conservacin de frutas y verduras por un tratamiento anaerbico
inmediato de los alimentos con gases como el dixido de carbono, el monxido de carbono y el nitrgeno.
Tambin est en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.

Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que pueden ser txicos, podran
utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta y la verdura,
inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran escala.
Congelacin
Congelacin, mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la exposicin al fro, a temperaturas
inferiores al punto de congelacin. En la regin situada por encima del punto de congelacin se habla de
refrigeracin.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria
congeladora es ms reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII,
con la invencin de la esterilizacin por calor (1790). La congelacin se utiliz comercialmente por vez
primera en 1842, pero la conservacin de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo
XIX con la aparicin de los refrigeradores mecnicos.
La congelacin impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y hongos microscpicos). Por el
contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, s se mantienen activas en condiciones de
congelacin, aunque su actividad es mucho ms lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o
hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade.
Tambin se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al fro que viven en las
escamas. Los mtodos de congelacin de los productos crnicos dependen del tipo de carne y del corte. El
cerdo, por ejemplo, se congela justo despus del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios das
dentro de una cmara fra para hacerlo ms tierno.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolpticas que los frescos. No
obstante, la congelacin supone algunas alteraciones fsicas, pues la dilatacin que experimenta el agua al
transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelacin es rpida, los cristales de
hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado
depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cmara fra que de la rapidez de
congelacin. Ciertos alimentos slidos, como el pescado, pueden perder lquido al descongelarlos si se haban
congelado lentamente. Algunos productos lquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse.
Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg.
En las cadenas de produccin se dirigen mecnicamente en una cinta transportadora a travs de una mquina
que produce temperaturas muy bajas (-40 C). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de
naranja concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro lquido refrigerante
o bien se sumergen a temperaturas prximas a -29 C directamente en un bao. En los congeladores de placas,
los envases de los productos alimenticios estn en contacto con placas metlicas huecas por cuyo interior
circula un lquido refrigerante.
Entre la produccin y la venta, y despus en la conservacin en el hogar, es vital que nunca se interrumpa la
cadena de fro. En efecto, la congelacin no destruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan
en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rpidamente. Por tanto, la ms ligera elevacin de
la temperatura durante la elaboracin o el transporte pone en peligro toda la tcnica.
La congelacin se aplica a los alimentos ms variados, incluidos los productos de panadera, las sopas y los
platos precocinados. Debido al coste elevado de la tcnica, los alimentos congelados son ms caros que las
conservas, pero sus cualidades organolpticas son muy superiores.
Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase
igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico.

Es un modo de conservacin de los alimentos:

Completamente seguro.
Sano y estril.
Con una amplsima gama de productos.
Con todas las propiedades nutritivas.
Con excelente trazabilidad.
Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que
supone un ahorro de energa.

Con una duracin ptima que se prolonga durante aos.

Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las cualidades nutritivas del
producto.
Adaptada a las raciones que se deseen.
Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.
DECLOGO:
1-Para todos los paladares
La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos
para su cocina. Tanto productos espaoles como del mundo
entero, desde los ms familiares a los ms exticos.
2-Con toda la informacin
En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el
producto ha sido recolectado y preparado para su conservacin.
3- Y con toda la seguridad
En el proceso de conservacin se elimina todo tipo de
grmenes nocivos. Lo ms parecido que existe al riesgo cero
alimentario
4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: tambin mantienen intactas
todas las cualidades nutricionales de los alimentos.
5-Con productos naturales
Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando
su mejor momento, y con una manipulacin mnima.
6-Y mtodos Naturales
Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la
esterilizacin basta para mantener intacto el producto hasta su consumo.

7-Con mximo de ahorro ecolgico

Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems, aprovechar todo el
contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es de los ms reciclados del mundo!
8- Cmodas y prcticas

El uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas tecnologas de apertura y de

aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos
fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas
9-Prudentes con nuestros bolsillos
En las conservas enlatadas encontrar soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones
estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden
verdaderos tesoros gastronmicos.
10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la
mejor tecnologa para la ayuda alimentara a pases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas
que, por desgracia, an padece la humanidad.
EL INVENTO DE LA CONSERVA

Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser

conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos
por poco tiempo y con escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le
atribuye la frase ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba
conquistado prcticamente toda Europa cuando su ejrcito pas una
terrible hambruna durante la campaa de Rusia. El emperador
ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas legumbres y
frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase ganarn los ejrcitos mejor
alimentados, haba conquistado prcticamente toda Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna
durante la campaa de Rusia. El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un
mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
Nicols Appert, un modesto investigador francs
al que, con razn, se le otorg en su tiempo el
ttulo de Benefactor de la Humanidad, tras aos
de investigacin, averigu que se podan
conservar alimentos por calor en recipientes
hermticamente cerrados: gan la famosa
recompensa de 12.000 francos en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas
recipientes de vidrio, pero inmediatamente el
ingls Peter Durand empez a utilizar envases de
hojalata que dotaron a la conserva de mayor
resistencia y la preservaron del efecto de la luz,
que deteriora el contenido vitamnico.

La noticia de la conserva lleg a Espaa en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs. En
la Galicia costera exista ya tradicin de otros mtodos de conservacin como la salazn o el ahumado de la
sardinas. En menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde
aparecer en la Rioja la primera instalacin de conservas vegetales.
Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la coccin a vapor, lo que abarata
sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del sistema de coccin espaol.
Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de
reconocimiento internacional.
EL INVENTO DE LA LATA
La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lmina de
acero de alta calidad, recubierta por una pelcula de estao que la protege de la
oxidacin.
El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien guardado durante
muchos aos desde su descubrimiento en Alemania.
La primera fbrica de hojalata en Espaa se cre en 1731 en la comarca de
Ronda, con el nombre de La nunca vista en Espaa Real Fbrica de Hoja de
Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y catlicos reyes
don Felipe V y doa Isabel Farnesio. Por supuesto, contaba con un cuarto
secreto para el estaado, que realizaban operarios alemanes trados al efecto.

La fabricacin de la hojalata requiere una avanzadsima tecnologa, merced a la cual se consiguen envases
de extraordinaria resistencia con una mnima cantidad de material. El peso medio de los envases ha
descendido en ms del 20% durante los ltimos aos.
Espaa es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia de su industria
conservera. El nico productor es Aceralia, del gran grupo siderrgico Arcelor. Existen lneas de fabricacin
en Asturias y Vizcaya.
La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgrficas. Existen dos tipos bsicos de botes: el de
dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior) que es el ms
habitual para las conservas.
Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta domstica de primera necesidad, la apertura fcil se
va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cmodo procedimiento.
UNA CAJA FUERTE
Tecnologa ultra-moderna, valor nutricional del producto fresco una vez conservado, ptima seguridad
bacteriolgica, autonoma y rapidez de utilizacin. Todo en una caja fuerte: la lata de conservas
Aunque el riesgo cero no existe en la alimentacin, la conserva enlatada limita los riesgos ms que
cualquier otro procedimiento de conservacin.
Las conservas en lata no tienen conservantes. Se preparan con productos frescos y no tienen ms
manipulacin que su coccin, que permite mantener todas la propiedades del alimento sin necesidad de
aditivos.

Los productos conservados son absolutamente frescos, ya que las fbricas se encuentran junto al lugar de
origen de las materias primas. Del campo a la lata, del mar a la lata.
Los alimentos se conservan mediante la apertizacin, un tratamiento trmico que elimina totalmente las
especies microbianas ms resistentes al calor y las toxinas.
Adems, se eliminan los gases de los tejidos de los vegetales y las latas se rellenan hasta el borde, bajo
chorro de vapor o bajo vaco forzado para eliminar el riesgo de oxidacin.
Control riguroso: el proceso de conservas
enlatadas est sometido a ms de 40 directivas
europeas que regulan desde la recogida de la
materia prima hasta el punto de venta.
Adems, en Espaa existe un sistema de control
de produccin que es uno de los ms exhaustivos
del mundo: el anlisis de riesgo y control de
puntos crticos.
CONSERVA LO ESENCIAL
El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las protenas, los lpidos y los glcidos de los
alimentos. Las protenas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas
mantienen todo su valor biolgico intacto.
La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de esterilizacin aseguran el mantenimiento
de las vitaminas originales de frutas y verduras:
Las vitaminas A, D, E y K permaneces estables.
La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rpidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se
mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservacin se realiza a las pocas horas de la
recoleccin, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares.
Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se
preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina domstica.
La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece
prcticamente intacta en la conserva.
Las sardinas, el atn y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de cido Omega-3.
Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se
desintegran por su accin, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los cidos flicos.
Bajo el efecto del calor de la coccin, las protenas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su
digestin.
Los aminocidos esenciales que el hombre necesita en su alimentacin cotidiana porque su organismo no
puede sintetizarlos por s mismo, no se alteran con el proceso de conservacin.
Lo mismo sucede con los cidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen
en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilizacin no superan los 135, lo que no perjudica a
las materias grasas y lpidos, que slo se ven afectados a mayores temperaturas.

Los glcidos en las conservas se comportan como en la cocina clsica. Para limitar su prdida en el agua,
se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente.
ANTES DE ABRIR LA LATA
Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha,
su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad.
Verifique que la lata no presenta ninguna anomala. La lata es noble y avisa si hay un problema:
- Si los dos fondos estn ligeramente cncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla.
- Si uno o ambos de los fondos estn abombados y no retornan a su posicin apretndolos, no consuma el
producto. Deseche la lata.
(Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones
microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad...).
El ligero silbido que puede escuchar al abrir una
lata de conservas es totalmente normal: se trata
del aire que entra en el envase aspirado por el
vaco que se haba creado para evitar la oxidacin

Consejos generales para realizar conservas caseras

La esterilizacin del producto se realiza mediante la coccin del tarro con el producto dentro de una cazuela
con agua hirviendo o en una olla exprs...
Para realizar de una manera correcta la esterilizacin, debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:

Utilizar tarros de cristal de cierre hermtico resistentes a los cambios de temperatura sbitos. Es
conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera sern ms fciles de llenar y limpiar.
Antes de utilizar los tarros deberemos de lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de una
cazuela con agua hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez
esterilizados, se colocan boca abajo sobre una pao de cocina limpio para que se sequen (no
conviene que los sequemos nosotros por dentro).
Los productos que vayamos a conservar debern de estar en perfectas condiciones, sin que estn
demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos los botes y, en
una olla con agua fra, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se golpean
durante la coccin alguno se podra romper (los podemos envolver en unas servilletas o en unas
fundas de paja que se suelen vender en tiendas de menaje).
Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de esterilizacin.
Terminada la esterilizacin, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la
conserva y se dejan reposar hasta que se enfren. Cuando se enfren, etiquetamos indicando la fecha
y el producto que hemos conservado.

Mtodo casero
Ahumado de carnes y aves
Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar
un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, o aves enteras, o pechugas de pavo. Esta tcnica de
coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar
mediante un ahumador, que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar.
Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que
contiene las carnes.
Descongele las carnes antes de ahumarlas
Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en
cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo
cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F
(60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms
uniformemente.
Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan fras
durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera de
descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en un plazo
de 2 das.
Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de
inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin.
Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese que el
lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo:
1.
Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30
minutos.
2.
Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo la llave de agua fra potable abierta
constantemente.
Si las carnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato.
Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea para
darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectores
de las carnes.
Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar
las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los
alimentos ya cocidos. El lquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una
segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria
que pudiera estar presente.
Coccin parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla
para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar
inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial de

alimentos permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirn con
la coccin posterior. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta que alcancen una
temperatura interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos.
Utilizacin del ahumador
Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto
con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros
materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando
se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el
ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los
productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.
Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para
cocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a
20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y
jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora,
aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de
manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada al carbn
una taza de astillas, si lo desea.
Utilizacin de una parrilla cubierta
Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, amontone unas 50 barras de carbn en el centro de la
rejilla. Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque
una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El
agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el
vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la
tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada hora
para mantener la temperatura dentro de la parrilla.
Use dos termmetros para asegurar una coccin inocua
Para asegurarse que las carnes y aves se ahumen inocuamente, se necesitan dos tipos de termmetro: uno para
los alimentos y otro para el ahumador. El termmetro para el ahumador es necesario para verificar que la
temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla se mantenga entre 225 y 300 F (107.22 y 154.44 C)
durante todo el proceso de coccin. Muchos ahumadores vienen con termmetros incorporados.
Utilice un termmetro para alimentos para verificar las temperaturas de las carnes o aves. Los termmetros
para hornos se pueden insertar en las carnes y dejarlos colocados durante todo el proceso de ahumado. Utilice
un termmetro de lectura instantnea despus de sacar las carnes del ahumador.
Los tiempos de coccin dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamao y forma, la distancia entre
los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y el clima. El ahumar carnes o pollos puede llevar
entre 4 y 8 horas, por lo tanto es imperativo usar termmetros para verificar las temperaturas.
Ahume los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas y el punto de coccin correcto.
pechugas de aves
aves enteras
asados de res, ternero y cordero
cerdo

170 F (76.66 C)
180 F (82.22 C)
145 a 170 F (62.77 a 76.66 C)
160 a 170 C (71.11 a 76.66 C)

Si se utiliza una salsa, aplquela en los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumado para prevenir que las
carnes se doren excesivamente o se quemen.

Refrigere rpidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carne o
ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos.
Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente.
METODO INDUSTRIAL
FABRICACIN DE ENCURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa,
juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:

Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACIN.

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

MATERIA PRIMA.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos,
as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos
recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco
apreciados.
SELECCIN.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que
se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma
natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
CALIBRADO.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de
huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda
evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con
mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado,

formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.
LAVADO
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin
cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de
los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo
compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin
perforadas, con duchas a presin.
FERMENTACIN.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste
en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre
120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan
abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin;
las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos
de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias
que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y
lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en
cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por
levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por
dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se
describen seguidamente:
Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los
frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El
cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido
lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,
tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan
cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido
lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural
en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se
encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el
resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano),
esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter,
que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda
a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
ALMACENAMIENTO.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la
concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe
estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se
impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.
FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El
procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

RECEPCIN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos. A continuacin se
proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la
industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
DESALADO.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto
almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a llenar de agua y
al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada
del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto
.
LAVADO.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta
operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o
duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de
eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
LLENADO DE LOS ENVASES.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.


Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del
llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a
la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas
de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases
con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el
cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.
CERRADO.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna producida durante
el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin
se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
TRATAMIENTO TRMICO.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el
procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los
hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada
y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran
los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases
por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a
secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se instalar un tnel de secado por
chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
MARCADO.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes
productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado,
radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas clara
informacin sobre el producto que compra.
ETIQUETADO.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operacin
se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn
las circunstancias, etiquetado simple o doble.

EMBALADO.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases marcados y etiquetados listos para
su embalado y expedicin. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, as como los
distintos destinos de produccin . se llevar a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de
acumulacin se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas, tambin de
cartn, retractiladas.
Embalado en cajas de cartn.
En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la
caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulacin.
Finalizada esta operacin, la caja es introducida manualmente en la precintadora, ubicada a continuacin, que
lleva a cabo el precintado simultneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automtico
de solapas superiores.
Embalado en bandejas de cartn retractiladas.
Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la
mesa de acumulacin de los envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida
por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del tnel de retractilado, una
empaquetadora realiza el estuche del film plstico que envuelve la bandeja, que es empujada
automticamente al tnel para su termoretraccin.
PALETIZADO.
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el producto est preparado para su
expedicin. El paletizado se realizar de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas
lneas de embalado. Despus de situar aquellas en el palet, se practicar un enfardado como elemento de
seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos lados.
ALMACENAMIENTO.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no
precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de
decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la
rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la
calidad, estado de los palets, etc.
La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de
productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer
varios aos en perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin,
operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal.
Principios bsicos para hacer encurtidos caseros
La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su
graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero
presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes
vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el de sidra tambin es
utilizable, siempre que su graduacin sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en
sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del
vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en
vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que
volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados,
si se hacen en casa son mucho mas baratos.
Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.
Para el salado podemos utilizar
1 Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos por cada
500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera
de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.
2 Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de una
cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceracin de 12 a
48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.
3 Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas, ya que
tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habr
aadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarn
esterilizados y las tapas sern nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se
hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.

Seleccin y conservacin de algunos vegetales

Alimento

Seleccin

Conservacin

Apio

Matas firmes, bien hidratadas y con

hojas verdes

Se lavan, se escurren y se refrigeran en empaques

cerrados

Aguacate

Firme al tacto

Para evitar el oscurecimiento una vez partidos, se

les deja la semilla o se les agrega limn

Brcoli

Ramitas con flores de color verde

fuerte a verde morado, bien
apretadas, con hojas frescas y tallos
firmes y tiernos

En refrigeracin.
Se pueden congelar en ramitas separadas,
previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en agua
hirviendo
En lugares secos, frescos y ventilados.

Cebollas

Bien secas, de consistencia firme y

cscara o piel quebradiza

Coliflor

Color blanco crema, bien apretada.

Las hojas externas deben estar bien
verdes y frescas. No deben estar
manchadas.

Chile dulce

Grandes, carnosos, firmes, brillantes,

Refrigerar en bolsas plsticas por unos 6 das.
de color verde, rojo o amarillo.

Espinacas

Hojas bien verdes, frescas, firmes y

de tallos delgados.

Pepinos

En refrigeracin se mantienen frescos, en bolsas

Tamao mediano, delgados, firmes y
plsticas por aproximadamente 1 semana. No se
de color verde brillante.
deben congelar.

En trenzas colgadas en la cocina duran ms.

Se pueden refrigerar o congelar picaditas.
En refrigeracin duran en buenas condiciones unos
3 a 4 das.

Refrigerar sin lavar en bolsas plsticas, mximo 3

das.

Color morado intenso, de tamao

Remolachas mediano o pequeo. Firmes y sin
rajaduras.

Crudas o cocidas en refrigeracin.

Tomates

En congelacin licuados en bolsas o recipientes

plsticos.

Firmes, sin magulladuras ni piquetes