LAMOLINACONSULTORES

AsesoresenSistemasdeGestinyAseguramientodelaCalidad

Buenas Prcticas de Manufactura e

Higiene en la Industria Alimentaria
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO (POES)

17, 18 y 19 de Diciembre del 2008

Ms.Cs. Blgo. Edgar Zrate S.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una
planta procesadora de productos para
consumo humano es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de
los productos que all se elaboren.

Una manera eficiente y segura de

llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin
de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de saneamiento
(POES).
No impone procedimientos especficos de saneamiento, solo
establece un mtodo para asegurar el mejor cumplimiento de los
ya existentes.

En cada etapa de la cadena de

fabricacin desde la produccin
primaria hasta el consumo o uso son
necesarias prcticas higinicas
eficaces.

Ejemplo de la influencia de la higiene en la calidad de los

productos para uso industrial o medicinal

La conservacin de la
calidad del producto
puede depender de las
condiciones higinicas
de la atmsfera que se
usa para obtener
Oxgeno

El % de Oxgeno
puede disminuir por
utilizar una
atmsfera
contaminada

Que son los POES?

Son procedimientos operativos
estandarizados que describen las tareas
de saneamiento.
Se aplican antes, durante y despus de
las operaciones de elaboracin.

"Todos los establecimientos donde se elaboren, fraccionen y/o

depositen productos elaborados como alimentos, frmacos,
gases (medicinales o industriales) estn obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) que describan los mtodos de saneamiento diario a ser
cumplidos por el establecimiento. (...)"

Aplicacin de POES
Requerimiento
fundamental para la
implementacin de

Importante:
seleccin y
capacitacin del
personal

Sistemas que aseguren

la calidad de los Productos

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que

describa los procedimientos diarios que se llevarn
a cabo durante y entre las operaciones, as como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con
la que se realizarn para prevenir la contaminacin
directa o adulteracin de los productos

Cinco tpicos que consideran los POES

PRIMERO
Prever una posible contaminacin directa o
adulteracin del producto.
Cada establecimiento tiene la posibilidad de
disear el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos
9Puedan ser realizados eficientemente
9De acuerdo a la poltica de la direccin
9Dependiendo del tamao del establecimiento
9Segn la naturaleza de las operaciones que se
desarrollan.
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin
inmediato frente a una contaminacin.

Cada POES debe estar

firmado por una persona
de la empresa con total
autoridad in situ o por una
persona de alta jerarqua
en la planta.
Debe ser firmado en el inicio
del plan y cuando se realice
cualquier modificacin.
Los encargados de la inspeccin
del plan deben exigir que el
personal lleve a cabo aquellos
procedimientos establecidos y
acte si se producen
contaminaciones directas de los
productos

SEGUNDO
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento
pre operacionales y deben diferenciarse de las actividades de
saneamiento que se realizarn durante las operaciones.
La higiene constituye un reflejo de:
9Los conocimientos
9Actitudes
9Polticas de la direccin y los
mandos medios
Operaciones

Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

La higiene inadecuada podran

evitarse:
Con la seleccin, formacin activa,
y motivacin del equipo de
limpieza

TERCERO

Los procedimientos pre operacionales que se

llevan a cabo en los intervalos de produccin.
Deben incluir la limpieza de:
9las superficies
9las instalaciones
9los equipos y utensilios
intervalos de
produccin

intervalos de
produccin

Operaciones

Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

El resultado ser una adecuada limpieza

antes de empezar la produccin.
Detallar la manera de limpiar y desinfectar cada
equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos.
Describir la metodologa para desarmar los equipos.

Superficies
Lavar, enjuagar,
desinfectar, enjuagar
y secar.

La limpieza est referida a la

eliminacin de tierra, restos de
insectos, polvo u otras materias
objetables.
La desinfeccin es la reduccin,
mediante agentes qumicos
(desinfectantes) o mtodos
fsicos adecuados, del nmero de
microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de
lugar a contaminacin del
producto que se elabora.
El saneamiento involucra ambas
operaciones

Los procedimientos sanitarios

adicionales para el saneamiento pre
operacional incluyen la
identificacin de los productos de
limpieza y desinfectantes

Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

intervalos de
produccin

Se detallarn las tcnicas de limpieza

utilizadas y la aplicacin de
desinfectantes a las superficies de
contacto con los productos, despus
de la limpieza.

intervalos de
produccin

Operaciones

Descripcin del desarme y

rearme del equipamiento
antes y despus de la
limpieza.

La efectividad de los procedimientos de

saneamiento pre operacionales se
determinar a travs de la verificacin y no
a travs de procedimientos de evaluacin.

La comprobacin o monitorizacin
est basada en inspecciones para
determinar que parece o huele a
limpio y que se estn llevando a
cabo aquellas operaciones incluidas
en el plan.

La confirmacin o verificacin
requiere pruebas microbiolgicas de
reas determinadas de las superficies
donde se manipulan los productos o de
los equipos.

Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en

las reas de elaboracin no deben ser un factor de
contaminacin para los productos.

La confirmacin o verificacin

Se pueden realizar pruebas del

producto terminado o del
diagrama de flujo

Implica sacar muestras del

producto en elaboracin en las
distintas etapas del proceso

Los resultados se asocian al nivel de

higiene de los equipos y del
ambiente de produccin con el nivel
de contaminacin del producto en
dicha instancia.

Los procedimientos de saneamiento operacional,

se realizarn durante las operaciones.
Deben ser descritos al igual que los procedimientos pre-operacionales
Considerar que durante los intervalos en la produccin, es necesario
realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

intervalos de
produccin

Procedimientos
de saneamiento
operacional

intervalos de
produccin

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Operaciones

Deben hacer referencia a la higiene del personal

Que hace por el mantenimiento de las prendas de vestir
externas (delantales, guantes, cobertores de
cabello,etc), al lavado de manos, al estado de salud, etc.
intervalos de
produccin

intervalos de
produccin

Operaciones
Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procesos complejos

intervalos de
produccin

procedimientos adicionales para

prevenir contaminaciones cruzadas
intervalos de
produccin

intervalos de
produccin

Operaciones
Procedimientos
pre operacionales
Saneamiento

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procedimientos
de saneamiento
operacional

Procedimientos
de saneamiento
operacional

La empresa debe identificar los individuos que son

responsables de la implementacin y del mantenimiento
diario de las actividades de saneamiento que fueron
descriptas en el plan.

CUARTO
Los establecimientos deben tener registros diarios
Demostrar que se estn llevando a cabo los procedimientos
de sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.

El personal designado ser el que

realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.

Segn este punto la empresa no tiene necesidad de

identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de
limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

QUINTO

Los registros pueden ser

mantenidos en diskette, CD o en
papel o de cualquier otra manera
que resulte accesible al personal
que realiza las inspecciones.

No hay ningn requerimiento en

lo que respecta al formato.

En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como

mnimo, de los siguientes POES:
Saneamiento de manos.

Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos,
paredes, ventanas, techos,
zcalos, pisos y desages de
todas las reas.

Saneamiento de lneas de
produccin (incluyendo hornos
y equipos de envasado).
Saneamiento de reas de
recepcin, depsitos de
materias primas, intermedios y
productos terminados.

Saneamiento de silos,
tanques, cisternas, tambores,
carros, bandejas, campanas,
ductos de entrada y extraccin
de aire.

Saneamiento de lneas de
transferencia internas y
externas a la planta.

POES

Saneamiento de superficies
en contacto con alimentos,
incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios,
guantes, vestimenta externa,
etc.
Saneamiento de instalaciones
sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del
personal.

Saneamiento de cmaras
frigorficas y heladeras.

FORMATO DE POE
Objeto/Propsito

Indicar el fin que se desea alcanzar con la redaccin del

procedimiento

Alcance/Campo de
aplicacin

Sealar a qu (Equipos, materiales, documentos) y a quienes

afecta el POE

Responsables

Identifica a los responsables del cumplimiento del POE

Definiciones

Cuando sea necesario se deben definir trminos tcnicos,

abreviaturas o palabras utilizadas en otros idiomas

Desarrollo del
procedimiento

Fundamento o principio, marco o bases terico-prcticos que

explican el procedimiento.
Especificaciones del desempeo del procesamiento (lmite,
deteccin, especificidad analtica, incertidumbre de la medicin)
Muestra requerida: definir el tipo de muestra y los requisitos que
esta debe cumplir.
Reactivos: Enumerar los reactivos necesarios y su calidad.
Materiales: Enumerar los materiales necesarios
Equipos utilizados: Enumeracin de equipos necesarios
Instrucciones detalladas:

FORMATO DE POE
Formularios y
registros
Referencias
Anexos
Lista de distribucin
Redactado por:
Revidado por:
Aprobado por:
Actualizaciones
Fecha

FORMATO
DE POE

EMPRESA

Ttulo: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Cdigo: SA-01

Fecha de Emisin:
Supera al de Fecha:

Rubro: Planilla de control de Saneamiento del rea de Almacenamiento

Planilla N:_______

Parte Implicada
Estantes
Puertas
Piso
Paredes
Techos
Observaciones:

Preparado por
Aprobado por

Fecha:

Estado

Acciones Correctivas

Verificacin

Resp.

Control

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACIN DE UN POES

INICIO
Seleccionar redactores
Capacitar redactores
Iniciar redaccin

Si
Preparar
documentacin

No

Es un nuevo
procedimiento?

Es suficiente la
Documentacin
disponible?

No

Si

Revisar de acuerdo
con requisitos y necesidades

Es
necesario
actualizar?

Si

No

Listar las actividades

necesarias y su secuencia
Elaborar diagramas de flujo

Identificar documentos
Archivar
copia
original
del POES

Desarrollar POES

Revisar con personal

calificado y supervisores

Aprobar POES

Verificar pasos del POES

Distribuir copias
controladas del POES

Capacitar el personal sobre

el POES
Evaluar la capacitacin
APLICAR
EL POES