15

PLANEACION Y PROYECTO

INTRODUCCION
En dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa
investigando
Varios mtodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de sta
investigacin ha
Mostrado que el procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad de las
materias primas,
Los procesos de manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir
durante su
Almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y
equipo
Utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible
que otros tipos
De mquinas porque es ms higinico e incrementa la produccin de cualquier
planta
Procesadora de alimentos.
Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las
papas fueron
Frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de
carne antes de
Empezar a frerlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de
aceite caliente.
Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente
inapropiadas para
Grandes volmenes de produccin y han sido reemplazados por equipos
automticos y
Principalmente continuos.

15
PLANEACION Y PROYECTO

ANTECEDENTES
La papa, o patata, fue cultivada por primera vez entre los aos 8000 y 5000 a. C.
[1]

en una regin que comprendera lo que hoy es los Andes del sur de Per y el

extremo noroeste de Bolivia.[2] Desde entonces se ha extendido por todo el mundo

y se ha convertido en un alimento bsico en muchos pases. Los antiguos
peruanos se alimentaban 10,000 aos antes de los Incas. Desde la zona central
(Huancayo) hasta la zona sur (Puno-Moquegua) y la podan guardar seca, luego
de un proceso complicado que an persiste. "Chuo negro y chuo blanco" Tengo
conocimiento que en el Ministerio de Agricultura de Per se preservan en el Banco
Gentico ms de 2,000 variedades de papa autctona.
En el Altiplano como en los valles de la regin andina de Bolivia, los agricultores
mantienen diversas denominaciones a las papas silvestres que espontneamente
crecen en los campos y serranas no cultivadas, ms all de la especie
taxonmica con que hoy en da son conocidos en el mundo cientfico.
De acuerdo con Hawkes & Hjerting (1989) y Ochoa (1990) en los diferentes
departamentos de la regin andina de Bolivia se encuentran distribuidas 33
especies de papas silvestres (Solanum seccin petota). Un mayor nmero de
especies (17 especies, segn Hawkes & Hjerting 1989 y 19 especies segn Ochoa
1990) se encuentra en la regin con asentamiento de la cultura Aymara del
departamento de La Paz y las restantes especies se encuentran distribuidas en
regiones

con

asentamiento

de

la

cultura

Quechua

(departamentos

de

Cochabamba, Potos y Chuquisaca) y con asentamiento espaol (departamento

de Santa Cruz de la Sierra). En la medida del conocimiento de la distribucin
geogrfica de las especies silvestres, en el altiplano, zonas de puna y valles
interandinos, se tienen diferentes denominaciones vernaculares a las papas
silvestres. Reportes previos sealan que en la regin Aymara existe variedad de
denominaciones a la diversidad de papas cultivadas y silvestres (Coca Morante et
2

15
PLANEACION Y PROYECTO

al. 2007). El objetivo de la presente investigacin fue valorar el conocimiento

nativo existente sobre las papas silvestres entre los habitantes de las
comunidades donde se encuentran distribuidas las papas silvestres de Bolivia.
La recuperacin de informacin existente en las diferentes regiones sobre el
conocimiento nativo de las papas silvestres fue realizado por una parte a travs de
entrevistas informales (encuestas realizadas entre diciembre a abril de 2004) con
agricultores (que ocasionalmente fueron encontrados en sus parcelas de campo)
en las diferentes localidades originales de recoleccin de las especies silvestres,
segn Ochoa (1990) y Hawkes & Hjerting (1989) (de las especies silvestres de S.
e Inquisivi) de las papas silvestres del departamento de La Paz y por otra parte a
travs de revisin de fuentes bibliogrficas para las restantes microregiones con
asentamiento Quechua y espaol.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la implementacin de una Fbrica de
papas fritas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Los objetivos especficos del proyecto son los siguientes:

Determinar el mercado potencial

Determinar la oferta de mercado de papas fritas en santa cruz
Establecer el canal de comercializacin apropiado

15
PLANEACION Y PROYECTO

I.ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

Estudio de Materia Prima

Caracterstica de la materia prima
PAPAS
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas. Es un
tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas. Sin
embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos,
profundos,

bien

drenados

con

un

PH

de

5,5

8,0.

La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un

producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 20% de fcula, 1% de
celulosa, 18,5 gr. de almidn, y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 Mg.).
Al menos el 80% de la materia seca del tubrculo de papa lo constituye almidn, y
este polisacrido es responsable de las principales caractersticas de calidad (alto
contenido de materia seca, mayor gravedad especfica y menor acumulacin de
azcares reductores) para la industria de la papa frita.
Valor nutritivo:
Contiene un alto porcentaje de agua (75%)
Tiene 16-20% de hidratos de carbono complejos, como almidn
Posee escasa cantidad proteica 2,5%, pero es importante saber que esa protena
se encuentra concentrada en la zona externa, justo bajo la piel. Por eso cuando se
consumen asadas con la piel (bien lavadas previamente), su valor nutritivo es ms
alto.
Su valor biolgico (protena de la patata) es superior al de los cereales
4

15
PLANEACION Y PROYECTO

La fibra se presenta en forma de celulosa

El contenido de grasas es casi nulo
Es un alimento rico en potasio, hace aporte de fluor y bajo en sodio
La vitamina C y B6 se pierden durante el almacenamiento y la coccin

100 gr. de patata estn compuestos por (contienen):

80 Kilocaloras
77.5 gr. de agua
19 gr. de hidratos de carbono (almidn)
2.5 gr. de protenas
0.1 gr. de grasas

EL ACEITE
Es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer en estado lquido a
temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de soja,
de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de crtamo, de cacahuete,
de semilla de uva, de ssamo, de argn, de salvado de arroz y se usan para
cocinar junto con otros elementos comestibles.

15
PLANEACION Y PROYECTO

En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un producto

compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o por una
mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maz, soja o girasol

La funcin del aceite en la fritura es doble por un lado actan como medio
transmisor del calor y por otro llega a ser un ingrediente del producto frito al ser
absorbido por el mismo.
Existen diferencias en cuanto al comportamiento de los aceites y grasas de fritura
Los aceites sometidos a un calentamiento excesivo y a una baja reposicin se
deterioran ms rpidamente. Por el contrario, los que se calientan de forma
continuada sin fluctuaciones de temperatura duran ms.

MATERIA PRIMA AUXILIAR

La sal para alimentacin es el producto cristalino blanco de grano muy fino soluble
en agua y con sabor franco constituido fundamentalmente por cloruro sodio en un
porcentaje no inferior al 97% de la materia seca y en condiciones que le hacen
apto para usos alimenticios
El suministro de esta materia prima es al igual que

el de las restantes de

periodicidad semanal. La cantidad recibida es de 80kg por semana y la forma de

recepcin es en bolsas de plstico con capacidad para 10kg de sal.

La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada

cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro
tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se
6

15
PLANEACION Y PROYECTO

obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de

una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la
obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de
Kalahari.
Las papa fritas crocantitas
Las papas crocantitas son laminas delgadas de papas entre 1,2 y 1,5 mm de
espesor fritas en un bao de aceite a 170-180c deben ser de color claro y
uniforme crujientes y no grasos (el contenido en agua ha de ser del 2-3% y el
contenido en aceite del 30-40%)
Valores nutricionales aproximadamente de las papas fritas crocantes
Energa 521kcal= 2171kj
Protenas 6,4g
Hidratos de carbono 49,5g
Grasas 33,1g
El producto resultante de la trasformacin industrial se presentara en bolsas de
tres tamaos distintos y de capacidad de 400g 225g y 140g

15
PLANEACION Y PROYECTO

ZONAS DE PRODUCCION DE MATERIA PRIMA

PRODUCCION DE PAPA EN BOLIVIA

15
PLANEACION Y PROYECTO

II.MERCADO

ANLISIS DEL MERCADO:

Para realizar un anlisis del Mercado se parte de la situation actual de Este, en el
cual se encuentralas papas fritas donde son un producto de consumo masivo en el
pas debido a diferentes caractersticas tales Como: son consideras Como
alimento y masticable
. Esto genera un alto ndice de produccin en diferentes presentaciones,
calidades, precios Etc. E igualmente un alto ndice de demanda especialmente en
la poblacin infantil y juvenil razn por la cual cada vez se estn creando nuevas
empresas dedicadas a la produccin de papas fritas.En el plano regional podemos
decir que existen varias fabricas que cubren la gran demanda del producto, pero
ests estn ubicadas en municipios aledaos las cuales han posicionado su
producto haciendo nfasis en la poblacin juvenil e infantil la cual oscila en 6000
potenciales clientes, de los cuales un 50% seria nuestro Mercado objetivo es decir
uno 3000 estudiantes los cuales segn los datos obtenidos en las encuestas se
puede afirmar que consumen como mnimo un paquete de papas fritas diario.

15
PLANEACION Y PROYECTO

III.TAMAO Y LOCALIZACION
El mercado de las papas fritas como una propuesta de producto 100% natural,
viene en crecimiento vertical, colocndose como una opcin muy adecuada para
la micro y pequea industria, las cuales ofrecen la versin del sabor artesanal,
acoplado a las variedades de fabricacin como la mandioca frita, la banana frita y
otros.

La papa es un tuberculum que se caracteriza por ser uno de los productos de

mayor consumo a nivel nacional e internacional, el cual se cultiva.El sector de las
papas fritas es un sector muy amplio en cuanto a las empresas dedicadas a la
produccin, ya que son un producto que tiene una gran acogida dentro de la
poblacin en general, razn por la cual se puede decir que existen un sin nmero
de empresas dedicadas a esta labor de producir papas fritas de las cuales algunas
han implementado tecnologa de Punta en un alto porcentaje para poder ser
competitivos en cuanto a la calidad, presentacin etc. mientras que la gran
mayora lo hace de manera artesanal.

PLAN DE PRODUCCION

Se disea una lnea d procesado en base a las siguientes consideraciones

Mximo aprovechamiento de la lnea

Mnimo sobredimensionamiento
Mxima continuidad y uniformidad en la elaboracin

La lnea de disea para funcionar durante todo el ao se trabajara de lunes a

viernes con los siguientes horarios:
10

15
PLANEACION Y PROYECTO

Maana: 9:00 a 14:00

Tarde: 15:00 a 18:00
En los meses donde la demanda aumente la jornada de trabajo ser continua de
7:00 a 15:00 horas
Las necesidades diarias y el abastecimiento de las materias primas necesarias
para la elaboracin de las papas fritas crocantes

11

15
PLANEACION Y PROYECTO

IV INGENIERIA

INGENIERIA DEL PROYECTO

A continuacin se describirn brevemente los aspectos tcnicos que caracterizan
el proceso productivo a desarrollar en la presente instalacin
Caractersticas del producto
Se van a producir 125 kg/h de papas fritas crocantitas

de las cuales 100kg/h

sern crocantitas
Con sal y 25 kg/h crocantitas sin sal

REQUERIMIENTO
Los requerimientos de materia prima para el trabajo de la planta son:
400-500 de papas fritas
20-25 litros/h de aceite de fritura
1.5-2kg/h de sal

12

15
PLANEACION Y PROYECTO

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

TANQUE DE LAVADO

MAQUINA LAVADORA

PELADO DE PAPAS

CORTE DE PAPAS

REBANADO DE PAPAS

LAVADO DE PAPAS
.
FRITURA DE PAPAS

TRANSPORTE Y ENFRIADO

ESPARCIDO DE ZASONADORES

ALMACENADO

13

15
PLANEACION Y PROYECTO

CURSOGRAMA

14

CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES PROCESOS

RECEPCIN
Se realiza mediante camiones de gran tonelaje generalmente entre 20 a 25
toneladas este es el transporte ms adecuado teniendo en cuenta la localizacin
de la planta.
Las cantidades de materia prima a recibir semanalmente son:
24000 kg de papas / semana
1000 litros de aceite /semana
80kg sal /semana
Las papas se almacenaran en cajas de madera
El aceite se recibir envasado en 20 bidones de acero inoxidable de 50litros cada
uno
La sal se recibe en bolsas de plstico de 10kg cada una

PELADO DE LAS PAPAS

Las patatas parten de una tolva en el inicio de la linea desde donde pasaran a la
tolva de dosificacin volumtrica del equipo pelador mediante una cinta elevadora
vertical. La tolva inicial tiene una capacidad para 500kg de papas y cuenta con un
sensor de control de nivel
El coste de la operacin de pelado se procura reducir AL MINIMO ELIMINANDO la
menor parte posible del producto el dextrio del pelado supone nicamente un 610% y reduciendo al mximo los gastos energticos del material y de mano de
obra
El equipo de pelado posee un sistema abrasivo con fondo giratorio, camisa
recambiable y la apertura y cierre son automticos por pistn neumticos
Potencia instalada 4,5 cv
Consumo de agua 0,3 litros
Dimensiones 1.500x1150x2780mm
Material de construccin acero inoxidable

CORTADO
La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que
cortan el alimento que circula bajo ellos fabricada en estructura de acero
inoxidable y que proporcionara un corte liso y de un espesor de lmina de entre
1,2 y 2,5-3mm estas se rompern con menor frecuencias y absorbern menos
aceite

FRITURA
El proceso de fritura es muy importante la grasa a emplear pero no menos
importante es el equipo de fritura tanto a nivel diseo como de limpieza y
mantenimiento el tiempo de fritura depende del contenido de humedad de las
papas y del agua del lavado que no ha conseguido eliminar el secado de las
rodajas normalmente ese tiempo oscila entre 2 y 3 minutos
La temperatura oscila entre 140-180 C se puede frer a una temperatura inferior
para evitar un oscurecimiento excesivo de las papas fritas

Caractersticas de este equipo

Potencia instalada 7,5cv
Dimensiones 6450x1550x4700
Capacidad de aceite mxima 200 litros
Capacidad mnima 89 litros
Instalacin elctrica 220/380v
Material de construccin acero inoxidable debido a la no conveniencia de la
presencia de tranzas de metales en el aceite que actuaran como catalizadores
acelerando todas las reacciones de degradacin

SALADO
El sistema de salado consiste en una cinta sinfn que transporta el alimento bajo
una tolva cuyo fondo est constituido por una malla y que contiene sal al final la

cinta el producto cae al inferior de un tambor de acero inoxidable que rueda en

posicin ligeramente inclinada el Angulo y velocidad de rotacin se ajustan para
controlar el tiempo de permanencia del producto en su interior

ENVASADO
El envase que se usara en la planta a proyectar ser una pelcula flexible dadas
las siguientes ventajas
Su coste es relativamente baja, es impermeable al oxgeno, al vapor de agua y a
los gases
Para el envasado se dispone de una pesadora multicabezal totalmente
automatizada que realiza las funciones de pesado de las patatas formacin de las
bolsas a partir de la pelcula flexible termostable embobinada llenadas y cerradas
de las mismas

V.INVERSION

CONTROL DE CALIDAD
FACTORES QUE AFECTAN ALA CALIDAD

Hbitos higinicos de los manipuladores

Requisitos y mantenimiento de instalaciones equipos y utensilios
Transporte de productos alimenticios
Buenas prcticas de fabricacin
Formacin del personal
El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materia prima y
alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene
el correcto desempeo de su labor as como de su influencia en a calidad sanitaria
y comercial del producto final. Pueden suponer un riesgo de transmisin de
microrganismos patgenos a los alimentos y por tanto de producir infecciones e
intoxicaciones en los consumidores
La contaminacin debido a los manipuladores puede reducirse al mnimo con una
buena higiene personal algunos procedimientos son:

Lavado cuidadosamente de las manos y posterior secado con aire caliente tras la
utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar. Durante la manipulacin
lavarse las manos tontas veces como sea necesario.
Las uas deben llevarse limpias sin esmalte y cortas puesto que debajo de ellas
se albergan con una gran facilidad todo tipo de microorganismos
En las zonas de elaboracin recepcin y expedicin estar prohibido tomar
caramelos y masticar chicles ya que aumenta el riesgo de contaminacin
La ropa de trabajo debe ser distinto de la calle, limpia y preferentemente de
colores claro no debe estar confeccionada con material absorbente
El pelo y la barba deben protegerse con mallas para evitar contaminacin por
pelos
Los manipuladores y el personal en contacto con los alimentos no deben usar
joyas pendientes relojes gemelos etc
ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL

ASPECTOS AMBIENTALES
CODIGO CAEB: 154
Elaboracin de otros productos alimenticios
IMPACTO AMBIENTAL
La industria que se proyecta deber someterse a una evaluacin de impacto
ambiental previamente a su autorizacin al rgano q pertenece
Se identificar los impactos ms relevantes
Incluyendo descripciones cualitativas y su objetivo ms destacado ser el servir
como indicador de la incidencia ambiental que la actuacin origine.
La industria de papa fritas puede ocasionar daos al medio ambiente por medio
de contaminacin del aire, agua residual y desechos slidos. Que van en contra
de la salud de la personas y tambin de los animales teniendo en cuenta que al
momento de elaborar dichos productos es inevitable derramar desechos slidos y
agua residual tambin la emisin de gases que pueden daar nuestro medio
ambiente y la vida que habita en ella
Por lo mismo se tomara en cuenta dichos impactos y se tomara cartas en el
asunto para eliminar dichos daos o minimizarlos para de esta manera la
produccin de las papas fritas no dae nuestro medio ambiente

CONCLUSIONES

De acuerdo a los datos btenidos en este proyecto se pudo determinar que existe
una viabilidad comercial en cunto ala venta de papas fritas en la ciudad de santa
cruz puesto que se estima que mas del 50% consumen este producto en la
ciudad.
RECOMENDACIONES
Se recomienda mpliar el mercado con el fin de tomar una mayor cobertura de
mercado puesto que en esta investigacion solo se tomo la ciudad de snta cruz
Se debe diversificar la produccion con el complemento de otro tuberculos como la
yuca debido a que en la region se da con facilidad y porque no tambien el platano
Hacer investigacion del producto con el fin de no presentar los sabores
tradicionales de las papas fritas.

EXAMEN DE GRADO
PROYECTO FINAL
PAPITAS FRITAS CROCANTITAS

NOMBRE: Milena Pozo Martnez

DOCENTE: Ing. Fernando Canavire

MATERIA: Planeacin y Proyecto

CARRERA: Ing. Industrial y Comercial

Santa cruz 24/07/15