MTODO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de

alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que
muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en
cualquier caso no est de ms recordar.
PASTEURIZACION:
es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la leche, para
eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos.
gracias

a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son

menores.se basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un periodo de

tiempo determinado.
METODO DE CONSERVACION DE PASTERIZACION:
Se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como
tambin por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

VAT

HTST

UHT

El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja, aunque el VAT
ya casi no se usa.
LIOFILIZACION
Proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara
de vaco para realizar la separacin del agua por sublimacin.
PARA QUE ES UTILIZADO?
Utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservacin de los alimentos
y en la farmacutica para conservar medicamentos, aunque tambin se puede utilizar
para fabricar materiales como el aerogel, o para hacer ms conveniente el transporte
de ciertos productos por reduccin del peso.

ALIMENTOS DE LIOFILIZACION
Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos
para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego
la gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil,
ciboulette entre tantas.
EMPAQUE VACIO:
ES un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio
con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.
Se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser
carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las bacterias
aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es precisamente la
conservacin de las propiedades organolpticas de los alimentos envasados al vaco.

Sous vide:
Es un mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos
durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces ms de 24 horas. A diferencia de
las ollas de coccion lenta, el sous-vide emplea bolsas de plstico hermticas que se
sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullicin (normalmente sobre
60 C).
La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia
de oxgeno y producir la mortal toxina botulnica, por lo que la coccin sous-vide debe
realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento
por botulismo. Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean mquinas
de bao de agua (circuladores de inmersin termal) relativamente caras para hacer
circular agua calentada con precisin. Diferencias de incluso un grado pueden afectar
al producto final.

Mtodos de conservacin de
alimentos
Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas
de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente
se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un
alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en :

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante
efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura muy
baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima es de 18C o inferior.
Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en
lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos

alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la

congelacin de algunos vegetales para mejorar su conservacin. Las
verduras, una vez limpias , se sumergen en agua hirviendo;

posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando

la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede
calcular el tiempo de conservacin del alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que
rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una
vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida
en un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de
nutrientes en este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la
leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al
alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o

menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la
deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la proliferacin de
microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los

microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas,

mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de
slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que
el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado
slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso donde el valor
nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste,
por lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en
productos como leches infantiles.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea
al alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin
y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento,
posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios

Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol,

como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de
elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son
destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan
inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como
tiempo de conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando
se aade cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su
conservacin, y no como nutriente.