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Captulo I
El Problema:
La historia del uso del azcar demuestra que el hombre, desde tiempos
ancestrales, ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. En
el siglo IV D.C. el hombre sola ingerir alimentos azucarados, tal es el ejemplo
de la miel que era extrada de los panales de abejas y debido a las frecuentes
representaciones en pinturas rupestres, se puede inferir que era uno de sus
alimentos preferidos.
A fines del siglo XVII una nueva idea se apoder de la comunidad
mdica. Se deca que el azcar era la causante de producir escorbuto y como
resultado, surgieron diversas organizaciones que estaban en contra de su
consumo debido a los efectos que produca en el cuerpo humano y al mismo
tiempo queran que su consumo fuera prohibido. Ante estas situaciones surgi
la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el azcar de los
alimentos, proporcionando las mismas cualidades y sensaciones que produca
el azcar. Es as como nacen los edulcorantes, aditivos alimentarios que son
capaces de simular la presencia del azcar en los alimentos (Snarff, 2006).
El grado de edulcoracin o dulzura es una cualidad que tienen algunas
sustancias qumicas a las que el ser humano ha coligado siempre con placer,
slo basta remarcar el hecho de que cuando ingerimos algn dulce, chocolate
o fruta, percibimos, adems de la dulzura, ciertas sensaciones que solo
experimentamos cuando comemos este tipo de alimentos, de aqu la
importancia que estos alimentos tienen entre los consumidores.
Independientemente
de
cules
ingredientes
mezclas
de
una forma para recuperar una salud quebrantada sino ms bien como un medio
natural y sencillo de alcanzar el bienestar personal.
Comer correctamente es un recurso esencial para mejorar nuestro
rendimiento fsico e intelectual, para mantener un adecuado estado de nimo,
prevenir la aparicin de enfermedades y, en definitiva, para aumentar nuestra
calidad de vida.
La Stevia es un endulzante natural y sin caloras que permite contribuir a
una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y la
satisfaccin al comer. Poder recurrir a la preparacin de alimentos dulces sin
aadir caloras permite tambin una mayor adherencia a la dieta, ya que evita
el aburrimiento y la monotona que suele llevar a su abandono.
El extracto de Stevia ha sido utilizado para el tratamiento de la diabetes
en Amrica del Sur durante muchos aos (Kinghorn & Soejarto, 2002).
No existen alimentos buenos y malos; todos ellos estn concebidos para
formar parte de una dieta equilibrada mientras se consumen con moderacin.
Tambin podemos decir que el pan endulzado con Stevia lo podemos incluir
como un rico postre o de meriendas, ya que este producto adems de ser
nutritivo es apetecible al paladar.
1.5.2 En lo Econmico.
Los procesos agroindustriales conlleva a la transformacin de la materia
prima en donde se busca satisfacer las necesidades de los consumidores, en
este aspecto nos centramos en un producto de consumo masivo , siendo
responsable de su dulzor la utilizacin de un Estevisido proveniente de la
planta de estevia , en el cual podemos hacer el remplazo del azcar comn y
as reimpulsar esta opcin en una lnea de produccin y que pueda brindar a
las poblacin es sus diversos consumos , llevando de la mano tantos sus
propiedades nutritivas como de calidad idneo y aceptable tanto para nios y
adultos en su dieta diaria.
1.5.3 En lo Ambiental.
La Stevia es una planta subtropical (un pequeo arbusto perenne) de la
familia de las asterceas (Geuns, 2003) que requiere temperaturas clidas con
escarcha mnima, precipitaciones adecuadas y mucho sol. Es un arbusto que
puede alcanzar los 80 centmetros de altura cuando se desarrolla
completamente.
Las plantas de la Stevia se cultivan actualmente en todo el mundo, pero
principalmente en China, Paraguay, Colombia, India, Kenya y Brasil. La
composicin qumica completa de las especies de Stevia aun no est
disponible (Goyal et al., 2010). Peridicamente se descubren nuevos
constituyentes que van siendo estudiados y descritos en la literatura cientfica
(Wolwer-Rieck, 2012).
Las hojas de la Stevia contienen varios compuestos glicosidos que son
los que otorgan el sabor dulce. El gnero Stevia incluye ms de 200 especies,
sin embargo, solo dos de ellas contienen glicosidos de esteviol, siendo la
Stevia rebaudiana Bertoni la variedad que contiene los compuestos ms
dulces (Brandle et al, 1998).
1.6 Justificacin.
El incremento de personas que buscan los edulcorantes alternativos,
bajos
en
caloras,
producidos
naturalmente,
han
hecho
posibles
la