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Uovo tartare di gambero rosso, bottarga di muggine, polvere di alga Nori, uova di salmone e
crostino di baba'
Ingredienti:
1 uovo di gallina
5 g di bottarga di muggine in polvere
5 g di bottarga intera (baffa)
2 g di uova di salmone
2 gamberi rossi freschi
di peperoncino rosso fresco
5 fogli di alga Nori
erba cipollina q.b.
scorza di lime
menta q.b.
1 g di olio extravergine di oliva
1 bab secco
sale e pepe
Procedimento: Per l'uovo a bassa temperatura: Rivestire le lame del robot da cucina con la carta
stagnola, riempire il boccale d'acqua calda salata e impostare la temperatura a 60. Portare l'acqua a
temperatura e immergervi le uova (tenute a temperatura ambiente cosi' da evitare shock termico e
rottura del guscio) e impostare i 60 di cottura. La stessa cottura si pu ottenere con una semplice
pentola piena dacqua facendo attenzione a mantenere la temperatura dellacqua a 60. Per la
Tartare di gambero rosso: Sgusciare i gamberi e privarli del budello, tagliarli a cubetti e condirli con
una punta di peperoncino, la scorza di lime, lerba cipollina e l'olio extravergine. Per la polvere di
alga di Nori: Tostare l'alga in forno per 30/40 a 180 e dopo sbriciolarla rendendola polvere. Per
il crostino di baba': Tagliare verticalmente un baba' a fette sottili e tostarle in forno per 20 a 180.
Spolverarle con il pepe. Rompere il guscio delluovo e impiattarlo in una fondina. Spolverare con la
bottarga in polvere, appoggiare una quenelle di gambero sull'uovo, le uova di salmone sulla
quenelle, un p di lamelle di bottarga nel piatto e la polvere di alga Nori. Appoggiare accanto
all'uovo il crostino di baba' e servirlo.
anelli del peso di 30 g circa. Sbollentare per 1 30, lasciar freddare completamente e poi friggere a
165 per circa 3 fino a doratura. Per le cialdine di pane: Infornare le fette di pane per 10/15 a
170. Composizione del piatto: Creare dei piccoli nodini con i filetti di friggitelli interi e porre in
modo alternato al centro degli stessi la crema neutra e la crema piccante. In posizione leggermente
asimmetrica porre lanello di patata sopra il quale metteremo il nido di prosciutto, sopra il quale
adageremo luovo soffiato. Guarnire i nodini con pezzetti di cialde di pane croccant