ETAPA I: DESCRIPCION GENERAL DEL PROYECTO.

TIPO DE EMPRENDIMIENTO: PANADERIA Y CONFITERIA. Nuestro objetivo

inmediato es crear un negocio dedicado a la venta al por menor de productos
de panadera y pastelera artesanal de calidad con punto de venta en el propio
establecimiento.
NOMBRE: Dona. Ubicada en la ciudad de Rosario en las calles Rioja y Francia.
Caractersticas del local: El local cuenta con 200 m2. Que estn divididos de la
siguiente manera:
Obrador de panadera y pastelera: con una superficie de 140 m2. Donde se
realizan todos los procesos y tareas necesarios para la elaboracin de los
productos (mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, horneado, etc.,
etc.). Esta zona estar organizada por sectores:
Zona de fro: donde se realizan los trabajos con manipulacin de cremas, etc.
Zona de hornos: hornos, amasadora, campanas de extraccin de humo,
maquinarias restantes.
Zona de cocina y mesa de trabajo.
Zona de bachas.

Zona de venta al pblico: con una superficie de 36 m2., donde se atender a

los clientes y se realizara la venta directa de la mercadera.
Almacn: con una superficie de 16 m2.
Sanitarios y zona de vestuarios: superficie de 8 m2.

LA EMPRESA DEBERA APUNTAR A LOS SIGUIENTES CLIENTES:

# Clientes que acuden al punto de venta: por cercana de paso. Contemplando
la posibilidad de atraer clientes de zonas ms lejanas.
# Comercios como cafeteras, restaurantes, almacenes, etc. El negocio deber
buscar la forma de abrirse hacia este tipo de mercado ya que esto permitir
una mayor produccin de venta.
Los productos a ofrecer y capacidad de produccin:

Pan mignon 50 kg.

baguette 50 kg.
Rosca Cremona 20 kg.
15kg.

Pan
Bizcochos

Facturas (vigilante, miguelito, torta negra, medialunas) 25 kg.

Pasta Frola 2 placas (10 kg c/u).
unid.
Brownnie 2 placas
hojaldre 20 unid.
Muffins 50 unid.
50 unid.

Lemon Pie 5
Alfajor de
Coquitos

Torta de ricota 5 unid.

RECURSOS A DISPONER.
HUMANOS: la amplitud del horario hace necesario disponer de cuatro personas
para el desarrollo de un negocio de estas caractersticas (gestin, produccin,
venta y reparto). Siendo necesario aumentar el personal cuando el negocio se
vaya consolidando y aumentando la produccin.
Tareas de venta. Las personas que vayan a realizar tareas de este tipo deben
tener conocimientos sobre los productos que all se comercializan.
Tareas de reparto. Para poder realizar esta tarea es necesario poseer el permiso
de conducir y conocer las condiciones necesarias para la correcta conservacin
de los alimentos durante el reparto y puesta a disposicin de los clientes.
Tareas de produccin. Para esta tarea se necesita personas con formacin y
experiencia en la elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal.
Gestin del negocio. Se requiere que la persona que gestione el negocio tenga
conocimientos sobre temas de gestin empresarial de pequeas empresas
(precios, contabilidad, compras, etc). Siendo el mismo una persona externa a la
empresa.

FINANCIEROS: Los recursos financieros son fuentes propias y fuentes ajenas.

Una parte de la inversin la hacen los propietarios y la otra se pidi un
prstamo bancario.
MATERIALES.
Equipamiento bsico:
Balanza. Amasadora. Batidora/mezcladora. Heladeras. Frzer. Hornos.
Mquina registradora. Sobadora. Cocinas. Placas para horno y rejillas. Carro
bandejero. Exhibidoras. Mesa de trabajo. Estanteras. Canastos. Repasadores.
Uniformes. Materias primas. Rollos de papel. Utensilios y otros. Etc.
Utensilios: ollas, cubiertos, jarras bols, batidores, cucharas, moldes, cortantes,
picos, etc.
PLANO DEL NEGOCIO: ANEXO I
PLANILLA DE HORARIOS
PERSONAL

LUNES

GESTION

A
CONVINA
R

PRODUCCI
ON I
PRODUCCI
ON II
PRODUCCI
ON III

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00

AYUDANTE
REPARTO
VENTA I
VENTA II

6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

MARTES

MIERC

JUEVES

VIERNES SABADO

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00
12.00 A
20.00
4.00 A
12.00
6,30 A
12.00
6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00
12.00 A
20.00
4.00 A
12.00
6,30 A
12.00
6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00
12.00 A
20.00
4.00 A
12.00
6,30 A
12.00
6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00
12.00 A
20.00
4.00 A
12.00
6,30 A
12.00
6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

4.00 A
12.00
4.00 A
12.00
12.00 A
20.00
4.00 A
12.00
6,30 A
12.00
6,30 A
13,30
13,30 A
20,30

DOMING
O

4.00 A
12.00

4.00 A
12.00
6,30 A
12.00

COMPETENCIA:
La panadera tiene como competidores directos; Panadera y pastelera La
avenida y Panadera y confitera Select; estos ofrecen la misma variedad de
productos y por su aproximacin al local.
En cuanto a los competidores indirectos nos encontramos con supermercados
que ofrecen productos similares a la empresa.

ETAPA II: PLANILLAS DE INVERSIN.

PLANILLA DE INVERSION INICIAL
CANT
IDAD CONCEPTO
Horno
2 indusrial
Cocina
industrial
2 (formax)
Aire
acondicionad
2 o
1 Heladera
1 Frezzer
1 Mostrador
2 Amasadora
2 Sobadora
2 Batidora
Balanza
1 digital
Balanza
1 industrial
2 Estanteria
4 Canasto

CARACTERISTIC
A
4 bandejasMoretti

PRECIO
MONTO
UNITARIO INICIAL

VIDA RECEPCIO
UTIL N ANUAL

8100

16200

10

1620

6 hornallas

8500

17000

10

1700

Electrolux
Gafa
Gafa
mueble de
panaderia
Amasadora
20kg
Sobadora
Industrial
Batidora Liviana

7500
6600
6900

15000
6600
6900

10
10
10

1500
660
690

1980

1980

10

198

4140

8280

10

828

2000
5250

2000
5250

10
10

200
525

400

800

10

80

2000

2000

10

200

400

800

10

80

500

2000

10

200

Systel clipse
Systel Neta
estanteria
metalica
canasto de
panaderia
mimbre

1 Panera
Cestos de
3 basura
2 Mesadas
ANEXO I

C ANTIDAD
20
12
12
12
10
10
10
12
5
3
3

mueble de
panaderia
colombraro
mesada de
trabajo, acero
inox.
utensillos

1890

1890

10

189

250

750

750

4900
5187

9800
5187
102437

10
2,5

980
2074,8
12474,8

ANEXO I: UTENSILLOS DE COCINA

CONCEPTO
PRECIO UNITARIO
MONTO TOTAL
Espatula
35
700
tenedores
5
0
cuchillos
5
60
cucharas
6
72
pinzas
60
600
mangas
50
500
bandejas
170
1700
platos
20
240
batidor de mano
35
175
cuchilla
150
450
ollas
230
690
5187

ETAPA III:
CARTA (ver adjunto).

Muffins

MUFFINS
CANTIDA INGREDIE
D BRUTA
NTES

UNIDAD
DE
MEDIDA

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL

300
250
6
250
360
250

azcar
harina
polvo de
hornear
manteca
huevo
azcar
impalpab
le

gramos
gramos

300
250

1
1

12
8

3,6
2

gramos
gramos
gramos

6
250
302,52

1
1
1,19

57
50
15

0,342
12,5
5,4

gramos

250
1358,5
2

15

3,75
27,59

Procedimiento
Colocar en un recipiente los huevos y mezclar con el azcar hasta punto
blanco.
Agreguen la manteca pomada e incorporar la harina y el polvo para hornear.
Poner en pilotines hasta partes.
Cocinar en un horno suave durante hs. Dejar enfriar y espolvorear con
azcar impalpable.

Torta de ricota

CANTIDA INGREDIE
D BRUTA
NTES
900 manteca

TORTA DE RICOTA
UNIDAD
DE
CANTID FACTOR DE
MEDIDA AD NETA RECUPERO
gramos
900,00
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
48
43,2

750
600
1800
50
3000
750
600
250
10

azcar
huevos
harina
polvo
para
hornear
relleno
ricota
azcar
huevos
almidon
de maiz
ralladura
de limn

gramos
gramos
gramos

750,00
504,20
1800,00

1
1,19
1

9
15
8

6,75
9
14,4

gramos

50,00

57

gramos
gramos
gramos

3000,00
750,00
504,20

1
1
1,19

30
9
15

2,85
0
90
6,75
9

gramos

250,00

12

gramos

6,41
8514,8
1

1,56

32

0,32
185,2
7

Procedimiento
Batir la manteca con el azcar un par de minutos. Agregar el huevo y seguir
batiendo hasta integrar todos los ingredientes.
Armar una corona con la harina mezclada con la de sal y el polvo de hornear.
Poner en el centro el batido anterior y mezclar suavemente. La idea es ir
formando un arenado con mucha delicadeza.
Reservar un tercio de la masa para la cubierta. Con el resto de la masa cubrir el
fondo y las paredes de un molde desmontable de 26 cm, enmantecado y
enharinado.
Para el relleno: Mezclar todos los ingredientes, poner sobre la masa, y alisar un
poco, cubrir con el arenado.
Hornear en horno moderado por 30 minutos. Tiene que quedar crocante y algo
doradita.

Lemon pie

CANTIDA INGREDIEN
D BRUTA
TES
150
manteca
azcar
100
impalpable
25
sal
60
huevo
250
harina
escencia
10
de vainilla
agua

UNIDAD
DE
MEDIDA
gramos

LEMON PIE
CANTID
PRECIO
AD
FACTOR DE UNITARIO x PRECIO
NETA
RECUPERO
KG
TOTAL
150,00
1
48
7,2

gramos
gramos
gramos
gramos

100,00
25,00
50,42
250,00

1
1
1,19
1

15
10,9
15
8

1,5
0,2725
0,9
2

cc
cc

10,00

110

1,1
0

gramos
gramos
gramos

100,00
50,00
84,03

1
1
1,19

9
48
15

0,9
2,4
1,5

cc

100,00

55

5,5

gramos
cc

30,00

12

0,36
0

gramos

6,41

1,56

gramos
gramos
gramos

119,00
70,00
200,00
1344,8
6

1,19
1
1

0
0
0

crema de limon
100
50
100
100
30

10

azcar
manteca
huevo
jugo de
limn
(botella)
almidon de
maiz
agua
ralladura
de limn

merengu
e
claras
100
agua
70
azcar
200

23,63

Procedimiento
Masa
Batir la manteca pomada con el azcar. Agregar la yema y la esencia de
vainilla. Una vez que est bien emulsionado agregar la harina. Unir
rpidamente y llevar a fro.
Estirar la masa y forrar un molde desmontable.
Para la Crema de limn:
Integrar los huevos y el azcar. Disolver el almidn con el agua
Agregar junto al jugo de limn a la preparacin anterior.
Llevar al fuego hasta que espese. Retirar del fuego y agregar la ralladura de
limn y la manteca.
Para el merengue italiano
Separar las claras de la yema sin que se mezclen, la yema tiene grasa y el
merengue con grasa no levanta bien (el bol no tiene que tener restos de
grasa). Las claras se baten ms rpido a temperatura ambiente.
Batir las claras solas para que tomen un poco. Agregar el azcar y seguir
batiendo.
Mezclar 180 grs. de azcar con el agua y hervir por 5 minutos hasta 118
grados (punto bolita).
Seguir batiendo las claras en el bol y agregar el almbar caliente en forma de
hilo hasta incorporarlo todo en las claras. Batir hasta llegar a temperatura
ambiente.
Para el armado:
Volcar la crema de limn sobre la masa cocida y por ltimo agregar el
merengue italiano en forma de picos.

Tortas negras

CANTIDA
D BRUTA
8300
107,9

INGREDI
ENTES
harina
grasa

33,2
83

sal
levadura
extracto
de malta
agua

24,3
3520

TORTAS NEGRAS
UNIDAD
DE
CANTID FACTOR DE
MEDIDA AD NETA RECUPERO
gramos
8300
1
gramos
107,9
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
8
66,4
26
2,8054
0,3618
10,9
8
50
4,15

gramos
gramos

33,2
83

1
1

gramos

24,3

50

1,215
0

1
1

20
8

16,6
1,992
93,52

cubierta
830
249

azucar
negra
harina

gramos
gramos

830
249
9627,4

costo neto
por kilo

9,7143
86023

Procedimiento
En un bol agregar todos los ingredientes, formar un bollo. Hasta que quede liso.
Dejar leudar hasta que doble su volumen. Des gasificar. Estirar la masa en
forma de rectngulo de un 1 cm de espesor y darle forma con cortante. Dejar
leudar, hasta que doble su volumen. Cubrir a la masa con el azcar negra y la
harina, dejar leudar nuevamente.

Llevar a horno a 200 grados durante 10 minutos.

Pan baguette

PAN BAGUETTE
CANTIDA
D BRUTA
50000
6250
250
500
100
1000

INGREDI
ENTES
harina
agua
extracto
de malta
levadura
sal
grasa

UNIDAD
DE
MEDIDA
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
50000
1

250
500
100
1000
51850

1
1
1
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
8
400
0
50
50
10,9
26

12,5
25
1,09
26
464,59

Procedimiento
Mezclar la harina con la sal, agregar el extracto de malta, la levadura y el agua.
Formar una masa. Descansar y dejar que leude, desgasificar la masa, estirar y
dar forma de baguette. Poner en una placa engrasada hasta que duplique su
volumen. Cocinar a 200 grados durante 20 min.

Pan mingn

PAN MIGNON
CANTIDA
D BRUTA
50000
250
500
6250
100

INGREDI
ENTES
harina
extracto
de malta
levadura
agua
sal

UNIDAD
DE
MEDIDA
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
50000
1
250
500
6250
100
57100

1
1
1
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
8
400
50
50
10,9

12,5
25
0
1,09
438,59

Procedimiento
Mezclar la harina con la sal, agregar el extracto de malta, la levadura y el agua.
Formar una masa. Descansar y dejar que leude, desgasificar la masa, estirar y
hacer bollos de 30 grs. aproximadamente. Poner en una placa engrasada
hasta que duplique su volumen. Cocinar a 200min durante 20 min.

Cremona

BIZCOCHOS DE GRASA Y CREMONA

UNIDAD
PRECIO
CANTIDA INGREDI
DE
CANTID FACTOR DE UNITARIO x PRECIO
D BRUTA
ENTES
MEDIDA AD NETA RECUPERO
KG
TOTAL
7300
harina
gramos
7300
1
8
58,4
750
levadura
gramos
750
1
50
37,5
0,4087
37,5
sal
gramos
37,5
1
10,9
5
37,5
grasa
gramos
37,5
1
26
0,975
extracto
1
de malta
gramos
1
1
50
0,05
agua
1
0
margarin
300
a
gramos
300
1
75
22,5
119,8
8426
3
Procedimiento
En bol por formar una masa con todos los ingredientes y amasar hasta que
quede lisa, estirar el bollo rectangular y poner el empaste en el centro, estirar
para desarmar el empaste. Hace dobles hasta que te quede un 1 cm de
espesor, dividir la mitad a lo largo y efectuar cortes en la punta con cuchillo sin
llegar al borde del doblado. Unir los extremos para formar una rosca. Ubicarla
en placa limpia. Cubrir y dejar leudar. Una vez duplicado llevar a al horno.
Cocinar a 220 grados, despus baja la temperatura a 170 grados.

Bizcochos

Los ingredientes y la ficha de costeos de los bizcochos es la misma que se

utiliza para la rosca Cremona.
Procedimiento

En bol por formar una masa todos los ingredientes y amasar hasta que quede
lisa, estirar el bollo rectangular y poner el empaste el centro, estirar para
desarmar el empaste. Hace dobles hasta que te quede un 1 cm de espesor.
Cortar rectngulo del tamao deseado y deja leudar. Una vez duplicado cocinar
en un horno de 200 grados y luego bajar a 170 grados

Medialunas

MEDIALUNAS
CANTIDA
D BRUTA
7500

INGREDI
ENTES
harina

37,5
750

sal
levadura
extracto
de malta
agua
empaste
margarin
a

15

750

UNIDAD
DE
MEDIDA
gramos

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
7500
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
8
60
0,4087
10,9
5
50
37,5

gramos
gramos

37,5
750

1
1

gramos
cc

15

1
1

50

0,75
0

gramos

750
9052,5

75

56,25
154,91

Procedimiento
Agregar todos los ingredientes en un bol, formar un bollo y amasar, dejar
descansa, estirar en forma rectangular, poner empaste, estirar, hace dobles,
estirar hasta llegar 2 cm de espesor. Estirar y bajar el espesor a 4mm cortar
tringulos. Enrollar desde la base hasta el vrtice, dejar descansar. Poner en
una placa. Cocinar a 200 grados.

Alfajores hojaldrados

CANTIDA INGREDIENT
D BRUTA
ES
2000
manteca
crema de
2000
leche
4000
harina
chocolate
semi1200
amargo
dulce de
leche
500
repostero

ALFAJOR HOJALDRADO
UNIDAD CANTID
PRECIO
PRECI
DE
AD
FACTOR DE UNITARIO x
O
MEDIDA
NETA
RECUPERO
KG
TOTAL
gramos
2000
1
48
96
gramos
gramos

2000
4000

1
1

47,62
8

95,24
32

gramos

1200

65

78

gramos

500

37

18,5
319,7
4

9700
Procedimiento

Se mezcla la manteca con batidora hasta obtener una crema. Agregar la crema
de leche y con la mano incorporar la harina. Formar una masa suave.
Envolver la masa en una bolsita y dejarla reposar en la heladera unos 35
minutos.
Estirar la masa y cortar discos bien finitos. Colocarlos sobre una placa con
papel manteca sin enmantecar ni enharinar. Pinchar los discos con un tenedor
y llevar a horno precalentado a temperatura media.
Cocinar unos 15 minutos o hasta que las tapitas estn doradas.
Se rellenan con dulce de leche .Se pueden cubrir con chocolate cobertura,
glas real o azcar impalpable; decorar con man picado, una cereza, nueces,
etc.

Brownie de chocolate

Ficha de costeos

CANTIDA INGREDIEN
D BRUTA
TES
chocolate
semi
1600
amargo
1600
manteca
1600
harina
1920
huevos
nueces (sin
1600
cascaras)
3200
azcar

BROWNNIE
UNIDAD
CANTID
PRECIO
DE
AD
FACTOR DE UNITARIO x PRECIO
MEDIDA
NETA RECUPERO KG
TOTAL
gramos
gramos
gramos
gramos

1600
1600
1600
1613,45

1
1
1
1,19

65
48
8
15

104,00
76,80
12,80
28,80

gramos
gramos

1600
3200
11213,
45

1
1

260
12

416,00
38,40
676,8
0

Procedimiento
Fundir a bao Mara la manteca con el chocolate. Dejar enfriar a temperatura
ambiente. Por otro lado batir los huevos con el azcar. Solamente hasta que se
haga una espuma, agregar el chocolate y la manteca fundida, mezclar bien.
Tamizar la harina e ir integrando a la mezcla anterior junto con las nueces,
integrar en forma envolvente, volcar en placa enharinada y enmantecada.
Acomodar la preparacin. Llevar al horno 170 grados por 20 min
aproximadamente.

Coquitos

COQUITOS
CANTIDA INGREDIE
D BRUTA
NTES
100
leche
coco
300
rallado
200
azcar
120
huevos
esencia
de
10
vainilla

UNIDAD
DE
MEDIDA
Gramos

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
100
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
12
1,2

Gramos
Gramos
Gramos

300
200
100,84

1
1
1,19

69
9
15

20,7
1,8
1,8

Gramos

10
710,84

110

1,1
26,60

Procedimiento
Entibiar la leche con la vainilla, con la misma hidratar el coco rallado hasta que
absorba toda la leche. Batir los huevos con el azcar a punto cinta. Incorporarle
el coco hidratado con movimientos envolvente. Colocar en manga. Hornear en
horno a 190 grados de 5 a 8 min. Hasta que dore la superficie y se manteca
hmedo en el centro.

Vigilantes

VIGILANTES
CANTIDA INGREDIE
D BRUTA
NTES
4000
harina
800
agua
800
leche
48
huevo
200
levadura
800
manteca
200
sal
200
azcar
dulce de
4000
membrillo

UNIDAD
DE
MEDIDA
gramos
cc
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
4000
1
1
800
1
40,34
1,19
200
1
800
1
200
1
200
1

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
8
32
0
12
9,6
15
0,72
50
10
48
38,4
10,9
2,18
9
1,8

4000

25

100

gramos
gramos
gramos

100,84
70
250

1,19
1
1

15
9
12

1,8
0,63
3

gramos

15
10676,
18

12

0,18
200,3
1

crema pastelera
120
70
250
15

huevo
azcar
leche
almidn
de maz

costo neto
por kilo

18,76

Procedimiento
Para la masa.
Hacemos el fermento colocando en un bol la levadura, agua tibia, azcar y
harina, los batimos un poco, espolvoreamos con harina. Cubrimos con un
repasador y dejamos en un lugar templado durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo le agregamos la manteca derretida pero a temperatura

natural (ambiente), junto con el resto de los ingredientes a excepcin de la
harina.
Con un tenedor batimos todo para unirlo bien y le comenzamos a incorporar la
harina de a poco hasta formar una masa suave. Si fuera necesario agregamos
ms de agua, solo lo necesario para tomar toda la harina.
Amasamos un poquito con la mano dentro del bol, cubrimos con un repasador
y dejamos descansar hasta que duplique su volumen.
Luego desgasificamos, estiramos con un palo, espolvoreando con muy poca
harina. Cortamos en forma de tringulos.
Formamos los vigilantes y dejamos leudar en un lugar clido tapados hasta que
dupliquen su volumen.
Pintamos con huevo, colocamos la crema pastelera (si no le gustara se puede
espolvorear con azcar). Llevamos a un horno suave por 20 minutos. Cuando
retiramos pintamos la parte superior con mermelada reducida con un poquito
de agua.

Miguelitos

CANTIDA INGREDIENT
D BRUTA
ES
175
leche
25
levadura
75
azcar
500
harina

MIGUELITOS
UNIDAD CANTID
PRECIO
PRECI
DE
AD
FACTOR DE UNITARIO x
O
MEDIDA
NETA
RECUPERO
KG
TOTAL
gramos
175
1
12
2,1
gramos
25
1
50
1,25
gramos
75
1
12
0,9
gramos
500
1
8
4

120
50
10
10
5
20

huevo
manteca
sal
esencia de
vainilla
extracto de
malta
huevo
(pintar)
agua
Cubierta
y relleno
dulce de
leche
repostero
crema
pastelera
azcar
impalpable

gramos
gramos
gramos

100,84
50
10

1,19
1
1

15
48
10,9

1,8
2,4
0,109

Gramos

10

110

1,1

Gramos

50

0,25

Gramos
gramos

16,81

1,19

15

0,3

gramos

500

37

18,5

gramos

500

13,5

6,75

100

15

1,5
40,959

gramos

Procedimiento
Preparar el fermento con la leche, levadura y un poquito de azcar. Dejar
reposar. Formar una corona con harina, colocar en el medio el resto de azcar,
los huevos y la manteca tierna, sal y la vainilla junto con el extracto de malta.
Trabajar formando una masa tierna, dejar de reposar tapada con film 15
minutos y luego desgasificar. Fraccionar en pequeos bollos de 50 g,
aproximadamente. Dar forma de pancitos, estibar sobre placas enmantecadas,
dejar fermentar 30 minutos y cocinar pintados con huevo batido con un poco
de agua. Hornear a 180C durante 15 minutos, aproximadamente. Una vez
fros, realizar un corte con tijera y rellenar con dulce de leche o en crudo
decorar con pastelera. Termina con gel o azcar impalpable.

Pasta Frola

PASTA FROLA
CANTIDA INGREDIE
D BRUTA
NTES
600
huevo
200
yemas
harina
4000
leudante
1000
azcar
1000
manteca
escencia
100
de vainilla
100
sal
dulce de
4000
membrillo

UNIDAD
DE
MEDIDA

CANTID FACTOR DE
AD NETA RECUPERO
504,20
1,19
168,07
1,19

PRECIO
UNITARIO x PRECIO
KG
TOTAL
15
9
15
3

4000
1000
1000

1
1
1

12
9
48

48
9
48

100
100

1
1

110
10,9

11
1,09

4000
10872,
27

25

100
229,0
9

Procedimiento
Para la masa: batir la manteca pomada con el azcar hasta formar una crema
(unos 4 minutos con batidora elctrica). Agregar la esencia de vainilla (que
puede reemplazarse por ralladura de limn o naranja), el huevo y la yema.
Seguir batiendo hasta obtener una crema homognea. Incorporar la harina
leudante con la sal. Para esto, dejamos de lado la batidora elctrica y la
cambiamos por una esptula de goma o cuchara de madera. La idea es
integrar los secos sin amasar, no trabajar demasiado la masa. Con
movimientos lentos, como aplastando, vamos uniendo los secos a esta

preparacin. Una vez que la masa est bien integrada, se envuelve con papel
film y se lleva a la heladera por media hora aproximadamente. Una vez que la
masa se enfri, la sacamos de la heladera y la rompemos un poco con las
manos para volver a unirla. La dividimos en dos bollos: 2/3 de masa para forrar
la base y el tercio restante queda para hacer las tiras. Estirar la base hasta que
quede de unos 3 mm de espesor aproximadamente y la colocar en el molde de
tarta enmantecado.
Para ablandar el dulce de membrillo, cortarlo en cubos y ponerlo en una
cacerolita con un poquito de agua. Calentar lentamente e ir pisando con un
tenedor. Colocar una capa del dulce de membrillo ablandado sobre la masa
cruda.
Estirar la masa restante y cortar tiras finas; colocarlas sobre la preparacin
anterior. Pincelar las tiras con un huevo batido para que queden doradas.
Cocinar en horno medio por 40 minutos aproximadamente. Los bordes deben
estar dorados. Dejar enfriar para poder cortarla prolija.

PROYECCION ANUAL DE VENTAS

PROYECCION ANUAL DE VENTAS
DIAS LABORALES
X DIA kg
X 7 DIAS kg
X 52 SEMANAS kg
MENUES
PAN MIGNONS
57100,00
399700,00
20784400,00
PAN BAGUETTE
51850,00
362950,00
18873400,00
FACTURAS
22371,22
156598,56
8143125,36
LEMON PIE
1344,86
9414,05
489530,51
PASTA FROLA
10872,27
76105,88
3957505,88
MUFFINS
1358,52
9509,65
494501,65
TORTA DE RICOTA
8514,81
59603,70
3099392,16
COQUITOS
710,84
4975,88
258745,88
MEDIALUNAS
9052,50
63367,50
3295110,00
ALFAJOR HOJALDRADO
9700,00
67900,00
3530800,00
CREMONA y BIZCOCHO
8426,00
58982,00
3067064,00
BROWNIE
11213,45
78494,12
4081694,12
192514,48
1347601,34
70075269,56
TOTAL KG ANUAL

COSTOS FIJOS, VARIABLES Y GASTOS

140150539,12

PROYECCION ANUAL DE INSUMOS DESCARTABLES Y DE LIMPIEZA

DIAS LABORALES
X DIA
X 7 DIAS
X 52 SEMANAS
MENU
PAPEL
$ 12
$ 84
$ 4.368
FOLLETS
$ 25
$ 175
$ 9.100
FAJA
$ 12
$ 84
$ 4.368
BANDEJA DE CARTON+A32x 50
$ 16
$ 112
$ 5.824
BOLSAS CAMISETA
$ 11
$ 78
$ 4.077
PAPEL FILM
$ 35
$ 245
$ 12.740
PAPEL MANTECA
$ 45
$ 315
$ 16.380
PAPEL ALUMINIO
$ 42,50
$ 297,50
$ 15.470
BOLSA DE CONSORCIO
$ 18,86
$ 132,00
$ 6.864
PERFUMINA
$ 39,71
$ 278,00
$ 14.456
LAVANDINA
$ 11,43
$ 80,00
$ 4.160
ESCOBA
$ 8,00
$ 56,00
$ 2.912
DETERGENTE
$ 15,43
$ 108,00
$ 5.616
REJILLAS
$ 8,57
$ 60,00
$ 3.120
GUANTES DE LATEX
$ 4,29
$ 30,00
$ 1.560
GUANES DE LIMPIEZA
$ 4,00
$ 28,00
$ 1.456
ESPONJAS DE ACERO
$ 3,43
$ 24,00
$ 1.248
ESPONJAS
$ 4,29
$ 30,00
$ 1.560
PAPEL HIGIENICO
$ 26,29
$ 184,00
$ 9.568
SECADOR
$ 2,00
$ 14,00
$ 728
TRAPO DE PISO
$ 2,14
$ 15,00
$ 780
TOALLAS DE PAPEL
$ 85,00
$ 595
$ 30.940
$ 432
$ 3.025
$ 157.295

GASTOS EROGABLES ANUALES

LUZ
2900
AGUA
400
GAS
1400
TELEFONO
360
ALQUILER
9000
MANO DE OBRA

17400
2400
8400
2160
54000
721331
805691

SUELDOS
MENSUALES

SUELDOS
ANUALES

8.165

106145

8.165

106145

8.165

106145

7.748

100724

7.748

100724

7.748

100724

7.748

100724

55.487

721331

GASTOS EROGABLES ANUALES

LUZ
2900
AGUA
400
GAS
1400
TELEFONO
360
ALQUILER
9000
MANO DE OBRA

17400
2400
8400
2160
54000
721331
805691

GASTOS
PUBLICIDAD
HONS CONTADOR
IMP. PUBLICIDAD

3420
2400
420
6240