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Backen im Holzofen
Martin Seiffert, Isernhagen
(Baking in a wood heated oven)

1. Einleitung
Der Holzofen, oder auch Altdeutscher Ofen genannt, bildet mit seiner traditionellen, direkten
Beheizungsart den Ursprung des deutschen Backofenbaus. Seit vielen Jahrzehnten ist er immer
mehr vom Markt verschwunden, wenn auch nicht ganz. Grnde fr diesen Rckzug liegen
insbesondere in der Technisierung, der ungenauen Temperatursteuerung, dem Mehraufwand beim
Heizen und Vorbereiten sowie der geringen Flexibilitt. Die Vorteile moderner fen gegenber der
direkten Beheizung im Holzbackofen liegen besonders im Bereich der Rationalisierung,
Schnelligkeit und dem geringeren krperlichen Einsatz beim Beschicken und Entleeren der fen
(Tab. 1).
Tabelle 1: Vorteile moderner fen im Vergleich zur direkten Beheizung
Moderne fen

Direkte Beheizung

Sicherheit,
Bequemlichkeit,
Schnelligkeit,
Sauberkeit,
Rationeller,
Geringer krperlicher,
Einsatz

Handarbeit,
keine genaue
Temperatursteuerung,
mehr Aufwand fr Heizen
und Vorbereiten,
kein Schwaden,
Zwischenheizzeiten

Da seit einiger Zeit wieder Holzbackfen eingesetzt werden, hat im wesentlichen folgende
Grnde:

Sehnsucht der Verbraucher nach traditioneller Back-Technologie.


Der Verbraucher erfhrt hier ein authentisches Bckerbild, damit ist das Backen fr ihn
greifbar, erlebbar geworden.

Verbraucher verbinden mit Brot und Gebck aus dem Holzbackofen um so mehr traditionelle
Backtechnologie, je besser sie den Backvorgang beobachten knnen. Damit wird der Backofen zu
einer direkten Verkaufshilfe. Da dies gut funktioniert, wei man auch von Gaststtten, die direkt
vor den Augen der Kunden Pizza oder sogar Fleischgerichte im Lehmofen zubereiten. Einige
Bckereien haben dies fr ihren Markt erkannt und bieten diese Backatmosphre direkt in ihrem
Laden, oder sie gehen mit mobilen Holzbackfen auf Wochenmrkte oder Festveranstaltungen.

2. Moderne Holzofentechnik
Inzwischen wurden die traditionellen Holzfen selbst deutlich verndert. So wurden aus
gemauerten fen moderne fen aus Stahlkonstruktionen, die mit einer besonderen Isolierung
versehen sind. Aus fest installierten fen wurden mobile fen entwickelt (Tab. 2).
Die fen knnen im Freien und in geschlossenen Rumen aufgestellt werden:

im Freien mu die Rauchrohrlnge 2 Meter betragen,

im geschlossenen Raum ist ein Anschlu an einen Kamin erforderlich,

jeweils geltende baurechtliche Vorschriften sind zu beachten,

empfehlenswert ist, mit dem zustndigen Schornsteinfeger Rcksprache zu halten.

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Tabelle 2: Unterschied zwischen traditionellen und modernen Holzfen
Traditionelle Holzfen
Gemauerte fen
Lange Hitzespeicherung
Fest installiert
Alles wurde im Holzofen gebacken
Normaler Brotpreis

Moderne Holzfen
Oft Stahlkonstruktion mit Isolierung
Kurze Hitzespeicherung
Fest installiert oder beweglich
Spezialsortiment wird gebacken

Fr unsere Versuche stand ein Holzofen der Firma Hussler zur Verfgung: Habo 15 mit einer
Backflche von 1,26 m2. (Abb.1) Der Ofen hatte die folgende Kenndaten (Tab. 3).
Tabelle 3: Kenndaten von Holzbackfen
Holzbackofen-Typ
Breite
Tiefe
Platzbedarf (Tiefe)
Hhe (mit Fen)
Einschuhhe (mit Fen)
Backflche
Trffnung
Gewicht
Feuerungswrmeleistung KW
Abgasstutzendurchmesser
Abgasmassenstrom g/s
Abgastemperatur
Verbrennungsluftbedarf
1. Brennstoffabgabe ca.
2. Brennstoffabgabe ca.

HABO 15
115 cm
189 cm
212 cm
134 cm
91 cm
90 cm x 140 cm (1,26 m2)
70 cm x 27 cm
1110 kg
39
150 mm
29,4
280C
180 m3 / h
18 kg
6 kg

3. Vorbereitung und Beheizung des Ofens


Zur Beheizung und weiteren Vorbereitung sind einige wenige Punkte zu beachten.

3.1

Aufheizen

Das verwendete Holz sollte trocken sein mit einer max. Restfeuchte von 15 %. Es darf nicht
chemisch behandelt sein. In der Regel wird Mischholz eingesetzt, teilweise auch Nadelholz. Um
immer gleichmige Aufheizzeiten bzw. Temperaturen zu bekommen, ist es sinnvoll, das Holz
vorher abzuwiegen und bereit zu stellen. Fr diese Ofengre werden zum Aufheizen 18 kg Holz
bentigt. Das Holz sollte am Tag vorher in den Ofen eingelegt werden, damit es mit der
Restwrme vom letzten Backen weiter durchtrocknen kann.
Eine lockere Stapelung insbesondere im vorderen Bereich ist wichtig, um ein gutes schnelles
Anbrennen zu gewhrleisten. Die erste Aufheizzeit betrgt 2 Stunden: dabei ist auf ausreichend
Verbrennungsluft zu achten. Die Luftzufuhr kann durch Zuluftschieber und Lcher in der Ofentr
geregelt werden. Whrend des Niederbrennens ist es gnstig, das Holz bzw. die Glut im Ofen
zwischendurch mit der Aschekrcke zu verteilen. Die Ofentemperatur kann durch das mitgelieferte
Thermometer kontrolliert werden.

3.2. Leerrumen des Ofens

3
Nach etwa 2 Stunden werden Ofentemperaturen von ber 300C erreicht. Die noch vorhandene
Glut wird mit einer Aschekrcke herausgezogen. Mit einem Aschebesen aus Messing wird der
Ofen sauber gefegt. Dies erfordert viel Sorgfalt, da keine starken Rckstnde am Brotboden
erkennbar sein drfen. Die Asche wird direkt ber eine Ascheklappe hinter der Ofentr in den
Aschekasten gefllt. Eine Abstehzeit des Ofens von etwa 30 Minuten ist wichtig fr eine
gleichmige Hitzeverteilung.

3.3

Beschicken des Ofens

Das Beschicken von Hand erfordert eine gewisse bung. Es mu sehr schnell erfolgen, damit
nicht zu viel Hitze aus dem Ofen entweichen kann; auerdem mssen die Abstnde zwischen den
Broten gleichmig sein. Bei bestimmten Ofengren kann das Beschicken natrlich auch mit
Abziehapparaten erfolgen. Eine Dampfzugabe erfolgt in der Regel nicht. Der Zug sollte wie blich
bei den Brotsorten gezogen werden.

3.4

Ausbacken des Brotes

Der Backvorgang erfolgt schonend ohne weiteres Nachheizen. Eine Kontrolle ist am besten
mglich ber die Messung der Kerntemperatur der Brote. Nach einer gewissen bungszeit hat
der Ofenarbeiter die Bedienung des Ofens gut im Griff.

3.5

Zwischenheizzeit

Zum Nachheizen fr den nchsten Schu mu wieder Holz nachgelegt und abgebrannt werden.
Es ist mit einer Heizzeit von 1 Stunde und einer Abstehzeit von etwa 30 Minuten zu rechnen. Fr
den verwendeten Ofen werden 6 kg Holz bentigt.

4. Definition Holzofenbrot
Fr den Begriff Holzofenbrot gibt es eine Definition, die sich in den Leitstzen fr Brot und
Kleingebck (1) findet. Danach wird Holzofenbrot freigeschoben und in direkt befeuerten fen
hergestellt, deren Backrume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das
Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial
verwendet.

5. Backwarensortiment fr den Holzofen


Die Gebcke aus dem Holzofen knnen sehr vielseitig sein. Es knnen sowohl roggenhaltige, als
auch weizenhaltige Gebcke bis hin zu reinen Weizenbroten, Brtchen und Blechkuchen
hergestellt werden. Gerade fr diese nostalgische Backweise bietet es sich fr die Betriebe an,
verstrkt Wert auf den Einsatz von Vorteigen und Sauerteigen zu legen. Brot- und Gebcksorten
mit Vorteigen lassen sich hier besonders gut vermarkten.

5.1

Roggenhaltige Brote

Zu den ltesten Holzofenbroten zhlt zweifelsohne das Hannoversche Gersterbrot. Das Gerstern
erfolgte sofort nach dem Aufheizen des Ofens, wobei die Teigstcke auf einem Metallschieber
dicht an die Flammen geschoben wurden, solange bis dunkle Sprenkel auf der Oberflche
entstanden sind. (Abb. 2,3). Heute werden zumeist Gersterfen, die mit Gas beheizt werden,
benutzt.
Bei freigeschobenen Roggenmischbroten sind bemehlte, runde Brotlaibe empfehlenswert, die
whrend der Stckgare eine typische Maserung nach Art der Berliner Landbrote erhalten. Diese
Brote knnen problemlos ohne Dampf im Holzofen gebacken werden. Der Zug mu wie blich

4
nach kurzer Zeit fr einige Minuten gezogen werden (Abb.4). Mit der Rezeptur in Tabelle 4 lassen
sich problemlos sowohl Gersterbrot als auch das freigeschobene Roggenmischbrot herstellen.
Tabelle 4: Rezept fr Roggenmischbrot mit Brotfermentation
Gesamtmehlmenge

10

Teigzusammensetzung
Teig
Brotfermentation
Weizenmehl T 550
Roggenmehl T 1150
Hefe
Kochsalz
Wasser

3,220
3,000
5,390
0,200
0,200
5,590

Teiggewicht

17,600

Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1:
Stufe 2:

in kg

3 Min
2 Min

Fhrungbedingungen
Teigruhezeit in Min:
Versuerung in %
Teigausbeute
Teigtemp. (C):
Hefeanteil in % vom Mehl
Salzanteil in % vom Mehl

Teigeinlage(kg):
Brotanzahl:

Stckgare:
Temperatur(C):
Rel. Feuchte(%):
Zeit (min):
Backproze:
Anbacktemperatur:
Ausbacktemperatur:
Zeit(min):

5.2

20
23,0 %
172
27 C
2,0
2,0
1,115 kg
15,8

32 C
70 %

280
200
60

Weizenhaltige Brote

Bei diesen Weizenmischbroten mit einem hohen Weizenanteil von 80 Prozent wurde der
Weizenmehlanteil mit 10 Prozent Weizensauer versuert; das Roggenmehl wurde zu 20 Prozent
im Roggensauer (Brotfermentation) verarbeitet (Tab.5). Eine besonders rustikale Note erhlt man
bei Weizenmischbroten, wenn diese beim Rundwirken mehlig gehalten und mit dem Schlu nach
unten auf Tcher abgesetzt werden. Zum Schieben drehen und ohne Dampf backen. Der Zug
mu nicht gezogen werden (Abb. 5).

5.3

Baguette

Die Baguette sind mit einem geringen Roggenanteil von 5 Prozent hergestellt worden. Der
Weizenanteil wurde zu 10 % im Weizensauer verarbeitet (Tab. 6). Die typischen
Qualittsmerkmale dieser Weizenstangen sind ein rustikales Aussehen mit einer krftigen Kruste
und grober ungleichmiger Porung (Abb.6). Auch hier ist die Herstellung einfach. Die Teigstcke
werden nach der Stckgare aus den Tchern direkt auf einen Schieber abgesetzt und geschoben.
Mglich ist auch das Schieben mit Abziehapparaten bei bestimmten Ofengren. Eine
Schwadengabe ist nicht ntig. Der Zug kann geschlossen bleiben.

5.4

Brtchen

Bei normalen Brtchen wird man im wahrsten Sinne des Wortes kleine Brtchen backen. Nach
unserer Erfahrung ist es gut, hier einen anderen Weg zu gehen: am besten immer zwei kleine
Brtchen nebeneinander setzen und diese abbacken. Auch hier ist kein Schwaden erforderlich.
Man erhlt zwar kein ausgesprochen glnzendes Gebck, aber ein rustikales Kleingebck,
welches sich deutlich vom blichen Brtchen unterscheidet (Abb.7). Bei dem hier verwendeten
Rezept wurden 10 Prozent des Weizenmehlanteiles im Weizensauer verarbeitet (Tab. 7).

Tabelle 5 : Rezept fr Weizenmischbrot mit Weizensauer und Brotfermentation


Gesamtmehlmenge
Teigzusammensetzung

10
in kg

Fhrungbedingungen
Teigruhezeit in Min:

Teig

120

Brotfermentation

0,800

Versuerung in %

Weizenmehl T 550

4,200

Teigausbeute:

178

Weizenmehl T 1050

3,000

Weizensauer TA 220

1,760

Anteil in Prozent

10,0

Roggenmehl T 1150

1,600

Teigtemp. (C):

25 C

Hefe

0,100

Hefeanteil in % vom Mehl

1,0

Kochsalz

0,200

Salzanteil in % vom Mehl

2,0

Wasser

6,440

Teigeinlage(kg):

Teiggewicht

18,100

Brotanzahl:

Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1:
Stufe 2:

Stckgare:
10,0 Min Temperatur(C):
Rel. Feuchte(%):
7,0 Min
Zeit (min):
Backprozess:
Anbacktemperatur:
Ausbacktemperatur:
Zeit(min):

20,0 %

1,750 kg
10,3

28 C
60 %
45 Min

280
200
70

Tabelle 6: Baguette mit Weizensauer


Gesamtmehlmenge
Teigzusammensetzung

10
in kg

Teig

Fhrungbedingungen
Teigruhezeit in Min:

90

Weizenmehl T 550

8,590

Teigausbeute:

175

Weizensauer TA 220

2,000

Anteil in Prozent

9,6

Roggenmehl T 1150

0,500

Hefe

0,080

Hefeanteil in % vom Mehl

0,8

Kochsalz

0,200

Salzanteil in % vom Mehl

2,0

Wasser

6,410

Teigeinlage(kg):

Teiggewicht

17,780

Brotanzahl:

Aufarbeitung:
Nach der Teigbereitung in Behlter
abgedeckt 90 Minuten reifen lassen.
Teigstcke abwiegen und nur leicht
in runde Form bringen und weitere
30 Minuten abgedeckt liegen lassen.
Die Teigstcke vorsichtig so langrollen,
dass sie sich zum Ende hin verjngen.
In gut bemehlte Tcher einziehen und
auf Gare stellen.
Die Teigstcke nach der Gare mit
einem schmalen, lnglichen, dnnen
Holzbrett umsetzen und schieben

6. Praxisbeispiele

0,340 kg
52,3

Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1:
10,0 Min
Stufe 2:
5,0 Min
Stckgare: (in Backstube)
Temperatur(C):
28 C
Rel. Feuchte(%):
60 %
Zeit (min):
60 Min
Grreife:
voll
Backproze:
Temperatur:
Zeit(min):

250 - 200
25

Ausgehend von Sddeutschland haben inzwischen auch in den nrdlichen Bundeslndern


handwerkliche Betriebe Holzfen angeschafft. Im Raum Hannover arbeitet ein Betrieb mit drei
fahrbaren Holzfen, mit denen er verschiedene Mrkte bedient. Die Brote werden im Betrieb als
halbgebackene Brote hergestellt und vor Ort fertig gebacken. Eine Bckerei in Wolfenbttel hat
inzwischen zwei Holzfen im Hauptgeschft integriert, in denen tglich gebacken wird (Abb.8). Die
Backstube befindet sich direkt hinter dem Laden. Ein Bcker ist zustndig fr die Bedienung des
Holzofens. Die fen werden vor den Augen der Kunden von vorn bedient. Lediglich die Asche wird
ber eine Klappe hinten entfernt. Inzwischen wurde das Sortiment erweitert, und es werden auch
Butterkuchen und Pizza gebacken.
Tabelle 7: Brtchen mit Weizensauer
Gesamtmehlmenge
Teigzusammensetzung

10 KG
in kg

Fhrungbedingungen
Teigruhezeit in Min:

Teig

10 + 15

Weizenmehl T 550

9,000

Teigausbeute:

158

Weizensauer TA 220

2,200

Anteil in Prozent

10,0

Brtchenbackmittel

0,200

Teigtemp. (C):

25 C

Sonnenblumenl

0,100

Hefe

0,300

Hefeanteil in % vom Mehl

3,0

Kochsalz

0,200

Salzanteil in % vom Mehl

2,0

Wasser

4,600

Teiggewicht

16,600

Knetzeit im Spiralkneter
Stufe 1:
Stufe 2:

3,0 Min
5,0 Min

Teigeinlage/Presse(kg):

Stckgare:
Temperatur(C):
Rel. Feuchte(%):
Zeit (min):
Backprozess:
Anbacktemperatur:
Zeit(min):

1,800 kg

32 C
75 %
35 Min
250
20

7. Zusammenfassung
Der Holzofen, oder auch Altdeutscher Ofen genannt, bildet mit seiner traditionellen, direkten
Beheizungsart den Ursprung des deutschen Backofenbaus. Seit vielen Jahrzehnten ist er immer
mehr vom Markt verschwunden, wenn auch nicht ganz. Da der Holzofen heute wieder aktueller
wird, hat vielfach nostalgische Grnde: die Verbraucher verbinden mit Brot und Gebck aus dem
Holzofen traditionelle Back-Technologie. Dies um so mehr, je besser sie den Backvorgang
beobachten knnen. Gerade fr diese nostalgische Backweise bietet es sich fr die Betriebe an,
verstrkt Wert auf den Einsatz von Vorteigen und Sauerteigen zu legen. Praxisbeispiele aus
Bckereien in Norddeutschland belegen, mit welchem Erfolg die Holzofenbckerei betrieben
werden kann.

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Literatur
1. Leitstze fr Brot und Kleingebck des Deutschen Lebensmittelbuches vom 31.1.1994
2. Brand, C: Backofenmarkt. Backfen fr besondere Aufgaben. Stein- und Holzbackfen
Deutsche Bcker-Zeitung 78(1991).22,S. 680-683
3. Steub, G.: Welcher Backofen fr welchen Zweck? Vom Holzbackofen zur High-TechElektronik Allgemeine Bcker Zeitung 49(1994).41, S.7-10
4. Bedienungsanleitung, Zulassung Holzbackfen Unterlagen Karl-Heinz Hussler GmbH

Anschrit des Verfassers


Dipl.-Ing. Martin Seiffert
Isernhger GmbH u. Co.KG
Lohner Weg 2
D-30916 Isernhagen

Abbildung 1: Holzofen Habo 15

Abbildung 2: Gerstern in offener Flamme im Holzofen

Abbildung 3: Gersterbrot mit typischen Sprenkeln auf der Oberflche

Abbildung 4: Roggenmischbrot, freigeschoben

Abbildung 5: Weizenmischbrot, rustikal

10

Abbildung 6: Baguette mit grober, ungleichmiger Porung

Abbildung 7: Brtchen, zusammengesetzt

11

Abbildung 8: Holzfen in den Laden integriert