UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Procesamiento de Productos Agropecuarios Andinos.

Ing. Did Juan Flores Cruz.
Gua de Prctica N 03
ELABORACION DE GALLETAS CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA POR
HARINA DE QUINUA SUCEDANEA, REVESTIDAS CON CHOCOLATE
1. OBJETIVO
Conocer los procesos de elaboracin de galletas con sustitucin parcial de harina
de trigo por harina de quinua, con cobertura de chocolate.
2. MARCO TEORICO
2.1.
Harinas.- Harina, es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda
del grano de trigo (Triticum sativun) previamente limpiado y con separacin de
la cscara (pericarpio).
Una harina para que de buenos resultados en la elaboracin de galletas, ha de
contener entre 25 y 27% de gluten, esto es imprescindible, ya que si
adoleciera de exceso o defecto, seria causa segura de provocacin de roturas,
en mayor o menor cantidad, en las galletas elaboradas.
Es condicin indispensable que la harina proceda de trigo que no haya sufrido
recalentamiento en el silo y que posea la cualidad de ser voluminosa con buen
olor y todas las dems propiedades que suelen reunir las buenas harinas
llamadas de Flor. Por el contrario si las harinas proceden de trigo que por
haber fermentado algo en el silo haya llegado tambin a iniciarse en l el
principio de germinacin, por muchos tratamientos a que haya sido sometido
despus y en el acto de su molturacin siempre dar masas defectuosas en
extremo. Se rechazaran tambin las harinas que hayan permanecido mucho
tiempo almacenado en sacos, ya que suelen fermentar en el interior de stos.
En caso de que no hubiese trigo blando, se procede a rebajar el 15% de harina
dura y se le agrega maicena en la misma proporcin. Esta operacin se realiza
nicamente en el amasijo.
Cuadro N 1: Clasificacin del trigo segn su uso
CLASIFICACIN
Trigo Duro Rojo
de Invierno
Trigo Duro Rojo
de Primavera
Trigo Blando Rojo
de Invierno
Trigo Blando
Blanco
Durum

USOS
Sus harinas son buenas para pan de molde.
Las harinas que se obtienen de estos trigos son de protena
alta, gluten fuerte. Son muy apropiados para pan francs,
pan de molde, panecillos.
Sus harinas son de baja protena, gluten dbil y no hacen
buen pan, sin embargo hacen buenos pasteles.
Hacen muy mal el pan, pero son excelentes para galletas y
pasteles.
Sus harinas no son apropiadas para productos de panadera,
pero sirven muy bien para los fideos. Las caractersticas del
gluten son nicas, y no sirven para panadera.

2.2.
Harina Sucednea
2.2.1. Harinas sucedneas Procedentes de cereales.
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un
proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de
trigo con fines alimentarios.

Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al trmino harina

se le debe aadir el nombre de la materia prima de que procede seguido
del trmino sucednea.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de grado nico.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern tener valores
que no excedan de los siguientes lmites: 15 de humedad, 4% de cenizas y
0.15% de acidez titulable.
2.2.2. Harina de quinua sucednea.
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura
depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda.
El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en
harina que puede ser empleada en panadera, galletera, fidera, pastelera,
etc. y los subproductos obtenidos son empleados en la alimentacin animal.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza
para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partculas
extraas, entre otros.
2.3.
Galletas.- Es el producto de consistencia dura crocante obtenido por el
cocimiento de masas preparadas con harina con o sin leudantes, con o sin
levadura, almidones, leche, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, etc,
usualmente de forma laminar.
Galletas de quinua.- Son elaboradas con una mezcla de harina y harina de
quinua.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1.
Equipos, materiales e insumos
MATERIA PRIMA, INSUMOS,
EQUIPOS
MATERIALES
REACTIVOS Y ENVASES
Mezcladora
Balanza
Harina extra (de trigo comercial de
amasadora.
70 a 72% de extraccin), harina de
Termmetro
quinua sucednea, azcar,
Sobadora
Tamiz
mantequilla, agua, esencia de
Laminadora
Bandejas metlicas
vainilla, polvo de hornear,
Troqueladora
Cortador metlico de
propionato de calcio y BHT.
Horno
7 mm de dimetro.

Cobertura para chocolate para

elctrico
Raspas
baado (Bitter)
Bolsas de polipropileno
3.2.
Procedimiento
a) Formulacin
Pesar los ingredientes de acuerdo a la formula siguiente (Base: 2 kilos de
masa):
INGREDIENTES
PORCENTAJE
CANTIDAD
(%)
(Gramos)
Harina extra
40
800
Harina de quinua sucednea
10
200
Azcar
16
320
Margarina
16
320
Agua
15
300
Esencia de vainilla
2.5
50
Bicarbonato de sodio
0.4
8
Acido ascrbico
0.05
1
Propionato de calcio
0.1
1.4
BHT
0.02
0.3
b) Mezclado Amasado
Colocar el agua (calentado a 30C) y la mantequilla (calentada a 40C) en
la mezcladora-amasadora, batir durante unos minutos, adicionar el azcar
batiendo de nuevo con bastante rapidez hasta conseguir una completa
disolucin de las sustancias slidas. A continuacin aadir la harina
previamente cernida, el bicarbonato de sodio y el cido ascrbico

tamizndolos. Reunido as el conjunto, poner en marcha la mezcladoraamasadora que no debe parar hasta que la pasta quede perfectamente
mezclado.
Despus, agregar el resto de componentes y amasar unas cuantas vueltas.
Esta operacin dura aproximadamente 10 minutos. Si se trabaja demasiado
la masa, sta puede llegar a calentar en exceso, si por el contrario no se
trabaja lo suficiente no ligara bien. La temperatura de la masa una vez
trabajada no habr de ser inferior a 35C ni superior a 38C.
c) Sobado laminado
La pasta se pasa por la sobadora-laminadora de 2 a ms veces, durante
aproximadamente 3 minutos/batch, previo espolvoreamiento de harina en la
masa, para evitar que se pegue la masa y pueda trabajarse fcilmente. Con
sta operacin se consigue una pasta de aspecto algo correoso, y se debe
procurar que la plancha obtenida quede bien uniforme.
Luego, se pasa por otro cilindro calibrado al espesor de 3.5 mm o segn el
espesor que haya de tener definitivamente la galleta.
d) Troquelado
El troquelado se realiza con mquina galletera o por medio de moldes a
mano, despus de colocada en los moldes djense en reposo durante un
pequeo espacio de tiempo. Los recortes producidos por la troqueladora,
que caen, se mezclan con masa nueva que no haya sido calibrada.
e) Horneado
Las pastas previamente troqueladas, se introducen en el horno caliente en
bandejas, en donde se cuecen a la temperatura de 180C durante
aproximadamente 25 minutos, dependiendo del espesor de las galletas.
Para galletas finas, pasar sobre ella un poco de mantequilla con una brocha
a medida que vayan saliendo del horno.
f) Enfriado
El enfriado se realiza a temperatura ambiente durante 30 minutos.
g) Inmersin en cobertura de chocolate
Fundir la cobertura de chocolate a bao mara hasta que se encuentre en
estado lquido, esto es a una temperatura de 38 a 45C. Baar las galletas
a esa temperatura. Agitar la masa cada cierto tiempo a fin de homogeneizar
la temperatura de la masa. Refrigerar el producto para lograr su
solidificacin a temperatura de 5 a 7C.
h) Envasado
Envasar las galletas en bolsas de polipropileno, a razn de 6 unidades por
envase, luego sellar trmicamente.
Limpiar las bandejas con una pequea cantidad de margarina y con ayuda
de una franela. Por ltimo, pasar harina al molde quedando de nuevo en
disposicin para su empleo.
i) Almacenado
Almacenar las galletas en lugar seco y aireado, con poca humedad; a una
temperatura de 15 a 18C.
4. RESULTADOS Y DISCUSION
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
CALCULOS
1. Realizar un balance de materia
2. Realizar una evaluacin fsico-organolptico del producto
3. Calcular costos de produccin