ECUADOR CULINARIO

Copyright 2012
All rights reserved
EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIN
Carlos Gallardo de la Puente
COORDINACIN GENERAL Y EDITORIAL
Carlos Gallardo de la Puente
TEXTOS
Carlos Gallardo de la Puente
CORRECCIN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrs Granja Londoo
FOTOGRAFA GENERAL
Carlos Gallardo de la Puente
COLABORACIN FOTOGRAFA
Miguel Burneo
DISEO Y DIAGRAMACIN
Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORA
Quimera
TRADUCCIN AL INGLS
Andrs Granja Londoo
PRODUCCIN
Carlos Gallardo de la Puente
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez
Andrs Granja Londoo
Sonia Castillo
COORDINACIN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrs Gallegos Rodrguez
INVESTIGACIN NUTRICIONAL
Karina Pazmio
Mara Fernanda Sandoval
COLABORACIN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIN
Ediecuatorial

EDIEC 13397

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR

ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
DATOS DEL AUTOR
Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)
Telf: +593-2 3981 000
Cel: +593 995055547
www.udla.edu.ec
cgallardo@udla.edu.ec

DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de

cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas.
La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan
Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,
as como las de mis hermanos a la distancia.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.

INTRODUCCIN
Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus
paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura,
papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y
ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una
oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario
desde el centro del mundo.
Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras
costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del
Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela,
el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles
de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como
productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador.
Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como
resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nacin.

Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y

externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro
en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el
beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la regin.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica
ms interesante del mundo.
Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio,
cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.

Carlos Gallardo de la Puente

10

Ostrero manabita

11

NDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria
Introduccin
Prlogo
Dr. Carlos Larretegui
Chef Christopher Koetke
Ing. Mauricio Armendaris

7
9
17
17
19
21

Como usar el libro

Plato del buen comer andino
Tabla de temperaturas
Tabla de pesos aproximados
Tabla de pesos
conos nutricionales
Hierbas, especias y plantas

24
24
25
25
25
25
26

ZONA 1
Esmeraldas
Su Comida
Entradas y sopas
Tamal de concha criolla
Ceviche de concha prieta
Ceviche de pata e burro
Boln de verde con queso
Majao de verde
Patacn gigante de verde
Sopa Marinera
Sopa de chifles
Bala
Tortilla de verde

Platos principales
Camarones reventados
Encocao de pescado
Ensumacao
Filete de pescado apanado
Pandao de pescado
Pescado con salsa criolla de ajo
Tapao de res
Puchero de cerdo, frjol y verde

Bebidas y postres
Batido de coco
Pipa de coco
Chucula
Cocada blanca
Cocada negra
Pan de coco
Dulce de guineo con guayaba
Queso de pia

Carchi
Su Comida
Entradas y sopas
Choclos con queso
Sancocho de gallina
Sango mishque
Sopa de fideo
Sopa de morocho
Crema de tomate
Sopa de quinua

Platos principales
Chamorra
Papas asadas

12

31
32
36
36
36
36
36
38
38
38
39
40
40
44
44
44
44
44
45
45
45
45
47
48
48
48
48
50
50
50
50
53
56
58
58
59
59
59
60
60
61

Bebidas y Postres
Dulce de zapallo con pia
Delicados
Pan de cuajada
Pan de mote
Buuelos de aejo
Vicundos
Caf de cebada y alverja
Hervido de maracuy
Hervido de menta
Hervido de mora
Jugo de tomate rin
Panuchas
Pichingo de indio
Tardn mireo

Imbabura
Su Comida
Entradas y sopas
Catzos blancos
Cositas finas
Mano e mono
Bonitsimas
Caldo de 31
Picadillo

Platos principales

69
72
76
76
76
76
78
78
78

Fritada imbaburea
Fritada de Atuntaqui
Carne colorada
Guandules con chuleta
Cuy de Chaltura

79
79
79
80
80
80

Bebidas y postres
Chapo
Nogadas
Vino de ovo
Chicha de arroz
Chicha del Yamor
Licor de ovo
Pan de leche
Aguado
Dulce de guayaba
Dulce de porotos
Empanadas de maqueo
Helado de paila de mora

82
82
82
82
84
84
84
84
86
86
86
86
88

Salsas

90
90

Salsa de aj con chochos

Sucumbos 93
94
Su Comida
96
Entradas y sopas
Sopa de palmito y yuca
Tortillas de yuca

96
96

Platos principales

100
100
100

Bocachico ahumado
Maito de guanta

Bebidas y postres
62
62
62

64
64
64
64
64
65
65
66
66
66
66
67
67
67
67

Sinchicara

104
104

ZONA 2
Pichincha
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de palmito
Empanadas de morocho quiteas
Patas de cerdo emborrajadas
Tripa mishqui
Snduche de pernil quiteo
Ceviche de churos
Locro de cuero
Caldo de patas
Uchu jacu
Sopa de lentejas
Sopa de lluspas
Timbushca
Colada de churos
Polla ronca
Ceviche de camarn quiteo

Salsas picantes
Salsa de aj con man
Salsa de aj con tomate de rbol

Platos principales
Fanesca
Churrasco de la Sierra
Chanfaina
Menudo
Seco de gallina
Aj de cuy
Hornado de Sangolqu
Caucara
Cuy asado
Plato chacarero
Seco de chivo quiteo
Corvina con papas

Bebidas y postres
Chicha de morocho
Avena de naranjilla
Canelazo
Morocho de dulce
Orejas
Pristios
Rosero quiteo
Jugo de alfalfa con naranjilla
Dulce de chamburo
Arroz con leche
Dulce de tomate de rbol
Empanadas de mejido
Moncaibas
Quesadillas
Espumilla de guayaba
Higos con queso
Bizcochos de Cayambe
Caca de perro
Colaciones
Garrapiadas
Colada morada quitea
Guaguas de pan
Helado de chirimoya
Vino hervido

111
113
122
122
122
122
124
126
130
130
130
130
132
132
132
134
134
136
140
140
140
142
142
142
144
144
144
144
147
147
147
152
153
154
157
157
157
157
157
162
162
162
166
166
169
169
169
170
170
170
174
177
177
177
177
178
182
184
184

NDICE DE CONTENIDOS
Napo
Su Comida
Entradas y sopas
Huchumanga con aj
Ensalada amaznica
Caldo de carachama

Platos principales
Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres
Masato

Orellana
Su Comida
Entradas y sopas
Crema de papaya verde

Salsas picantes
Salsa de aj con naranjilla

Platos principales

187
189
192
192
193
196
197
197
198
198
201
204
210
210
212
212

Maito de mayones
Juanes de mayones
Juanes con pollo

216
216
216
216

Bebidas y postres
T amaznico
Pastel de chonta
Faria
Pastel de yuca y coco

220
220
220
220
220

ZONA 3
Chimborazo
Su Comida
Entradas y sopas
Colada de haba con carne de cerdo
Jugo de sal
Tortillas de piedra
Aj runa
Salsa de chochos
Chorizo del cantn Guano
Ensalada de melloco
Ceviche de chochos

233
236
237
237
237
237
238
238
238
239
239

Puchero ambateo
Tortillas de nylon

258
258

Platos Principales
Yahuarlocro
Gallina de Pinllo
Plato ambateo

260
260
264
266

Bebidas y postres
Chicha aguarapada de uva
Colada morada ambatea
Arepas dulces de zapallo
Melcochas
Chocolate de Ambato
Pan de Ambato
Pan de Pinllo
Pan reventado
Molletes
Pastel de queso
Zara pan
Snduche de Baos
Jucho

268
268
268
268
271
272
274
274
274
274
278
278
278
278

Pastaza
Su Comida
Entradas y sopas
El volquetero
Caldo de bagre
Maito de tilapia

281
284
286
286
288
289

Bebidas y postres
Aguarapada de chontaduro

290
290

Cotopaxi
Su Comida
Entradas y sopas

295
298
300
300
300
300
301
301
301

Togro
Tortillas de palo
Caldo de borrego
Caldo de morcilla dulce
Coladas de habas tiernas
Runaucho

Platos Principales
Chugchucaras

Platos principales
Hornado riobambeo
Lengua en salsa criolla de tomate
Asado de borrego con papas y salsa
de man

Bebidas y postres
Cholas del cantn Guano
Chicha huevona
Rompe nucas de naranjilla
Colada de mashua con leche

Tungurahua
Su Comida
Entradas y sopas
Empanadas de tiesto
Sancocho baneo
Tamales de Pelileo

240
240
240
240

241
241
242
242
242
247
248
252
252
252
258

Bebidas y Postres
Champs morado
Chicha de cebada
Colada de mchica
Champs
Allullas
Helado de Salcedo de mora

ZONA 4
Manab
Su Comida
Entradas y sopas
Bollo de cerdo
Bolones de verde manaba con queso
Ceviche de pescado
Corviche
Empanadas de verde con queso

302
302
307
307
307
307
307
308
308

315
316
318
318
318
319
320
321

Hayaca de pollo
Morcilla manaba de arroz
Mote de zapallo
Tortilla de maz manaba
Tortilla de pulpo
Caldo de bolas de pltano verde manaba
Cazuela manaba de mariscos
Chupe de pescado
Muchn de yuca manaba
Greoso
Picante de pescado
Torta de choclo
Encurtido manaba
Salprieta

321
321
321
323
323
323
324
324
324
327
327
327
328
328

Platos principales

332
332
332
332
332

Seco de murico
Cerdo manaba
Sudado de pescado
Camotillo frito

Bebidas y postres
Alfajores
Dulce de camote
Snduche de helado de coco
Dulce de guineo
Natilla
Pan de almidn de yuca
Suspiros
Torta de camote
Chicha de chontilla
Chucula
Troliches
Suero blanco

Galpagos
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de canchalagua
Pescado encurtido
Ceviche de churo rojo

Platos principales
Encocao de pescado
Colas de langosta con salsa de
camarones
Langosta a la plancha
Langosta roja a la brasa
Langostino de Galpagos con salsa de ajo

Santo Domingo de los Tschilas

Su Comida
Platos principales
Sancocho de verde
Bandera
Chilimbibu

Bebidas y postres
Mala

335
335
335
335
335
338
338
338
338
339
339
339
339
341
342
346
346
348
348
352
352
356
356
356
356
365
368
370
370
371
371
374
374

13

NDICE DE CONTENIDOS
ZONA 5
Santa Elena
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche blanco
Empanada de camarones
Sancocho de pescado
Ceviche de ostra

389
390
392
392
392
392
394

Bolvar
Su Comida
Entradas y sopas
Chigiles
Tamales de maz con queso
Ensalada de frjol
Colada de morocho

Platos principales
Platos principales
Seco de pato
Seco de chancho
Pipian de pescado
Chivo ertico

Guayas
Su Comida
Entradas y sopas
Pernil de cerdo guayaquileo
Snduche de chancho
Caldo de manguera
Caldo de tronquito
Colonche
Carne en palito
Carapachos rellenos
Aguado de pato
Sopa de camarones
Encebollado

Platos principales
Arroz marinero
Cangrejada
Estofado de hgado
Gallina a la pia
Guatita
Menestra de frjol

Bebidas y postres
Chicha resbaladera
Dulce de pechiche
Mermelada de papaya
Aplanchados

Los Ros
Su Comida
Entradas y sopas
Muchines de yuca
Mazamorra
Sango de choclo
Caldo de cabeza de bagre
Sopa de queso
Muchn de huevos de pescado
Torreja de choclo

407
409
412
412
412
413
413
416
416
416
416
417
417
418
418
418
422
422
424
424
426
426
426
426
426
429
430
432
432
433
433
434
434
434
434

Chaulafn

435
435

Bebidas y Postres
Dulce de carambola
Manjar de badea
Pan de huevo
Rompope
Torta de maduro

436
436
436
436
436
436

Platos principales

14

396
396
396
398
398

441
443
444
444
444
444
444

Fritada

446
446

Bebidas y postres
Pjaro azul
Buuelos de maz
Dulce de sambo
Pata de vaca de frutilla

447
447
448
448
448

ZONA 6
Caar
Su Comida
Entradas y sopas
Aj de carne
Aj de queso

Platos principales
Cascaritas
Seco de carne del Caar
Yanushca
Papas con cuy
Fritada con chochos

Bebidas y postres
Chicha de jora
Draquesito

Azuay
Su Comida
Entradas y sopas
Mote casado
Mote con chicharrn
Mote sucio
Mote pata
Mote pillo
Zara - api
Sopa chorreada
Sopa de morocho
Sopa de trigo
Chulco de huevo
Sopa frita
Sopa de pan
Sopa de granizo
Jaucha de nabos
Zhimillo de sal
Tamal cuencano
Poleada
Tamal de mote con costilla de cerdo
Tortilla de mote
Tortillas pauteas
Maz tostado
Locro de mote

Platos principales
Lengua en salsa de man
Papas con cuero

455
456
458
458
458
459
459
460
460
460
461
462
462
462
467
469
471
471
471
471
472
472
473
473
474
474
474
475
475
475
477
477
477
478
478
478
479
479
479
481
481
481

Chancho a la barbosa

482

Bebidas y postres

483
483
483
484
484
484
484
486
486
486
486
490
490

Rosero de Gualaceo
Leche guisada
Quimbolitos
Yaguana
Nio en cuna
Pan mestizo
Rosca lustrada
Rodillas de Cristo
Sambo cahuina
Chaguarmishqui
Chachis
Mistelas

Morona Santiago
Su Comida
Entradas y sopas
Caldo de novios
Ayampaco de tilapia
Repe macabeo
Tamal de yuca con carne de cerdo
Locro de papa china
Rambuela

Platos principales
Carne sudada
Carne asada
Chanjuan

Bebidas y postres
Chuchuhuaso
Guayusa
Huesito
Agua de jamaica

ZONA 7
El Oro
Su Comida
Entradas y sopas
Ceviche de camarn
Arroz con coco
Sango de choclo y queso
Tigrillo

Platos principales
Meloso de camarn

Loja
Su Comida
Entradas y sopas

493
496
500
500
500
500
500
502
502
506
506
506
506
508
508
508
508
508

515
518
522
522
522
523
523
527
527

531
534
536
Escabeche de boquerones
536
Ceviche de carne
536
Arroz de cebada con zanahorias blancas
536
Caldo de cuy
537
Trigo pelado cocido con papas
537
Colada de harina de maz con chaguarmishqui 537
Tamal de mote
538
Humitas
538
Tamal lojano
538
Locro de mellocos
540
Locro de ocas
540

NDICE DE CONTENIDOS
Locro de sambo
Repe
Sango con huevo
Sango con maz tostado
Aj de pepa de sambo
Sancocho de cungatullo

540
542
542
542
544
544

Platos principales

545
545
545
545
547
547
547

Cecina
Chivo al hueco
Cuchifrito de chivo
Cuy asado con guineo y chicha de jora
Estofado de gallina
Gallina cuyada

Bebidas y postres
Horchata
Bollo lojano
Bollos de sema
Buuelos de zapallo
Dulce de leche
Alfeiques
Bizcochuelos
Bocadillos de man
Manjar blanco
Masapanes
Roscones lojanos
Natilla zapotillana
Relmpagos
Miel con quesillo

Zamora Chinchipe
Su Comida
Entradas y sopas
Caldo de corroncho
Ayampaco de corroncho

Platos principales
Ancas de rana
Seco de guanta

Bebidas y postres

548
548
549
549
549
549
551
551
551
552
552
552
554
554
555
557
560
562
562
562
566
566
566

Chicha de pltano

568
568

Glosario
Bibliografa

572
574

Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos

Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial.
Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil,
mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.
Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus

respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete
zonas de planificacin.

15

16

ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la
pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como
servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su
peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin
que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario.
Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un
ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn:
arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura
(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra
literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con
punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y
noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas
y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento
extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,
le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.
Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no
pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse
con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las
9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos
y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe
empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo
esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada
provincia nuestra.
Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y
reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la
belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y
de las prcticas culinarias.
Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador;
una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas
mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larretegui Nardi

Rector UDLA

18

As an American and as a chef, I consider myself

fortunate to have visited Ecuador as many times
as I have and to have learned so much about
Ecuadorian culture and cuisine. All of this would
not have been possible without the friendship and
hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire
team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew
that we shared a kindred spirit for true, authentic
cuisine and a driving desire for excellence.
Following a growing list of books by Chef
Gallardo that explore and highlight the diversity
of Ecuadorian cuisine and related culture, this
book is the crowning achievement to date. In this
book, Ecuadorians inside and outside of the food
industry will learn about the multitude of indigenous
culinary treasures nestled within the borders of this
small country. It is my sincere hope that this book
also ignites a passion and pride among current
culinary students (the future Ecuadorian chefs) for
Ecuadorian products and cuisine. This is critical as
it will increasingly be their responsibility to bring
their cuisine to the world stage.

Christopher Koetke CEC

Vice President Laureate International Universities

Center of Excellence in Culinary Arts
Executive Director School of Culinary Arts
Kendall College

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not

well understood globally. I personally consider this
a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great
cuisine with roots deep in history, an expansive list
of indigenous products from unique geographies,
and culinary preparations from diverse peoples.
This book will take Ecuadorian food to the world and
entice the world to come to Ecuador to experience it
firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped
potential and all the ingredients necessary for
vibrant eco-tourism and culinary tourism.
I commend Chef Carlos, the administration of UDLA
and the entire culinary UDLA faculty for supporting
this book. Producing a work such as this takes untold
months of work, enormous personal commitment,
primary research in some hard-to-reach areas, and
love for the project.
While this is a great work, I hope that it is not the
last. Knowing Carlos passion for this investigation
and his love of country, I am confident that there will
be more to follow. And I cant wait for that!

19

20

PRLOGO
Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente
deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario
nacional a la industria.
Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema
de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin
cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo
arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo
de la Universidad de Las Amricas.

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.

Director Ejecutivo
Academia Culinaria del Ecuador

Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo

de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como
presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a
todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas
en la investigacin y la socializacin de varios procesos que,
con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a
tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un
importante destino culinario de nuestro continente.
El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones
y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de
nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan
para generar un producto consistente y que es un elemento
diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar
al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad
y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario,
la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del
conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el
Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones
y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de
nuestra identidad cultural.
En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin
que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la
problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los
esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina
ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo
para el mundo.

21

CMO USAR EL LIBRO

Nmero de porciones y peso

Nombre de la receta

cono nutricional
Proceso de
preparacin
Sistema de medida
americano
Sistema de medida
internacional

24

Ingredientes
Beneficios
nutricionales

TABLAS DE INFORMACIN

25

HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS

DE LA COCINA ECUATORIANA
Hoja de achira

Arrayn

Nombre cientfico: Canna indica

Nombre comn: Achera, sag, capacho, biri
Origen: Ecuador

Nombre cientfico: Myrtus communis

Nombre comn: Mirto, rusco, acebillo
Origen: Europa occidental

Pimienta dulce

Canela

Nombre cientfico: Pimienta dioica

Nombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta
guayabita
Origen: Sur de Mxico

Nombre cientfico: Cinnamomum reginus

Nombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de
Ceiln
Origen: Sri Lanka

Ishpingo

Clavo de olor

Nombre cientfico: Del quechua ishpinku

Nombre comn: Amburana cearensis,
jacarand copaia
Origen: Ecuador

Nombre cientfico: Syzygium aromaticum

Nombre comn: Clavo de olor o girofl
Origen: Islas Molucas

Hojas de Cedrn

Hojas de naranjo
Nombre cientfico: Citrus aurantium
varamara L.
Nombre comn: Naranjo amargo,
naranjo agrio, naranja amarga
Origen: Asitico, China
Cilantro
Nombre cientfico: Coriandrum sativum
Nombre comn: Cilantro, coriandro
Origen: Norte de Africa y sur de Europa
Pimienta
Nombre cientfico: Piper nigrum
Nombre comn: Pimienta negra,
pimienta blanca, pimienta verde
Origen: India
Hoja de bijao
Nombre cientfico: Heliconia
Nombre comn: Bijahua, shinguango
Origen: Ecuador, selva amaznica
Achiote
Nombre cientfico: Bixa orellana
Nombre comn: Uruc u onoto
Origen: Americano

26

Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. herit

Nombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn
(Mxico),
Origen: Espaa
Hierba Luisa
Nombre cientfico: Aloysia triphylla
Nombre comn: Hierba luisa, mara luisa,
verbena olorosa
Origen: Amrica del Sur
Comino
Nombre cientfico: Cuminum cyminum
Nombre comn: Comino
Origen: Siria y Egipto
Vainilla
Nombre cientfico: Vanilla spp.
Nombre comn: Vainilla
Origen: Mxico, Antillas, Polinesia
Aj
Nombre cientfico: Capsicum annuum
Nombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrn
Origen: Mesoamerica

Perejil
Nombre cientfico: Petroselinum sativum
Nombre comn: Perejil
Origen: Mediterrneo oriental

Ataco
Nombre cientfico: Amarantus muricantus
Nombres comunes: Alegra, amarento o sangorache
Origen: Mxico

Paico

Acelga

Nombre cientfico: Chenopodium

Nombre comn: Paico, apazote
Origen: Ecuador

Nombre cientfico: Beta vulgaris var. cicla

Nombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comn
Origen: Mediterrneo

Guayusa
Nombre cientfico: Ilex guayusa loes
Nombre comn: Guayusa
Origen: Ecuador

Alfalfa

Laurel

Nombre cientfico: Medicago sativa

Nombre comn: Alfalfa, mielga
Origen: Asia menor

Nombre cientfico: Prunus laurocerasus

linneo
Nombre comn: Laurel, cerezo o laurel real.
Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica,
Turqua y Persia
Manzanilla
Nombre cientfico: Chamaemelum nobile
Nombre comn: Manzanilla, camomila,
comn o romana
Origen : Europeo
Organo

Apio
Nombre cientfico: Apium graveolens
Nombre comn: Apio, apio comn, apio de huerta
Origen: Europa y Asia

Berro
Nombre cientfico: Nasturtium officinale
Nombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acutico
Origen: Europa y Rusia

Nombre cientfico: Origanum vulgare

Nombre comn: Organo, mejorana silvestre, orenga
Origen: Europa y Asia occidental
Chillangua
Nombre cientfico: Eryngium foetidun l.
Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantro
Origen: Amrica tropical
Chuchuhuaso
Nombre cientfico: Maytenus laevis
Nombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasa
Origen: Ecuador

27

Esmeraldas

Imbabura

Carchi

Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

ESMERALDAS
E

xuberante vegetacin forma una

calle de honor que abre camino a la
Provincia Verde que durante todo el
ao cuenta con cultivos de diferente ndole, llenando la mesa de riquezas culinarias
y productos frescos.
La descendencia indgena ms antigua y
sus costumbres coquinarias vienen de las
culturas Valdivia y Chorrera, as como de
tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos ltimos con gran influencia
para la elaboracin de diferentes caldos
y tapaos). Posteriormente los espaoles,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas),
descubrieron abundantes productos como
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo
que llamaron a estas tierras San Mateo
de las Esmeraldas.
Los grandes navegantes de ro junto a los
Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los
negros provenientes de frica para ser
esclavos de las minas. Con su llegada se
form una fusin explosiva de cocina tropical que integr animales de caza como
el venado, gallina salvaje o guacharaca,
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla,
iguana, puerco sano, mariscos y pescados de ro que se juntaron con productos
trados de dicho continente como el coco
y el pltano.
Los diferentes ros que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne,
Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro
Verde, llevan en sus afluentes una gran
variedad de mariscos como las conchas
pata e burro que se utilizan en la preparacin del encocao y tapao, o el camarn
negro de ro o muquimpo que gracias a su
alimentacin rica en algas de piedra tiene
un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados
de la Sierra llevan peces a los ros Santia-

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.

La pesca de la Provincia genera riqueza
culinaria al ms alto nivel y en nuestras
costas se pueden encontrar pescados
como la albacora, bandern, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho,
wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra,
rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo.
Todos sirven como base de la alimentacin local en diferentes preparaciones;
los camarones blancos, cafs y rojos son
enviados a todo el pas para su consumo,
dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda
para ellos.
Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las
conchas prietas y cangrejos azules que
fueron tratados por las culturas Cayapas,
quienes en su poca saban cmo purificar
la sal marina a travs de la leja obtenida de
las ramas de mangle, sal sustanciosa para
realzar los sabores de sus preparaciones.
La culinaria esmeraldea toma fuerza en
la carrera gastronmica mundial con el
uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarn y la albahaca negra -de hoja
grande llamada oregann- junto a los ctricos
de naranja, limn, mandarina y toronja que
elevan el xtasis gustativo en cada cucharada.

Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21C a 28C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco chillangua
Tipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo
hasta megatrmico lluvioso
Plato emblema : Encocao Tapao
Cantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para

procesar el pltano verde, la yuca y el
chontaduro; el molinillo y las piedras
cncavas de sus ros son la mxima
expresin milenaria de la fusin de sabores ancestrales.
Actualmente en esta tierra bendecida
abundan las plantaciones de arroz,
maz, banano, cacao, caf, cocoteros,
maracuy, palma africana y palmito,
adems de yuca, abac, caa de azcar, frutas ctricas, aguacate, papaya,
pia, araz, mango, caimito, boroj,
guaba, zapote y chonta.
Su gastronoma cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo,
mestizo y de pura sangre de donde se
obtienen variedades artesanales -en
menor cantidad- de productos lcteos.
Es usual ver ganado porcino y grandes
piscinas camaroneras de tipo blanco y
vannamei, pequeos criaderos ovinos,
caprinos y cuyes que son tambin parte de la cocina local.

Esta gastronoma nace en el trpico y se

levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caa y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos
y cocinas tropicales albergaban secretos
que hasta ahora se conservan como el
pandado (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es pltano), el uso del
bototo o calabazo para recoger el agua, el
empleo de la catanga (cesta para pescar)
hecha de bejucos y caa guadua, cucha-

31

SU COMIDA

omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus
platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas.
Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero
de esta irresistible mezcla.
La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y
queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y
meriendas en todos los cantones.
El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el
puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeraldeos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza,
son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz
y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo
con guayaba y el aromtico casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde
frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.

32

Cocadas

33

Puerto de Esmeraldas

34

35

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

8 u
8 u
Pltanos verdes
40 u
40 u
Conchas criollas
4 oz
120 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
3 oz
90 g
Pasta de man
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
5 u
5 u
Hojas de chillangua
12 u
12 u
Hojas de bijao
3 cda
45 ml
Aceite de achiote

Procedimiento
1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido.
2. Rallar el verde, reservar.
3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.
Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una
masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua
y comino.
4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.
5. Cocinar al vapor.
Variaciones:
- Tamal de camarn - Tamal de pescado
- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

Ceviche de concha prieta

Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Pulpa de conchas negras

con su lquido
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
10 oz
300 ml
Limn stil (jugo)
lb
250 g
Tomate, cubos pequeos
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
oz
15 g
Mostaza
1 oz
30 g
Aj, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal.
2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las
conchas con su jugo. Mezclar.
3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.

Ceviche de pata e burro

Porciones: 4 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 u
2 u
Pata e burro (caracol)
3 oz
90 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 cdta
10 g
Mostaza
6 oz
180 ml
Limn stil (jugo)
1 oz
30 ml
Aceite vegetal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
3 oz
90 g
Tomate, brunoise

Procedimiento
1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en
dados pequeos. Reservar.
2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo
de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.
3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.
4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil.

Boln de verde con queso

Porciones: 9 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

8 u
8 u
Pltano verde pelado y cortado

en porciones grandes
1 lb
500 g
Queso rallado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Mantequilla
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n
c/n
Aceite para frer

36

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Procedimiento
1. Frer los verdes hasta dorarlos.
2. Majar los verdes completamente.
3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.
4. Formar bolones.
5. Frer hasta dorar y terminar la coccin.
Variaciones:
- Boln de verde con chicharrn.
- Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.

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Bolones de Quinind

37

ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

9 u
9 u
Pltano verde
4 oz
120 g
Cebolla blanca finamente
picada
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 cda
20 g
Manteca de cerdo
lb
250 g
Queso fresco rallado
1 u
1 u
Hoja de laurel
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Pimienta
c/n
c/n
Agua

Procedimiento
1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con
agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados,
cocinar hasta que estn suaves.
2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar.
3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso.
4. Rectificar el sabor.

Patacn gigante de verde

Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

8 u
8 u
Pltano verde, trozos
grandes
7 oz
210 g
Salsa criolla de tomate
1 lb
750 g
Queso mozarella rallado
20 oz
600 g
Jamn, cubos pequeos
lb
250 g
Mantequilla
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta

Procedimiento
1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.
2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.
3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el
jamn.
4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C.

Sopa marinera
Porciones: 10 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 u
2 u
Pltano verde pelado,
porciones pequeas
3 oz
90 g
Corvina, cubos medianos
3 oz
90 g
Calamares limpios
3 oz
90 g
Mejillones limpios
3 oz
90 g
Almejas limpias
3 oz
90 g
Concha prieta limpia
3 oz
90 g
Camarn pelado, desvenado
2 oz
60 g
Pimiento verde, brunoise
2 oz
60 g
Pimiento rojo, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Pasta de man
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 lt
2 000 ml Agua
5 oz
150 ml
Agua de coco
5 oz
150 g
Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua

38

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,
pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir.
2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner
en la preparacin.
3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5
minutos.
4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los
mejillones y los calamares.
5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.

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ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de chifles

3
373,5
62,25

Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

lb
250 g
Pltano verde en lminas
muy delgadas
4 oz
120 g
Arroz
lb
250 g
Carne de res
1 lt
1750 ml Agua
lb
250 g
Zanahoria amarilla,
brunoise
2 oz
60 g
Cebolla blanca finamente picada
2 oz
60 g
Apio, cubos pequeos
1 cdta
10 g
Ajo molido
1 u
1 u
Hoja de laurel
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n
c/n
Cilantro finamente picado
1 lt
1000 ml Aceite

Procedimiento
1. Frer el pltano verde y reservar los chifles.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y
comino.
3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la
temperatura y agregar el arroz.
4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio.
5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5
minutos ms. Rectificar sabores.
6. Al momento de servir poner el cilantro.

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Belleza Afroecuatoriana

39

ENTRADAS Y SOPAS

Bala
Porciones: 12 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

5 u
5 u
Pltano verde, cortes grandes
1 lb
500 g
Chicharrn de cerdo
2 cda
40 g
Mantequilla
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Agua

Procedimiento
1. Cocinar el verde y majarlo.
2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta
obtener una masa manejable.
3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn.
4. Si se desea se puede frer.
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin.

Tortilla de verde
Porciones: 12 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

5 u
5 u
Pltano verde, porciones
grandes
1 oz
30 g
Manteca de cerdo
1 oz
30 g
Mantequilla
lb
250 g
Queso fresco, rallado
4 oz
120 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c\n Sal
c/n c\n Aceite

Pltano verde para los bolones

40

Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si
es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes.
3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.

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Pipas tradicionales

41

42

Conchas asadas

43

PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados
Porciones: 6 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Camarn limpio y
desvenado
12 oz
360 g
Harina de trigo
1 oz
30 g
Ajo molido
3 cda
45 ml
Limn (jugo)
2 u
120 g
Huevo
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
c/n c\n Aceite

Procedimiento
1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta.
2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.
3. Frer en aceite bien caliente.
4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.
Variaciones:
- Camarones a la plancha.
- Camarones con salsa criolla de ajo.

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Encocao de pescado
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb 1250 g
Corvina, cubos medianos
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
2 oz
60 g
Pimiento verde, brunoise
7 oz
210 ml
Leche de coco
3 oz
90 ml
Agua de coco
5 oz
150 g
Coco fresco rallado
5 u
5 u
Hojas de chillangua
finamente picada
1 cda
15 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 g
Maqueo
1 lt
1000 ml Fondo de pescado

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.
2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.
3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin.
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Se puede acompaar con arroz y patacones.
Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
otro tipo de pescado.
Variaciones:
- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn.
- Encocao de pollo

Ensumacao
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 u
2 u
Langosta
3 oz
90 g
Camarones
3 oz
90 g
Almejas
3 oz
90 g
Mejillones
3 oz
90 g
Concha prieta
10 oz
300 g
Corvina, porciones
pequeas
10 u
10 u
Tenazas de pangora
3 oz
90 g
Calamares
8 oz
240 ml
Leche de coco
5 oz
150 ml
Leche entera
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
10 u
10 u
Limn stil
5 u
5 u
Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz
150 ml
Coco (jugo)
c/n c/n Agua
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
1 cda
15 ml
Aceite de achiote

Procedimiento
1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea.
2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.
Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina,
las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y
rectificar con sal y comino.
3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del
fuego.
4. Servir con patacones, limn stil y cilantro.

Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Filetes de corvina
10 oz
300 g
Harina de trigo
2 u
120 g
Huevo
3 oz
90 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
1 lb
500 g
Apanadura

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Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.

Filete de pescado apanado

U.S.

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Procedimiento
1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta.
2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.
3. Frer en aceite.
4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras.
Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.
Variaciones:
- Camarones apanados - Langostinos apanados

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PLATOS PRINCIPALES

Pandao de pescado
Porciones: 4 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Filetes de corvina
3 u
3 u
Hojas de chillangua
3 u
3 u
Hojas de oregann
3 u
3 u
Hojas de chirarn
1 cda
20 g
Ajo molido
2 cdta
10 ml
Aceite
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250 ml
Leche de coco
5 oz
150 g
Cebolla blanca, brunoise
1 cda
15 ml
Limn (jugo)
2 cda
30 ml
Naranja (jugo)
2 u
2 u
Hojas de bijao medianas,

limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb
500 g
Tomate rin sin cscara ni
semilla, brunoise
c/n
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Aceite de achiote
1 lt
1000 ml Agua

Procedimiento
1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite,
sal y pimienta.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de
chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y
la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar
sabores.
3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio
colocar el pescado y encima el refrito.
4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.

Pescado con salsa criolla de ajo

Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Corvina en filetes
5 oz
150 g
Ajo en lminas
3 oz
90 g
Perejil finamente picado
3 oz
90 g
Mantequilla
1 cda
15 ml
Aceite
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta

Procedimiento
1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.
2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.
3. Al final incorporar el perejil.
4. Rectificar el sabor.
5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada.
Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas

Tapao de res
Porciones:
U.S. 8 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

10 oz
300 g
Pltano verde, lminas
1 lb
750 g
Carne de res seca
7 oz
210 g
Tomate sin semilla y sin
cscara, brunoise
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoisse
2 oz
60 ml
Aceite
c/n c\n Sal
c/n c\n Pimienta
6 u
6 u
Cscaras de pltano verde
1 lt
1500 ml Agua

Procedimiento
1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima
colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta.
En el mismo orden haga otra capa.
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la
coccin.
3. Rectificar el sabor.
Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina

- Tapao de pescado - Tapao arrecho

Puchero de cerdo, frjol y verde

Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Carne de cerdo cocida y

en cubos pequeos
lb
250 g
Pltano verde, cubos
pequeos
lb
250 g
Frjol canario remojado
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoise
4 oz
120 g
Pimiento verde, brunoise
3 oz
90 g
Tomate rin, brunoise
1 cda
20 g
Ajo molido
3 u
3 u
Hoja de laurel
1 lt
1750 ml Agua
c/n
c/n
Aceite de achiote
c/n
c/n
Sal, comino, pimienta
c/n
c/n
Oregann finamente picado
c/n
c/n
Chirarn finamente picado

Procedimiento
1. Cocinar el frjol, reservar.
2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,
tomate, laurel, pimienta y sal.
3. Agregar al refrito la carne y sellar.
4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando
a fuego medio.
5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar.
6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido.
7. Rectificar el sabor.

5
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45

46

47

BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

12 oz
lt
4 oz
12 oz
5 oz

360 g
500 ml
120 ml
360 g
150 g

Coco fresco rallado

Leche fresca
Agua de coco
Hielo
Azcar

1. Licuar todos los ingredientes.

2. Servir bien fro.

5
253,1
42,19

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.

Variaciones:
- Batido de meln
- Batido de taxo
- Batido de pia
- Batido de frutilla

- Batido de pltano
- Batido de naranja
- Batido de mora
- Batido de tomate de rbol

Pipa de coco
Porciones: 1 Peso porcin: 350 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 u
1 u
Coco fresco entero
pelado

Procedimiento
1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.

Chucula
Porciones: 8 Peso porcin: 240 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 u
6 u
Pltanos maduros (sin
cscara)
1 lt
1000 ml Leche
7 oz
210 g
Azcar
4 oz
120 g
Queso tierno rallado
2 u
2 u
Rama de canela
c/n c/n Agua

Procedimiento
1. Cocinar los maduros cortados en agua.
2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn
blandos.
3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego.
4. Aadir el queso y mezclar constantemente.
5. Se puede tomar caliente o fro.

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Cocada blanca
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Coco fresco rallado
10 oz
300 ml
Crema de leche
20 oz
600 ml
Leche
1 lb
500 g
Azcar
c/n
c/n
Ans de castilla
c/n c/n Canela

48

Procedimiento
1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela.
2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando
hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea
manejable.
3. Formar bolitas de 30 g.
Variaciones: - Cocada con huevo.

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BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lb
1 oz
1 oz

750 g
750 g
30 g
30 g

Coco fresco rallado

Azcar
Canela en polvo
Ans de castilla

1. Caramelizar el azcar.
2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente.
3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese.
4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.
Variaciones:
- Cocada con manjar - Cocada con man.

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Pan de coco
Porciones: 15 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Harina de trigo
10 oz
300 g
Mantequilla
1 oz
45 g
Levadura
c/n
c/n
Esencia de coco
c/n c/n Sal
10 oz
300 g
Azcar
2 u
120 g
Huevos
1 tz
375 ml
Leche
4 oz
120 g
Coco rallado
4 oz
120 g
Crema pastelera
3 oz
90 ml
Jalea de babaco

Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar
y los huevos.
2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar
3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.
4. Hornear por 15 minutos a 180C.
5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco
rallado.

Dulce de guineo con guayaba

Porciones: 40 Peso porcin: 50 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lb
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500 g
500 g
2000 g
250 ml
2 u

Guayabas maduras
Pltano seda
Azcar
Naranja (jugo)
Ramas de canela

1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.

2. Aplastar los pltanos.
3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la
canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.
4. Servir caliente o frio.

Queso de pia
Porciones: 6 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

1 tz
250 ml
8 oz
240 g
10 u
600 g

1 oz
30 ml
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5 g

c/n
c/n

50

Ingredientes

Procedimiento

Pia (jugo)
Azcar
Huevo (separar la clara
de la yema, claras batidas)
Ron
Maicena (disuelta en un
poco de agua)
Agua

1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos.

2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia
mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.
3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo
hasta conseguir una mezcla homognea.
4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por
una hora aproximadamente.

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52

CARCHI

iglos de tradicin anteceden a los

manjares culinarios de la provincia
del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de clidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas,
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y
Quillasingas trabajaron cuidadosamente
los tubrculos, en especial la papa que por
su forma, color y tamao tiene diferentes
nombres: chaucha blanca, chaucha negra,
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba,
ugshapingo, chola, y una variedad modificada genticamente que es la sper chola.
Con estas papas nativas los ancestros
crearon infinidad de platos como diferentes
mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogn eran posibles gracias
a utensilios como las ollas de barro, taca y
taquero de palo. Los mayores, como dicen
los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generacin
tras generacin saberes y sabores.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maz, cebada, arroz, col,
frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj,
pltano verde, cebolla perla o colorada,
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,
calabaza y man.
Estos productos se dan en diferentes pisos climticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte
Colombia, al sur Imbabura, por el este
Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;

Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 C a 24 C
Mapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lcteos
Tipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaas
Plato Emblema : Papas asadas hornado pastuso
Cantones: 6

dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazona y

Costa.
En todo el pas se consumen por finados
las guaguas de pan y la colada morada, en
algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son
consumidos por los hombres, dejando las
guaguas para las mujeres.
Carchi, que en su lengua nativa significa
borde o lmite, tiene una produccin lechera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una produccin tan conocida en
quesos, mantequillas y yogures, de donde
se derivan varios platos tpicos de la zona.
Desayunos con diferentes tipos de cafs
y granos filtrados en lienzos, chuspas o
muchachos, dan como resultado algunas
bebidas que, endulzadas con panela de la
zona, originan el primer alimento del da
y van acompaadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maz o panes de mote.
La troncha es una sabrosa costumbre que
se practica en los cantones Bolvar, Espejo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y
Tulcn. Se trata de comer un pedazo de
carne de res o cerdo seguido del destilado
de caa norteo, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
se tejen en sus pueblos, una de ellas es
el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida
Tardn Mireo.

53

54

55

SU COMIDA

na de los principales delicias de Carchi son las papas

asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta
presentacin es conocida como la chamorra; tambin
se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero.
Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos
forman un postre tradicional que se consume igualmente en las
provincias del sur.
Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando
coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz.
Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada
de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con
la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras
de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde.
El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados,
enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas
de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de
cuajada, son otras de sus preparaciones.
Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la
cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido
caf indio, que abriga las maanas de los carchenses.
Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo
es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que
se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y
fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas
asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi
salteadas con mapahuira.
Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el
cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le
agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz.
Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al
Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos.
Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, adems dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas
que toman el nombre de abejones.

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57

ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso

Porciones: 4 Peso porcin: 150 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Choclo (sin cscara)
1 lb
500 g
Queso fresco
c/n c/n Sal
c/n
c/n
Agua

Leche recin ordeada

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Procedimiento
1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos.
2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj.
Variaciones: Habas con queso.

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Porci 85
Ca loraas por porc
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Tot 4 28,065
153,1 19,45
hidratos
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