Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

MENDOZA-RINCN, Rolando; HERRERA, Anbal

MODELADO DEL PERFIL DE TEMPERATURAS DURANTE LA CONGELACIN DE ALIMENTOS
VEGETALES ESFRICOS
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S373-S375
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914117

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S373

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

MODELADO DEL PERFIL DE TEMPERATURAS DURANTE

LA CONGELACIN DE ALIMENTOS VEGETALES
ESFRICOS
MODELING OF TEMPERATURE PROFILE IN SPHERICAL VEGETABLE FOODS
FREEZING

Rolando MENDOZA-RINCN1*, Anbal HERRERA2

RESUMEN
El modelado del proceso de congelacin aplicado a geometras esfricas presenta un ejemplo de
transferencia de calor unidimensional con cambio de fase. Las expresiones que son utilizadas en el modelo
son la ecuacin de transferencia de calor en estado transitorio en donde se usa el concepto de capacidad
calorfica aparente para introducir el fenmeno de cambio de fase y la transformacin de Kirchhoff para
obtener una expresin lineal, as como la relacin entre la temperatura y la fraccin de hielo. Se propuso
un algoritmo iterativo de solucin para obtener los perfiles de temperatura.
Palabras clave: modelado, congelacin, transferencia del calor, industria de procesamiento de alimentos.

ABSTRACT
The freezing modeling applied to spherical geometries is an example of transient heat transfer with phase
change. The terms used in the model are the heat transfer equation in transient state where it uses the
concept of apparent heat capacity to introduce the phenomenon of phase change and the transformation
of Kirchhoff to obtain a linear expression and the relationship between temperature and the ice fraction.
We propose an iterative algorithm solution for the temperature profiles. An iterative algorithm for solving
the temperature profiles was proposed.
Keywords: Modeling, freezing, heat transfer, food-processing industry.

INTRODUCCIN
La congelacin es un mtodo de conservacin que
consiste en disminuir la temperatura del alimento por
debajo de su punto de congelacin mediante procesos como la circulacin de aire forzado entre -30C
y -50C a velocidades de 20 km h-1, el uso de lechos
fluidizados y la congelacin criognica (1). Durante
este proceso el tejido vegetal sufre un dao irreversible
debido a la deshidratacin por la presin osmtica
ejercida por el incremento de la concentracin de
solutos y al dao mecnico por el crecimiento de los
cristales de hielo. Estos daos producen la prdida
de la funcin de la membrana celular y la prdida de
fluidos intracelulares generndose un detrimento de
1

atributos que transmiten la sensacin de frescura de

los alimentos (2), debido a esto se asocia el concepto
IQF (Congelacin Rpida Individual) como un
referente de calidad de los alimentos congelados e
implica cualquier mtodo de congelacin que produzca pequeos cristales de hielo que no alteren la
estructura del alimento mediante una elevado gradiente de temperatura y adems evita que las piezas
del alimento se adhieran unas a otras. Como se trata
de un fenmeno de transferencia de calor en estado
transitorio con cambio de fase es posible su modelado
y correlacin con otras variables como el tamao de
los cristales y la calidad sensorial del producto. Este
trabajo tiene como objetivo mostrar un algoritmo para
la obtencin del perfil de temperaturas.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot.

Profesor Asociado Facultad de Agronoma Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: rmendozar@unal.edu.co

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Tabla 1. Lista de Smbolos.

Smbolo
Capp
l
H
xH
xa
T
ya
hm
U

Variable
Capacidad calorfica aparente (kJ kg-1 K-1)
Calor latente de fusin (kJ kg-1)
Entalpa (kJ)
Fraccin de agua en fase slida
Fraccin de agua en fase lquida
Temperatura (K, C)
Fraccin molar de agua en fase lquida
Entalpa molar (kJ kmol-1)
Variable de la transformacin de Kirchhoff (W m -1)

MATERIALES Y MTODOS
Modelado matemtico del perfil de temperaturas
Para incluir el efecto del cambio de fase, se define la capacidad calorfica aparente (Capp) (ecuacin 1).

Smbolo
Tw
Wa
Wb
R
R
K
H
T

Variable
Temperatura de congelacin del alimento (K)
Peso molecular del agua (18 kg kmol -1)
Peso molecular del alimento (kg kmol -1)
Radio (m)
Densidad (kg m-3)
Conductividad trmica (W C -1 m-1)
Coeficiente de transferencia de calor (W C -1 m -2)
Temperatura del aire (C)

Como se necesita calcular la derivada de la

fraccin msica de agua con respecto a la temperatura, es necesario reemplazar ya (ecuacin 4) en
la Ecuacin 3, despejar xa y derivar con respecto a
la temperatura. Esta expresin es mostrada en la
ecuacin 5
Ecuacin 5.

Ecuacin 1.

La Ecuacin 5 se reemplaza en la Ecuacin 1

y se calcula Capp como funcin de la temperatura.

En el clculo del Capp, se necesita conocer el

cambio de la fraccin de fase del agua en funcin de
la temperatura. Se puede suponer que el alimento
es una solucin diluida ideal (ecuacin 2).

Planteamiento de la ecuacin de transferencia

de calor para esferas

Ecuacin 2.

El problema de transferencia de calor se resume

en las siguientes ecuaciones

Aunque se puede considerar hm constante, es dependiente de la temperatura con una aproximacin

lineal donde la pendiente corresponde a -1,96 x 10 3
J mol-1 K-1 y el intercepto a 868,7 x 103 J mol-1 (3).
La integracin de la ecuacin 2 con lmites
para ya desde 1 hasta ya y desde Tw (temperatura de
congelacin del alimento) hasta T, se muestra en
la ecuacin 3.
Ecuacin 3.
Para calcular la fraccin de agua xa a partir de su
fraccin molar ya es necesario conocer el peso molecular del alimento. Si se conoce el descenso en la
temperatura de congelacin del alimento, se puede
usar la ecuacin 3 para calcular la fraccin molar en
el punto de congelacin y usando la Ecuacin 4 se
despeja W b. Este valor se usa para cualquier clculo
de xa a partir de ya.
Ecuacin 4.

Ecuacin 6.
Con condiciones de frontera
Ecuacin 7.
Ecuacin 8.
Y condicin inicial
Ecuacin 9.
Como la conductividad trmica depende de la
temperatura y de la composicin, y para conservar
la linealidad se usa la transformacin de Kirchhoff
(4) donde se define la variable U (ecuacin 10).
Ecuacin 10.
Reemplazando en la ecuacin 6:

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

Ecuacin 11.
Discretizacin de las ecuaciones de transferencia de calor
Ecuacin nodo externo
Ecuacin 12.
Ecuacin nodo interno
Ecuacin 13.
Ecuacin nodo central
Ecuacin 14.

RESULTADOS Y DISCUSIN
La ecuacin 12 presenta una forma lineal que
puede ser discretizada, sin embargo, las ecuaciones
de frontera e inicial no estn en trminos de U, por
lo que no se puede obtener un sistema homogneo de
ecuaciones lineales. La figura 1 muestra un algoritmo de solucin mediante la implementacin de dos
matrices, la primera con valores de U y la segunda
con valores de T. otra forma de trabajar la ecuacin
es mediante la derivacin de la conductividad trmica, obteniendo expresiones cuya implementacin
numrica es ms complicada (5). Como ejemplo del
modelo se presentan los resultados de la simulacin
del proceso de congelacin de tubrculos de papa de
2,7 cm de dimetro que son mostrados en la figura 2.

Figura 2. Perfiles de temperatura a distintos coeficientes

de transferencia de calor (kJ m-2 C -1).

CONCLUSIONES
El algoritmo presentado permite obtener los
perfiles de temperatura durante la congelacin de
alimentos esfricos. No se present inconsistencias
ni divergencias en el punto de congelacin debidas al
cambio de fase o al cambio de la capacidad calorfica.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

2.

3.

4.

Figura 1. Algoritmo de solucin para el clculo de los

perfiles de temperatura.

5.

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potato tissue pre-treated by pulsed electric fields. LWT - Food
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