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AGUAJE:
AJONJOL:
ALGARROBINA:
Liquido de consistencia del almbar, elaborada con el fruto del rbol del
Algarrobo, que crece en el norte del Per, se vende en botellas y es usado
en la repostera y jugeria. Se le confieren propiedades vitamnicas y
reconstituyentes.
ALMENDRAS:
Frutos secos del rbol del almendro, de la variedad dulce, las otros no son
comestibles. Se cosechan en su vaina, se expenden peladas y son muy
usadas en la preparacin de ensaladas, salsas, repostera y pastelera
peruana. Se producen en Madre de Dios, al Sur este de la ciudad de Lima.
ALMBAR:
ANS:
ABRILLANTAR:
ACARAMELAR:
ADORNAR:
ALMIREZ:
Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO
AL VAPOR:
AMASAR:
APANAR:
APAGAR:
APAREIL:
Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APERITIVO:
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima
Consistencia.
AROMATIZAR:
AROMATICAS:
AREPA:
ASPIC:
AZCAR RUBIO:
BALLOTINE:
BAAR:
BAO MARIA:
BASTON:
BATATA:
BATIR:
Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o
elctrico.
BAVAROIS:
BLANQUEAR:
BLINIS:
BOLLO:
BRAZO GITANO:
BUFFET:
CALIENTITO:
CANELA:
CAIHUA:
Cereal pequeo que se siembra en los altiplanos del Per, su tallo oscila
entre los colores rojo y amarillo, se utiliza en la repostera y harinas para el
mismo fin.
CAPUL:
COCONA:
CONFITAR:
CORONTA:
CHANCACA:
CHAPO:
CHICHA MORADA: Bebida elaborada en base a maz morado, pia, manzana, azcar, canela y
clavo de olor, se hierve y se sirve con jugo de limn, posea antioxidantes y
otras propiedades medicinales.
CHIRIMOYA:
Fruto oriundo del Per, de la especie Annona cherimola, dulce que los
espaoles lo llamaban manjar blanco. Consumido en postres helados y al
natural.
CHOCOLATE:
CAMISAR:
Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despus
poner un relleno.
CARAMELO:
CARAMELIZAR:
CASCOS:
CAVA:
CELSIUS:
CERNIR:
CHACOL:
CHARDONNAY:
CHINOIS-CHINO :
CHIPS:
CLARIFICAR:
COCER:
CONCASSE:
COINTREAU:
COLOREAR:
CONFITAR:
CONCASSE:
CORNET:
CORTEZA:
Parte exterior de la naranja, limn , etc. Y parte exterior del tocino, queso ,
etc.
COULIS:
CROQUETA:
Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo
de carne, verduras, jamn u otro.
Se forman pastelitos que se apanan y se fren.
CROMESQUIS:
CROISSANT:
CUAJADA:
Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la leche para fabricacin
de queso.
Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.
CUAJAR:
CUBRIR:
Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede
cubierta.
DILUIR:
DUXELLES:
ENHARINAR:
EN SU PUNTO:
EQUILIBRIO:
ESCENCIAS:
ESCURRIR:
ESPALDILLA:
EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno
o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin
llamados Sndwiches.
ESPOLVOREAR:
Salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro).
ESPUMADERA:
ESPUMAR:
ENSAIMADA:
EXPRIMIR:
FARSAS:
FAHRENHEIT:
FCULAS:
FLORECIMIENTO:
FLUJO:
FORRAR:
Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar
un molde con papel de mantequilla u otro, etc.
FRAPP:
FREIR:
GLACEAR:
Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser
tambin dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar,
caramelo o fondat, en pastelera.
GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.
GLUCOSA:
GRILLE:
Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones
como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.
(plancha acanalada).
GRUMOS:
GELATINA:
GRANADILLA:
GUINDAS:
GUARAPO:
GUANBANA:
Guayaba:
HERVIR:
HORNEAR:
Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma
de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas,
aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.
INTENSIFICAR:
LEUDAR:
LIGAR:
LIOFILIZACIN:
LUSTRAR:
MACERAR:
MAJAR:
Machacar.
MANGA:
MELAZA:
MENUDILLOS:
MERENGUE:
MIREPOIX:
MISE EN PLACE:
MOJAR:
MOLDEAR:
MOSTO:
MOUSSE:
NAPAR:
NOGADA:
NOISETTE:
PALILLO:
Mondadientes de madera.
PALMERA:
Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azcar que durante la
coccin se carameliza.
PANADES:
Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.
PANER:
Rebozar, baar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para
frerlo o asarlo.
PASTILLAJE:
Pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.
PILER:
Moler o pisar.
PIZCA:
PROFITEROLES:
PUDDING:
REDUCIR:
RICOTA:
ROUX:
ROYAL:
SOUFLL:
TAMIZAR-TAMIZ:
TERRINA:
USLEREAR:
VOLCN:
ZESTE:
ZUMO: