Informe Practica de Fruver

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS DE FRUVER 211616A_220
MOMENTO 3
INFORME COMPONENTE PRCTICO
LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA CC: 1105782917

JOSE LUIS SERRATO PATIO CC: 1106739566
TUTOR
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA ICBTI
PROCESOS DE FRUVER
GRUPO: 211616A_220
2015

INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentacin, aportan
energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer Fito nutrientes que
ofrecen proteccin frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor
mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5
raciones de frutas y hortalizas al da, contribuye a llevar una alimentacin equilibrada, y
juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por
las personas mayores, bsicas durante la edad adulta e imprescindible para la formacin de
buenos hbitos alimentarios en la infancia y adolescencia.
Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botnico muy variado, ya que la
parte del vegetal que se emplea para la alimentacin vara de una a otra, adems se definen
como cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento cuando
alcance un grado especifico de madures. Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras,
cuya parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, flores), y las
legumbres verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por
su lado las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en
conserva.
Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden consumir
directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayora se tienen que
someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a
aportes nutricionales se pierdan.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recoleccin inician un proceso de
deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el mtodo adecuado de
conservacin, el cual puede ser las pulpas, jugos, nctares, productos concentrados y frutas
en conserva como fundamentacin tecnolgica de las materias primas utilizadas para la
elaboracin de productos, donde conocemos su composicin, estructura, funcin y proceso
de seleccin de cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que
estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y estn listos para ser
consumidos
Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de frutas y
hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una
fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la
gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades
organolpticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos
los pblicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma
directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han

incluido diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de
productos de origen vegetal.
PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS

FSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS.
OBJETIVOS
Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
caracterizacin en laboratorio de frutas y hortalizas.
Determinar los parmetros fsicos y las principales caractersticas fisicoqumicas de
algunas frutas y verduras seleccionadas.
MATERIALES Y UTENSILIOSREQUERIDOS
Materiales
Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.
Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez.
Reactivos
Solucin de NaOH0.1N
Solucin de fenolftalena al 1% en etanol al50%
Solucin buffer pH 4.0 y pH7.0
Equipos y utensilios
Balanza analtica
Pie de rey
Refractmetro
Potencimetro
Servicios
Agua
Energa Trmica
Aseo

DESARROLLO DE LAPRCTICA
1. Medicin de las caractersticas fsicas
1.1 Ahuyama
El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); La forma

especfica va de ser esfrica a elongada. Su corteza es de color verde Opalescente con
pequeas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, es densa, de
textura firme y de sabor dulce. Contiene en su interior numerosas semillas ovales,
convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y
comestible.
Medidas de la porcin (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33(Largo)
1.2 Apio
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Toda la planta tiene
un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace vaya adquiriendo un
sabor ms dulce y un aroma caracterstico.

Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02#2: 11,42 #3:7,45

1.3 Alverja
Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen

entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeas pigmentaciones
blancuzcas en algunos guisantes. La vaina posee algunas pigmentaciones marrones
causadas por la resequedad.
Medidas de dos vainas (cm):
#1: 1,49 #2:1,27
Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3:0,50
#4: 0,53#5: 0,51 #2:0,43
1.4 Cebolla
El bulbo de la cebolla est compuesto por hojas que tienen un tamao relativamente grande
y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de un tallo abreviado o disco
apenas perceptible, y cuyos nudos y entre nudos estn muy juntos. Estas hojas se distinguen
en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de proteccin. Las vainas foliares
engrosadas forman las "tnicas" del bulbo, siendo las ms exteriores de naturaleza
apergaminada y con una funcin protectora, dando al bulbo el color caracterstico de la
variedad.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81#2: 5,68 #3:6,47
1.5 Championes:

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior.

Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un anillo. El sombrero es
de color blanco en toda su superficie y la carne presenta algunos matices grisceos y
rosados. El sombrero puede alcanzar los18cmde dimetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de
dimetro.
Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3:3,57
1.6 Coco:
Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromtica. El sabor de fruto es agradable, dulce y jugoso, con una textura carnosa
semidura. Mide de 20 a 30cm y llega a pesar alrededor de 2,5kg.
Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85(Ancho)
1.7 Coliflor:
La planta est compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la nica
parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamao puede alcanzar los 30 cm de
dimetro y puede llegar a pesar ms de 2 kg. El color dela masa es blanco amarillento.
Tiene un sabor suave y ligeramente dulzn.
Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10(ancho)
1.8 Espinaca:

Es una planta de la familia de las amarantceas, cultivada durante todo el ao como verdura
y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La hoja tiene forma lisa o
rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se consuma en preparaciones
culinarias.
Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3:19,05
1.9 Fresa:
El fruto de la fresa es un receptculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de
aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede tener pigmentaciones
amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un aroma caracterstico. Los
peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta una hoja compuesta con tres fololos
ovales dentados; estos son de color verde brillante por el haz y ms plidos por el envs,
con una nervadura muy destacada y abundante pilosidad.
1.10 Guayaba:
El fruto es comestible, redondo en forma de pera. Tiene una corteza delgada y delicada,
color verde plido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies), rosa a rojo (en
otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte
aroma caracterstico.


1.11 Habichuela:
Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6semillas. El aspecto

exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas, semirectas, curvas y
doblemente curvadas. La seccin de la vaina puede ser plana, cordiforme, redondeada y en
forma de ocho. Las semillas pueden ser arrionadas, ovales, redondeadas y truncadas.
Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre verde, etc.
Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3:1,06
1.12 Limn:
Son frutos pequeos ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina y lisa con
un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor cido. El color de la corteza es
de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones verdosas y/o amarillas a medida
quemadura.
1.13 Mango:
La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide oblongao arrionada,

notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central
grande, aplanado y con una cubierta leosa. El color de su corteza puede ser entre verde,
amarillo y diferentes tonalidad es de rosa, rojo y violeta, con brillo. Su pulpa es de color
amarillo intenso, casi anaranjado, de un sabor extico, suculento, muy dulce y aromtico.


1.14 Manzana:
Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden
numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. La
piel hacen est formada por dos colores: rojos y amarillos. La pulpa puede es semi blanda,
refrescante y jugosa; su sabor es una mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve
aroma es caracterstico.

1.15 Maracuy:
Su fruto es una baya ovalo redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa,

recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La pulpa es jugosa y
contiene numerosas semillas pequeas. El color de la cscara es amarillo intenso y el de la
pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja.
1.16 Naranja:
Es un fruto carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada

tpicamente por once gajos hollejos llenos de jugo. Es ms pequea y dulce que el pomelo o
toronja y ms grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. El zumo de naranja
fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de vitamina C (cido
ascrbico).
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,89 #2: 5,58 #3:5,57
1.17 Papa:
Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Estn constituidos externamente por la
peridermis, las lenticelas, los nudos, las y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la
corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.


1.18 Papaya:
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilndrica; es grande, carnosa, jugosa y est ranurada longitudinalmente en
su parte superior; Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser
de color verde, amarillo, naranja o rosa. Por dentro tiene numerosas semillas parietales de
color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subcido.
Medidas del dimetro del fruto (cm):12,63
1.19 Remolacha:
La remolacha es una hortaliza de raz de forma casi esfrica. Generalmente, tiene un color
que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las
variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica cnica. Se componen de una parte
central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y
transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas).
Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5, 19#2:6,06
1.20 Tomate:

Es una baya que est constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. El
fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esfrica, globosa o alargada y,
habitualmente, de unos 6 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y,
cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en
tonos anaranjados.
1.21 Tomate de rbol:
El fruto es una baya ovoide de 4 8 cm x 3 5 cm, con un largo pednculo en el que

persiste el cliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la madurez, con
estras de color ms claro. La pulpa es jugosa, algo cida, de color naranja, a roja, con
numerosas semillas.
1.22 Uva Isabela:
La uva isabella tiene una piel de color prpura oscuro, casi negro, con una carne de color
verde/amarillo. El rbol arroja grandes racimos de frutos bien formados con floracin de
espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que significa que la piel se
separa fcilmente de la fruta. Es de gran jugo e ideal para buena variedad de vinos.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1, 67#2: 1,48 #3:1,31
1.23 Zanahoria:

La zanahoria es una raz vegetal con una textura leosa. La raz comestible suele ser de
color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura crujiente
cuando est fresca.
1.24 Presencia de defectos en la piel:
Fotografa de frutas y verduras con defectos:
Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composicin y el bajo pH de las
frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos,
bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los
adecuados. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a
los gneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores
externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.
En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos,
denominadas genricamente podredumbres o en mohecimientos, son difciles de
diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:
Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de

pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior.

Seca: originada por Gloeosporiumy Sclerotinia. Superficie arrugada y Momificacin.
Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,

Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazn y la zona carnosa forman una
masa parda necrtica.
Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo amarillentas

blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos.
Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.
Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Sedan anillos

abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos.Hay desecacin,
endurecimiento y momificacin.
Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasa a blanco- grisceas
con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo grisceo y momifican.
Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son

amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
1.25 Resistencia a la penetracin del fruto con un punzn:

A continuacin se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menor esfuerzo para
ser penetrado por un punzn.
1. Coco
5.Zanahoria
9. Tomate de rbol
13.Manzana
17.Papaya
21. UvaIsabella
2.Mango
6.Cebolla
10.Remolacha
14.Coliflor
18.Tomate
22.Espinaca
3.Limn
7.Papa
11.Maracuy
15.Championes
19.Arverja
23.Apio
4.Naranja
8.Ahuyama
12.Habichuela
16.Fresa
20.Guayaba
Tabla 2: Ordenamiento de los productos segn el esfuerzo de penetracin con

punzn

2. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas

2.1 Medicin del pH, Brix y titulacin con el NaOH
Fruta /Hortaliza
Mango
Limn
Naranja
Zanahoria
Cebolla
Papa
Ahuyama
Tomate rbol
Maracuy
Habichuela
Manzana
Coliflor
Championes
Fresa
Papaya
Tomate
Alverja
Guayaba
Uva Isabella
Espinaca
Apio
pH
Brix
NaOH al0,1N
%Acidez
4,6
6,5
4,9
1,05
2,3
4,0
25,7
5,48
3,8
7,5
17
3,63
5,0
6,0
1,2
0,26
5,7
5,0
4,3
0,92
6,1
4,0
1,4
0,29
7,2
2,0
0,6
0,13
4,4
9,0
6,5
1,39
5,3
15
22,4
4,78
6,3
2,5
0,8
0,17
5,5
9,0
2,1
0,52
7,5
3,0
0,7
0,15
7,7
1,0
0,9
0,19
3,3
4,0
3,1
0,67
6,5
8,0
1,1
0,23
6,7
4,0
0,9
0,19
6,2
12,0
0,8
0,17
6,6
5,0
2,3
0,49
3,5
10,0
4,7
1,17
5,7
4,0
2,2
0,46
5,8
2,5
1,5
0,32
Tabla 3: pH, Brix y % Acidez de frutas y verduras

CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen
frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una serie de
cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha.
Los atributos ms importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia,

textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el
contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de
madurez y las condiciones pre y pos-cosecha de los productos hortcolas.
Los ms importantes aspectos de la apariencia son el tamao, el color y la ausencia de

defectos en la forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del fruto y el espesor de
pulpa pueden ser medidas usando una escala como el Vernier.
El balance entre el nivel de azcar y acidez determina cundo el fruto ha alcanzado la

madurez adecuada para ser comercializado.
Como indicador del contenido de azcares se usa el ndice refracto mtrico Brix, el cual
representa el ndice de slidos solubles, principalmente azucares como sacarosa,
disueltos en el contenido de agua de la fruta.
La acidez titulable es una aproximacin de la acidez total en frutas y se puede medir

neutralizando los cidos presentes con una base como hidrxido de sodio (NaOH)
usualmente hasta alcanzar un pH de 8.1 -8.3.

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOSDE

INTERS PRESENTES EN FRUTAS YHORTALIZAS.
OBJETIVOS
Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.

Extraccin y cuantificacin de antocianinas presentes en remolacha.
Determinacin de fenoles y taninos en uvas.
Determinar la presencia de almidn en un tubrculo (papa).
MATERIALES Y SERVICIOSREQUERIDOS
Materiales.
Una zanahoria.
Dos hojas de espinaca. Uvas.

Papas
Aguad estilada.
Equipos y utensilios.
Vaso de precipitados. Papel filtro.

Pipetas. Centrifuga. Balanza analtica. Tubos de ensayo
DETERMINACIN DE COMPUESTOSCAROTENOIDES.
INTRODUCCIN
Los carotenoides son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de
forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de
hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos pertenecientes a este
grupo.
Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citaral carotenoide mejor
conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y
responsable de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el del salmn,
y la coloracin roja de las langostas, tambin son producidos por carotenoides.
Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la presencia
de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos liposolubles.
Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por primera vez de
las zanahorias (Daucuscarota) y caracterizados como derivados isoprenoides.
Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:
a) Carotenos
b) Xantofilas

a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser cidos o poseer un anillo de 5 a 6

carbonos unido a uno o ambos extremos de la molcula.
b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que frecuentemente
contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehdo o cetona, Otros carotenoides pueden tener
cadenas de carbonos ms cortos y se conocen como apocarotenos.
Tabla N 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras
Carotenoide
Presencia natural
Carotenos
- caroteno, - caroteno, - caroteno,Frutas y verduras, especialmente en
caroteno, - caroteno, -caroteno
zanahorias, papa dulce y frutos secos
Licopeno ,neurosporeno
Tomate (Licopersiconesculentum),
sanda
Fitoflueno,fitoeno
Frutas ricas en carotenoides, flores y
races(zanahorias)
Brcoli,espinaca
Trans -caroteno, trans lutena,9-cis
lutena, 90-cis lutena, 13-cislutena,
trans and cis lutena epxido,neolutena
Lechuga
Todos los -carotenostrans,
lactucaxantina,
translutena
Xantofilas
Anteraxantina
Anteras y ptalos de flores amarillas;
adems frutas y verduras
Lutena mszeaxantina
Espinaca, brcoli, lechuga, maz, coles
de Bruselas
Bixina,norbixina
Capsantina, capsantina5,6-epxido,
capsorubina
Lutena, violaxantina,neoxantina,
mutatoxantina (en menor cantidad)
Zeaxantina, -criptoxantina,
- criptoxantina,
criptoxantina5,6- epxido
Semillas de Bixa Orellana (Achiote)

Capsicum annuum maduro (Chile
pimiento)
Frutas verdes, verduras y flores
Semillas (maz), flores y frutas: mango,
papaya, maracuy

PROPIEDADES ESPECTROSCPICAS
Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser sustancias
coloreadas. Un cromforo consiste o ms dobles enlaces posee la capacidad de absorber
radiacin en la regin ultravioleta visible y por consecuencia la absorcin de colores que
van desde el amarillo al rojo, y gran variedad de tonos naranja. Como en el -caroteno, el
cual es amarillo suave. El Fito flueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se
acenta a medida que se extiende el sistema conjugado, as el licopeno es rojo. La ciclacin
causa algn impedimento, portando el -caroteno y el -caroteno son de color naranja y
rojo- naranja respectivamente, aunque tienen el mismo nmero de enlaces dobles
conjugados que el licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los alimentos
dependen de cuales carotenoides estn presentes, sus concentraciones y estado fsico.
Para un carotenoide especfico dado, las posiciones de las bandas de mxima absorcin
estn en funcin del nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula. La
imagen que se muestra a continuacin, representa un espectro de absorcin
ultravioleta/visible general para carotenoides (figura N1)
Tabla N2. Mxima absorbancia de carotenoides comunes.

Carotenoide
a-Caroteno
423
444
425
450
-caroteno
Y-Caroteno
380
400
Licopeno
447
472
Zeaxantina
427
451
Fitoflueno
331
348
Violaxantina
418
440
Anteraxantina
420
444
Mutatoxantina
404
427
Citraurinena
402
424
Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF
473
478
424
504
480
367
470
472
453
450

PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica junto con evidencias
fotogrficas:
Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la espinaca y

4mL de acetona para la zanahoria.
Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5

minutos y a 200 rpm durante dos minutos para espinaca y zanahoria
respectivamente.
Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.

Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.
Agitar y aadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000 rpm por cinco
minutos.
Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

RESULTADOS
A continuacin se mostraran los espectros de absorcin de la espinaca y la zanahoria
respectivamente:
Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Espinaca.
Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Zanahoria.

DISCUSIN DERESULTADOS
Como se pueden observar en las grficas obtenidas se presentan picos caractersticos dados
por la presencia de carotenoides, El espectro visible delos carotenoides es bastante
caracterstico en el rango de 400 a 500 nm. Se observa un mximo alrededor de
aproximadamente 450nm y generalmente se aprecian dos mximos u hombros a cada lado.
Los diferentes picos se pueden deben a las trazas de otros componentes presentes en la
muestra.
Como se puede ver en el siguiente espectro de absorcin ultravioleta/visible general para
los carotenoides, los picos de mxima absorcin se representan en nmeros romanos.


CONCLUSIONES
El color de los carotenoides vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado hasta rojo
oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura molecular; ya que los
enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un proceso llamado conjugacin
Para las imgenes del espectro de absorcin de los carotenoides, su posicin de mxima
absorcin, puede variar dependiendo de la interaccin de estas molculas con el solvente o
el medio lipdico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en general, porque los solventes
de baja polaridad poseen poco efecto sobre la posicin de mxima absorcin, por ello para
un determinado carotenoide, los valores de longitud mxima son casi idnticos en el
hexano, petrolato lquido ,dietil ter, metanol y etanol.
La acetona, usada comnmente en extractos de carotenoides, causa un desplazamiento
batocrmico alrededor de 2a 6 nm en la mxima absorcin comparado con los
anteriormente mencionados, como se puede observar en el espectro de la espinaca.
DETERMINACIN DEANTOCIANINAS.
INTRODUCCIN
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua visibles para
el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen
como flavonoides fenlicos .Los colores rosa, rojo ,azul, malva y violeta de las flores,
frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, a la que se le
une un azcar por medio de un en la ceglucosdico.
Adems de su utilizacin como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes
potenciales en la obtencin de productos con propiedades farmacolgicas y teraputicas.
Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo de
antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada

PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con evidencias
fotogrficas:
Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha, mezclar en un mortero con 2 mL de
una solucin de cido clorhdrico en metanol a l1%, cuando la solucin de cido
adquiera un color caracterstico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm
durante cinco minutos, finalmente recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.

Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente 536 nm
caracterstico de las antocianinas. Esta tcnica que se desarroll se bas en el principio de
que los pigmentos ms abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y
los carotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520 nm
tericamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas estn positivamente cargadas y
con su mximo color y absorbancia a 520 nm aproximadamente.
Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de antocianinas
aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de frutos silvestres, los cuales
presentan diversos picos asociados a estos, similares al obtenido en la prctica.
Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf

Sin embargo, existen factores adicional es que afectan el color otorgado por las
antocianinas como el pH de la clula ,el efecto de pigmentacin determinado por la
presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, entre otras.
CONCLUSIONES
Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o alcalino. En
medio cido la forma predominante es la del inflavilio, el cual da el color rojo, cuando
esta es sometida a pH bsico o alcalino, el ion flavilioes susceptible al ataque nucleoflico
por parte del agua, producindose la pseudo base carbinol, esto es a pH4.5 y seguido se
forma la chalcona, las dos formas son incoloras.
Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH1), y su forma
incolora se produce a pH neutros o alcalinos.
De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas vara segn los grupos que se
encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azcares o azucares acilados. As por
ejemplo el aumento nmero de hidroxilos enelanillo B de la Antocianidina causa un
desplazamiento batocrmico en la longitud de onda de mxima absorcin de las
antocianinas, en el caso de la pelargonidina se observa un cambio de color desde el naranja

( mx. 520 nm) hasta la delfinidina azul- violeta ( mx. 545 nm), como se determin en
la prctica.
DETERMINACIN DETANINOS.
INTRODUCCIN
Son compuestos fenlicos polimricos que se unen a protenas desnaturalizndolas. Existen
dos categoras: taninos condensados y taninos hidrolizables. Los taninos condensados son
polmeros de unidades de flavonoides unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser
hidrolizados perosoxidados por un cido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos
hidrolizables son polmeros heterogneos que contienen cidos fenlicos, sobre todo cido
glico y azcares simples; son ms pequeos que los condensados y se hidrolizan ms
fcilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unir sea protenas. Esto
ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los taninos en la piel.
Los siguientes espectros muestran los picos caractersticos de presencia de taninos en
muestras hidrolizadas.

PROCEDIMIENTO
fotogrficas:
Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua
estilada.
Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL3 al5%
En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.
Se pueden apreciarlas diferencias marcadas con la adicin de las diferentes sustancias,
debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color rosado.
Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada, que est
basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectundose un secuestro de los
taninos presentes.
En cuanto al cloruro de hierro III, se emple para detectar polifenoles, actuando como un
revelador, observndose una mancha en la superficie del tubo.
CONCLUSIONES
Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenlicos, por lo tanto
todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por el tratamiento con

gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a la especificidad de la gelatina por los

taninos.
De acuerdo al espectro terico se confirma la presencia taninos en la muestra tratada.
DETERMINACIN DEALMIDN.
INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas
cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades Mnimas. El almidn
se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta
como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e
insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el
agua.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, en
turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa
desuso .As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja
calidad para dar consistencia al producto.
La reaccin del Lugo mtodo que se usa para identificar polisacridos .El almidn en
contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color
azul-violeta caracterstico. Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn.
PROCEDIMIENTO
fotogrficas:
Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.

En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mmde profundidad
de solucin de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal
forma que se remoje una de las caras completamente.

Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior.
De acuerdo a la coloracin y las zonas coloreadas se evidnciala presencia de
almidones.
Cuando el almidn se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con complejo
almidn/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo muestran las
imgenes.
CONCLUSIONES
La solucin de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dndole la coloracin de azul
intenso o violeta, la coloracin desaparece al calentar dichas solucin, volvindose
transparente porque los tomos de yodo se salen de la espiral.
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje como azcares
(sacarosa, fructosa, glucosa).

CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTOENZIMTICO

INTRODUCCION
El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamiento enzimtico o
como Pardeamiento no enzimtico, ambos requieren mtodos de control en la industria de
los alimentos.
El Pardeamiento enzimtico se presenta en las frutas, verduras y algunos mariscos. Se da
mediante reacciones catalizadas por enzimas que conlleva la reacciones oxidativas en las
que intervienen compuestos fenlicos, seda normalmente luego que el producto es expuesto
al medio, ya que el oxgeno funciona como catalizador. Esto mediante la accin de las
polifenoloxidasas, que son enzimas propias de los vegetales, y actan sobre compuestos
fenlicos, que en un ambiente hmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente
ateaflavinas (compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color
rojo y marrn), dando paso a polmeros coloreados. En los vegetales que no han sufrido
alteracin fsica la polifenoloxidasa y los compuestos fenlicos que son sus sustratos se
encuentran separados por las paredes celulares, la reaccin se origina cuando estos entran
en contacto con el oxgeno dando lugar al pardeamiento enzimtico.
El pardeamiento enzimtico puede convertirse en un problema de alto impacto en el rea de
los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y la imagen del producto
que ser llevado al mercado. Por ello se hacen de gran importancia aplicar unas buenas
prcticas pos cosecha que eviten golpes, magulladuras y cortes en los vegetales. A dems de
en la industria aplicar mtodos que lo eviten, se cuenta con mtodos qumicos y fsicos para
evitar sus efectos.
Tambin existe un tipo de pardeamiento no enzimtico, se puede dar en todo tipo de
alimentos, es conocido como de tipo qumico que tiene como producto Melanoidinas. Y se
da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura o almacenado por largos
periodos, y su resultado puede ser deseado en el proceso.
OBJETIVOS
Exponer un nmero determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes

condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimtico.
Observar y consignar los efectos fsicos observados en las muestras.
Analizar las modificaciones fsicas observadas.
Aprender los mtodos de anlisis de pardeamiento enzimtico

MARCOTEORICO
Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de vegetales y
alguno maricos.
Pardeamiento Enzimtico: se da cundo la enzima polifenoloxidasa (presente en
cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenlicos (presentes en
vacuola o clulas especializadas), que actan como su sustrato en presencia de oxgeno.
Pardeamientono Enzimtico: Se da cuando los alimentos son sometidos a altas
temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y sabores nuevos,
as como la aparicin de colores oscuros, estos pueden ser deseables o indeseables. Se
puede presentar en procedimientos de pasteurizacin, coccin, deshidratacin y
almacenamiento de alimentos.Implica tres mecanismos diferentes:
1. Reaccin de Maillard
2. Reacciones que involucran cido ascrbico
3. Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
Polifenol oxidasa: (PPO) es una mtaloenzima que se encuentra altamente en plantas y

hongos. EL PPO contiene dos tomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos
de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Su accin se ve disminuida a
bajas temperaturas, y a altas temperaturas se desnaturaliza.
Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura un tomo de

metal (cobre, hierro, cobalto)
Polimerizar: Proceso qumico en el cual monmeros (compuestos de bajo peso
molecular) sea agrupan entre s qumicamente formando molculas de gran peso
molecular llamadas polmeros.
PROCEDIMIENTO
Efecto Contacto con el Aire
Hora
Agua Destilada Fra
14:08
14:26
14:37
14:47
Inicio
Igual
Igual
Los bordes se
observan levemente
Papa
Observaciones
NaCl al 2%
Inicio
Igual
Igual
Igual
Aire
Inicio
Igual
Leve color pardo en los extremos
Los trazos de las 10:37de
observan ms definidos

14:57
Igual que a las14:47
Igual
15:14
15:24
Continua igual
Se empiezan a observan
algunas trazas pardas en
la superficie de la papa
Las trazas de observan
un poco ms definidas
y oscuras
Igual
Igual
Se observan un
poco ms oscuras
Se
observa
igual
15:42
15:52
16:15
Se observa algunas trazas finas

pardas
Se observa un poco pardeada
Se observa igual que a las15:14
pero un poco ms marrn
Igual
Se observa pardeada
Igual
Un poco ms fuerte el
color marrn
Un poco ms fuerte el
color marrn
Anlisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papa sufre

pardeamiento enzimtico expuesta al medio sin ninguna proteccin, y que el
aguadestiladaresultaeficazalahoradeutilizarlaparaevitarelpardeamientoenzimtico, pero
resulta mucho ms eficaz el NaCl, ya que durante nuestra practica arrojo un 100% de
efectividad.
Manzana
Observaciones
NaCl al 2%
Inicio
Igual
Hora
14:08
14:26
Agua Destilada Fria

Inicio
Igual
14:37
Igual
Igual
14:47
Igual
Igual
14:57
Igual
15:14
En el centro de la fruta se
observan algunas lneas
finas oscuras
15:24
Igual
15:42
15:52
Se observa levemente
ms pardeada
Igual
16:15
Igual
El centro se
observa muy
levemente
pardeado
Igual que alas
15:24
Igual que alas
15:24
Igual que alas
15:24
Igual
Ambiente
Inicio
Se observan trazas
oscuras en la superficie
Las trazas se definen y
oscurecen
Continua
oscurecimiento
Se observa un poco
mspardeada
Se observa un poco
ms pardeada
igual que a las15:24
Un poco ms pardeada
Un poco ms pardeada
Anlisis de Resultados: En esta prctica pudimos comprobar que la manzana expuesta al

aire sin ninguna proteccin sufre un acelerado pardeamiento, y observamos que se

presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con agua destilada y con NaCl, sin
embargo se observ un grado menor en la utilizacin con NaCl.
Efecto de la Temperatura
40C
El jugo se pardea un poco en
los primeros minutos, y se
mantiene igual durante los
cinco minutos
Jugo Papa
60C
El jugo mantiene un color
poco ms Marrn que desde
su inicio aunque este es muy
leve
80C
Se observa el mismo
color inicial y separacin
de fases
Anlisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el alimento. A

80C el pardeamiento enzimtico es nulo, mientras que a 40C an se produce.
Jugo Manzana
40C
60C
80C
El jugo antes de
someterlo a calor estaba
un
poco
pardeado y se mantiene
igual
El jugo antes de someterlo a

calor estaba un poco
pardeado , se observa que se
aclara un poco durante estos
dos minutos
El jugo antes de someterlo a

calor
estaba
un
poco
pardeado, pero durante los
dos minutos se ha notado una
aclaracin considerable
Anlisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparacin dela muestra

ya que el jugo empez apardearse antes de iniciar el calentamiento, el ensayo tuvo un
flujo efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura el pardeamiento es mucho
menor anulo, as como que a 80C el jugo se volvi a tornar de color claro, aparentemente
retrocediendo el proceso de pardeado. A 40C el jugo se mantuvo de igual coloracin
durante los cinco minutos.
Efecto del pH
Papa

cido Ctrico
0,5%
Se observa igual, aunque con rasgos muy mnimas de trazas
pardas en el centro de la papa.
1%
Igual
1,5%
Igual
Anlisis de Resultados: El cido ctrico resulta como buen conservante a la hora de

evitar el pardeamiento enzimtico, pero solo a concentraciones mayores al 0.5%, ya que
aunque fue demasiado leve a esta concentracin se observaron unos delgados trazos de
color pardo que analizndolos en un tiempo prolongado podran aumentar.
Papa
cido Ascrbico
0,5%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento
1%
Igual
1,5%
Igual
Anlisis de Resultados: El cido ascrbico resulta un buen conservante a la hora de

evitar el pardeamiento de la papa, a partir de una concentracin del 0.5% mostro
resultados totalmente favorables.
Papa
Bicarbonato de Sodio
1%
2%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento
Igual
Anlisis de Resultados: Al igual que el cido ctrico y el ascrbico muestra

resultadosmuyfavorablesapartirdeunaconcentracindel1%(noseutiliza una concentracin
menor), los resultados fueron efectivos en un 100% delas muestras.
0,5%
Pardeamiento leve
Manzana
cido Ctrico
1%
Pardeamiento leve
1,5%
Pardeamiento leve
Anlisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un leve

pardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrir que se pardearan antes de ser
sumergidos en el cido ctrico y por eso se presentara de forma leve en todas las muestras,
ya que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado.

Manzana
cido Ascrbico
0,5%
Con seales muy leves en una seccin de un
borde de pardeamiento
1%
1,5%
Sin
pardeamiento
Sin
pardeamiento
Anlisis de Resultados: El cido ascrbico en solucin 0.5%mostrorasgos leves de

pardemiento enzimtico en el borde del trozo, mientras que en las muestras sumergidas en
soluciones al 1% y al 1.5% no se observ pardeamiento resultando altamente efectivo como
conservante.
Manzana
Bicarbonato de Sodio
1%
Con leve pardeamiento en los bordes y el centro
2%
Sin pardeamiento
Anlisis de Resultados: En solucin al 1% se observ un leve color pardo en el borde de la

muestra, mientras que el solucin al 2% no se observ alteracin de ningn tipo, resultando
efectivo a esta concentracin.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
Efecto contacto con el Aire
Efecto de la Temperatura

Efecto del pH
Control De Pardeamiento
CONCLUSIONES
De acuerdo a lo observado durante la prctica el pardeamiento enzimtico es el

responsable de las coloraciones pardas y/ o oscuras en los vegetales.
En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimtico es

indeseable, y trae consigo altas perdidas econmicas a los comerciales.
Contamos con medios fsicos y qumicos para evitar el pardeamiento enzimtico en

los vegetales, y con ello sus resultados indeseables.
De acuerdo a la prctica podemos decir que el agua destilada, y el NaCl funciona a

la hora de evitar el pardeamiento enzimtico, aunque con mejores resultados
utilizando NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto est completamente
sumergido.
El cido ctrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimtico en

concentraciones superiores al1%.
El cido ascrbico es altamente efecto a concentracin superior al1%
El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al 1%,

aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.

QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO

INTRODUCCION
Se procedi a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de rbol y apio, el cual consista en
someter cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamiento con agua y
hielo, esto con el fin de darle textura blanda al material, tambin elimina oxgeno y baja la
carga microbiana y a las enzimas que afectan sus organolpticas (olor, sabor, textura, color
y apariencia).
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre 70C y 100C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se
contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
OBJETIVOS
Observar la actividad enzimtica en las hortalizas durante el proceso de escaldo.
Entender el efecto del escaldado sobre la composicin de la hortaliza.

Analizar el escaldado como tratamiento trmico para evitar la actividad

enzimtica en frutas y hortalizas
Tomar diferentes temperaturas para su posterior anlisis y tratamiento del

alimento, evidenciando el tiempo ptimo y el ms adecuada segn el tipo de
alimento.

MARCOTEORICO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni a larga la vida til de los
alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin,
el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre70C y100C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo que suele variar entre30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se
contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vaporo con agua
caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de la temperatura y de
las propiedades fsicas del producto, por ejemplo el tamao, la forma, textura o madurez.
Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida de
nutrientes por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido.
Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden
contaminar los alimentos es mayor.
EQUIPOS YUTENSILIOS.
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana 10cm de dimetro
Cronmetro
Pipetas de 1ml
Olla
Colador
Bandejas de plstico
REACTIVOS.
Solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al50%.
Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30vol.
(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeracin).

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE LAMUESTRA
1. Se eligen las hortalizas y se realiza la seleccin, lavado y desinfeccin.
2. SeToma10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con10mL de agua destilada
3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.
4. Se repite la primera operacin hasta recoger 30mL de filtrado.
5. Se agregar 1mL de solucin de guayacol y 1mL de solucin de perxido de

Hidrogeno.
6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de aparicin de

coloracin.
ESCALDADO
1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldado.
2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamao similar.
3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado.
4. Cuandoelaguadelaollaalcanceunatemperaturade60Csesumergela canastilla con la hortaliza
y mantiene durante 60segundos.
5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con agua fra durante

3minutos.
DATOS
RESULTADOS
ANALISIS
La actividad enzimtica de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el perxido de
hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de oxgeno y causa que la
muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de coloracin a una tonalidad ms
fuerte debido a la enzima catalasa y el perxidasa presente en la muestra.
La enzima perxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de hidrgeno, como
fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de
perxidos (H2O2).
La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta por lo general con la temperatura,
dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se
aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las enzimas desnaturalizan a temperaturas
altas.
A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la accin cataltica
reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.
En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las enzimas
catalasa y perxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.
CONCLUSIONES
Las reacciones enzimticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en gran

medida, sometiendo las a tratamientos trmicos como el escaldado, siendo este uno
de los mtodos de conservacin que evitar el pardeamiento enzimtico en el
alimento, conservando en gran medida sus caractersticas sensoriales.
El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reacciones enzimticas,

reducir la carga microbiana superficial, eliminacin de los gases presentes en los
tejidos, ablandamiento de alimento.
El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelacin, haciendo que los

alimentos sean ms agradables a la vista, ms brillantes, quitar amargor en
determinados alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza.
Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede observar

una variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su textura permitiendo as
analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.
SEXTA EXPERIENCIA:OSMODESHIDRATACION
DESHIDRATACIN DEFRUTAS
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las
frutas.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
MARCOTEORICO
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, paraqu no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.
Material.
Una Libra de guayabas maduras
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana.
Mesa o meson
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2litros)
Un vaso mediano, de vidrio o plstico

Probeta de 250c.c.
Densmetro o refractmetro.
Papel de cocina o servilletas.
Plstico Vinilpel o similar.
PROCEDIMIENTO
Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el vaso
de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa.
Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico
Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a
ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin
mida la temperatura.
Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este lapso el
macerador o la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin.
Al trmino de este tiempo apagar la estufa.
Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola tapada
dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el jarro
o vaso de precipitados y mida la densidad. Para medirla densidad, en la probeta de
250 c.c. coloque con cuidado el densmetro y vaya adicionando el jarabe,
lentamente, hasta llegar a ras de la boca dela probeta, efectuar la lectura de la
densidad.
Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura.
Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su viscosidad, color
y olor .Probar y comparar el sabor al de una solucin de azcar normal.
Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la
probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido.
Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la temperatura a la
cual ha hecho la lectura del densmetro.
Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro, con la cucharita
tomar una nuestra del jarabe y con cuidado colocarla en el refractmetro para la
lectura correspondiente.
Se recuerda que para clculos de ingeniera se emplea la densidad y para manejo del
proceso especfico en frutas se emplean los grados Brix.
Proceso de osmodeshidratacin.
Adecuacin de la fruta: Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y
taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con
cscara. Se desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente
pesar las puntas.
Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente
pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas
En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la canastilla
perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se llvala canastilla y se introduce en
el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy bien las
frutas. Se tapa el bao y se deja en un sitio apropiado.
La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge las frutas ya adecuadas en
el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para un
kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330Kg. de guayaba.
Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en otro. Luego
se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura
ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el jarabe.
Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echarla fruta y el
jarabe para luego sacar el aire y amarrar la adecuadamente, teniendo cuidado de un
lado, evitar contaminacin y de otro, hacer regueros. Separacin de la Fruta del Jarabe
.Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando la canastilla en el bao de mara o retirando
del recipiente la fruta o por medio de un colador .De todas formas la fruta debe quedar en el
colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se mezcla

con el que quedo en el recipiente.
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. Establezca niveles
de aroma y sabor respecto a la fruta fresca.
Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse y
mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilizacin posterior en el
desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a elaboracin de productos.
Empleando los medios adecuados o usando los recipientes, pesar tanto la fruta como
el jarabe obtenidos.
Agregue a la probeta de 250 c.c suficiente jarabe para medir la densidad los grados
brix por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se dispone de refractmetro
haga la respective medicin.
Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado para evitar
que se deshagan y pierdan su forma.
Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter

agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos,
agitando constantemente. Se dejan los trozos durante5 minutos en el colador para que
escurra el exceso de agua.Nuevamente pesar las tajadas. Medicin de densidad del
jarabe
Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y
con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado.
Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con los
datos obtenidos efectuar balances de materiales.
RESULTADOSOBTENIDOS
FRUTA
PESOFRUTA
HUMEDA
PESOFRUTA
SECA
%HUMEDAD
SABOR
BANANO
100.2 gr
41.1gr
58.98
Se conserva
UCHUVA
200.3 gr
71.4gr
64.35
cido
PERA
100.0 gr
17.2gr
82.80
Se conserva
MANZANA
100.4 gr
16.4gr
83.66
Se conserva
MANGO
101.0 gr
20.0gr
80.19
Agridulce
OBSERVACIONES:
Los Cambios ms comunes fueron: Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao,

Cambio de Coloracin.
La eliminacin de agua en las frutas favorece el tiempo de conservacin y mantiene
en la mayora de los casos el sabor original de las frutas deshidratadas.
IMGENES DELPROCESO
SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIN YCONGELACIN

INTRODUCCIN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso de
refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo
de los alimentos.
Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o
cuando van a ser utilizados para algn procesamiento.
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del producto se
mantiene entre -1y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida til, tanto
de alimentos frescos como elaborados.
Larefrigeracinyelalmacenamientoenfroconstituyenelmtodomsbenigno de conservacin
de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura
como en el valor nutritivo.
Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mnimos, siempre
y cuando se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no sean
prolongados ms de la cuenta. Con el fin de conservar los alimentos durante mucho tiempo
(hasta un ao) sino ocasionar deterioro por descomposicin microbiana se congelan a
temperaturas por debajo de los 10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier
microrganismos impedir toda actividad enzimtica que ocasionara la prdida de su calidad.
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se
reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua
que contiene cambio de estado formando cristales de hielo .La inmovilizacin del agua en
forma de hielo, el aumento de la concentracin de los solutos en el agua no congelada,
reduce la actividad de agua del alimento.
OBJETIVOS
Observar los cambios fsicos que tiene lugar en los alimentos luego delos procesos de
refrigeracin y congelacin.
Materiales.
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo
estado de maduracin.
2 Termmetros
1 Bao Mara
1 Vaso de precipitados de 500ml 2
Bandejas de plstico Refrigerador
para alimentos
Congelador para alimentos

Balanza
Estufa8
500 g Para fina
Bolsas de plstico
PROCEDIMIENTO
Refrigeracin.
Regular la temperatura del refrigerador a 4C.

Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color,
sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
Colocar en el refrigerador en una bandeja ,1pieza en vuelta en plstico y 1pieza sin
en volver y sin recubrimiento.
Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de
testigo.
Refrigerar durante 7das.
Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al testigo.
Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar
nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar las
observaciones.
Congelacin
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor, color,
sabor y consistencia de las frutas a congelar.
Envolver las piezas bolsas de plstico
Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
Descongelar a temperatura ambiente.
Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.
Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada vez
anotaciones.
Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias antes y
despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.
FLUJOGRAMA DE PROCESOREFRIGERACION
RECEPCIN YALMACENAMIENTO
Los ingredientes se deben

almacenar en un lugar fresco
y seco
PESAJE
Se pesan para determinar

prdidas o ganancias de
peso
Colocar piezas envueltas enplstico

Colocar piezas sin envolver ysin recubrimiento.
Como patron
Refrigerar durante 7das.
Hacer seguimiento
Pesar al final y hacerconclusiones
CONGELACI
RECEPCIN
YALMACENAMIENTO
N
PESAJE
Colocar piezas envueltas enplstico
Los ingredientes se deben

almacenar en un lugar fresco
y seco
Se pesan para determinar
prdidas o ganancias de peso
Varias
Colocar piezas sin envolver ysin recubrimiento.
Como patron
Congelar durante 7das.
Revisar
Pesar al final y hacerconclusiones
Identificar diferencias
Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su

nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin problemas o
con muy reducidos problemas, este es un Proceso Termodinmico
Los refrigerantes son los fluidos utilizados para llevarla energa calorfica de un espacio a
otro.
Para las frutas y verduras lo ms importante es la respiracin aerbica despus de su

cosecha, en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta
o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiracin segn sea su
especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiracin de
estos materiales cuando se dese en hacer clculos precisos
La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos de
demanda de refrigeracin deben usarse los valores mximos determinados o reportados de
la misma.
La Congelacin consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0C despus
de la preparacin preliminar.
El objetivo de la congelacin es preservar el alimento, mediante el intercambio de calor,
inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.
REFRIGERACION
PesoI
nicial(g)
Temp.I
nicial(C)
Manzan
a
130
24.7
Guayab
a
86
24
FRUTA
COLOR
Amar
illo
rojiz
o
Verde
Amarill
oso
TEXTUR
A
OLOR
CONDICIN
Dura lisa
caracterstico
Sola entera
Dura lisa
Sola entera
CONCLUSIONES
Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspeccin identificando su
estado, con el fin de garantizar un buen proceso
El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas y
vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado,
pardeamiento, manchas, prdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores,
propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la
temperatura por encima del valor crtico segn el alimento almacenado.
En este caso se utiliz refrigerador casero, estos operan generalmente comn ciclo
mecnico y mantienen una temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C. El efecto del fro en
la micro flora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura
disminuye el crecimiento dcada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente
se puede detener.
Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C pero hay muchos que s lo hacen

(psicotrpicos), incluyendo algunos patgenos como el Clostridium botulinum tipo E (crece
hasta 3.3C), Lysteria monocytogenes (3C) y Yersinia enterocoltica (0C). Los valores
entre parntesis corresponden a las temperaturas mnimas para el crecimiento de estas
bacterias (Frazier, 1988).
El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos,
incluso algunos de ellos de carcter patgeno.
Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeracin controlando o modificando la
atmsfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.
OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIN

ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS YHORTALIZAS
OBJETIVO:
Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores

crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.
MARCOTEORICO
Definicin
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin
medio de cobertura apropiada ,segn el caso ,adicionado con edulcorantes naturales,
aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas
frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo
edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas. Compuesto por: Agua,
sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azcar al 1.0 %.
Escaldado: Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o

lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el objetivo de ablandar
un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado.
Exhausting: Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que
se encuentran envasadas en recipientes apropiados que posteriormente sern sometidos a un
proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado y llenado de los
recipientes. En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de
oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evitala de formacin de los envases,
como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.
MATERIALES YEQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas. Verduras y
hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
- Tablas para picar
- Ollas
- Colador
- Cuchillos
- Pinzas para frascos
- Cucharas de palo
- frascos de vidrio (250, 500ml)
- tapas metlicas
- Toallas
EQUIPOS
- pH metro
- Refractmetro
- Cronmetro
- Estufa agas
- Balanza digital
- Bscula (granera y porlibras)
- Termmetro digital
- Agarraollas
- cido ctrico o ascrbico
- Agua
- Pectina
- Azcar
- Sal
- Vinagre de frutas
- Azcar
COSTOS DE LAELABORACION
Descripcin
Frasco devidrio
Cantidad
12
Valorunitari
o(pesos)
666.66
Valortot
al(pes
os)
8000
COSTOS DE LAELABORACION
Descripcin
Cantidad
Valorunitari
o(pesos)
Valortot
al(pes
PROPUESTAS PARA MEJORAR
Un aspecto importante sera mejorar la apariencia y textura del producto en este caso
del tomate de rbol puesto que deben estar ni muy verde sal conservarlos pierden parte
del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduro sal prepararlos se romperan y
quedaran de apariencia no uniforme y la textura adems cambiara a ser muy banda.
Otro aspecto adems seria en cuanto a la mejorar en la tcnica en el proceso de
escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencional es (con vapor o con
agua), y dada la dependencia existente entre producto y tecnologa, se consideran
mejores tcnicas disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energtica y
disminuir el volumen y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y
cuando se mantengan los estndares de calidad del producto.
Anexo fotogrficos.
REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS
Mdulo Acadmico del Curso. Procesos de Frutas y verduras. Carolina Len
Virgez (Directora Nacional). Ruth Isabel Rodrguez Acero (Acreditadora). Escuela de
Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - UNAD,2013
Serrano Norman Andrs, (Bogot, 2013) Protocolo de Procesos de Frutasy Verduras.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Colombia.
CIBERGRAFIA
http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/
http://www.ecured.cu/index.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/02/15/22402.php
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80.Fecha de
consulta: Noviembre 4 de2013
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamientoenzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimati
co.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds Fecha de consulta: Noviembre4 de2013

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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

PROCESOS DE FRUVER 211616A_220

LIUMAN HAISUAN PORRAS GARCIA CC: 1105782917

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS

Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.

Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez.

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); La forma

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Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02#2: 11,42 #3:7,45

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen

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Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior.

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Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,89#2: 5,39 #3:5,14

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6semillas. El aspecto

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide oblongao arrionada,

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Medidas de 3 frutos (cm): #1: 9,59#2: 9,64 #3:9,85

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Su fruto es una baya ovalo redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y jugosa,

Es un fruto carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est formada

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Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,93#2: 4,92 #3:5,55

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El fruto es una baya ovoide de 4 8 cm x 3 5 cm, con un largo pednculo en el que

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Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de

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Seca: originada por Gloeosporiumy Sclerotinia. Superficie arrugada y Momificacin.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo amarillentas

Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Sedan anillos

Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son

En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

1.25 Resistencia a la penetracin del fruto con un punzn:

Tabla 2: Ordenamiento de los productos segn el esfuerzo de penetracin con

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2. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas

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Los atributos ms importantes de la calidad de frutas y verduras son la apariencia,

Los ms importantes aspectos de la apariencia son el tamao, el color y la ausencia de

El balance entre el nivel de azcar y acidez determina cundo el fruto ha alcanzado la

La acidez titulable es una aproximacin de la acidez total en frutas y se puede medir

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SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOSDE

Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.

Dos hojas de espinaca. Uvas.

Vaso de precipitados. Papel filtro.

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a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser cidos o poseer un anillo de 5 a 6

Semillas de Bixa Orellana (Achiote)

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Tabla N2. Mxima absorbancia de carotenoides comunes.

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Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la espinaca y

Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300 rpm durante 5

Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.

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