GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

ENZIMOLOGA DE LOS ALIMENTOS

MDULO

MATERIA

CURSO

SEMESTRE

CRDITOS

TIPO

Biotecnolgico

Enzimologa de los
alimentos

Optativa

PROFESOR(ES)

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA

TUTORAS (Direccin postal, telfono,
correo electrnico, etc.)
Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular II, 4
planta, Facultad de Farmacia. Despachos n
398, 385b, 392b, 396 y 385.
Correo electrnico: agil@ugr.es,
caguiler@ugr.es, omartine@ugr.es,
rsalto@ugr.es y avargas@ugr.es

ngel Gil Hernndez

Concepcin Aguilera Garca
Olga Martnez Augustin
Rafael Salto Gonzlez*
Alberto Manuel Vargas Morales

HORARIO DE TUTORAS

ngel Gil Hernndez(Lunes y

Mircoles, de 11:30 a 14:30)
Concepcin Aguilera Garca (Lunes,
Mircoles y Viernes, de 10:30 a 12:30 y de
16:00 a 18:00)
Olga Martnez Augustin (Lunes, Martes
y Jueves, de 12:00 a 14:00)
Rafael Salto Gonzlez (Martes,
Mircoles y Jueves, de 11:30 a 13:30)
Alberto Manuel Vargas Morales
(Lunes, Martes, Mircoles y Jueves, de 10:00 a
11:30)

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE

OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA

OFERTAR

Grado de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Grado de Bioqumica
Grado de Nutricin Humana y Diettica

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

Tener cursadas las asignaturas Biologa, Bioqumica, Fisiologa, Qumica y Bioqumica de los Alimentos,

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Microbiologa General, Microbiologa Alimentaria y Biotecnologa.

Tener conocimientos adecuados sobre:
Comprensin de textos en ingls cientfico
Conocimientos informticos bsicos
Acceso, bsqueda y manejo de bibliografa cientfica
BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)
Historia e implicaciones de la enzimologa de los alimentos.
Enzimas implicadas en la cadena alimentaria: Tipos y reacciones.
Factores experimentales que afectan a la cintica de las enzimas de utilidad en alimentacin.
Inactivacin enzimtica
Anlisis de la actividad enzimtica y de la cantidad de enzimas presentes en alimentos de forma natural o
exgena.
Estrategias de utilizacin de enzimas producidas mediante procedimientos biotecnolgicos en la industria
alimentaria.
Aplicaciones de las enzimas en la produccin de ingredientes y aditivos alimenticios
Aplicaciones de las enzimas en la produccin y procesado de productos alimenticios (productos lcteos, carne y
derivados crnicos, pescado y productos de la pesca, huevos y ovoproductos, frutas y verduras, cereales,
bebidas alcohlicas y analcohlicas).
Legislacin internacional aplicable a la produccin, comercializacin y uso de enzimas en la produccin y
procesado de alimentos
COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS
Competencias Transversales/Genricas

CT3: Tener un compromiso tico y preocupacin por la deontologa profesional.

CT4: Tener capacidad de aprendizaje y trabajo autnomo.
CT5: Saber aplicar los principios del mtodo cientfico.
CT9: Saber comunicar informacin cientfica de manera clara y eficaz, incluyendo la capacidad de
presentar un trabajo, de forma oral y escrita, a una audiencia profesional, y la de entender el lenguaje y
propuestas de otros especialistas.
CG1: Poseer y comprender los conocimientos fundamentales acerca de la estructura y de las enzimas
presentes en los alimentos y de las enzimas de utilidad en la produccin, desarrollo e innovacin de
nuevos alimentos.
CG2: Saber aplicar los conocimientos en de la Enzimologa de los Alimentos al mundo profesional,
especialmente en las reas de investigacin y docencia, y de actividades relacionadas con la Ciencia y
la Tecnologa de los Alimentos utilizando el mtodo cientfico.
CG3: Adquirir la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes de la Enzimologa de los alimentos,
as como de extraer conclusiones y reflexionar crticamente sobre las mismas en distintos temas
relevantes en el mbito de las Ciencias de los Alimentos
CG4: Saber transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones dentro de la Enzimologa de los
alimentos, incluyendo la capacidad de comunicar aspectos fundamentales de su actividad profesional a
otros profesionales de su rea, o de reas afines, y a un pblico no especializado.
CG5: Haber desarrollado las habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios
posteriores de especializacin con un alto grado de autonoma, incluyendo la capacidad de asimilacin
de las distintas innovaciones cientficas y tecnolgicas que se vayan produciendo en el mbito de las

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Ciencias y la Tecnologa de los Alimentos.

Competencias Especficas

CE10: Conocer las principales enzimas de los alimentos, sus influencias sobre el deterioro y estabilidad
de los alimentos y cmo se puede controlar su actividad.
CE10: Conocer las reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas,
sntesis y aplicaciones de las principales enzimas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e
innovacin de alimentos
CE11: Tener una visin integrada del uso y aplicaciones de las enzimas en la produccin de alimentos,
as como en la investigacin, el desarrollo y la innovacin de alimentos.
CE15: Conocer los principales problemas actuales y los retos futuros de la enzimologa de los
alimentos, as como las implicaciones ticas y sociales de sus aplicaciones prcticas en los diferentes
sectores de la alimentacin.
CE16: Conocer los principios y aplicaciones de los principales mtodos experimentales e
instrumentacin utilizados en enzimologa de los alimentos.
CE20: Conocer los principios de manipulacin de las enzimas en alimentacin, as como las principales
tcnicas que permiten su aplicacin en la industria alimentaria
CE28: Capacidad para transmitir informacin dentro del rea de la Enzimologa de los alimentos,
incluyendo la elaboracin, redaccin y presentacin oral de un informe cientfico.

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

Conocer los aspectos histricos de la enzimologa de los alimentos y sus implicaciones en la produccin
de los alimentos.

Comprender los factores experimentales que influyen en la cintica de las reacciones catalizadas por
enzimas en los alimentos y sus consecuencias y los mecanismos de inactivacin.

Conocer las principales enzimas de los alimentos, sus influencias sobre el deterioro y estabilidad de los
alimentos y cmo se puede controlar su actividad.

Comprender las reacciones, efectos y mecanismos de las enzimas sobre la textura, el color y, la
produccin de sustancias voltiles en los vegetales

Aprender a manejar las enzimas en el procesado de frutas vegetales y derivados.

Conocer las aplicaciones de las enzimas en la produccin de vino, cerveza y otras bebidas.

Comprender las aplicaciones de las hidrolasas de protenas, hidratos de carbono y lpidos en la

produccin de ingredientes para la industria alimentaria ( hidrolizados proteicos, dextrinas y azcares y
acilglicridos).

Conocer las reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas, sntesis y
aplicaciones de las principales enzimas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e innovacin de
alimentos.

Describir los principales procedimientos para la inmovilizacin de enzimas y sus aplicaciones en la

industria alimentaria.

Conocer los aspectos legislativos internacionales ms importantes relacionados con el uso de enzimas
en los alimentos.

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Aprender a manejar bibliografa y artculos cientficos relacionados con la Enzimologa de los alimentos

TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA

TEMARIO TERICO:
PRIMERA PARTE: Enzimas de los alimentos

Tema 1. Concepto de Enzimologa de los alimentos. Historia de la enzimologa de los alimentos y

repercusiones en la produccin de alimentos. Oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas,
isomerasas y ligasas de inters en la industria alimentaria.

Tema 2. Efectos de los sustratos y de sus concentraciones, de la concentracin de enzima, de los

cofactores y de los inhibidores en la velocidad de reaccin de las reacciones catalizadas por enzimas en
los alimentos. Efectos del pH y del calor en las reacciones catalizadas por enzimas en los alimentos.
Inactivacin de enzimas. Uso y aplicacin de las enzimas extremfilas en alimentos.

Tema 3. Enzimas en la cadena alimentaria. Enzimas implicadas en la biosntesis de almidones y otros

polisacridos vegetales. Enzimas relacionadas con la sntesis de cidos grasos y el ensamblaje de
acilglicridos. Enzimas implicadas en la biosntesis de fosfolpidos en las plantas. Enzimas relacionadas
con la sntesis de protenas y de cidos nucleicos

Tema 4. Principales enzimas de los sistemas alimentarios. Leche y derivados lcteos. Huevos y
ovoproductos. Carne y derivados crnicos. Pescado y derivados. Frutas y verduras. Cereales y
derivados. Influencia de las enzimas endgenas en la estabilidad y deterioro de los sistemas
alimentarios. Uso de enzimas exgenas para la mejora de la produccin de alimentos. Enzimas
exgenas derivadas de bacterias, levaduras y hongos.

SEGUNDA PARTE: Enzimas especficas empleadas en alimentacin

Tema 5. Reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas, sntesis y

aplicaciones de las principales oxidorreductasas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e
innovacin de alimentos. Catalasa. Superxido dismutasa. Peroxidasa. Glutatin peroxidasa. Glucosa
oxidasa. Galactosidasa. Lactato deshidrogenasa. Alcohol deshidrogenasa. Amino oxidasa. Prolil4hidroxilasa. Lisil hidrosilasa. Lisiloxidasa. Polifenoloxidasa. Lacasa. Sulfidriloxidasa de animales.
Xantn oxidasa. Lipoxigenasas y enzimas relacionadas. Sorbitol oxidasa.

Tema 6. Reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas, sntesis

y aplicaciones de las principales transferasas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e
innovacin de alimentos.Fosforilasas de almidones. Amilasas. Amilosacarasa. Ciclodextrina
glucosiltransferasa. Dextranosacarasa. Dextrinasas lmite. Pululunasas. Celulasas. Enzimas
pcticas. Poligalacturonasas. Pectn esterasas. Enzimas liberadoras de arabinosa, glactosa y
cadenas laterales de las pectinas. Enzimas xilanolticas. Enzimas degradantes de
Ramnogalaturonanos y xilogalacturonanos. enzimas hidrolticas de 1-3 y 1-4 -Glucanos.
Endomananasas. Lisozima. Enzimas proteolticas. Ribonucleasas. Limonoide glucosiltransferasa.
Transglutaminasa. Feruloilesterasas

Tema 7. Reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas, sntesis y

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aplicaciones de las principales liasas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e innovacin de

alimentos.Pectato y pectn liasas. Aliinasas. Cistnliasas de plantas.

Tema 8. Reacciones, importancia fisiolgica, localizacin, propiedades fsicas y qumicas, sntesis y

aplicaciones de las principales isomerasas de utilidad en la produccin y en el desarrollo e innovacin
de alimentos. Glucosa isomerasa. Xilosa isomerasa.

TERCERA PARTE: ENZIMAS EN EL PROCESADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Tema 9. Utilizacin de enzimas en la elaboracin de productos de origen animal. Enzimas en quesera.
Utilizacin de enzimas en la produccin de mantequilla y de aromas para la industria lctea. Leche de
bajo contenido en lactosa.Enizmas en la produccin de ovoproductos. Enzimas en la produccin de
carne y derivados crnicos.

Tema 10. Efectos de las reacciones enzimticas sobre la textura, el color y otras caractersticas
organolpticas de los frutos. Indicadores enzimticos del blanqueamiento.Biosensores enzimticos
para el procesado de frutas y verduras.

Tema 11. Utilizacin de enzimas en la elaboracin de zumos y turbios, vino, cerveza y otras bebidas

CUARTA PARTE: Estrategias de utilizacin de enzimas exgenas en la industria alimentaria.

Tema 12. Hidrlisis de hidratos de carbono. Produccin de dextrinas jarabes de glucosa y fructosa
mediante enzimas amilolticas y glucosa isomerasa. Produccin de dextrinas resistentes de tipo IV y
de ciclodextrinas. Produccin de glucosa y otros azcares a partir de celulosa. Produccin de
derivados lcteos de bajo contenido en lactosa. Inversin enzimtica de la sacarosa

Tema 13. Modificacin de protenas para optimizar su funcionalidad. Produccin de hidrolizados

proteicos. Protenas y proteasas. Reduccin de la alergenicidad y aumento del valor nutritivo.
Produccin de aminocidos.

Tema 14. Produccin y modificacin de acilglicridos. Uso de aceites, grasas y lipasas. Efectos de la
actividad de agua. Produccin de triglicridos estructurados, de cidos grasos y acilgicridos
enriquecidos en cidos grasos. Produccin de mono y diglicridos.

QUINTA PARTE: Estrategias inmovilizacin de enzimas en la industria alimentaria.

Tema 15. Inmovilizacin de enzimas por entrecruzamiento y atrapamiento sobre polmeros.
Fotoentrecruzamiento. Resinas de uretano. Atrapamiento de enzimas, clulas y organelas celulares.

Tema 16. Inmovilizacin gentica de enzimas sobre la superficie de levaduras. Inmovilizacin de

enzimas amilolticas. . Inmovilizacin de enzimas celulolticas. Co-inmovilizacin.

Tema 17. Aplicaciones de las enzimas inmovilizadas en la industria alimentaria. Produccin de jarabes
de maiz de elevado contenido en fructosa. Produccin de jarabes de hidrolizado de suero lcteo.
Produccin de L-aminocidos. Produccin de ribonucltidos. Produccin de siomaltulosa. Produccin
de azcar invertido. Produccin de grasas modificadas. Oportunidades futuras.

SEXTA PARTE: Legislacin aplicable a la produccin, comercializacin y uso de enzimas y tcnicas de

deteccin y anlisis

Tema 18. Legislacin europea y legislacin comparada aplicable a la produccin, comercializacin y uso

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de enzimas en alimentos

Tema 19. Protocolos de diseo, desarrollo y evaluacin de enzimas

Tema 20. Tcnicas de anlisis y deteccin de enzimas en alimentos.

TEMARIO PRCTICO:
Seminarios y Exposicin de trabajos
Los alumnos prepararn de manera autnoma un trabajo de revisin sobre un tema seleccionado de inters
actual relacionado con el uso de enzimas en alimentacin
Prcticas de Laboratorio
Prctica 1. Introduccin. Fundamentos de las prcticas. Determinacin de la actividad de la invertasa de un
extracto de levadura
Prctica 2. Hidrlisis de casena y de protenas del suero lcteo mediantes proteasas extremfilas. Seguimiento
de los parmetros de la reaccin.
Prctica 3. Reduccin de la antigenicidad de los hidrolizados de casena y protenas sricas mediante
ultrafiltracin y ensayo de la misma
Prctica 4. Presentacin y discusin de resultados
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
Whitaker JR, Voragen AGJ, Wong DWS. Handbook of Food Enzymology, Publisher: Marcel Dekker, Inc.
2003
Aehle W.Enzymes in Industry. Production and Applications, 3rd edition, WILEY-VCH Verlag GmbH &
Co. KGaA, 2007
Gil A. Tratado de Nutricin. Tomo II. Ed. Mdica Panamericana, Madrid 2010
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:
Buchholz K, Kasche V, Bornscheuer UT. Biocatalysts and Enzyme Technology. Wiley, 2005.
Godfrey T, West S. Industrial Enzymology: the applications of enzymes in industry. (eds) 2 ed. Macmillan Press,
London, 2001.
Bommarius AS, y Riebel BR. Biocatalysis. Wiley-VCH, 2004.
Fox BP (ed.), Food Enzymology (2 vols.), Elsevier, 1991.
Nagodawithana T, Reed G (eds).Enzymes in food processing (3. ed).), Academic Press,1993.
Whitaker JR. Principles of enzymology for the food sciences. (2 ed.) Marcel Dekker,1994.
Uhligh H Industrial enzymes and their applications. Wiley, 1998.
Straathof AJJ, Adlercreutz P (eds) Applied Biocatalysis (2nd ed).. Harwood Academic, 2000
Liese A, Seelbach K, Wandrey C (eds) Industrial Biotransformations. Wiley-VCH, 2000
Bornscheuer UT. Enzymes in Lipid Modification. Wiley-VCH, 2000
ENLACES RECOMENDADOS
http://farmacia.ugr.es/BBM2/Enzalim.html

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https://swad.ugr.es/?CrsCod=789

METODOLOGA DOCENTE

Las clases tericas se impartirn en un aula, de manera que tras una exposicin inicial de 40 minutos
en la que se abordarn los fundamentos de la asignatura relacionados con los contenidos tericos, el
resto del tiempo se dedique a realizar comentar la informacin contenida en la bibliografa y pginas
web con informacin relacionada sobre la clase. Afortunadamente, la informacin disponible obre este
campo de conocimiento es enorme y permite que el alumno se familiarice con las tcnicas reales que
actualmente utiliza la industria alimentaria.

Las clses prcticas se presentan de forma que tras un primer da en el que mediante una leccin magistral se
exponen los fundamentos de las mismas, el alumno de una manera autnoma est en condiciones de seguir
protocolos de tcnicas sencillos y realice las prcticas lo ms independientemente posible. El ltimo da de
prcticas se interpretan los resultados obtenidos y se discuten con el profesor, al mismo tiempo que se intentan
aplicar en el aula de informtica una serie de herramientas sencillas a las prcticas que el alumno ya ha
realizado. Finalmente el alumno debe presentar un resumen de los resultados obtenidos y la interpretacin de
los mismos. Para ello dispone de artculos cientficos, as como el acceso a las bases de datos que se han
introducido en las prcticas.

A final de curso, el alumno debe presentar oralmente un trabajo de revisin bibliogrfica tutorizado
sobre algn aspecto relacionado con la enzimologa de los alimentos

PROGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades presenciales
(NOTA: Modificar segn la metodologa docente
propuesta para la asignatura)
Primer
cuatrimes
tre

Tema
s del
temar
io

Sesion
es
terica
s
(horas)

Sesione
s
prctic
as
(horas)

Exposicion
es y
seminario
s (horas)

Exmen
es
(horas)

Etc.

Actividades no presenciales
(NOTA: Modificar segn la metodologa docente
propuesta para la asignatura)

Tutoras
individu
ales
(horas)

Tutoras
colectivas
(horas)

Estudio
y
trabajo
individu
al del
alumno
(horas)

Trabajo
en
grupo
(horas)

Semana
1
Semana
2
Semana
3
Semana
4
Semana
5

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Etc
.

Total
horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE

LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)
La evaluacin de la asignatura se realizar a partir de los exmenes, las presentaciones y/o exposiciones de
los trabajos prcticos en los que los estudiantes tendrn que demostrar las competencias adquiridas. As
mismo se valorar la asistencia y participacin de los alumnos en prcticas y seminarios.
La superacin de cualquiera de las pruebas no se lograr sin un conocimiento uniforme y equilibrado de toda la
materia.
Los sistemas de evaluacin a emplear y su peso en porcentaje sobre la calificacin final son:

Exmenes orales y/o escritos (hasta un 70% de la calificacin)

Resolucin de problemas, trabajos y casos prcticos (hasta un 20% de la calificacin)
Asistencia, participacin y realizacin de prcticas (hasta un 30% de la calificacin)
Asistencia y participacin en seminarios y/o exposicin de trabajos (hasta un 20% de la calificacin)

INFORMACIN ADICIONAL
Esta asignatura se imparte en las principales universidades del mundo de prestigio en el campo de las Ciencias
de la Alimentacin, como la Universidad de Wageningen, la Universidad de Reading, la Universidad de Harvard
y la Universidad de Davis.

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