Leccin 16.

CONCEPTOS Y COMPOSICIN QUMICA ORGNICA - DE LOS ALIMENTOS

Los primeros experimentos cientficos acerca de la nutricin animal; las
protenas, grasas y carbohidratos se hicieron en el siglo XVIII, en el siglo XIX,
adems se consider que era necesario identificar las vitaminas, aminocidos y
algunos minerales. La prctica continua de la explotacin ganadera demostr
la estrecha relacin y dependencia de la productividad de los animales con su
alimentacin. Las caractersticas genticas no se optimizan, no se pone de
manifiesto hasta tanto los animales no obtengan una adecuada alimentacin.
Trminos utilizados en nutricin. Alimentacin y nutricin, son vocablos
que generalmente se cree que significan lo mismo pero no.
La alimentacin. Es la ingestin del alimento por el animal y es
importante por cuanto existen una serie de factores inherentes al animal como
al alimento y al clima que influye en que el animal consuma ms o menos
alimentos que van a repercutir en la produccin del animal. Los factores
climticos deben ser juiciosamente estudiados
La Nutricin. Comprende todos los procesos qumicos, bioqumicos y
biolgicos que tienen lugar en el organismo vivo. Dentro de este campo es de
utilidad conocer:

Los procesos de digestin y metabolismo de los diferentes principios

nutritivos de las diversas especies.
Las funciones que desempean el organismo los principios estructurales.
Las funciones y aspectos carenciales de vitaminas y minerales
Y todos los aspectos que tengan relacin con la nutricin y la produccin
de los animales domsticos, como la relacin costo beneficio con el
objeto de optimizar los recursos.
Racin o Dieta Balanceada. Es la racin diaria que se suministra al

animal, compuesta por varios nutrientes en cantidad y calidad adecuada a los

requerimientos del animal, para cumplir las funciones de crecimiento,
mantenimiento, produccin y reproduccin.
La primera gran tarea de la nutricin animal es garantizar a los animales una
adecuada alimentacin que les permita cumplir a cabalidad su funcin
econmica.
16. Composicin Qumica-Orgnica De Los Alimentos y Cmo Se

Metabolizan. Los alimentos son las materias que ingieren los animales y que
poseen propiedades nutritivas utilizables por el organismo. El dominio
eficiente, aplicacin y manejo de la nutricin animal, requieren de un
conocimiento amplio de los alimentos desde su composicin qumica, valor
nutritivo, caractersticas fsicas para la preparacin de las raciones hasta su
grado de aprovechamiento en el organismo del animal representado por su
digestibilidad entre otros aspectos de inters.
Es as que para el buen desempeo de la empresa productiva, los participantes
en su organizacin, implementacin y ejecucin como lo es un administrador
agropecuario debe adquirir estas habilidades para hacer de la empresa una
explotacin altamente productiva.
Los alimentos se encuentran constituidos por agua y materia (MS) en la
materia seca se encuentran las sustancias nutritivas orgnicas e inorgnicas.
Las orgnicas atienden a su aporte de energa, protenas, que requiere el
organismo para todas sus funciones de gasto en el desarrollo de crecimiento,
productivo, reproductivo y excretor.

GRAFICA 21. Composicin Qumica De Los Alimentos

Fuente: GABRIELA Romero

Alimentos. UNAD 2009

Produc.

Agrcola

Conservacin

De

16.1 El Agua. El agua es esencial para el ser viviente ya que se ha

comprobado que sin agua no es posible la vida. Para el reino vegetal es
fundamental en toda su fisiologa y de forma marcada para solubilizar los
nutrientes y el transporte de los elementos simples que las plantas toman del
suelo y con los que forman compuestos orgnicos de gran complejidad que van
a ser utilizados luego por los animales en su racin. El animal se provee de
agua de: ros arroyos, pozos y el alimento. El forraje tiene del 6 al 90% de
agua, dependiendo de si est verde o seco. La mayor cantidad de nutrientes se
encuentran en el forraje deshidratado.
El agua, representa aproximadamente dos tercios de peso vivo de los animales
adultos y ms an en los jvenes, desempea funciones de vital
importancia. Las funciones son las siguientes:

Disolvente de las sustancias que formarn tejidos y rganos, sangre, linfa

y distintas secreciones.
Reguladora de la temperatura del organismo.

Transporte.

Medio. A travs de ella se verifican todas las reacciones qumicas y

bioqumicas que tienen lugar en el organismo vivo.
Lubrica las articulaciones, imprescindibles en la locomocin de los
animales, y las diferentes vsceras del organismo.

16.2 Carbohidratos - CHOS. Por medio de los alimentos vegetales que

tienen alto contenido de carbohidratos, se puede decir que es el elemento
energtico ms abundante en la naturaleza. Los carbohidratos se encuentran
en gramneas y leguminosas, angiospermas bsicos en la alimentacin y
nutricin animal, para cubrir sus necesidades energticas para la produccin,
gasto de mantenimiento y funciones metablicas.
Los carbohidratos se clasifican en: Solubles (azcares), que como su nombre
lo indica se disuelven fcilmente en agua o sea son hidrolizados. Pertenecen a
este grupo los que contienen menos de diez restos de monosacridos entre
este grupo se encuentran adems de los monosacridos, los disacridos y
trisacridos. Carbohidratos Insolubles - Polisacridos - (no azcares estructurales) no se solubilizan en el agua fra; a este grupo pertenecen los
almidones, la celulosa, la hemicelulosa y la pectina: los tres ltimos
compuestos de la pared celular de las plantas (pastos y forrajes), son los que
constituyen la base alimentaria del ganado rumiante (bovino, ovino y caprino).
Los monosacridos del primer grupo, azcares, la ms importante es la
glucosa, que existe tanto en forma libre como combinada. En las plantas,
frutas, miel, sangre, linfa y lquido cerebroespinal se encuentra libre. Otros
azcares como la fructosa se encuentran en hojas verdes, frutas y miel. En los
disacridos se encuentra la trealosa, la lactosa o azcar de leche que es la que
forma parte de la glndula mamaria. Tambin estn la sacarosa, maltosa y
celobiosa. La remolacha y la melaza de la sacarosa, estn presentes en
pequeas cantidades en el grupo de los trisacridos.

Los polisacridos son compuestos de elevado peso molecular dado que estn
formados por un gran nmero de restos de pentosas y hexosas. No tiene sabor
dulce ni dan las reacciones propias de los azcares. Algunos polisacridos
como el almidn existen en las plantas como material de reserva y otros como
la celulosa como material de estructura. Generalmente los polisacridos son
polmeros por condensacin de monosacridos con 10 o ms restos de estos y
la mayora cuentan desde cien hasta varios miles de unidades.
El almidn es muy abundante en las semillas en un 70% y en frutos, tubrculos
y races en un 30%. En el almidn se encuentran la glucosa como principal
componente de protenas, cidos grasos y compuestos fosforados. Las
funciones de los carbohidratos son las siguientes:
Representan la principal fuente de energa, que utiliza el animal para
todas sus funciones.
Forma sustancia de reserva en vegetales y animales; como el almidn y
el glucgeno respectivamente.
Desempean un papel importante en el metabolismo celular en forma de
fosfato.
Constituyen sustancias de sostn muy importante para los vegetales.

Entran en el organismo a formar parte de compuestos tan importantes

como el cido ribonucleico (RNA), de diferentes vitaminas y coenzimas as
como de las gluco-protenas.
Forman a travs de la glucosa por sntesis especficas la lactosa de la
leche en la glndula mamaria.
Las fuentes de carbohidratos son abundantes y fciles de conseguir, entre
las mismas se pueden citar, los granos de cereales que son ricos en almidn,
tambin las races y tubrculos entre las que se destacan la yuca y la papa por
su elevado contenido de almidn, son tambin destacadas fuentes de
carbohidratos las mieles y azcares as como los pastos y forrajes por su gran
contenido en celulosa y hemicelulosa.
La absorcin de los carbohidratos en los monogstricos se hace a travs del
intestino delgado. En el caso de los poligstricos la mayor cantidad de AGV son

liberados a nivel del rumen y segn plantean Wiston y Hogan 1968, casi el 75%
de estos se absorben en el rumen, un 5% en el intestino.
El metabolismo, en sentido general se puede definir como el conjunto de
procesos bioqumicos que tienen lugar en los organismos vivos, a partir de los
cuales se generan nuevas sustancias y se desechan otras. Estos procesos se
ubican en dos fases:
Fase catablica: Es aquella en la cual se ubican todas aquellas reacciones
donde ocurre la degradacin de sustancias complejas para dar lugar a otras
ms simples o para liberar energa.
Fase anablica: Se caracteriza por reacciones de sntesis cuyo resultado
es la obtencin de sustancias complejas a partir de otras ms simple.
Estos procesos permiten el intercambio dinmico y constante de los seres vivos
con su medio y por tanto la vida.
16.3 Grasas o Lpidos. Los lpidos o grasas, son las sustancias orgnicas que
tienen la propiedad de disolverse en sustancias orgnicas como ter, benzol,
cloroformo etc. Desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico los lpidos son
muy importantes en el organismo. De acuerdo a sus caractersticas propias de
composicin, transformacin en los organismos para su estudio se han
clasificado en (simples), insolubles (compuestos). Estn formadas por glicerinas
y cidos grasos esenciales, los cuales se ha comprobado que son esenciales en
la fisiologa del organismo animal.
Las grasas y aceites son lpidos presentes tanto en tejidos vegetales como
animal, sus propiedades qumicas son iguales as como su estructura general,
pero tienen diferentes caractersticas fsicas y constituyen una importante
fuente de reserva energtica para el organismo.
Las grasas tienen cuatro propiedades que son muy importantes y se deben
tomar en cuenta en el momento de su utilizacin, en el caso que le compete a
este texto; para la elaboracin y almacenaje de diferentes alimentos. Estas
propiedades son: Hidrlisis, Oxidacin, Antioxidantes e Hidrogenacin. Entre las
principales funciones de las grasas en el organismo animal se mencionan:
Aportan cidos grasos esenciales, como linoleico, linolnico y el
araquidnico.

Facilitan la digestibilidad y utilizacin de las vitaminas liposolubles a las

que les sirve como vehculo de transporte.
Favorecen la digestibilidad y aprovechamiento de las protenas presentes
en el alimento.
Forman parte estructural del protoplasma de las clulas vegetales pastos y forrajes; las del animal.
Aportan ms del doble de energa que los carbohidratos y las protenas.

Constituyen una magnfica fuente de reserva energtica.

Son altamente ENERGTICAS.

Los aceites vegetales, la grasa animal son las principales fuentes de lpidos, los
cuales son agregados a la racin animal dependiendo del requerimiento de la
especie en cada una de sus fases de crecimiento, desarrollo y produccin.
La absorcin de las grasas se lleva a cabo por medio de dos procesos. Los
cidos grasos y la glicerina que resultan de la digestin de las grasas no se
absorben con la misma facilidad. Las glicerinas son bien absorbidas por las
vellosidades intestinales, pero los cidos grasos deben sufrir proceso de
saponificacin, en el cual se unen a las sales biliares para formar una especie
de detergente. En la linfa se separan los cidos grasos de las sales, que pueden
ser reabsorbidas por el intestino y se sintetizan nuevas molculas de grasa,
que son llevadas al torrente sanguneo.
Los cidos grasos y la glicerina que resultan de la digestin cuando se
absorben son trasladados directamente al hgado por la vena porta heptica,
en este ocurrirn los procesos anablicos y catablicos de las grasas.
16.4 Las Protenas. Las protenas son sustancias que se destacan por su alto
peso molecular, ya que en su composicin intervienen grandes cadenas de
aminocidos y de otros elementos, cuando se trata de las ms complejas. Los
aminocidos son derivados de los cidos grasos de cadena corta y contienen
un grupo bsico amino (-NH 2) y un grupo carboxilo cido (-COOH). Son los
productos finales de la digestin y del catabolismo de las de las protenas, que
constituyen las piedras angulares de las cuales se forman las protenas

corporales de los consumidores finales, animales y humanos. En las protenas

se han encontrado hasta 23 aminocidos.
La importancia de las protenas para los organismos ya sea animal o vegetal,
es que poseen protenas en sus elementos histolgicos en cantidades
apreciables. Los vegetales y muchos microorganismos, sintetizan sus protenas
a partir de nitrgeno inorgnico (urea, nitratos, amoniaco etc.), sin embargo los
animales no poseen esta facultad y estn obligados a tomar sustancias
proteicas elaboradas con los alimentos que consumen para poder enfrentar de
forma satisfactoria sus actividades biolgicas expresadas en su metabolismo,
dado que la cantidad exigida de compuestos proteicos, es elevado en todas las
especies animales. Los bovinos y rumiantes en general, al consumir material
vegetal (pastos y forrajes), optimizan la protena aportada por ellos y adems
producen ms protena para sus requerimientos metablicos, gasto de
mantenimiento, reproduccin y produccin (carne y leche), a travs de los
microorganismos de su flora microbiana que se encuentra en el rumen. Las
funciones de las protenas son las siguientes:

La formacin de tejidos nuevos para atender el crecimiento de animales

en general y de las plantas.
La restauracin de las protenas que en el organismo se desgastan como
consecuencia de su funcionamiento.
La sntesis de las protenas especficas que el animal va a utilizar en la
produccin.
La transmisin de los caracteres hereditarios de generacin a generacin
(nucleoprotenas).
El transporte de oxigeno desde los pulmones hasta las clulas de los
diferentes tejidos del organismo (hemoglobinas).
La proteccin para ciertos rganos y tejidos (queratina).

La formacin de las enzimas y hormonas que se encuentran en todos los

tejidos del organismo.
La

resistencia

contra

ciertas

enfermedades

en

momentos

muy

apremiantes para el animal, como es la etapa de recin nacido en los

mamferos (inmunoglobulinas).
Las protenas se encuentran presentes en: leguminosas, carne animal, harina
de sangre, residuos de matadero entre otros.
Los aminocidos que se liberan durante la digestin de las protenas en el
intestino, son absorbidos por las vellosidades intestinales, alcanzan las vas
linfticas y posteriormente el torrente sanguneo para su incorporacin al
metabolismo. En el caso de los poligstricos se observ como una importante
fraccin de la protena alimenticia, del 80 al 90% segn Kolb se degradaba en
el rumen con la liberacin de aminocidos. Una parte pequea de ellos los
absorben las papilas ruminales y la otra pasa a la sangre a travs de las
paredes del rumen y el resto es utilizado por los microorganismos del rumen
para la sntesis de protenas. La adicin de nitrgeno no proteico (NNP) en la
dieta de los rumiantes, permite que los poligstricos produzcan ms protena
verdadera; las fuentes de NNP, se encuentran en la urea, las sales amoniacales
y el biuret.
En el metabolismo de las protenas se destacan por su importancia los
procesos anablicos, ya que en ellos se fundamenta la principal funcin de
estas sustancias nutritivas como formadores y restauradores de tejidos. No
dejan de ser importantes los procesos catablicos, los que pueden ser
regulados a travs de un correcto balance de estas sustancias nutritivas
en la racin. Se plantea que como mnimo el organismo necesita 30 g/da de
protena y 75 g/da para disponer de un margen de seguridad y los
aminocidos puedan estar disponibles.

Extrado de: Universidad Nacional Abierta y a Distancia,

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102702/102702/leccin_16_conceptos_y_composicin_qumica__orgnica
___de_los_alimentos.html