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Kultur Dokumente
Elaborado por:
Chef Ali Ramadan
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Introdução
A cozinha árabe, como a conhecemos no Brasil, chegou até nós pelos imigrantes
de origem síria e libanesa, que começaram a chegar por volta de 1870. A cultura árabe
envolve muito mais países, como Marrocos, Egito, Jordânia, Iraque, entre muitos
outros, que têm uma identidade cultural única, como religião e língua. A culinária desses
países varia um pouco, mas usam quase sempre os mesmos ingredientes.
Os árabes quando aqui chegaram, mantiveram a tradição coesa no seu modo de
vida. Encontraram um ambiente não-hostil, facilitada pela existência de uma identidade
cultural entre os dois povos, brasileiros e sírio-libaneses, forjada através da colonização
portuguesa, já que Portugal trazia forte influência moura incorporada a seus hábitos. A
divulgação de pratos hoje tão conhecidos deveu-se exatamente à essa facilidade de
ambientação. Pratos como quibe, esfiha, charutos de repolho e de folha de uva e o
tabule. Muitos ingredientes hoje utilizados pelos brasileiros tiveram origem no mundo
árabe, como a cana-de-açúcar, o algodão, arroz, laranjeira, limoeiro, aspargos, açafrão,
etc, ou seja, a herança gastronômica trazida pelos árabes (recentemente ou através dos
portugueses) foi das mais estimulantes. Citemos ainda produtos por eles cultivados há
séculos, talvez milênios, como trigo, cevada, pimenta-do-reino, cominho, hortelã,
coentro, cebola.
Em todos os lugares, o sabor da cozinha árabe se faz presente, e com esse sabor,
fica claro no povo brasileiro o gosto pelo prazer de comer e a reverência pela mesa,
marcas registradas do povo árabe.
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PEQUENO DICIONÁRIO DE TERMOS CULINÁRIOS :
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PRODUÇÕES CULINÁRIAS:
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COALHADA FRESCA – LÁBAN
Preparo:
Nota:
para preparar um coalho caseiro, pegue ½ x. c. leite fervido morno, coloque o
miolo de 1 pão francês, e deixe descansar por 36 horas, no mínimo, em
temperatura ambiente. Depois disso, guarde na geladeira, onde dura por mais de 1
mês. Utilize como especificado na receita acima.
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COALHADA SECA COM AZEITE – LÁBAN BI ZAIT
Preparo:
- Misture todos os ingredientes, passe para um a travessa, decore e sirva com o pão
sírio.
Variações:
com alface picada ou rasgada; com grãos de romã; com zahtar; com alho, cebola ,
limão.
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KAFTA NO ESPETO – KAFTA MICHWYE
( 5 porções )
Preparo:
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QUIBE DE ABÓBORA
( 6 porções )
Preparo:
Nota:
esse quibe pode ser servido cru, frito, assado.
Pode-se substituir a abóbora por batatas (kibe bi hili).
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BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO – FALÁFEL
( 3 porções )
250 gr grão-de-bico
01un cebola grande, à brunoise
01 dente alho, brunoise
½ c.s. salsa picada
01 pitada cominho em pó
01 pitada fermento em pó
01 pitada pimenta-síria
q/b sal
Óleo para fritar
Para servir: pão sírio, alface, tomate, pepino e cebola picados, coalhada seca, azeite,
zahtar
Preparo:
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QUIBE FRITO
( 6 porções )
Preparo:
Nota:
Pode-se rechear os quibes com azeitonas ou com um ovo inteiro cozido.
Variações do quibe: além do assado, cru e frito, há o quibe grelhado, na cozido na
coalhada, assado no azeite, ensopado, com legumes ou carne ou grãos. Há ainda
o quibe quaresmal (sem carne), o de peixe e o de abóbora ou batata.
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ACOMPANHAMENTO OU RECHEIO PARA QUIBE – MUSSÁUAQUE ou
LAHM MHAMASSA
( 3 porções )
Preparo:
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PÃO SÍRIO – KHOUBIZ OU PITA
( 6 porções )
Preparo:
Peneire a farinha e aqueça no forno em temperatura baixa
Dissolva o fermento em um pouco de água morna, junte o restante da água, o
açúcar, o sal e 1 xícara de farinha. Deixe fermentar.
Numa bowl (tigela), junte a farinha restante, o óleo e a mistura do fermento.
Amasse bem, por uns 5 minutos.
Quando a massa estiver lisa, faça uma bola, unte com óleo, e deixe crescer por 1
hora, ou menos.
Aumente a temperatura do forno.
Abaixe a massa e trabalhe-a por um minuto e divida em 5 bolas.
Abra círculos de 20 cm e coloque sobre um pano enfarinhado.
Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Unte a assadeira e coloque-a no forno (VAZIA).
Quando estiver bem quente, coloque um pão de cada vez e asse até estufar, não
deixando a massa secar.
Retire e cubra com um pano.
Nota:
pode-se fazer pão sírio integral, bastando para isso substituir 1 xícara de farinha
normal por integral.
Pode-se colocar gergelim já um pouco torrado na massa.
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ARROZ COM LENTILHAS - MJÁDARA
( 3 porções )
Preparo:
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CHICH-BARAK – COALHADA COM MASSA RECHEADA
( 6 porções )
Ingredientes:
Para a coalhada cozida - LÁBANIE:
01 lt coalhada fresca
01 c.s. manteiga
01 dente alho picado
01 c.s farinha de trigo
01 x.c. água
q/b sal
Para a massa:
250 gr farinha de trigo
01 c.c. sal
120 ml água
01 pitada fermento em pó
manteiga para untar
farinha para polvilhar
Para o recheio:
200 gr carne moída ( boi ou carneiro )
01 un cebola pequena bem picada
q/b sal
01 pitada pimenta-síria
01 c.s. snoubar ( pinholes )
02 c.s. manteiga
Para finalizar:
01 c.s. coentro fresco
01 dente alho
03 c.s. manteiga
01 pitada hortelã seca
Preparo:
Da coalhada cozida:
Passe a coalhada por uma peneira fina. Dissolva a farinha na água. Em uma
panela, doure ligeiramente o alho na manteiga. Junte a coalhada e a farinha e
deixe cozinhar até engrossar.
Da massa:
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Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento. Junte a água e trabalhe a
massa até desgrudar da mão. Deixe descansar por 10 minutos.
Do recheio:
Em uma panela,derreta a manteiga e doure os snoubar. Reserve. Na mesma
panela, doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta-síria. Reserve.
Montagem:
Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte pequenos círculos. No
centro de cada círculo, coloque um pouquinho do recheio e um snoubar. Feche
como um pastel, e una as duas pontas, formando um capelletti.
Vá colocando-os em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno pré-
aquecido (180 graus) por cerca de 10 minutos ou até dourarem levemente.
Coloque a labanie numa panela e leve ao fogo brando até ferver. Junte os
chapeuzinhos recheados assados, deixe a panela semi-aberta, mexendo de vez em
quando. Cozinhe por aproximadamente por 20 minutos, deixando-os ´al dente´.
Em uma frigideira pequena, refogue o alho, o coentro e a hortelã seca na
manteiga. Passe o chich-barak para uma sopeira e espalhe o refogado de alho e
hortelã, e sirva bem quente.
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SALADA VERDE DE TRIGO – TABULE
( 3 porções )
Preparo:
Nota:
O tabule deve ficar bem verde, e cada pessoa se serve colocando um pouco da
salada dentro de uma folha de alface, enrolando-a e levando à boca.
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PASTA DE GRÃO-DE-BICO – HOMUS BI TAHINE
( 3 porções )
200 gr grão-de-bico
02 dentes alho picados
04 c.s. suco de limão
01 c.s. tahine
q/b sal
50 ml azeite de oliva
01 c.c. sumac
01 pitada bicarbonato de sódio
Preparo:
Nota:
Além do grão-de-bico reservado, e sumac, pode-se usar páprica, azeitonas,
pimenta-síria ou pimenta-do-reino moída na hora.
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BERINJELAS RECHEADAS – SHEIKH EL MEHCHI
( 4 porções )
Preparo:
- Descasque as berinjelas deixando uma linha com a pele, indo de ponta a ponta.
Deixe também uma parte do cabo.
- Coloque-as de molho em água e sal durante pelo menos 30 minutos.
- Enquanto isso, refogue a carne com a cebola, alho, pimentão, tomate concasse,
tempere com sal, pimenta, salsa e reserve.
- Escorra e segue as berinjelas.
- Aqueça um pouco de manteiga misturando com óleo em umapanela, e dê uma
leve dourada nas berinjelas. Coloque-as para escorrae em papel-toalha.
- Faça uma cavidade no sentido do comprimento de barinjela e coloque o recheio,
apertando bem.
- Coloque as berinjelas em uma travessa, regue com azeite e salpique queijo
parmesão ralado, ou mesmo mussarela.
- Leve ao forno pré-aquecido, não muito quente, até terminar de assar.
Nota:
Pode-se acrescentar arroz cozido no recheio, ou grão-de-bico cozido.
Pode-se servir com molho de tomate ou com coalhada e pão sírio torrado
temperado.
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PASTA DE BERINJELA – BABAGHANOUSH
( 3 porções )
500 gr berinjelas
02 c.s. tahine
01 dente alho, amassado
q/b sal
01 un limão
50 ml azeite de oliva
½ x.c. nozes picadas (opcional)
q/b salsa para decorar
Preparo:
Nota:
O babaghanoush (ou babaghanouj) pode ser servido como entrada, compondo a
mezzé, mas fica delicioso acompanhando pratos à base de carne moída, como
quibes e kaftas.
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ESFIHAS DE ESCAROLA – FATAYER
( 10 porções )
Recheio:
Preparo:
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CHARUTO DE FOLHA DE UVA
MEHCHI WARA´H INA
( 6 porções )
Preparo:
Nota:
Pode-se servir quente ou frio.
Acompanhado de coalhada seca fica ótimo.
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QUIBE ASSADO – KIBE B´SENYÉ
( 4 porções )
Preparo:
- Mesmo modo de preparo do kibe frito, porém deve-se colocar metade do kibe em
um refratário, colocar uma camada de mussauaque, e colocar a outra metade
restante do kibe por cima.
- Levar ao forno pré-aquecido por aprox. 40 minutos.
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CAFÉ BEDUÍNO
Preparo:
OBS: diferente do café turco, esse café é coado. Na visita à casa de famílias árabes, se o
visitante for bem vindo, o anfitrião adiciona cardamomo ao café, ou quando não é,
enche-lhe a xícara !
Provérbio turco: ‘O café deve ser negro como a noite, forte como a morte e doce como
o amor !’
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ROSAS AÇUCARADAS
Preparo:
Escolha rosas vermelhas, na sua maioria, e que não tenham sido pulverizadas com
agrotóxicos.
Misture água, claras meio batidas, e mergulhe as rosas, de forma que todas as rosas e
pétalas tenham sido molhadas na mistura. Coloque as rosas em um recipiente, de pé, e
deixe descansar por 10 minutos.
Usando uma peneira pequena e fina, polvilhe as rosas com o açúcar. Faça o mesmo com
as pétalas soltas.
Pendure as rosas pelo talo e deixe secar por 2 dias, em local arejado. Coloque em uma
bandeja e deixe secar por mais 3 dias.
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