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PRINCIPIOS GENERALES SOBRE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

El Objetivo de la conservacin de alimentos es evitar que stos, sean atacados por


microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos,
manteniendo de las cualidades nutritivas del alimento durante ms tiempo.
Para lograr dicho objetivo se busca conseguir el control de las diversas reacciones que,
por efectos fsicos (calor, luz, humedad) qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas,
microorganismos, hongos, bacterias) tienen lugar en los alimentos.
Los procesos de conservacin tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la
calidad de los alimentos durante los perodos de almacenamiento. Cuando una materia
prima no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento para evitar sufrir
alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas.
En el caso de alimentos almacenados durante cortos perodos de tiempo puede bastar
una simple refrigeracin. Sin embargo, la necesidad ms frecuente implica
almacenamientos prolongados y entonces se requieren de cautelas relacionadas con el
control de tres grupos de factores: ambientales, biolgicas, bioqumicos.
Estos mtodos controlan las diversas causas provocadoras de alteraciones:
a) Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura del almacenado y la
humedad relativa del ambiente.
b) Paralizacin o retraso de las reacciones que llevan a la alteracin:

Destruyendo o inactivando las enzimas.


Previniendo algn tipo especfico de reaccin alterantes, como la oxidacin de
las grasas.

c) Prevencin o frenado de la proliferacin de los microorganismos:

Eliminando los grmenes existentes.


Obstaculizando su crecimiento.

La actual industria alimentaria dispone de procesos tecnolgicos de conservacin:

Aplicacin de fro para frenar la actividad enzimtica o el crecimiento microbiano.


Aplicacin de temperaturas elevadas, pasterizacin o esterilizacin.
La deshidratacin para reducir la disponibilidad del agua.
El aumento de la presin osmtica por la adicin de sal o azcar.
Las consecuencias favorables de una fermentacin lctica.
La aplicacin de radiaciones ionizantes.

Manual Elaborado por el Chef Takashi Miyamoto

En realidad se opta, dependiendo de los diferentes productos, por aquella metodologa


que permita un riguroso control sobre la poblacin microbiana: reducir el nmero inicial
de microorganismos y evitar el desarrollo de los mismos.
Para conseguir la reduccin de la carga inicial basta con extremar la higiene de todas
las manipulaciones.
Para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa entre 2 tipos
de actuaciones:
1. Proporcionar los medios para resistir el ataque de los microorganismos:
Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del microorganismo.
Mediante reduccin de agua disponible.
2. Colocar el alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferacin
microbiana.
Aparte de los microorganismos la segunda causa importante de alteracin resulta ser la
actividad enzimtica. Los diversos mtodos que se aplican suelen tambin resultar
efectivos contra las reacciones qumicas.
Algunos mtodos, como la accin del fro o la desecacin, pueden permitir que las
reacciones qumicas continen a ritmo lento. Por ello las hortalizas deben ser sometidas
a procesos de escaldado antes de ser congeladas, para que se inactiven sus sistemas
enzimticos.

PRINCIPALES TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS


En la actualidad, la conservacin de los alimentos en algunos pases ha alcanzado un
gran desarrollo. El concepto de conservacin de los alimentos comprende todas las
medidas para evitar el deterioro y garantizar la calidad desde su produccin hasta su
consumo. Ests medidas tratan de impedir lesiones de tipo fsicas, reacciones de
oxidacin, actividad enzimtica y proliferacin microbiana. Ests ltimas afectan de
modo negativo a la industria alimentaria, para ello se aplicaron tres mecanismos:
conservacin por destruccin, conservacin por efecto de barrera y conservacin por
eliminacin.
CONSERVACIN POR DESTRUCCIN:
Por el calor: Pasterizacin y esterilizacin.
Por radiaciones ionizantes: Irradiacin.
Por accin mecnica: Altas presiones.
Por combinacin de accin mecnica y calor: Coccin extrusin.
Por accin qumica: Agentes conservantes.

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CONSERVACIN POR EFECTO BARRERA:


Por bajas temperaturas: Refrigeracin, ultra congelacin.
Por atmsfera controladas: Vaco, mezcla de gases.
Por reduccin de la cantidad de agua: Desecacin, liofilizacin, concentracin.
Por accin qumica: Salazn, salmuera, encurtido, fermentacin.
CONSERVACIN POR ELIMINACIN:
Por separacin fsica: Ultrafiltracin.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos
vitales o por fenmenos no vitales.
Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de
tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos
fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.
Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas:
acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables
fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto
pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o
simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y
qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o
textura de los alimentos.
Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman
Mtodos Indirectos de Conservacin.
Entre otros mtodos indirectos tenemos el envasado al vaco (impide el contacto con el
aire), la deshidratacin (elimina el agua).
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y
las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y
enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de
Conservacin.
Desde tiempos muy remotos, las medidas orientadas para la conservacin de los
alimentos estaban basadas en los siguientes fundamentos:

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A- MTODOS DE FUNDAMENTOS FSICOS:


Son mtodos que se apoyan en los efectos de las temperaturas bajas (refrigeracin,
ultra congelacin), mientras que otras buscan reducir la disponibilidad de agua
(desecacin, deshidratacin, liofilizacin, concentracin). Las implementaciones ms
recientes son las nuevas tecnologas, tales como la irradiacin y la presurizacin.
Tambin hay otros efectos fsicos, todava sin nombres para el tratamiento de los
alimentos como: campos elctricos pulsantes de alta intensidad, campos magnticos
oscilantes, pulsos luminosos, etc.
La mayora de las bacterias, levaduras y hongos crecen a una temperatura entre 15 y
40C y su proliferacin se retrasa con las temperaturas fras, incluidas la congelacin,
sin embargo hay que tener en cuenta que el fro slo mata una fraccin de la poblacin
microbiana.
El tratamiento trmico puede destruir la poblacin microbiana en funcin de tres
factores: nivel de la temperatura alcanzado, tiempo de tratamiento y condiciones
ambientales. La industria alimentaria emplea el calor para matar a los microorganismos
patgenos, pero no destruye a la poblacin de los alterantes y eso hace que la vida til
del alimento sea limitada.
El tratamiento necesario para alcanzar una reduccin microbiana en los alimentos ricos
en protenas puede implicar daos en la conformacin de la molcula proteica, en sus
propiedades fsicas y perdidas de propiedades inmunolgicas. El calor puede perjudicar
a los alimentos ricos en lpidos al provocar el arrancia miento.
La desecacin representa un impedimento para la proliferacin microbiana, porque ellos
necesitan del agua presente disponible en el alimento para crecer, ya que sus clulas
contienen alrededor de un 80% de agua. La necesidad de mejorar la calidad de los
alimentos condujo a una nueva tecnologa: la liofilizacin, que participa de la ultra
congelacin y sublimacin y cada vez es ms aplicada a pesar de elevado costo de
instalacin.
En la actualidad, estos mtodos permiten la comercializacin de una amplia gama de
productos, gama que de a poco se va ampliando con los alimentos irradiados, aunque
esta provoque reticencias en los consumidores.
El uso de radiaciones es lo que se conoce con el nombre de esterilizacin fra. Los
microorganismos son inactivados por los diferentes tipos de radiaciones que pueden
ser: rayos X, microondas ultravioletas y radiaciones ionizantes, la eficacia del
tratamiento difiere en el tratamiento. Una aplicacin intensa de radiaciones puede dar
lugar a la formacin de radicales libres.

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B-MTODOS DE FUNDAMENTO QUMICO:


Se basan en los efectos de estructuras qumicas, que a veces actan como agentes
conservadores al reducir la disponibilidad del agua fijando de modo fuerte sus
molculas y bajando su actividad (ejemplos: cloruro de sodio y azcar); otras veces,
desempean una funcin frenadora del desarrollo de los microorganismos y pueden
llegar a provocar su destruccin (como son el cido ascrbico y dixido de azufre). Por
efectos osmticos, los microorganismos no resisten un medio que contenga cierta
concentracin de sal o de azcar; asimismo, el humo contiene sustancias bactericidas
con actividad semejante a la de muchas sustancias orgnicas que se emplean como
aditivos conservadores.
Un grado de acidez fuerte modifica las protenas bacterianas y las desnaturaliza (al
igual que ocurre con las protenas alimenticias), la clula se estabiliza y muere o no se
reproduce.
Actualmente, es frecuente que la industria alimentaria combine el empleo de mtodos
fsicos con los qumicos:

Combinacin del empleo de sustancias conservadoras con la aplicacin del


calor. En presencia de conservadores las temperaturas elevadas destruyen los
microorganismos con ms rapidez.
Combinacin del empleo de sustancias conservadoras con la aplicacin del fro.
De este modo, los productos alimenticios precisan de menores concentraciones
de aditivos conservadores para evitar la alteracin cuando se almacenan bajo
refrigeracin.
Combinacin del uso de radiaciones con el empleo de sustancias conservadoras.
Para evitar efectos secundarios de las radiaciones es preciso aplicar niveles lo
ms bajo posibles, pero hay que alcanzar lo justo para una letalidad de los
microorganismos. Existe cierto sinergismo entre la actividad de las radiaciones y
la presencia de algunos aditivos conservadores, como en el caso de zumos de
frutas con el cido srbico y la accin antimicrobiana de las radiaciones
ultravioletas.

Siempre hay que tener presente la posibilidad de que medidas preventivas puedan ser
causa de otras alteraciones, sobre todo si no se aplican bajo las estrictas normas
establecidas para cada caso, por lo que puede verse afectada de modo notable la
calidad nutricional.

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