UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DE FORTALECIMIENTO

DE EDUCACION

IFORME N4 - 2015 JSP EAPIA - TPA II CSC ABANACAY

DE: Jacqueline Sierra Puga

Al: Ing. Freddy Aranibar Aguilar

ASUNTO: ELABORACION DE PASTAS TALLARIN DE CASA

FECHA DE ELABORACION: 24-06-15

FECHA DE ENTREGA: 09-07-15

Es grato dirigirme a su digna persona para saludarlo y a la vez

informarle sobre la elaboracin de pastas tallarn de casa; el proceso
que fue realizado a la hora 4-6pm de 24-06-15.
La prctica se realiz con ms detalle, lo cual se adjunta en las siguientes
hojas.

Atentamente

.
Jaqueline Sierra Puga

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ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS - TALLARIN DE CASA

I.

INTRODUCCION
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems un
alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicmica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus protenas
tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lpidos, para formar complejos de lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta
durante la coccin en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto
granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea proveniente de la molienda
del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la
fabricacin de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligacin legal de utilizar
nicamente smola durum para la fabricacin de pasta (Dalla Rosa et al.,
1996). En Venezuela, casi toda la produccin de pasta se hace a base de esta
materia prima (Nobile, 1995). En pases como Brasil se permite el uso de mezclas
de smola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).
De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento
nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra
diettica, y al bajo valor biolgico de su protena, originado por las deficiencias
de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinacin con
carne, se incrementa su valor nutricional, pero tambin su costo. Sin embargo,
se podra incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la
smola de trigo con subproductos industriales como el germen desgrasado
de maz o con leguminosas como Vigna sinensis, comnmente conocida como
frjol; ambos ricos en lisina. El frjol, al igual que otras leguminosas, es una
excelente fuente de protenas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros
nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. As mismo, sus protenas son ricas en
cidos glutmico y asprtico, y lisina. La metionina es el principal aminocido
limitante en las protenas del frjol. (Champ, 2001).

II.

OBJETIVO
Elaboracin de tallarn de casa artesanalmente con sustitucin parcial de
kiwicha.

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III.

MARCO TEORICO

1. PASTAS ALIMENTICIAS.
Definicin: segn el cdigo alimentario 2181/1975, La pasta se define como un producto
obtenido por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando y sus mezclas y agua
potable.
Historia:
Sobre los orgenes de la pasta han surgido diferentes teoras fantasiosas al respecto.
Muchos dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia despus de un viaje por la
antigua China. Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la
pennsula itlica entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de esos siglos, la
civilizacin etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus
costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus
conquistas. Ms all de estas hiptesis, se acepta la tesis del origen espontneo de la
pasta, como evolucin de los sistemas de utilizacin del trigo y sus harinas.
La difusin y produccin a mano de la pasta a gran escala no se produjo antes del siglo
XII se construyeron en Npoles las primeras mquinas de produccin de pasta.
En Espaa, la pasta se consolid en el siglo XVIII cuando varios restauradores italianos se
establecieron en Barcelona con xito. Tanto gust, que algunas especialidades se
incorporaron al recetario tradicional cataln como si fuesen especialidades propias, como
los canelones y los macarrones. La historia ha evidenciado, pues, que en los lugares
donde se desarrolla una gran civilizacin (como la mediterrnea) se desarrolla una gran
cocina.
Segn datos de la Unin Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), Espaa produce
anualmente 212.000 toneladas de este producto, una dcima parte de lo generado en
Italia. A nivel mundial, se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de
toneladas de pasta al ao. A pesar de la aceptacin de la pasta en nuestro pas, los
espaoles consumen en ese mismo perodo de tiempo una media de tan slo 4,6 Kg. de
pasta, estando bastante por debajo de la media Europea.
2. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA SMOLA Y SU RELACIN CON EL
COLOR Y LA TEXTURA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.
2.1. Almidn: los grnulos de almidn pueden resultar daados durante la molienda del
trigo duro para la obtencin de smola, lo que provoca el aumento de su capacidad de
retencin de agua y la susceptibilidad a los ataques enzimticos.

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2.2. Azucares reductores: las pastas contienen aproximadamente, un 12% de azucares

reductores (glucosa, sacarosa, maltosa), presentes naturalmente en las smolas o
provenientes de una hidrlisis parcial del almidn en el curso de la elaboracin.
2.3. Protenas: son molculas de las que principalmente depende la calidad de las pastas
alimenticias. Las protenas funcionales son las protenas de reserva y constituyen el 80
85% de las protenas totales de la smola. Constituidas por gliadinas y gluteninas, la
composicin en aminocidos y localizacin de residuos cistena (-SH) que contengan,
permitindoles as la formacin de puentes de disulfuro entra y/o intermoleculares.
2.4. Pentosanas: la smola contiene entre 1.5 a 3% de pantasanas, polisacridos no
amilceos presentes en las paredes celulares. Las pentosanas designan a las
arabinoxilanas polmeros de xilosa donde ciertas unidades pueden ser sustituidas por
arabinosa segn su estructura y peso molecular las arabinoxilanas pueden ser solubles e
insolubles en agua pudiendo intervenir de forma distinta en la pastificacion.
3. FUNCIN DE LOS COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE PASTAS
ALIMENTICIAS.
3.1. Harina de trigo (semolina) : La smola es la harina gruesa (poco molida) que
procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias
(raviolis, spaguettis, fideos.) La smola o semolina se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro. La smola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum
durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para
elaborar masas.
El triticum durum (trigo duro) es una especie comn del cereal triticum (trigo) conocido
tambin como trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrn. Pertenece a los tetraploides
debido a su conformacin por 14 cromosomas.Es una de las especies de trigo con ms
alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y est conformado de un 12 a
14% de protena. Es una especie muy resistente a la sequa y a las enfermedades, aunque
rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.
El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboracin de masas y pastas
3.2. Agua: Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos del almidn en el
amasado.
3.3. Sal: es el agente saborizante, conservante, y mejora su tenacidad de la pasta.
3.4. Aceite: Disminuye la pegajosidad, acta como hidropnico al mezclarse con el huevo
y mejora la textura de la pasta.
3.5. Huevo: Es el componente que da fuerza a las pasta y aporta consistencia a la pasta y
la hace ms nutritiva. y as mismo la coloracin de pastas largas como tallarines de casa.
Las yemas de huevo de granja tienen coloracin anaranjado plido y para un kilogramo de
harina de trigo se suelen aadir 8 huevos, pero el huevo de corral solo 4- 5 huevos por que
la coloracin de las yemas es mucho ms intenso y el huevo del pato mucho mejor 3- 4

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huevos por cada kg de harina y nutritivamente es mayor que el de granja. El huevo de

granja debe pesar aproximadamente 50 56gr.
3.6. Conservante (propionato de sodio): acta contra los hongos, propionato de sodio
y/o calcio en cantidad no superior al 0,25% (expresada en cido propinico) y/o de cido
srbico y/o sus sales de sodio, patasio y/o calcio en cantidad no superior al 0,05%
(expresada en cido srbico).
3.7. Verduras: se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla.
Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas son las espinacas,
la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Y se pueden aadir 8 -10gr o ml.
3.8. Suplementos protenicos: como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten
de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
3.9. Suplementos de vitaminas y minerales: Las pastas que los contienen se llaman
enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del
grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo)
4. CLASIFICACIN DE PASTAS.
a. Por su contenido de humedad.
a.1.Fideos secos

(< 15%humedad)

a.2. Fideos frescos (> 15% humedad).

b. de acuerdo al proceso tecnolgico.
b.1.Fideos prensado: obtenido por extrusin pudiendo adquirir diferentes formas
b.2. Fideo laminado: mediante un proceso de laminacin es el caso de los tallarines de
casa.
4.1. TIPOS DE PASTAS ALIMENTICIAS.
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se
caracterizan por ser rellenas.
4.1.1. Las pastas frescas: Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian
de las pastas secas por el lmite mximo de humedad, que es del 30% y, por tanto, por su
menor capacidad de conservacin. Destacan en esta categora todas las variedades
elaboradas con rellenos de carne, verdura, queso o pescado, como los raviolis, cappelletti
y tortellini.

4.1.2. Pastas secas La industria de las pastas secas comprende la elaboracin de

productos que se pueden distinguir por su forma larga o corta. Las de forma larga incluyen
espaguetis, vermicelli, capilli, linguini, cabellos de ngel y fettuccini. Las de forma corta

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comprenden macaroni, penne, rigatoni, fusilli y ziti. Se elaboran tambin con formas
especiales, como moitas, conchillas, canelones, lasaas y ruedas. Adems, a algunos
tipos de fideos se les aaden espinacas y otras hortalizas. Y de pastas se elaboran una
gran variedad de productos tales como, malvaviscos, galletas rellenas, galletas saladas,
galletas de agua, galletas en paquete, barras de fruta, galletas Graham.
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia prima utilizada en su
elaboracin, o bien por la adicin a sta de otros componentes o de sus formas y
tamaos.
1. Pastas alimenticias simples: Son las elaboradas con smolas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas
2. Pastas alimenticias compuestas: aquellas a las que se ha incorporado en el
proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias:
gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
3. Pastas alimenticias rellenas: se denominan Pastas alimenticias rellenas los
preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en
formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado.
4. Pastas alimenticias frescas: son pastas los cuales no han sufrido proceso de
desecacin.
Tipos de Pasta

A.
Rigatoni

F.
Ravioli

B.
Macaroni

G.
Linguine

C.
Vermicelli

H.
Fettuccine

D.
Spaghetti

I.
Tortellini

E.
Manicotti

J.
Lasagne

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TALLARINES: Los tallarines tienen forma de cinta, ancha y plana. Resultan muy
apropiados para servirlos con cualquier tipo de salsa.
Crudas, cualquiera que sea su tipo, deben presentar las siguientes caractersticas ya
mencionadas; y, una vez cocidas, tendrn las siguientes propiedades: Buena tolerancia a
la coccin, Absorber por lo menos su peso en agua sin desintegrarse, Hincharse hasta casi
cuadruplicar su volumen, El agua de coccin no debe resultar turbia y No deben pegarse
unas a otras.
5. ELABORACIN DE LA PASTA.
Para la elaboracin de una pasta de calidad se emplea semolina de trigo duro, existen
dos razones objetivas:
-La calidad de la pasta de trigo duro es mejor desde el punto de vista gastronmico y
culinario (sabor, textura despus de la coccin)
-El anlisis de los compuestos qumicos muestra una ligera superioridad en cuanto al valor
nutricional de la pasta de trigo duro (mayor % de protena)

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Diversos autores han demostrado que las diferencias en la calidad de smolas y

semolinas de diferentes variedades de trigo duro son debidas a las distintas capacidades
de sus protenas para formar, durante el amasado y la extrusin, una red capaz de retener
los otros componentes de las partculas de semolina, especialmente los almidones.
El tipo de pasta ms convencional se elabora con smolas con granulometra de 150 a 450
um. Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma
artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:
- Obtencin de la smola. Despus de poner el trigo duro a remojo para eliminar ms
fcilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partculas de cierto
volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta.
- Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele aadir
algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire
que debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada.
- Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le dan su
forma tpica.
- Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque
tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacin.
DEFINICIONES
Harina
Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de
la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del
Cdigo Alimentario Argentino (Captulo IX art. 661). Las harinas tipificadas comercialmente
con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio
cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, correspondern a los productos
que se obtienen de la molienda gradual y metdica.
Harina de kiwicha

La kiwicha (Amaranthus caudatus Linneo) es uno de los cultivos ms Antiguos

de Amrica, se estima que este cereal se domestic hace 4000 aos por

culturas precolombinas como los, Mayas e Incas.

Cereales como la Kiwicha y la Quinua eran de consumo frecuente en el antiguo
Per (Chenopodium qunoa), cuando los espaoles comprendieron el valor
nutricional que este grano representaba para el peruano, prohibieron su
consumo pues no conceban la posibilidad de indgenas ms fuertes e

inteligentes que ellos.

El valor nutritivo es elevado, debe consumirse cocida para aprovechar sus
nutrientes. Es un alimento altamente energtico, cien gramos de kiwicha

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tostada a portan 428 caloras de las cuales alrededor de 70% son por los
almidones, 14,5% por las protenas y alrededor de 7,8% de grasas.

Entre los micronutrientes que contiene el calcio y el fsforo son de mayor

concentracin pero no en cantidades significativas. Debemos destacar el porte de
fibra, 3 g por cada 100 g de kiwicha tostada, se puede considerar como un alimento
que favorece la evacuacin intestinal.
Zumos de beterraga
La beterraga es un tubrculo rico en vitaminas D, carbohidratos y azucares, el zumo
de la beterraga es muy importante para distintos tipos de utilidades como podra ser
colorantes, pigmentos y til para el alimento.
Huevos
Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeracin por un lapso mximo de
30 das a una temperatura entre 0 2 C. Las pastas que contienen huevo tienen la
ventaja de no pegarse fcilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor.
Tambin puede utilizarse huevo lquido pasteurizado huevo en polvo.
La calidad de una pasta est determinada por la calidad de los ingredientes
La harina se utiliza en la elaboracin de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de
producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse.
Las pastas finas se hacen de smola, fraccin del trigo que contiene mejores calidades y
mayores cantidades de protena. Dentro de las smolas la de mejor calidad para
elaboracin de pastas es la de trigo Durum, variedad especial de trigo para elaboracin
de pasta.
Conservacin de las pastas
Las pastas frescas artesanales no tienen conservantes, deben mantenerse refrigeradas,
expenderse en el sitio de elaboracin, no requieren envasado y rotulacin, y deben
expenderse dentro de las 48 hs. Las pastas frescas envasadas con conservantes deben
mantenerse y transportarse refrigeradas, expenderse en envases cerrados y rotulados e
incluir fecha de elaboracin, lapso de aptitud o fecha de envasado y las indicaciones para
su conservacin. El lapso de aptitud no debe superar los 8 das.
Las ventajas de las pastas frescas, sobre las secas son:
la frescura
la naturalidad
la consistencia agradable al paladar

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el menor tiempo de coccin

Tiempos de coccin
El tiempo de coccin depende del tipo de pasta y las condiciones en que se est
cocinando (altura sobre el nivel del mar, volumen de agua respecto a la cantidad de pasta,
cantidad de sal, tipo de calor utilizado gas, electricidad) por lo cual es prcticamente
imposible dar un tiempo de coccin determinado.
Aproximadamente 6 minutos despus, tomar una tira o trozo de pasta, cortarla en dos
partes y observar el centro de los cortes; se ver una zona blanca en el centro. Cuando
dicha zona se convierta en un pequeo punto, la pasta estar al dente, es decir en el
punto ptimo para consumirla. A continuacin retirar del fuego y escurrirla. Luego se
podrn agregar diferentes salsas.
Ventajas del consumo regular de pasta.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos
para la salud, e incluso su consumo est indicado para prevenir determinadas
enfermedades:

La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol

Proporciona

Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azcar en la sangre) y favorece el

correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.

Adems, los carbohidratos tienen una gran importancia diettica ya que la calidad
especial de su almidn produce un menor aumento de azcar en la sangre.

Permite una digestin fcil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energtico
para actividades que requieren esfuerzo fsico o mental.

Los carbohidratos tambin intervienen en el metabolismo del colesterol y de los

triglicridos.

Contribuyen a prevenir el cncer, especialmente el colorectal, ya que detienen el

crecimiento celular y ayudan a la diferenciacin y seleccin de las clulas daadas
para su posterior eliminacin.

Los hidratos de carbono son el alimento bsico del cerebro, por lo que el consumo
de pasta ayuda a la prevencin del Alzheimer.

energa fcilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.

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IV.

MATERIALES,EQUIPOS Y RECTIVOS
GRUPO N 2

Materiales
insumos

Equipos/
material
vidrio/utensilio

de

reactivos

Harina
embolsa
da

850g

Maquina tallarinera

1 unid

Agua
de
betarraga
50ml

Harina
kiwicha

150g

Balanza digital

1 unid

huevo

8unidad
es

Balanza cap. 0-10kg

1 unid

Sal

10g

tamizador

1 unid

aceite

2.5ml

Recipientes
mezclado

2 unid

Jarras medidoras

1 unid

Cordeles para secado de

pasta

3
metros

para

GRUPO N 1
Materiales
insumos
Harina
embolsa
da

e
900g

Equipos/
material
vidrio/utensilio
Maquina tallarinera

de
1 unid

reactivos
Agua
de
betarr
aga
48 ml

Harina
kiwicha

100g

Balanza digital

1 unid

huevo

8unidad
es

Balanza cap. 0-10kg

1 unid

Sal

10g

tamizador

1 unid

Aceite

3ml

Recipientes
mezclado

2 unid

Jarras medidoras

1 unid

para

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V.

Cordeles para secado de

pasta

3
metros

METODOLOGIA

Dosificacin / Pesado de insumos e ingredientes

Se pesan todos los ingredientes slidos y se miden los lquidos, utilizando
balanza y recipientes con escalas de medidas respectivamente.
Esta etapa es muy importante para mantener una calidad constante.

Mezclado
En esta operacin el ingrediente seco (harina de trigo y harina de kiwicha) se
mezcla con el resto de los ingredientes (agua de betarraga, huevo).
1er grupo: Con cantidades de harina de trigo =850g y harina de kiwicha= 150g
las sustituciones son de manera diferentes y huevo 8 unidades para cada
grupo.
2do grupo: cantidad de harina de trigo= 900g y harina de kiwicha=1oog

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AMASADO
El tiempo de amasado depende del tipo de materias primas a utilizar, de la
mquina destinada a tal fin y las condiciones de medio ambiente.
Aproximadamente es de unos 15 a 20 minutos, pero esta consistencia de masa
se determina por experiencia. La temperatura del agua de beterraga a utilizar
es aproximadamente de 35 C, esto es debido a la mejor integracin de la
harina con el agua.
Una vez obtenida ya la masa en un compacto homogneo se deja reposar unos
30min pero por el tiempo solo se dej 15mni de reposo para poder empezar a
laminar la masa.

Laminado
Una vez obtenida ya la masa, esta es pasada a travs de la laminadora. En
este tipo de tallarines, con esta frmula y el tipo de mquina se pasa
aproximadamente 3 veces por la laminadora en el numero1, 3 y 5. El fin de esta
operacin es la obtencin de una masa homognea.

Corte
Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lmina en la cortadora
en el nmero 7 y se obtienen los tallarines.
Secado
El secado lo realizamos a temperatura ambientes en el laboratorio, se dej
secar hasta el da siguiente y luego se recogi y fue embolsado.
VI.

RESULTADOS

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Grupo2

VII.

Grupo1

Olor

Caracterstico a harina de Caracterstico

trigo extra
harina extra

Color

Blanco-amarillo

Color morado

Sabor

Caracterstico

Textura

Dura

dura

DISCUCIONES
Se hizo un desbalance en el agregado de agua de beterraga en el grupo
N1 este grupo realizo un desequilibrio al agregar el zumo de beterraga ya
que estaba muy aguado pero tena el color ms intenso que el 2do grupo.
El 2er grupo hizo el tallarn con gua de una compaera que realizaba la
elaboracin del tallarn y no se pudo agregar mucho el zumo de la
beterraga, por lo tanto no se obtuvo el color deseado.

VIII.

CONCLUSIONES

TALLARINES DE CASA.
Las caractersticas en general de este tallarn que elaboramos en el laboratorio de
tecnologa de productos agroindustriales tiene la inconveniencia porque la textura es
muy dura yaqu al producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con
facilidad al cocinarse con caractersticas liso-rugosas y textura frgil.
En cuanto a su color es poco atractiva y su textura al paladar no fina y esto se realiz
con harina comercial.
Segn BEDOLLA B. 2004. Las pastas finas se hacen de smola, fraccin del trigo
que contiene mejores calidades y mayores cantidades de protena. Dentro de las

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smolas la de mejor calidad para elaboracin de pastas es la de trigo Durum,

variedad especial de trigo para elaboracin de pasta.
TALLARINES
Este tallarn en cambio tuvo la ventaja de no pegarse fcilmente, un alto rendimiento y
por ende valor nutricional mayor con caracterstica lisa y textura consistente.
Segn SANDOVAL C. 2001. La buena pasta se caracteriza por su color crema
amarillo brillante y por la resistencia a la masticacin. La verdadera prueba de calidad
de este alimento es su resistencia a la coccin, que depende de la cantidad contenida
de gluten, una protena elstica capaz de encerrar y concentrar de forma consistente
el almidn del trigo.
Se logro conocer los elementos bsicos para la elaboracin de pastas llegando
concluyendo as que la mejor formulacin es la pasta con contenido con huevo con
caractersticas organolpticas adecuadas.

IX.

BIBLIOGRAFIA

BEDOLLA B. 2004, Introduccin a la tecnologa de alimentos, Editorial acribia

Zaragoza-Espaa.
Callejo Gonzles M. (2002)industria de cereales y derivados tecnologa de
alimentos Ed. Mundi-Prensa Madrid .Espaa.
CHEFTEL 1983.Bioqumica de los alimentos. Editorial acribia ZaragozaEspaa.
DENDY D. A. V., DOBRASZCZYK B. J. 2001. Cereales y productos derivados,
qumica y tecnologa. Editorial Acribia, S.A. Espaa. P.403-4