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EXTRACTO SECO
Est compuesto por sustancias que no se evaporan al llevar el vino a ebullicin,
constituyendo un residuo remanente. Por lo tanto las sustancias que lo componen tienen un
alto punto de ebullicin.
Cuanto ms alto es el contenido inicial de azcar del mosto, tanto mayor es el residuo no
alcohlico del vino resultante. As pues, el contenido de extracto de un vino es una indicacin
del contenido de azcar en el mosto original.
Componentes: cidos fijos, azcares, sales inorgnicas, sulfatos, cloruros, sales orgnicas,
glicerina, 2,3-butanodiol, polifenoles, protenas.
Variaciones del extracto seco de los vinos
Durante el perodo de conservacin de los vinos en barriles o cubas, la constitucin del
extracto seco vara dentro de ciertos lmites a causa de los fenmenos fsicos, qumicos y
biolgicos que tienen lugar en el vino. Hay prdida de alcohol y de agua, sobre todo en
barriles, de donde resulta una concentracin de las sustancias extractivas; pero esta
concentracin no es exactamente proporcional a la disminucin de volumen ya que al mismo
tiempo hay precipitacin de algunos elementos constitutivos, como las sales orgnicas y
minerales, las sustancias fenlicas, las protenas, los polisacridos, etc.
Los fenmenos biolgicos hacen desaparecer sobre todo el azcar restante y algunos cidos
del vino; por lo tanto, contribuyen tambin a la disminucin del extracto. Entonces el extracto
de un vino nuevo, embotellado en los primeros meses de su existencia y esterilizado, puede
tener una constitucin bastante diferente de la que tendr el mismo vino despus de varios
aos de conservacin. En botella tambin se producen modificaciones en la constitucin
qumica del vino, pero stas son mucho menos importantes. Estas circunstancias debern
tenerse en cuenta cuando se quieren extraer conclusiones del anlisis de un mismo vino
conservado en condiciones diferentes.
Existen dos mtodos para la determinacin del extracto seco: evaporacin y densimetra,
siendo este ltimo el mtodo oficial.
EXTRACTO SECO POR EVAPORACIN A 100C
Es actualmente un mtodo poco usual de determinacin. Esta forma de determinar el extracto
seco de un vino ha sido objeto de numerosas crticas ya que el valor obtenido se aparta
siempre en ms o en menos del extracto real, es decir del que se obtendra si los
constituyentes del extracto fuesen todos inalterables a la accin del aire y del calor.
La evaporacin lenta de ciertas sustancias produce las prdidas de peso que sufre el extracto
cuando se prolonga su permanencia en bao mara mas all del tiempo indicado. Esta
evaporacin depende de la naturaleza de los vinos. Con los vinos nuevos la evaporacin es
casi nula, mientras que adquiere su nivel mximo con los muy viejos.
Una causa inversa de variaciones del extracto terico es la oxidacin de los compuestos
fenlicos. La absorcin de oxgeno vara con las proporciones de materia colorante y otros
compuestos fenlicos, y sobre todo con el grado de envejecimiento del vino. El
comportamiento de los azcares durante la permanencia en el bao mara es por cierto muy

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complejo; adems de una cierta caramelizacin se produce una notable destruccin de los
glcidos, sobre todo de la fructosa; por otra parte, un tenor elevado de azcares provoca un
aumento en el espesor del residuo en el fondo de la cpsula, lo que torna la evaporacin
incompleta. El cido tartrico y el cido mlico son objeto de esterificacin interna por
calentamiento, el cido actico no se elimina totalmente, y pueden producirse otras
transformaciones.
Finalmente, los resultados de la dosificacin del extracto de un mismo vino difieren siempre,
en mayor o menor grado, cuando se hacen varias pruebas simultneas en condiciones casi
idnticas, como consecuencia de circunstancias independientes de la voluntad del operador.
EXTRACTO SECO POR MTODO DENSIMTRICO
Si se compara la densidad de un vino con la de un lquido hidroalcohlico de igual
graduacin, la diferencia entre estas dos densidades puede utilizarse para calcular de manera
aproximada y simple el peso del extracto del vino, puesto que basta con conocer la densidad
del vino y su graduacin alcohlica.
La densidad relativa a 20C del residuo sin alcohol se calcula por la frmula de Tabari:
dr = 1,0018 (v - a) + 1,0000
donde: v es la masa volumtrica (g/mL) del vino a 20C; a es la masa volumtrica (g/mL) a
20C de la mezcla hidroalcohlica de igual graduacin que el vino.
El coeficiente 1,0018 prcticamente puede aproximarse a 1 cuando v es inferior a 1,05 g/mL,
lo que constituye el caso ms frecuente (en vinos secos).
La masa volumtrica es lo que habitualmente llamamos densidad y es la relacin masavolumen a 20C expresada en gramos por mililitro.
EXTRACTO SECO REDUCIDO
Se define como: Ext. seco - x , siendo x lo que exceda de 1g de sulfatos, 1g de azcar, 1g de
cido tartrico, 1g de cido ctrico y 0,3g de cloruros.
Las tasas legales mnimas exigidas de extracto seco reducido se diferencian para tres tipos de
vinos y son:
Vinos blancos: 18,0g/L
Vinos rosados y claretes: 19,5g/L
Vinos tintos: 22,5g/L

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