Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:

prevencin y diagnstico

Mtra. Tania Gonzlez Flores; Dr.Rafael Antonio Rojas Herrera

Unidad Sureste del Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del
Estado de Jalisco, A. C. Guadalajara, Jalisco, Mxico

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de
alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la
salud del consumidor en forma individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son
diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico,
hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.1
Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA. La mayora son infecciones
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos. Entre las bacterias comnmente
reconocidas como causantes de ETA se encuentran especies de los
gneros Campylobacter y Salmonella, as como la cepa O157:H7 de la
enterobacteria Escherichia coli. A largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden
conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es posible que una infeccin con la cepa
O157:H7 de E. coli provoque el sndrome hemoltico urmico (SHU) con secuelas de
insuficiencia renal crnica.1
Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en
su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los
compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan. La incidencia
de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico-sanitaria de los
alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su
procesamiento2-4 o por el empleo de materia prima contaminada,5,6 pues algunas
bacterias patgenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y
ganado.
El control de los microorganismos causantes de ETA, por parte tanto de las autoridades
sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida
del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin.

La deteccin y la investigacin de los brotes de ETA constituye uno de los principales

retos para el Sistema de Salud Pblica, pues requiere obtener, de manera oportuna y
eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas, etc.) y anlisis de laboratorio
de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e,
incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento.
Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de muestras de
alimentos que se suponen contaminados y la identificacin de las bacterias que crecen
en los medios de cultivo, con base en criterios morfolgicos y fisiolgicos que quiz
dependan de factores ambientales o genticos.7 Por otro lado, se ha demostrado que
algunas clulas bacterianas pueden entrar en un estado viable pero no cultivable
(VPNC), debido al procesamiento al que se sujeta el alimento, lo que imposibilita el uso
de los mtodos de cultivo como herramienta de diagnstico. Adems, la obtencin de
resultados puede tomar das8,9 o semanas;10,11 por ejemplo, los mtodos
convencionales para la deteccin de Salmonella requieren de 3 a 4 das para indicar
resultados negativos y ms de siete para confirmar un resultado positivo.12
Un alto porcentaje de los casos de ETA no puede asociarse con algn alimento en
particular o no es factible identificar al patgeno responsable, debido,
fundamentalmente, a que los resultados de los anlisis bacteriolgicos demoran;
asimismo, el vehculo alimentario implicado ya no se encuentra disponible para su
anlisis, lo que sugiere la necesidad de establecer mtodos rpidos y eficientes de
deteccin del agente causal.
Recientemente, se han desarrollado varios procedimientos alternativos para la
tipificacin y la identificacin de bacterias. Uno de ellos es la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), que consiste en la amplificacin selectiva de una secuencia blanco
flanqueada por secuencias cortas de polinucletidos (usualmente de entre 10 y 30
nucletidos) llamadas iniciadores o cebadores.
El xito en la implementacin de la PCR para la identificacin de microorganismos
causantes de ETA depende, entre otros factores, de la eleccin correcta de la secuencia
blanco, la cual debe permitir la identificacin del microorganismo de inters,
independientemente de la presencia de otras fuentes de ADN procedente de
microorganismos concomitantes o de la muestra misma.
Las regiones genmicas ms comnmente empleadas en el diseo de cebadores para
la identificacin de microorganismos patgenos son las relacionadas con los genes que
codifican para toxinas y protenas antignicas especficas. En la deteccin y el
diagnstico de E. coli, por ejemplo, las secuencias blanco por excelencia han sido los
genes que codifican para las dos variantes de la toxina Shiga, STX1 y STX2,13,14 aunque
tambin se han utilizado genes que codifican para protenas de virulencia accesorias
como el eaeA (intimina) y el hlyA (hemolisina).13-18
En la prctica, cuando se aplican las tcnicas de PCR al anlisis de cidos nucleicos en
matrices complejas como los alimentos, la eficiencia de la amplificacin puede

reducirse significativamente por la presencia de sustancias inhibidoras como la

hemoglobina, la lactoferrina, los polisacridos, las grasas o las protenas.9,19 La
repercusin de estos compuestos en la obtencin de resultados falso-negativos puede
eliminarse empleando pasos de preenriquecimiento o polimerasas apropiadas, as
como membranas selectivas.20,21
La deteccin y la identificacin de los patgenos implicados en las ETA es una parte
fundamental de la vigilancia epidemiolgica, por lo que es necesario estandarizar las
tcnicas a fin de implementar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y
prevenir las enfermedades que producen.
Durante la ltima dcada se han reportado numerosos ensayos de PCR para la
deteccin de microorganismos patgenos en matrices alimenticias, pero ninguno ha
sido validado por laboratorios diferentes para su uso cotidiano, lo que dificulta la
reproducibilidad de los resultados entre distintos grupos de trabajo.22-24
Recientemente, se desarroll en varios laboratorios europeos el proyecto denominado
Food-PCR, cuyo objetivo es la validacin y estandarizacin de las metodologas de PCR
para la deteccin y el control de los patgenosCampylobacter spp. termoflico, E.
coli O157, Yersinia enterocoltica, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en
alimentos.22 Estos estudios proponen pruebas simples y especficas para la deteccin
de patgenos, y los resultados obtenidos pueden facilitar la comparacin y el
intercambio internacional de datos epidemiolgicos, as como favorecer la
implementacin de estas metodologas en otros laboratorios.
La deteccin y la prevencin de ETA depende del esfuerzo conjunto de las autoridades
normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y
detalladas conlleven a una disminucin en los riesgos de contaminacin de los
alimentos. Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higinico, es
necesario el control de los microorganismos patgenos en todas las etapas de la
produccin, lo que implica disponer de mtodos de diagnstico que no slo sean
rpidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente especficos. Los mtodos clsicos de
diagnstico bacteriolgico son laboriosos, requieren tiempo y no es posible identificar
todas las cepas aisladas, por lo cual la informacin que brindan es limitada y dificulta la
toma de decisiones. El desarrollo y la automatizacin de los mtodos de PCR abren una
gran oportunidad para su aplicacin como herramientas analticas en microbiologa y
control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia
para la deteccin temprana de los patgenos. De ese modo, contribuirn notablemente
a la prevencin tanto de ETA como de sus consecuencias.

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RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES

TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS
9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Origen de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiologa y etiologa de las
enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crnicas: micotoxicosis provocadas por mohos
productores de toxinas activas por va oral. Infecciones cuya va de transmisin principal no son los alimentos. Virosis transmitidas
por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:
Pueden ser endgenos (ya estan presentes en el interior de las
estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades
animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no
transmitibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante
su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o
alterantes (saprfitos).

Los agentes endgenos o son incuos (patgenos de plantas) o son

eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado
(pasteurizacin).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS:
1. Transmisin:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones
con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. En muchos casos
no est totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de
salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas
condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la
higiene).
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-10
h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales.
2. Morbilidad:
Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la
incidencia real de estas enfermedades no est clara.
3. Factores que contribuyen a la produccin de casos y brotes de
enfermedades de etiologa microbiana transmitidas por los
alimentos.
En general hay un doble fallo: (1) Contaminacin del alimento seguido de
(2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos
proliferen.

Los alimentos afectados con ms frecuencia son los animales (90 %) y

las fuentes de contaminacin suelen estar en los establecimientos donde
fueron servidos ms que en las plantas de procesado.
4. Manifestaciones clnicas ms frecuentes y complicaciones de las
enfermedades transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronstico. cursan tras 2
- 10 h. de incubacin con sndrome gastroinestinal (dolor intestinal,
diarrea, vmitos). En general no tienen complicaciones salvo en
poblaciones de riesgo.

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:

1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada
al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren
DMI diferentes, aunque hay un gran nmero de ellos que son patgenos.
El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores
asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin
a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y
del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En
cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la
contaminacin aparece si el alimento no es tratado correctamente desde
el punto de vista trmico. Las medidas profilcticas se dirigen al control
de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y
reduccin de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser
invasiva o toxignica.
2. Shigelosis o disentera bacilar.
Microorganismos productores de cuadros de disentera. Las shigelas son
de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que
las contaminaciones se producen por va de la manipulacin humana del
alimento. La DMI vara mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria

con alimentos slidos (alta) o lquidos como leche o agua (baja). Las
medidas de prevencin se basan en reducir e higienizar la manipulacin
humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta
refrigeracin. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno.
La mayora de los serotipos de E. coli son incuos; pero hay algunos
enteropatgenos (enterotoxignicos no invasivos productores de una
enterotoxina termolbil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que
penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en nios
y adultos y en animales. Para los adultos las vas de contagio son
alimentos y agua. No est clara la patogenicidad de las cepas
enteropatgenas de animales para el hombre y se supone que la
principal va de contaminacin es la exgena. Las medidas profilcticas
se dirigen a la eliminacin de animales enfermos, control de la
contaminacin por manipulacin humana y refrigeracin adecuada para
evitar el crecimiento de las bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente
causa zoonosis y puede transmitirse a travs de alimentos animales
infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones
reumatoides. Las medidas profilcticas son similares a las
de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservacin a baja
temperaturas por el carcter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V.
cholerae.
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas
marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la
que las heces aparecen teidas de sangre. Se ingiere con productos
marinos crudos o no bien tratados. Otras especies prximas aparecen en
salmueras y salazones.

La profilaxis se centra en su eliminacin por coccin, prevencin de la

recontaminacin y prevencin de su multiplicacin mediante refrigeracin
o congelacin.
6. Enteritis por Campylobacter.
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y
ovejas. Causa una infeccin entrica con vmitos, dolor agudo y diarrea
explosiva. Es un organismo microaerfilo. Se puede transmitir a travs de
los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o
ave, leche cruda).
Produce una infeccin invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la
recontaminacin y conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entricas.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de
plsmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son
habitualemtne patgenas. Las formas de propagacin, ditribucin y
proliaxis frente a stas son las generales para las enterobacterias.
8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiologa
dudosa.
Los alimentos, con excepcin de los fermentados y madurados, que
tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en
pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningn microrganismo
patgeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se
requieren altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse
en alimentos tratados trmicamente e, incluso, protegidos frente a la
recontaminacin.

En C. perfringens los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas

y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se
produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular
reformadas (se trata de una intoxicacin), mientras que en B. cereus se
trata de una intoxicacin por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubcuas y pueden producir problemas
en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos
precocinados.
Las prevencin pasa por enfriar rpidamente el alimento cocinado que no
vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas
de la bacteria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades

producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de
origen bacteriano.
1. Botulismo: intoxicacin por Clostsiclium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una
neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria
anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH
relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de forma
adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la
ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino
produciendo de nuevo la toxina.
Profilaxis: tratamiento trmico adecuado de las conservas usando
tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para
alimentos con pH > 4.5. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si
se calienta la conserva.
2. Intoxicacin estafiloccica.

Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa

patgena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina
termorresistente. La principal reserva de S. aureuses la piel, y cavidad
buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo
contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamon curado...)
porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es
muy rpida con vmitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.
Las medidas profitcticas van encaminadas a dismisnuir la
contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos
trmicos adecuados; la destruccin de las toxinas es muy difcil dada su
termorresistencia.
3. Intoxicacin por Bacillus cereus.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubcua y su ingestin en
bajas cantidades es incua. Produce dos tipos de sndromes:
intoxicacin diarrica (asociada a una toxina termosensible similar a la
de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y
que est asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,
pudding...) y una forma emtica (asociada a una toxina termorresisitente
similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en
almidn cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar
enfriar muy rpidamente los alimentos cocinados ricos en almidn, y
conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas
vegetativas.
4. Sndromes causados por bacterias productoras de aminas
vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminocidos
produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la
piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relaccin dosis efecto varia mucho de unos individuos a otros.
5. Papel de otras bacterias toxignicas.

Quiz algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas

toxinas cuando estn en grandes concentraciones (casos exticos y poco
relevantes para nosostros).

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis

provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral.
Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo peso
molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. Elevadas
ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente
detectables; pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin
por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones
crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos
(hgado, rion, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de
alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos
curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con
intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy
termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos
por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple
eliminacin del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupacin por la actividad toxignica de los mohos
considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso,
embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los
alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y
mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON
LOS ALIMENTOS:

1. Bases epidemiolgicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el
cuadro de gastroenteritis tpico. En este caso es necesaria la ingestin de
un nmero muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre
comidas pueden provocar los sndromes con mmeros mucho menores
debido a que pasan rpidamente por el estmago y el cido gstrico no
puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los
alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la
faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser
transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son
termosensibles y un tratamiento trmico adecuado y medidas higinicas
para evitar la posterior contaminacin del alimento son suficientes para
evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Histricamente la leche de vacas mastticas ha sido una va de contagio
de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las
prcticas de pasteurizacin habituales han eliminado esta va de
contagio.
Ms relevantes son las bacterias del gnero Brucella. B.
melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra
u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de
bacterias pueden destruirse con los tratamientos trmicos habituales de
la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente
relevante la utilizacin de leche pasteurizada en la producccin de
quesos de cabra u oveja para evitar la transmisin de la brucelosis.
4. Enfermedades entricas bacterianas transmitidas principalmente por el
agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas

cuando se ingieren con agua y el estmago est
vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta
forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a travs del agua. Por
consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienizacin del agua
para llegar a valores de nmero de microorganismos muy bajos, y utilizar
aguas de alta calidad bacteriolgica para cualquier proceso relacionado
con los alimentos.
F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
El nmero de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es
muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de
microbiologa de alimentos porque su manipulacin es tcnicamente
compleja.
1.- Hepatitis tipo A
Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal
y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes
(ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y
productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus
es termorresistente por lo que la proflaxis ha de centrarse en la higiene
del operario, agua y productos.
2. Otras virosis entricas humanas.
Su incidencia real no est muy clara, se han asociado a veces al
consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes,
presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde
el punto de vista trmico.
3. Virosis de origen animal.
En general los virus que producen enfermedades en los animales no son
patgenos para el hombre, ni siquiera los oncognicos productores de
tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento
trmico.

1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de

doble cadena (aunque no se si todos la tienen o slo
algunos). A este grupo pertenece una serie de virus
interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por
alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre
aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus
denominados enterovirtus o echovirus que viven
principalmente en el intestino y que pueden causar efectos
citopticos aunque en ocasiones las enfermedades que
producen no son evidentes. Es interessante tambin tener en
cuenta los denominados reovirus causantes de patologas
tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel
intestinal (diarreas); [quiz estos virus sean responsables de
los procesos diarricos asociados a ciertos resfriados u otros
procesos febriles, <esto es opinin ma> . (ref. H.J. Eggers,
1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121124).

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A

TRAVES DE LOS ALIMENTOS.
Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano
de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados
por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden
atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.
Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida
profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que
son organismos termosensibles.
Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana (producida
por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y
verduras), giardiasis (producida por Giardia lambliay transmitida a travs
del agua en zonas endmicas), toxoplamosis (Toxoplasma

gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de

compaa) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a
travs de la carne cruda).
H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Los helmintos tienen ciclos biolgicos ms complicados que los de los
protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos,
producen la infestacin del hombre. Otra va de entrada son las aguas
contaminadas con huevos de los gusanos.
Las enfermedades ms importantes producidas por helmintos son:
Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de
origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados
cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum,
parsito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida
por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que
causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque
otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehculo), la
triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste
intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida
por Anisakis marina transportada por peces como el arenque);
Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el
consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geogrfica) y Ascaridiosis (producida
por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona
cuando la higiene no es correcta y hay contaminacin fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al
consumo de alimentos contaminados endgenamente (animales
infestados) o exgenamente (contaminacin fecal en aguas u hortalizas)
que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las
medidas profilctica, a parte de las higinicas, pasan por la congelacin y
tratamiento trmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las
larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la
enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologas anteriores

puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin
embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de produccin
de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones
es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de
vctimas.

Referencias
http://www.scielosp.org/scielo.php?
pid=S003636342005000500010&script=sci_arttext&tlng=eses
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia
%20general/10patologias%20alimentarias.htm