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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DEL MEJOR PORCENTAJE DE CECINA AHUMADA EN LA

ELABORACION DE QUESO FRESCO AROMATIZADO CON OREGANO (ORIGANUM
VULGARE).

NOMBRE DEL TESISTA: DAVIRAN CHUMBE, ELIZABETH

HCO PER
2014

PORTADA

DEDICATORIA

A Dios por darme una vida hermosa y llena

de

oportunidades,

mi

familia

por

brindarme todo el apoyo incondicional y a

todos los que me rodean porque da a da
pueda ser mejor persona, profesional de
excelencia, y triunfar en la vida.

AGRADECIMIENTO

A Dios por concederme una vida saludable y por permitirme

realizarme profesionalmente y personalmente.
A mi familia, porque todo lo que soy es por ellos;
A todos aquellos que compartieron sus experiencias e hicieron de mi
corta vida un laboratorio de enseanza permanente.
A mi Alma Mater, la Universidad Nacional HermilioValdizn de
Hunuco, que me acogi en sus aulas y poder formarme.

RESUMEN

En la planta de lcteos CITTA de ingeniera agroindustrial en la provincia

de Hunuco, la determinacin del mejor porcentaje de cecina ahumada en
la elaboracin de queso fresco aromatizado con organo (origanum vulgare)
los mismos que fueron comparados con un tratamiento testigo con cuatro
repeticiones distribuidos y analizados bajo un Diseo completamente al Azar
(DCA), se realizo una evaluacin bromatolgica, organolptica y econmica,
el ensayo tuvo una duracin de 61 das. Determinndose que las
caractersticas bromatolgicas del Queso Fresco, difieren de acuerdo al
porcentaje de cecina ahumada empleado, de tal manera que para los
parmetros de humedad y grasa se estableci promedios ms altos para el
queso fresco elaborado con un porcentaje de 5% con 52.60 y 39.83%, de
acuerdo a la evaluacin organolptica en textura ,sabor y aroma

los

tratamientos de mayor acogida por el panel de catadores fueron los quesos

elaborados con porcentaje de 5% de cecina ahumada, el mayor ndice
beneficio costo se obtuvo al elaborar queso fresco con el porcentaje de 5%
de cecina, alcanzando ndices de beneficio costo de $1.44 por 400gr de
queso fresco respectivamente, por lo que se recomienda utilizar el
porcentaje de cecina al 5% como saborizantes naturales es recomendable el
organo ya que en diferentes revisin bibliogrficas lo atribuyen mas a este
insumo

para la elaboracin de queso fresco

ya que en la presente

investigacin obtuvieron los mejores resultados, as como tambin difundir

los resultados obtenidos en centros gastronmicos y pizzeras.

ABSTRACT
In the air y plant CITTA of "agro-industrial engineering" in the province of Hunuco,
determining the best percentage of smoked jerky in the processing of fresh cheese
flavored with oregano (Origanum vulgare) were the same as compared to a control
treatment with four replications distributed and an ally zed under a complete lyran
demined design (DCA), an bromatological organoleptic and economics sees
smentwas conducted, the trial lasted 61 days. Determining the qualitative
characteristics of Quest Fresco, differed cording to the percentage of employee
smoke jerky, so that for the parameters of moisture and oilrigs her for fresh cheek
seamed with a percentage of 5% with a average 52.60 and 39.83 was established
%, according to the sensory evaluation in texture, flavor and aroma treat mints great
tar acceptance by the panel of tasters were cheese spade with 5% percentage of
smoke jerky, the greatest benefit cost ratio was obtained to develop fresh cheese
with percentage of 5% of jerky, reaching grates of return at $ 1.44 per 400g fresh
respectively cheese, so it is recommended to use the percentage of jerky 5% as
natural flavor ingest recommended oregano since in different literature view attribute
more this input in the preparation of soft cheese as in the present investigation y
fielded the best results, as well as disseminate the results of gastronomic centers
and pizzerias.

NDICE
CONTENIDO

Pg.

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN

ABSTRACT
I.INTRODUCCIN.............................................................................................................................
II.MARCO TERICO CONCEPTUAL..................................................Error! Marcador no definido.
2.1FUNDAMENTACIN TERICA.................................Error! Marcador no definido.
2.1.1. El queso............................................................................Error! Marcador no definido.
2.1.1.1definiciones......................................................................Error! Marcador no definido.
2.1.1.2 clasificacion de los quesos.............................................Error! Marcador no definido.
2.1.1.3 otros tipos de queso.......................................................Error! Marcador no definido.
2.1.1.3.1 quesos fundidos...................................................17
2.1.1.3.2 quesos de suero..............17
2.1.1.3.3. queso de pasta hilada............18
2.1.2.1. Queso fresco.............18
2.1.2.1.2. Definicin.............18
2.1.2.2. Usos..........19
2.1.2.3. Conservacin..............19
2.1.2.4. Cocina.......20
2.1.2.5. Salud.........20
2.1.2.6. Caractersticas........20
2.1.2.6.1. Caracterstica fsicoqumico......21
2.1.2.6.2. Caractersticas microbiolgico..........21
2.1.2.6.3. Caractersticas sensoriales........21
2.1.2.7. Proceso de elaboracin del queso..............22
2.1.2.7.1. Principio fundamentales en la elaboracin del queso..............22
2.1.2.8. Organo.......23
2.1.2.8.1. Variedades.......23
2.1.2.8.2. Morfologa.....23
2.1.2.8.3. Composicinqumica................23
2.1.2.8.4. Usos y propiedades del organo.................23
2.1.2.9. caractersticas que definen la calidad de la carne de cerdo...........23
2.1.2.9.1. Composicin qumica de la carne, composicin proximal...........24
2.1.2.9.2. Cecina.......24
2.2Antecedentes............................................................................................................................... 38
2.3 Hiptesis.................................40

2.4 Variables....................................................................................................................... 43
III.MATERIALES Y MTODOS.............................................................................43
3.1 Tipo y nivel de investigacin.........................................................................................44
3.2 Lugar de ejecucin......................................................................................................... 44
3.3 Poblacin, muestra y unidad de anlisis......................................................................45
3.4 Tratamientos en estudio.................................................................................................. 45
3.5 Prueba de hiptesis......................................................................................................... 46
3.5.1

Diseo de la investigacin................................................................................46

3.5.2 Datos registrados........................................................................................................... 47

3.5.3 Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la informacin..................47
3.6.MATERIALES Y EQUIPOS...............................................................................................48
3.7.CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN..........................................................................48
IV. RESULTADOS............................................................................................................................ 54
V. DISCUSIN................................................................................................................................... 55
VI. CONCLUSIONES....................................................................................................................... 62
VII. RECOMENDACIONES............................................................................................................... 63
VIII. LITERATURA CITADA............................................................................................................... 64
IX.ANEXOS.......73

CAPITULO I

INTRODUCCION

El queso es un alimento muy completo rico en calcio, protenas, fsforo,

grasas y vitaminas, consumido por un importante sector de la poblacin de
Hunuco. Su nico inconveniente para dietas bajas en grasa es el alto valor
calrico debido al elevado contenido de grasa que posee. Ingerir demasiada
grasa puede provocar afecciones cardacas, alteraciones de los niveles de
grasa en sangre, colesterol y triglicridos elevados, obesidad, o problemas
hepticos.
El objetivo de este estudio es obtener el mejor porcentajes ptimos de
cecina para el proceso de elaboracin de queso fresco para la realizacin de
esta investigacin se evaluaron metodologa en aspectos tales como el
contenido de grasa, cenizas y humedad los cuales determinaban las
caractersticas fisicoqumicas finales del queso fresco.La leche utilizada para
el estudio es procedente de Tomayquichua, Provincia de Ambo y
Departamento de Hunuco.
Una vez establecida las formulaciones del queso se evalu el grado de
satisfaccin de esta para determinar la aceptacin del producto por parte del
consumidor. Seguido de esto se establecieron aspectos como la vida til
rendimiento.
Los trabajos en estudio experimentales se realizaron en los ambientes del
laboratorio de qumica y Bromatologa de la Universidad Nacional
HermilioValdizan, CITA de la Provincia y Departamento de Hunuco. El
proyecto del presente estudio es incentivar el proceso de elaboracin del
producto innovador (queso aromatizado) con el fin de tener muchas
novedades en la regin de Hunuco.

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CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1. Fundamentacin terica
2.1.1 Leche como materia prima
Leseur, R. (1993). En 1909 en el Congreso Internacional para la
Represin del fraude defini a la leche como: el producto integral del
ordeo total interrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no contiene
calostro.
Segn INEN. (2003), manifiesta que la leche cruda, es el producto de
la secrecin normal de las glndulas mamarias obtenido a partir del
ordeo integro e higinico de vacas sanas, sin adiccin ni sustraccin
alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma
natural.
2.1.2 Composicin y calidad de la leche
(Frazier, W. 1999).La leche es un producto universal de origen animal
que por su alto valor nutritivo y alto grado de digestibilidad es de suma
importancia en la alimentacin humana, est compuesta por: Agua
87%, Lactosa 4.9%, Casena 2.9%, Alfa lactoalbmina0.5%, Beta
lacto albmina 0.2%, Grasa neutra 3.7%, Fosfolpidos 0.1%, cido
ctrico 0.2%.Por esta razn el control higinico sanitario debe ser
realizado en forma estricta por los organismos competentes, debido a
que la leche es un excelente medio de cultivo para numerosos
microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi
neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran
cantidad de alimentos energticos en forma de azcares (lactosa),
grasa

citrato,

compuestos

nitrogenados.

Los

alimentos

nitrogenados se hallan en numerosas formas: protenas, aminocidos,

amonaco, urea, etc.

11

Los minerales presentes en la leche son los siguientes: Potasio,

Calcio, Sodio, Cloro, Magnesio, Fsforo, Hierro y Azufre.

NORMA OFICIAL PERUANA DEL 2003, es el producto ntegro de

la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y
que ha sido obtenida mediante el ordeo.
NORMA OFICIAL PERUANA DEL 2003, es el producto ntegro no
alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,
olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
NTP 202.092, (2008) Leche es el producto integro de la secrecin
mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido
obtenido mediante el ordeo. La designacin de leche sin
especificacin

de

la

especie

productora,

corresponde

exclusivamente a la leche de vaca. A la leche obtenida de otras

especies les corresponde la denominacin de leche, pero seguida
de la especificacin del animal productor.
2.1.3 Caracterstica fsica de la leche.
De acuerdo a Nasanovsky

M. y otros (2006), las caractersticas

organolpticas se la leche son:

PH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su
pH puede variar entre 6.5-6.65.
Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034
g/cm3 a una temperatura de 15 c; su variacin con la temperatura es
de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

12

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a reacciones secundarias
de los fosfatos presentes.
Viscosidad: La leche natural fresca, es mas viscosa que el agua,
tiene valores entre 1.7-2.2 centi-poise (cp) para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelacin:El valor promedio es de -0.54C (vara entre
-0.513 y -0.565C).
Punto de ebullicin: Latemperatura de ebullicin es de 100,17C.
ndice de refraccin: el ndice de refraccin a 2. C es de 1.35
(visseyre R, 1972).
2.1.4 LA LECHE PARA QUESO
La leche para quesera debe reunir ciertos requisitos mnimos de
higiene y calidad; tanto desde el punto de vista qumico como
microbiolgico; adems de estar libres de antibiticos, desinfectantes
y en general sustancias inhibidoras del desarrollo de microorganismo
de las bacterias para quesera (Nasanovsky y otros,2006).
Aparte de esto en el proceso tecnolgico la leche almacenarse,
enfriarse, estandarizarse, clarificarse, homogeneizarse, pasteurizarse
y otros tratamientos que acondicionan la aleche para quesera, por lo
que se ha de tener algunas precauciones al aplicarse.

13

2.1.4.1 Animales de los que provienen la leche.

La leche para quesera debe provenir de animales sanos, libres de
mastitis y de otras enfermedades ya que la leche es un medio de
crecimiento excelente para el desarrollo de microorganismo, y que
pueden infectar al hombre.
El queso puede elaborarse de la mayora de leches animales, pero se
ha de tomar en cuenta que algunas especies tienen un alto nivel de
slidos (como de la oveja, bfalo).aunque la leche caprina tiene
propiedades similares a la de vaca, esta tiene glbulos de grasa mas
pequeos, enzimas lipoliticas y propiedades de coagulacin mejores
que dan como resultado una textura mas lisas y un sabor
caracterstico en el queso que se hace de esta leche (Hill A,
Cheesemaking 2006).
2.1.4.2 contaminantes de la leche
Los contaminantes de la leche pueden ser de naturaleza qumica y
biolgico dentro de los naturaleza qumica pueden encontrarse
insecticidas (DDT, aldrin, dialdrin, etc.) herbicidas, sustancias
higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno) y algunos antibiticos
(penicilina, estreptomicina). Los cuales no deben encontrarse en la
leche para quesera porque son txicos para el consumo adems de
provocar sabores y olores extraos en el queso.
2.1.4.3 Tratamientos de la leche para quesera.
Los tratamientos a los que se sometida la leche antes de su
conversin

en

queso

pueden

tener

efectos

perjudiciales

beneficiosos.
Tienen un efecto, perjudicial los siguientes:

Almacenamientos prolongados a bajas temperaturas (2- 10C),

ya que causa una cuajada dbil, con reduccin de la capacidad
de prensado, entrelazado y fundido.

14

Tratamientos mecnicos (bombeos, transporte por tuberas,

etc.)
Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 82/85C)

Tienen un efecto, beneficio en la elaboracin del queso.

Maduracin de la leche con adicin de cultivos lcticos

seleccionados.
Adicin de cloruro de calcio en pequeas cantidades para

coadyuvar en el proceso de coagulacin.

La clarificacin que se hace para retirar las partculas de

basura que pasan los filtros mejorado la higiene en el queso.

La homogenizacin de la leche debido a una mayor retencin
de humedad, lipolisis de la grasa, blanqueado del queso y
recuperacin de protena.

2.1.5 EL QUESO
Definiciones
Segn Revilla, m. (1996), indica que el queso es el producto
obtenido mediante coagulacin de la leche y eliminacin del suero.
Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y diferentes tipos de
tcnicas, segn la clase de queso que se

desee obtener. Por

definicin, el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por

coagulacin y desuerado, a partir de le leche entera, estandarizada,
descremada o crema proveniente de algunos mamferos.
Segn la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que
contiene Prcticamente todos los nutrientes esenciales presentes en
la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de
maduracin. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero.
La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos. De
stos, el ms comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se
encuentra en el cuarto estmago de un rumiante. En algunos casos,

15

la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los

extractos de enzimas vegetales.
2.1.5.1 Clasificacin y criterios de clasificacin del queso.
a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos
duros, semiduros y blandos.
b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se
clasifican

en

quesos

al

cuajo

(enzimtico),

queso

de

coagulacin lctica (acido lctico), queso de coagulacin de

ambos mtodo.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la
textura

del

queso,

redondeados,

se

granulares

clasifican
y

quesos

en
de

quesos
textura

de

ojos

cerrada

(Gonzales M, 2002).
Segn Alais, p. (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado
y se basasobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en
42% en grasa), quesossemigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos
magros (menor del 20% en grasa).
Segn Gavilnez, s. (1991),seala que hay 18 tipos de quesos y ms
de 400nombres que los aplican a estos, pero pueden clasificarse en
dos grupos: los duros y los blandos: entre los duros se tienen los muy
duros que se clasifican conla presencia o no de ojos (Parmesano y
Emmenthal), los semiduros se clasifican, por el tipo de fermento
utilizado para la maduracin, con bacterias (Andino y Tilsit)y hongos
(Roquefort); en tanto que los quesos blandos se clasifican en:
madurados por bacterias y hongos y los no madurados. Tambin se
clasifican desde varios puntos de vista: por el tipo de leche (vaca,
oveja, cabra, etc.), por el tipo de coagulacin (cuajo, acidez y mixto),
por el porcentaje de agua en duros con 38%, semiduros con 40% y
blandos con 50% de humedad; por el porcentajede grasa en: grasos,
semi grasos y magros.

16

2.1.5.2 Otros tipos de queso

Quesos fundidos. Obtenidos por mezcla, fusin y emulsin,

con tratamiento trmico, de una o ms variedades de queso,
con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin.
Pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros,
como

hierbas

aromticas,

salmn,

anchoas,

nueces,

avellanas, ajo, etc. Cuando en la etiqueta aparece la leyenda

"para untar" o "para extender", el extracto seco total no llegar

al 50%.
Quesos de suero. Producto obtenido por precipitacin por
medio del calor, y en medio cido, de las protenas del suero
del queso, para formar una pastablanda. (Requesn, Ricotta).

Quesos de pasta hilada. La cuajada una vez rota se deja

madurar en el mismo suero durante un tiempo para que
adquiera la aptitud de hilatura comoconsecuencia de una
desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida
(Mozzarella, Provolone).

Segn la FAO. (2000), la clasificacin de los quesos de

acuerdo al porcentaje de humedad se detalla en el cuadro 1:

2.1.5.3 QUESO FRESCO.

Definicin: Es el queso no madurado, ni escaldado,

moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,

17

preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con

enzimas y/o cidos

orgnicos, generalmente sin cultivos

lcticos. Tambin se designa como queso blanco.

NMX-F-470-1985QUESO TIPO SUIZO.-Es el producto que se

obtiene

partir

de

leche

pasteurizadaparcialmente

descremada de vaca, sometida a procesos de coagulacin,

cortado,

desuerado,

fermentado,

salado,

prensado

madurado en un tiempo de 45 das, de pastasemi-blanda con

corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin que se
hayanempleado en su elaboracin grasas o protenas no
provenientes de la leche.
2.1.5.4 valor nutricional del queso.
El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen estos
para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del
organismo (Madrid V., 1999).
En general, el queso proporciona mucho calcio, protena y fosforo.
Unos 30 gramos de porcin de queso fresco contienen 7 g de
protena y 200 mg de calcio.
Algunos estudios piden mostrar que los quesos incluyendo el cheddar,
mozzarella, suizo y americano ayudan a prevenir la caries; sin que se
conozcan los mecanismos exactos.
Segn (Mahaut y col., 2003) Los alimentos lcteos a los cuales
acudimos como fuentes de calcio nos aportan mucho ms a nuestra
nutricin

y salud. En una dieta, los productos lcteos contribuyen

aproximadamente solo con el 9% de las caloras disponibles. en

cambio proveen el 73% de calcio, el 31% de la riboflavina, el 33% de
fosforo, el 19% de las protenas, el 16% de magnesio, el 21% de la

18

vitamina B12, el 17% de la vitamina A, el 10% de la vitamina B6, 6%

tiamina, apreciables cantidades de vitamina D.
Segn (Portela, 2007), En la pirmide nutricional que especifica el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus
siglas en ingles), se reconocen a los alimentos lcteos como uno de
los grupos de mayor relevancia, recomendado un consumo de los
mismos de 2 a 3 porciones/da (leche, yogurt y queso). Las nuevas
recomendaciones previstas por el MERCOSUR, recogiendo los
consejos mundiales, establecen 1000 mg de calcio como Ingesta
Diaria Recomendada o Ingesta Adecuada para mayores de 18 aos.
Teniendo en cuenta los hbitos locales, ese requerimiento es
alcanzable solo consumiendo no menos de 4 porciones/da de leche o
su equivalencia en derivados.

2.1.5.5 Reguladores del pH

Se podrn emplear como reguladores del pH los cidos o lcalis
indicados en la tabla 1:
Tabla 1. Reguladores del pH del Queso Fresco
Reguladores del pH

Dosis mxima en el producto

cido
cido
cido
cido

final
40 gr/kg
9 gr/kg
40 gr/kg
40 gr/kg

ctrico
fosfrico
actico
lctico

2.1.5.6. Conservadores
Solamente en los quesos no madurados que se presenten
rodajados o en porciones equivalentes a unidades de
consumo se podr emplear como conservador el cido
sorbido y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad
mxima de 0.3 % expresado en masa en el producto final y

19

referido a cido srico (Judkins Henry y Keener Harry

1981).
2.1.5.7 composicin tpica (% en peso) de algunas variedades de
quesos.
TABLA 2.Algunas variedades de queso con su composicin
Reimpreso de Hill, 1995 Chemical species in cheese, Chemistry of
atructure- Function Relationships in Cheese, plenum

.
2.1.5.8 Quesos semi-maduros
La lnea que distingue a loa quesos maduros de los semi-maduros no
es notoria y es mas bien arbitraria a criterios de cada tcnico. As
tenemos varias definiciones:

20

1. Queso curado o madurado, es el queso que no esta listo para

su consumo inmediatamente despus de su fabricacin, ya que
se debe mantener durante un cierto tiempo, a una determinada
temperatura, y bajo determinadas condiciones, para que se
consigan obtener los cambios fsicos y bioqumicos que
caracterizan al queso.
2. Queso maduro o curado con mohos, es un queso en el cual
el curado se realiza principalmente por medio del desarrollo de
mohos caractersticos que crecen en el interior y/o en la
superficie del queso (Tetrapack,2003)
2.1.5.9 PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO
Ordeo
Segn

(Castillo

Roberto.1,993)

Un

requisito

para

la

elaboracin de quesos es obtener leche de buena calidad sanitaria y

fisicoqumica. Tambin es necesario que el proceso de ordea y todas
las manipulaciones posteriores del producto sean efectuadas en
condiciones adecuadas de higiene. La leche debe ser pasteurizada,
es decir, sometida a tratamiento trmico que garantice la destruccin
de las bacterias causantes de enfermedad

Los fermentos en quesera.

Los microorganismos intervienen en la fabricacin de los quesos, en

la formacin d la cuajada, en su neutralizacin y despus varan con
los tipos de quesos. Una leche destinada a ser procesada en un
queso determinado deben contener todos los grmenes cuya
presencia sea necesaria para la adecuada formacin y evolucin de la
cuajada.
Segn Veisseyre R, (1972) menciona que en la actualidad los
quesos pueden procurarse emplear en excelentes condiciones los
siguientes fermentos seleccionados:

21

a) Bacterias lcticas, que acidifican, aromatizan o peptonizan la

leche o incluso que modifican su viscosidad (fermentos
filantes).
b) Mohos, que neutralizan la cuajada en los tipos de pasta blanda
(penicilliumcandidum y p. glaucum).
c) Bacterias alcalinizantes, llamadas fermentos del rojo en
razn del color de sus colonias, que participan en la
degradacin de la casena en la mayora de los quesos.
Dentro

de

los

cultivos

secundarios

usados

para

desarrollar

caractersticas especiales en la maduracin de ciertas variedades de

queso se encasillan las bacterias propionicas, los mohos y levaduras
tratados anteriormente.
Algunas de las propiedades de los cultivos acido-lcticos son:
Capacidad de metabolizar la lactosa, aunque no todas las
bacterias lcticas tienen la capacidad de metabolizar la lactosa.
Desarrollo de acidez por fermentacin de la lactosa.
Capacidad proteoltica lo que determina el desarrollo del sabor
en el queso.
Capacidad de metabolizar el citrato y formacin de gas.

coagulaciones

La coagulacin es el nico paso para elaborar un queso, maduro, etc.

La coagulacin es esencialmente la formacin de un gel
desestabilizado de micelios de casena lo que los lleva a formar un
agregado y una red que inmoviliza parcialmente el agua y atrapa los
glbulos

de

grasa

en

la

nueva

matriz

formada

(Hill

A.,

Cheesemarking, 2006).
1. Coagulacin enzimtica.
La formacin ms comn de la coagulacin enzimtica es
usando el cuajo, un derivado de la quimosina que se obtiene a
partir del abomaso de terneros la cual es muy usadas en la
mayora de quesos.

22

Otras proteasas usadas en quesera son: las pepsinas de

cerdo, vaca o gallina; proteasas microbianas, a partir e
organismo genticamente modificadas.
Se usan tambin enzimas vegetales como las de la papaya
(papana), pia o anans (bromelina), ricino (ricina) y el ltex
del rbol de higo entre otros como coagulantes de la leche.
Estos extractos son convenientes para los quesos de cuajadas
blandas que se consumen dentro de pocos das y no son
convenientes para quesos

duros con largo periodos de

maduracin.
2. Coagulacin acida.
La coagulacin acida se puede obtener por desarrollo de la
acidez debido a cultivos iniciadores o por adicin de un acido.
El descenso en el pH provoca la desestabilizacin de los
micelios de casena con la consiguiente agregacin.
El resultado es una cuajada ms blanda que la desarrollada
por coagulacin enzimtica.
Este proceso de la coagulacin acida es reversible, porque
acidificando aun mas o aadiendo lcali a la masa coagulada,
la casena vuelve a solubilizarse (Sep. Trillas, 1997)
3. Coagulacin con calor y acido
Este proceso permite la recuperacin de las casenas y las
protenas del suero en un solo paso. El principio bsico es que
las protenas del suero que son normalmente estables al acido,
se toman sensibles a la coagulacin acida despus del
tratamiento trmico (Hill A., Cheesemarking, 2006)

cuajo

La dosis del cuajo se decide en funcin de la fuerza de coagulacin, y

normalmente la dosis adecuada viene marcada en el envase. Un
cuajo de una sola fuerza se estandariza para que 200 ml coagulan 1
000 kg de leche en 30-40 min (Hill A, Cheesemarking 2006).

23

Despus de dosificar el cuajado, se agita la leche por 2- 3 minutos,

para un completo mezclado, y luego se deja reposar el tiempo
necesario para que se forme el coagulo y obtener un agotamiento
adecuado.
En general los quesos suaves, pequeos, frescos se cuajan con una
mayor proporcin de acidez en relacin a la cantidad de cuajo de las
variedades duras, maduras y de larga maduracin (colaboradores de
wikipedia, Cheese, 2006). La estructura y el sabor del queso maduro
dependen del tipo de protelisis causada por el coagulante durante el
curado del queso.

coccin de la cuajada

Segn Hill Arthur (2006), una coccin muy rpida provoca que la
cuajada se fragmente ms fcilmente y forme un exterior duro en las
partculas de cuajada lo que previene la expulsin de la humedad e
impide el desarrollo de una textura suave durante el prensado.
lavado de la cuajada
Los tipos de queso como el Gouda parte de la lactosa y acido lctico
se lavan con la adicin de agua ya sea en la cuajada o como
reemplazo de suero.
La temperatura del agua de lavado determinara la humedad, y a
veces la textura del queso; obtenindose un pH final de la cuajada de
5.0-5.2.

Desuerado

Segn

La

Comisin

Guatemalteca

de

Normas

(COGUANOR). En toda clase de quesos, los cogulos que

componen la cuajada, sufren un fenmeno de sinresis
(encogimiento) a partir de la expulsin del suero retenido del
mismo. Esta prdida de agua da mayor firmeza a la cuajada.
La combinacin de la formacin de la cuajada y el desuerado
constituyen un proceso de deshidratacin o desecacin de la
leche que impide la proliferacin inicial de bacterias y

24

favorece la conservacin del producto. La eliminacin de

humedad durante este proceso determina y condiciona la
consistencia final del queso, su contenido de lactosa y por lo
tanto en cido lctico, con sus posteriores repercusiones
fisicoqumicas y microbiolgicas. Ya desuerado se presenta
como una masa blanquecina inspida y semi consistente

Salado.

El intercambio que tiene lugar de calcio por sodio en el paracaseinato

durante el salado tambin tiene una influencia favorable en la
consistencia del queso que parece ms tierno (Tetrapack, 2003).la
mayora de todos los quesos se salan por unos de los tres mtodos:
Salado de la cuajada: que se hace en tina o en la mesa de
trabajo antes del moldeado.
Salado superficial; realizado despus del moldeado donde los
quesos se los hace rodar en sal y esta se adhiere a la corteza.
Salado por salmuera; el mas comn en la mayora de los
quesos, donde el queso se sumerge en una solucin
concentrada de sal.
Segn Hill Arthur (2006) los propsitos del salado son:
Promover una mayor sinresis.
Desarrollar la acidez lentamente.
Controlar las bacterias deteriorativas. Las lcticas son ms
tolerantes a la sal que las patgenas y las bacterias
deteriorativas.
Promover un afinado controlado y desarrollar el sabor.

prensado.

el prensado varia de poco a ninguno para quesos blandos a mas de

172 kPa para el queso firme. Al calentar mas la cuajada, se requiere
menor presin las aberturas mecnicas pueden reducirse por
tratamientos de vacio antes, durante o despus del prensado, segn
Hill. (2006)

25

Maduracin o curado del queso

La maduracin es el resultado de un agresivo rompimiento de las

protenas, lpidos y carbohidratos (acido y azucares) en una compleja
mezcla de aminocidos, aminas, y acido grasos. Este periodo de
maduracin (tambin llamado envejecimiento, o afinado) puede durar
de unos das o varios aos.de acuerdo a la edad del queso, los
microbios y enzimas transforman su textura e intensifican su sabor.
Segn Garca, Quintero y Lpez (1,993). A excepcin de
los quesos frescos, las distintas variedades son sometidas a
un proceso de maduracin en el adquieren el sabor, olor y
otras caractersticas propias de estos productos. El queso se
deposita sobre unas baldas de madera en una habitacin
especialmente

orientada

denominada

bodega,

donde

pacientemente madurar en unas condiciones constantes de

humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de
cremosidad y sabor genricos que caracterizan a un queso (2,
9,10).

Almacenamiento y empaque

Luego de la maduracin el queso se almacena a temperatura de 4C

que detienen o disminuyen la accin

de los microorganismos. El

almacenamiento se puede hacer a granel o una vez empacado el

queso.
El empaque mas comn para quesos de textura cerrada (como el
suizo) es el empaque al vacio o con flujo de gas inerte (que puede ser
co2 o n2); que al impedir el intercambio gaseoso con el exterior
previene el desarrollo de mohos.
Para quesos frescos o de textura blanda se usan plsticos de alta
densidad que mantengan la forma del producto. Para quesos
maduros superficiales se prefieren envolturas de papel manteca o en
general que permitan la entrada de gases al interior del queso.

26

2.1.6 USOS
Segn http://es.wikipedia.org. (2010), este queso fibroso es muy
usado para la fabricacin de pizzas, cuando est casi seco y en
ensaladas, cuando es fresco para comer sin derretir, se acostumbra a
preferir al queso fresco (suizo), en forma de queso lechoso de pasta
blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente
que su "piel" se torne de color amaromado siendo entonces llamado
"pasito".
2.1.7 Cocina
Se consume sobre todo al natural, acompaado de jamn crudo y
aceite o en ensalada. tpica receta caprese es la que la presenta con
tomates, organo yun buen alio de aceite de oliva virgen extra.se
usa mucho tambin comocondimento de las pizzas dando as la
caracterstica nica y exquisita en lapizzera y otros alimentos que son
parte como ingrediente principal del queso fresco (suizo).
2.1.8 Salud
Es un error considerarlo un alimento particularmente indicado para las
dietashipocalricas, si bien es cierto que posee menos caloras que
otros quesos, no lo es menos que es ms calrico que los quesos
bajos en caloras y, adems, sacia poco al "estmago hambriento".
2.1.9 CARACTERSTICAS
2.1.9.1 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICO
El Queso Tipo Suizo debe cumplir con las especificaciones fsicas y
qumicas anotadasen la Tabla 3:
ESPECIFICACIONES

MINIMO

Humedad
Grasa (butrica),en %

27,0

MAXIMO

Normas(NMX

41.0

-F-470-1985)
NOM-F-083
NOM-F-100

27

Protenas

de

origen

25,0

NOM-F-098

Slidos totales, en %

59,0

NOM-F-111

pH

5,0

lctica, en %
5,5

NOM-F-099

Cenizas totales, en %

4,6

NOM-F-094

Cloruro de sodio, en %

3,0

NOM-F-360-S

NMX-F-470-1985
Tabla 4. Caractersticas Qumicas del Queso Fresco

(*) Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la

elaboracin, el requisito ser de 4% como mnimo (1).
Segn el Codex alimentarius la cantidad de grasa en el queso se
determina como:
Elevado contenido de grasa: mayor de 60%
Con toda la grasa: de 60% a 45%
Semigraso: de 45% a 25%
Parcialmente descremado: de 10% a 25%
Descremado: menos del 10%
2.1.9.3 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

28

Segn el contenido de humedad, textura fibrosa, elstica y cerrada,

color blanco amarillento, uniforme, sabor lctico, poco desarrollado a
ligeramente picante, olor lctico, poco perceptible.
Segn http://.www.puntofocal.gov.ar. (2010), la apariencia, la
textura, el color, el olor y el sabor debe ser caracterstico del producto
y estar libre de los defectos indicados a continuacin:
a. Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso
o cualquier sabor anormal o extrao.
b. Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ftido, rancio,
mohoso o cualquier olor anormal o extrao.
c. Defectos en el color: Anormal, no uniforme, manchado, moteado
provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no
correspondan a las caractersticas del queso.
d. Defectos de la textura: No propia o con cristales grandes de
lactosa con consistencia ligosa acompaada de olor desagradable.
e. Defectos de la apariencia: no propia, con cristales grandes de
lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.

2.1.10 Determinacin de grasa en quesos frescos.

2.1.11.1 EXTRACCIONES CON EQUIPO SOXHLET

Segn Carlos Eduardo Nez. cenunez.com.ar. 2008
La extraccin es una de las operaciones bsicas del laboratorio. Se
define como la accin de separar con un lquido una fraccin
especfica de una muestra, dejando el resto lo ms ntegro posible.
Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman
de la siguiente manera: 1) Extraccin slido lquido; 2) extraccin
lquido lquido y 3) extraccin gas lquido.
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 1)
colocacin del solvente en un baln. 2) ebullicin del solvente que se
evapora hasta un condensador a reflujo. 3) el condensado cae sobre

29

un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su

interior. 4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta
un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el
material extrado al baln. 5) Se vuelve a producir este proceso la
cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo
extrado se va concentrando en el baln del solvente.

Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th Edition, U.S.A.

(1990)
2.1.11NORMAS Y ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
La Comisin Guatemalteca de Normas (COGUANOR) es la
encargada de encauzar debidamente la industrializacin y el comercio
de alimentos y de otros productos, logrando as un mayor desarrollo
de nuestra economa, partiendo del concepto de que las normas son
un instrumento pblico al servicio de la nacin.
COGUANOR en la norma NGO 34 197, define al queso como
producto lcteo sin madurar o madurado, obtenido por la coagulacin
enzimtica y/o cida de la leche, suero de la leche, crema o cualquier
combinacin de los derivados lcteos, despus de drenar el suero
formado con o sin aplicacin de calor, y con o sin la adicin de otros
aditivos alimentarios.

30

Segn COGUANOR, el queso no madurado (queso fresco) puede ser

moldeado

no,

escaldado

no,

prensado

no,

que

inmediatamente despus de las etapas de desuerado y salado, queda

listo para el consumo y por lo general no son agregados cultivos
lcticos (Jimnez Mara. Estudios del Efecto de la Adicin de
Perxido y de Leche de Soya a Leche de Vaca sobre la Calidad
del Queso Fresco 1,983)
El Codex Alimentarius define al queso como el producto blando,
semiduro, duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas del suero y la
casena no sea superior a la de la leche. Se entiende por queso
sometido a maduracin, el queso que no est listo para el consumo
poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse por cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que produzcan
los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del
queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el
que la maduracin se ha producido principalmente por consecuencia
del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso. Se entiende por queso sin madurar el queso que
est listo para el consumo poco despus de su fabricacin (Goded y
Mur.1954)
Segn Wingrove, Allan

81999) Desde el punto de vista

fisicoqumico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado

bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinatofosfato-clcico-magnsico, el cual por coagulacin forma una masa
que engloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas,
lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos
en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida.

31

2.1.12 EL ORGANO
(Vokou et al. 1993).El gnero Origanum se distribuye por Europa,
regin Mediterrnea y por Asia llegando hasta Taiwn (Jetswaart
1980); en Norteamrica se encuentra introducido por su importancia
econmica debido al alto contenido en aceites esenciales

2.1.12.1 Morfologa
BATLLORI, L. 1991 Planta herbcea o sufruticosa, perenne,
rizomatosa. Los tallos son erectos, de unos 90 cm o ms,
generalmente ramificados en la parte superior, pubescentes, hirsutos
o vellosos, raramente glabros. Las hojas, de 10-40-50) x4- 25 mm,
son ovaladas, enteras o ligeramenteserradas, pilosas, punteadoglandulosas y pecioladas.
2.1.12.2 Variedades
En el Per se cultivan principalmente 02 tipos de organo: el organo
zambito que se comercializa en el mercado local como hierba
fresca; y el denominado Nigra, que se produce para exportacin. En
algunas zonas cultivan otro tipo de organo, el denominado organo
chileno, que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros tipos
de organo, pero con poco valor comercial.
Segn Amanda Di Fabio (2007), los organos que se producen en el
Per (zambito y nigra) son hbridos que provienen del cruzamiento de
la mejorana(Origanummajorana) con las subespecies de organo
vulgaris y virens.
2.1.12.3 Composicin qumica.
(Artecheet al. 1998; Longo, 1995). Contiene aceite esencial, cuya
composicin puede variar segn su procedencia. Generalmente
contiene

fenoles

(timol

carvacrol);

hidrocarburos

32

monoterpnicos(limoneno,

b-pineno),

sesquiterpnicos

(b-

cariofileno y bisaboleno); linalol y terpinen-4-ol. El organo procedente

del centro de Europa, produce un aceite esencial pobre, o incluso
privado de fenoles.
Tambin podemos encontrar cidos fenlicos (cafeico, rosmarnico y
clorognico), taninos, principios amargos, flavonoides (luteolol,
diosmetol y derivados del apigenol).
TABLA 6

Fuente: Carlos Huerta

2.1.12.4 Usos y propiedades del organo
Segn (Huerta, 1997).Uno de los usos ms comunes para el organo
es como condimento de platillos tpicos de cada pas (Aranda Ruiz et
al., 2009). En Mxico, es utilizado como condimento para dar sabor, y
como conservador en diversos alimentos frescos y procesados de
nmeros platillos nacionales e internacionales.
(Arcila Lozano et al., 2007).En la medicina tradicional, la infusin de
sus hojas se utiliza principalmente en el tratamiento de enfermedades
respiratorias, tos, bronquitis, fiebre y en problemas de amenorrea para
regularizar la menstruacin, as como el tratamiento de infecciones
cutneas, como anti

fngico, para el tratamiento de desrdenes

hepticos, como diurtico, antihipertensivo y antimicrobiano, como

repelente, abortivo, anestsico local y sudorfero.
(Snchez et al, 2007; Silva, 1999) El aceite esencial obtenido de la
hoja de organo se emplea en la industria refresquera,

licorera,

cosmetologa y farmacutica (FAO, 2000), as como en la elaboracin

33

de jabones y productos para aroma terapia y para la fabricacin de

aceite para aeronutica y limpieza de piezas automotrices, y en la
elaboracin de veladoras (SEMARNAT, 2007).
(Arcila Lozano et al., 2004)Estudios recientes realizados en la planta
de organo tanto en su composicin qumica como biolgica, han
revelado

propiedades,

tales

como

un

poderoso

antioxidante,

antimicrobiano, antiparasitario, estrognico, insecticida y antgeno

txico
2.1.13CARACTERSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE
DE CERDO
(Hoving- Bolinket al., 1998, Jooet al., 2002; Andersen et al., 2004).
La calidad de la carne de cerdo est influenciada por un gran nmero
de factores de tipo gentico y no gentico. Estos se pueden clasificar
en:
Factores ante mortem: dentro de ellos tenemos al estado
fisiolgico

del

animal,

predisposicin

gentica,

alimentacin,

alojamiento y transporte.
Factores en matadero: corrales, manejo de los animales, tipo de
Aturdimiento y desangrado.
Factores post mortem: temperatura de la canal, efectividad del
enfriamiento, condiciones higinicas.
Uno de los factores ante mortem con mayor influencia en la calidad de
la carne de cerdo es la gentica. Los programas de seleccin
gentica de las razas crnicas mejoradas en las ltimas dcadas han
estado orientados hacia rpidos crecimientos de las canales, buena
conformacin de las canales, alta proporcin muscular y bajo
contenido en grasa.
2.1.13.1 Composicin qumica de la carne, composicin proximal
(Schweigert, 1987), La composicin qumica de la carne es
importante desde el punto de vista de su calidad ya que afecta la

34

calidad tecnolgica, higinica, sanitaria, sensorial y funcional (Marcos,

1991; Saudo et al., 1999). Adems, en relacin con la calidad
nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un
componente de la alimentacin humana que aporta un amplio rango
de nutrientes como protenas, grasas, minerales, vitaminas, etc.,
siendo una fuente importante de protenas, minerales como el Fe, P y
Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto caracterstico de la
composicin de la carne de cerdo es que contiene de 5 a 10 veces
ms tiamina que otras carnes
TABLA N 7 COMPOSICION PROXIMAL DE LA CARNE DE
DISTINTAS ESPECIES ANIMALAES

2.1.14 CECINA
ARTOLA, KOLDO. 2006; La palabra cecina etimolgicamente
proviene del bajo latn caro siccinaderivado del latn siccun, seco. Es
precisamente el proceso de secado y salazn lo que caracteriza en
gran medida a la cecina. La cecina ha permitido aprovechar animales,
como es el caso de aquellas reses o cerdos; esto nos lleva a abordar
un tema ms amplio, el de la conservacin de alimentos.
La cecina permite la conservacin cuando no haba frigorficos ni
sistemas modernos de industria conservera, importante de protenas
animales. Cabe sealar que la fabricacin de cecina es muy anterior a
la aparicin de las industrias conserveras en la costa.

35

La conservacin de alimentos ha jugado un papel fundamental en la

dieta, ya que hasta pocas muy recientes ha condicionado
enormemente la dieta de nuestras sociedades. Algunas de las
tcnicas ms frecuentes y documentadas como son la salazn, el
ahumado, el secado, la congelacin, la conservacin en aceite o
manteca y la conservacin en cal se han empleado desde la
Antigedad tal y como atestiguan diversos estudios sobre el antiguo
Egipto, Grecia y Roma.
(http://selvamix.blogspot.com/2008/10/especial-cecinas.html)
Las cosas ricas tienen un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y
cecinas que tienen mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los
hay de carne de res, de chancho, sajino, auje y hasta de venado.
Dobles y jugosas, delgadas y duras.
Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho
utilizando la parte de la pierna que es ms rica. Nuestra cecina tiene
una textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes. Aqu
en Rioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o
seco a la carne de chancho cecinada y su toque de sal.
Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es
suficiente para colocar las "sbanas" de cecina en una barbacoa
hecha de "caa bravas" tapado con hojas frescas y aromticas
debijao. El tiempo de ahumado depender de la persona que prepare
esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color
intenso que cuando se fre pinto el aceite de un color espectacular
debido al achiote.

36

2.2. ANTECEDENTES
Segn,

los

FAJARDO

investigadores;
(2012)"en

UTILIZACIN

DE

sus

MANUEL

TARQUINO

investigaciones

CULANTRO,

de

ORGANO,

BUSTAMANTE

EFECTO
Y

DE

AJEN

LA
LA

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA(2012) El objetivo que

persegua este trabajo era el de Estudiar el efecto de la utilizacin del
Culantro, Organo y Aj sobre las caractersticas fsico qumicas,
microbiolgicos y sensoriales del Queso Mozzarella. Concluyeron;
Se ha determinado que las caractersticas fsico-qumicas del Queso
Mozzarella, difiere de acuerdo al saborizante natural empleado de esta
manera existe mayor contenido de materia seca en los quesos del grupo
control (49.05 %) y en los elaborados mediante la utilizacin de Culantro y
Organo (48.94 y 48.98), mientras que el mayor contenido de humedad
fue determinado en el queso Mozzarella elaborado mediante la utilizacin
de aj (52.60 %);
Por su parte el contenido de protena y grasa es superior en el Queso
Mozzarella elaborado mediante la utilizacin de Organo, determinndose
promedios de 21.07 y 39.83 % respectivamente, y el pH presenta similitud
en los diferentes tratamientos evaluados con un promedio de 5.30.

37

Las caractersticas microbiolgicas Queso Mozzarella, registr diferencias

estadsticas nicamente en la carga de Mohos y Levaduras, es as que la
mayor presencia fue determinada en los quesos del grupo control (187,86
UPC/g), mientras que existi ausencia de coliformes (<1UFC/g).
En la evaluacin organolptica se determin una mayor aceptacin en
cuanto a color, olor y sabor en los quesos elaborados mediante la
utilizacin de Organo y Aj.
Segn, Silvina Generoso, Sara Macias, Gisela Fabiani, Domingo
Rosas, Paola Dallaglio; segn investigadores; El objetivo de este
trabajo fue COMPORTAMIENTO PROOXIDANTE Y ANTIOXIDANTE
DE

HIERBASAROMTICAS

EN

QUESO(2009);concluy

en

la

investigacin; De acuerdo a la evaluacin, en funcin del tiempo, se

observ que a tiempo 0 no se perciba el sabor acido y los cidos
presentes (responsables de la acidez) ya estaban favoreciendo el
fenmeno de oxidacin que es determinante en la calidad de cualquier
alimento. Cuando las especias son agregadas en una concentracin el
1% en queso de cabra ejercen una accin prooxidante, sin embargo
cuando son agregadas en concentracin del 0,4 % ponen de manifiesto
su accin antioxidante lo que se evidencia en un retardo en el inicio de la
oxidacin y accin protectora en la propagacin. Estos resultados indican
la importancia de la seleccin de concentraciones adecuadas de estas
especias.
Segn; Jorge L. Avendao Ch, Ivana M. Haack C; RosmaryNewman B;
Carlos A. Puerta V; Diego J. Rosales R.en sus investigaciones
deELABORACION DE UN QUESO CREMA SABORIZADO UTILIZANDO
LOS PRINCIPIOS DE FORMULACION FISICOQUIMICA (2013); El
objetivo de este trabajo fue; La calidad del queso depende del tipo de
leche usada y del proceso empleado. Por otro lado la variedad de quesos
que existe ha hecho que estos sean degustados por diferentes paladares,
por lo tanto son millones de las personas que lo consumen, por la
variedad de textura, aroma y sobre todo sabor, generando una gama de
productos de fcil comercializacin. De este modo se ha elaborado un

38

queso crema con una caracterstica que lo hace nico, que es la adicin
de un saborizante.
El proceso y la formulacin a las cuales se lleg mediante la realizacin
de este proyecto, manifestaron ser de gran eficiencia, ya que por medio
de ste se logr obtener un producto con buenas caractersticas
organolpticas como olor, color y sabor, al mismo tiempo se obtuvo un
gran rendimiento de 43% en queso, aparte del rendimiento que se puede
obtener del suero retirado de la cuajada, ya que del mismo se obtienen
productos secundarios como requesn, ricota y el suero en s, lo que
genera mayor ganancia y menor precio de venta y esto se refleja en un
producto que es accesible a todo tipo de consumidores.
Segn, ING. MAGDALENA VILLAMAR MENNDEZ Mg. Duie (2012) en
sus investigaciones de Estudio de factibilidad para la implementacin
de una planta productora y comercializadora de queso con sabores y
especias.( 2012); El objetivo de este trabajo fue;Efectuar un estudio de
factibilidad para la implementacin de una planta productora

comercializadora de queso con sabores y especias. La conclusin del

proyecto de investigacin es el presente proyecto beneficiar a la
comunidad en general, cubrir las satisfacciones de las personas que
estn deseosas de adquirir el producto, y se desarrollar un crecimiento
socioeconmico por la generacin de plazas de trabajo para la sociedad.
2.3. HIPTESIS
Hiptesis general

Si se utiliza de manera adecuada el mejor porcentaje de cecina

ahumada en la elaboracin de queso fresco aromatizado con
organo podremos obtener un producto funcional innovador.

Hiptesis especficas

Si analizamos el mejor porcentaje de cecina ahumada a ser

combinada con el queso fresco
innovador.

obtendremos un producto

39

Si realizamos los anlisis bromatolgicos del producto final

para determinar el tratamiento.

Si efectuamos una evaluacin sensorial del producto final para

determinar el mejor tratamiento.

Si determinamos la relacin beneficio costo podremos afirmar

que este producto tiene un costo econmico al alcance de los
consumidores.

2.4. VARIABLES
2.4.2. variable independiente
Utilizacin de diferentes porcentajes de cecina ahumada
2.4.3. variable dependiente
Queso fresco con porcentaje ptimos.

40

Variables
VI:
Utilizacin
de
diferentes
porcentajes en la
elaboracin
de
queso fresco.

Definicin de Variables

Operacionalizacin de las
variables
La utilizacin del mejor

Parmetros es una cantidad

numrica calculada sobre una
poblacin y resume los
valores que esta toma en
algn atributo.
Cecina: Esta exquisitez se
prepara generalmente de
carne de chancho utilizando la
parte de la pierna que es ms

Dimensin

Porcentajes

Evaluacin
bromatolgico

porcentaje de cecina
ahumada en la elaboracin
del queso fresco
aromatizado con organo
nos ayudara
significativamente a
mejorar su actividad
nutricional.

Evaluacin
sensorial

rica. Tiene una textura casi

delgada y muy suave.

VD:
Queso fresco con
el
porcentaje.

mejor

DETERMINACION DE

Queso fresco: indica que el

queso es el producto obtenido
mediante coagulacin de la
leche y eliminacin del suero.

BENEFICIO/COSTO

41

CAPITULO III

MATERIALES Y MTODOS
TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

Segn CSAR CASTILLO, CARLOS MEJA, JORGE ARVALO (2005),

de acuerdo al tipo de investigacin corresponde a:
Tipo: Aplicada, porque est orientada a la aplicacin del
conocimiento cientfico, para generar conocimiento tecnolgico a
travs del uso diferentes parmetros en

el proceso de

fermentacin de la leche.
Nivel:

Experimental,

porque

se

manipular

la

variable

independiente.

LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se realizar en los ambientes del

laboratorio de Bromatologa y Qumica de la Universidad Nacional Hermilio
Valdizan, ubicado en la Av. Universitaria, Distrito de Pillco Marca, Provincia
de Hunuco, Regin Hunuco.
a) ubicacin poltica
Regin: Hunuco
Departamento: Hunuco
Provincia: Hunuco
Distrito: Pillco marca
b) posicin geogrfica
Latitud sur: 08 36, 17
Longitud oeste: 77 08, 40
Altitud: 1920 msnm
3

POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS

Cada unidad experimental estuvo constituida por 4 quesos fresco de 400 gr,
evalundose cuatro tratamientos experimentales (5, 10,15% de cecina),

42

frente a un testigo con cuatro repeticiones, dndonos un total de 16

4

unidades experimentales.
TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
El estudio de esta investigacin fue de cuatro tratamientos, con sus
respectivas codificaciones, segn se muestra en la tabla N
TRATAMIENTO
T1
T2
T3
T4

PORCENTAJE
5%
10%
15%

PRUEBA DE HIPOTESIS
H0= El mejor porcentaje de cecina ahumada en la elaboracin de queso
fresco de todos los tratamientos son iguales.
H0: t0= t1= t2=t3

Hiptesis Alternativa
H1: Al menos con un tratamiento se encontr diferentes
porcentajes.
H1: al menos uno 0

Diseo de la investigacin

En la presente investigacin, se determinaron el mejor porcentaje de cecina

ahumada los mismos que fueron comparados con un tratamiento testigo con
cuatro repeticiones, los mismos que Fueron distribuidos y analizados bajo un
diseo completamente al azar (DCA), el mismo que responde al siguiente
modelo lineal aditivo:
Yij= + ti + ij
Donde:
Yij= porcentaje de determinacin
ti= Efecto de los tratamientos
ij= Efecto del error experimental
= Media poblacional

43

Cuadro 5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.

Numero de tratamiento
Numero de repeticiones
N. unidad investigativa
Unidad de investigativa
Experimentales: (Ullauri

4
4
16
400gr
R y Tonato E. 2012)

Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes anlisis

Estadsticos:
Anlisis de varianza (ADEVA)
Prueba de Tukey al 5% para numricamente determinar los mejores
rendimientos de los tratamientos del queso fresco.
Para las caractersticas organolpticas prueba no parametrica de
fridman
En el cuadro 6 se detalla el esquema del ADEVA.
Cuadro 6. ESQUEMA DEL ADEVA.
FUENTES DE VARIACION
TOTAL
TRATAMIENTO
ERROR EXPERIMENTAL

GRADOS DE LIBERTAD
15

3
12

Fuente: Steell y Torrie (1996).

2

Datos a registrar
Se registraron los porcentajes ptimos, caractersticas organolpticas

y caractersticas bromatolgicas de los diferentes tratamientos.

3
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de informacin
Investigacin documental
Anlisis documental
Anlisis de contenido
Fichaje
Investigacin en campo
Observacin
Encuesta
Entrevista
evaluacin
Para la obtencin de datos de las fuentes secundarias se utilizaron
fichas bibliogrficas, CD, memorias USB, etc.
6

Materiales y equipos

44

Materiales

Leche pasteurizada
Organo
Cecina
Cuajo la estancia
Sal
Guantes, Mandil, Mascarillas
Pasteurizador (olla de doble fondo)
Mesa de acero inoxidable
Equipo de proteccin personal (cofia, guantes, botas y mandil)
Termmetro
Escobas
Baldes plsticos
Cepillos
Gavetas plsticas
Jabones y desinfectantes
Alcohol etlico al 90 %
Moldes para queso
Telas
Libreta de apuntes
Planchas de acero inoxidable
Lira de acero inoxidable 2 cm de corte
Malla de plstico para el desuerado
Paleta de acero inoxidable (para batido)
Fundas de polietileno
Cilindro de gas
Balanza analtica, Balanza Industrial
Agua
Recipientes plsticos, Materiales de limpieza de la planta.
Equipos
Refrigeracin.
Estufa
Equipo de soxhlet.
Selladora al vacio
MATERIALES DE OFICINA:

Calculadora, Computadora, Impresora

Papel de impresin, Libreta de apuntes
Esferogrficos, Cmara Digital,Flash,CDs
Etiquetas

45

MATERIALES DE LABORATORIO:

pH- metro
Lactodensmetro
Termmetro (escala de 0 100C).
Mechero Bunsen.
Placas Petri film.
Vasos de precipitacin
Tubos de ensayo
Gradilla
Varilla de agitacin
Erlenmeyer
Papel filtro
Esptula de hierro
Mortero
Cucharas de medida
papel tis

.
REACTIVOS:

NaOH 0.1N
Alcohol de 70
Fenolftalena.
ter de petrleo

Conduccin de la Investigacin
1

Metodologa:

A. Anlisis fisicoqumico:
Determinacin de la calidad, empleando el mtodo de la prueba
del alcohol. SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje, Colombia-

1987).
Determinacin del pH, se determin mediante la utilizacin del pH
metro digital de acuerdo al mtodo de la AOAC 1984.

46

Determinacin de la acidez total, mediante el mtodo de

potencimetro electrnico (Meyer, M.R., 1982)..

Determinacin de la densidad, se determin mediante un

lactodensmetro a15C.CAA (Cdigo Alimentario Argentino).

Determinacin de la grasa, se determin mediante el (Mtodo de
soxhlet.)
METODOLOGA DE EVALUACIN
Anlisis Fsico Qumico

Para este tipo de anlisis se extrajo muestras de las diferentes unidades

experimentales mismas que fueron enviadas, al Laboratorio de bromatologa
y qumica de la Universidad Hemilio Valdizan en donde se realizaron los
respectivos anlisis fsicos qumicos y en base a los resultados obtenidos se
efectuaron los anlisis estadsticos y su interpretacin.

Pruebas Organolpticas
Se realiz en base a encuestas al personal que labora en la Universidad
Hermilio Valdizan, donde los catadores probaron el queso fresco con el
mejor

porcentaje

de

cecina

para

las

evaluaciones

de

catacin

organolpticas se designaron a alumnos semi entrenados evalundose bajo

los siguientes parmetros
Cuadro 04.Escala hednica para la determinacin de los atributos.
Valor

Atributo color, sabor y olor

Atributo apariencia

1
2

No gusta
Gusta muy poco

No gusta
Gusta muy poco

Gusta

Gusta

Gusta mucho

Gusta mucho

Fuente:Anzaldua (1994)

Los datos obtenidos fueron evaluados utilizando la prueba no paramtrica de

Friedman y la prueba paramtrica DBCA.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

47

LECHE

RECEPCIN

ANLISIS FSICO
QUIMICO

PASTEURIZACIN

10 litros

65 C X 30 minutos

cloruro de calcio
0.3g/ltrs

ENFRIAMIENTO

36-40C.

Cuajopolvo

ADICION DEL CUAJO

remover x 1 minuto
c

COAGULACION

40-60 minutos

CORTE Y BATIDO 2x2x2

10 minutos

DESUERADO

70 80 %

LAVADO DE LA CUAJADA

agua 75 C

Sal36 g/ltrs

SALADO

ADICION DE

CECINA
MOLDEO Y VOLTEO

voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

-4 C X 21 das mximo

CAPTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES

48

A. EVALUACION BROMATOLOGICA DEL QUESO FRESCO

ELABORADO MEDIANTE EL PORCENTAJE DE CECINA.
1. Contenido de Humedad

Al evaluar el contenido de humedad en el queso fresco se determin el

mayor contenido 52.60% para el tratamiento elaborado con 5%, el mismo
que present diferencias estadsticas con las medias de los tratamientos
evaluados, registrando promedios de humedad de 51.06, 51.02 y 50.95%
para los quesos elaborados con culantro, organo y control respectivamente,
grafico 2.
Segn la FAO (2000), determina un contenido de humedad entre 46 -62%
para este tipo de queso, de la misma manera a Norma Tcnica indica que el
contenido mximo de humedad para queso fresco es de 60%.

El queso fresco es de alto contenido de humedad es un queso blando con

capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un lquido de
apariencia lechosa puede envasarse con o sin el lquido. El queso presenta
una coloracin casi blanca el queso fresco de bajo contenido en humedad es
un

queso

homogneo

firme/semiduro

sin

agujeros

que

puede

desmenuzarse.
Consistencia semidura a semiblanda segn el contenido de humedad,
textura fibrosa, elstica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme, sabor
lctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor lctico, poco
perceptible dando as un contenido de humedad mximo de 60%.

52,60

49

TESTIGO

10%

15%

5%

Grafico 2. Contenido de Humedad en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilizacin de porcentaje de 5%,10%, 15% y frente a un
testigo.
2. Contenido de Grasa
Para el contenido de grasa en queso fresco se determinaron diferencias
estadsticas entre los tratamientos, registrndose el mayor contenido 39.83%
para el queso elaborado con un porcentaje de (5%), seguido del queso en el
que se utiliz un porcentaje de (10%), con 38.24%, finalmente para los
tratamientos de testigo y con (15%) los promedios fueron de 38.07 y 38.04%
de grasa respectivamente, grafico 3
Segn Cajamarca, N (1994), determin valores de grasa entre 43.15 a
44.53%, mientras que Velasco, A. (2004) estableci un contenido de grasa
del 49%, si bien los valores, guardan relacin con lo manifestado por la
Norma Tcnica que indica que el contenido de grasa en queso fresco no
debe ser menor de 20%, por su parte la FAO (2000) manifiesta que la grasa
en este queso debe estar entre 27 a 47%. La norma tcnica peruana indica
un contenido de 25 y 45% de grasa.

50

TESTIGO

10%

15%

5%

Grafico 3. Contenido de Grasa en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilizacin de porcentaje de cecina.
3. pH
El valor de pH para queso fresco no present diferencias estadsticas entre
los tratamientos con valores de 5.34, 5.33, 5.27 y 5.26 para los tratamientos
con un porcentaje de cecina fueron de (5, 15,10% frente a un testigo).
Segn Cajamarca, N (1994), determin un pH para queso fresco es de 5.56,
Por su parte Arciniega, A (2010) indica un valor de pH de 5.41 al utilizar
cido lctico y cido ctrico para disminuir el tiempo de elaboracin.

TESTIGO

10%

15%

5%

Grafico 4. Potencial Hidrgeno en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilizacin de porcentaje de cecina.
4. Evaluacin de la Acidez

51

La evaluacin de la acidez del queso fresco determino un promedio de 17.78

y 17.67 puntos para los tratamientos 15% y 5% en un orden, mientras que
para los tratamientos testigo y el 10% se obtuvo promedios de 17.33 y 17.44
puntos, respectivamente los mismos que se encuentran dentro del rango
altamente apetecibles. A continuacin se detalla en el cuadro 5.
5. Cenizas
El contenido de cenizas es el residuo inorgnico que queda
despus de la incineracin de la materia prima orgnica,
Hernndez. (2010). Manifiesta que la calcificacin debe efectuarse
a una temperatura adecuada, que sea lo suficiente alta como para
que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgnicos sufran alteraciones.
Para el contenido de cenizas se presenta un valor para el queso
fresco de un promedio 0.445 que dentro el rango por la norma tcnica
peruana.

52

CUADRO 7. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO

MEDIANTE LA UTILIZACIN DE PORCENTAJE DE CECINA.
PORCENTAJE DE CECINA
Parmetro

testigo

10%

15%

5%

Prob

CV (%)

s
Humedad

50,95 b

51,06 b

52,60 a

51,02 b

51,41

0,0086*

1,86
2,44

pH

5,27 a

5,26 a

5,33 a

5,34 a

5,30

*
0,6344

Grasas

38,07 b

38,24 ab

38,04 b

39,83 a

38,55

0,0174 *

2,91

Acidez

17,33 a

17,44 a

17,78 a

17,67 a

17,56

ns

cenizas

0.3013b

0.4819a

0.5042b

0.0492b

0.445

n.s

Fuente: Bustamante, M. (2011).

Letras iguales no difieren estadsticamente. Segn Tukey (P<0.05).
Prob: Probabilidad.
CV (%): Porcentaje de Coeficiente de Variacin.
X: Media General.
**: Probabilidad altamente significativa de la Ha.

53

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL QUESO FRESCO,

ELABORADO MEDIANTE LA UTILIZACIN DE PORCENTAJE DE
CECINA.
Evaluacin de la Textura
En cuanto a la textura el queso fresco de mayor aceptacin fue el
tratamiento 2 elaborado con un porcentaje de 5% con mayor promedios de
3.50 puntos correspondientemente, mientras que los tratamientos testigo,
10% y 15% tuvieron promedios menores con 2.10, 2.00 y 2.04.
Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del
queso tiene relacin con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz
proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que
sus fibras de protena se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces
lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.
El queso fresco es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en
comparacin a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene
una textura suave y agradable. Sus caractersticas hacen el queso fresco
tiene un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones
culinarias. l queso genuino, original, presenta una forma. Este queso
fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y
en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a
preferir el queso fresco, en forma de queso lechoso de pasta blanda.

54

Evaluacin del Sabor

El queso fresco elaborado con un porcentaje de 5% de cecina son los que
mayor puntuacin obtuvieron por el panel de catadores al evaluar el sabor,
determinndose un mayor promedio de 3.30 puntos para cada uno en esta
caracterstica, mientras que los tratamientos (testigo y 10,15%) fueron de
promedios

bajos,

respectivamente,

los

tratamientos

comparten

la

caracterstica de ser agradable para el consumidor.

Evaluacin del Aroma

La evaluacin del aroma del queso fresco indica que la mayor aceptacin
para esta caracterstica tuvieron los tratamientos 2 elaborado con el
porcentaje

de

5%

con

un

mayor

promedio

de

3.30

puntos

correspondientemente, seguidos por los tratamientos testigo, 10% y 15%

con un promedio de 1.95, 2.10 y 2.65 puntos respectivamente, aun cuando
existe diferencia de puntos entre los tratamientos todos se encuentran dentro
de la escala de excepcionalmente agradable, segn las encuestas
realizadas por los catadores siendo un producto de mucha aceptacin
especialmente los quesos elaborados con un porcentaje de 5% siendo la
evaluacin del aroma algo muy fundamental para realizar promedios sobre
los 4 tratamientos del producto elaborado.

55

ANLISIS ECONMICO PARA EL MEJOR TRATAMIENTO EN LA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON PORCENTAJE DE CECINA
Durante la fase experimental de los resultados sensoriales se selecciono
como mejor tratamiento en la elaboracin de queso fresco al tratamiento 2
con porcentaje de 5% realizando el anlisis econmico de este tratamiento
en la tabla N7
INGREDIENTES
PESO(GR)
UNIDADES
Leche
5000g
3.00
Cuajo
0.80
Cecina
50g
2.00
Sal
0.05
Organo
0.03
Fundas de empaque al vacio
0.10
Valor actual de costos
(VAC)
5.98
10% de mano de obra
0.60
10% depreciacin de equipos
0.60
Subtotal dos
7.18
20% rentabilidad
1.44
Valor actual de los ingresos
(VAI)
8.62
Beneficio/costo
1.44
B/C=VAI/VAC
Experimentales: (Ullauri R y Tonato E 2012)
En la tabla N mediante el anlisis de costos, se estableci que el costo total
de produccin para la elaboracin del queso fresco de 400 gr es de un valor

56

de USS 8.62/producto, ofertando al consumidor un producto de calidad,

mediante el anlisis de costo tenemos, que por cada dlar invertido tengo
una tasa de retorno de un BENEFICIO /COSTO = 0.44ctv, notndose que
este producto ser inmerso para aquellas personas que gustan de una dieta
regularizada.

CAPITULO V
CONCLUSIONES

El mejor tratamiento es el (T2) CON un porcentaje de 5% de cecina

ahumada,

siempre

manteniendo

constante

sus

parmetros

de

elaboracin del queso fresco y proceso ya que se mantuvo ptimos en la

evaluacin sensorial con mayor aceptabilidad.
En el anlisis bromatolgico, se manejaron las buenas practica de
manufactura (BPM) desde la recepcin, hasta la elaboracin del queso
fresco, obteniendo resultados con mayor contenido de humedad fue
determinado en el porcentaje de 5% de cecina ahumada. Por su parte el
contenido de grasa es de 39.83% en el T2 (5%) respectivamente, y el pH
presenta similitud en los diferentes tratamientos evaluados con un
promedio de 5.30. En el caso de acidez y cenizas no se encontraron
significancia teniendo en cuenta que lo promedios estas dentro del rango
de la NTP.
En la evaluacin organolptica se determin una mayor aceptacin en
cuanto a textura sabor y aroma en los quesos elaborados mediante e4l
tratamiento 2 con un porcentaje de 5%.
El anlisis beneficio/costo del producto elaborado del queso fresco con el
mejor porcentaje de 5% de 400gr es de un valor de 3.00/producto,
ofertando al consumidor un producto final de calidad, es as que tenemos
un beneficio/costo por cada dlar invertido de USS0.44 ctv.

CAPITULO VI

57

RECOMENDACIONES

Cumplir con las normas de las Buenas Practica de Manufacturacin

(BPM), en la parte experimental de los tratamientos para la
elaboracin de queso fresco.
Mantener la materia prima con un papel manteca y embalaje de
plstico de polietileno de alimentos, para la conservacin del producto
final.
Mantener al producto final en congelacin -4C para su conservacin,
por ser muy persevero, su conservacin es definida mediante un
aproximadamente de un mes causalmente dentro a otra etapa de
maduracin.
Difundir los resultados obtenidos en la presente investigacin a nivel
de Centros Gastronmicos y Pizzeras a fin de que se difunda la
utilizacin de quesos elaborados con aditivos naturales.

CAPITULO VII
LITERATURA CITADA

58

1. ARTECHE, A., J.A. FERNANDEZ, J.I.GUENECHEA y B. VANACLOTXA1998-Fitoterapia.Vademecumde prescripcin. CITAPE. S.L., Barcelona.
2. BATLLORI, L. -1991- Plantas medicinales y drogas vegetales. Organo.
Offarm 1: 80.LONGO, R. -1995- Le Monografie Tedesche.Versione italiana.
Tomo III. Studio Edizioni, Milano.
3. Arcilla Lozano, C., Loarca Pia, G., Lecona Uribe S. y Gonzlez de Meja, E.
(2004). El organo: propiedades, composicin y actividad biolgica de sus
componentes.
4. Archivos latinoamericanos de nutricin. Volumen 54 (1) pp. 100-111.
lneahttp://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_comp
osicion_actividad_biologica.asp D. O. F. (2010).
5. NORMA Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010,

Proteccin

ambiental-Especies nativas de Mxico de flora y fauna silvestres-Categoras

de riesgo y especificaciones para su inclusin, exclusin o cambio-Lista de
especies en riesgo.
6. Diario Oficial. Jueves 30 de diciembre de 2010. (Segunda Seccin). 78 p.
FAO (2000). Estado de la informacin forestal en Mxico. En Lnea:
www.fao.org/docrep/006/ad398S/ ad398S00.htm
7. Huerta, C. (1997). Organo Mexicano: oro vegetal. CONABIO. Biodiversitas
15:8-13.
8. SEMARNAT (2007) Manual de criterios tcnicos que establece los criterios
tcnicos para el aprovechamiento sustentable de recursos forestales no
maderables de clima rido y semirido. Secretara del Medio Ambiente y
Recursos Naturales. Mxico, D. F. 101 pp.
9. http://selvamix.blogspot.com/2008/10/especial-cecinas.html
10. Hoffmann K. 1990. Definition and measurement of meat quality. Proc. 36th
ICoMST.La Habana, Cuba. pp. 941-954.
11. Castillo Roberto. Determinacin en Cremas y Quesos no Madurados de
Coliformes

Staphylococcusaureus,

Basndose

en

las

Normas

COGUANOR vigentes. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad

59

de Ciencias Qumicas y Farmacia. Escuela de Qumica Biolgica. 1,993. Pp.

1-26.
12. Garca, Quintero y Lpez. Biotecnologa Alimentaria. Primera Edicin.
Editorial Limusa. Mxico. 1,993. Pp. 179-196.
13. Charley Helen. Tecnologa de Alimentos: Procesos Qumicos y Fsicos
en la Preparacin de Alimentos. Sexta edicin. Editorial Limusa. Mxico
1,998. Pp. 411-434.
14. Carpenter, Philip. Microbiologa. Editorial Interamericana S.A. Segunda
edicin. 1,979.
15. Codexguatemala@unr.gob.gt Jimnez Mara. Estudios del Efecto de la
Adicin de Perxido y de Leche de Soya a Leche de Vaca sobre la
Calidad del Queso Fresco. Universidad de San Carlos de Guatemala.
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. Escuela de Nutricin. 1,983. Pp.
2-47.
16. Goded y Mur. Industrial Derivadas de la Leche. Primera edicin. Editorial
Salvat. Barcelona, Espaa. 1,954. Pp. 531-605.
Wingrove, Allan. Qumica Orgnica. Harla. Mxico. 1,999. Pp. 326 327.

ANEXO 1

REGISTRO DE CONTROL DE
PRODUCTO TERMINADO
ANALISIS DE QUESO FRESCO
ANALISIS FISICO-QUIMICO
TRATAMIENTO

pH

GRASA

HUMEDAD

ACIDEZ

CENIZAS

TESTIGO

5.27

38.07

50.95

17.33

0.3013

5%

5.26

38.24

51.06

17.44

0.4819

10%

5.34

39.83

51.02

17.67

00.504

60

15%

5.33

38.04

52.60

17.78

0.049

ING.CARITO
JEFE DE LABORATORIO

ANEXO 2: ESQUEMA DE LA EVALUACION ORGANOLEPTICA

Fecha.nombre

Instrucciones: srvase a evaluar cada una de las caractersticas

de aceptabilidad del producto queso fresco
Marque con una X el punto que mejor indique su sentido a cerca
de la muestra.

61

Anexo 3: fotografas del desarrollo de la investigacin en sus diferentes

etapas

62

Anexo 4: fotografas del desarrollo de la investigacin en sus diferentes

etapas
4.1.

Anlisis del pH

4.2.

Anlisis de humedad

4.3.

Anlisis de grasa

63

4.4.

Determinacin de cenizas

4.5.

Determinacin de acidez

64

4.6.

Elaboracin del
queso fresco
4.6.1. Recepcin de la materia prima

4.6.2. Filtrar

4.6.3. Pasteurizar y descremar por 24 h(llevar a refrigeracin)

65

4.6.4. Segunda pasteurizacin a 60C

4.6.5. Adicin del cuajo y dejar por 60 minutos.

4.6.6. Adicin de sal

66

4.6.7. Acondicionar la cecina

4.6.8. Incorporacin de la cecina al queso para prensar

67

4.6.9. Fotografas de degustacin