PROCESO PRODUCTIVO

PLANTA PROCESADORA MARCAHUASI S.A.

PLANOS PLANTA PROCESADORA

MARCAHUASI
FRONTIS DE LA EMPRESA MARCAHUASI

CONTABILIDAD DE COSTOS I

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VISTA AEREA PARTE INTERNA DE LA EMPRESA.

MARCO TEORICO

Es la Empresa fabril ms moderna del Per, con Tecnologa de Punta. Lder en el

mercado en la produccin de aceite de oliva, con las ms ricas caractersticas
organolpticas.
Por su trayectoria provee a marcas lderes del mercado nacional e internacional.
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Cuenta con 11 aos de experiencia de sus ejecutivos, as como con personal
calificado, capacitado en el exterior y nuestro medio, en el proceso de extraccin y
comercializacin del ms reconocido aceite de oliva peruano. Actualmente la fbrica
se encuentra equipada con maquinaria alemana de tecnologa de punta y es lder en
su gnero a nivel nacional.
El Aceite de Oliva Marcahuasi es el resultado de la naturaleza y la calidad de proceso,
lo que permite proporcionar un producto natural de excelente calidad.

CAPITULO I DESCRIPCION DE LA EMPRESA MARCAHUASI

SU UBICACIN:

Lima: Calle San Felipe 494 Urb. Villa Marina Chorrillos

Tel. : (511) 254-4334 / RPM # 392206 / Nextel (98) 102*3524
Tacna: Calle Talara 1610 P.J.L. Prado Tacna
Tel. : (052) 424-154 / RPM # 392212 / Nextel (98) 825*9764
E-mail: ventas@marcahuasi.com.pe

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PLANO DE LA EMPRESA MARCHAHUASI S.A EN 3D

VISIN:

Ser la empresa lder en la extraccin de aceite de oliva, proporcionando a nuestros

clientes nacionales e internacionales un producto excelente, que satisfaga todas sus
demandas.

MISIN:

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Brindar a nuestros clientes servicio y calidad certificada, satisfaciendo sus
necesidades y expectativas. Generar empleo y prestigio en la agroindustria peruana,
contribuyendo as al desarrollo y bienestar de nuestra sociedad.

ORGANIGRAMA:

GERENTE
GENERAL
JORGE RAMIREZ
DIAZ

AREA CONTABLE
DIANA VASQUEZ

SECRETARIA

JEFE DE
PRODUCCION
(MIGUEL
HERBAS )

AUXILIAR
CONTABLE

OPERARIOS

ACTIVIDAD ECONOMICA

1.- ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Producido con una variedad de aceitunas aceiteras en su punto exacto de maduracin.
Posee una calidad excelente, de olor afrutado, suave y delicado. Acidez mxima 0.8%.
Apropiado para todo tipo de ensaladas, pastas y como acompaamiento de diversos
platos, dndole un sabor caracterstico a sus comidas.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA

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Es el nico natural que permite una vida sana.

Cuida su corazn y aparato circulatorio. Disminuye los riesgos de

arteriosclerosis, angina al pecho y trombosis cerebral, enfermedades
coronarias e infarto. (cidos grasos mono insaturados).

Reduce el colesterol malo (LDL) y la presin arterial y aumenta el colesterol

bueno (HDL).

Anticancergeno. Por sus vitaminas antioxidantes A, D, E y K es

anticancergeno y retrasa el envejecimiento prematuro.

Sistema digestivo. Facilita la digestin, mejorando el funcionamiento del

estmago, hgado, pncreas e intestino, antiinflamatorio natural. Por su accin
antibacteriana y a nivel oral, mantiene un buen aliento y encas sanas.

Sistema seo. En los nios estimula el crecimiento seo, favorece la

mineralizacin de los huesos y la absorcin del calcio.

Pediatra. Favorece el desarrollo del sistema nervioso en las primeras etapas

de la vida, debido a la presencia de los cidos grasos esenciales.

Geriatra. Beneficioso para la tercera edad, por sus propiedades antioxidantes,

prev las enfermedades circulatorias y cardiovasculares.

Es de los aceites que por su propiedad engorda menos.

Al alcanzar temperaturas superiores a 180 grados, fre mejor los alimentos, sin
que este se ensucie.

Consumo: Es muy recomendado por los mdicos especialistas. Consumir de 1

a 2 cucharadas diarias de aceite de oliva, de acuerdo a la edad.

NOTA: Actualmente se ha comprobado que el aceite de oliva prev el cncer de

mama. Estudios ltimos han verificado que en un 80% inhibe el gen HER2,
degradando esta molcula cancergena de un modo ms efectivo que los frmacos
usuales contra este tipo de tumoracin.

2.- ACEITE DE OLIVA 100% PURO

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Es una agradable mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen refinada y
desodorizado, que da como resultado un aceite de sabor y olor ms suaves.
Ideal para cocinar, guisar, como acompaamiento y alio para todo tipo de ensaladas.

RESEA

Segn la mitologa Palas Atenea en una disputa con Poseidn de una lanza
hizo brotar el olivo. Se considera como el rbol de la fertilidad.

El olivo ha estado presente aos antes A/C desde inicio de nuestra historia, se
considera tambin como el rbol sagrado por sus beneficios medicinales,
nutritivos y variado empleo.

Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, unos del valle del
Nilo y otros que es originario del Jordn, pero predomina la creencia que
procede

de

Mesopotamia.

Luego

se

expandi

al

resto

de

pases.

El cultivo para la obtencin del aceite de oliva, empieza en las pocas

paleoltica y neoltica (5000 a 3500) aos A/C en Creta.

Griegos, fenicios, romanos, judos, cartagineses, rabes, hispanos y dems

pueblos comerciaban a orillas del mar mediterrneo, fueron los encargados de
difundir el cultivo y aplicaciones del olivo.

Los griegos son los que difunden el cultivo del olivo en Italia y luego los rabes
a Espaa. Los espaoles lo traen a Amrica con la conquista, desarrollndose
vertiginosamente en pases como el Sur de Chile y Per a lo largo de los siglos
XVI y XVII, por las caractersticas del suelo, medio ambiente soleado y sin
heladas, muy parecido al del mediterrneo.

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Actualmente el Per tiene una variedad maravillosa de tipos de aceitunas tanto

de consumo en fruto como aceiteras, de las cuales se obtiene un aceite de
primera calidad, capaz de competir con el ms exquisito del mundo.

3.- ACEITE SACHA INCHI

MARCAHUASI
Extra Virgen
Prensado en fro
Aceite Sacha Inchi es un complemento nutricional natural ideal para madres
gestantes, nios, jvenes, adultos y personas de la tercera edad.
El Sacha Inchi es una planta oleaginosa trepadora que crece principalmente en
la selva y es originaria del Per.
Las semillas tienen forma de almendra, se encuentra dentro de una cpsula de
4.5 cms. aprox. Son 5 lbulos dentro de los cuales se encuentran stas.
Debido a su alto contenido de aceite y protenas es un gran aporte de nuestra
Amazona para el mundo.

CONTRIBUYE CON TU SALUD

El Aceite Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales ms grandes de OMEGA. Este
es un cido graso esencial de vital importancia para la salud y la vida del ser humano,
contiene

Omega

(48%),Omega

6(36%),

Omega

(9%),

(50%),vitaminas A y E, as como nutrientes

EN GESTANTES Y EFECTOS SISTEMA NEUROLGICO DEL BEBE:

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antioxidantes

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El consumo de cidos graso OMEGA 3 durante el embarazo y la lactancia es

fundamental para el desarrollo neurolgico y el crecimiento del recin nacido.

En los bebs prematuros los omegas tienen efectos positivos en el desarrollo

integral de este y especialmente en el mental.

Reduce hasta 2,6 veces el riesgo de hipertensin asociado al embarazo.

EN EL SISTEMA NEUROLGICO:

Permite un magnifico desarrollo neurolgico en los nios.

Ayuda a mantener la fluidez y rigidez de las membranas celulares, en jvenes y

adultos.

Regula la transmisin nerviosa y de comunicacin.

EN SALUD CARDIOVASCULAR:

Por su alto contenido de omega 3, 6 y 9 determina el buen funcionamiento de

su corazn.

Contribuye a regular la presin arterial y previene la arritmia.

EN EL CONTROL DEL COLESTEROL Y LOS TRIGLICRIDOS:

Previene la saturacin de las grasas malas en las arterias, transportando as el

oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos, evitando el alto riesgo de
enfermedades coronarias.

EN EL METABOLISMO:

Disminuye la glucosa en los diabticos.

Regula el nivel de azcar.

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4.- ACEITE GRANEL PARA LA INDUSTRIA NACIONAL
En Marcahuasi, le ofrecemos nuestros aceites en envases adecuados para cada
necesidad.
Presentaciones:

BIDONES CON CAPACIDAD DE 215 LITROS

EN ACEITE EXTRA VIRGEN Y VIRGEN
ACEITE DE OLIVA EXTRA V VIRGEN

Litro

Caja x 12 unidades

500 ml, Caja x 12 unidades

200 ml, Caja x 24 unidades
50 ml,

Caja x 84 unidades

ACEITE OLIVA PURO

Litro

Caja x 12 unidades

500 ml, Caja x 12 unidades

200 ml, Caja x 24 unidades
50 ml,

Caja x 84 unidades

ACEITE SACHA INCHI

250 ml, Caja x 12 unidades

CAPITULO II ELEMENTOS DEL COSTO DEL PROCESO

PRODUCTIVO

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Para el proceso de produccin contamos con una lnea completamente
fabricada en acero inoxidable grado alimenticio.
1) MATERIA PRIMA
ORIGEN. La materia prima (aceituna) fue comprada de la Yarada, CENTRO
POBLADO Los palos.

A) MATERIA PRIMA:
EL ACEITUNA

B) MANO DE OBRA:
M.O.D = 13 TRABAJADORES
M.O.I = EL JEFE DEPRODUCCION

C) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Mantenimiento maquinarias.
Alquiler de la planta procesadora.
Servicios bsicos.
Transporte traslado de materia prima.
Depreciacin de maquinarias.
Herramientas de seguridad.

CAPITULO III PROCESO

PRODUCTIVO
ACEITE
DE OLIVA
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1) MATERIA PRIMA: LA ACEITUNA

LA EMPRESA REALIZA LA COMPRA Y
ACOPIO DE LA ACEITUNA.

EL ESTANDAR DE PRODUCCION DE
LA EMPRESA ES DE 18 000 KILOS
DE ACEITUNA EN 22 HORAS.

DEFINICION: La aceituna u oliva es el fruto del olivo.

CARACTERISTICAS:

El fruto es una drupa comestible, de tamao variable,

con una sola semilla, hueso o corazn, en su interior.

La longitud de las aceitunas esta entre los 2 y 3

centmetros.
Su porcentaje de pulpa vara entre el 70 y 88%, el resto

es

su hueso.

CLASES DE ACEITUNA:
La variedad de aceituna determina el tipo de procesamiento que se le puede
dar, en las variedades para aceite estn:

Frantona
Coratina

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Empeltre
Criolla varios

FASES

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN (.0.01 A 0.90% por el G/A) son

ms caro. Sale de marzo a mayo

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (1.0 a 2.0 G/A) mediano. Junio a agosto

ACEITE DE OLIVA CORRIENTE O LAMPANTE (2.50 para adelante

barato.

PERIODOS DE COSECHA Y SU % DE ACEITE:

ACEITU
NA
VERDE

ACEITU
NA
NEGRA

JUNIO 16%
JULIO 20%

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MARZO 8%
ABRIL 10%
MAYO 12%

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AGUA

ACEITE

SOLIDOS

COMPOSICION
QUIMICA:

254015-

LO QUE BUSCA ENTONCES LA EMPRESA MARCAHUASI ES:

Aceituna verde o madura en un estado fresco proporcionndole

mayor rendimiento para el proceso productivo.

Trabajan con un estndar de 60% de acidez hacia el producto final,
medida que resulta ni muy amargo ni muy picoso apto para el
consumo humano.

2.- LLEGADA DE LA ACEITUNA A LA PLANTA:

Luego de producirse el acopio de la aceituna en jabas de aproximadamente
23 a 24 kilos este es transportado hasta la puerta de ingreso de la planta,
procediendo a su llegada a la descarga inmediata
de la materia prima.

LLEGADA
DE
LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA PROCESADORA.

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LLEGADA DE LA
PRIMA
A
LA
PROCESADORA.

MATERIA
PLANTA

COLOCAN PARIHUELAS EN EL
RECUADRO.
CON 20 A 25 JABAS EN ELLAS
PARA REALIZAR
PESADO DE
LA
COLOCAN EL
PARIHUELAS
EN EL
ACEITUNA
EN LA BALANZA.
RECUADRO.
CON 20 A 25 JABAS EN ELLAS
PARA REALIZAR EL PESADO
DE LA ACEITUNA EN LA
BALANZA.

PESADO DE LA ACEITUNA

PROCESO DE DOSIFICACION DE LA
ACEITUNA
EN
LA
MAQUINA
PESADO DE LA ACEITUNA
DESOJADORA.

FORMANDO PARIHUELAS

CAPACIDAD DE 250 KILOS. ALREDEDOR

DE 10 JABAS.
EN UN PROMEDIO DE 18 A 20 MINUTOS.
LA PRESION DE AIRE DE LA MAQUINA
HACE
QUE
LA
ACEITUNA
SE
DESPRENDA DE SUS HOJAS.

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LA MAQUINADESOJADORA
AQU LA MAQUINA
ARROJARA LA CEITUNADESOJADORA
LIMPIA
ARROJARA
PARA QUE PUEDA SERTODOS
LAVADALOS DESPERDICIOS DE
MEDIANTE UNA FUERTE
LA ACEITUNA.
PRESION DE AGUA.

3. PROCESO DE TRITURACION DE LA ACEITUNA

La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y
debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Esta operacin se puede realizar
con varios tipos de molinos.

3.1.- TRANSPORTE DE LA ACEITUNA AL MOLINO

La aceituna una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por elevador o

tornillo sin fin, que cuenta con un dosificador y que la aceituna va ser
introducida dentro del molino, para as poder empezar a moler o triturar, hasta
obtener en forma de pasta o masa. Y se procede al proceso de trituracin o
molturacin.

Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por una
parte slida (restos de tejidos vegetales) y otra parte lquida, (aceite y agua).
Un sistema de arrastre asegura la evacuacin de la pasta contenida en la
cmara.

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3.2 LUEGO DE HABER OBTENIDO LA PASTA DE LA ACEITUNA SE
PROCEDE A PASAR A LA BATIDORA.
La funcin del batidora es reunir las gotculas liquidas dispersas en la pasta molida,
en fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separacin slidolquido en las siguientes operaciones de elaboracin.

Primero se llena un cuerpo cuya capacidad es de 552 kilos por cada cuerpo,
con la ayuda de una bomba de pistn que forma parte del molino, una vez que
la batidora va batiendo, se cambia al otro cuerpo y se llena el primer cuero, as
sucesivamente.

El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una

batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable
con cmara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma, con una
temperatura de 35 grados aproximadamente, que recubren en dichos cuerpos,
para que durante el proceso la masa se bata a una temperatura ptima.
BATIDORA

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas

helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar
al mximo las partculas de aceite suspendidas.

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Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas
partculas de aceite de oliva.
El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal
con componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite de
oliva.

4.- DECANTADO Y ALMACENAMIENTO:

Se realiza en tanques debidamente acondicionados para este fin. Para lo cual se

utiliza tanques de acero inoxidable de fondos cnicos, para eliminar los restos o finos
que se depositan en el fondo, evitando que el aceite se contamine con sabores y
olores desagradables.
En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite,
alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o tres fases.
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Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y
por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se
requiere la adicin de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable
y energa, y se obtiene por el contrario, un orujo muy hmedo y con caractersticas de
viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difcil manipulacin.

En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva

Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por el
otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este
procedimiento, el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se
obtiene un orujo seco y fcil de manipular.
El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn de
alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrfuga, la
masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:
- orujo ( residuos slidos),
- aceite
- alpechn ( agua vegetal).
5. ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA:

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El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar
enranciamientos o enturbiamientos, los depsitos deben ser de un material inerte,
opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Adems

la temperatura se

mantendr en torno a los 15 C.

Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para

posteriormente ser envasado

Se realiza con la finalidad retener los slidos finos en suspensin que an contiene el
aceite, y se envasan en presentaciones en bidones de 215 litros.

Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del aceite,

evitando cualquier tipo de contaminacin.

Se recomienda que el envase proteja al producto de la luz para preservar mejor
las caractersticas organolpticas del mismo.

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Funcionalidad de uso: se recomienda que en lo posible los envases estn

diseados de manera de facilitar la dosificacin del producto.

CONCLUSIONES

Despus de haber visitado y entrevistado al Jefe de Produccin de la empresa

Marcahuasi SA se ha llegado a las siguientes conclusiones:

1. Empresa Marcahuasi cuenta con aos de experiencia de sus ejecutivos, as

como con personal calificado, capacitado, en el proceso de extraccin y
comercializacin del ms reconocido aceite de oliva peruano. Actualmente
la fbrica se encuentra equipada con maquinaria alemana de tecnologa de
punta.
2. La empresa Marcahuasi tiene como objetivo crecer y tener una amplia cartera
de clientes en la ciudad de Tacna.
3. La Empresa MARCAHUASI busca la Aceituna verde o madura en un estado
fresco proporcionndole as mayor rendimiento para el proceso productivo.
4. Trabajan con un estndar de 60% de acidez hacia el producto final, medida que
resulta ni muy amargo ni muy picoso apto para el consumo humano.

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