Tec. Cereales y Oleaginosas

TECNOLOGA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS
GUA DEL PROFESOR

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
Revisin no. 0.
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

PROCESOS AGROINDUSTRIALES.
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Fecha de revisin: septiembre, 2003.
Pgina 1 de 1877
COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL REA

AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA.
SEPTIEMBRE 2003
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VZQUEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ
ING. MA. DEL ROSARIO ROSAS CASTILLO
ING. HILDA VITE TLLEZ
ING. DN PAZARN FERNNDEZ
ING. VCTOR MORALES GUZMAN
ING. DIEGO A. GARCA RODRGUEZ
TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS D.R.
20001
ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O
TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
NDICE
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. TECNOLOGA DE LOS CEREALES
UNIDAD II. TECNOLOGA DE LAS PROTEOLEAGINOSAS
V.
VI.
VII.
REFERENCIAS
GLOSARIO
ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje
PGINA
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

Dentro de las asignaturas que corresponden al rea de Conocimientos Tcnicos para la formacin de
T.S.U. en Procesos Agroindustriales encontramos la de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Dicha
asignatura tiene el objetivo de brindar las bases tcnicas necesarias para el procesamiento de cereales y
oleaginosas, as como su aprovechamiento en el desarrollo de productos alimenticios.
El programa que comprende est asignatura esta formada por dos unidades. La primera corresponde a
la tecnologa de los cereales y la segunda a la tecnologa de oleaginosas.
La unidad correspondiente a cereales ofrece las herramientas necesarias para que el alumno identifique
las propiedades fisicoqumicas de los cereales, al mismo tiempo que reconocer las diferentes tcnicas
de tratamiento para su posterior proceso de transformacin, como lo son la nixtamalizacin y la
molienda. Los cereales como el trigo, maz y arroz ha sido por tradicin el alimento bsico de la
poblacin y su mayor fuente de energa, por lo cual en esta unidad el alumno utilizara formulaciones
tpicas para la elaboracin de diversos alimentos como tamales, tortillas, atoles, pasteles, galletas, etc.
En la segunda unidad se analizara la produccin nacional y regional de oleaginosas as como su
importancia como materia prima para la obtencin de aceites. El alumno identificara las diferentes
propiedades de las oleaginosas como son: estructura, tipo, composicin etc., con el fin de poder
aprovechar al mximo sus propiedades durante su proceso. En est unidad se conocern las diferentes
tcnicas a travs de las cuales se puede extraer aceite de las semillas.
CAPITULO 1
TECNOLOGA DE LOS CEREALES
INTRODUCCIN
Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de
plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte
energtico como con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido, son y
seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace ms de 24 siglos, numerosas culturas han
estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el
principal alimento para los pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los pases
de frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas sociedades de la
actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el maz,
elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el
principal y ms abundante alimento para los habitantes de Amrica Latina.
Dentro de las mltiples virtudes del cultivo y la produccin de cereales destaca la de que su fruto
maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para utilizarse paulatinamente como
alimento o conservado como semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite
planear el uso estratgico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la produccin de otros
alimentos. Adems, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energtico y en corto
tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la disponibilidad de fuentes
energticas para el cocimiento de alimentos es baja.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1.- Reconocer la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de trigo,
maz, cebada y arroz.
1.1 Discutir sobre la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a
nivel nacional y regional.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1 Interpretar la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a
nivel nacional y regional.
2. Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
2.1 Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
APRENDIZAJE)
2.1.1 Registrar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
3. Definir la estructura de maz y trigo.
3.1 Describir la estructura del maz y trigo.
Pgina

APRENDIZAJE)
3.1.1 Ilustrar la estructura del maz y trigo.
4. Reconocer la clasificacin de maz y trigo.
4.1 Indicar la clasificacin de maz y trigo.
APRENDIZAJE)
4.1.1 Establecer las clasificacin de maz y trigo.
5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maz.
5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maz.
APRENDIZAJE)
5.1.1 Ilustrar el proceso de molienda de trigo y maz.
6. Definir las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
6.1 Identificar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
APRENDIZAJE)
6.1.1 Registrar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
7. Definir las propiedades reolgicas de los cereales.
7.1 Identificar las propiedades reolgicas de los cereales.
APRENDIZAJE)
7.1.1 Registrar las propiedades reolgicas de los cereales.
8. Enunciar el proceso de elaboracin de tortilla atole y tamales.
8.1 Describir el proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales.
APRENDIZAJE)
8.1.1 Aplicar el proceso de elaboracin de tortilla, atole y tamales.
9. Reconocer el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.
9.1 Describir el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.

APRENDIZAJE)
9.1.1 Usar el proceso de elaboracin de pan, galleta y pastas.
10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de
trigo.
10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos
de trigo.
APRENDIZAJE)
10.1.1 Registrar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos
de trigo.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES
In.1 Produccin de cereales en la regin.
In. 2 Estructura del maz y trigo.
In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la
panificacin.
Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maz.
Ta. 2 Investigar una formulacin de atole y tamales tpica de la regin.
Pa. 1 Caracterizacin de protenas de cereales.
Pa. 2 Determinacin de cenizas en harina de trigo.
Pa. 3 Determinacin de almidn.
Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.
Pa. 5 Anlisis microbiolgico de cereales y sus derivados.
Pa. 6 Elaboracin de tortilla con una formulacin tradicional.
Pa. 7 Elaboracin de atole con una formulacin tradicional.
Pa. 8 Elaboracin de tamales con una formulacin tradicional.
Pa. 9 Elaboracin de galletas con una formulacin tpica.
Pa. 10 Elaboracin de pizza hawaiana con una formulacin tpica.
Pa. 11 Elaboracin de pay con una formulacin tpica.
TEMA 1
Objetivo de aprendizaje.
1. Reconocer la importancia de la produccin a nivel nacional y regional de trigo, maz, cebada y arroz.
Criterio de Aprendizaje.
1.1. Discutir sobre la importancia de la produccin de trigo, maz, cebada y arroz a nivel nacional y
regional.
Didctica de enseanza.
In.1 Produccin de cereales en la regin.
Produccin mundial de alimentos

Los cereales son los mayores aportadores de alimento para la raza humana. La tabla 1.2 muestra una
comparacin entre la produccin mundial de los diferentes grupos de alimentos as como los datos
estadsticos correspondientes para Latinoamrica en 1991. Como se puede observar, la gran mayora de
los nutrientes que consume el hombre proviene de los cereales: trigo, arroz y maz, seguido por
tubrculos, productos hortcolas-frutcolas y leguminosas. Los pases desarrollados tienen un mayor
consumo de trigo y productos de origen que los que estn en vas de desarrollo.
Produccin de cereales
La tabla 1.3 muestra los principales pases productores de cereales con sus respectivas estadsticas de
produccin, rea total de cultivo y rendimientos de grano/ha. Adems, se incluye al principal pas
productor de Amrica Latina. De acuerdo con datos de la Organizacin de Alimentos y Agricultura
(FAO 1994), los cereales dominan en la produccin mundial de alimentos con un total de 1 894
millones de toneladas. Constituyen la base de alimentacin para los 5 5'72 millones de habitantes en el
mundo y la gran industria de formulacin de raciones para animales domsticos. La produccin total de
cereales ha crecido sustancialmente durante las ltimas dcadas (20% entre 1980-1993). Sin embargo,
este incremento en la produccin no ha podido dar solucin al
problema de escasez de alimento por la alta explosin demogrfica (25.3% entre 1980-1993) que
ocurre especialmente en pases subdesarrollados. Se ha determinado que el problema de malnutricin
podra solucionarse con la produccin actual de cereales siempre y cuando se destruyeran algunas
barreras econmicas, se pudieran reducir las prdidas de granos almacenados y se mejoraran y
agilizaran los canales de distribucin y mercadeo.
Dentro de los cereales, tres cultivos contrastantes como son el arroz, el trigo y el maz abastecen
aproximadamente el 80% de la produccin total. El arroz y el trigo son casi exclusivamente canalizados
hacia la industria de alimentos, mientras que el maz, aparte de ser una excelente fuente de alimento, se
utiliza fuertemente como ingrediente bsico en dietas para animales domsticos. El trigo sigue siendo
el ms fecundo y lucrativo de los cereales. Ms del 29% de la produccin mundial lo aporta este cereal,
se cosecha con mayor abundancia en Estados Unidos, que tradicionalmente exporta hasta la mitad de su
produccin, as como China y la ex URSS, donde casi todo se consume domsticamente. Otros pases
autosuficientes y con fuertes mercados exportadores son Canad, Australia y Argentina, este ltimo
lder en la produccin de trigo en Amrica Latina.
En 1993, ms del 65% del total del arroz se cosech en China, India e Indonesia. El mercado de
exportacin de arroz es ms pobre que el del maz y el trigo dado a que este cereal es el sostn de la
mayora de los pueblos del Medio Oriente. El consumo per cpita de este cereal en Malasia casi alcanza
120 kg/ao. Brasil es el mayor productor de arroz en Amrica Latina. El arroz blanco-pulido se
consume casi diariamente por la mayora de sus habitantes. El consumo per cpita se aproxima a 80
kg/ao.
El maz se cosecha en su mayor parte y con muy amplio margen en el Nuevo Mundo. En el ciclo
agrcola de 1993, Estados Unidos cosech el 34% de la produccin mundial gracias al uso de hbridos,
alta tecnologa y sus valiosos dispositivos de maquinaria y equipo que le permiten rendimientos de
hasta 7.4 ton/ha sobre todo en el "Cinturn del Maz". Otros importantes exportadores de este cereal
son Sudfrica y Argentina. Mxico, a pesar de ser el segundo pas productor de Amrica Latina, se ve
en la necesidad de importar grandes cantidades del grano (2 millones ton/ao) para poder abastecer la
demanda domstica. La explicacin de este hecho responde a la alta poblacin de la Repblica
Mexicana, a que los rendimientos en el campo dejan mucho que desear ya que el consumo per cpita de
maz es de los altos en el mundo. El pas latinoamericano ms fuerte productor de maz es Brasil. De 30
millones de toneladas que se produjeron en 1993 slo 2.5 fueron canalizados hacia la industria
procesadora de alimentos, el resto se utiliz para sostener las fuertes demandas de las industrias
avcolas, porccola y de las de otras especies domsticas.
El sorgo, originario del Continente Africano, ocupa el cuarto lugar en trminos de produccin total de
granos gracias al gran incremento en los pases industrializados. En su uso como forraje y grano para
alimento de ganado compite fuertemente con e! maz. Estados Unidos, el principal pas productor,
recoge el 25% de la produccin total mundial, cifra muy superior a la del resto de los pases. La India y
China ocupan el segundo y tercer lugar, respectivamente. En Asia y frica, la mayor parte del grano es
para consumo humano. Mxico y Argentina son los ms fuertes productores de sorgo en Latinoamrica,
donde se le utiliza como ingrediente en la formulacin de dietas balanceadas para animales domsticos.
La produccin de los cultivos invernales como el centeno, la avena y la cebada predomina en los pases
de la Comunidad Europea, Rusia y Estados Unidos. La siembra de estos cereales para la recoleccin de
grano en Amrica Latina es limitada dado que se plantan primordialmente para la obtencin de forraje
salvo el caso de Mxico, que para sustentar su fuerte industria cervecera se convierte en el principal
productor de cebada en Amrica Latina.
El 40% del centeno se cultiva en Europa por su alta resistencia a los inviernos benignos como por su
posibilidad de combinarse o sustituirse por el trigo en la elaboracin de productos de panadera (pan
negro).Rusia, Polonia y Alemania, con climas fros y suelos generalmente pobres, producen la mayor
parte de este cereal.
La cebada y la avena se siembran con frecuencia para producir forraje. Los principales usos
alimentarios se localizan en la manufactura de malta y cereales para el desayuno, respectivamente.
Durante los ltimos anos ha existido la tendencia hacia el mayor uso de la avena para la produccin de
alimentos con alto contenido de fibra diettica soluble, porque se piensa que puede ayudar a reducir o
prevenir hipercolesteremia y enfermedades coronarias.
Por su parte, los mijos son considerados los cereales de los pobres ya que se cosechan en pases
subdesarrollados con agricultura de subsistencia. Los principales pases productores en 1993 fueron
India (38%) y China (15%). frica produce aproximadamente 37% del total mundial. Los pases
localizados al sur del Sahara (Mali, Burkina Faso, Nger y Nigeria) se caracterizan por depender
tradicionalmente de estos cultivos.
Produccin en Mxico
Mxico con su poblacin de ms de 90 millones de habitantes produjo cerca de 23 millones de
toneladas mtricas de cereales en una rea de 9.9 millones de hectreas en 1993 (Tabla 1.4). Del total
de la poblacin econmicamente activa (32 millones de habitantes), 28% estuvo involucrado en el
sector agrcola. El cereal de ms importancia para el pueblo mexicano, el de mayor produccin, al que
se desunan ms hectreas de cultivo y el de mayor consumo per sin lugar a duda es el maz.
Aproximadamente 65% del rea cultivada con cereales se destin a este cereal. Adems, se calcula que
ms del 50% de la produccin total es del maz. En Mxico todava se siembra como cultivo de
subsistencia por campesinos y pequeos agricultores. Esto se ve reflejado en
El rendimiento de solamente 2.3 ton/ha. Con los nuevos cambios en el sistema agrcola mexicano se
augura que el promedio de rendimiento se incrementar ya que el cultivo se producir bajo condiciones
ms tecnificadas. Los estados ms productores son Jalisco, Veracruz, estado de Mxico, Zacatecas y
Guanajuato. Recientemente, Sinaloa se ha convertido en uno de los estados ms productores del pas
donde se han registrado rendimientos que se aproximan a 10 ton/hectrea.
El sorgo es el segundo cereal de ms importancia en trminos de produccin en Mxico (Tabla 1.4).
Este cereal se cultiva bajo buenas prcticas agronmicas y en grandes extensiones para abastecer a la
importante industria de alimentacin animal. A nivel nacional, se cultiva en ms del 15% de las tierras
destinadas a los cereales. El uso de variedades e hbridos mejorados aunado con una alta tecnificacin
hace que los rendimientos del sorgo sean comparables con los de Estados Unidos. El sorgo contribuye
con ms de 20% del total de cereales cosechados en el pas. Se cultiva principalmente en la zona del
Bajo, en Tamaulipas, Sonora y Sinaloa.
Despus del maz, el trigo es el cereal ms importante en cuanto a usos alimentarios directos. Al igual
que el sorgo, se siembra bajo buenas condiciones agronmicas y de irrigacin, preferentemente en el
noroeste del pas, Chihuahua y la regin del Bajo. Los rendimientos de grano/ha superan incluso al
obtenido por agricultores americanos y es casi tres veces mayor al del maz nacional. Solamente entre
10 y 12% del rea asignada al cultivo de cereales se destina al trigo. Sin embargo, debido a los altos
rendimientos (4 ton/ha), el trigo abastece ms de 20% de la produccin nacional de cereales.
El resto de los cereales casi no contribuye con el abastecimiento nacional. Aproximadamente 3.5% de
las tierras agrcolas para cereales es destinado al cultivo de la cebada, rindiendo 2.5% del total
nacional. En el caso especfico del arroz, menos de 2% de las tierras agrcolas y de produccin total de
cereales se cultiva y abastece por este importante cereal, razn por la que Mxico se ve en la necesidad
de importar grandes cantidades para atender a la demanda.
Usos generales
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente sujetos a
mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales destacan la industria almacenadora,
molinos e industrias procesadoras de fracciones de molienda en productos procesado. El uso general de
los cereales puede dividirse en tres grandes categoras: o) uso del grano entero o decorticado; b) uso de
los productos de molienda seca (v.gr., grits,1 harinas, etc.) y hmeda (v. gr., almidn); c)
industrializacin del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin,
fermentacin (v. gr., bebidas alcohlicas y productos fermentados), almidn (v. gr., produccin de
almidones modificados, edulcorantes o jarabes, etc.) y manufactura de botanas y cereales para
desayuno.
1
El trmino grit o grits es un anglicismo ampliamente utilizado en la industria molinera para denominar a las fracciones refinadas de endospermo con
mayor granulometra que la harina y semilla.
De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos primeros son
generalmente transformados en harinas para la manufactura de pan fermentado y leudado con agentes
qumicos, productos de pastelera, galletas, botanas y cereales para desayuno. La harina de centeno es
generalmente mezclada con harina de trigo para la produccin de la clase de alimentos anteriormente
listados. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fraccin ms gruesa que la harina,
llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extrudidas o troqueladas.
El arroz palay largo, mediano o corto es parbolizado o directamente descascarillado, decorticado,
pulido y clasificado para obtener grano blanco entero. La mayora del arroz es empleado directamente
para manufacturar una amplia gama de platillos tpicos. El arroz blanco o caf entero es tambin
utilizado en procesos de expansin y laminado para la produccin de cereales para desayuno. Los
arroces cerosos, negros y aromticos son procesados similarmente, pero tienen diferentes propiedades
culinarias. Las fracciones mal pequeas del arroz (v. gr., arroz quebrado/medio, grits) encuentran su
uso
principal como adjunto en la industria cervecera o como fuente de carbohidratos fermentables en la
industria de bebidas alcohlicas destiladas. El almidn del arroz tiene propiedades muy especiales y se
refina principalmente para producir bases para cosmticos o como ingrediente en la elaboracin de
algunos productos alimenticios.
El maz entero se consume en la mazorca, es reventado para la produccin de palomitas, nixtamalizado
para la produccin de tortillas y productos relacionados o procesado en harinas y grits que forman la
columna vertebral de la industria de botanas y cereales para desayuno. Gran parte del maz se consume
indirectamente por medio del almidn procedente de la industria de molienda hmeda o de refinacin,
la cual dispone de diferentes tipos de maces con endospermos modificados (u. gr., ceroso, 2 alto en
amilosa) para la produccin de almidones especiales. En general, el almidn se emplea en un
sinnmero de productos alimenticios (v. gr., botanas, agentes engrosantes/estabilizadores, enlatados,
etc.) o bien transformado enzimticamente en edulcorantes, jarabes glucosados y fructosados, con
diferentes grados de dulzura que constituyen la materia prima bsica para la creciente industria de
bebidas refrescantes.
En la actualidad hay un gran inters sobre el desarrollo, adaptacin y mejora de variedades e hbridos
del maz con alta calidad proteica para beneficiar a programas de nutricin humana, principalmente a
nios del tercer mundo que dependen del maz como la fuente principal de sustento. Tambin se busca,
en los pases industrializados, que esta alta calidad proteica abarate el costo de las dietas para animales
domsticos y haga ms redituable la produccin de huevo y carne. Existen variedades de polinizacin
abierta que en la actualidad se estn sembrando en casi todo el mundo. El desarrollo de hbridos con
alto contenido de lisina y triptfano y con buen rendimiento en el campo fueron primeramente
realizados en Sudfrica. Actualmente se estn desarrollando hbridos mejorados para cultivo en Estados
Unidos, Brasil y Mxico.
La malta es el ingrediente primordial para la produccin de bebidas alcohlicas fermentadas. Se
obtiene de la cebada, que una vez germinada presenta una alta capacidad diastsica o enzimtica. La
malta no diastsica, que se produce mediante el tostado de la malta diastsica, se utiliza ampliamente
como agente saborizante o colorante en muchos productos alimenticios.
La avena es generalmente decorticada y/o descascarillada para la obtencin de grano refinado o
smola. El subproducto de la molienda de la avena es muy buscado por la creciente industria de
2
El almidn ceroso es aquel que est constituido en su mayora (95%) de molculas de amilopectina
(almidn ramificado).
productos con alto contenido de fibra diettica [v. gr., industria panadera, cereales de desayuno y
botanas), mientras que la smola es generalmente laminada para la produccin de avena hojuelada.
El sorgo y los mijos se decortican para utilizarse directamente o se procesan en grits o harinas en frica
y Asia (Tabla 1.5). Aquellos sorgos con pericarpio grueso y textura dura son preferidos para la
decorticacin ya que dan un mejor rendimiento de producto terminado. Los productos de molienda se
procesan en atoles o panes fermentados o sin fermentar, cereales para desayuno y otros alimentos
tpicos de Asia y frica. Los sorgos blancos y mijos de colores claros son preferidos para la produccin
de alimentos tradicionales porque tienen un mejor sabor y color en el producto terminado. El grano
entero de sorgo o mijos son tambin germinados y secados para la produccin de malta diastsica o no
diastsica requerida para la elaboracin de bebidas alcohlicas o ingrediente saborizante. Los mijos
generalmente se reservan para la produccin de alimentos de destete o de lactantes debido a que tienen
mejor valor nutritivo que los otros cereales.
TEMA 2
2. Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
2.1 Enunciar las caractersticas fisicoqumicas de los cereales.
Pa. 1 Caracterizacin de protenas de cereales.
COMPOSICIN QUMICA
Introduccin
La caripside madura de los cereales est compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados,
lpidos, vitaminas y sales minerales. Estos granos son clasificados como alimentos almidonosos, puesto
que todos ellos contienen ms de 60% de almidn. Los polmeros de almidn, conformados por
unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de caloras
o energa para el sustento de la humanidad. El almidn es una excelente fuente de energa ya que se
digiere totalmente en el sistema digestivo humano. Adems de este aporte nutricional, los componentes
del almidn y el estado de las molculas juegan un papel fundamental en las propiedades funcionales y
el procesado de los cereales, el cual se discute en la parte IV del libro. El segundo grupo de compuestos
ms abundantes en la caripside es el de las protenas localizadas en las distintas partes anatmicas del
grano. Casi todos los cereales contienen 8 a 16% de protena. A pesar de que la protena tiene una
buena tasa de digestibilidad, se considera como de pobre calidad proteica para las primeras etapas de
crecimiento del humano, ya que carece de algunos aminocidos esenciales (v. gr., lisina, triptfano y
treonina).
La cantidad y calidad de los nutrientes difiere en los distintos gneros y especies de los cereales y
afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El genotipo y condiciones ambientales
durante el crecimiento y la maduracin afectan la composicin qumica de los granos.
Composicin qumica
El principal constituyente de los cereales es el almidn. Est incluido en la fraccin de extracto libre de
nitrgeno1 (ELN) del anlisis prximal. Otros carbohidratos o azcares solubles como los mono, di y
oligosacridos tambin se incluyen dentro del ELN. El nitrgeno, cuantificado generalmente por el
mtodo Kjendahl, forma parte de las protenas, que son el segundo constituyente ms abundante en el
grano. El factor de conversin de nitrgeno a protena es 5.75 para el trigo y centeno, 5.95 para el arroz
y 6.25 para el resto de los cereales. Esto significa que el porcentaje de nitrgeno en la protena es 17.4;
16.8 y 16.0%, respectivamente. El extracto etreo est formado por aceite y otros compuestos
liposolubles. Los lpidos en el grano se subdividen en polares y no polares y se localizan
principalmente en el germen. El maz, el sorgo y el mijo perla son los cereales que contienen la mayor
cantidad de estos compuestos. La avena es el nico cereal que tiene cantidades significativas de lpidos
en el endospermo.
La fraccin denominada fibra cruda la constituyen aquellos carbohidratos estructurales que son
insolubles. Las glumas, el pericarpio y las paredes celulares del endospermo son ricos en fibra. Las
cenizas son todo aquel material inorgnico conformado por minerales. La mayora de los minerales
1
* El extracto libre de nitrgeno da una indicacin de la cantidad de carbohidratos solubles (. gr.,

almidn, monosacridos, disacridos) que posee una muestra. Se calcula por diferencia despus de
realizar el anlisis qumico prxima! de alimentos (ELN 100 - % humedad - % protena cruda - %
extracto etreo (grasa) - % cenizas - % fibra cruda).
estn asociados con el pericarpio y la capa de aleurona. El endospermo es muy rico en carbohidratos
solubles (ELN) y bajo en cenizas, extracto etreo y fibra cruda. La avena, el arroz y la cebada se
caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En
proporcin contienen menos almidn que los cereales desnudos. El maz, el sorgo, el trigo, el centeno y
el triticale contienen un alto porcentaje de almidn (alrededor de 75%) y un contenido proteico que
flucta de 8-14%. Los cereales con ms alta cantidad de aceite son el mijo perla, el maz y l sorgo ya
que poseen un germen mayor que los otros cereales.
Carbohidratos
Aproximadamente el 80% del grano est compuesto por carbohidratos (ELN + fibra cruda).
nicamente del 3 a 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fraccin fibrosa. El
resto es material de reserva constituido principalmente por el almidn. El almidn se almacena en
grnulos dentro de las clulas del. Las molculas del almidn son polmeros de glucosa unidos por
enlaces glucosdicos alfa 1-4 y 1-6. Est conformado por molculas de amilopectina y amilosa. El
primer tipo, tambin llamado almidn ramificado, es muy parecido al glucgeno que se encuentra en el
hgado y los msculos del sistema humano. Est formado por cadenas de glucosa unidas por enlaces
glucosdicos alfa 1-4 as como por ramificaciones que ocurren cuando el enlace es alfa 1-6. Solamente
el 4 a 5% del total de los enlaces es alfa 16. Estos polmeros de glucosa tienen un peso molecular de
108 (600 000 unidades de glucosa por molcula de amilopectina) y estructuralmente se dividen en
cadenas tipo A, B y C. La amilosa, conformada exclusivamente por cadenas lineales de glucosa,
contiene aproximadamente 1 500 molculas de este monosacrido sumando un peso molecular de 2.5 x
105.
Los polmeros de almidn forman crculos concntricos dentro de los grnulos de almacenamiento, por
lo tanto exhiben birrefringencia cuando se observan bajo luz polarizada (Fig. 3.2). El granulo del
almidn se gelatiniza o pierde birrefringencia cuando en exceso de agua se expone al calor o cuando es
daado mecnica, qumica o enzimticamente. La prdida de birrefringencia es ocasionada por los
cambios irreversibles en la estructura cristalina interna del granulo. El almidn, en la mayora de los
cereales, contiene aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el
maz, el arroz, la cebada y el sorgo han sido modificados genticamente para producir almidn con 95100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina cerosos porque el endospermo tiene dicha
apariencia. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria. Existen tambin mutantes
de maz con alto contenido de amilosa (aprox., 40-50%). El uso industrial de estos ltimos mutantes es
limitado.
Los cereales maduros tienen pequeas cantidades (aprox., 2%) de monosacridos, disacridos y
oligosacridos. La mayora de estos azcares solubles se localizan en el germen. La fructosa, glucosa y
sacarosa (fructosa-glucosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azcares
sencillos aumenta considerablemente cuando el grano es sometido al proceso de malteado o germinado
dado a la hidrlisis del almidn que produce, entre otros azcares, maltosa y glucosa. El maz dulce ha
sido modificado genticamente para producir altas cantidades de azcares solubles. La transformacin
de estos carbohidratos en almidn durante la maduracin est parcialmente inhibida. En el caso de
variedades o hbridos normales, la cosecha de las mazorcas antes de la maduracin fisiolgica o antes
del estado masoso del grano da resultados similares, pero las mazorcas deben ser conservadas en
refrigeracin para reducir la actividad metablica que propicien la transformacin de azcares en
almidn.
La fibra diettica se clasifica en soluble e insoluble. La composicin y naturaleza de cada una es
distinta y ejerce diferentes efectos en la digestin y el metabolismo. La fraccin insoluble est formada
bsicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas entidades qumicas se localizan principalmente en las
envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio. La celulosa est compuesta por polmeros
lineales de glucosa unidos por enlaces p-1-4. La hemicelulosa es un polmero ramificado de diversos
azcares (xilosa, arabinosa, galactosa, cido glucnico y glucosa). El peso molecular y la solubilidad en
agua son muy variados. La fibra diettica soluble se conforma por p-glucanes y pentosanes (Tabla 3.2).
Los p-glucanes son polmeros de glucopiranosil unido por enlaces 1-4 o 1-3. La proporcin de enlaces
1-4 a 1-3 es de aproximadamente 3-2:1. Estos polisacridos se encuentran principalmente en las
paredes celulares. Los pentosanes tienen estructura similar a la hemicelulosa y se conforman por
pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los p-glucanes y pentosanes tienen la propiedad de ligar agua,
por lo que se les denomina comnmente gomas. La fibra diettica soluble, localizada en las paredes
celulares, se asocia con compuestos fenlicos fluorescentes. La solubilidad en agua depende del
tamao y el grado de ramificacin de la cadena. Entre mayor sea el peso molecular y la ramificacin,
menor es el grado de solubilidad. La fraccin soluble es indigestible, pero es susceptible a ser
desdoblada por la microflora presente en el intestino grueso. Esta hidrlisis baja el pH intestinal
mediante la produccin de cidos grasos de cadena corta que se han asociado con el fenmeno de
reduccin de colesterol.
Los cereales se consideran la principal fuente de fibra diettica. Desde el punto de vista de la salud, la
importancia de la fibra diettica ha aumentado durante los ltimos aos; se le ha etiquetado como
agente teraputico para diabticos, arteroesclerticos y personas con problemas digestivos. Los
componentes de la fibra diettica, fibra insoluble y soluble, ejercen distintos efectos en la salud. El
componente que ha recibido ms atencin es la fraccin soluble porque se le asocia con la reduccin de
colesterol en la sangre. Por otra parte, la fibra insoluble afecta el trnsito intestinal y la tasa de
absorcin de nutrientes. Se le considera agente engrosante o de relleno y como un compuesto
teraputico para prevenir o combatir la constipacin mediante la activacin de los movimientos
peristlticos. La fibra insoluble baja la biodisponibilidad de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa
de absorcin de glucosa, lo cual es benfico para diabticos. As mismo, la fraccin insoluble tiene la
propiedad de ligar o simplemente minimizar la exposicin de agentes carcingenos al lumen intestinal.
El cereal que ha recibido ms atencin por su alta calidad de fibra diettica es la avena, particularmente
rica en p-glucanes y pentosanes. Su reciente uso ha revolucionado la industria de produccin de
cereales para el desayuno. La fibra diettica soluble no es cuantificada por el anlisis proximal. La
llamada fibra cruda del anlisis proximal es el residuo obtenido despus de que la muestra se somete a
una hidrlisis cida seguida por una hidrlisis alcalina. Los valores de fibra cruda en cereales son bajos
ya que no cuantifica a la fibra soluble ni a los compuestos proteicos indigeribles. Los mtodos de
determinacin de fibra cida y neutra detergente estn diseados para cuantificar los componentes de
las paredes celulares y la lignina. La aplicacin de estas metodologas se enfoca ms hacia forrajes. La
mayora de los mtodos de determinacin de fibra diettica se basa en el principio de hidrolizar todos
los carbohidratos y protenas susceptibles al ataque enzimtico que comnmente ocurre en el tracto
digestivo del hombre. El residuo, llamado fibra diettica, se compone de fibra soluble e insoluble ms
protena y carbohidratos indigestibles (almidn residual) que estn asociados con la fibra.
Protenas
La cantidad de protena difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo
cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte interaccin entre el genotipo y las
condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduracin del grano. La avena y el
arroz son los cereales con mayor y menor cantidad de protena, respectivamente. Dentro de las
categoras de los trigos, los suaves o galleteros han sido alterados para disminuir el porcentaje de
protena. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa
de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.
Las protenas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles (albminas) y en soluciones
inicas dbiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. Las albminas y globulinas
se conforman por enzimas, nucleoprotenas y glucoprotenas, sustancias biolgicamente activas que
juegan un papel crtico durante la germinacin. De las cuatro fracciones proteicas, las albminas y las
globulinas tienen el mejor balance de aminocidos esenciales porque, son especialmente ricas en lisina.
Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje de estas dos
fracciones proteicas.
Aproximadamente el 80% de las protenas del grano es de almacenamiento y reserva. La fraccin
proteica ms abundante en la mayora de los cereales es la que contiene a las prolaminas. Estas
protenas de almacn se forman en los protoplstidos durante la maduracin del grano. Las condiciones
ambientales y la fertilidad del suelo afectan la cantidad de prolaminas. En general, un alto nivel de
fertilizacin nitrogenada incrementa la cantidad de esta fraccin. Un bajo rendimiento de grano, debido
a sequa o estrs, aumenta la proporcin de protena y prolaminas en el grano. Las prolaminas estn
encerradas en los llamados cuerpos proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua,
pero solubles en alcohol. Esta fraccin proteica adquiere diferentes denominaciones en los distintos
cereales: maz, zena; sorgo, kafrinas; trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz, orizina; cebada,
hordinina. Desde el punto de vista nutricional, las prolaminas son las protenas ms pobres, ya que
carecen de aminocidos esenciales y son ricas en aminocidos no esenciales como prolina, glicina,
cido glutmico y asprtico. En algunos cereales como el sorgo, las prolaminas se encuentran
entrelazadas por medio de enlaces disulfuros, por lo que se requiere agentes reductores como
mercaptoetanol para poderlas extraer con mayor eficiencia. En el caso del trigo, cuando la gliadina es
hidratada y sometida a accin mecnica adquiere propiedades nicas como
elasticidad y distensin, crticas para la manufactura de pan, galletas y productos afines.
Las glutelinas es la fraccin proteica ms difcil de extraer por su alto peso molecular y por el alto
nmero de puentes disulfuro. Para su extraccin se requiere el uso de detergentes, lcalis y/o
mercaptoetanol. Las glutelinas son las principales protenas estructurales del endospermo. Bsicamente
se encuentran situadas dentro de la matriz proteica y asociadas con las prolaminas. La calidad
nutricional de las glutelinas es mejor que la de las prolaminas. En el maz alto en lisina, el porcentaje
de glutelinas y albminas/globulinas es mayor a expensas de una reduccin de las prolaminas.
Cuando las protenas son sometidas a una hidrlisis o digestin completa liberan sus unidades
fundamentales (aminocidos). Los cereales generalmente se caracterizan por sus altos contenidos de
leucina, prolina, cido asprtico y cido glutmico. La distribucin o balance de los 18 aminocidos
influye en el valor proteico de los alimentos. Los esenciales son los aminocidos que el hombre no
puede sintetizar durante los procesos metablicos o no los puede sintetizar en cantidades suficientes
para lograr un ptimo desarrollo. Por lo tanto, estos aminocidos deben ser proporcionados por la dieta.
Los requerimientos de fenilalanina y metionina pueden ser parcialmente cubiertos cuando la tirosina y
la cisterna estn presentes en la dieta. Esto es debido a que la fenilalanina y la metionina son
transformados en tirosina y cistena en el cuerpo. La tirosina, en especial, es el punto de partida para la
formacin de varios compuestos neurolgicos como es la dopamina. Una dieta basada exclusivamente
en cereales slo aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de protena para un nio. El
aminocido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo aminocido limitante para el maz es
el triptfano, mientras que para el resto de los cereales es la treonina. El maz y el sorgo alto en lisina
tienen mejor valor proteico por su mejor contenido y balance de aminocidos esenciales. En el caso
especfico del maz, la modificacin gentica del endospermo ha incrementado la cantidad de lisina y
triptfano.
Lpidos
Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo, estos constituyentes tienen
mucha importancia desde el punto de vista de estabilidad y de procesos. Los procesos de molienda y
casi todos los de produccin de alimentos estn enfocados a remover el germen porque el aceite es
susceptible a oxidarse enranciarse y es aqu donde se concentra la mayor parte, El maz es el nico
cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite. La razn primordial es que el
principal subproducto de las industrias de molienda seca y hmeda (refinadora de almidn) es el
germen que contiene ms del 30% de aceite. La fraccin lipdica se divide en compuestos
saponificables e insaponificables. Los saponificables a su vez se subdividen en no polares
(triglicridos) y polares (monoglicridos, diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y glicolpidos).
Los esterles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fraccin insaponificable. La fraccin
ms abundante en todos los cereales es la de los triglicridos debido a que es la principal forma de
almacenamiento de los lpidos. Durante la germinacin o respiracin del grano, los triglicridos son
gradualmente atacados por lipasas liberando cidos grasos. As, un mal almacenamiento del grano
conlleva a la formacin de cidos grasos libres que bajan el pH. Estos son ms susceptibles a oxidarse
o enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y sabores indeseables. La mayora de los cidos grasos,
de los triglicridos son insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y linolico
(18:2). El cido palmtico (16:0) es el principal cido graso saturado y generalmente conforma de 1525% del total (Tabla 3.5). Los lpidos polares, fosfolpidos y glucolpidos (Fig. 3.6) estn presentes en
cantidades mnimas. Sin embargo, tienen importantes funciones en el metabolismo. Desde el punto de
vista funcional en sistemas alimentarios, los fosfolpidos, monoglicridos y diglicridos se consideran
emulsificantes naturales. Estos compuestos son especialmente importantes en la industria de la
panadera dado a las propiedades que imparten a la harina de trigo. Los cereales contienen pequeas
cantidades de lpidos insaponificables; el sorgo se caracteriza por tener una pequea capa de cera que
recubre al pericarpio. Los.carotenoides estn presentes en cantidades significativas en aquellos granos
con endospermo amarillo (v. gr., maz amarillo, sorgo amarillo, trigo cristalino). Algunos de estos
compuestos, considerados como provitamina A, pueden ser transformados a retinoaldehdo y retinol.
La concentracin de estos pigmentos es muy importante en el fitomejoramiento de trigos cristalinos
(usados en produccin de pastas). El gluten de maz amarillo, que se obtiene en las plantas refinadoras
de almidn, es especialmente rico en carotenoides y xantofilas. Este subproducto es preferido por
avicultores para lograr la pigmentacin deseada por los consumidores en la yema de los huevos y en la
piel de los pollos y pavos. Los tocoferoles se encuentran principalmente en el germen y tienen
actividad de vitamina E, mientras que los esterles son un grupo de tradicionales en frica (. gr., t) y
Amrica Latina (. gr., tortillas y otros productos nixtamalizados) provee de calcio suplementario a las
dietas de estas personas. El fsforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los
cereales. El fsforo se asocia con el cido ftico (mioinositol); el cido ftico es la principal forma de
almacenamiento para el fsforo e inositol. Aproximadamente el 80% del mineral est asociado con el
cido ftico en trigo, arroz y maz. El cido ftico se encuentra principalmente en/la capa de aleurona.
En el caso nico del maz, un 80% del cido ftico est en l germen. El fsforo asociado con el cido
ftico tiene baja biodisponibilidad/(40-80%) y liga a otros minerales como son el Ca, Mg, Zn, Cu y Fe.
La biodisponibidad del fsforo y otros minerales aumenta considerablemente durante los! procesos de
malteado y fermentacin principalmente por la actividad de/tas ftasas. El magnesio se localiza en la
capa de aleurona, generalmente ligado al cido ftico. La mayora del magnesio se pierde durante el
proceso de molienda del arroz. Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de
ellos contiene cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre estn en el pericarpio,
germen y en la capa de aleurona, por lo tanto cantidades considerables de estos microminerales se
pierden durante los procesos de refinacin o molienda.
Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina,
riboflavina, niacina y piridoxina (Fig. 3.7), pero pobres aportadores de vitaminas liposolubles y
vitamina Bi2. Las del complejo B se encuentran generalmente en la capa de aleurona. La niacina se
presenta en forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo humano. El
tratamiento alcalino del maz para la produccin de tortillas incrementa notablemente la cantidad de
niacina disponible, ya que la coccin con cal rompe el enlace glucosdico que une a la niacina con el
compuesto ligante.
PROPIEDADES FSICAS
Introduccin
Los cereales difieren en sus propiedades fsicas. Existen evidentes desigualdades entre los distintos
gneros y diferencias ms pequeas dentro de la misma especie. Aunado a esto, el ambiente y manejo
durante el almacenamiento tambin juegan un papel importante en las caractersticas fsicas del grano.
Estas variaciones hacen que los cereales se seleccionen con base en estas propiedades porque se
relacionan con sus usos en los diferentes segmentos industriales. Las propiedades fsicas de los granos
se relacionan con su composicin qumica y las propiedades funcionales; esto ocurre principalmente en
el caso especfico del trigo.
La caracterizacin de la clase y el grado de calidad de los cereales juega un papel fundamental y crtico
en el mercadeo y movimiento de granos en el mundo. Los granos comercializados con base en el grado
de calidad aseguran que el lote clasificado est dentro de los intervalos de calidad preestablecidos. Por
lo general, las agencias gubernamentales, por su imparcialidad, son las que asignan el grado de calidad
de los granos. La estandarizacin de la calidad de granos permite un mejor y ms justo mercadeo entre
comprador y vendedor y tambin da pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado o
calidad (Kiser, 1991).
Los cereales que son destinados casi en su totalidad al consumo humano tienen un sistema de
clasificacin, de asignacin, de grado y de clase ms elaborado y sofisticado debido a que estas
propiedades se relacionan con el uso 80 Generalidades y propiedades de los cereales terminal y
potencial de los lotes de granos. Existen diversos sistemas de clasificacin a nivel mundial entre los
que destacan el de Estados Unidos, Canad, Australia y el de la Comunidad Europea. El grado da una
indicacin de la calidad y el estado de salud del grano, mientras que la clase est relacionada con el uso
potencial del mismo (. gr., color, funcionalidad del gluten, dureza etc.).
Los objetivos del sistema de estandarizacin de granos de Estados Unidos se orientan a definir
trminos descriptivos para facilitar un comercio ms justo, proveer informacin que ayude a determinar
la calidad de granos para almacenamiento, ofrecer a los manufacturadores de productos terminados la
mejor informacin del lote de grano para que puedan predecir rendimientos (v. gr; rendimiento de
molienda) y calidad final (v. gr., calidad de pan, galletas, pastas, botanas de maz, etc.), dar la
herramienta para el mejoramiento en la calidad de granos y experimentar con nuevos avances
tecnolgicos-cientficos de factores o caractersticas de granos que correlacionen altamente con el uso

final y procesamiento (Kiser, 1991).
La definicin de calidad vara con el segmento industrial procesador de cereales. Por ejemplo, los
almacenadores prefieren grano con el mnimo de daos, baja humedad y libre de insectos/hongos para
que tenga buena vida de almacn. Las industrias molineras demandan lotes de granos que rindan un
alto porcentaje de productos primarios (v. gr; harinas, grits, semolinas, almidn), mientras que el
segmento procesador de productos intermedios a terminados selecciona granos con propiedades
fisicoqumicas que favorezcan un fcil manejo en la planta y que den una buena calidad de producto
terminado (v. gr., volumen de pan, factor de dispersin de galleta, miga o textura interna de pastel,
textura y absorcin de agua del arroz, color de botanas nixtamalizadas, alta actividad diastsica en
cebada, etc.).
Propiedades fsicas del grano relacionadas con la calidad
Todo sistema de clasificacin de granos se basa en pruebas rpidas y de ejecucin sencilla. Adems, los
resultados de estos ensayos deben relacionarse estrechamente con la calidad y el uso potencial del
grano. Con excepcin de la humedad, en los sistemas de clasificacin, la gran mayora de las pruebas
son de carcter fsico o visual. A continuacin se presentan los principales criterios utilizados para
asignar grado y clase en cereales.
Humedad
Por razones obvias, la humedad es uno de los criterios ms comunes para determinar el grado de
calidad de los cereales. Primeramente, la prueba da una indicacin de la cantidad de materia seca que el
comprador est obteniendo, y segundo dicta las pautas para el manejo del grano durante su
almacenamiento. Generalmente la humedad crtica es de 14%, es decir que los contenidos superiores
implican un mayor y ms costoso manejo ya que el grano, adems de ser ms propenso a deteriorarse,
necesita de aireacin o secado. La humedad es crtica e importante sobre todo en el grano que es
exportado y transportado por largos perodos. Las pruebas ms usuales para determinar la humedad del
grano se realizan con probadores electrnicos que miden la capacidad que tiene el material para
conducir la electricidad o bien por medio del aparato de infrarrojo cercano.
Peso hectoltrico
El peso hectoltrico o peso por bushel 1 es el criterio ms utilizado para determinar el grado y la calidad
de los cereales. Se cuantifica midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocupa un
volumen estandarizado, es decir la densidad aparente del grano. Generalmente, el valor se expresa en
Ib/bu (2 150.42 pulg.) o kg/hl (100 litros). El factor de conversin de Ib/bu a kg/hl es de 1.247. El peso
hectoltrico se relaciona con la densidad real del grano y, por lo tanto, con la textura del endospermo o
con el contenido de protena y estado de salud. Los granos daados por insectos tienen un peso
hectoltrico ms bajo que las contrapartes sanas, mientras que los granos con textura vtrea o con mayor
contenido proteico poseen una mayor densidad aparente. El peso hectoltrico se relaciona tanto con el
grado como con la clase. Los lotes de grano con mayor humedad tienen un menor peso hectoltrico.
Material extrao
1
El bushel es una unidad inglesa de volumen utilizada desde la antigedad para comercializar granos.
Todava es empleado en el comercio internacional de cereales. Un bushel ocupa 36.37 litros o 2 219.36
pulgadas cbicas de volumen.
La materia extraa es definida como aquel material presente en el lote del grano que es ajeno al mismo
(v. gr., otros granos, piedras, tejidos vegetativos, etc). Adems de mermar, el material extrao sirve de
sustrato y proteccin para insectos y afecta negativamente la calidad de productos de molinera (v. gr.,
sabor, color y funcionalidad de harinas) y, por consiguiente, de productos terminados. En algunos
cereales, como el maz y el sorgo, el material extrao se cuantifica junto con los granos quebrados.
Granos daados
Se consideran granos daados aquellos que muestran alguna evidencia visual que obviamente no
aparece en los granos sanos. Hay varias categoras de daos:
1. Daos por insectos
Se observan daos tpicos como son agujeros y presencia de material telaraoso
en el grano; signo de que los insectos utilizaron el cereal como alimento y sitio para ovipositar.
2. Daos por calor
Esta categora es quizs la ms importante dentro de este apartado. Los granos daados por calor
muestran colores ms fuertes porque fueron secados a alta temperatura o mal almacenados. Un grano
que se almacena con alta humedad y que consecuentemente tiene una alta tasa de respiracin, genera
calor o focos calientes dentro del granel (ver parte II). Este calor hace que el grano cambie su
color/apariencia modificando de paso a los nutrientes o inclusive decreciendo o anulando totalmente la
viabilidad del germen (poder de germinacin).
3. Grano con germen daado
La generacin de calor durante el mal almacenamiento de los cereales o una alta temperatura d secado
o el ataque de hongos de almacn ocasiona cambios en el color del germen. Los llamados granos con
germen negro o parte basal negra no son viables. La alta temperatura aunada con la alta cantidad de
azcares reductores propician que el germen adquiera la tonalidad oscura. Estos granos seguramente
tienen un alto porcentaje de almidn daado.
4. Grano germinado
Los granos pueden germinar en el campo o en el almacn siempre y cuando se presenten las
condiciones de humedad y temperatura adecuada. Un grano con claras evidencias de raicillas est
avanzado en el proceso de germinacin. Estos granos germinados tienen una alta cantidad de almidn
daado, azcares solubles y acidez como consecuencia de la actividad amiloltica y lipoltica
ocasionada por el proceso fisiolgico de respiracin y germinacin.
5. Grano con hongos o afectado por el ambiente
Los granos atacados por los hongos del campo o del almacn tienen cambios significativos en el color
del pericarpio. Los granos con presencia de hongos seguramente tienen sus nutrientes modificados por
la accin enzimtica de la microflora que se sustenta en los tejidos de reserva. Esto propicia que los
granos pierdan gradualmente su textura o sean ms suaves, que desarrollen una alta acidez por el
desdoblamiento de triglicridos de reserva en cidos grasos libres y que se generen olores indeseables.
Los inspectores de granos estn entrenados para detectar este problema con la simple inspeccin visual
y el olor caracterstico mohoso. Los granos contaminados con los gneros Fusarium y Aspergillus
probablemente contengan cantidades significativas de algunas toxinas que puedan daar la salud
animal o humana. En el caso especfico del sorgo, el grano adquiere una tonalidad oscura o griscea. El
sorgo es uno de los cereales con mayor incidencia de dao ambiental en el campo. Las plantas que
crecen en un clima hmedo y caliente, principalmente durante el desarrollo de la pancula, tienden a
deteriorase en el campo por el crecimiento de hongos sobre la superficie del grano. Estos granos, por lo
general, muestran menor dureza de su endospermo o peso hectoltrico.
6. Grano daado por heladas
Este fenmeno se presenta cuando el grano en la pancula o espiga en maduracin trunca su desarrollo
debido a temperaturas bajas, menores de cero grados centgrados. Se detectan porque presentan un
color caracterstico ms claro y generalmente estn chupados. En el caso del trigo, las caripsides
adquieren una apariencia cerosa y son de color ligeramente verde, caf o negro con el pericarpio
arrugado o con mpulas en la parte dorsal y hendidura del grano. La avena daada por fro tiene un
endospermo negro, que se evidencia cuando se corta la caripside longitudinalmente.
7. Grano chupado
Esta categora de dao es sumamente importante en el trigo debido a que muestra una alta incidencia.
Un grano chupado es generalmente ms pequeo, tiene el pericarpio arrugado y poca cantidad de
endospermo. El grano chupado es el resultado de la falta de condiciones adecuadas durante la
maduracin de la espiga o pancula: falta de agua o nutrientes durante las pocas crticas de
crecimiento, estrs trmico, enfermedades y otros aspectos. Es importante determinar el porcentaje de
granos chupados porque stos tienen un rendimiento muy pobre de molienda, es decir producen poca
harina. Los granos chupados generalmente se cuantifican despus de someter una muestra
representativa a
una cribacin a travs de tamices de tamao estandarizado.
PRCTICA No. 1
CARACTERIZACION DE PROTEINAS DE CEREALES
OBJETIVOS
Que el alumno aprenda a identificar principales protenas presentes en cereales.
INTRODUCCIN
Las protenas junto con los carbohidratos, son los constituyentes mas importantes de los cereales; por
lo que en sta prctica se ensear una marcha para aislar y cuantificar las protenas del maz, trigo y
arroz. Para ello se usar un mtodo en donde se aplica la clasificacin de protenas de la American
Phisiological Society, que agrupa a estos componentes segn su solubilidad en: albminas, que son
solubles en agua; globulinas solubles en sales ; prolaminas solubles en etanol al 70-80% ; glutelinas
que lo son en hidrxido de sodio, por ltimo escleroprotenas que son insolubles en disolventes
acuosos.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
4 vasos de precipitados de 200 ml.

4 matraces erlenmeyer de 250 ml.
1 probeta de 50 ml.
4 matraces aforados de 100 ml.
20 tubos de ensayo
1 gradilla
1 pipeta graduada de 5 ml.
3 pipetas graduadas de 1 ml.
1 mortero de porcelana
1 balanza granataria
1 centrfuga refrigerada
1 navaja de diseccin
1 refrigerador
1 micromolino
1 agitador magntico
1 barra magntica
1 spectronic 20
Reactivo A de Lowry
Reactivo B de Lowry
Reactivo C de Lowry
Reactivo D de Lowry
Solucin de cloruro de sodio al 5%
Etanol al 70 % en agua v/v
Solucin de hidrxido de sodio al 0.2%
Maz
Trigo
Arroz
METODOLOGA
Preparacin de la muestra
Se enfran los granos de maz, trigo y arroz en un congelador, por 24 horas. Se separa el endospermo
usando navaja de diseccin, de aproximadamente 20g
de cada uno de los cereales. Posteriormente
moler en un mortero, pasando las muestras despus por el micromolino, usando la malla fina.
Fraccionamiento de protenas del endospermo
Separacin de albminas: Pesar aproximadamente 10g de cada una de las muestras ( maz, trigo,
arroz ) en vasos de precipitados. Clocarles 50 ml de agua a 4C y agitar con barra magntica, por 15
minutos y guardar en refrigerador por 4 horas. Despus pasar el sobrenadante a un matraz aforado de
100 ml y lavar el residuo con 25 ml de agua a 4C y agitar por 5 minutos. Centrifugar (en centrfuga
refrigerada) por 10 minutos a 4000 rpm. Juntar el sobrenadante con el anterior, en el matraz aforado de
100 ml. Dejar a temperatura ambiente y aforar a la marca con agua destilada. Posteriormente proceder a
determinar el contenido de protena, por el mtodo de Lowry, descrito en la prctica 18.
RESULTADOS.
Analizar los resultados y elaborar conclusiones.
CUESTIONARIO.
Qu nombres reciben en el maz, trigo y arroz, las protenas que se clasifican por su solubilidad?.
Qu caractersticas se afectan en la tortilla, al mejorar genticamente al maz?.
Qu es el gluten de trigo?.
Crees que todos los cereales presentan gluten?. Porqu?.
Compara los resultados de la prctica con los datos tericos para las protenas de los distintos cereales
estudiados.
REFERENCIAS.
Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de aaprcticas
Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo, primera edicin ,
de Qumica y Bioqumica de
TEMA 3
3. Definir la estructura de maz y trigo.
3.1 Describir la estructura del maz y trigo.
In. 2 Estructura del maz y trigo.
MORFOLOGA Y ESTRUCTURA
Introduccin
Los frutos de las gramneas contienen un paquete de nutrientes que se utilizan y modifican durante la
germinacin y el temprano desarrollo de la plntula. Adems, este almacn de nutrientes est
propiamente organizado y amparado pues contiene barreras fsicas y qumicas de proteccin contra
agentes biticos externos.
Las gramneas, que se caracterizan por producir un fruto cubierto o protegido, son plantas que
pertenecen a la clase de las Angiospermas. El grano, llamado botnicamente caripside, es
monocotiledneo. La caripside est compuesta por el pericarpio (envoltura del fruto) y la semilla. La
semilla a su vez se subdivide en germen, endospermo y testa o envoltura de la semilla. Algunos
cereales como la avena, el arroz y la cebada retienen a las glumis (envolturas florales) despus de la
cosecha, razn por la cual comnmente se les denomina granos cubiertos o revestidos. Al resto de los
cereales se les llama desnudos porque generalmente pierden a las glumas (lema y palea) durante
operaciones de recoleccin o cosecha. Marcelo Malpighi, profesor y naturalista italiano del siglo XVII,
describi la estructura de la flor, los mecanismos de polinizacin y el desarrollo progresivo del grano
de trigo en 1675 (0'Brien, 1982). Dos siglos despus, algunos cientficos detallaron la microestructura
de otros cereales. Los avances en microscopa y mtodos de tincin logrados durante el presente siglo
han sido claves para elucidar y detallar la composicin de estructuras celulares de las partes anatmicas
del grano.
El conocimiento de la estructura macro y microscpica, fisiologa, bioqumica y composicin de cada
parte anatmica de la caripside es esencial para comprender los cambios importantes en diferentes
procesos industriales. La estructura y apariencia de los cereales han sido modificadas por medio de
programas de fitomejoramiento. Dentro de cada cereal existen importantes variantes en la dureza del
endospermo, corno consecuencia de la proporcin de sus fracciones vtreas y almidonosas, color y
grosor del pericarpio, tipo de almidn y tamao del grano.
Fertilizacin y desarrollo del grano
La caripside madura de los cereales es el resultado de la fecundacin del vulo y ncleos polares. El
polen maduro consiste en dos gametos haploides (con la mitad del nmero cromosmico). Una vez que
caen sobre el estigma del ovario, los gametos se subdividen en dos clulas hijas haploides. Uno de los
gametos hijos muere y el otro constituye el llamado ncleo tubular, responsable de abrir paso a travs
del estigma hasta penetrar el saco embrionario. Una vez cumplida su funcin, esta clula tambin
muere y es reabsorbida. Los otros dos gametos fecundadores se unen al vulo y a los ncleos polares o
secundarios, respectivamente. El gameto que fecunda al vulo forma el embrin diploide, mientras que
el gameto que se fusiona con el par de ncleos polares formar el endospermo triploide. Por ejemplo,
en el caso de la cebada, el ncleo haploide
fecundador del vulo contiene siete cromosomas, por lo tanto el embrin contiene un total de catorce.
El otro gameto haploide masculino fecunda a los dos ncleos polares formando as el endospermo con
21 cromosomas. Las paredes del saco embrionario u ovario (de naturaleza 100% materna) formarn el
pericarpio, el cual, en el caso especfico de los cereales comerciales, queda ntimamente fusionado a la
semilla. Las primeras divisiones celulares del vulo fecundado resultan en la produccin de clulas
axiales o distales y clulas base. Las axiales formarn el embrin, mientras que las base el resto del
germen. El cotiledn sencillo de los cereales se reduce a una estructura denominada escutelum o
escudo.
La gentica de las clulas triploides del endospermo est dominada por la hembra, ya que la misma
don dos ncleos polares. El tejido del endospermo sufre divisiones nucleares durante las primeras
fases del desarrollo de la semilla. Posteriormente, estas clulas sintetizan almidn y protena hasta
llenar casi todo el espacio celular. El tegumento que rodea al vulo forma la envoltura de la semilla
llamada testa.
Las reservas de carbohidratos en el grano son derivados de la fotosntesis de la planta. Los azcares
almacenados en los tallos de la planta antes de la antesis contribuyen solamente con 5-10% del peso del
grano. El resto proviene de la fotosntesis que ocurre en las hojas ms prximas a la inflorescencia.
Durante el hecho fotosinttico se utiliza CO 2 de! aire, agua y radiacin solar para formar azcares. El
carbohidrato de transporte es el disacrido sacarosa (fructosa-glucosa), el cual llega hasta el grano por
los conductos del floema. La semilla en desarrollo est fusionada con la planta por medio del funculo o
chalaza. La chalaza adquiere una tonalidad oscura conforme el grano madura en la inflorescencia
formando el llamado punto negro o capa terminal; La sacarosa antes de entrar al grano es hidrolizada
en sus unidades originales por medio de una invertasa. De esta manera, los monosacridos pasan de la
planta al grano en formacin. Una vez dentro del grano, la sacarosa se reforma dentro de las clulas del
endospermo y sirve como materia prima para formar los grnulos almidonosos de reserva. En la
cebada, la sntesis de los grnulos de almidn empieza rpidamente despus de la fertilizacin en los
amiloplastos y se completa aproximadamente 55 das despus de la antesis. Los amiloplastos que
sintetizan a los grnulos de almidn grandes se desarrollan antes que los que generan grnulos ms
pequeos. La capa de aleurona se diferencia del resto del endospermo aproximadamente dos semanas
posfertilizacin. Existen claras evidencias de que las clulas de aleurona sintetizan almidn despus de
la fertilizacin. Sin embargo, posteriormente los grnulos de almidn desaparecen y las paredes
celulares se engruesan. El citoplasma de estas clulas contiene vacuolas con cido ftico, cuerpos
proteicos y cuerpos lipidicos llamados esferosomas. Las paredes celulares contienen alta cantidad de
fibra soluble e insoluble, cidos fenlicos, arabinoxilanos (pentosanes) y glucanes.
Las clulas del endospermo contienen ncleo, retculo endoplasmtico, mitocondrias y proplstidos que
fcilmente se distinguen despus de la fertilizacin. Dentro de los proplstidos se sintetizan los
grnulos de almidn. En los casos nicos de la avena y el arroz, los proplstidos forman grnulos de
almidn compuestos. Conforme los grnulos de almidn crecen, stos van paulatinamente desplazando
todo el citoplasma y los dems organelos de la clula. Las unidades de almidn muestran anillos o
capas concntricas de desarrollo. Cada capa quizs represente un da de crecimiento. La estructura y
tamao de los grnulos de almidn varan de acuerdo con el tipo de cereal y a su posicin dentro del
endospermo. Los presentes en el endospermo perifrico o vitreo tienen formas angulares porque
durante el crecimiento y maduracin quedan aprisionados dentro del espacio celular. Por otra parte, los
grnulos presentes en el endospermo harinoso o suave son de naturaleza ms esfrica u ovoide porque
no estn tan presionados por la matriz proteica y otras unidades de almidn. En los casos especficos de
la avena y el arroz, los grnulos de almidn son compuestos, es decir que estn a su vez subdivididos
en muchas pequeas unidades que tambin muestran birrefringencia cuando estn en forma nativa.
Generalmente estos subgrnulos son de forma angular.
De manera morfolgica, los grnulos de almidn son estructuras altamente organizadas, cuya estructura
interna se empieza a formar das despus de la fertilizacin. El crecimiento es gradual y en forma
concntrica, es decir las molculas sintetizadas de amilosa y amilopectina se depositan gradualmente en
anillos de crecimiento que inclusive se alcanzan a percibir en algunos granulos maduros. Todos los
grnulos de almidn tienen un punto, llamado hilum, que algunas veces es visible en estructuras
maduras. Se considera al hilum el ombligo del granulo, ya que a partir de se gradualmente se fue
depositando el almidn sintetizado por el grano en desarrollo. La estructura interna del granulo del
almidn muestra un arreglo radial de las molculas de amilosa y amilopectina.
Los anillos de crecimiento muestran capas de alta y baja densidad o cristalinidad. Las cadenas de
amilosa se depositan preferentemente en la regin amorfa, mientras que las de amilopectina en las
zonas cristalinas del granulo de almidn.
La biosntesis del almidn involucra tres distintos sistemas enzimticos: las enzimas iniciadoras, las
que forman la cadena o el polmero y las que ramifican. Las molculas de la amilosa y la amilopectina
se forman a partir de la sacarosa, la cual se desdobla a fructosa y glucosa por medio de una sintetasa.
Este ltimo monoscarido en la forma de glucosa difosfatada. Posteriormente, la glucosa difosfatada es
desfosforilada para formar glucosa-1-fosfato que con el ATP proveniente de las mitocondrias forma
difosfato de adenosina glucosa (ADP glucosa). El ADPglucosa se fusiona con la cadena de unidades de
glucosa por medio del sistema enzimtico denominado sintetasa de almidn y deja como subproducto
al ADP, el cual eventualmente ser refosfatado para formar el nuevo ATP que es requerido para la
incorporacin de nuevas molculas de glucosa. Existen dos tipos de almidn en los cereales: la amilosa
y la amilopectina. La primera clase est formada por cadenas lineales donde las unidades de la glucosa
estn ligadas por enlaces alfa 1,4 y generalmente conforman el 25% del total del almidn. La
amilopectina es denominada el almidn ramificado ya que adems de contener enlaces alfa 1,4 tambin
contiene enlaces alfa 1,6, y en cada uno de estos ltimos es donde la cadena se ramifica. Este tipo de
almidn es sintetizado a partir de unidades de amilosa por medio de un sistema enzimtico denominado
Q o ramificador. El peso molecular de la amilopectina es aproximadamente 20 veces mayor que el de la
amilosa. Los cereales con endospermo normal contienen aproximadamente 75% de almidn en forma
de amilopectina. Los llamados cereales cerosos estn genticamente modificados para producir 100%
amilopectina. Existen versiones de granos cerosos en el maz, sorgo, arroz y algunos mijos.
El germen, as como el endospermo, sintetizan protena durante el desarro llo y maduracin del grano.
Los organelos responsables de producir protena son los ribosomas va m'RNA. La mayora de la
sntesis proteica y de cido desoxiribonuclico en el germen del maz ocurre dos semanas
posfertilizacin. La sntesis de protena en el endospermo es bifsica. La primera ocurre entre 15 a 25
das posfertilizacin y est especialmente destinada a la generacin de enzimas y protenas
estructurales (matriz proteica). La segunda ocurre 37 das posfertilizacin y est ms encaminada a la
formacin de protena de reserva. La mayora d la protena de reserva es almacenada en los llamados
cuerpos proteicos. La caripside del trigo, del triticale, de la cebada y del centeno sintetiza cuerpos
proteicos, pero los mismos no son discernibles una vez que el grano madura.
La formacin de las paredes celulares en el endospermo en desarrollo empieza de tres a cinco das
postantesis. La deposicin de celulosa en las paredes celulares empieza en el endospermo'perifrico
terminando en la parte central. Las paredes celulares del grano maduro del arroz, sorgo, maz y mijo
son de naturaleza ms delgada que las de la cebada, el centeno, el triticale y el trigo.
El germen tarda ms en desarrollarse que el endospermo. Aproximadamente 23 das postantesis se
alcanza a distinguir el axis embrionario del escutelum en el germen del trigo.
Morfologa y estructura del grano maduro
El grano o la caripside se subdivide en tres partes fundamentales: pericarpio, endospermo y germen
(Fig. 2.3). La proporcin de cada una de ellas vara con el tipo de cereal, pero en general constituyen 710, 82-85 y 3-10%, respectivamente (Tabla 2.1). En el caso especfico de granos revestidos, stos
conservan a las glumas despus de ser cosechados. Las glumas en realidad no son parte de la caripside
sino las envolturas florales de la planta.
Glumas
Las glumas son estructuras florales en forma de hoja que encierran a las caripsides de los cereales.
Sirven como un mecanismo de proteccin en el grano en desarrollo y maduro contra agentes externos
como insectos, hongos y humedad. Las glumas estn formadas por dos estructuras: la lema y la palea.
La lema generalmente cubre al embrin y termina en una punta lanceolada en los cereales pequeos (v.
gr., trigo, avena, cebada, centeno) llamada arista. La contraparte de la lema cubre generalmente la parte
ventral de los cereales pequeos. En el caso del sorgo, la lema se diferencia de la palea en el punto de
incisin o nacimiento de la estructura floral. Pueden ser cortas, de tamao medio o inclusive existen
variedades donde llegan a recubrir totalmente al grano.
Pericarpio
El pericarpio encierra a la semilla y est compuesto de varias capas de clulas. Bsicamente esta
estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Este ltimo tejido a su vez se subdivide en
clulas intermedias, cruzadas y tubulares. Algunos cereales como el sorgo y el maz contienen una
cutcula externa de naturaleza cerosa que sirve de proteccin. El epicarpio o epidermis es la capa ms
externa del pericarpio. Sus clulas son alargadas, rectangulares y con paredes celulares angostas. El
mesocarpio y el endocarpio varan en grosor y nmero de capas dependiendo del cereal. El sorgo puede
tener el mesocarpio delgado o grueso y es el nico cereal comercial que puede contener granulos de
almidn en esa parte anatmica. Por debajo de las clulas intermedias existen las llamadas clulas
cruzadas que son alargadas y cilndricas y su posicin es transversal a la del grano. Su funcin
primordial es evitar que la humedad conducida por las clulas tubulares se pierda, se puede decir que
actan como un sello o empaque. Las clulas tubulares son aproximadamente del mismo tamao que
las cruzadas, pero su eje alargado corre paralelo y a lo largo del grano. Estas clulas tienen una funcin
importante pues sirven de medio de conduccin y distribucin del agua que se absorbe a travs del
germen durante el proceso de germinacin.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes biticos externos (. gr;
insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y conducir y distribuir el agua y otros
nutrientes durante la germinacin.
En la mayora de los cereales comerciales, el pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est
caracterizado por contener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn. La
excepcin son cultivares de sorgo con pericarpio o nesocarpio grueso.
Testa o envoltura de la semilla
La testa est firmemente adherida a la parte ventral de las clulas tubulares y consiste en uno o dos
estratos de clulas. El color de algunos granos depende en parte de la existencia de pigmentos en estas
capas celulares. Por ejemplo, la testa del trigo rojo invernal y la del sorgo pueden estar fuertemente
pigmentadas modificando sustancialmente el color y/o apariencia del grano. En el sorgo, la presencia o
ausencia de esta estructura se controla por los genes B. Cuando la testa est presente y contiene el gen
dispersador S en forma dominante contiene taninos condensados, los cuales producen coloracin caf o
marrn en el grano. Los taninos producen sabores amargos o astringentes, por lo que las semillas son
ms resistente al ataque de pjaros. Otra ventaja es que el grano con taninos es menos susceptible a los
hongos y a germinar en la pancula. Desafortunadamente, los taninos demerecen la calidad nutricional
porque bajan
la digestibilidad de la protena y tienen la capacidad de ligar a enzimas digestivas disminuyendo
notablemente su capacidad hidroltica.
Endospermo
1.Aleurona
La aleurona en la mayora de los cereales est compuesta por una sola capa de clulas (Tabla 2.3). Con
excepcin de la cebada que tiene de dos a cuatro estratos, del arroz que contiene hasta seis y de la
avena que puede contar con una o dos capas celulares.
La composicin y estructura de la capa de aleurona es totalmente distinta a la del resto del endospermo.
Las clulas no condenen granulos de almidn, en cambio tienen alto contenido de protena (20%)
concentrada en granulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y
minerales (20%) como el cido ftico que se halla en los granulos de aleurona y cuerpos fticos. Las
paredes de estas clulas son gruesas con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer
cuando se observan bajo luz ultravioleta.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinacin porque sintetiza las
enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso del maz, la
capa de aleurona puede ser de color azul o rojo e impartir dichas coloraciones al grano maduro. En el
caso especfico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado y se remueve durante
el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas. Los llamados trigos blancos han
sido mejorados para bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona y sobre todo para ulizarse
en la produccin de panes integrales con mejor color y sabor.
2.Endospermo perifrico
El endospermo perifrico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de
almidn pequeas, angulares y compactadas. En algunos cereales, como el sorgo, esta capa ha sido
asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesos como el laminado,
tratamiento trmico con vapor, micronizacin y explosin o reventado (palomitas) tienen como
objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un
mejor acceso al sustrato.
3. Endospermo vitreo
Las clulas maduras del endospermo maduro contienen bsicamente cuatro estructuras: paredes
celulares, granulos de almidn, matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y
encierran a los dems componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta
glucanes) y soluble (pentosanes). Los granulos de almidn ocupan la mayora del espacio celular y
estn rodeados y separados por la matriz proteica que sirve como pegamento para mantener la
estructura interna de la clula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeos si se comparan con
las unidades de almidn. Estn dispersos en el espacio celular y en su mayora incrustado en la
membrana de los granulos de almidn. En las clulas del endospermo vitreo no existen espacios de aire
y los granulos de almidn estn bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas
angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vitrea p traslcida debido a que la luz no
es difractada cuando pasa a travs del endospermo.
4. Endospermo almidonoso
El endospenno almidonoso se encuentra encerrado por el vitreo. Es decir, se encuentra en la parte ms
cntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vitreo, pero las unidades de
almidn son de mayor tamao y menos angulares; la asociacin entre los granulos de almidn y la
matriz proteica es ms dbil y las unidades de almidn tienen menos incrustaciones de los cuerpos
proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y en general tienen un menor contenido de protena
que el anterior. En otras palabras, estas estructuras no estn tan aprisionadas como en el endospermo
vitreo. Esto en virtud de la presencia de minsculos espacios de aire que dan al endospermo su
apariencia almidonosa u opaca. El arroz es el nico cereal que casi no posee endospermo almidonoso.
La proporcin entre ambos endospennos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente
muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado, la molienda seca y hmeda y los tiempos ptimos de cocimiento son fuertemente
influenciados por la dureza del grano.
Germen
Bsicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o escudo. Esta estructura se
encuentra adherida o fusionada al endospermo por medio del escudo. Este tejido y su epitelio son
morfolgicamente el nico cotiledn de las gramneas. Sirve como almacn de nutrientes y como
puente de comunicacin entre la plntula o embrin en desarrollo y el gran almacn de nutrientes del
endospermo. El axis o eje embrionario resulta de la diferenciacin del embrin y est formado por la
radcula y la plmula, que formarn las races y la parte vegetativa de la planta, respectivamente. El
germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de aceite, protema, azcares
solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el
proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo
contienen la mayor proporcin de germen. En el caso especfico del maz, el germen es fcil de extraer
y constituye la materia prima ms importante en la industria extractora y refinadora de aceite.
Comercialmente, tambin se extrae el aceite del germen de trigo, del arroz y del sorgo, pero su
contribucin es muy inferior si se compara con las industrias de aceite de maz u otros cultivos
oleaginosos.
Germinacin
El suceso fisiolgico de la germinacin resulta en cambios significativos en la composicin qumica y
estructural de los granos en preparacin para producir la energa necesaria requerida para el
crecimiento y desarrollo del embrin en una nueva planta. El mecanismo de germinacin empieza
cuando la semilla se expone a factores favorables, como son la presencia de agua, la disponibilidad de
oxgeno y temperatura, que propician la sntesis de hormonas seguida por la generacin de enzimas
degradadoras de los tejidos de reserva en el endospermo y escutelum. La semilla germinante
primeramente produce giberelinas en el embrin, las cuales a su vez inducen a la produccin de
enzimas en el germen mismo como en la capa de aleurona. Sistemas muy similares se encuentran en los
otros cereales. La accin enzimtica conjunta desdobla gradualmente al almidn, a los lpidos y a la
protena del grano. Esto con el objetivo de proveer la energa y nutrientes necesarios para el desarrollo
del embrin. En el caso especfico de la cebada, las caripsides pueden presentar dormancia, es decir
que no germinan an y cuando el germen es viable y se le proporciona a la semilla las condiciones
adecuadas para su germinacin. Se ha establecido que el fenmeno de dormancia est ligado con la
inhibicin del ciclo de las pentosas-fosfatadas. La dormancia se presenta en la mayora de las semillas
de cebada recin cosechada. El almacenamiento de cuando menos tres meses de caripsides con 12%
de humedad ocasiona que se pierda la dormancia. Esto es de suma importancia en la industria maltera y
cervecera.
Importantes cambios en la estructura y composicin qumica de los cereales ocurren durante la
germinacin. El agua se absorbe rpidamente por el germen y se transfiere al endospermo a travs de
las clulas tubulares del pericarpio. El germen tiene mayor capacidad de retencin de agua que el
endospermo. La generacin o sntesis de giberelinas por el embrin es el mecanismo ms importante
durante la germinacin, debido a que las giberelinas inducen a la capa de aleurona a producir las
enzimas degradadoras de almidn, protena y fibra. Este tipo de hormonas se sintetizan en mayor
cantidad durante los primeros dos das despus de que empieza la germinacin. Las giberelinas tambin
esmulan directamente el desarrollo del eje embrionario mediante mecanismos que aceleran la divisin
celular. Los azcares (v. gr., sacarosa, rafinosa), protenas y lpidos localizados en el germen son
hidrolizados rpidamente seguido por el desdoblamiento de los granulos de almidn y protena
presentes en el endospermo. La hidrlisis de estos nutrientes sigue una secuencia empezando con el
ataque a los lpidos. Las lipasas hidrolizan a los triglicridos del germen y de la capa de aleurona
(esferosomas) liberando a los cidos grasos libres, principalmente linolico, olico y palmtico. La
cuantificacin del grado de acidez o cantidad de cidos grasos libres se ha usado tradicionalmente para
ver la condicin del grano en programas de control de calidad. En el endospermo, los componentes de
las paredes celulares primeramente son degradados por las endo P-D glucanasas o celulasas y
pentosanasas, con el objetivo de abrir espacio para la penetracin de las otras enzimas. Las
endoproteasas y carboxipeptidasas, que se producen principalmente en la capa de aleurona, atacan a las
protenas de la matriz y de los cuerpos proteicos (. gr., glutelinas y prolaminas) produciendo
polipptidos, pptidos y nitrgeno soluble. Finalmente ocurre la modificacin e hidrlisis del almidn,
compuesto presente en mayor cantidad en el grano. Las molculas de amilosa y amilopectina
encerradas en los granulos nativos son gradualmente hidrolizadas en dextrinas de diferentes pesos
moleculares y maltosa. Tres sistemas enzimticos son los responsables de degradar al almidn. La alfa
amilasa ataca al granulo nativo mientras que las p-amilasas degradan a los productos resultantes de la
hidrlisis primaria de la alfa amilasa. Las dextrinasas tienen la capacidad de hidrolizar los enlaces alfa
1-6 o de desramificar a las molculas de amilopectina. Las amilasas atacan a los enlaces glucosdicos
alfa 1-4, con la diferencia de que la alfa amilasa produce dextrinas mientras que la p-amilasa
principalmente unidades de maltosa.
La energa liberada y los subproductos resultantes de la hidrlisis de carbohidratos y protenas son
utilizados por el embrin en desarrollo para formar la radcula y la plmula, estructuras esenciales para
la formacin de una planta que genere su propia energa va utilizacin del bixido de carbono, del
agua y de la luz solar (fotosntesis). La radcula o raicillas con su capacidad de absorber agua y
minerales del suelo tiene como funcin primordial alimentar a la plntula de esos nutrientes esenciales.
Por otra parte, la plmula o parte vegetativa area que desarrolla hojas, genera las clulas con
cloroplastos capaces de transformar la energa solar en energa qumica orgnica va la fijacin del
bixido de carbono del aire. De esta manera, el grano en germinacin provee los nutrientes y energa
necesarios para la generacin de la plntula que posteriormente se
transforma en un ser independiente.
Figura 1. Cortelongitudinaldelgranodetrigo.
Fuente: Serna Saldivar, 1996.
Figura 2. Cortetransversaldelgranodetrigo
Fuente: Serna Saldivar, 1996.
TEMA 4
4. Reconocer la clasificacin de maz y trigo.
4.1 Indicar la clasificacin de maz y trigo.
CLASIFICACIN DE LOS CEREALES
Sistema de clasificacin de los cereales
Existen diversos sistemas de clasificacin de los cereales que se emplean en diferentes pases del
mundo. Los sistemas vanan en su grado de sofsticacin debido a que en algunos pases generalmente
subdesarrollados todava no existe un sistema oficial de clasificacin, por lo tanto, slo se utilizan
pruebas de humedad e inspeccin visual. Uno de los sistemas de clasificacin ms elaborados que se
practica sobre todo en mercados de exportacin es el de Estados Unidos. El sistema se divide en dos
grandes ramas que son la asignacin del grado y la clase. El grado se asocia estrechamente con el
estado de salud del grano, mientras que la clase con el uso potencial del mismo. Cabe mencionar que
los granos cubiertos o revestidos, arroz, avena y cebada, tienen menor peso hectoltrico que las
caripsides desnudas porque las glumas ocupan mucho volumen y pesan menos que el resto de los
componentes que conforman el grano.
Trigo
El trigo es el cereal que tiene ms sistemas de clasificacin por su alta versatilidad y los distintos usos
terminales. El sistema ms conocido es el de la clasificacin de Estados Unidos, donde el grano se
comercializa con base en el grado y la clase. Inclusive existen subclases, lo que da mayores alternativas
al comprador-vendedor. Otros sistemas de importancia son los de Canad, Australia y los de la
Comunidad Europea.
1. Clasificacin en Estados Unidos
En el sistema de Estados Unidos, al trigo se le asigna un grado y una clase. El primero para dar una
idea al comprador de la calidad y condicin del grano, mientras que la segunda, del uso potencial por
las industrias molineras y terminales. Existen seis grados asignados de acuerdo con el peso hectoltrico:
granos daados totales, granos perjudicados por el calor, granos chupados y quebrados y granos
contaminantes de otras clases. A mayor grado mejor calidad y estado de salud del lote de grano. Por
otro lado, existen cuando menos siete clases de trigos, entre las que destacan tres: los trigos durums o
cristalinos, los duros y los suaves. Dentro de la clase dura, que se emplea comnmente para la
elaboracin de pan y productos afnes fermentados, se encuentran los trigos de hbito invernal o
primaveral o de color rojo o blanco. La clase suave, que se utiliza para elaborar galletas, mezclas para
pasteles y productos leudados con agentes qumicos, puede contener trigos de color rojo o blanco sin
importar el hbito de crecimiento. Finalmente, existen las categoras "sin clase" (trigo que no clasifica
dentro de ninguna clase como el rojo cristalino) y mezclado (ms de 10 % del trigo pertenenciente a
otra clase), que son trigos que estn altamente contaminados con granos de otra clase o que no llenan el
requisito para ser incluidos dentro de alguna de las clases antes mencionadas.
Los trigos de hbito invernal son plantados en el otoo, pasan el invierno en dormancia y maduran
durante la primavera para ser cosechados en el principio del verano. Los trigos primaverales son
plantados despus del invierno y cosechados en verano.
Existen diferencias en las propiedades fsicas y qumicas de las diversas clases. Los trigos cristalinos
son de textura vitrea, tienen un alto peso hectoltrico y densidad y un alto porcentaje de protena (12.516.5%), mientras que los trigos suaves son de textura de endospermo harinosa, bajo peso hectoltrico y
bajo contenido proteico (8.0-10.5%). La clase ms popular o trigos duros panaderos contiene 10.5 a
14.5% de protena y son ms densos que los trigos suaves. Las marcadas diferencias en contenido de
protena hacen que las diferentes clases tengan variadas funcionalidades.
Dentro de los trigos duros o panaderos, el preferido en mercados de exportacin es el trigo rojo
primaveral. Esta clase de trigo contiene un mayor porcentaje de protena que el trigo rojo invernal y
generalmente tiene un gluten ms fuerte y funcional que su contraparte.
En Japn y en los pases de la Comunidad Europea, donde existen trigos panaderos de baja calidad, el
trigo rojo invernal es preferido ya que se mezcla con trigos locales para obtener una buena harina para
panificacin.
Dentro de los trigos suaves, los de mayor aceptabilidad son los de pericarpio blanco porque son
preferidos por las industrias productoras de cereales para el desayuno, galletas y pasteles. Esta clase
produce harinas ms blancas que su contraparte de color rojo. Adems es la clase preferida para la
elaboracin de productos integrales.
2. Clasificacin en Canad
Al igual que en Estados Unidos existen tres grandes clases de trigos reconocidos en Canad: trigo duro
o panadero, suave o galletero y cristalino o pastero. Existen estndares especiales para el trigo de
exportacin porque la mayora del grano canadiense va a mercados forneos (v. gr. Comunidad
Europea, Japn, Mxico, etc.). Para este mercado, el Consejo Canadiense de Granos (Board of Grain
Commissioners of Canad) establece que para cada grado, el estndar debe consistir en una mezcla de
tres partes de trigo con calidad igual al promedio de calidad para el grado especfico para el ao en
particular y una parte igual al mnimo de calidad permitido por el grado bsico. Esto permite que
Canad proporcione trigos de mejor calidad para sus mercados de exportacin.
3. Clasificacin en Rusia
En Rusia, el sistema de asignacin de grado es similar al de Estados Unidos ya que tiene cinco
categoras. Por otra parte, desde el punto de vista de asignacin de dase, se divide a los trigos en cinco
diferentes tipos numricos. El tipo I incluye a los trigos rojos primaverales, el II a los cristalinos, el III
a los blancos primaverales, el IV al rojo invernal y el V al blanco invernal. Con excepcin del ltimo
tipo, cada otra clase es subclasifcada de acuerdo con su vitrosidad o dureza, de tal manera que los
subtipos son los que establecen mayormente la funcionalidad.
4. Clasificacin en Australia
En Australia, los trigos se clasifican en duro-selecto, duro, suave y durum, adems de trigos para
mltiples propsitos y de alimentacin animal. Estos ltimos son aquellos lotes que no cumplen el
requisito de grado con base principalmente en humedad (12%) y peso hectoltrico (entre 72 y 68 kg/hl
para el de mltiple propsito y entre 68 y 62 kg/hl para el de alimentacin animal).
5. Clasificacin en Amrica Latina

En Mxico, los trigos se clasifican de acuerdo con su funcionalidad en cinco grupos (Tabla 4.5). En la
regin noroeste del pas. Sonora y norte de Sinaloa, se siembran preferentemente los trigos panaderos y
cristalinos (grupos 1,2,4 y 5), mientras que los trigos suaves (grupo 3) se cultivan ms en la regin del
Bajo (estado de Guanajuato) y en el estado de Chihuahua.
Argentina se ha caracterizado por ser el mayor productor de trigo en Latinoamrica. La mayora del
grano se exporta a Brasil y a otros pases vecinos. Los Argentinos determinan el grado y calidad de sus
trigos con base en el peso hectoltrico, textura o grado de vitrosidad del endospermo, porcentaje de
granos daados y quebrados y cantidad de material extrao o contaminante.
Maz
El sistema de asignacin del grado en Estados Unidos incluye la asignacin de seis posibles grados
(Tabla 4.6). A diferencia del trigo y el arroz, el sistema es menos elaborado ya que solamente considera
el peso hectoltrico, los granos daados y el material extrao incluyendo el maz quebrado. Como la
gran mayora del maz de Estados Unidos es dentado, la clasificacin se basa en el color: amarillo,
blanco o mezclado. Para que se clasifique de algn color, el lote debe tener cuando menos 95% de
granos con el color especfico, de otra manera se clasifica como mezclado.
En el caso especfico del maz existen numerosos tipos con diferentes usos industriales. El tipo ms
contrastante es el maz palomero que posee caripsides no dentadas pequeas, pero con un endospermo
muy denso o vitreo envuelto por un pericarpio grueso y resistente. Existen variedades palomeras
amarillas y blancas. Actualmente, se estn fitomejorando y desarrollando hbridos y variedades para
usos especiales. Existen programas de desarrollo de genotipos blancos y azules, granos con textura ms
vitrea para las industrias molineras y de fabricacin de botanas, maces con mejor calidad proteica o
nutricional y los maces desarrollados para abastecer a la industria refinadora de almidn.
Arroz
El arroz, que en su mayora se canaliza hacia consumo humano directo, se mercadea en forma
revestida, pero se consume una vez que el grano es sujeto al proceso de descascarado, decorticacin y
pulido. Por esa razn, este grano en particular tiene tablas de asignacin de grado para el arroz palay,
moreno o caf y blanco pulido. El sistema tiene ms variables porque, adems de cuantifcar la calidad
de grano, se asocia con rendimiento de molienda y uniformidad de cocimiento. El arroz en Estados
Unidos se mercadea de acuerdo con su tamao, forma y condicin. Estas propiedades fsicas se
relacionan con procesos de molienda, tiempos de coccin y caractersticas culinarias del producto
elaborado.
El arroz generalmente se clasifica de acuerdo con su tamao en arroz largo, medio y corto (Tabla 4.11)
y se le asigna el grado utilizando criterios como peso hcctoltrico, porciento de granos con endospermo
harinoso y color. El arroz palay largo mide 8.9 a 9.6 mm de largo y 2.3 a 2.5 mm de ancho. Tiene una
relacin largo:ancho de 3.8 a 3.9:1. El arroz de tamao medio tiene un largo, ancho y relacin
largo:ancho de 7.9-8.2 mm, 3.0-3.2 mm y 2.5-2.6:1, respectivamente. Finalmente, el arroz corto tiene
un largo, ancho y relacin largo:ancho de 7.4-7.5 mm, 3.1-3.6 mm y 2.1 a 2.4:1. La relacin
largo:ancho se utiliza como uno de los principales criterios en la clasificacin del grano en Estados
Unidos. Las mediciones de largo y ancho se hacen despus de colocar varios granos representativos del
lote juntos a lo largo y ancho (v. gr; 10), (Webb, 1985).
El peso hectoltrico, a pesar de no ser considerado en el sistema de asignacin del grado oficial de
Estados Unidos, es un importante factor en la seleccin de las distintas clases de arroz, ya que se
relaciona positivamente con el rendimiento de molienda y negativamente con el grado de suciedad,
granos inmaduros y chupados. El peso volumtrico promedio del arroz palay, largo, mediano y corto es
de 56, 58.5 y 60 kg/hectolitro.
Un importante criterio en la seleccin, mercadeo y asignacin del grado del arroz es el porcentaje de
granos con endospermo gisoso o de apariencia harinosa
A estos arroces se les denomina de panza blanca, dorso blanco o simplemente granos inmaduros. Este
factor es indeseable en todos los tipos de arroz. Los granps con este defecto tienen menores
rendimientos de molienda y son ms susceptibles a quebrarse. Adems, son granos que requieren
menos cocimiento que sus contrapartes con endospermo vitreo, afectando por lo tanto la uniformidad y
la calidad (v. gr., textura) del arroz cocido. La incidencia de caripsides con endospermo harinoso se
incrementa cuando el arroz se cosecha con alta humedad, cuando se usan variedades que tienen una
madurez poco uniforme o cuando el grano madura bajo condiciones desfavorables.
El color es otro factor de calidad que se utiliza en el sistema de clasificacin del arroz. Se evala
subjetivamente en arroz previamente decorticado y pulido por inspectores entrenados. El intervalo del
color es variable ya que existen caripsides de color blanco altamente deseable hasta un gris oscuro
indeseable. Los arroces con tonalidad rosa son el resultado de contaminacin del lote de grano con
arroz silvestre rojo. Los pigmentos rojos contaminan y se trasminan al arroz blanco, adquiriendo este
ltimo la caracterstica tonalidad rosada. En arroz parbolizado se clasifica de color ligero a oscuro ya
que durante
el proceso de parbolizacin se puede acentuar el color.
De acuerdo con su procedencia y caractersticas morfolgicas y qumicas tambin se pueden clasificar
en variedades indicas, japnicas ojvicas. Adems, existen arroces especiales como el newrex, ceroso,
negro, aromtico o basmati y toro.
Cebada
La cebada tiene un sistema de asignacin del grado similar a los otros cereales. La tabla 4.12 muestra
los diferentes criterios para asignar el grado. La cebada es un grano revestido que se utiliza
primordialmente para la produccin de malta o se canaliza hacia la alimentacin de animales
domsticos. Existen cebadas malteras que provienen de variedades de dos o seis carreras. Las
caripsides de seis carreras son usualmente de menor tamao o peso de 1 000 semillas que las de dos
carreras. Una de las principales caractersticas que diferencian a las cebadas malteras de las forrajeras
es el contenido proteico y el potencial diastsico una vez que son germinadas. Las variedades malteras
contienen un contenido proteico menor, lo que se traduce en mayor cantidad de almidn o
carbohidratos fermentables en el grano. Por lo general, las variedades malteras contienen 9.5-12.5% de
protena. Se seleccionan con base en la viabilidad y porcentaje, uniformidad y vigor de germinacin.
Adems, deben tener poca dormancia. Las variedades malteras generalmente se acopian por variedad,
esto con el objetivo de tener una mayor homogeneidad en el proceso de malteado y uniformidad en la
calidad de la malta.
Las cebada es uno de los cuatro principales cereales que se utilizan en la alimentacin animal. La
protena de los tipos no malteros flucta entre 12.5-17%. La cebada prcticamente puede utilizarse por
todas las especies domsticas con excepcin de las aves, en las que el grano tiene que ser tratado para
bajar la cantidad de p-glucanes. Existen dos tipos de variedades que son mejores nutricionalmente para
especies monogstricas: las desnudas y las altas en lisina. Las primeras, debido a su menor contenido
de fibra y las segundas, tambin llamadas hiproly, por su mejor calidad proteica o balance de
aminocidos esenciales.
Actualmente es poca la cebada que se canaliza hacia consumo humano directo. Existen variedades
exticas de cebada que posiblemente llegarn a tomar importancia en el futuro. Dentro de los tipos
especiales destacan, adems de la cebada desnuda y alta en lisina, las cebadas cerosas y las altas en
amilosa.
Sorgo
El sistema de inspeccin de granos de Estados Unidos reconoce cinco grados y cuatro clases. Para la
asignacin del grado se utilizan los criterios de peso hectoltrico, granos daados totales y por calor,
porcentaje de granos quebrados, materia extraa y contaminacin con otros granos. Las cuatro clases
de sorgos son los cafs o marrones, blancos, amarillos o rojos y la clase mixta. Los sorgos cafs,
tambin denominados marrones, resistentes a los pjaros o altos en taninos, tienen una testa o cubierta
de la semilla pigmentada con taninos. Los sorgos blancos poseen un pericarpio blanco sin testa
pigmentada, mientras que la clase ms popular, constituida por sorgos amarillos o rojos, no cae dentro
de ninguna de las categoras anteriores y no est contaminada con ms de 10% de granos marrones. Los
sorgos blancos como los amarillos no contienen taninos condensados. Los sorgos clasificados como
mixtos tienen ms de 10% de granos de otra clase o no cumplen con ninguna de las especificaciones de
las tres clases principales.
Existen diversos tipos de sorgos fitomejorados para usos especiales, entre los que destacan los sorgos
cerosos, dulces, palomeros o shalu, altos en lisina, con endospermo amarillo y con pericarpio grueso.
Centeno
El sistema de asignacin del grado en Estados Unidos para este cereal define cuatro posibles grados y
un grado especial, el cual a su vez se subdivide en seis posibles defectos del grano: duro, tiznado o
atizonado, contaminado con ajillo, daado con insectos y centeno con ergot. En Canad, tambin
existen cuatro grados principales y dos categoras del grado especial. En el caso especfico del centeno,
es de suma importancia la identificacin de granos con ergot (Claviceps purpurea) debido a que el
consumo de la toxina, clasificada como un alcaloide, produce el llamado mal de "Fuego de San
Antonio". La ingestin del alcaloide produce alucinaciones y en casos extremos gangrenas.
Avena
La avena es un grano cubierto al que se le asigna el grado de acuerdo con su peso hectoltrico, material
extrao, porcentaje de granos sanos y granos daados por calor (Tabla 4.18). Una importante
consideracin en la asignacin del grado es la cantidad que contiene el lote de avena silvestre {Avena
fatua). Generalmente, las reas de cultivo estn contaminadas con especies de avena silvestre, por lo
que existe una obvia contaminacin durante la cosecha. La avena silvestre difiere de los tipos normales
en que produce caripsides con pubescencia en la parte basal o germinal y posee aristas torcidas.
La avena se clasifica por su color en avena blanca o amarilla, roja, gris, negra y mezclada. La avena
blanca o amarilla generalmente proviene de la especie Avena sativa, mientras que la roja de la Avena
byzantina. La avena roja generalmente se siembra en el invierno, mientras que las variedades blancas
durante la primavera. Las preferidas por la creciente industria procesadora de alimentos humanos son
las clases blanca y roja que no muestren signos de dao por ambiente, insectos, calor y ergot. Existe
una avena que produce caripsides desnudas perteneciente a la especie Avena nuda que probablemente
llegue a sembrarse comercialmente para abastecer a la industria alimentaria.
TEMA 5
5. Enunciar el proceso de molienda de trigo y maz.
5.1 Explicar el proceso de molienda de trigo y maz.
Ta. 1 Ilustrar el proceso de molienda en trigo y maz.
El trigo es el cereal producido en forma ms extensa en el mundo. La mayor parte del trigo se destina a
consumo humano; por lo tanto, su aporte a la ingesta calrica es significativo, particularmente en las
Amricas y el Medio Oriente (Cuadro 1). El procesamiento del trigo entero a harina de trigo
generalmente se concentra en unos pocos molinos grandes.
La harina producida se usa para fabricar pan, galletas, pastas y otros

productos. Debido a su amplia distribucin geogrfica, aceptacin,
estabilidad y versatilidad, la harina de trigo es un vehculo apropiado para
suministrar micronutrientes a la humanidad.
Contenido de Micronutrientes del Trigo y la Harina de Trigo
En su estado natural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina,
B6 (piridoxina), E, hierro y zinc. Sin embargo, debido a que la mayora de estos nutrientes se
concentran en las capas externas del grano de trigo (Figura 1), se pierde una proporcin significativa
durante el proceso de molienda. Para tasas de extraccin ms bajas de harina (harinas ms refinadas), la
perdida de vitaminas y minerales es mayor (Figura 2).
Nutrientes que Comnmente se Agregan a la Harina de Trigo

En los pases desarrollados, la harina de trigo generalmente es fortificada con vitaminas B1, B2, niacina
y hierro. En algunos pases se agrega tambin calcio y folato. Las vitaminas A y D tambin se pueden
agregar a la harina. Los niveles de vitamina B1, niacina y hierro que se agregan a la harina de trigo con
frecuencia son equivalentes a la cantidad que se pierde durante la molienda. Es decir, se restituyen
estos micronutrientes por lo que la harina es enriquecida. En el caso de otros micronutrientes tales
como la vitamina B2, la cantidad que se agrega es superior a la cantidad perdida durante la molienda,
por lo tanto, la harina es fortificada. La fortificacin en lugar del enriquecimiento se realiza cuando la
dieta global es deficiente en algn micronutriente en particular y el restablecimiento de los
micronutrientes perdidos no suplen ese dficit.
Tecnologa
La tecnologa para fortificar la harina es simple. Primero se necesita una premezcla de los
micronutrientes que se desean agregar (Cuadro 2). La ventaja de utilizar una premezcla en lugar de
agregar los micronutrientes de a uno es que existen mayores posibilidades de asegurar:
La concentracin adecuada de micronutrientes
Una distribucin uniforme de micronutrientes
Ms an, la logstica de agregar micronutrientes a la harina ser ms simple y existirn mayores

probabilidades de que el sistema de aseguramiento de la calidad sea eficaz.
El proceso de fortificacin en s se logra agregando micronutrientes a travs de un alimentador
volumtrico (Figura 3) ubicado hacia el final del proceso de molienda. El alimentador que se usa con
mayor frecuencia est formado por un tornillo alimentador giratorio que es operado por un motor de
velocidad variable. El tornillo gira dentro de una cmara que contiene la premezcla e impulsa esta
premezcla a travs de una descarga. La cantidad de premezcla que se agrega a la harina se puede
modificar variando la velocidad del motor. La concentracin de la premezcla que se agrega a la harina
se puede calcular pesando la cantidad de premezcla depositada por el alimentador en un minuto,
dividido por el volumen del flujo que pasa por debajo durante el mismo perodo de tiempo. La
premezcla puede ser alimentada directamente a la harina por gravedad o por conveccin de aire usando
un sistema neumtico. La homogeneidad de los micronutrientes en la harina fortificada depende en
gran medida de la ubicacin del alimentador. Es muy importante que los micronutrientes se mezclen
bien con la harina. En el sistema que opera por gravedad, la experiencia ha demostrado que el lugar
ms apropiado para agregar los micronutrientes es alrededor del punto medio del transportador de
tornillo sin fin que recoge la harina de todos los pasos del molino, justo antes del almacenamiento a
granel o ensacado (Figura 4). Si el alimentador se coloca ms hacia el principio del tornillo sin fin, la
cantidad de harina en el transportador ser muy pequea. Por otra parte, si se coloca el alimentador
hacia el final del transportador de tornillo sin fin, no se lograr la homogeneizacin necesaria. En el
sistema neumtico, los alimentadores se pueden colocar en una ubicacin centralizada remota. El costo
del alimentador flucta entre US$2000 y US$5000, dependiendo de si se instala un sistema de
gravedad o uno neumtico y la calidad del dispositivo.
Estabilidad de los Micronutrientes

En los alimentos, la estabilidad de las vitaminas es ms precaria que la de los minerales porque las
vitaminas son ms sensibles al calor, la oxidacin y los agentes reductores, la luz y otros tipos de
estmulos fsicos y qumicos. Las vitaminas son estables en la harina como tal, an cuando la humedad
y temperaturas altas, juntas, afectan adversamente la vitamina A. El uso de formas encapsuladas de
vitamina A ayudar a superar el problema. Se ha comprobado que se produce la prdida de cantidades
menores de otras vitaminas durante el almacenamiento de la harina (Cuadros 3 y 4).
La mayor parte de las prdidas de vitaminas se produce durante el horneado, que es el proceso ms
comn para preparar los productos a base de harina de trigo. A pesar de que las temperaturas de
horneado son altas (sobre 200C), la temperatura en el interior del producto es significativamente ms
baja, y ms del 70 por ciento de las vitaminas permanecen inalteradas (Cuadro 5). Similarmente, entre
el 65 y 85 por ciento de las vitaminas permanecen intactas despus de cocinar las pastas (Cuadro 6).
Control de Calidad
La determinacin de micronutrientes en la harina se puede hacer mediante los mtodos clsicos (ej.
Fluorometra para la vitamina B1 y B2 y espectrofotometra para el hierro), o a travs de mtodos ms
rpidos que necesitan equipos ms sofisticados (ejemplo HPLC para la vitamina A, cido flico y
niacina y absorcin atmica para el hierro). Es importante establecer normas de control de calidad para
las premezclas comerciales y la harina fortificada.
Legislacin
La fortificacin obligatoria de la harina est aumentando a nivel mundial. Actualmente la legislacin o
reglamentacin de 14 pases dictamina la fortificacin de la harina de trigo con diversos
micronutrientes (Cuadro 7). Otros pases tambin estn contemplando esta alternativa. El bajo costo y
la simplicidad de la tecnologa usada ha convertido a la fortificacin en uno de los mtodos ms
socorridos para combatir la desnutricin por carencia de micronutrientes. La Figura 6, por ejemplo,
indica el aporte de la harina fortificada con vitaminas B1, B2 y niacina, como tambin, hierro para
satisfacer el Requerimiento Recomendado en la Dieta (RDA) para los hombres adultos en Estados
Unidos.
Costos
El costo de fortificar la harina de trigo es mucho menor que lo que se reconoce generalmente. Por
ejemplo, el costo total de agregar nutrientes obligatorios a la harina en EE.UU. (es decir, 6,4 mg/kg de
Vitamina B1, 4,0 mg/kg de vitamina B2, 52,9 mg/kg de niacina y 44,1 mg/kg de hierro), es inferior a
US$1 por tonelada mtrica de harina. Esto representa el 0,1 por ciento del costo de la harina en los
locales comerciales. Por otra parte, si el costo en EE.UU. se calcula sobre una base por persona por ao
y el consumo de trigo promedio es 205 g/persona/da, entonces el costo total de la fortificacin es
US$0,07 por persona al ao. Adems del costo recurrente de los micronutrientes, est el costo de
capital de los alimentadores, el que no es muy alto, y el costo recurrente del control de calidad.
Impacto sobre la Salud Pblica
Las Figuras 7 y 8 indican la asociacin entre las iniciativas de introduccin de fortificacin y la
reduccin de las deficiencias de vitamina B1 y B2 en Canad, y de la deficiencia de niacina en EE.UU.,
respectivamente. La anemia ferropriva tambin ha disminuido en EE.UU., Gran Bretaa, Suecia y
Chile, y gran parte de esta reduccin se atribuye a la fortificacin de alimentos, incluido el pan, con
hierro.
Proceso Industrial de Molienda Hmeda:

En el grano de maz conviven hidratos de carbono, protenas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y
pigmentos. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda hmeda, aumenta el
valor nutritivo y econmico de las mismas. El siguiente esquema, intenta resumir las principales etapas
de este proceso productivo:
El maz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceracin con agua a una temperatura de
49/54 durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separacin de la fcula
y la protena insoluble. Despus de la maceracin, el grano de maz hinchado, conteniendo cerca del
45% de agua, se muele grueso para permitir que a travs de un proceso de flotacin posterior, el
germen se separe del resto. El mismo se seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de
extraccin de aceite. En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separacin de la fraccin fibrosa,
que pasar a transformarse en el gluten feed. Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior
permite separar el gluten de la fcula. El gluten se concentra, se filtra y se seca para formar gluten de
maz. Una parte de la fcula se seca o se modifica para ser vendida a industrias alimenticias, papeleras,
textiles u otras. Los endulzantes de maz o el alcohol etlico se producen de la fcula restante. El gluten
feed y la harina de gluten de maz (gluten meal), son las fracciones obtenidas a partir del proceso de
molienda hmeda cuyo destino final es la alimentacin animal. El gluten feed es muy usado en los
concentrados para alimentos de vacas lecheras y ganado vacuno, aves de corral y cerdos. Se
comercializan normalmente con un porcentaje de protena de alrededor del 20%. Al ser un producto
tradicional dentro del comercio internacional, la Asociacin de Refinadores de Maz de los Estados
Unidos, ha desarrollado un estndar voluntario del producto que puede ser utilizado por compradores y
vendedores. La harina de gluten de maz es un concentrado con un porcentaje de protena de alrededor
del 60% y es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar otras harinas proteica.
Adems, su alto contenido en xantfilas, lo hace muy valioso como elemento eficaz de pigmentacin
en alimentos para aves de corral.
Composicin del gluten feed y de la harina de gluten de maz:

(En porcentaje)
Efecto de la Coccin del Maz con Cal (Nixtamalizacin) Sobre el Contenido de cido Ftico,
Calcio y Hierro Disponible*
La nixtamalizacin, o sea la coccin del maz con cal, produjo los siguientes resultados:
El contenido de cido ftico disminuy significativamente durante el proceso de

nixtamalizacin y esta reduccin fue acentuada por el tiempo de coccin y por el nivel de cal
que se emple durante el proceso. De forma recproca, a niveles altos de cal y tiempos altos de
coccin, el hierro disponible y el contenido de calcio aumentaron con respecto al grano crudo.
El cido ftico se redujo en un 35% y el hierro disponible aument en un 76% con respecto a los
niveles en el maz crudo. El calcio aument en un 478%.
La disponibilidad de hierro en el grano nixtamalizado es mayor a niveles altos de cal, a mayores

tiempos de coccin y con remojo del grano.
En vista de lo anterior, la nixtamalizacin tiene un efecto altamente beneficioso sobre la

disponibilidad del calcio y el hierro en la tortilla elaborada con masa de maz.
Introduccin
El maz constituye un alimento de gran importancia en la alimentacin y nutricin de la poblacin en
Amrica Latina. En algunos pases su consumo es como tortilla, un alimento producido a nivel del
hogar y a nivel industrial, utilizando una coccin del grano de maz con hidrxido de calcio en forma
de cal. Este proceso se conoce en la actualidad como proceso de nixtamalizacin (Bressani, 1990;
Serna-Saldvar et al., 1990) y consiste bsicamente en una operacin de coccin alcalina y una de
remojo y lavado del grano cocido.
Estudios previos han demostrado que la transformacin del grano de maz en masa y luego en tortilla u
otros alimentos induce cambios tanto en los aspectos fsicos y qumicos del grano, como en aspectos
nutricionales (Bressani, 1990; Serna-Saldvar et al., 1990). En cuanto a los cambios positivos, desde el
punto de vista fsico, el proceso de nixtamalizacin induce la eliminacin de la cscara del maz,
logrndose una mejor textura. Asimismo, la coccin causa una gelatinizacin parcial de los almidones y
tambin induce cambios en la solubilidad de la protena, lo cual tambin contribuye a la calidad y
textura de la masa (Serna-Saldvar et al., 1990; Robles et al., 1988). El proceso de nixtamalizacin
induce cambios que son favorables con respecto a algunos nutrientes y no altera el valor de la calidad
de la protena del maz, la cual como bien se sabe, es baja (Bressani, 1990; Serna-Saldvar et al., 1990).
Uno de los cambios de inters nutricional es la reduccin en fibra diettica. La presencia de fibra se ha
asociado a la disminucin de la biodisponibilidad de cinc, hierro y otros nutrientes. El uso de hidrxido
de calcio (de la cal) en la coccin se traduce en un incremento significativo en el contenido de calcio de
la masa y la tortilla, que puede alcanzar hasta un 400% con respecto al maz crudo (Bressani, 1990;
Serna-Saldvar et al., 1990). Estudios biolgicos en ratas han demostrado que prcticamente todo este
calcio es biodisponible. Adems, mejora sustancialmente la relacin calcio/fsforo en el alimento. El
proceso alcalino tambin mejora la biodisponibilidad del cido nicotnico (niacina) cuya deficiencia
produce pelagra.
Sin embargo, durante el perodo de coccin y de remojo ocurren tambin prdidas. Desde el punto de
vista qumico, el proceso de coccin alcalina induce prdidas importantes de varios nutrientes, en
particular de las vitaminas del complejo B y de carotenos en maz amarillo. Tambin ocurren cambios
en el contenido mineral (Bressani, 1990; Bressani et al., 1989). Un compuesto qumico que se ha
asociado a reducir la biodisponibilidad del hierro y de otros minerales es el cido ftico (ODell et al.,
1972). Este compuesto se encuentra en concentraciones relativamente altas en el germen del maz,
fraccin fsica del grano que no se elimina durante la coccin alcalina del grano. El cido ftico tiene
alta capacidad para "capturar" y reducir la absorcin del hierro, cinc, calcio y an fsforo, lo cual
contribuye a crear deficiencias en estos nutrientes. A pesar de que se han informado anteriormente
datos sobre el contenido de cido ftico en el maz nixtamalizado (Khan et al., 1991; Gmez-Aldapa et
al., 1996; Wyatt y Triana-Tejas, 1994), el cual es menor al contenido en el grano crudo, no se ha
informado sobre el efecto de alguna variable de procesamiento por nixtamalizacin sobre el contenido
de cido ftico. Tampoco se conoce el efecto que podra existir sobre la biodisponibilidad del hierro.
El presente estudio trata de ampliar los conocimientos sobre el proceso de nixtamalizacin del maz
con el fin de establecer su efecto sobre el contenido de cido ftico y el contenido y biodisponibilidad
del hierro y el contenido total de calcio.
Materiales y mtodos
El maz utilizado en el presente estudio fue donado por la Industria Nacional de Harinas, S. A.
(INHSA), siendo de color blanco y de grano semiduro, comnmente utilizado por la industria donante
para la produccin de harina nixtamalizada de maz. La cal utilizada fue tambin donada por INHSA.
En la coccin alcalina se utiliz una relacin de agua a maz de 3 a 1 para todos los tratamientos. La
coccin se llev a cabo a temperatura de ebullicin, usando 0, 0.4, 0.8 y 1.2% de cal, con base a 200 g
de maz, con tiempos de coccin para cada nivel de 55, 65 75 minutos. La mitad de las muestras
permanecieron en remojo por 12 hrs, con el fin de conocer si este tratamiento podra afectar la
concentracin de cido ftico. Despus de la coccin, el maz cocido fue lavado 4 veces con agua, con
lo cual se logr la remocin de gran parte de la cscara del maz. Las muestras fueron luego
deshidratadas y molidas para sus respectivos anlisis qumicos, los cuales incluyeron determinaciones
de humedad, calcio, hierro total y hierro disponible, y cido ftico (AOAC, 1984; Naragazinga Rao y
Prabhavathi, 1978; Haug y Lantzsh, 1983). Los resultados se analizaron estadsticamente por anlisis
de varianza y regresin lineal (SPSS, 1999).
Resultados, discusin y conclusiones

En las Figuras 1-3 se muestran los datos de calcio, cido ftico y hierro disponible obtenidos de los
anlisis del nixtamal en los diferentes tratamientos. Con respecto al contenido de calcio (Figura 1) se
puede observar una mayor retencin en el grano conforme aumenta la concentracin de cal (hidrxido
de calcio) en el medio de coccin. Adems, a mayor tiempo de coccin, hubo ms calcio en el medio de
coccin y en el nixtamal. Los niveles de calcio fueron en general un poco mayores despus de un
remojo de 12 horas que cuando no hubo remojo del nixtamal.
Figura 1. Contenido de calcio en el nixtamal de acuerdo a tiempos de coccin y niveles de cal

utilizados en el agua de coccin.
Referente al cido ftico (Figura 2) se puede notar que ocurri una reduccin significativa atribuida a
mayor nivel de cal en el medio de coccin. Esta reduccin equivale a un 35% del valor inicial de cido
ftico en el grano crudo. Asimismo, en cada nivel de cal, ocurri un descenso por mayor tiempo de
coccin.
Figura 2. Acido ftico en el nixtamal de acuerdo a tiempos de coccin y niveles de cal utilizados en el
agua de coccin.
Finalmente, se puede observar que el hierro disponible aument con respecto al nivel de cal, el tiempo
de coccin y el remojo (Figura 3). Se encontr una asociacin directa y significativa entre la reduccin
en cido ftico y el aumento en hierro disponible. Los resultados sugieren que la cantidad de calcio
presente durante la nixtamalizacin es tan alta que el cido ftico, en vez de "capturar" hierro, captura y
se satura de calcio, dejando el hierro libre para ser absorbido.
Figura 3. Hierro disponible en el nixtamal de acuerdo a tiempos de coccin y niveles de cal

utilizados en el agua de coccin.
En conclusin, la nixtamalizacin produjo cambios significativos en la disponibilidad de nutrientes en

el maz para tortilla. El proceso redujo el cido ftico, aumentando la disponibilidad de hierro, efectos
que fueron acentuados significativamente por la concentracin de cal, el tiempo de coccin y el remojo
del grano.
TEMA 6
6. Definir las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
6.1 Identificar las caractersticas de la granulometra en maz y trigo.
Pa. 2 Determinacin de cenizas en harina de trigo.
Pa. 3 Determinacin de almidn.
Pa. 4 Pruebas cualitativas de vitaminas.
Pa. 5 Anlisis microbiolgicos de cereales y sus derivados.
El objetivo de este anlisis se refiere a la determinacin de la cantidad en porciento de los diversos
tamaos de las partculas que constituyen la harina. Para el conocimiento de la composicin
granulomtrica de una determinado harina existen diferentes procedimientos. Para clasificar por
tamaos las partculas gruesas el procedimiento mas expedito es el empleando mallas. Sin embargo, al
aumentar la finura de los granos la granulometra por mallas se hace cada vez mas difcil, teniendo
entonces hay que recurrir al procedimiento por sedimentacin (mtodo del hidrmetro y la pipeta).
PRCTICA No. 2
DETERMINACIN DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO
OBJETIVOS
Que el alumno conozca y aplique el mtodo de determinacin de cenizas solubles en cido, en harina
de trigo.
INTRODUCCIN
Las proporciones externas del grano de trigo contienen mucho ms minerales (cerca de un 5 %) que las
partes interiores, de modo que el valor de cenizas para la harina blanca es considerablemente menor
que el de harina integral. Resulta difcil tipificar la mayora de las harinas a partir del valor de las
cenizas si se ha aadido sulfato de calcio, como prescriben los reglamentos para el pan y la harina. En
vista de la relacin directa con las cenizas, el color de las harinas no tratadas puede establecerse y
controlarse a partir de las cenizas.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Harina
Acido clorhdrico 10 M
Acido clorhdrico 2 M
Papel filtro para cenizas
Cpsula de slice
Pipeta
Mufla
Balanza
Desecador
METODOLOGA.
Se calcinan de 3 a 5 g de harina en una cpsula de slice a 600 C hasta un peso constante.
Se aaden 3 4 ml de cido clorhdrico 10 M a las cenizas, se colocan en bao de vapor y se calienta
hasta secar. El calentamiento se mantiene una hora.
Se aaden 25 ml de cido clorhdrico 2 M, se calienta 5 minutos en bao de vapor y se decanta a travs
de un papel filtro para cenizas.
Se extrae nuevamente el residuo de la cpsula con una segunda alcuota del cido diluido. El residuo se
transfiere al papel filtro y se lava perfectamente con agua caliente.
El papel y el residuo se colocan en la cpsula original, se calcinan, se enfran y pesan.
Por ltimo se calcula el contenido de las cenizas insolubles.
RESULTADOS
Analizar los resultados obtenidos y compararlos con los reportados en la bibliografa y anotar sus
conclusiones.
CUESTIONARIO.
Explique la importancia que tiene el conocer el contenido de cenizas en una harina.
A qu se debe que el contenido de cenizas sea menor en harinas blancas que en las integrales?
Qu funcin tiene el sulfato de calcio aadido en las harinas y pan?
REFERENCIAS
Kirk, R. S., Sawyer R y Egan H. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson; Ed. CECSA,
2da. Edicin. Mxico.
PRCTICA No. 3
DETERMINACIN DE ALMIDN
OBJETIVOS.
Conocer el mtodo hidroltico para la determinacin de almidn.
Ver el proceso de gelatinizacin de los grnulos de almidn a diferentes tiempos y temperaturas.
INTRODUCCIN.
En muchos casos, es suficiente estimar el contenido de almidn, como la diferencia entre 100 y la suma
de la humedad, los azcares, la protena, la grasa, la fibra y las cenizas. Este estimado incluye
contribuciones de materiales no amilceos, como la hemicelulosa y est sujeto a errores acumulativos
de otras determinaciones.
Los mtodos directos para la determinacin de almidn pueden clasificarse en hidroltico y no
hidroltico.

Eter
Alcohol al 10% y al 95%
Acido clorhdrico
Carbonato de sodio
Yodo
Dextrosa
Agua
Harina
Extractor Soxhlet
Filtro
Matraz
Termmetro
Bao Mara
METODOLOGA
Extraer 3gr. De polvo fino de harina varias veces con ter en un extractor Soxhlet.
Lavar sobre un filtro con alcohol al 10% seguido de alcohol al 95%. Drenar el residuo.
Lavar en un matraz con aproximadamente 50 ml de agua. Calentar durante 15 minutos en bao de
agua hirviendo agitando constantemente, por intervalos de tiempo de 5 minutos e ir tomando la
temperatura hasta lograr que el almidn gelatinice, para obtener una mezcla homogenea y hasta que la
solucin se enfre a 55C.
Una vez obtenida la solucin fra a 55C, se aaden 0.03 gr. De diastasa disuelta en un poco de agua y
se mantiene la mezcla a 55-60C por lo menos durante una hora. Una gota de prueba d3e la solucin
nos debe dar color azul con el yodo.
Elevar la temperatura a 100C; se lava el filtrado y los lavados se diluyen hasta 250 ml.
Se calientan 200 ml de filtrado con 20 ml de cido clorhdrico en bao de agua hirviendo durante dos
horas con treinta minutos. Se enfra y neutraliza con carbonato de sodio, luego se diluye a 500 ml y la
dextrosa se cuantifica por el proceso de Lane y Eynon.
RESULTADOS
La cantidad de almidn se calcula con la siguiente frmula
Almidn = 0.90 * dextrosa
1. Realizar una grfica de tiempo y temperatura para observar el proceso de gelificacin del almidn.
2. Analizar los resultados y a nota tus conclusiones.
CUESTIONARIO
Explica detalladamente como se lleva a cabo el proceso de hinchamiento de los grnulos de almidn.
A que se debe el proceso de gelificacin.
Menciona en que consiste los mtodos hidrolticos y no hidrolticos en la determinacin de almidn.
REFERENCIAS
Kirk R.S, Sawyer R. Y Egan H.; Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson ; Editorial CECSA ;
Segunda Edicin ; Mxico 1996.
PRCTICA No. 4
PRUEBAS CUALITATIVAS DE VITAMINAS
OBJETIVOS
Se aprendern algunos mtodos de identificacin de vitaminas.
Identificar vitaminas en harinas de: maz, trigo y arroz.
INTRODUCCIN
Las vitaminas son compuestos que intervienen en sistemas enzimticos en el metabolismo de los seres
vivos. En el hombre son sustancias primordiales para el desarrollo corporal e intelectual. Estos
componentes se dividen en dos grupos que son :
Liposolubles:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Hidrosolubles:
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina PP
Biotina
Acido Pantotnico.
Vitamina C.
Vasos de precipitados de 100 ml.
Vaso de precipitados de 200 ml.
1 Probeta de 100 ml.
Probetas de 50 ml, con tapn esmerilado.
Pipetas graduadas de 5 ml.
Pipetas graduadas de 10 ml.
pipetas volumtricas de 10 ml.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Matraces aforados de 100 ml.
Matraz baln con boca esmerilada de 250 ml.
Embudo de vidrio.
1 Embudo se separacin de 500 ml.
1 Refrigerante con unin esmerilada.
10 Tubos de ensaye.
1 Gradilla.
1 Bao Mara.
1 Parrilla de Calentamiento.
1 Termmetro graduado de 10 a 110 C.
Manta de calentamiento.
1 Centrfuga.
1 Cmara de luz ultravioleta.
Papeles filtro.
Benceno.
Etanol absoluto
Alcohol etlico del 96%
Isobutanol.
Acetona .
Eter de petrleo.
Eter etlico
Cloroformo
Tiourea.
Acido Sulfrico 8M
Hidrxido de potasio al 30%
Solucin de Hidrxido de potasio 3.5 M, prepara en alcohol etlico de 96%.
Solucin de cloruro frrico al 0.1% en agua.
Solucin de hidrxido de amonio al 2% en agua.
Solucin de hidrxido de amonio densidad de 0.9
Solucin de cido clorhdrico al 10%.
Solucin de cido cllorhdrico0.1 M
Solucin de ferricianuro.de potasio al 5%.
Disolvente piridina- actico-agua (10:2:40).
Mezcla de 2 g de 2 4 dinitrofenil hidrazina y 4g de tiurea disuelta en 100 ml. De cido sulfrico
8 M.
Solucin de dihidroclorhidrina activa al 1% en cloroformo.
Solucin de pirogalol ( 5g en 100 ml
de metanol absoluto).
Solucin de alfa - alfa dipiridilo al 0.1%
Solucin de EDTA 0.05M (el etilen diamino tetraactico, se dicuelve en unas gotas de NaOH al 40%
ydepus se neutraliza a pH 7.0 con cido clorhdrico concentrado.
Solucin de tricloruro de antimonio al 0.1%.
Solucin de cido triclocetico al 4% en agua
Solucin de guayacol al 1%
Solucin de dicloro quinona clorimida al 0.5%
Solucin 2 6 diclorofenol indofenol al 0.1%
Harina de trigo.
Harina de maz.
Harina de arroz
METODOLOGA
Identificacin de vitamina A.
Colocar aproximadamente 2 gramos de harina de trigo en una probeta de 50ml, con tapn esmerilado.
Aadir 1.5. ml, de NH4OH al 2%. Calentar a 60C durante 10 minutos. Enfriar y agregar 10 ml, de
alcohol de 96%. Aforrar a 50 ml. Con ter de petrleo y agitar. Tomar aproximadamente 10 ml, de
la capa etrea y evaporar en un vaso de precipitados de 100 ml . Solidificar en hielo y disolver el
residuo en alrededor de 20 ml., de cloroformo y agregar 4 ml, de dihidroclorhidrina activa, agitar.
La aparicin de un color rojo en la solucin, indica la presencia de vitamina A.
Repetir la operacin para las otras harinas.
Identificacin de vitamina E.
Colocar 5 gramos de harina de trigo con 5 ml, de pirogalol, en un matraz baln con boca esmerilada.
Agregar 20 ml de KOH 3.5M ( en alcohol etlico de 96%); reflujar por 10 minutos a 80C. Pasar el
contenido a un embudo de separacin y agregar 60 ml de agua destilada as como 80 ml de ter; agitar,
tomar la capa etrea y evaporarla; redisolver el residuo en 10 ml de benceno y 2 de etanol absoluto
(sta solucin sirve para la determinacin de vitamina E,D y K). A 2 ml de la solucin anterior
adicionar 0.5 ml de cloruro frrico y 1 ml de alfa alfa dipiridilo al 0.1%. agregar 5 ml de solucin
de EDTA; la aparicin de un color, indica la presencia de vitamina E.
Hacer la misma operacin anterior, para las dems harinas.
Identificacin de vitamina D.
A 2 ml de la solucin benceno etanol, del punto anterior, se le agrega 1 ml de tricloruro de
antimonio al 0.1% y 1 ml de guayacol al 1%, calentando la solucin en parrilla o manta a 60 C, la
paricin de color en la solucin, indica la presencia de vitamina D.
Identificacin de vitamina K.
A 2 ml de la solucin benceno-etanol, se le agrega 1 ml de 2-4 dinitrofenil hidrazina ( en etanol
clorhdrico) y 5 ml de etanol. Se refluja a 80C durante 1 hora. Se deseca con corriente de aire y el
residuo con alcohol etlico caliente y se aade 2.5 ml de mezcla a partes iguales, de etanol del 96%
e hidrxido de amonio densidad 0.9. La aparicin de color indica la presencia de vitamina K.
Hacer la misma operacin anterior para las otras dos harinas.
Identificacin de vitamina B1.
A 5 gramos de harina de trigo 1 ml de HCL al 10% y aforar a 100 ml y filtrar. Tomar 5 ml de filtrado
y adicionar 5 ml de reactivo ( preparado con 20 ml de KOH al 30% ms 1.2 ml de ferricianuro de
potasio al 5%; sta dura no ms de 2 horas). Mezclar 90 segundos y agregar 10 ml de isobutanol.
Esperar 100 segundos, agitar vigorosamente 10 segundos; centrifugar 1 minuto y poner 5 ml de la
capa superior en un tubo de ensaye con 2 ml de alcohol etlico, mezclar y ver la fluorescencia en
cmara de luz ultravioleta. La aparicin de una fluorescencia azul, indica la presencia de vitamina B1.
Repetir la misma operacin para las harinas de maz y arroz.
A 10 g de harina de trigo agregar 25 ml de disolvente de piridina-actico-agua; calentar en bao Mara
durante 3 minutos. Filtrar y el filtrado colocarlo en una cmara de luz ultravioleta; la fluorescencia
amarilla indica la presencia de vitamina B12.
Hacer la misma operacin para las otras harinas.
Poner 10 gramos de harina de trigo en una probeta de 50 ml con tapn esmerilado y llevar a 50 ml con
cido clorhdrico 0.1 M, calentar en bao vapor por 10 minuto, enfriar y filtrar. Tomar 5 ml del filtrado
y agregar un ml de dicloroquinonaclorimida; la aparicin de un color abundante durante los 80
segundos despus de agregado el reactivo, indica la presencia de vitamina B6.
Hacer la misma operacin para las otras dos harinas.
Identificacin de vitamina C.
Poner 10 gramos de harina de trigo en un matraz erlenmeyer de 250 ml y agregar 5 ml de cido
tricloroactico al 4% y colocar en bao mara a 57 C durante 30 minutos. Enfriar y filtrar. Tomar 4 ml
de filtrado en un tubo de ensayo y agregar una gota de 2-6 diclorofenol indofenol al 0.1% y 1 ml de
mezcla de 2-4 dinitrofenil hidrazina y tiourea, la aparicin de un color, indica la presencia de vitamina
C.
Repetir la operacin con las otras dos harinas.
RESULTADOS
Hacer un cuadro comparativo de las vitaminas de las diferentes harinas y formular conclusiones al
respecto.
CUESTIONARIO
1.- Poner las frmulas de cada una de las vitaminas identificadas.
2.- Escribir las frmulas de cada uno de los reactivos empleados.
3.- Porqu son importantes las vitaminas en los seres vivos?
4.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas.
REFERENCIAS
Santos M. Armando y Esparza T. Flix; Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de
Alimentos; Universidad Autnoma Chapingo; Primera edicin; Chapingo Mxico 1995.
PRCTICA No. 5
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CEREALES Y SUS DERIVADOS
OBJETIVOS.
Que el alumno aplique tcnicas microbiolgicas para evaluar la calidad de algunos cereales y sus
derivados y compare los datos obtenidos con los de la literatura.
INTRODUCCIN
En muchas regiones, la ingestin diaria de cereales es la forma ms eficaz de obtener nutrientes que
cubran las necesidades de energa y de crecimiento, es por esta razn que tanto los productores como
los encargados de la transformacin y procesado, los consumidores y las autoridades gubernamentales
deben ser conscientes de los problemas sanitarios de alteracin y adulteracin que pueden sufrir estos
productos bsicos.

Solucin buffer diluyente
Agar cuenta estndar
Agar Papa Dextrosa
Agar rojo violeta bilis lactosa
Agua destilada
Utensilios estriles para la preparacin de muestras (pinzas, tijeras, esptulas, algodn, tijeras)
Pipetas bacteriolgicas estriles de 10 y 1 ml (graduadas en 0.1 ml)
Matraz o frascos de 250 ml
Cajas Petri estriles
Balanza Analtica
Incubadora
Contador de colonias
Harina de maz
Productos de panadera
METODOLOGA
Preparar la muestra para el anlisis, pesando 10 g de muestra y agregando 90 ml de solucin diluyente.
Homogeneizar perfectamente la muestra en la dilucin primaria. A partir de sta preparar las dems
diluciones.
Aplicar las tcnicas para llevar a cabo los siguientes anlisis microbiolgicos:
Cuenta Estndar de Bacterias Mesfilas Aerobias
Cuenta de Hongos y Levaduras
Cuenta de Coliformes Totales en Placa
RESULTADOS.
Realizar los conteos y comparar los datos con la siguiente tabla:
Contaminacin microbiana normal de los granos de cereales y sus productos (ICMSF)
Productos
Microflora Normal
Margen (por gramo)
Harina de maz
Levaduras y hongos
10 102
Bacterias
Recuento aerbico en placa
102 106
Grupo Coliforme
0 - 10
Productos de panadera
Levaduras y hongos
10 103
Bacterias
Recuento aerbico en placa
10 103
Grupo Coliforme
0 102
Analice los resultados y obtenga conclusiones al respecto.
CUESTIONARIO
Cul es la microflora inicial de los cereales?
Por qu es importante el control de la humedad en los cereales?
Cules son los factores que contribuyen a la contaminacin de los cereales por microorganismos?
REFERENCIAS
ICMSF. 1980. Ecologa Microbiana de los Alimentos, Vol. 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
TEMA 7
7. Definir las propiedades reolgicas de los cereales.
7.1 Identificar las propiedades reolgicas de los cereales.
Caractersticas reolgicas
La aptitud panificable de la harina de trigo puede ser valorada mediante diversas mediciones
reolgicas, que revelen las propiedades plsticas de la masa y permite predecir las caractersticas en el
proceso y la calidad de los productos.
Los conceptos que se tienen en cuenta son:
Cohesin: adherencia interna por las fuerzas de atraccin entre molculas de la masa. Accin o
efecto de unirse los elementos o ingredientes.}
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.
Elasticidad: propiedad de la masa a recobrar ms o menos completamente la forma y extensin
al cesar la fuerza que lo deform.
Plasticidad: facilidad de tomar una nueva forma.
Consistencia: resistencia a deformarse.
De manera general los equipos ms empleados para medir las caractersticas en cada etapa del proceso
son:
Caractersticas del amasado: faringrafo.
Plasticidad durante la fermentacin: extensgrafo.y el alvegrafo.
Caractersticas fermentativas: maturgrafo.
Comportamiento durante la coccin: impulsgrafo. viscoamilgrafo.
Anlisis de la harina
Anlisis Fisicoqumicos: Estos anlisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero.
Gluten: Cuando la harina se humedece las protenas de la harina (gliadina y glutenina) se transforman y
dan una especie de masa elstica denominada gluten, la cual le dar las propiedades particulares a la
masa de pan (en general es ms importante la calidad que la cantidad).
El procedimiento es el siguiente: se pesa la cantidad indicada de harina y se le adiciona una cierta
cantidad de agua y se amasa, se deja en reposo, luego se lava bajo un chorro muy delgado de agua,
hasta eliminar todo el almidn, y la pasta que queda es el gluten, el cual se pesa tanto hmedo como
seco, y se expresa como porcentaje de gluten. Este mtodo no es muy preciso.
Faringrafo de Brabender (amasador con registrador): por medio de este
instrumento, se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina, midiendo la
absorcin del agua, as como el acondicionamiento de la masa y la resistencia que presentar a su
fermentacin, y la influencia de otros agentes adicionados.
El aparato consta de una amasadora de dos brazos, que someten la masa a un trabajo mecnico, la
resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre un
papel. Interpretando debidamente los farinogramas se deduce: la consistencia de la masa, la evolucin
del amasado, su estabilidad y debilitamiento.
Fermentografa y poder amilolitico de la harina: la panificacin es otro aspecto de la fermentacin
alcohlica; cuando se mezclan harinas, agua y levadura, se desencadena una fermentacin alcohlica, a
causa de las pequeas cantidades de glucosa y sacarosa que encierra la harina, pero principalmente a
causa de la maltosa que se forma del almidn, bajo la influencia de la glucosidasa amilasa. Entonces,
del poder amiloltico de la harina, depende la cantidad de maltosa que se producir y en esto radica el
inters por conocer la actividad diastsica de la harina, para ello se toman 20 g de harina y se mezclan
con l0 ml de agua a 270C durante una hora, luego se filtran y se dosifican los azcares reductores, el
resultado se expresa en mg de maltosa por 10 g de harina.
Ya que el fenmeno de panificacin es una fermentacin alcohlica, es evidente que durante la

fermentacin va a aparecer C02 el cual va a hacer levantar la masa, debido a esto apareci el
fermentgrafo, el cual consta de un globo de goma, en el cual se fermenta la masa, y est
sumergido en un bao de agua termostatizado. Al fermentar, la masa produce gas carbnico y el
globo flota por la prdida aparente de peso. Un desequilibrio en el sistema se registra en un
grfico, de esta manera se puede evaluar la cantidad de CO 2 que se desprende
Calidad de un producto:
Es la propiedad o capacidad del mismo para satisfacer las necesidades de su destinatario, sea este
intermedio o final (es decir nuestro cliente).
Trigo: Especie gramnea con cuyo grano molido se pueden hacer: panes dulces, pan en sus distintas
formas, otros productos panificables como galletitas saladas (craquers), galletas dulces (obleas), pastas,
pizas, tortas, discos de empanadas, grisines,etc. ,dentro de lo que conocemos o hemos visto expuesto
en nuestro pas, y una serie de productos alimenticios que no conocemos, en otras partes del mundo
(noodles o pastas asiticas, panes chatos, chapattis, bollos, etc.).
Dada la variedad de productos finales que pueden obtenerse resulta claro que no puede hablarse de una
calidad nica para todos los usos.
Es importante conocer que la mayor parte del trigo que se produce en el mundo tiene como destino
final la alimentacin humana. En los pases desarrollados una parte importante se destina a la
alimentacin animal, pero esto no ocurre en los pases pobres. La mayor parte de nuestra produccin
est destinada a la industrializacin panadera, y entonces debemos preguntarnos como mide la calidad
industrial de un trigo un molino que comercializa su harina para la elaboracin de pan.
La respuesta es distinta si hablamos de un molino nacional , o de una industria que est en el
extranjero, por ej. Brasil, porque este ltimo usar mayoritariamente lo que nos compra para mezclar
con produccin de su propio pas, que consigue a menor precio y que tiene una calidad distinta ( ya
empezamos a cuidarnos y no decimos inferior, sino que podemos decir ms flojos? ).
Los mtodos para medir calidad industrial de los trigos y las harinas ms comunes se detallan en el
Cuadro N1 y Cuadro N2. Los ms rpidos son menos precisos, y viceversa. Los ms rpidos pueden
usarse para separar en un recibo, pero no puede hacerse esperar un camin hasta completar un proceso
de panificacin experimental (dura ms de media jornada de trabajo ).
La aptitud industrial de un trigo depende en gran medida de la cantidad y de la calidad de la protena.
Para decirlo en pocas palabras, las protenas son sustancias complejas que incluyen: nitrgeno,
carbono, hidrgeno, oxgeno y azufre en menor proporcin. Una de las limitantes ms comunes en la
elaboracin de las protenas por el vegetal es la cantidad de nitrgeno que la planta puede encontrar y
extraer del suelo (esto tiene que ver con la cantidad de protena, es el efecto provisin de nitrgeno).
Como las cosechas se repiten, se va extrayendo junto con los granos, nitrgeno y otros elementos. El
suelo puede reponer Nitrgeno por mineralizacin, , pero si no hay reposicin, comienza a faltar. Slo
las plantas leguminosas (hasta ahora) pueden fijar nitrgeno del aire e incorporarlo al suelo (alfalfa,
trboles, vicia, etc.).La soja est en similar situacin, pero dado sus rendimientos en grano y su propio
consumo de Nitrgeno, su aporte no es muy significativo. Si las cosechas no siguen un sistema de
rotacin o secuencia racional de cultivos de un campo, para los cultivos de extraccin (trigo, maz,
girasol, etc.) slo queda como reposicin una alternativa: la fertilizacin.
Las clases de protenas que la planta puede formar en el grano de trigo son cuatro, y estn en el Cuadro
N3. De ellas, slo dos son insolubles en agua (es decir que permanecen en la masa de harina), son las
gliadinas y gluteninas, y en conjunto ambas reciben el nombre de gluten. Es decir que el gluten es una
parte integrante de la protena, y casi siempre a altos contenidos de protena le corresponden altos
valores de gluten. Pero a su vez , algunos trigos sintetizan unidades de gluteninas de mayor peso
molecular ( cadenas ms pesadas ) y esto suministra a ese grano mayor aptitud panaderil. Por ello,
granos provenientes de dos variedades de trigo que tienen similar contenido de protena pueden ser
muy distintos en su aptitud panadera (efecto de la variedad) . Esto quiere decir que para un panadero no
producir la misma calidad de pan una harina de un trigo del Grupo I que la harina de un trigo del
Grupo III aunque tengan ambos 11.5% de protena.
En cuanto a los mtodos: los molinos nacionales prefieren determinar el gluten hmedo (y tambin el
seco) antes que el contenido de protenas. De cualquier manera, ambos mtodos son rpidos, se pueden
instrumentar en un acopio, y nos orientan sobre la posible aptitud para panificacin de cada lote de
trigo. Un trigo que no llega al 10% de protena no debe ser considerado como trigo para pan. Podr ser
galletitero, o a lo sumo forrajero.
Despus siguen aquellos mtodos que utilizan elementos mecnicos para medir caractersticas y
aptitudes de las harinas cuando se humedecen y se amasan (pruebas reolgicas):
Alvegrafo de Chopin: (Cuadro N4) Ha sido el ms utilizado en Argentina por la industria y el
mejoramiento. Los valores ms importantes de la grfica que se origina son el W, o rea bajo la curva,
L o G, extensibilidad y P, tenacidad. Para variedades de trigo pan, cuando los valores de W superan los
300 Joules, decimos que son trigos de fuerza, o correctores, ya que son utilizados en mezclas con trigos
de W inferior.
Los trigos de W entre 250 y 300 son considerados como para panificacin directa (no para mezclar con
otros), y los W menores a 250 corresponden a trigos inferiores para pan, o dbiles.
Es importante que las masas sean equilibradas, esto se observa a travs de la relacin P/L. entre los
parmetros tenacidad y extensibilidad. En trminos de P/L, los valores ideales estn entre 0,75 a 1,25.
Si hablamos en trminos de P/G, las masas equilibradas oscilarn en W/100. En el Cuadro N5

podemos ver los trigos balanceados en el centro, los tenaces a la izquierda y los extensibles a la
derecha, para figuras de W mayores a 300, entre 200 y 300, y menores a 200 respectivamente.
El agregado de fertilizacin nitrogenada, sobre todo cuando se aplica en etapas tardas del cultivo de
trigo, mejora la cantidad de protena en porcentaje, y mejora la calidad panadera, mantenindose la
diferencia a favor de las variedades de mejor calidad. Esto se detecta en el alveograma , Cuadro N6 ,
donde el Rango I corresponde a los trigos de mayor calidad y el Rango III a los peores, y 0N, 50N y
100N es trigos sin fertilizar, fertilizados con 50kg/ha de nitrgeno y con 100 kg/ha de nitrgeno
respectivamente. Esto es la experiencia de un ao (Molinos Campodnico Ltda.) pero se puede tomar
como tendencia.
Faringrafo de Brabender: (Cuadros N7 y N8) En un equipo muy sensible y preciso para determinar
la aptitud de una masa. En particular, es muy apreciada por la industria de la molinera de Brasil, y se
aferran a sus mediciones porque lo han usado siempre y pueden predecir los ajustes que deben aplicar
al molino para cada valor distinto de algunas variables que mide el aparato, y las correcciones o
enmiendas que debern hacerse sobre la harina para llevarla a las especificaciones de cada cliente. La
ms importante de estas variables es la estabilidad (en minutos) o tolerancia a la fermentacin, y es el
tiempo que media entre el punto mximo de la grfica y el momento en que pasa por debajo de la lnea
de 500 unidades Brabender. Un tiempo mayor que 15 minutos ya corresponde a harina de un trigo de
buena calidad. Entre 10 y 15 minutos corresponde a trigos de calidad intermedia. Inferiores a 10
minutos indica harina de trigo de calidad panadera floja.
Bajo condiciones normales de cultivo y con un contenido de 12% de protena (base 13.5 % de
humedad) la variedad Cooperacin LIQUEN muestra una figura farinogrfica destacada (Cuadro N
9)
La correlacin entre estos dos equipos mencionados es buena, y un trigo destacado por el faringrafo
tambin lo ser en el anlisis del alvegrafo, y viceversa.
En un trabajo posterior podramos describir al Reofermentgrafo, Vicoelastgrafo, Mixografo,
Consistgrafo, pruebas de sedimentacin, ndice de dureza, cenizas, rendimiento de molienda, temper
time, gluten index y otras formas de medir calidad que resulten necesarias conocer desde el punto de
vista del comercio interno y/o externo.
Un comentario especial corresponde al Nmero de Cada o Falling Number: Este mtodo determina la
actividad enzimtica que se desarrolla en el interior del grano de trigo. No mide propiedades inherentes
a la calidad gentica del trigo, sino que determina alteraciones producidas por un germinado en espiga,
acondicionamiento defectuoso (por ej. secado) y/o condiciones de almacenamiento deficientes,
inconvenientes que ocasionan un exceso de concentracin de alfa-amilasa que en la panificacin
provoca una textura interna pegajosa. Valores entre 200 y 350 segundos pueden considerarse normales.
Valores inferiores al rango indican que ya se han desencadenado reacciones qumicas en el grano, y que
esto resta calidad a la harina, problema que no puede corregirse. Distinto es cuando los valores de
falling son ms altos (baja concentracin de alfa-amilasa), y que pueden mejorarse por enmiendas con
aditivos (enzimas).
Otro factor importante es el clima de cada campaa (Factor Ambiental): resulta a veces difcil de
explicar que factores hacen que una misma variedad, con parecidos contenidos proteicos, cultivados en
la misma zona, produzcan calidades muy distintas. (Cuadros N10 y N11). Posiblemente condiciones
crticas en el perodo de formacin de las protenas hacen que la calidad de las mismas (peso
molecular) sea distinta an dentro de la misma variedad. Es de destacar que an con variaciones los
trigos de fuerza pertenecientes al Grupo I (Buck Poncho) se diferencian en todas las condiciones de los
de Grupo III ( ProInta Pigue).
Los Cuadros N12 y 13 muestran a travs de los mtodos ya explicados como se deteriora la calidad
con el mal acondicionamiento (secado) y un mal almacenamiento de los granos de trigo en postcosecha
(Ing. Tombetta y Cuniberti, INTA-Marcos Juarez).
En resumen, la calidad es un aspecto complejo que depende de un montn de factores. (Cuadro N14).
An as, con los datos de anlisis de calidad de ensayos donde participan todas las variedades, en
distintas localidades y durante por lo menos dos aos, usando la mayora de las pruebas que se han
descripto arriba es posible agrupar a las variedades en distintas categoras o grupos, como se v en los
Cuadros N15 y N16: los trigos del Grupo I seran de fuerza o correctores, los de Grupo II de buena
panificacin, aptos para fermentaciones largas (ms de 8 horas) y los de Grupo III adecuados para
panificaciones que requieren fermentaciones cortas (6 horas o menos).
Con los datos de la Red de Ensayos de Trigo (RET) que se siembra en ms de 20 campos
experimentales de la gran zona triguera Argentina, ms la experiencia de los laboratorios de anlisis de
calidad del INTA en Marcos Juarez y del MAA(Bs.As.) en Barrow, el Comit de Cereales de Invierno
de la CONASE ha procedido a agrupar a las variedades que participaron en dichos ensayos como se
muestra en el Cuadro N17. Los trigos de reciente lanzamiento al mercado, y aquellos cuyos obtentores
no desean incluirlos en la RET, figuran calificados provisoriamente con * y en base a los datos de
presentacin a inscripcin del cultivar.
Algunos laboratorios de anlisis de calidad industrial publican lista de calidades, basados en su mucha
experiencia en el tema, pero reflejan generalmente el comportamiento de las variedades slo en su zona
de influencia: Chacra Experimental de Barrow, Cuadro N18. Es interesante hacer notar que algunas
variedades se comportan distinto en zonas distintas.
Por ltimo, decimos que no hay trigos buenos ni trigos malos, sino trigos que producen harina adecudas
a distintos usos. En algunos casos, la industria puede corregir (mejorar) una harina, pero a un costo de
aditivos muy alto.
Una necesidad especial de la Industria molinera es la harina para galletitas. No es posible hoy aplicar el
concepto que un mal trigo pan sirve para producir galletitas. En el Cuadro N19 anotamos las
principales caractersticas que deben reunir los trigos que vayan a destinarse para la elaboracin de
galletitas dulces y galletitas saladas. Se trata de los trigos blandos o soft que la industria puede
conseguir en cualquiera de los pases exportadores que son nuestra competencia. Estos tipos de trigo
comienzan a estudiarse en el pas y es probable que se encuentren en el mercado en 4 aos ms en
forma oficial, pero es creble que algunas industrias estn obteniendo hoy produccin bajo el sistema de
contrato cerrado.
En pocas palabras, los trigos blandos son necesarios para cubrir determinadas necesidades de la
industria, en general en el mundo pasa que estas variedades son ms rendidoras, pero su produccin se
paga 10-20 U$A menos la tonelada.
Despus de estas pocas explicaciones, creo que podemos entender la preocupacin de una industria
molinera cuando sale a buscar materia prima para elaborar una harina para un importante cliente que le
presenta un pliego de condiciones como el del Cuadro N20, y las dificultades que encontrar ACA y
sus organizaciones de base, las cooperativas, para proveerle la mercadera si no conseguimos

prepararnos para segregar aunque ms no sea una parte de nuestra produccin triguera.
Cuadro N 1 Determinacin de la calidad: mtodos
Panificacin
Determinacin del gluten
Sedimentacin
Faringrafo
Alvegrafo
Contenido de protena
Actividad enzimtica
Mixgrafo
Extensgrafo
Consistgrafo
Cuadro N 2. Mtodos de medicin de calidad
Precisin
% Protena - % Gluten - Sedimentacin - Alveograma - Farinograma - Mixograma - Panificacin
> FACILIDAD
< TIEMPO
< COSTO
Cuadro N 3. Protenas del grano
ALBMINAS
Solubles en solucin salina
GLOBULINAS
GLIADINAS
Insolubles en solucin salina
GLUTENINAS
GLUTEN
Cuadro N 4. Medicin alveogrfica
Cuadro N 5. Usos comunes de la harina de trigo en panificacin de acuerdo a caractersticas alveogrficas

Tenaces
Balanceados
Extensibles
Cuadro N 6. Respuesta a la fertilizacin segn variedad
Cuadro N 7. Faringrafo de brabender
Cuadro N 8. Esquema de la lectura de los diagramas del faringrafo de brabender
Cuadro N 9. Farinograma: cooperacin liquen
Cuadro N 10. Datos de calidad:buck poncho
Cosecha
Prot.
Grano
Gluten Harina
FN Grano
Cal.
Alveograma
W
P/G
P/L
93/94
---
36.1
---
246
71
3.4
0.7
94/95
15.7
37.5
---
420
97
4.7
1.0
95/96
13.1
32.0
---
307
74
3.5
0.8
96/97
14.7
36.2
C Gr.
203
473
80
2.2
0.6
Prom.
14.5
35.5
362
81
3.5
0.8
ALVEOGRAMAS
Cuadro N 11. Datos de calidad: pro inta pigu
Cosecha
Prot.
Grano
Gluten Harina
FN Grano
Cal.
Alveograma
W
P/G
P/L
93/94
---
28.5
---
113
52
2.6
0.6
94/95
15.3
46.0
EXT
---
187
70
3.8
1.0
95/96
13.2
42.2
EXT
---
119
59
3.7
1.1
96/97
13.5
13.5
EXT
216
141
44
1.8
0.3
Prom.
14.0
14.0
140
56
3.0
0.8
ALVEOGRAMAS
Cuadro N 12. Variacin de la calidad de trigos daados por calor
Panificacin experimental de trigos daados por secado a altas temperaturas

Cuadro N 13. Calidad de trigo normal y daado por un mal almacenaje
Peso Hect.
(Kg/hl)
Humedad
Grano
(%)
Protena
(%)
Rend.
Harina
(%)
Gluten
Hum.
(%)
Alveograma
Vol. Pan
P/L
(c.c.)
304
1.0 730
TRIGO NORMAL
81.60
13.0
12.4
73.0
28.1
TRIGO DAADO
78.60
13.7
12.6
74.0
28.5
242
2.3 500
74.10
13.7
13.3
72.5
30.5
190
3.1 450
69.50
13.5
12.1
69.5
No
aglutina
120
7.4 285
Panificacin experimental de trigos

Daados en almacenaje
Alveograma con distinto grado de dao en almacenaje
Cuadro N 14. Factores que condicionan la calidad industrial de la produccion triguera previos a la molienda
VARIEDAD
CLIMA
SUELO
MANEJO
COSECHA Y ALMACENAJE
Cuadro N 15. Clasificacin de los materiales genticos Para trigo pan (1)
GRUPO
FUERZA
PANIFICACION
VARIEDADES
FERMENTACION
TIPO ( ej.)
Panif.industrial
PASUCO
Panif. tradicional
FEDERAL
Ferment. > 8 hs.
CALQUIN
Panif. directa
NANIHUE
Ferment. < 6 hs.
SUPER
Correctores
I
W>350
Medianos
II
W > 250
Dbiles
III
W > 200
PIGUE
Contenido de Protena 11% ( Base 13,5 % humedad)

Los anlisis deben ser hechos sobre muestras de ensayos comparativos con testigos de calidad
conocida.
Cuadro N 16. Clasificacin de los materiales genticos PARA TRIGO PAN (2)
GRUPO
PAR AM E T R O S
O R I E N TAT I V O S
Prot.
Grano
%
P/L ABSOR ESTAB AFLOJ SEDIM S.D.S. TOLER. RH/CZ P.S.I P.S.I
Gluten
Hmedo
Falling
CV. TIPO (ej)
Number
PASUC
O
0,75
I
> a
100
II
III
>
80
>=20
<20
>=45
>15
>200
>140
<50 <10
>12.5
>30
>350
PONCHO
1,20
PUNTAL
0.75
FEDERAL
>
60
>60
>58
10-20
20-70
25-45 10-15
>150
>110
50- <20
60
>11.5
>26
>300
CALQUIN
1,20
ESTRELLA
0.75
NANIHUE
>56
>5 <10
>70
<110
10-25
<10
>100
>100
<65 <25
>11
>24
>300
1,20
SUPER
PIGUE
Los anlisis debern ser realizados sobre materiales que estn en el rango de 11 a 15 % de protena de grano (13.5 %
humedad)
ABSOR: Absorcin ESTAB: Estabilidad AFLOJ: Aflojamiento SEDIM: Sedimentacin
TOLER: Tolerancia RH: Rto. en Harina CZ: Cenizas P.S.I.: ndice de Pureza
Cuadro N 17. Calidad industrial de las variedades de trigo
Cultivadas en Argentina
GRUPO 1
TRIGOS CORRECTORES
PANIF. INDUSTRIAL
TRIGOS PARA
PANIF. TRADICIONAL
(+ 8 h de fermentacin)
BONAERENSE PASUCO
GRUPO 3
GRUPO 2
TRIGOS PARA
PANIF. DIRECTA
(- 8 h de fermentacin)
AGROVIT 2000 *
BAGUETTE 10 *
BUCK PONCHO
ACA 223
BAGUETTE 12 *
BUCK PRONTO
BON. PERICON
BUCK GUARANI
BUCK PANADERO
BUCK CHARRUA
BUCK CHAMBERGO
BUCK ARRIERO
BUCK ARRAYAN
BUCK HALCON *
BUCK YATASTO
BUCK OMBU
COOP. MILLAN
BUCK CATRIEL
COOP. NANIHUE
BUCK GUAPO *
COOP. NAHUEL
LONA *
BUCK SUREO
COOP. LIQUEN
KLEIN DRAGON
BUCK BRASIL *
COOP. CALQUIN
KLEIN CACIQUE
CAUDILLO
COOP. MAIPUN
KLEIN PEGASO
KLEIN SAGITARIO *
COOP. HUEMUL *
PROINTA QUINTAL
KLEIN DELFIN *
GREINA
TRIGUERO 100
BUCK FAROL *
PROINTA BON. ALAZAN
KLEIN BRUJO
THOMAS CHAPELCO *
PROINTA REAL
KLEIN ESTRELLA
PROINTA CINCO CERROS
KLEIN VOLCAN
PROINTA AMANECER *
KLEIN DON ENRIQUE
PROINTA COLIBRI *
KLEIN ESCORPION *
PROINTA HUENPAN *
KLEIN ESCUDO *
PROINTA MOLINERO *
MALAMBO
PROINTA GRANAR
PROINTA PUNTAL
PROINTA FEDERAL
PROINTA ELITE
PROINTA IMPERIAL
PROINTA BON. REDOMON
PROINTA BON. CAUQUEN
PROINTA BON. HURON
PROINTA MILENIUM *
PROINTA GAUCHO *
PROINTA DON UMBERTO *
TRIGUERO 230
Cuadro N 18
Calidad Panadera
Superior
Intermedia
Inferior
BPasuco
BPericn
CMaipn
BChambergo *
BArrayn*
Granero Inta
BCharra
BCandil
KCacique
BFogn
BCatriel
KDragn
BPronto
BGuaran
KPegaso*
CCalqun
BOmb
PIGuaz
CLiqun
BPalenque
CNnahuel*
BYapey
DErnesto Inta
CNanihu
KCobre
KBrujo
KEstrella
PICalidad*
PIImperial
PIIsla Verde*
PIBAlazn
PIOasis
PIBCauqun
PIPigu
PIBHurn
PIPuntal
PIBRedomn
PIQuintal
PICinco Cerros*
PIReal*
PIElite
PISuper
PIGranar
PISupremo*
(*) Anlisis de un solo ao

Cuadro N 19. Clasificacin de los materiales genticos
TRIGOS BLANDOS (SOFT)

GRUPO FUERZA PROT.* G.H. GS % P/L
%
Tipo a
T.DES. ABS.
EST.
AWRC
< 55
<
2min.
< 60
----- a 1.0 < 60 <4 min. < 56
<5min
< 60
(Galletas Dulces)
W
IV a
Tipo b
50-120
< 10
< 22% < 7
<0.6 < 50
<2
min.
(Galletas Saladas)
W
IV b
150-230
*: 13.5%
0,6
>10.5
26-30
Humedad
TRIGO FIDEOS
Trigos semoleros. Se detallan aparte.
OTROS USOS
VI
Todo cultivar de trigo que no pueda ser encuadrado en los grupos anteriores
Cuadro N 20. Especificaciones tcnicas de materias especiales para ultracongelados
La importancia del amilograma en las tcnicas del fro

Actualmente los procesos en los que interviene el fro en la panadera son cada vez ms familiares y
poco a poco los obradores se ven enganchados en sus ventajas. Las industrias ms grandes, instalan
grandes tneles de congelacin, y las pequeas instalan cmaras de fermentacin controlada donde los
productos amasados y formados el da anterior aguardan, congelados, en cmaras de fro automticas la
hora programada de la descongelacin y fermentacin, para cuando empiece la jornada de trabajo las
piezas estn ya listas para cocer, ahorrando presencia fsica del operario que madrugar menos para que
el pan est listo a la misma hora. Como es lgico esta tecnologa tiene que ir unida a unos mayores
conocimientos tcnicos y mayores controles de calidad e higiene. De hecho, cada vez ms empresas se
unen a las normas ISO 9000 o a la Aplicacin de los Puntos Crticos que aseguran el cumplimiento de
unas normas establecidas por la empresa para que esa calidad e higiene sean vigiladas y cumplidas a lo
largo del proceso. La implantacin de esta tecnologa requiere un personal cualificado y una harina
idnea, capaz de adaptarse al nuevo proceso de panificacin con fro.
La harina es un slido y al aadirle agua pasa a ser una mezcla lquida que al amasarse va cogiendo
consistencia y durante el proceso de panificacin sufre distintos cambios de viscosidad hasta
solidificarse en la ltima fase: que es el horneado.
Los cambios de viscosidad que sufren los componentes de la harina en el interior de la masa a lo largo
de las distintas fases del proceso de panificacin pueden ser estudiados con anterioridad en el
laboratorio, mediante el Amilgrafo paso a paso. El Amilgrafo Brbender, es un viscosmetro de
rotacin que registra en un grfico los cambios de viscosidad de una disolucin: harina-agua, desde los
25 C hasta los 95 C. El aparato dispone de un ordenador que controla cada minuto, la subida de 1,5 C
la temperatura de la disolucin.
El grfico arranca cuando la disolucin alcanza los 25 C, que sera el origen de la curva, y se mantiene
paralelo al margen del papel; esto significa que la disolucin no sufre cambios significativos en su
viscosidad y describe una lnea recta, hasta aproximadamente los 60 C, que es cuando los almidones,
por efecto de la temperatura, empiezan a hidratarse y van aumentando de volumen al igual que las
protenas, es entonces cuando se produce un cambio en la viscosidad de la disolucin y la curva
empieza a despegar del origen, siguiendo una trayectoria ascendente hasta alcanzar el punto mximo
En este punto es cuando las protenas han solidificado y se han vuelto estructuras rgidas e igual sucede
con el almidn que ha absorbido un porcentaje de agua en funcin del dao del grnulo y se ha
gelidificado ocupando el mximo volumen. Esto ocurre normalmente a los 90 C y el mximo de la
curva nos da un valor de Unidades Amilogrficas (AU).
Cada harina va a tener un mximo de viscosidad propio, que es cuando el almidn llega a la
gelidificacin total y una temperatura de gelidificacin propia. Estos cambios de viscosidad, pueden ser
ms acusados para unas harinas que para otras, es decir, pueden tener ms AU, y por tanto tener ms
viscosidad o por el contrario pocas AU y por tanto, menos viscosidad. Estas diferencias vienen
motivadas por varias causas:
Actividad enzimtica elevada, como sera el caso de trigos germinados por lluvia, dando amilogramas
de bajas unidades.
Adiccin de harina de malta, tambin dara unidades amilogrficas bajas.
Adiccin de amilasas comerciales, tambin bajara las unidades amilogrficas.
Su adiccin en el laboratorio se puede observar en el amilograma y dosificar hasta el punto que se

considere ptimo, segn la aplicacin de la harina, hecho que permite saber con anterioridad los
resultados que se pueden obtener en panificacin.
Por el contrario, daran AU altas aquellas harinas que provienen de trigos cultivados en aos secos.
En general cualquier reaccin que modifique la viscosidad original de la harina puede ser registrado
por el amilgrafo. Adems de permitirnos poder comparar entre s las distintas campaas, y ver los
cambios sufridos. El estado en que se encuentran los grnulos de almidn en cuanto a si estn enteros o
daados por la molturacin, sera otra causa que hara variar la viscosidad de la masa, siendo sta ms
densa y de mayores unidades cuando hay pocos almidones daados y ms fluida y con menos unidades
amilogrficas cuando el nmero de almidones daados es alto.
El estado en que se encuentran los grnulos de almidn tambin tiene su importancia en los procesos de
congelacin, de ah que deban de ser estudiados y medidos: a mayor nmero de almidones daados
ms fcil es para los enzimas amilolticos hidrolizarlos en maltosa y dextrinas, empezando antes la
fermentacin, hecho negativo para las masas que van a ser congeladas para despus reanudar el proceso
de panificacin ya que darn panes con poco volumen.
El mismo resultado obtendramos si empleamos harinas de trigos germinados o harinas con una
adiccin excesiva de harina de malta.
Por el contrario, harinas que provienen de la molturacin de trigos secos cuya maduracin ha sido
correcta y en la molturacin se han roto los almidones justos, y cuya actividad enzimtica es moderada,
van a dar lugar a curvas Amilogrficas con AU moderadamente altas.
Como dato de referencia, se considera una harina de bajas unidades amilogrficas con problemas de
panes agalletados, masas relajadas pegajosas, aquella por debajo de las 400 AU, y estos problemas
sern ms acusados cuanto ms se aleje, por debajo de estas unidades, hasta hacerse totalmente
impanificable.
Se considera, una harina de altas unidades amilogrficas con problemas de panes redondos, grea ciega
y poco desarrollados aquella por encima de las 1.100 AU dando problemas ms acusados por encima
de estas unidades.
La harina ideal estara comprendida entre el mnimo y el mximo sealados anteriormente, aunque el
proceso de panificacin que se emplee tambin tiene mucho que decir a la hora de obtener resultados.
Interpretacin de la curva de viscosidad: Amilograma
En el Grfico 1 podemos observar que la curva amilogrfica se ha dividido en seis etapas que se
corresponden con los procesos panaderos que sufren las masas hasta ser transformadas en pan.
La 1 etapa va desde los 25 C hasta los 60 C de la curva Amilogrfica y se corresponde con la fase
de amasado y fermentacin en panificacin. Aqu los distintos componentes de la harina se ponen en
contacto con un medio lquido, que es el agua, y el brazo de la amasadora va a ocasionar un aumento de
temperatura en su interior. Energa que se aprovecha para la formacin de enlaces entre los distintos
componentes de la harina y para desarrollar la red de gluten que tan importante es para que la masa
tenga unas caractersticas reolgicas ptimas, que le permitan llevar a buen fin los procesos de
fermentacin y horneado. Ya que la calidad de la masa va a depender de su extensibilidad, responsable
de la retencin de los gases y de la produccin de dichos gases, es muy importante un tiempo de

amasado justo y la eleccin de los parmetros de la harina.
Para masas congeladas, la harina debe ser ms fuerte que para procesos sin fro y debe de guardar una
constancia en su calidad que permita seguir la standarizacin de un proceso de congelacin con un
ciclo de programacin.
Los ndices analticos para tomar como referencia y a ttulo indicativo son:
En harinas para procesos de pan ultracongelado:
a) Alvegrafo Chopin con: W aproximado 170 y P/L = 0,40/0,50, y sin degradacin proteoltica.
b) Actividad Amilsica, ligeramente baja para evitar que la masa fermente antes de su entrada en
el tnel de congelacin y evitar despus problemas de panes con poco volumen.
c) Amilograma con aproximacin a 700 AU.
d) ndice de cada aproximado a 270/300 seg.
e) ndice de maltosa aproximado 1,9 %.
f) Gluten seco aproximado 9 %.
En harinas para bollera congelada:
a) Alvegrafo Chopin con: W aproximado 300, P/L = 0,7/0,8, y sin degradacin proteoltica.
b) Actividad Amilsica: amilograma con aproximadamente 900 AU.
c) ndice de cada aproximado 300/350 seg.
d) ndice de maltosa aproximado 2,3/2.6%.
e) Gluten seco aproximado 10%. Dados los numerosos ingredientes de las masas de bollera, el
gluten debe de ser abundante para que la red de gluten los envuelva y adems aguante la
congelacin y descongelacin sin hacerse permeable al CO2.
Los parmetros analticos sealados son algo diferentes a los parmetros de procesos tradicionales
porque el proceso del fro tambin lo es, as por ejemplo:
La cantidad de agua es menor, a la que se adiciona en un proceso son fro, sin llegar a
ser la ptima para conseguir masas duras, que se mantengan firmes durante la
congelacin y la descongelacin.
Se utiliza el mtodo directo en los procesos de fro, con masa madre o preparado, para
evitar gasificaciones prematuras que afectan de manera negativa al volumen de los
panes.
Los mejorantes tienen que ser especficos para el proceso de fro.
La levadura tambin debe de ser especfica ya que existen clulas de levadura que estn
mejor adaptadas para los cambios fsicos que sufren y muere en menor nmero que la
levadura que se emplea en la panificacin sin fro.
En caso de emplear levadura normal sta tiene que haber sido conservada entre 4 o 5 C para asegurar
un nmero importante de clulas vivas. Se da velocidad normal o lenta para evitar la gasificacin
prematura y aadirla al final del amasado. La dosis recomendada debe ser mayor debido a que muchas
clulas mueren en el proceso de congelacin y en el resto la capacidad fermentativa disminuye despus
de la descongelacin.
La levadura, aunque se conserve a temperatura ptima, tiene una fecha de caducidad, debido a su
actividad basal, esto quiere decir, que como clula viva que es, tiene que alimentarse consumiendo su
propio glucgeno hasta que se agota y muere. Al estar a baja temperatura slo consume el 1% y este
consumo aumenta segn aumenta la temperatura, con lo cual a temperatura mayor a la ptima el
tiempo de conservacin es menor.
El sistema ms utilizado en la pequea y mediana panadera para congelar bollera, pan precocido o
ultracongelado, es el fro mecnico con tneles de congelacin para carros por aire fro a 30/ 35 C.
En circuito cerrado el gas utilizado es el Fren.
Para el pan ultracongelado, las masas han de ser amasadas con la temperatura final de 19-20 C, y
formadas enseguida para evitar la gasificacin y formacin de alveolos, ya que durante el amasado las
molculas de O2, que quedan en el interior de la masa son consumidas por la levadura, quedando en su
lugar N2 y CO2, en las operaciones de formado se expulsa mucho gas pero slo el CO2 vuelve a
reemplazarse. Como el CO2 a baja temperatura es soluble en agua en la congelacin desaparecen los
huecos de los alveolos, pero si el proceso de amasado y formado se hace todo seguido, sin reposo, las
celdillas cuando entren a la congelacin tendrn principalmente N2. Este gas es poco soluble a baja
temperatura y los alveolos permanecern despus de la descongelacin siendo ocupados por el CO2
durante la fermentacin y la miga resultante tendr una estructura fina y el pan una buena calidad.
De igual forma se procede con la bollera congelada.
Para el precocido la forma de trabajo es similar a la panificacin sin fro: hay que amasar, formar,
fermentar y la coccin dura el tiempo suficiente para que su estructura se solidifique pero sin llegar a
completarse, despus se deja a temperatura ambiente, para que pierda calor antes de entrar en los
tneles de congelacin.
Durante la fermentacin se dan varios tipos de fermentaciones panaria: Alcohlica, Lctica, Propinica
y Butrica, debido a las aportaciones de levadura y de bacterias que se adicionan a la masa por medio
del preparado y de la levadura prensada. La temperatura ptima de fermentacin est entre los 26-27 C
en el interior de la masa, fuera de este rango de temperatura se favorece otro tipo de fermentaciones no
panarias en decremento del aroma y del buen desarrollo de la masa. Por ejemplo, la cantidad de cido
actico y lctico estar en mayor proporcin uno de otro dependiendo de la temperatura a que
fermentemos, si la temperatura es baja estamos favoreciendo la produccin de lctico y el pan no tiene
el sabor tradicional a pan. Si mantenemos un rango de temperatura constante la relacin actico/lctico
la mantendremos constante y la calidad de nuestro pan ser siempre la misma.
Otro factor a tener en cuenta durante la fermentacin es el control del pH. El ptimo est entre 4-5, por
debajo de ste rango hay enzimas que se inactivan, por ejemplo la alfa-amilasa se inactiva a pH = 3.
En los comienzos de la fermentacin la levadura consume en primer lugar: glucosa, fructuosa y por
ltimo maltosa que proviene de la accin de la alfa-amilasa que hidroliza el almidn daado,
produciendo dextrinas y oligosacridos que son transformados en maltosa por la beta-amilasa. Si el pH
de la masa est por debajo de 4 la alfa-amilasa dejar de actuar y como consecuencia la gasificacin
ser menor y el volumen del pan tambin.
Para dar una calidad de pan hay que controlar que el pH sea siempre el mismo y ste depende de: el
tiempo de fermentacin, a mayor tiempo de fermentacin el pH disminuye, y del sistema de
panificacin que se emplee, si se elige el mixto a la masa se le aade la levadura y el preparado o masa
del da anterior y cuanto ms viejo sea el preparado ms bajar el pH.
El volumen que alcance el pan va a depender del pH, de la temperatura y del tiempo de fermentacin.
Lo idneo es hornear el pan cuando la masa tiene tres veces el volumen inicial, pero es importante no
pasarse pues si se mete al horno antes del tiempo la grea ser violenta y se producirn desgarros y si
se mete pasado el tiempo la mayor produccin de gas habr tenido lugar y buena parte se habr
escapado dando un pan pobre en volumen.
La 2 etapa, va desde los 60 C hasta los 90 C aproximadamente.
Esta fase se corresponde con el proceso industrial de coccin, donde la temperatura en el interior de la
masa va aumentando hasta llegar a convertir la masa en pan.
En el laboratorio se puede registrar el mismo proceso en la curva amilogrfica y una curva ascendente
va marcando el aumento de viscosidad segn va aumentando la temperatura, hasta aproximadamente
los 80 C que se coagulan las protenas y a los 90 C se geledifica el almidn.
La 3 etapa es el punto mximo de la grfica y el mximo de viscosidad que coincide con la
gelidificacin total del almidn.
Esta etapa coincide en panadera con el final de la coccin, donde se alcanza la consolidacin del
alveolado de la miga del pan y el color de la corteza.
El punto mximo de la curva se alcanza antes o despus segn las circunstancias de cada harina. En
harinas de trigo germinado al existir un exceso de alfa-amilasas, predomina la degradacin del almidn
sobre la gelidificacin provocando la bajada de la viscosidad y el mximo de la curva se alcanza a una
temperatura menor, stas harinas van a dar panes pobres de volumen, por tener una gasificacin rpida
y entrar al horno pasadas de punto, y cortezas de color intenso, debido a un exceso de dextrinas
provocado por un exceso de alfa-amilasas. Por el contrario, harinas de trigo seco y sano van a dar el
mximo de viscosidad a temperaturas ms elevadas y tendrn mayor viscosidad; las harinas de alta
viscosidad son aconsejables para aplicaciones como churros o bechamel para croquetas y platos
preparados.
La 4 etapa se produce en la curva amilogrfica una bajada de viscosidad, segn se puede ver en el
Grfico 1, es la parte de la curva descrita durante 30 minutos a 92 C.
Refleja la fragilidad del almidn, ste se va uniendo a molculas de agua y cuando llega al mximo de
hidratacin se rompe su estructura y disminuye la viscosidad dibujando en la curva una lnea
descendente. Esta disminucin de la viscosidad tambin est relacionada directamente con la
granulometra de la harina.
En la panadera la relacin mnimo/mximo de viscosidad refleja la facilidad de coccin del almidn, a

menor cociente la coccin ser ms rpida.
En la 5 etapa la grfica describe un mnimo y se mantiene un tiempo. Aqu se produce un punto de
inflexin en la viscosidad, debido a que todos los grnulos de almidn daados al romperse por
hidratacin desaparecen y la viscosidad se estabiliza. El cambio de estructura que sufre el grnulo de
almidn daado, cuando se rompe, se debe a la salida de la amilosa de su interior.
La 6 etapa va desde los 92 C hasta los 50 C la grfica registra un nuevo ascenso de la viscosidad,
debido a las cadenas de amilosa que han salido del grnulo de almidn y que ahora se unen entre s
cristalizando en geles y provocando un aumento en la viscosidad. Este fenmeno recibe el nombre de
retrogradacin del almidn.
Esta etapa se relaciona con la etapa de enfriado despus de la coccin, cuando la miga va perdiendo
temperatura, despus humedad y por ltimo envejece y se pone dura.
El que la curva, en esta etapa, tenga un ascenso rpido o lento nos est indicando si el pan va a tardar
ms o menos en ponerse duro. Por ejemplo, el amilograma de una harina de trigo germinado nos dar
una curva que tarda mucho en ascender y ponerse a la altura del punto mximo del grfico e incluso,
dependiendo del grado de germinacin de la harina, en ocasiones no lo logra. Este tipo de curvas nos
est indicando que el pan va a tener una miga hmeda y va a tardar ms en ponerse duro que una harina
que en la sexta etapa de su amilograma recupere enseguida el punto mximo.
El que la harina tarde ms o menos en recuperar la viscosidad del punto mximo en una cualidad que el
responsable de calidad debe valorar en funcin del proceso y aplicacin final de su producto elaborado.
En el amilograma, tambin quedan reflejados y podemos estudiar los efectos de las nuevas enzimas de
la tercera generacin, que se aaden actualmente a los aditivos panaderos, destinados a disminuir la
retrogradacin del almidn y conseguir que el pan permanezca ms horas fresco.
Todos estos parmetros son tiles de conocer, puesto que nos dan una informacin a priori bastante
exacta de los resultados que vamos a obtener de la harina cuando la pongamos en marcha dentro de
nuestro proceso.
GRFICO 1 / DISTINTAS ETAPAS
DE
VISCOSIDAD
EN
EL
DE LA CURVA
AMILOGRAMA
TEMA 8
8. Enunciar el proceso de elaboracin de tortilla atole y tamales.
8.1 Describir el proceso de elaboracin de tortilla, atoles y tamales.
Ta. 2 Investigar una formulacin de atole y tamales tpica de la regin.
Pa. 6 Elaboracin de tortilla con una formulacin tradicional.
Pa. 7 Elaboracin de atole con una formulacin tradicional.
Pa. 8 Elaboracin de tamales con una formulacin tradicional.
Tortillas de maz
Proceso de elaboracin de tortillas de maz.

El consumo diario de tortillas en Mxico es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para
satisfacer una demanda de esta magnitud, existen mquinas que las elaboran en grandes cantidades.
Pero en muchas partes del pas, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano
de las mujeres.
La receta que damos a continuacin es milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta
con devocin vital. La nica concesin a los tiempos modernos es el empleo de la pequea prensa
metlica para o sea extender la masa: un instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de
Mxico, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.
Nixtamal
Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de
barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor debe ser lento
y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da para otro.
Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente.
La masa
Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una o dos veces,
hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o en
el molino de mano casero, o para ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un
poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer
tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se necesitan 30 gramos de
masa.
Las tortillas
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la
prensa manual, encima de un pedazo de plstico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima
otro pedazo de plstico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor
sea la presin ejercida, ms delgada quedar la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado del mango (fig. 2).
Se desprende el otro pedazo de plstico junto con la tortilla y con cuidado se voltea sta sobre los dedos
de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plstico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente
(fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca
en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una
servilleta gruesa.
Algo mas sobre el tema:
En vez de nixtamalizar el maz, se puede usar harina de maz nixtamalizado (que se vende en
paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar. De 1
kilo de maz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente
50 tortillas de 14 cm. de dimetro. De 1 kilo de harina de maz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos
de masa y aproximadamente 75 tortillas.
Las tortillas recin hechas son ms sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente
pasarles la mano hmeda encima una vez que estn en el comal. Recin hecha, la tortilla presenta por
una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboracin de algunos platillos, se desprende en
el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del da anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias
recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Y una tortilla del da anterior, simplemente tostada sobre
el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos
frijoles refritos.
Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riqusimo si le mezcla a la
masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.
Existen tambin las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maz 4 cucharadas
de harina de trigo; queda una tortilla ms elstica y suave.
Harina de maz
A distinta cada escala, el proceso de produccin de harina de maz es semejante al que se emplea en los
molinos de nixtamal, con un proceso adicional de secado. La industria de la harina de maz en Mxico
tuvo su origen a principios de la dcada de los cincuentas.
Buscando mejorar las operaciones tradicionales que siguen la industria de harinas, se han desarrollado
diferentes procesos a nivel experimental. Dentro de stos cabe mencionar los procesos de
nixtamalizacin de extrusin y procesos de coccin por tambores.
La friccin generada en el interior del extrusor produce la energa necesaria para que se efecte la
coccin. De la cantidad de agua aadida se puede obtener una masa lista para hacer tortillas, o una
harina gruesa o "smola" que despus de ser molida, puede ser almacenada como la harina de maz
nixtamalizada y tiene una vida de anaquel de seis meses o ms.
El otro proceso alternativo es la coccin de maz en tambores, para obtener una harina de maz
instantnea para la elaboracin de tortillas. El proceso consta principalmente de dos operaciones:
coccin de la masa y deshidratacin de la misma. Los granos de maz son primero molidos en crudo en
un molino de martillos, posteriormente a la harina obtenida se le agrega una mezcla de agua con cal,
esta pasta o atole se pasa a travs de un tambor de secado, del que la pasta sale ya cocida y seca.
Posteriormente, el producto que sale del tambor, es nuevamente molido obtenindose la harina de maz
instantnea para la elaboracin de las tortillas. En la coccin sobre tambores la fuente calorfica es el
vapor de alta presin que fluye por el interior de los tambores calentando la superficie de stos, que se
aprovechan para que ocurran simultneamente las reacciones qumicas y el secado.
La harina de maz para tortillas es un polvo fino, seco, de color blanco o blancoamarillento, con un olor
caracterstico de masa de maz. Este polvo mezclado con agua produce una masa adecuada para hacer
tortillas, tamales y atoles entre otros. Debe tener una humedad mxima del 10%, un contenido mnimo
de protenas de 7.5%, aproximadamente el 3% de fibra cruda, 2% de cenizas o minerales y el 5% de
extracto etreo.
Para producir masa, harina y tortillas de maz se dispone actualmente de diversas alternativas
tecnolgicas. Adems de las mencionadas se han desarrollado tcnicas de produccin de harina con
procesos de germinacin de maz, harinizacin en seco, micronizacin, cocimiento y nixtamalizacin
con rayos infrarrojos, entre otros.
Los proyectos de modernizacin tambin han llegado para la industria de la masa y la tortilla. Hoy ya
se estudia la posibilidad de modificar procesos, adoptar nuevas tecnologas, diversificar la produccin y
mejorar el valor nutricio de la masa y la tortilla.
Considerado el maz como ingrediente importante en la dieta nacional, es lgico que alrededor de este
alimento se haya desplegado una gran cantidad cientfica y tecnolgica.
Dentro de este amplo trabajo de investigacin se ha encontrado que la adicin de protenas de soya al
maz puede ser una estrategia alternativa en programas de intervencin alimentaria con propsitos
nutricios; en el desarrollo de nuevos productos; o en la bsqueda de ingredientes funcionales para la
optimizacin de procesos en la industrializacin del maz.
Soya
La soya es una leguminosa oleaginosa con alto contenido en protenas de buena calidad (40%) y de
gran funcionalidad. La mayor parte de los aminocidos indispensables de las protenas de la soya tienen
un balance adecuado. Slo con limitantes en metionina.
El aceite y las protenas almacenados en los cotiledones de la semilla de soya, son los elementos de
mayor inters nutricio e industrial. Una gran variedad de productos de soya se encuentran disponibles
en el mercado internacional. La industria que procesa a la soya ha crecido considerablemente y hoy se
cuenta con tres grupos principales de productos de protena de soya, los que han sido as clasificados de
acuerdo a su contenido de protenas cuyo rango va del 40 a ms del 90%.
Las formas ms sencillas son la harina y smola con un contenido mnimo de protena del 40%, si el
aceite no es extrado, o del 50% si se extrae el aceite por procesamiento con hexano. Por definicin los
concentrados contienen un mnimo de 70% de protenas. Se preparan a partir de harinas desengrasadas
a las que se les extraen los azcares solubles y otros constituyentes menores. Los aislados son los
productos de protena de soya ms refinados que existen y se caracterizan por un contenido de protena
mnimo del 90%.
Los productos de protena de soya se encuentran disponibles en una gran variedad de presentaciones:
diferentes tamaos de partculas, diferentes texturas, diferentes caractersticas funcionales y nutricias
para uso en un gran nmero de aplicaciones alimenticias e industriales.
Adicin de protenas de soya al maz
Los propsitos de adicin de protenas de soya al maz se pueden dividir en dos grandes grupos: los
nutricios, los funcionales y comerciales. En el primer caso, el papel de la soya es el de mejorar la
calidad de las protenas del maz y productos derivados sin cambiar su sabor, color, olor y textura. En el
segundo caso, con la adicin de soya se busca mejorar las caractersticas funcionales del producto
procesado, facilitar procesos y desarrollar nuevos productos.
a) Propsitos Nutricios
La alimentacin de una gran cantidad de personas en el mundo, principalmente de Latinoamrica, basa
su dieta en el uso de cereales resultando por lo tanto, insuficiente en algunos nutrimentos. Cuando esta
ingesta se prolonga durante meses o aos, puede dar lugar a la desnutricin energtico-protenica, la
cual aunada a factores de salud, sociales y econmicos, obstaculiza el desarrollo fsico e intelectual del
ser humano.
La desnutricin energtico-protenica reclama programas amplios, y energticos, que pueden apoyarse
en productos especiales como "de alto valor nutricio y bajo costo" preparados con base en el principio
de aprovechar la complementacin de nutrimentos, combinando de manera apropiada ingredientes
como cereales y leguminosas.
Con la adicin de uno o ms nutrimentos se modifica la composicin nutrimental de un alimento y esta
modificacin podra tener efecto sobre la nutricin. La nutricin es un fenmeno biolgico complejo,
determinado por numerosos factores entre los cuales se encuentra la alimentacin, la que a su vez
depende de la dieta en conjunto y no de un slo alimento.
Utilizar productos de maz adicionados con protenas de soya con fines de intervencin puede ser una
buena medida inicial de corto plazo o una medida de emergencia y puede ser tambin parte de
programas de nutricin y alimentacin bien estructurados, delimitados en coberturas y duracin. En
estos programas un producto adicionado puede servir de apoyo apreciable aunque no como accin
nica o principal.
En Mxico, el Instituto Nacional de la Nutricin ha efectuado varios estudios para mejorar el valor
nutrimental de maz mediante la adicin de vitaminas, amino cidos y/o la adicin de otros alimentos
que son abundantes en los nutrimentos en los cuales el maz es deficiente. En este ltimo caso, se
encontr que el aditivo protenico ms eficiente para el mejoramiento de la calidad de la protena de
maz, era la soya. Investigadores de este instituto sugieren adicionar el 8% de harina de soya a la harina
de maz.
Con esta proporcin de harina de soya adicionada al maz, se reporta una calidad de protenas de la
mezcla, superior, a la que en forma aislada tienen el maz y la soya. Asimismo el contenido de protenas
de esta mezcla es de aproximadamente 9.5% en comparacin con 8 y 40% que en forma aislada tienen
respectivamente las harinas de nixtamal y soya.
A fin de que la estrategia de adicin de protena de soya al maz sea exitosa, se recomienda que el
producto elegido sea fabricado centralmente de manera que la adicin se realice en un slo lugar, bajo
control adecuado y por personal adiestrado.
El maz adicionado con protenas de soya, como cualquier otro cereal o alimento, no debe considerarse
como ingrediente nico de la dieta, ya que resulta insuficiente para cubrir todas las necesidades
nutrimentales individuales. Por tanto debe promoverse su consumo junto con el resto de los alimentos.
No es recomendable promover como "productos completos" a los alimentos adicionados con protenas,
ya que se estara fomentando la monotona en la dieta del consumidor, que contradice una regla
nutriolgica bsica. Adems al ser colocados en el mercado libre, en lugar de limitar su papel de apoyo
en programas de nutricin, se les orillara a su extincin.
Investigadores del Instituto Nacional de Nutricin comentan que a pesar de existir situaciones que
limitan la existencia de estos alimentos, esta lnea de productos tiene un lugar que llenar en programas
de nutricin. Afirma "el principio de favorecer sinergismos y evitar antagonismos entre nutrimentos es
fundamental y debe cultivarse ms."
Con estos propsitos es posible utilizar protenas de soya sin modificar significativamente los procesos
de nixtamalizacin e industrializacin del maz. La adicin de soya es compatible con la modernizacin
y con las diversas alternativas tecnolgicas para producir masa, harina y tortillas de maz. Es
importante sealar que manejando niveles de adicin del 6-8% de soya, no se aprecian cambios en las
caractersticas organolpticas de productos elaborados con maz.
Si se utiliza frijol soya se recomienda que su adicin se efecte durante la nixtamalizacin del maz. La
nixtamalizacin es un proceso que aumenta la digestibilidad de las protenas de soya, mejorando as su
valor nutrimental.
En Guatemala, el Ministerio de Educacin y el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
(INCAP) estn adicionando 15% de soya al maz para la produccin de galletas que distribuyen como
refaccin escolar. La mayor parte de la investigacin realizada en cuanto a la adicin de protena de
soya al maz ha sido desarrollada en el INCAP.
En Mxico, algunos de los programas de asistencia alimentaria de los centros DIF (Desarrollo Integral
de la Familia) estatales estn considerando esta estrategia como parte de sus programas.
En el CIATEJ (Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de Jalisco) se
ha desarrollado la tecnologa para la elaboracin de tortilla adicionada de tofu o queso de soya. Se
sugiere hasta un 30% de adicin de tofu a la masa de maz. El tofu o queso de soya se obtiene de la
coagulacin de las protenas de la leche de soya.
El valor mximo de protena encontrado en las tortillas adicionadas de tofu y que no presentaron
deterioro en su calidad organolptica fue de 13%, cifra que duplica la cantidad promedio de protena
que contienen las tortillas comunes.
Las propiedades organolpticas y de calidad, desde el punto de vista del consumidor, es decir, la
formacin de ampolla y resistencia al doblado, as como color, olor y sabor se mantuvieron igual o
mejor que el control elaborado slo con harina de maz.
Algunos programas alimentarios promueven la utilizacin de harina de soya desgrasada (6%)
combinada con una harina de soya cuyo tamao de partcula sea tal que el 90% como mnimo pase a
travs de la malla No. 60 (para asegurar mezclas homogneas de las harinas) y que sta haya sido
sometida a un tratamiento trmico que asegura la digestibilidad de sus protenas. Por otro lado, es
importante mencionar que si se adicionan harina de soya integral, por su contenido en aceite tiene
cierta inestabilidad, por lo que se sugiere usarse pronto o protegerla con antioxidantes para evitar que
su gusto se deteriore.
b) Propsitos Funcionales. Mejoramiento de la Calidad de Productos Nixtamalizados
La adicin de ciertos nutrimentos o ingredientes puede obedecer a propsitos fisicoqumicos
sensoriales, econmicos o comerciales. Esto es, a propsitos no relacionados directamente con la
nutricin y que buscan mejorar la calidad de productos nixtamalizados. Para considerar la inclusin de
los productos protenicos de soya con propsitos funcionales, debe identificarse el comportamiento de
cada producto de protena de soya como: actividad enzimtica, protena soluble en agua, contenido de
protenas, de grasas, de fibra, azcares reductores, fitoqumicos, sabor, tamao de partcula, valor
nutricio compatibilidad y precio.
La industria nacional de la tortilla se interesa en determinar la accin de las protenas de soya en
prevenir la rpida retrogradacin de almidones (endurecimiento de tortillas) problema relacionado con
la calidad de la tortilla. La versatilidad de los productos de la protena de soya sugiere el desarrollo de
nuevos productos con ms y mejores protenas.
Al hablar de productos nuevos nos referimos tanto a las extensiones de lnea como a mejoras del
producto, nuevos beneficios o innovaciones tecnolgicas. Cualquier producto nuevo que desee lanzarse
al mercado debe satisfacer una necesidad real de un grupo de consumidores.
La protena de soya adicionada al maz abre nuevas posibilidades a la modernizacin de la industria de
la masa y las tortillas mejorando su valor nutricio, permitiendo diversificar la produccin y
optimizando los procesos en la industrializacin del maz.
Composicin del Maz y Algunos de sus Productos1 por 100 gramos

Alimento
Energa
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Calcio
kcal
mg
Maz*
361
10.6
9.4
4.3
74.4
Harina de Maz**
369
10.3
8.2
5.8
73.9
89
Masa de Maz***
154
62.2
3.5
1.9
31.8
70
Tortilla de Maz+
210
47.5
4.6
1.8
45.3
196
Arepa++
170
58.8
3.8
0.5
36.8
Pinole+++
370
9.0
11.2
5.4
72.9
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos para Uso en Amrica Latina. INCAP, Guatemala (1961)
* Grano entero y seco, amarillo o blanco
** de maz blanco tratado con cal
*** de maz amarillo y blanco tratado con cal
+ de maz blanco y amarillo tratado con cal
++ de maz blanco tratado con cenizas
Cambios en la concentracin de algunos nutrimentos en el maz al convertirlos en tortilla
Nutrimentos
Maz Crudo
Tortilla
Cambio, %
Tiamina, mcg/g
3.84
1.55
-59.6
Riboflavina, mcg/g
1.14
0.55
-51.8
Niacina, mcg/g
20.00
13.54
-32.3
Caroteno* mcg/g
3.03
2.38
-21.5
Calcio mg/100 g
4.00
198.00
+495.0
*
Maz
amarillo
Fuente: Bressani R. La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica Latina y otros pases. En "Mejoramiento
nutricional del maz". Guatemala: INCAP, 1972:5.
Contenido de amino cidos indispensables (g/16 gn)

Amino cido
Maz
Leche
Protena
Soya
Lisina
2.88
7.94
6.4
4.2
Triptfano
0.61
1.44
1.3
1.4
Isoleucina
4.62
6.51
4.5
4.2
Leucina
12.96
10.02
7.8
4.8
Amino cidos 3.15

azufrados
3.41
1.3
3.0
Fenilalanina
4.94
4.9
2.8
4.54
de Patrn
Referencia
de
Treonina
3.98
4.70
3.9
2.8
Valina
5.10
7.01
4.8
4.2
Fuente: Bressani R. La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica Latina y otros pases.
En "Mejoramiento nutricional del maz". Guatemala: INCAP, 1972:5.
Tabla de valor nutricio (por 100 g de alimento)

Alimento
Energa
Protena
Grasa
Calcio
Fibra
kcal
mg
Maz Blanco
361
9.4
4.3
1.8
Frijol de Soya
398
33.4
16.4
222
5.7
Tortilla
210
4.6
1.8
196
0.8
Trotilla con Soya 231
6.8
4.1
128
2.2
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos para Uso en Amrica Latina. INCAP, Guatemala, 1961.
Nota: La diferencia en el contenido de calcio de la tortilla de soya y la tortilla normal se debe a que en
su elaboracin se utilizaron diferentes cantidades de calcio.
PRCTICA 6
ELABORACIN DE TORTILLA DE MAIZ
INTRODUCCIN
El maz es originario de Amrica. Se han encontrado restos prehistricos de unas mazorcas
pequeisimas en el Valle de Tehuacn.
Por su importancia, el maz se convirti en un objeto de culto religioso y en torno a l se organizaron
varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo
calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algn
grano en el suelo lo recogan y rezaban una oracin, para disculpar el desperdicio e impedir que los
dioses se vengaran produciendo sequas y hambre
Segn la leyenda, el dios Quetzalcatl, despus de haber hecho a los primeros hombres con harina de
piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transform en hormiga para
descubrir el maz que estaba oculto en la cueva, y lo don a los dioses y a los hombres. En un libro
recientemente editado por la Secretara de Educacin Pblica se afirma:
Las tcnicas ms desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboracin de
productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy
diferentes. El maz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como
ayer, el alimento bsico, el don de los dioses mayas y aztecas, el smbolo de lo
Maz autctono o azul
ELABORACIN TRADICIONAL DE NIXTAMAL

Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de
barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor debe ser lento
y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un da para otro.
Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fcilmente.
ELABORACION TRADICIONAL DE LA MASA

Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una o dos veces,
hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido en el metate de piedra, o en
el molino de mano casero, o para ser llevado al molino pblico, donde se muele con el agregado de un
poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer
tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se necesitan 30 gramos de
masa.
Esquemas de la cosecha de maz y la tortilla.
USO DE LA TORTILLA
La tortilla no slo es base de la alimentacin popular, sino que sirve adems para preparar una serie de
platillos sabrosos y econmicos de la cocina mexicana.
Los clsicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se
agrega a los caldillos de jitomate o de frjol para acabar en sabrosa sopa. Las tortillas doradas en
manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras;
la tortilla fra se aprovecha si se remoja en caldillo de Chile y despus, ligeramente frita o sancochada,
se coloca una encima de otra hasta formar un pastel (en algunas regiones de la Repblica este guiso se
capea con huevo). Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las
que los mexicanos consumimos la tortilla.
Aunque la tortilla tradicional se hace nicamente de maz, para darle un sabor diferente y hacerla ms
nutritiva puede agregrsele tambin con pur de haba, garbanzo, lenteja, frjol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene ms lmites que los de la imaginacin y
creatividad del mexicano.
Con tantos cambios globales y nacionales es cierto que Mxico ha cambiado su alimentacin as como
los usos y costumbres de nuestros antepasados pero aun con todas las modificaciones hechas a la
elaboracin de la tortilla y al maz es cierto que este legado permanece.
Esquemas de la masa a la tortilla.

Adems del consumo diario de tortilla ayuda a recuperar el calcio perdido y as pueden evitarse
enfermedades como la osteoporosis con un consumo mnimo de 6 tortillas al da.
La elaboracin de la tortilla ha pasado por varias etapas; de la fabricacin casera a la artesanal y
finalmente a la agroindustria en la que se involucran competencia tecnolgica, estrategias del mercadeo
y preferencias de los consumidores. La modernizacin de la industria de la tortilla estriba en hacer
eficiente los procesos para abatir costos de produccin y competir en mejores condiciones sin abaratar
el precio. Esta modernizacin y avance tecnolgico altera tendencialmente al patrn tortilla-consumo,
ya que los molinos de nixtamal se transforman gradualmente en fbricas de harina. Los diferentes
aspectos del proceso de la elaboracin de la tortilla son tratados desde diferentes reas: nutricional,
sanitaria, socioeconmica, energtica, tecnolgica y de impacto ambiental. Por otra parte, el maz,
materia prima esencial para elaborar tortilla, constituye en Mxico un factor que se ha prestado a los
ms diversos debates. Este trabajo contiene las conclusiones ms relevantes a las que llegaron
calificadas personalidades de los sectores pblico, privado, acadmico y de organismos no
gubernamentales, sobre la problemtica de la tortilla de maz y sus diversas vertientes en un marco
plural y de elevada calidad cientfica.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de esta prctica obedece a la necesidad de proporcionar conocimientos tcnicos sobre la
elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz.
METODOLOGA
La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del
maz nixtamalizado.
Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el
proceso de elaboracin.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de nixtamalizacin y elaboracin de tortilla de maz.
Objetivos especficos
Conocer el principio de elaboracin de nixtamalizacin.
Conocer la influencia de la cal en la nixtamalizacin del maz.
Definir la metodologa de amasado y elaboracin de tortilla de maz.
Identificar Establecer los puntos crticos de controlen el proceso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Materiales
1 Olla de peltre
1 Comal
1 Tortillera metlica de mano
1 Cuchara
1 Cuchillo
1 Cuchara plana
Reactivos
500 gr de maz en grano
20 gr de cal
15 gr de sal
1000 ml de agua
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
1 Probeta graduada de 500 ml
PROCESO TCNICO. Tecnologa de Elaboracin de tortilla de Maz.

PRODUCCION DE NIXTAMAL
CAL 0.02 KG
FORMULACION DE INGREDIENTES
MAZ 1 KG
COCIMIENTO EN CAL
AGUA 2-3 L
REPOSO
DRENADO
NEJAYOTE
NIXTAMAL
PRODUCCION DE MASA
LAVADO
MOLIENDA
AGUA
PRODUCCION DE TORTILLA
MASA
AMASADO
AGUA Y ADITIVOS
PRENSADO Y ROLADO
COCIMENTO
ENVASADO
190-269 C/ 1.5-4 min
Nixtamalizar (maz) . Se refiere al proceso de cocinar el maz con cal en agua hirviendo, para ablandar
la cscara y podrsela quitar.
Moler (masa): En conversacin, las tortilleras utilizan el verbo moler para indicar que van a
preparar tortillas, puesto que en el pasado, este proceso empezaba cuando las tortilleras molan el
nixtamal en el metate. Hoy, su da de trabajo empieza similarmente cuando llevan el nixtamal al
molino.
Echar: El trmino echar tortillas viene del acto fsico de colocar la masa aplanada en el comal para
cocerse. A simple vista, parece ser un proceso simple, pero algunas coapeas dijeron que la aprendiz
tiene que hacer aproximadamente 500 tortillas-experimento antes de cementar el movimiento
mgico. Cuando pedimos que las coapeas nos explicaran paso por paso el movimiento, se enfocaron a
ensearnos en el aire, y enfatizar la importancia de posicionar la tortilla en un lugar muy especfico en
la mano, para poder colocarla en el comal fcilmente. Lo ms importante es realizar un movimiento
continuo de izquierda a derecha (si usan la mano derecha) sobre el comal, sin detenerse.
Paso a paso: Formar bolita de masa, poner bolita de masa en prensa, (sacar masa previamente aplanada
de prensa y colocarla en el comal), aplanar bolita de masa y empezar de nuevo.
Tamao de la Tortilla: Una vez aplanada la masa, las tortilleras la estiran un poco ms en sus manos, y
despus la echan al comal. El tamao de la tortilla vara de tortillera en tortillera y del uso que le dan.
Las mayora de las tortilleras hace tortillas medianas a grandes para venta, y unas ms pequeas para
los tacos que hacen para venta ellas mismas.
Inflar (tortillas): En el proceso de cocimiento, la tortilla empieza a llenarse de aire caliente (gas de
agua), separndose as en dos capas. Cuando la tortilla se infla, ya est cocida de un lado y se voltea
para terminar el cocimiento del otro lado. Algunas de las tortilleras mencionaron que ver una tortilla
inflarse las llena de satisfaccin.
Acomodar (en tenate): Conforme se van cocinando, las coapeas colocan las tortillas en el tenate.
El tenate tiene una forma cilndrica, y al llegar a la cima, empiezan a formar un cono invertido con las
tortillas. Despus de llenar el tenate, lo tapan con dos o tres manteles y con una o dos bolsas de
plstico, como aislante. Para cargar el tenate,
utilizan un rebozo.
Materias primas
Maz: Criollo, Jarocho, Delgadito. Siempre el maz blanco produce las tortillas de ms calidad. El
maz azul y morado se usa para hacer las tortillas de ese color, a veces las rellenan con haba molida y
hacen tlacoyos de haba.
Cal: Se pone un poco de cal en la mezcla (nescomite) de maz y agua, con el objetivo de aflojar la
cscara del maz. Una vez terminado el proceso de nixtamalizacin, se lava el maz para enjuagar la cal
de la mezcla y as pasar el siguiente proceso - nescomite.
Nescomite - (nexatl) Olla de cal - Nejallote agua (Nixtayot): En una lata o una tina de metal, se
pone a hervir agua con cal. Una vez que empieza a hervir el agua, se agregan los granos de maz seco.
Se deja hervir un rato para cocer el maz. En el proceso, los granos de maz absorben agua, se inflan y
el pellejo del grano se ablanda con el calor y la cal. Esta mezcla se deja enfriar toda la noche, un poco
ms de 12 horas en promedio. En el proceso, el maz se torna ms amarillo y las tortilleras lo tienen que
lavar en la maana para enjuagar la cal del maz y para quitarles la cscara. Ellas dicen chale dos
aguas para indicar que se enjuague dos veces.
Nixtamal Ceniza o cal: El nixtamal es el maz cocido con cal y lavado al da siguiente. Por lo
general, las coapeas usan el nixtamal el mismo da que lo obtienen, para evitar que el maz no se
vuelva a secar, o que la cal no queme el grano. Dependiendo del horario en que venden, las tortilleras
llevan el nixtamal al molino 5 horas antes de salir a vender. Por ejemplo, las tortilleras que salen a
vender a las 2 de la tarde, van al molino a las 8-9 de la maana. Por supuesto, que la cantidad de
nixtamal, el nmero de personas que vayan a usar la masa, y el tipo de producto que va a vender,
tambin determinarn el horario de salida al molino.
Masa: En promedio, las tortilleras traen 20-30 kilos de masa del molino. Por lo general, la masa est
caliente tras pasar por el molino y las coapeas la sacan de la cubeta o cubetas y la acomodan encima
del metate para dejarla enfriarse.
Cubeta: Cubetas de plstico y metal: En las cubetas llevan el nixtamal al molino, y en la misma
cubeta cargan la masa de regreso a casa. Una cubeta llena de nixtamal pesa aproximadamente 10 kilos,
pero llena de masa, pesa un poco mas debido al agua que se utiliza para moler el nixtamal. Aqu se ve a
una Coapea cargando su nixtamal
Molino:
Hace apenas 20 aos , haba solo uno o dos molinos en Coapan. Las tortilleras se
levantaban antes del sol, a veces a las 2:00 o 3:00 de la madrugada porque haba colas largas en el
molino. Actualmente, parece ser que hay un molino en cada cuadra y las tortilleras no tienen que
esperar ms de 10 minutos para ser atendidas, excepto en horas pico de las 7:30-9:00 am, de 10:0011:30 am. Los sbados, a veces las horas pico duran de las 6:00 9:00 am. Dependiendo de cunto
venden, la mayora de las tortilleras lleva entre 10-20 kilos de nixtamal para sacar entre 20-30 kilos de
masa. La razn del aumento en el peso de la masa es que para poder moler el nixtamal, se necesita
agregar agua. La cantidad de agua que se aade depende de la consistencia que cada tortillera prefiere.
Metate y Metlapil: Metate: Antiguamente, las tortilleras molan el nixtamal en el metate con el
metlapil (el brazo o rodillo). Hoy, llevan el nixtamal al molino, pero algunas tortilleras, usan el rodillo
para quitar los grumos que hayan quedado. Los metates se usan ahora para colocar la masa que traen
del molino. Aqu se ve como usan el metate a forma de mesa y como recogen la cantidad de masa
necesaria para hacer una tortilla, y apilan bolitas de masa al frente del metate para rpido acceso
cuando empiezan a aplanar la masa con la prensa.
Prensa (madera, hierro, hierro con patitas): Prensa: Todas las tortilleras han desarrollado una
sensacin (tctil) de la cantidad que se necesita para que hagan una tortilla. Toman un poco de masa, la
hacen bolita y la colocan entre dos bolsas de plstico recortadas en forma circular sobre la prensa,
como se muestra en la foto.
Antiguamente, las mujeres aplanaban la masa entre las manos (aplaudiendo) para dar forma a la tortilla.
La mayora de las mujeres entrevistadas recuerdan que sus madres o sus abuelas lo hacan. Esto indica
que la prensa manual se empez a usar hace aproximadamente 30 aos. Subsecuentemente, se introdujo
la primer prensa hecha de madera (de forma cuadrada). Le sigui una prensa redonda de fierro colado
en moldes. A partir de 1994 aproximadamente, se introdujo la prensa de hierro forjado ensamblada por
balconeros del mismo pueblo y con patas a la altura de cada seora.
Comal (barro, lmina): Hay dos tipos de comales los de barro y los de lmina. Las tortilleras que
usan comal de barro, cocinan con lea, y las tortilleras que usan el comal de lmina cocinan con gas. El
comal de barro se produce en Coapan y las tortilleras pueden dar especificaciones del tamao que
quieren, mientras que los comales de lmina son producidos en fbrica y hay menos opciones de
tamao.
Tenate, Manteles, Rebozo: El diametro de las tortillas coapeas es suficientemente pequeo para
caber en un tenate como el de la foto a continuacin. Las coapeas tienen un mtodo nico de organizar
y empacar sus tortillas. Elaborar varios tamaos de tortilla, para los tacos son de menor tamao, para
las comidas mas grandes y algunas son del tamao que las pide el cliente. [ ... ]
Puntos Crticos En La Elaboracin De Productos.

La experiencia obtenida a travs de los aos ha capacitado a los encargados de controlar el proceso de
nixtamalizacin para hacer los ajustes necesarios sobre la marcha con el propsito de optimizar la
calidad de los productos. Como resultado de esta experiencia en procesamiento en combinacin con el
uso de herramientas de medicin y anlisis objetivos se han identificado algunos factores
fundamentales para controlar el proceso de nixtamalizacin en puntos crticos.
Los factores de control de la nixtamalizacin de maz se encuentran a travs de todo el proceso
incluyendo: a) el perfil de tiempo-temperatura empleado durante el cocimiento y reposo, b) el tipo de
lavado de nixtamal, c) las condiciones de molienda, d) el tipo de mezclado, laminado y cortado de
masa, y e) el perfil de tiempo-temperatura del horno. Para la elaboracin de productos fritos como
tostadas y totopos, estas condiciones deben ajustarse apropiadamente en combinacin con el perfil de
tiempo-temperatura del fredo para desarrollar la estructura adecuada del producto y el color y nivel de
absorcin de aceite deseados. Las condiciones de proceso deben promover los cambios fsicos y
qumicos necesarios en el maz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas para el
manejo y procesamiento de nixtamal y masa, y la calidad de los productos.
Cocimiento Y Reposo
El cocimiento de los granos de maz ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de
maz, cal y agua. Existen varias alternativas de adicin del grano al agua para su cocimiento que se
emplean actual mente . El grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano adentro
para despus sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor y entonces dejar reposar.
En ocasiones, principalmente para la elaboracin de productos fritos, se adiciona agua fresca a la
mezcla caliente para detener el cocimiento.
El cocimiento aplicado al maz tiene la funcin de hidratar el grano, suavizar el pericarpio,
desnaturalizar protenas y gelatinizar parcialmente el almidn. Estos cambios fsicos y qumicos
aumentan en la medida que los granos son ms pequeos, estn ms quebrados y/o fracturados, la cal
es ms activa y soluble, y se aplica mayor temperatura arriba de aproximadamente 60-70 C por ms
tiempo. El perodo del reposo (o descanso) debe permitir la difusin de la humedad dentro del grano
para producir granos de nixtamal hidratados homogneamente. En estas condiciones, el nixtamal es
blando y prcticamente est libre de pericarpio. Parte de la cal es absorbida principalmente en el

germen del grano. Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinizacin del almidn,
degradacin parcial de la estructura del endospermo, degradacin/solubilizacin parcial de la pared
celular y la solubilizacin parcial de la matriz proteica.
LAVADO
El lavado tiene funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de
cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo del tipo de cocimiento empleado. Se puede aplicar un
mezclado o agitacin mecnica para mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia
del lavado. El lavado debe ser lo ms uniforme posible y llevar el nixtamal a una temperatura
aproximada de menos de 35 C con en mnimo uso de agua.
Como consecuencia del lavado el pH disminuye, se pierde materia seca, y puede mejorarse el color del
producto. En ocasiones se disminuye o elimina el lavado con el propsito de conservar las gomas
naturales del maz (hemicelulosa y otras fibras solubles) y no reducir los rendimientos. Las gomas del
maz ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas. Por otro lado,
cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento del producto.
MOLIENDA
La molienda de nixtamal produce una masa de maz compuesta por varios tipos de partculas que
incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, as como almidn, protenas y fibras hidratadas, y
grasa en mezcla con alrededor de 50-60 % de humedad. La condicin del nixtamal, el tipo de piedra, la
separacin entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Un
nixtamal blando con un contenido de humedad de 45-52 % es adecuado para moler y producir masa
para tortillas. Con la adicin de agua durante la molienda la masa resultante puede tener hasta 60 % de
humedad. Para productos fritos el nixtamal debe tener menos humedad. El tamao, el tipo y estado del
labrado y la separacin entre las piedras afectan el tamao de las partculas de la masa (finas o
gruesas), la eficiencia, la friccin y el calentamiento desarrollados durante la molienda. Canales
profundos en el labrado producen masa ms gruesa. La adicin de agua durante la molienda disminuye
la friccin, evita el sobrecalentamiento y produce masa ms suave. El rango de temperatura de la masa
fresca comn en la industria cuando sale del molino es de 50-75 C. La separacin entre piedras debe
ser adecuada para obtener masa con la consistencia requerida. La molienda de nixtamal sobrecocido,
con alto contenido de humedad, entre piedras cerradas, sin adicin de agua genera exceso de calor y
tiende a producir masa pegajosa que se seca rpidamente. El servicio regular de las piedras y la
aplicacin de un labrado similar son crticos para el control de la molienda.
MEZCLADO Y FORMADO DE LA MASA
Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa
donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla o producto frito final. El grado de
mezclado aplicado y la consistencia inicial de la masa deben combinarse para producir masa que se
pueda formar con las dimensiones deseadas, cortar y alimentar al horno con un mnimo de roturas y
deformaciones. Es en esta etapa donde se reflejan gran parte de los efectos del cocimiento y molienda
previos. Desafortunadamente, en caso de observarse efectos indeseables, en muchos casos, es
demasiado tarde para corregir las caractersticas del nixtamal o la masa.
HORNEADO DE TORTILLAS
El horneado tiene las funciones de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia
ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinacin de la humedad y el
tamao de partcula de la masa con la temperatura y el tiempo de residencia en el horno deben
optimizarse para productos especficos. En el primer paso del horno, se calienta la pieza de masa y se
sella la cara inferior con un mnimo de deshidratacin. En el segundo paso la pieza se voltea, contina
el calentamiento y se sella la segunda cara. En el tercer paso se aplica suficiente calor para producir
vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas. El contenido de humedad de la masa debe ser suficiente
para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la
tortilla final. Si no se desea inflar la tortilla, el calor en el tercer paso puede disminuirse. El contenido
de humedad de las tortillas varia en el rango de 38-55%. Las tortillas secas tienden a ser rgidas y
quebradizas. Las tortillas elaboradas con masa demasiado cocida se hacen rgidas rpidamente al
enfriarse.
El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de
protenas que interaccionan con fibra y grasa creando una estructura que al deshidratarse es responsable
de la textura de la tortilla. Las caractersticas fsicas y qumicas de la masa deben ser adecuadas para
crear esta estructura durante el horneado.
EVALUACIN DE PRODUCTO TERMINADO
Sabor
En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor de la tortilla con los
dos tipos de concentracin de sal utilizados. Encontrndose que la de 2 % presentaba mejor sabor.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini la consistencia entre los dos
tratamientos de cal ( 1.5% y 2%), y la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un
valor de 1-5, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me
gusta.
A-------me gusta mucho
B-------me agrada
Prueba de tiempo
Someter el producto a intemperie bajo condiciones de almacenamiento y evaluar el tiempo que se
requiere para que el producto terminado no presente cualquier alteracin de tipo fsico, qumico y/o
microbiolgico. Determinndose as la vida de anaquel del producto.
EVALUACIN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde 700 gramos de tortilla. Al realizar la evaluacin de costos se muestra
que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluacin de costo de produccin de 1 kg de tortilla.
Concepto
Costo
unitario
500 gr de maz
$2.00
20 gr de cal
$0.30
Auxiliares ( Energa, $1.00
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total
Vol
de Costo/unidad
prod/unidad
de producto
1
$2.00
1
$0.30
1
$1.00
$3.50
Donde:
Precio = costo + utilidad
Si costo = $ 3.50 y utilidad = $ 2.0
Precio = $ 3.50 + $ 2.0 = $ 5.50
RESULTADOS Y CONCLUSIONES
La tortilla estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una
textura ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica.
En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor y consistencia. Se
realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a
continuacin.
Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad de la
tortilla es la concentracin de cal a utilizar en el nixtamalizado y el reposo propiamente del nixtamal.
Por otra parte los ingredientes caractersticos de la tortilla utilizados y el amasado del nixtamal molido
garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parmetros de temperatura que
garantice la uniformidad en la calidad del producto.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de kilogramo de tortilla
producido es de $ 2. Para esta presentacin es recomendable ofrecer tortillas hechas a mano . Los
costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de
ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CONSULTADA
http://www.grupomolinerogarcia.com/antecedentes.html
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin, Editor AGT S.A.
Mxico.
Practica No.7
ELABORACIN DE ATOLE
OBJETIVO:
Analizar el proceso de elaboracin de atole .
Determinar los puntos crticos de la elaboracin de atole.
INTRODUCCION.
La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es
ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se
les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de
protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla
limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho
menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que
influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros
cereales
presentan
limitaciones
iguales,
pero
menos
evidentes.
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha:
%20la%20elaboracin
En Amrica Latina hay muchos alimentos a base de maz adems de las tortillas y las arepas. Algunos
son bebidas, como los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de maz
cocida en suspensin y que tienen una calidad protenica bajsima. La produccin de humitas,
alimentos parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita por Camacho,
Baados y Fernndez (1989): las humitas se elaboran con harina de maz precocida que se asemeja a la
masa tratada con cal, empleando maz comn u opaco-2 no madurado, al que se aaden otros
ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con maz cocido y queso, las puposas, que se
hacen con maz tratado con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maz tratado con cal.
Con maz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de elevado valor nutritivo. Khan y
Bressani ( 1987) han descrito su fabricacin, que consiste en moler el maz en agua y luego filtrarlo y
cocerlo. Tambin se consume en gran cantidad el maz verde, ya sea comn u opaco-2 o maz dulce.
Segn Chvez y Obregn ( 1986), la incorporacin del gen opaco-2 al maz dulce proporciona un
alimento de elevada calidad nutritiva http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo
%204%20Tecnologa%20postcosecha:%20la%20elaboracin
En la elaboracin de atole como podran observar se utiliza de base fundamental el maiz, de esta manera
este contribuye enriqueciendo esta bebida.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
piloncillo en trocitos
1 raja de canela
2 tazas de agua hirviendo
100 grs. de masa de maz
taza de agua
2 tazas de leche
Estufa.
Olla de barro
Cuchara
METODOLOGA
Ponga el piloncillo y la canela en el agua al fuego. Incorpore la masa disuelta en taza de agua.
Deje hervir de 4 a 5 minutos, revuelva de vez en cuando. Agregue la leche y deje hervir 5 minutos a
fuego suave revolviendo constantemente.
RESULTADOS.
Elabore un diagrama de bloques del procedimiento utilizado.
Identifique los puntos crticos en el procedimiento.
CUESTIONARIO.
1.- Explica las causas de los resultados obtenidos.
2.- Analice los factores que influyen en la elaboracin de atole.
3.- Mencione el efecto que tiene el maiz en la elaboracin de atole
4.- Discuta las observaciones que haya realizado
REFERENCIAS
http://www.fao.org/docrep/T0395S/T0395S06.HTM#Capitulo%204%20Tecnologa%20postcosecha:
%20la%20elaboracin
Otras recetas tpicas
Atole de Elote con Leche
Se desgranan unos seis u ocho elotes blancos, se muelen muy bien, se deshace esto con medio litro de
agua y se cuela en un lienzo ralo, echndole poquititos de agua fra; luego se pone al fuego sin dejar de
menearlo, con una cucharadita de sal y media libra de azcar, cuando espese, se le va poniendo leche
cocida poco a poco, porque de lo contrario se corta y no es ms que por no calcularle el lquido, se deja
caer un poquito en un trasto con agua fra: si no sube, ya est. Se cuecen elotes tiernos con sal y se
sirve un poco de atole, luego una cucharada de granitos de elote bien cocido y encima se le pone polvo
de canela, si no, se tuesta un chile seco, se muele con un pedacito de tamal quemado, un pedacito de
canela y dos pimientas de Chiapa, se deshace con poquita agua y unos granitos de sal, y esto rocea
encima
Practica No. 8
ELABORACIN DE TAMALES
OBJETIVO:
Aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboracin de productos derivados del maz.
Estudiar el procedimiento necesario para la elaboracin de tamales.
INTRODUCCIN.
El maz (Zea mays) es el nico cereal proveniente del Nuevo Mundo. Esta planta proveniente de
Mxico es usada para producir forraje y como base de fabricacin de una gran cantidad de alimentos,
productos farmacuticos y productos de uso industrial. Debido a su productividad y adaptabilidad el
cultivo del maz se ha extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los espaoles
y otros europeos exportaran la planta desde Amrica durante los siglos XVI y XVII. El maz es
actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es la tercera cosecha en importancia
(despus del trigo y el arroz). La mayora del maz es cultivado en los Estados Unidos, la Repblica
Popular de China y Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la produccin anual global de
aproximadamente 456 millones de toneladas.
Constitucin del grano de maz.
Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el
germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento
protector. El endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites,
minerales y elementos traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes
cantidades de energa en forma de aceite, el cual tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza
el perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de
germinacin y desarrollo de la planta. http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
Los tamales es un platillo tpicamente mexicano, de origen antiguos y se puede considerar que entra en
la dieta diaria de los mexicanos. Es comn que en cualquier pueblo exista un lugar donde vendan
tamales, tambin es tpica su venta en las afueras de las fabricas, industrias y escuelas, acompaados de
una telera para hacer una "deliciosa torta" y de un atole o champurrado bien caliente.
Para los preocupados por guardar la "lnea" no es muy recomendable desayunar a menudo los tamales y
menos acompaarlos del atole. La elaboracin de los tamales podemos considerarla como fcil pero
muy laborioso y de mucho trabajo, sobre todo por el numero de rellenos que elaboremos y el de piezas
de tamal. En gran parte el secreto de un "buen tamal" se debe a la calidad de la masa, pues es la que le
da la consistencia al tamal, aunque tambin tiene su importancia el relleno que se le ponga. La ventaja
de hacerlos en casa es el sabor "diferente " a los comerciales y a que generalmente el relleno es
generoso. tamales mexicanos.htmEste es un ejemplo de cmo se puede utilizar el maiz para elaborar
productos alimenticios, como podra observarse su elaboracin es muy sencilla y no requiere de mayor
complicacin.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Estufa
Cacerola
Cuchillo
Cuchara
Hojas de tamal
Harina de maiz 1.5 Kg.
Manteca de cerdo 500 grms.
Sal 2.5 cucharadas
Polvo para hornear 1.5 cucharadas
Carne (cerdo, pollo o de res) al gusto.
METODOLOGA.
Preparacin de la masa:
Si se usa fresca, se le agrega una y media tazas de caldo de carne o pollo, la manteca y la sal. Se bate
mucho y cuando una bolita de masa flota en un vaso de agua fra, se mezcla el polvo para hornear.Pero
si se utiliza la harina seca, antes de ponerle el caldo y la manteca, hay que mojarla con poca agua, hasta
que tenga la consistencia de masa. Los rellenos del tamal pueden ser muy variados, generalmente es
algn tipo de carne (previamente cocida), por ejemplo se pueden rellenar con :Pollo desmenuzado
Piezas de pollo (piernas, muslos, etc.) Cerdo desmenuzado y la carne se mezcla con :Mole Pipan Salsa
verde o roja y los ms ricos son : Frijoles (medio secos) con una rebanada de queso que se funda.
Las hojas de maz se han remojado con anticipacin, unas dos o tres horas; deben quedar suaves y
flexibles.
Se unta la masa que se ha preparado en la hoja, el tamal puede ser de cualquier tamao, aunque se
recomienda que sea del tamao de una cuchara de cocinar, con la misma cuchara se le hace en el centro
un espacio para poner el relleno. Una vez puesto el relleno, se cierran las hojas, procurando que el
relleno quede en el centro de la masa, primero se cierra a lo ancho de la hoja y posteriormente
longitudinalmente, quedando un paquete como de 10 cm de altura, 5 de ancho y dos o tres de espesor.
Ya que se tienen todos los tamales hechos se ponen el la olla exprs o en una vaporera. En la olla
exprs se tardan 10 minutos aproximadamente y en la vaporera de 25 a 35 minutos. Se comen calientes
(sin la hoja) y se puede acompaar con una telera o pan, atole o champurrado.
RESULTADOS.
1.- Elaborar un diagrama de bloques del proceso.
2.- Reportar la textura obtenida en los tamales.
3.- Explicar la causa de los resultados obtenidos.
4.- Explicar cuales son los factores crticos del proceso y que deben cuidarse.
5.- Discutir otras observaciones.
REFERENCIAS
http://www.imsa.com.mx/historia_maiz2.htm
tamales mexicanos.htm
Otras formulaciones tpicas
Tamal Casero (para 100 tamales)
Ingredientes:
Masa
Papas
Zanahorias
Cebolla mediana
Vainicas
Manteca de cerdo
Tocino molido
Carne de cerdo para tamal
(tambin puede usar costilla o posta)
Arroz precocido
Hojas para tamal
Garbanzos
Guisantes
Alcaparras
Amarras para tamales
4 paquetes de un kilo
1 kilo
1/2 kilo
2
1/4 kilo
1/2 kilo
1/2 kilo
2 kilos
1/2 kilo
6 kilos
1 lata
2 latas de 170 gr.
2 frascos
1 rollo
Tomillo, organo, culantro, apio al gusto. Comino, pimienta, sal al gusto.

Preparacin:
Cocinar la carne de cerdo condimentada con ajos, cebolla, chile dulce, pimienta
negra, sal y sazonador de pollo.
Cocinar las papas a punto de pur y revolver con la masa, la manteca de cerdo y
el tocino molido y los jugos de la coccin de la carne.
Picar en rodajas o tiras la zanahoria, vainicas, chile dulce, cebolla y papas
crudas.
Clasificar y limpiar las hojas para tamal.
Colocar la porcin de masa sobre la hoja, aadir la porcin de arroz, los
vegetales (incluye alcaparras, etc.) y la carne de cerdo.
Poner a hervir el agua para la coccin una hora antes de cocinarlos para que este
a punto de ebullicin.
Amarrar de dos en dos porciones con el cierre del dobles frente a frente sin
romper las hojas, y sin tallar el tamal al momento del amarre.
Cocinar durante dos horas una vez que el agua este hirviendo
Tamales.
Masa
1.Se bate la manteca La Tamalera y cuando esponje, se le agrega la harina de maz. Se aade con la
harina una cucharadita de polvo para hornear o un cocimiento de tequesquite.
2.Se aade el lquido necesario ya sea agua tibia, caldo, leche, etc. Para hacer una masa que no est
espesa ni lquida.
3. Se aade la sal o el dulce (segn el caso) y se bate hasta que al echar un poco en un vaso de agua, la
masa flote.
4. Se toman cucharadas grandes de masa y se extienden una por una en la parte ancha de las hojas de
maz que ya estarn remojadas y escurridas. Se les pone el relleno en medio (si es que llevan), se
envuelven, s doblan con la punta de la hoja hacia arriba para que la masa no se salga y se acomodan
parados a cocer en una vaporera.
5. Ms o menos en una hora se saca un tamal. Se abre y si se desprende la masa de la hoja ya estn
cocidos.
Cocimiento del tequesquite

Ingredientes:
1/8 L. de agua
15 g. de tequesquite
15 Cscaras de tomate verde.
Modo de preparacin:
1.Se lavan las cscaras y se ponen a la lumbre con el agua y el tequesquite.
2.Se retira del fuego cuando se haya disuelto el tequesquite y suelte el hervor.
3.Se cuela y se deja a que enfre. Se usa en la preparacin de la masa (en lugar del polvo de hornear
para que sta esponje).
Chiltamal
Ingredientes:
1 Kg. de masa para tamal
1 Cucharadita de polvo para hornear.
Kg. de piloncillo.
L. de agua.
Kg. de manteca La Tamalera
Hojas de elote para tamal (las necesarias)
Para el adobo
50 Grs. de chile guajillo.
Cebolla.
Cucharadita de organo.
1 Diente de ajo.
2 Cucharadas de manteca.
Modo de preparacin:
1.Se hace una miel, hirviendo el piloncillo y el agua.
2.Se bate la manteca La Tamalera con los polvos para hornear.
3.Se bate la masa con la miel de piloncillo poco a poco y se le agrega la manteca La Tamalera. Se
bate todo junto hasta que se le hagan ojillos a la masa.
4.Se le echa media taza de adobo para darle color la masa.
5.Se forman los chiltamales en las hojas de tamal limpias, remojadas y escurridas.
6.Se cuecen a vapor.
Para el adobo
1.Se remoja el chile guajillo y se muele con la cebolla, ajo y organo sin sal.
2.Se fre en manteca La Tamalera hasta que quede un adobo bien sazonado.
Nacatamales de carne de cerdo
Ingredientes:
3 Kg. de carne de cerdo maciza o una cabeza de puerco.
5 Kg. de masa para tamal.
2.350 Kg. de manteca La Tamalera
5 Cucharadas de polvo de hornear.
Kg. de chiles guajillos.

2 Hojas de laurel.
2 Cucharaditas de pimienta negra.
1 Cucharadita de clavos.
Cucharadita de cominos.
3 Cucharaditas de organo.
1 Cucharadita de semillas de cilantro.
3 Cabezas de ajo.
2 Rajitas de canela.
100 Grs. de manteca La Tamalera par untar en las hojas de pltano.
Hojas de pltano (las necesarias).
Sal al gusto.
Modo de Preparacin:
1.La carne se hierve con poca agua y ya blanda se sazona con sal y se deshebra.
2.Se limpian y se desvenan los chiles. Se hierven en poca agua. Se muelen sazonndolos con las
specias y la sal. Se fren en dos cucharadas de manteca La Tamalera a que quede un molito.
3.Se mezclan la carne cocida y el chile guisado y se apartan.
4.Se bate la masa con la manteca La Tamalera, sal, polvo de hornear, buena parte del chile guisado
(sin la carne) hasta que quede suave y los ingredientes bien incorporados.
5.Se cortan pedazos de hojas de pltano de unos 10 x 15 cm. Se pasan por el comal para hacerlas
maleables. Se untan con un poco de manteca La Tamalera .
6.Se extiende la masa sobre los trozos de hoja colocando en el centro dos cucharadas de carne. Se
cierra el tamal dndole forma triangular cerrndolo por la base.
7.Se colocan con mucho cuidado en una vaporera y se cuecen ms o menos una hora y media.
Tamales de bola
Ingredientes:
1 Kg. de masa.
400 Grs. de manteca La Tamalera
hojas de elote o de pltano las necesarias.
500 Grs. de costillas de cerdo.
75 Grs. de chile guajillo.
Cucharadita de pimienta.
3 Clavos.
1 Pizca de cominos.
2 Ramitas de mejorana.
1 Cabeza de ajos asadas.
Cebolla asada.
3 Jitomates asados.
2 Cucharadas de manteca La Tamalera
Hojas santas (las necesarias).
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
1.Se amasa muy bien la masa con la manteca La Tamalera y la sal (se aparta la mezcla).
2.Se asan en el comal los chiles, los ajos, la cebolla y los jitomates. Se muelen junto con los olores.
3.Se fre este adobo y se sazona con un poco de sal.
4.Se revuelve el adobo guisado con la carne en crudo.
5.Se forman con la masa unas bolas y se rellenan con una costillita adobada y un pedazo de hoja santa.
6.Se envuelven en hojas de elote limpias, remojadas y escurridas o en hojas de pltano marchitas al sol
pasadas en un comal para que no se quiebren.
7.Se cuecen en una vaporera.
Tamales canarios
Ingredientes:
1 Kg. de harina de arroz.
12 Huevos batidos.
700 Grs. de azcar.
2 Cucharaditas de polvo de hornear.100 Grs. de queso seco rallado.
800 Grs. de mantequilla.
100 Grs. de pasitas.
Modo de preparacin:
1.Se pone crema, mantequilla y manteca La Tamalera . Se agrega el azcar.
2.Se echa la harina de arroz y el polvo de hornear poco a poco.
3.Se aaden uno a otro los huevos y el queso sin dejar de batir.
4.Se agregan las pasitas.
5.Se hacen los tamales en hojas de maz totomoxtles y se cuecen a bao mara.
Recomendacin: Estos tamales son excelentes si se
acompaan con carne de cerdo en salsa verde y unas
rebanadas de queso fresco.
Tamales de ejote
Ingredientes:
1 Kg. de masa para tamal.
Kg. de ejotes limpios y finamente picados.
Hojas de maz remojadas y escurridas, las necesarias.
1 Cucharada de polvo de hornear.
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
1.Se bate la masa con la manteca La Tamalera , la sal y el polvo de hornear.
2.Se forman los tamales rellenndolos con los ejotes y se cubren con las hojas de maz
3.Se ponen a cocer en un vaporera
Tamales de requesn
Ingredientes:
1 Kg. de harina de maz para tamales.
2 Cucharadas de polvo para hornear.
250 Grs. de requesn.
1 Cucharada de epazote finamente picado.Sal al gusto.
Hojas de maz, previamente remojadas y escurridas. (las necesarias).
Modo de preparacin:
1.Se bate la harina con la manteca La Tamalera y el polvo para hornear hasta que esponje.
2.Por separado se bate muy bien el requesn. Si la masa queda seca se puede aadir un poco de agua
tibia.
3.Se mezclan, la masa, el requesn, sal y los chiles hasta lograr que se incorporen perfectamente.
4.Se pone una cucharada de masa en cada hoja para formar los tamales y se cuecen en la vaporera.
El pescado se parte en trozos pequeos.
Se fre en aceite de oliva, con 1 diente de ajo y se sazona con sal y pimienta.
Se le aade el jitomate, que se habr molido con la cebolla y los ajos restantes, las alcaparras, aceitunas
y los chiles picados.
Se deja refrer bien.
Batir la manteca La Tamalera hasta que esponje, y agregar el caldo, el cocimiento de tequesquite, la
harina y la sal, batiendo hasta que todo se haya incorporado bien.
Se lavan y escurren las hojas de maz, se secan y se preparan los tamales, poniendo en cada hoja 2
cucharadas de masa y una de pescado.
Por ultimo se disponen en la tamalera, para que se cocinen a vapor y con un fuego muy suave.
Tamales de nuez
Ingredientes para 12 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas secas de maz.
375 Grs. de harina para tamales.
Taza de caldo de pollo.
Cucharada de polvo para hornear.
1 Taza de manteca La Tamalera
175 Grs. de azcar.
125 Grs. de nuez picada.
Taza de mantequilla.
1 Cereza en almbar para cada tamal.
1/4 Cucharadita de ans.
Modo de preparacin:
Batir la manteca La Tamalera con la mantequilla hasta que quede una consistencia cremosa. Agregar
la harina, ya mezclada con el polvo para hornear y el azcar.
Verter poco a poco el caldo y el ans, sin dejar de batir para que esponje.
Probar si la masa esta bien hecha, poniendo un poquito de ella en un vaso de agua fra, si sube
rpidamente a la superficie, quiere decir que esta en su punto, si por el contrario se queda en el fondo,
hace falta que se bata mas la preparacin.
Incorporar las nueces picadas sin batir, pero removiendo suavemente hasta quedar perfectamente
mezcladas.
Lavar las hojas de maz en agua fra, mantener en remojo unos 30 minutos hasta que estn flexibles. Se
toma luego una a la vez, y en el centro poner una cucharada de la masa, colocando encima una cereza.
Se cocinan a fuego fuerte, durante aproximadamente 45 minutos, teniendo cuidado en que no les falte
agua. Cuando el relleno se desprende de la hoja quiere decir que ya estn cocidos.
Tamales de pollo
Ingredientes para 24 tamales aproximadamente:
1 Paquete de hojas de maz
1 Taza de caldo de pollo
450 Grs. de harina de maz
Taza de tequesquite
Sal al gusto para el relleno:

1 Pollo.
30 Grs. de almendras.
15 Grs. de chile pasilla.
15 Grs. de chile mulato.
60 Grs. de chile ancho.
15 Grs. de pan blanco.
15 Grs. de ajonjol.
1 Taza de caldo de pollo.
2 Clavos de olor.
Cebolla.
Raja de canela.
1 Pimienta negra.
Diente de ajo.
Tortilla.
Cucharadita de semillas de calabaza.
Cucharada de semillas de chile.
Sal y pimienta al gusto.
Modo de preparacin:
Batir la manteca La Tamalera hasta que quede espumosa.
Agregue la harina, el caldo tibio, el tequesquite y la sal. Seguir batiendo y cuando est a punto de hacer
la prueba de la bolita en el agua fra (s est lista la bolita de masa debe flotar)
Entonces extender una cucharadita de la masa sobre una hoja de maz, previamente remojadas y
escurridas.
Colocar en el centro un trozo de pulpa de pollo, previamente cocido con los clavos de olor, la sal, y un
poco de relleno.
Se doblan las hojas y se cuecen los tamales a bao Mara, durante una hora aproximadamente.
Relleno:
Cortar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente.
Luego molerlos, frer la tortilla, el pan y las semillas de calabaza.
Aparte en un sartn se tuestan el ajonjol y las semillas de chile.
Se muelen todos estos ingredientes con las almendras, la pimienta negra, la cebolla y el ajo, y se fren
en la manteca La Tamalera
Ya bien fritos, se agregan los chiles molidos, el pollo restante deshebrado, el caldo, la sal, la pimienta; y
se deja espesar.
Se retira y con esto se rellenan los tamales.
Tlacoyos
Ingredientes:
1. Kg. de maza de maz.
Taza de manteca La Tamalera
Agua la necesaria.
Modo de preparacin:
Amase la masa con la manteca La Tamalera agregando el agua, se forman los tlacoyos, se rellenan al
gusto y se ponen a cocer sobre un comal.
Recomendacin: El relleno lo puede hacer con unos frijoles machacados con queso, Papa cocida,
habas, chorizo, o a su gusto.
Molotes
Ingredientes:
Kg. de maz.250 Grs. de lomo de puerco.
115 Grs. de queso aejo.
30 Grs. de pasas.
30 Grs. de almendras.
230 Grs. de jitomate.
1 Cebolla.
1 Lechuga.
Aceite
Vinagre.
Pimienta molida.
Sal al gusto.
Modo de preparacin:
Moler la masa con el queso y la sal y dejarla envuelta en un pao, se dejara reposar durante 24 horas.
Una vez reposada se preparan las gorditas.
Frer en la manteca La Tamalera y escurrir sobre papel estraza.
Se preparan para ser rellenadas.
Se fre la carne cortada en trocitos, se agrega el jitomate, (este asado y molido con cebolla), las pasas,
almendras, un poco de aceite y vinagre, pimienta molida y sal.
Dejar frer todo hasta que espese.
Cuando este en su punto rellenar las gorditas, que se acompaaran con lechuga.
TEMA 9
9. Reconocer el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.
9.1 Describir el proceso de elaboracin de pan, galletas y pastas.
Pa. 9 Elaboracin de galletas con una formulacin tpica.
Pa. 10 Elaboracin de pizza hawaiana con una formulacin tpica.
Pa. 11 Elaboracin de pay con una formulacin tpica.
Proceso industrial del trigo.
La figura 3. Proceso de transformacin del trigo desde la cosecha hasta productos terminales.
COSECHA DEL TRIGO.

TRANSPORTE.
RECEPCIN EN EL MOLINO DE TRIGO.
PRIMERA LIMPIAZA EN SECO
ALMACENAMIENTO
9-12 % DE HUM.
SEGUNDA LIMPIA EN SECO
SEPARACIN DE PIEDRAS
MAYORES, SEMILLAS Y MATERIALES
EXTRAOS.
ELIMINACIN DE CUALQUIER
PARTICULA QUE NO SEA
GRANO
ACONDICIONAMIENTO DE GRANO
16-17 % HUM
Y REPOSO POR 18-24 HORAS
MOLIENDA.
TRITURACIN
RASPADO
COMPRESIN
SALVADO
HARINA BLANCA
DESINFECCIN
MADURACIN
ENRIQUESIMIENTO
PANIFICACIN
PREMEZCLA DE INGREDIENTES.
AMASADO
FERMENTACIN
PRENSADO / FORMADO
HORNEADO
Molienda
GRANILLO.
Lalimpiezadeltrigo.
Elprocesoindustrialdeltrigo(verfigura4)comienzaconlalimpiezadelgranoquesepuedehaceen
tresetapas.Laprimeraalrecibirloenlafbricapreviamentealalmacenamiento.Lasegundalimpieza,
unpocoantesdelamolturacinyprevioalacondicionamiento,yunaterceraquesehacealgranoya
acondicionadojustoantesdeentraralmolino,paralimpiarlodeposiblespartculasmetlicasmediante
unimn.Elacondicionamientodelgranodetrigosehaceparamejorarelvalorpanaderodelgrano,con
lacualseharlaharina.Laadicindehumedadesnecesariaparaadecuarladurezadelgranoyas
facilitareltrabajodemolturacindelascapasexterioresylamejorseparacindeestasdelgrano
(Serna,1996).
Lamoliendadeltrigo.
El objetivo de la molienda del grano de trigo es la obtencin de harina, la materia prima para la
fabricacin de productos de panificacin. Latransformacindelgranodetrigoenharinaseconsigue
mediantediferentesetapas,atravsdeesasfasesdelamoliendaseobtienenunaseriedeproductos
diversos,losporcentajesdeesamolturacinsonlossiguientes:
Harinaentreun73aun78%
Harinasbajasentreun2aun3%.
Salvadosgruesosyfinosentreun20aun22%.
Desechosentreun0,2aun2%.
Enlaindustriasepreparanlasmezclasdediferentestiposdetrigoparaconseguirlascaractersticas
deseadas de harina. El proceso consiste de una serie de operaciones, repetitivas y consistentes
bsicamenteensepararlosdesechos(elsalvado)delaalmendra,quesetransformarpocoapocoen
harina.Laprincipal dificultad delamolturacineselsurcocentraldelgrano,porquecomplica la
separacin del endospermo de las capas que la envuelven. Todo este problema se soluciona con
procesosdecortado(triturado),raspadoycompresinqueestnproducidosporlosrodillosdelmolino
(tantolisoscomoestriados)conlocualseconsiguesepararelendospermo,elsalvadoyelgermen.Este
trituradodacomoconsecuenciadiferentestamaosdepartculas,lascualespasanaloscernidoresde
diferentes tamaos. Estos cernidores reciben el nombre de plansifters. As se pueden distinguir
diferentesetapas:trituracin,raspadoycompresin(Serna,1996).
Trituracin.
Estaoperacinconsisteenlafragmentacindegrano.Larupturasehaceconcilindrosestriadosdegiro
opuestoyadistintavelocidadunodeotro.Enlaprimeratrituracindelgranolosfragmentosobtenidos
pasanalos cernidores,loscualesclasificanportamaos:salvado,smolasgruesas,smolasfinas,
semolinasyharina(Kent,1971).
Raspado.
Operacinqueconsisteenseparar,clasificarypurificarlassmolasdeuntamaodeterminadoque
llegandeloscernedoresplanos(plansifters).Lassmolasgruesassonseparadasporsudensidad,ya
travs de procesos de transporte, estratificacin (espesor), clasificacin neumtica y por cernido
(Hosseney,1994).
Compresin.
Elprocesodefragmentacindesmolasosemolinasporlaaccindelosrodillos.Deestamanerase
consiguelaobtencindeunproductomspuro,debidoaquelasmolaesmsfrgilqueelsalvadoy
se desmenuza ms rpidamente que ste, pudiendo separarse posteriormente por cernido. La
compresinserealizaporloscilindros lisosyalasalidadelasprimeras semolinasserecogenel
germenquetieneformadepequeasplacas.
Lasalidadelosproductosdelossasores(raspado)condestinoalosotrosmolinoslaoperacinse
repitehastaconseguireltamaoylapurezadelaharina.
Sasaje:separacindelassmolaspordiferenciasdedensidad.
Plansifters:separacinportamao(cernido)
Durantelamoliendahayalgunasvariacionesconrespectodeltrigoylaharinaobtenida,porejemplo,la
composicinqumica. Elalmidndaadoexcesivamente enelprocesodelamolienda tiene como
consecuenciaunefectoperjudicialsobrelacalidaddelaharina.Unacantidadpequeatieneunefecto
positivo,yaquefavorecelafermentacin,porquelosalmidonesdaadossonfcilmentetransformados
enazcarporlasamilasas,yestosazcaressontransformadosporlaslevadurasengas.Sihubieraun
excesodealmidonesdaadosprovocaraunexcesodeazcares(dextrinas)que,altenerunacapacidad
de retencin de agua inferior al almidn, tiene como consecuencia negativa para el panadero la
obtencindemasasmuyviscosas.Elvalorcorrectodealmidndaadosesitaentre7y9%(Serna,
1996).
Paradarporfinalizadoelprocesodeelaboracindelaharinanadamsrestaefectuarlostratamientos
dedesinfeccin,maduracin,enriquecido(enestecasonosiempreesnecesario)yenvasado,veranexo
3(Kent,1971).
El proceso de maduracin tiene mucha importancia, ya que la harina almacenada experimenta un
procesodeoxidacinytambinsevuelvemsblanca.Estereposorepresentaelaumentoenlacalidad
panadera,mejorandolaelasticidad ylaretencin degas,conlocual seconsiguenpiezas dems
volumen y miga ms fina, debido al reforzamiento del gluten. El perodo ptimo estimado de
maduracinestsobre10a20das(Serna,1996).
Panificacin
El uso final de la harina de trigos duros (panaderos) es la industria de la panificacin con levadura. El
pan es el alimento nutritivo antiguo consumido por el hombre. Para su produccin industrial altamente
mecanizada se requiere un control de calidad de la harina de trigo, pues esta afecta variables de proceso
y calidad de producto terminado (Serna, 1996).
En la manufactura del pan se identifican las siguientes fases de proceso: a) premezcla de ingredientes;
b)amasado; c) fermentado, d) prensado / formado y e) horneado (ver figura 4).
Los ingredientes bsicos en las formulaciones para la elaboracin de pan fermentado son harina, agua,
fermento o levadura, sal, azcar y manteca vegetal o animal. Adems de los ingredientes mejoradores
de las propiedades texturales, de sabor y vida de anaquel, algunos de los ms importantes son la malta
diastsica, los conservadores (propianato de calcio), antioxidantes (bromatos y/o ascorbatos), aditivos
para mejorar la levadura, emulsificantes, leche descremad, etc. (Serna, 1996).
Pasta alimenticias
Es el producto de la mezcla y amasado de derivados del trigo (smola o harina) y agua que puede
contener huevos, vegetales deshidratados como espinaca, tomate (pastas de colores), salvado (pastas
integrales). La mezcla resultante se somete luego a un proceso de extrusin o laminado para darle la
forma deseada (lminas de lasaa, pastas largas -spaghetti, linguini-, pastas cortas tornillo, conchitas
-).
Posteriormente puede someterse a procesos de estabilizacin (que permiten una mayor vida til) como
puede ser la deshidratacin para obtener pasta seca (lminas de lasaa, pasta larga o corta) o ser
rellenada para obtener pastas rellenas (Raviolis, Tortellinis, Canellonis), las cuales a su vez pueden ser
deshidratadas, congeladas, pasterizadas, refrigeradas o empacadas en atmosferas protectoras map-.
Tipos de pastas existen.
Existen muchos criterios para clasificar las pastas: si son rellenas (Raviolis, Tortellonis, Lasanas
preparadas) o no (Spaghettis, Tallarines), segn el tipo de proceso mediante el cual son producidas
(laminado o extrusin), por el mtodo mediante el cual son conservadas (secado, congelacin,
pasterizacin, refrigeracin, empaque al vaco, empaque en atmsferas protectoras o combinacines de
estos mtodos), por la forma en el caso de las pastas no rellenas (pastas cortas pastas largas), por los
ingredientes utilizados en su preparacin (pastas simples harina o smola/agua o pastas compuestas
harina o smola/huevo/verduras-). En el mercado local encontramos los siguientes tipos principales de
pastas:
Pastas secas sin rellenar
Pastas extruidas de harina de trigo (p.e. Doria, La Mueca)
Pastas extruidas de harina de trigo y huevo (p.e. Doria al Huevo)
Pastas extruidas de smola de trigo durum (p.e. Corticcella, Agnesi, Buitoni)
Pastas laminadas al huevo con smolas de trigos blandos (p.e. Pastaio, Rialto, Romagnola)
Pastas laminadas al huevo con smolas de trigo durum (Lista)
Pastas rellenas
Pastas rellenas deshidratadas (p.e. Zara, Grand Italia)
Pastas rellenas congeladas (p.e. Lista, Romagnola, Pastichelli)
Pastas rellenas frescas de corta vida (p.e. Pastaio, Piccolo)
Pastas rellenas frescas de larga vida (Giuliani, Monari).
Determinacin de la calidad una pasta.
La calidad de una pasta est determinada por:
Calidad de los ingredientes
Harina: se utiliza en la elaboracin de las pastas corrientes. Tiene el inconveniente de
producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con facilidad al cocinarse.
Smola: las pastas finas se hacen de smola, fraccin del trigo que contiene mejores
calidades y mayores cantidades de protena. Dentro de las smolas la de mejor calidad
para elaboracin de pastas es la de trigo "Durum" variedad especial de trigo para

elaboracin de pasta.
Huevos: las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fcilmente,
tener un alto rendimiento y un valor nutricinal mayor.
Tipo de proceso de produccin
Laminacin: la mezcla de ingredientes se pasa por rodillos laminadores, con lo cual no
se afecta el valor nutricinal de las materias primas y produce una pasta "porosa" que
absorbe las salsas con facilidad. Esta lmina es luego cortada en la forma deseada
lminas de lasagne, tagliatelle, spaghetti, linguini y luego secada con aire caliente. Se
reconoce por su color claro y bordes rectangulares.
Extrusin: la mezcla de ingredientes se pasa por un cilindro siendo empujada por un
tornillo sinfn, generandose altas presines y temperaturas, lo cual afecta su valor
nutricinal y capacidad de integrarse a las salsas. Luego esta masa pasa por un molde o
dado que le da la forma deseada: tornillos, conchas, spaghetti, tallarn y posteriormente
son secadas con aire caliente. Estas pastas se reconocen por su color dorado-mbar y
bordes redondeados.
La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en caractersticas tangibles para
el consumidor tales como "que sea suelta", que no se deshaga en la coccin, que rinda, que tenga buen
sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras caractersticas de calidad
que son consecuencia de los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes pero no
tangibles para el consumidor como es el valor nutricinal.
Punto de coccin ideal para las pastas.
El tiempo de coccin depende del tipo de pasta y las condicines en que se est cocinando (altura sobre
el nivel del mar, volumen de agua respecto a la cantidad de pasta, cantidad de sal, tipo de calor
utilizado gas, electricidad-) por lo cual es prcticamente imposible dar un tiempo de coccin
determinado.
Para establecer el punto de coccin adecuado recomendamos seguir las siguientes instruccines:
Por cada 500 gramos de pasta utilizar 8 litros de agua, 1 cucharada de sal y 1 o 2
cucharadas de aceite. Poner a hervir el agua con la sal y el aceite y una vez est hirviendo, colocar la
pasta en el agua sin romperla, ya que a medida que se va ablandando la parte que reposa en el agua el
resto se ir sumergiendo poco a poco. Debe revolverse con frecuencia utilizando un tenedor de madera.
Seis (6) minutos despus tome una tira o trozo de pasta, crtela en dos partes y observe el centro de los
cortes; ver una zona blanca en el centro. Cuando dicha zona se convierta en un pequeo punto, la
pasta estar "al dente", es decir en el punto ptimo para consumirla. A continuacin retrela del fuego y
escrrala.
Coccin de las pastas.
Si necesita mantener la pasta caliente durante un tiempo largo despus de la coccin y antes de servirla
(por ejemplo en casinos o servicios de comida), puede retirarla del agua hirviendo antes de que est "al
dente" y ella continuar cocinndose lentamente con el calor absorbido durante la coccin.
Si necesita consumirla un tiempo despus de cocinada y quiere que est perfectamente "al dente",
enfrela con agua al terminar la coccin y caliente nuevamente al momento de servir.
Smola de trigo.
Es la fraccin de la molienda del trigo que contiene la mejor calidad y mayor cantidad de protenas. Las
pastas finas se hacen de smola, las pastas corrientes se hacen de harina. Las pastas hechas de smola
tienen una mejor consistencia y mejor comportamiento en la coccin.
Trigo durum.
Es la variedad de trigo pastero por excelencia. Su precio es sensiblemente superior al de otros trigos,
dado su alto contenido de smolas y la alta calidad de estas.
Pasta laminada.
Es aquella que se obtiene de pasar la mezcla de ingredientes por unos rodillos laminadores (simula lo
que hacan las amas de casa o maestros pasteros de antao para producir la pasta); es tambin conocida
como pasta casera italiana o pasta artesanal. : al pasar la mezcla de ingredientes por rodillos
laminadores, no se afecta el valor nutricinal de las materias primas y se genera una pasta "porosa" que
absorbe las salsas con facilidad. Esta lmina es luego cortada en la forma deseada lminas de lasagne,
tagliatelle, spaghetti, linguini y luego secada con aire caliente. Se reconoce por su color claro y
bordes rectangulares.
Pasta extruida.
Es aquella obtenida al pasar la mezcla de ingredientes por un cilindro, empujada por un tornillo sinfn y
hacindola pasar al final de este cilindro por un molde o dado que le da la forma deseada: tornillos,
conchas, spaghetti, tallarn, etc. Y posteriormente son secadas con aire caliente. Estas pastas se
reconocen por su color dorado y bordes redondeados.
Ventajas tiene una pasta laminada al huevo sobre otros tipos de pastas.
Tiene una mayor capacidad de absorber e integrarse a las salsas, tiene unos tiempos de coccin ms
cortos, tiene un mayor valor nutricinal (el proceso de laminado es menos agresivo hacia los nutrientes
de las materias primas que el proceso de extrusin).
Pasta fresca.
La pasta fresca corresponde a pastas largas, cortas o rellenas que no han sido sometidas a
deshidratacin o congelacin y que conservan la textura blanda caracteristica del producto recien
elaborado. Pueden tener tratamientos termicos y empaques protectores para prolongar su vida til.
MAP
MAP es la sigla en ingls de empacado en atmosfera modificada (modified atmosphere packaging),
mtodo de conservacin de avanzada tecnologa que consiste en empacar el producto dentro de una
mezcla de gases inertes (nitrgeno y co2) con contenidos muy bajos de oxgeno, que junto con la
utilizacin de empaques de alta barrera permiten una mayor vida til del producto fresco.
PRCTICA No. 9
ELABORACIN DE GALLETA DE CHOCOLATE
INTRODUCCIN
La galleta de chocolate, es un producto alimenticio importante, que es consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos ms bajos una fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace
estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la
tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos para la elaboracin de galletas son : harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200 C), que
inactivan a hongos y levaduras.
El trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la
elaboracin de galletas. Esta harina puede ser integral o semi-integral, dependiendo del tipo de galleta
que se vaya a elaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan al
crecimiento y facilitan la digestin.
Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboracin de galletas son:
Huevos
Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta
textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1
(Riboflavina).
Azcar
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten. Esta
azcar se extrae de la caa y proporciona energa.
Leche
Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente
importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como el calcio, de gran
participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azcares.
Chocolate
Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayora de los paladares. Se utilizan en las galletas para
hacer parte de su composicin o para adornarlas. Aporta grasas y energa al organismo.
Avena
Es otro cereal de mucho uso en la elaboracin de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutricin.
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricacin de
galletas es esencial para la formacin de la masa que ser horneada posteriormente.
Margarina
Es similar a la mantequilla. Para el caso de las Galletas Noel, se utiliza margarina de origen vegetal,
ms sana que la elaborada a partir de grasas animales. La margarina con que se elabora las galletas
Noel no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el sabor y el color de cada
galleta. Es fuente de energa.
Sabores
Conocidos comnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e
internacionales en alimentacin y salud.
Polvo De Hornear
Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las
galletas. Su funcin es hacer que la masa crezca durante el horneado.
Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier
alteracin que pueda presentar se detecta a simple vista, por lo que se evitar su consumo.
JUSTIFICACIN
elaboracin de galletas de chocolate.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de elaboracin de galletas de chocolate.
Conocer las necesidades de calidad de harina para elaborar galletas de chocolate.
Conocer la influencia del contenido de grasa en las galletas.
Definir la metodologa de elaboracin de galleta.
Establecer los puntos crticos de controlen el proceso.

Materiales, Reactivos y Equipo
Materiales
1 Charola plana extendida para panificacin, redonda o cuadrada.
1 Rodillo de madera
1 Cuchillos
1 Cucharas
1 Tenedores
Reactivos
de harina de trigo
15 gr de Levadura en polvo
30 gr de Azcar
Manteca vegetal
Agua potable
1 Barra de mantequilla
200 ml de Aceite vegetal
Benzoato de sodio 0.1 %
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
PROCESO TCNICO. ELABORACIN DE GALLETA DE CHOCOLATE.
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

HARINA 500 gr.
FORMULACIN DE INGREDIENTES
MATECA 50 %
MEZCLADO YAMASADO
1 FERMENTACIN
LEUDANTE 0.25%
AGUA 15 %
2 FERMENTACIN
FORMADO Y/O CORTE
HORNEADO
200-220 C/ 20-25 min
RELLENADO/GLACEADO
ENFRIADO
ENVASADO
28-32 C
A Prueba de Humedad
METODOLOGA
Recepcin de materias primas.
Las materias primas para elaborar las galletas de chocolate deben relaiz exmenes de calidad para ser
aceptadas en el proceso. Para el caso de la harina de trigo, que es el ingrediente principal, luego de ser
recibida a satisfaccin es almacenada el tiempo suficiente para que alcance la maduracin adecuada.
El mezclado y Amasado.
La mezcla de los ingredientes para las galletas de chocolate se realiza en dos etapas. En la primera, en
una mezcladora, se integran los ingredientes mayores: harina y agua, con los necesarios para la
formulacin. Este proceso es similar al del pan y el producto final es una masa parecida en consistencia
a la de los panificados.
Primera fermentacin
La masa o pasta producida se deja reposar, tiempo en el que la masa sufre su primera fermentacin.
Segunda mezcla
Ya fermentada la pasta, sta se somete a un segundo mezclado donde se agregan los otros ingredientes
de la formulacin a preparar.
Segunda fermentacin
La masa se somete a una segunda fermentacin, donde tambin se controlan la temperatura y humedad
del ambiente.
Formado Y Corte
La masa se encuentra ya lista. Sin embargo, para llevarla al horno an falta adecuar la masa en la forma
plana y el espesor que todos conocemos. Por esto, pasa por varios rodillos que la aplanan con el fin de
ponerla cada vez ms delgada. Una vez se obtiene el grosor necesario, la masa pasa por un rodillo que
le imprime la forma de la galleta gracias a un grabado en alto relieve.
Horneo
Antes de entrar al horno, la masa cortada es rociada con azcar para todas las galletas de este tipo.
Despus de adicionar el azcar, la masa se coloca en un horno de fuego directo a 220 C durante 20
min.
Enfriado
Ya horneada la masa, sta se parte con un sistema de rodillos para separar galletas. Las galletas
separadas se enfran a temperatura ambiente antes de realizar el empaque y embalaje.
Envasado
Las galletas se agrupan mecnicamente en la cantidad requerida para la unidad de consumo de cada
referencia. Despus se empacan para producir los "tacos" o paquetes individuales y a cada uno de stos
se le coloca la fecha de consumo recomendado para garantizar la frescura del producto. Posteriormente,
estos tacos se embalan en cajas de cartn corrugado.
Sabor
En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor y consistencia de la
galleta de acuerdo al tiempo de coccin. Se encontraron los siguientes resultados.
20 min-----10
18 min-----9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini la consistencia entre los dos
tratamientos de coccin y la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 15, donde 5 es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.
Primer tratamiento . A-------me gusta mucho
Segundo tratamiento. B-------me agrada
Prueba de tiempo
EVALUACIN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde 500 gramos de galleta. Al realizar la evaluacin de costos se muestra
que el producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
La materia prima utilizada rinde 6 piezas de pan. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el
producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluacin de costo de produccin de 1/2 Kg. de harina para 500 gr de producto terminado.
Concepto
Costo unitario Vol
de Costo/unidad
prod/unidad
de producto
500 gr. de harina
$2.0
1
$2.0
30 gr. de azcar
$0.10
1
$0.10
20 gr. de sal
$0.10
1
$0.10
20 gr. de chocolate en $0.50
1
$0.50
polvo
20 gr. de leche en $0.10
1
$0.10
polvo
100 gr. de grasa $0.40
1
$0.40
vegetal
Auxiliares ( Energa, $0.50
1
$0.50
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total
$3.60
Donde:
Precio = $ 3.60 + $ 4.0 = $ 7.6
La galleta estandarizada al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una
textura ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica.
Este producto es un postre que se destina principalmente para el mercado infantil.
En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor y consistencia. Se
realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos los que se mencionan a
continuacin.
Por otra parte los ingredientes caractersticos de la utilizados y el amasado del nixtamal molido
garantiza la calidad de la tortilla. Para esto es necesario establecer los parmetros de temperatura que
garantice la uniformidad en la calidad del producto.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de kilogramo de tortilla
producido es de $ 4.0. Para esta presentacin es recomendable galletas envueltas en papel celofn. Los
costos se pueden eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de
ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
N. L. Kent, "Tecnologa de los cereales", Editorial Acribia, 1987.
G. Quaguia, "Ciencia y tecnologa de la panificacin", Editorial Acribia, 1991.
Apuntes del cuaderno.
PRCTICA No.10
ELABORACIN DE PIZZA HAWAIANA
INTRODUCCIN
La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con levadura y que esta
cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales (championes, carnes fras,
jalapeos, etc.) que dan el sabor tpico al producto. Se cree que este alimento se origino en Irak y que
posteriormente fue adaptado por la cultura italiana. Se sabe que en Npoles, se consuman pizzas desde
el siglo XVlll. Las pizzas entraron al continente americano a finales del siglo XLX, a travs de los
inmigrantes italianos que llegaron principalmente a estados Unidos y Argentina. Aproximadamente el
55 % del peso de la pizza lo hace la base, mientras que el restante es el recubrimiento basado en queso
y tomate. Existen bsicamente dos tipos de bases para pizza: la crujiente o tipo galleta y la ms comn
semejante a un pan de alta densidad con mayor contenido de protena, pero son amasados con mayor
cantidad de agua.
La pizza fue adoptada y reconocida de los italianos en 1843 por el chef italiano Mr. Doucan, quien se
dispona a consumir una arepa que le haba quedado del da anterior y empez a regarle queso por
encima, y agrego diferentes tipos de carnes y salsa napolitana lo meti en el horno durante 8 minutos y
cuando lo saco quedo tan impresionado de lo que haba hecho que l mismo le puso nombre: PIZZA.
Muy pronto el chef empez a vender el producto en su restaurante l Npoles, la pizza alcanz tanta
popularidad a tal punto que se hacan diferentes tipos de pizza como boloesa, de carne, de pollo,
peperoni Etc. En poco aos la pizza revolucion el mercado en comidas rpidas en l Mundo, el
producto fue tomando auge en toda Europa, asa y Amrica.
La diversidad de pizzas en el mundo se debe principalmente a : primero existen dos corrientes de
elaboracin de base para pizza, la base tipo galleta y la base tipo pan; segundo adems de lo anterior la
gran variedad de condimentos regionales ; y por ultimo las formulaciones de sus dos principales
elementos ( queso y salsa de tomate). Todo esto induce al inmenso mundo comercial de la pizza.
En le caso de esta practica se desarrollar la estandarizacin de base para pizza, y se formularan los
ingredientes necesarios para preparar pizza hawaiana.
JUSTIFICACIN
elaboracin de tortilla derivada de la nixtamalizacin de maz.
La tortilla de harina de maz contempla la utilizacin de materia prima derivada de la masa obtenida del
maz nixtamalizado.
Lo metodologa integra el proceso bsico de nixtamalizacin que se describe posteriormente en el
proceso de elaboracin.
OBJETIVOS
Objetivo General
Que el alumno desarrolle la tecnologa de panificacin de pizza hawaiana.
Conocer el principio de elaboracin de masa para base de pizza.
Conocer la influencia del tiempo de fermentacin, el boleado y reposo en la masa.
Definir la metodologa de racin de ingredientes para elaborar la pizza hawaiana.
Identificar Establecer los puntos crticos de control en la elaboracin de pizza.
Materiales
1 Rodillo de madera
1 Cuchillos
1 Cucharas
1 Tenedores
Reactivos
de harina de trigo
15 gr de Levadura en polvo
30 gr de Azcar
Agua potable
1 Barra de mantequilla
200 ml de Aceite vegetal
kg de salsa de tomate: ingredientes 50 ml de agua, pimienta, cebolla, 20 ml de aceite y de tomate
molido.
de jamn
de queso tipo manchego
1 lata chica de pia en almbar
Benzoato de sodio 0.1 %
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
Tecnologa de pizza hawaiana

Recepcin
Base De Pizza
Formulacin De
Ingredientes
Activacin De Levadura 2 %
Amasado
Fermentaci
Boleado
Reposo
Extendido de
masa
Reposo
Coccin
Base para
Adiccin De
Relleno
Queso
Pia En
Jamn
Coccin
Envasado
Envasado
50- 60 % de agua
T = 32 C/ 2 hr.
8 boleos
10 min
0.5 cm de grosor
10 min
30 min 220 C
T = 20 C
Adicin De
Relleno
300 gr
500 gr
400 gr
250 gr
15-20 min 220 C
METODOLOGA
Base para pizza
Recepcin. La materia prima se recibe determinndose su contenido de protena y porcentaje de
absorcin de humedad. Para la pizza se requiere harina de protena 10 % caracterstico para una masa
de gluten dbil extensible. El volumen de procesamiento es de 0.750 kg.
Formulacin De Ingredientes. El harina se pesa y se determina la formulacin en base a lo siguiente:
750 gr de harina de trigo
20 gr de sal
15 gr de azcar
30 ml de aceite
45 gr de mantequilla
Activacin de la levadura. Pesar 15 gr de levadura seca o hmeda ( 2 % base harina) y 15 gr de azcar
y disolver en 30 ml de agua a 30 C. Esperar por 15-20 minutos hasta que se active la levadura
(presencia de gas superficial en la solucin).
Amasado. Mezclar los ingredientes de la formulacin anterior en seco y adicionar la levadura activada,
posteriormente adicionar el agua poco a poco (320 ml 50-60 %), amasar hasta desarrollar el gluten y la
consistencia de la masa.
Fermentacin. En una cmara de fermentacin bajo condiciones de 90 % de HR y una temperatura de
30 C reposar la masa por 2 horas para que fermente la levadura.
Boleado. Inmediatamente despus someter la masa a 8 boleos para eliminar y redistribuir el gas dentro
de la masa,. Esto tiene un efecto de uniformidad en los alvolos de la base de pan.
Reposo. Someter a reposo la masa por 30 minutos con la finalidad de redistribucin del gas interno en
la masa.
Extendido de masa. Con un rodillo de madera extender la masa en un molde liso, mantener el grosor de
0.5 cm uniformemente.
Coccin. Posteriormente colocar la base en un molde previamente engrasado y glaseado con harina.
Adicionar 20 ml de aceite en la superficie de la base y proceder a realizar orificios con un tenedor en la
misma superficie para facilitar la coccin de la masa. Despus poner a coccin la base en el horno a
una temperatura de 220 C por 15-20 min. Al termino del tiempo saca la base para pizza.
Adicin de relleno
Adicin de Salsa de Tomate. Ya que tenemos la base para la pizza, agregamos en la superficie de esta
la salsa de tomate previamente preparada ( incluye jitomate, cebolla, ajo, pimienta y comino
condimentada al gusto).
Adicin de queso tipo manchego. Posteriormente adicionamos de queso en la superficie de la pizza,
uniformemente distribuidos.
Adicin de pia en almbar. De la misma manera adicionamos 400 gr de pia en almbar, adems
vertimos 50 ml de jarabe en la superficie la superficie de la pizza.
Adicin de Jamn. Por ltimo agregar cuadros de jamn de 2* 3 cm aproximadamente, distribuirlos a
manera que cubran todo el relleno y as proteja que no se queme el queso.
Coccin. Despus poner a coccin la base con el relleno hasta fundir el queso como indicativo se
considera 15 a 20 minutos en el horno a una temperatura de 220 C. Al termino del tiempo o observar
lo anteriormente descrito esta lista la pizza.
Envasado. En platos de cartn recubrir la pizza con plstico adheridle y mantener en refrigeracin o
consumir preferentemente en despus de la coccin..
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta, identificar el lote y fecha de elaboracin.
Al realizar la prctica podemos definir la pizza como un producto panificado cuya costra o base es
leudada con levadura recubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes adicionales
(championes, carnes fras, jalapeos, etc.) que dan el sabor tpico al producto.
Tambin pudimos observar el principio general de elaboracin de pizza y comprobar que la diversidad
de pizzas en el mundo se debe principalmente a: el tipo de base sea tipo galleta y tipo pan; la gran
variedad de condimentos regionales; y por ltimo las formulaciones de sus dos principales elementos
( queso y salsa de tomate). Todo estas variables en la formulacin, son controladas por uniformidad de
calidad de materia prima y estandarizacin de proceso.
Al realizar esta prctica se encontraron los siguientes elementos crticos.
La calidad de la harina de trigo en general presento un 50 % de Absorcin de Humedad que en realidad
es un poco bajo.
La formulacin de la salsa especialmente la condimentacin es un punto de evaluacin sensorial
ajustada al gusto del consumidor. Gran parte del xito en el nivel de satisfaccin al consumidor es
debido a la salsa de tomate.
La utilizacin de quesos de pasta firme para fundir como relleno. Para esta prctica se utilizaron dos
tipos de queso el tipo mozzarela y el tipo manchego. El primero es caracterstico de uso en la pizza sin
embargo si utilizamos el tipo manchego encontramos que es de mayor preferencia para un panel de
catadores especializados el queso tipo. Al respecto es necesario realizar estudios de posibles quesos
regionales para ser utilizados para el relleno.
Los ingredientes caractersticos del relleno utilizados para la formulacin de pizza hawaiana como son
el jamn y la pia en almbar. Para estos es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de pizza producida es de $
26.3, sin embargo esta puede aumentar hasta el 120 % con respecto a su costo. Para esta presentacin
es recomendable ofrecer trozos triangulados. Los costos se pueden eficientizar haciendo uso de
economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo bajando los costos. Se
puede decir que este producto es muy rentable.
LITERATURA CITADA
Kent N.L. 1971. Tecnologa de Cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y
agricultura. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Serna Saldivar, s. R. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. La edicin,
Editor AGT S.A. Mxico.
Hosseney R. C. 1994. Principies of cereal science and technology. Sec ed. American Associaton of
Cereal Chemists, Inc. S. Paul Min.
PRCTICA No.11
ELABORACIN DE PAY DE CAFE
INTRODUCCIN
El Pay es un producto clasificado como postre. Este incluye una base de pan precocida denominada
concha y un relleno que puede incluir desde mermelada de diversas frutas, fruta fresca con crema
queso mezclado con leche y esencias diversas como son caf, vainilla, canela y licor.
Tradicionalmente repostera se ha desarrollado en diferentes culturas desde la antigedad y ha ido
evolucionado de acuerdo a las necesidades y costumbres de la sociedad. Hoy en da la industria
repostera ha cobrado gran importancia dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas,
revolucionando la presentacin de postres, tcnicas de elaboracin de panes, masas y pasteles. Sin
embargo, an cuando la demanda es cada vez mayor, son pocos los tcnicos o chef especializados en
este ramo.
Por esto la Universidad Tecnolgica de Xicotepec de Jurez Puebla ha puesto inters especial en la
elaboracin de Pay relleno de caf, pltano y otras frutas exticas de la regin como blue berry, nuez de
macadamia, entre otras.
El objetivo fundamental de participar en este campo es formar un grupo de profesionales especializados
en la materia que sean respetados dentro de la industria por sus conocimientos y habilidades, capaces
de desempearse con xito en puestos importantes dentro de los diferentes establecimientos de
alimentos y bebidas, tales como restaurantes, hoteles, cafeteras, pasteleras, entre otros.
En bas a lo anterior los alumnos de la universidad desarrollaran la formulacin de ingredientes y la
estandarizacin del proceso tcnico a fin de elaborar un Pay de Caf que cumpla con los requisitos de
calidad que el consumidor demanda.
As pues el Pay De Caf a elaborar se define como un postre conformado de una base de pan precocida
(concha) relleno de queso crema con infusin de caf natural.
JUSTIFICACIN
elaboracin de productos de panificacin. El Pay de Caf es un producto de panificacin.
El Pay de Caf que se elabora contemplan la utilizacin de materia prima de fcil adquisicin en
cualquier lugar como harina y caf de buena calidad.
Lo metodologa integra el proceso bsico de panificacin que se describe posteriormente en el proceso
de elaboracin.
El Pay de Caf que se elabora se estandariza el producto determinando los requisitos de calidad de
materia prima, diagrama de flujo, puntos crticos de elaboracin, y evaluacin sensorial del producto
terminado, as como su etiquetado respectivo.
OBJETIVOS
Objetivo General
Desarrollar la tecnologa de repostera aplicada al Pay de Caf.
Conocer el principio de elaboracin de masa para Pay.
Conocer la influencia del temperatura, amasado y reposo en la masa.
Definir la metodologa de racin de ingredientes para elaborar Pay de caf .
Identificar Establecer los puntos crticos de control en la elaboracin de Pay.
Materiales
1 Rodillo de madera
2 moldes desechables para Pay
1 Cuchillo
1 Cuchara
1 Tenedor
Reactivos
250 gr ( 1 de taza ) de harina cernida
90 gr ( 1/3 de taza ) de mantequilla
15 gr ( 2 cucharaditas) de azcar
gr ( 1 cucharadas) de sal
2 de Yemas De Huevo
50- 75 ml ( 4-5 cucharadas) de agua helada
400 gr de leche condensada nestle (grande)
190 gr de queso crema (queso filadelfia).
3 huevos enteros
50 gr de caf
10 ml de agua
20 Granos enteros para adornar.
Equipo
1 Horno de gas
1 Termmetro
1 Bscula
PROCESO TCNICO
Tecnologa de Pay de caf
Preparacin De La
Concha
Preparacin Del
Relleno
R
e
c
e
Formulacin De
p
Ingredientes
ci
Tamizadon De
Harina
Mezcla De
Ingredientes
Licuefaccin
Acondicionado De La
mantequilla
Amasado
Rep
oso
Extendido De
Masa
50- 75 ml de
agua helada
hora
0.4 cm de grosor
Mol
dea
do
Coccin De La
Concha
180 C por 8-12 min
Adicin Y Coccin
Del Relleno
Reposo
Enfriamiento Y
Conservacin
Envasado
Etiquetad
o
hora
180 C por 30-45 min
min
T < 30 C
T<4C
METODOLOGA
Preparacin De La Concha Para Pay
Recepcin. La materia prima se recibe determinndose su contenido de protena. Para los postres se
requiere harina con bajo contenido de protena alrededor de 8 % caracterstico para una masa de gluten
dbil. El volumen de procesamiento es de 0.25 kg de harina para preparar dos conchas.
Tamizado De Harina. Pasar por un tamiz la harina con el azcar y la sal.
Acondicionado De La mantequilla. Picar la mantequilla de tal manera que queden los trozos del tamao
de granos de arroz; agregarla a la harina.
Amasado. Verter las porciones yema de huevo batida y agua helada, mezclando todo con un tenedor
hasta que se humedezca bien la masa. Formar la masa compacta, envolverla en un bolsa de plstico o
papel encerado.
Reposo. Ya obtenida la masa colocarla en un lugar fresco a reposo durante mnimo media hora.
Extendido De La Masa. Para hacer dos conchas de Pay, extender la masa con rodillo hasta que tenga
0.4 centmetro de espesor, aproximadamente, sobre mesa enharinada.
Moldeado. Posteriormente, invertir el molde sobre la masa extendida; marcar la circunferencia pero
dndole un margen de tres centmetros, que sobresalga por todo alrededor; cortarlo; doblarlo a la mitad
con cuidado y trasladar la masa al molde. Forrar este con la misma, presionando ligeramente el fondo y
las paredes para que quede libre de burbujas de aire, sin estirar la masa. Acomodar la horilla superior
de manera decorativa, para formar un borde sobre el molde y picar el fondo con un tenedor para aplicar
mayor trasferencia de calor.
Coccin De La Concha. Colocar la concha a precocimiento en el horno a una temperatura 180 C
durante 8-12 minutos. Despus de este tiempo sacarla para adicionar el relleno.
Preparacin del Relleno.
Mezcla De Ingredientes. Adicionar la leche condensada Nestle, el queso crema, los tres huevos enteros
y la infusin de caf.
Licuefaccin. Ya que se tiene estos ingredientes mezclados colocarlos en una licuadora y poner a
licuefaccin hasta obtener un relleno homogneo.
Adicin Y Coccin Del Relleno. Una vez preparado el relleno colocar este dentro de la concha para
Pay y hornear este hasta endurecer la concha en el horno precalentado a 180 C durante 30-45
minutos.
Reposo. Posteriormente sacar el Pay, dejar que se disminuya su temperatura al intemperie no menos de
30 C.
Enfriamiento y conservacin. Despus de atemperar el Pay a enfriamiento a 4 C durante mnimo 12
horas y mantener en conservacin a la misma temperatura.
Envasado. En moldes desechables utilizados mantener el Pay elaborado implementando la envoltura en

plstico adherible para proteger de la contaminacin.
Etiquetado. Identificar el producto con su respectiva etiqueta que incluya lote, fecha de elaboracin y
fecha de caducidad.
Sabor
En una escala hednica se evalu a consideracin de un panel de catacin el sabor a caf de los dos
tipos de concentracin utilizados. Encontrndose que la de 50 % presentaba mejor sabor y color en el
relleno.
50 % -----10
60 %------9
Consistencia
Mediante una prueba de preferencia, el mismo panel de catacin defini de dos muestras de tipo de
concha de Pay la preferencia entre estas, comparndolas entre si otorgndoles un valor de 1-5, donde 5
es me gusta mucho, 4 me gusta, 3 me agrada, 2 me es indiferente y 1 no me gusta.
A-------me gusta mucho
B-------me agrada
Consistencia y color del Pay
Despus de enfriar el Pay y almacenarlo por un da, se evalu la consistencia y el color mostrando el
siguiente comportamiento, la textura de la base es firme como de galleta, el relleno es cremoso firme y
inhaderible al corte.
Prueba de tiempo
EVALUACIN DE COSTOS
La materia prima utilizada rinde dos Pays. Al realizar la evaluacin de costos se muestra que el
producto es rentable como lo indica el siguiente cuadro.
Evaluacin de costo de produccin de dos conchas de Pay.
Concepto
Costo unitario Vol

prod/unidad
250 gr de harina
$3.00
1
90 gr de mantequilla $3.50
1
5 Huevos
$3.00
1
400 gr de lechera $19.50
1
condensada nestle
190 gr de queso crema $8.00
1
50 gr de caf
$2.00
1
1 Envase de plstico $3.50
1
1 etiqueta
1.00
1
Auxiliares ( Energa, 3.00
1
agua,
sanitizantes,
aditivos y mano de
obra)
Total
de Costo/unidad
de producto
$3.00
$3.50
$3.00
$19.50
$8.00
$2.00
$3.50
1.00
3.00
$46.50
Donde:
Precio = $ 46.50 + $ 53.5= $ 100.00
El Pay de caf estandarizado al final e cuanto a su proceso y formulacin de ingredientes presento una
textura de galleta ptima y una calidad de sabor y consistencia caracterstica al sabor de caf natural .
En esta prctica se evidenciaron las propiedades organolpticas como sabor a caf y consistencia de
relleno tipo gelatina. Se realizaron varias pruebas de proceso, las cuales se presentaron varios defectos
los que se mencionan a continuacin.
En el amasado que se realiza con un exceso de mantequilla produce una consistencia de la base o
concha como un polvorn o galleta.
La base no presento una coccin uniforme derivando en la formacin de costra superficial dorada y en
la parte interna.
El proceso de elaboracin de relleno, al momento de la coccin se establece que el tiempo mnimo es
de 15 minutos a 180 C.
La concha puede presentar el defecto de deformacin de alteracin de coccin de la base. Al momento
del amasado es en fri. Por lo tanto se recomienda establecer realizar el amasado en fro.
Dentro de las variables en la formulacin del relleno, se controlan por uniformidad de calidad de
materia prima y estandarizacin de proceso. El principal componente que incide en la calidad del
relleno es la calidad del queso, mismo se caracteriza por el contenido de grasa butlica incluida.
Por otra parte los ingredientes caractersticos del relleno utilizados para la formulacin de Pay de caf
incluyen queso crema, huevo, leche condensada azucarada y esencia de caf extrada de grano natural.
Para esto es necesario garantizar la uniformidad en la calidad de estos.
La evaluacin de los costos indica que existe un utilidad mnima por unidad de Pay producido es de $
26. Para esta presentacin es recomendable ofrecer conchas completas. Los costos se pueden
eficientizar haciendo uso de economas a escala donde aplicas el consumo de ingredientes por mayoreo
bajando los costos. Se puede decir que este producto es muy rentable.
Espitia E., Villaseor H.E., Pea R.J, Huerta J. y Limn A., 2000. Estabilidad del volumen de pan de
trigos harineros mexicanos para temporal. XVlll Congreso nacional de fitogenetica, 15-20 de octubre.
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TEMA 10
10. Definir los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo.
10.1 Identificar los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos de trigo.
In. 3 Los diferentes ingredientes y aditivos utilizados en la industria de la panificacin.
Ingredientes y Aditivos empelados en la elaboracin de productos de trigo.
La harina de trigo es el material fundamental para panificacin, esta afecta la funcionalidad y
caractersticas del producto terminado, indica parmetros de procesamiento y requerimientos de
ingredientes. La funcionalidad es derivada del contenido de protena hidratada y mezclada conformada
como gluten en una red continua, elstica, extensible e impermeable al bixido de carbono liberado de
la fermentacin. Los requerimientos de mezclado y propiedades del pan se relacionan altamente al
contenido proteico.
El agua solubiliza los ingredientes de panificacin, activa la levadura y las enzimas de la malta, hidrata
los grnulos de almidn y es el agente para el desarrollo del gluten. El porcentaje de absorcin de agua
de las harinas de trigos duros varia de 60-66 %, esta se distribuye para la formacin de la masa en un
31% de la gluteninas y gliadinas, 46% del almidn, y 23 % con los pentosanos. En el horneado pierde
10 % de humedad.
La levadura (Saccharomyces ceviceae) es el agente fermentador. Son microorganismos
quimiosintticos unicelulares, ovales, nucleados e inmviles que se reproducen vegetativamente o por
formacin de yemas. El tamao de las clulas varia e 4-8 de largo y 5-16 de largo. La levadura
fermenta azucares sencillos (glucosa, fructuosa, manosa y galactosa) en etanol, bixido de carbono y
energa. Los productos intermedios de la fermentacin dan el sabor tpico al pan. Los parmetros de
control de fermentacin del pan son temperatura 26-30 C , humedad relativa de 85% y contenido de
levadura en un rango de 1.5-2.0%.
El azcar imparte sabor, color y es sustrato regulador de la levadura.
La sal es agente saborizante, conservador y fortalece la fuera del gluten.
La manteca vegetal hidrogenada o animal es un agente lubricante durante el mezclado, mejora la
textura del pan evitando la retrogradacin del almidn. El contenido de aplicacin varia de 3- 3.5 %.
Los emulsificantes son compuestos hidrofilicos y lipofilicos que retarda la retrogradacin entre las
molculas de amilosa ayudando a mantener la frescura y suavidad del pan. La adicin de lecitina varia
de 0.01-0.03% en peso de la harina.
Los antioxidantes propician la formacin de enlaces bisulfuro, lo que resulta en una masa tenaz y
extensible, mejorando la textura de la masa, facilitando su proceso y favoreciendo la textura de la miga
del producto horneado. El bromato de potasio se utiliza a 20 ppm base peso de harina.
Los conservadores incrementan la vida til del producto inhibiendo los hongos de los gneros
Aspergillus, Penicillium y Fusarium. El empleo de sales de propianatos (principalmente el propianato
de calcio) inhibe los hongos amilolticos sin afectar la accin de la levadura.
La malta diastsica con actividad amiloltica ( -amilasa y -amilasa) es til para hidrilizar las
molculas de almidn daado (3-4 % del total) en la molienda, proporcionando as un sustrato para la
levadura. Los requerimientos de malta diastsica varan de 0.5-1.5%
El alimento para levadura es una mezcla de minerales y compuestos nitrogenados esenciales para la
actividad de la levadura. Esta mezcal incluye fosfato de calcio, fosfato diclcico, cloruro de sodio,
sulfato de amonio. El nivel de aplicacin es de 0.5 % peso de harina.
La leche en polvo descremada incrementa la absorcin de agua, mejora el color de la costra del pan e
imparte un sabor agradable.
El amasado es la accin mecnica de mezclado homogneo de los ingredientes para desarrollar el
gluten. En esta fase la harina absorbe agua y adquiere las propiedades elsticas y de cohesividad
propiciado por la formacin del complejo hidratado de gliadinas-gluteninas. En general una harina con
alta absorcin de agua o contenido proteico requiere mayor tiempo de mezclado
La fermentacin es el proceso microbiolgico entre los agentes levadura sobre harina hidratadas y un
sustrato adecuado azcar). La levadura desdobla los monosacridos, disacridos y trisacridos para
producir cidos orgnicos( actico, butrico, lctico, succnico) responsables de bajar el pH, otros
compuestos saborizantes como los aldehdos y cetonas (acetaldehdo, formaldehdo, propianaldehdo,
isobutilaldehdo, metil-etil cetona), etanol y gas carbnico. El bixido de carbono liberado es retenido
por la red continua de gluten. Posteriormente la levadura ataca la maltosa generada principalmente por
la actividad distasica y la accin enzimtica de la harina, generando cidos orgnicos que bajan el pH
favoreciendo la conservacin. La fermentacin del pan se realiza a una temperatura de entre 26-30 C
con humedad relativa de 85%.
El rolado o prensado de la masa fermentada tiene la funcin de remocin de gas carbnico atrapado por
el gluten para crear nuevos espacios mediante la divisin de los espacios iniciales de aire. El desgasado
de la masa se realiza mediante el uso de rodillos prensadores o por accin de rolado a travs de un
cono. El moldeado es propiamente la colocacin de la masa desgasada en moldes de horneado para un
tiempo de fermentacin final, mismo que se fija de acuerdo a la altura determinada. Los equipos de
panificacin pueden ser moldeados con equipos automticos o manuales. Los equipos moldeadores de
pan prensan y desgasan la masa para posteriormente rolarla en forma de cilindro y as depositarla en
moldes o formas de panificacin.
La masa se transforma en pan mediante el horneado a temperaturas de aproximadamente 200-220 C
por 15-18 min. La temperatura y tiempo de horneado vara de acuerdo al peso de la masa. Durante esta
fase, al inicio la masa incrementa su volumen debido a la expansin y produccin de gas carbnico de
la levadura a temperaturas altas. En el progreso de esta fase el almidn se gelatiniza e incrementa
notablemente su capacidad de retencin de agua adquiriendo caractersticas de rigidez. Adems se
establece el color de la costra debido principalmente a la reaccin de Maillard (Serna, 1996).
Calidad industrial
La definicin de calidad en trigo vara dependiendo de quien la defina en la cadena agroindustrial. A s,
para el agricultor es importante el rendimiento y la resistencia a enfermedades y plagas que una
variedad tiene y realiza, su control de calidad directamente en el campo, aunque sabe que la calidad es
un factor importante que influye sobre la comerciabilidad de su cosecha, pero no de sus ingresos. Los
almacenistas prefieren granos con el mnimo de daos, baja humedad y libre de insectos hongos para
que tengan una buena vida de anaquel. Aunado a todo esto, la industria molinera y de la panificacin
demandan grano de variedades de trigo. que rindan altos rendimientos de harina refinada con
propiedades fsico-qumicas (v. gr. contenido de protena, tipo de gluten, cenizas, etc.) que den una
buena calidad en el producto terminado, ya sea pan, galleta o pastel (v. gr. volumen de pan, color y
textura de la miga, etc.). Por esta razn, es difcil dar una definicin que englobe los diferentes puntos
de vista, que se hace aun ms complejo cuando se considera los aspectos sociales y tradiciones
culturales de los diferentes pases y regiones donde el pan es un producto alimenticio bsico
(Salazar,2000).
Evaluacin de la calidad de trigos para panificacin
La calidad del trigo y los criterios de calidad dependen del objetivo de uso final de la harina, en este
caso es pan de caja. Es conveniente dividir el criterio de calidad de trigo basndose en la calidad fsica
del grano, la calidad molinera, la calidad fsico-qumica de la harina, todas estas en funcin del
producto de panificacin, el cual se evala por calidad de producto final. Cada una de estos criterios
depende de la variedad, el ambiente, el tratamiento de fertilizacin y las condiciones poscosecha. As
dichos criterios de calidad dependen principalmente de la protena del gluten y su valoracin requiere
medidas cuantitativas y cualitativas (Pea, 1997).
Calidad fsica del grano
Al verificar la calidad fsica se toman en cuenta los siguientes parmetros del grano: peso hectolitrico,
peso de mil granos, tamao y forma de grano, dureza, anlisis fitosanitarios y daos ocasionados por
efectos ambientales, deficientes prcticas culturales y enfermedades; tambin se considera el contenido
de humedad. Todas estas pruebas son de carcter fsico o visual, con excepcin del contenido de
humedad (Stewart, 1984).
Calidad molinera
Los criterios de calidad para clasificar a las variedades de trigo de acuerdo a su calidad molinera son
los siguientes: propiedades de acondicionamiento, facilidad de molienda y rendimientos harineros y
molineros. Estas caractersticas dependen de la dureza del grano y de la capacidad tecnolgica en el
proceso de molienda. Durante el proceso de mejoramiento gentico de variedades de trigo es necesario
disponer de equipo para efectuar ensayos de molienda experimental para obtener harina, que a su vez
va a ser utilizada para realizar otras pruebas de calidad (Stewart, 1984).
La relacin entre el rendimiento de harina (gramos de harina por gramos de trigo) y su color o
contenido de cenizas es un buen indicador de la calidad molinera del trigo y de la eficiencia del molino
experimenta (Stewart, 1984).
Los principales pasos de transformacin comercial del trigo en harina son el acondicionado y la
molienda (Serna, 1996). El primero consiste en limpiar el trigo con el objeto de eliminar la paja,
semillas extraas, polvo, insectos y otros contaminantes, y se basa en la diferencia en tamao, forma y
peso especifico entre el trigo y sus contaminantes para separa el uno del otro.
Una vez limpio el grano se pasa por una lavadora, aunque actualmente existe la tendencia a realizar el
proceso de limpieza en seco. La dureza y la humedad inicial del grano son dos factores importantes en
el proceso de acondicionado del trigo. Trigos duros requieren ms agua y mayor tiempo de reposo que
los trigos suaves. Comercialmente la humedad del grano limpio se ajusta a 17.5% para trigos duros y a
16.0% para trigos suaves, con tiempos de reposo que van desde 24 a 72 horas, dependiendo de la
mezcla y de las diferentes clases de trigo (Salazar,2000).
El proceso de moliendo comercial consta generalmente de cinco trituraciones y un poco ms del doble
de compresiones. En las trituraciones se va despojando paso a paso el endospermo del pericarpio o
salvado. En las compresiones las smolas o harinas gruesas se reducen a tamaos de partculas ms
finas y se termina de separa el salvado de la harina. El molinero mide la eficiencia de separacin por
medio del contenido de cenizas, con el cual se sabe si el proceso de acondicionamiento fue apropiado,
y est directamente relacionado con el color de la harina blanca en la molienda. Adems de los criterios
anteriormente mencionados, el molinero tambin puede controlar la granulacin y la actividad
diastsica que influyen en su uso industrial.
Calidad fisicoqumica de la harina
Los criterios de calidad de harina son los siguientes: contenido de ceniza y protena, gluten hmedo y
seco, color, actividad enzimtica (falling number) y almidn daado (Stewart, 1984). Esta informacin
permite clasificar a las harinas de acuerdo a su composicin qumica, la cual permite predecir las
caractersticas de procesamiento y de panificacin que dependen del contenido de protena y calidad.
Estos dos ltimos son criterios importantes en la formacin de variedades y en la determinacin de
calidad.
El contenido de protena es una caracterstica varietal y es la responsable de las diferencias en los tipos
de gluten que existe en las harinas de las diversas variedades. Este es el factor que ms afecta la
funcionalidad y la calidad de las harinas de trigo para panificacin (Bushuk et al., 1991).
La industria panificadora utiliza trigos con mayor contenido de protena(>12.55) para producir harinas
tiles en la preparacin de masas con caractersticas de gluten fuerte y elstico apto para panificacin.
Por lo contrario, la industria galletera demanda variedades con menor contenido de protena(>10.5%) y
caractersticas de gluten dbil (comnmente denominado suave) apto para este tipo de productos
(Salazar, 1995).
A s, la clasificacin de la produccin triguera por contenido de protena de las variedades panaderas
segn su calidad industrial contribuira a mejorar la rentabilidad del cultivo y permitir satisfacer la
demanda de la industria por trigos de calidad (Salazar, 2000).
Actividad enzimtica(Fallling number). La actividad diastsica(alfa y beta amilasas) es un criterio
importante en la determinacin de calidad en trigos y sus harinas, e indica el grado de germinacin del
grano en campo antes de la cosecha que ocasiona dao en el almidn.
Una actividad excesiva de alfa amilasa en trigos germinados ocasiona problemas de procesamiento en
las masas. Una accin excesiva de esta enzima sobre el almidn de la harina hace que se produzcan
masas pegajosas difciles de procesar (Stewart, 1984).
Calidad reolgica de las masas
Las pruebas reolgicas se relacionan con las propiedades fsicas del gluten hidratado formado por la
accin del amasado en el proceso de panificacin, y determinan el uso industrial de las harinas, y estn
estrechamente vinculadas con la absorcin de agua y el tiempo de amasado, y la calidad del pan
(Stewart, 1984).
A continuacin se describen dos de los instrumentos que ms se utilizan en los programas de
mejoramiento para medir las caractersticas reolgicas de las masas:
Alvegrafo. Consiste de un mezclador, una cmara de reposo y un graficador. Se utiliza para medir las
caractersticas de tenacidad, extensibilidad, fuerza general y el ndice de la relacin entre la tenacidad y
el coeficiente de expansin, estos dos ltimos conocidos en la industria como W Y P/G (tomados de la
terminologa en ingles) en la clasificacin de los trigos de acuerdo a sus parmetros alveogrficos. La
W es el trabajo parar deformar la masa, que es proporcional al rea bajo la curva y est fuertemente
relacionado con el contenido de protena o fuerza de la harina.
Esta informacin permite clasificar al material gentico y variedades de trigo de acuerdo a la fuerza
general(W del alvegrafo) en diferentes grupos de calidad: 1) gluten fuerte con valores de W iguales o
mayores a 300*10 ergios, 2) gluten medio fuerte con valores de W igual a 200-300 * 10 ergios, y por
ltimo gluten dbil con valores de W menores de 200*10 ergios. El ndice P/G mayores de cinco
indican la tenacidad de la masas, relacionadas con baja calidad de procesamiento en la elaboracin de
pan.
Mixgrafo. Swason y Working disearon en 1933 este instrumento, el cual desde entonces se utiliza en
el mejoramiento gentico del mundo para seleccionar caractersticas de calidad(protenas del gluten);
para hacer los anlisis se utilizan nicamente 10 g o 35 g de muestra. La informacin que proporciona
un mixogrma es similar a la del farinogrma, con la ventaja de que requiere menor cantidad de
muestra y se puede realizar un mayor nmero de anlisis.
En los laboratorios de calidad de cereales, los parmetros que se evalan en los mixogrmas son
absorcin de agua, tiempo y tolerancia de amasado, y se comparan con mixogrmas de
referencia(formas mixogrficas) que llevan una nomenclatura numrica del 2 al 8 en programas de
mejoramiento gentico de Estados Unidos, y del 1 al 9 en Latinoamrica y otros pases
subdesarrollados, para abarcar la variabilidad gentica. El nmero de mixogrma de referencia se
incrementa para indicar la clasificacin de los trigos de acuerdo al tipo de gluten: la forma microgrfica
correspondiente a trigos de gluten fuerte, con tiempos largos de amasado y extrema resistencia al
amasado mecnico.
Calidad de panificacin
Al evaluar calidad se realizan pruebas de panificacin para caracterizar y definir el uso ms apropiado
de los diferentes tipos de acuerdo al tipo de gluten. La prueba de panificacin se realiza a travs del
mtodo de masa directa, y se evalan los criterios de absorcin de agua, tiempo de amasado y
tolerancia a la fermentacin en las masas, bajo condiciones estrictas de temperatura y humedad relativa.
En este ensayo la harina se mezcla con los ingredientes (levadura, azcar, sal y agua) en una
microamasadora hasta desarrollar apropiadamente el gluten. Posteriormente la masa se somete a etapas
de fermentacin con sus respectivas operaciones de desgasado a diferentes tiempos de fermentacin,
moldeado y horneado. La evaluacin del el volumen de pan es uno de los principales factores a
considerar (Espitia et al., 2001), el color, la textura de la miga y caractersticas de la corteza e ndice
de esparcimiento en comparacin con un testigo de buena calidad (Stewart, 1984).
CAPITULO 2
TECNOLOGA DE LAS
PROTEOLEAGINOSAS
INTRODUCCIN
Las semillas oleaginosas y las grasas son las principales fuentes para la produccin de aceites y grasas
alimentaras.
Segn la FAO, el consumo previsto de aceites y grasas alimentaras para 1972 era de 34 millones de
toneladas, lo que representaba un incremento del 41.5% en cuatro aos. Estas cifras demuestran la
importancia, a nivel mundial, de la industria de este sector.
En objetivo del presente capitulo es el de reconocer la importancia de la produccin de
proteoleaginosas a nivel mundial, nacional y regional, as mismo su uso para la obtencin de aceites
comestibles, conociendo las diferentes tcnicas y procedimientos para la extraccin de aceites.
Pgina
1.- Reconocer la importancia de la produccin de oleaginosas a nivel nacional y

regional.
1.1 Discutir sobre la produccin de crtamo, girasol, soya y ajonjol a nivel nacional y
regional.
APRENDIZAJE)
1.1.1 Analizar sobre los niveles de produccin de oleaginosas en el Pas y la regin.
Pgina
2.- Definir la clasificacin del crtamo, girasol, soya y ajonjol.

2.1 Describir la clasificacin de crtamo, girasol, soya y ajonjol.
APRENDIZAJE)
2.1.1 Ilustrar la estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
3.- Registrar los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
3.1 Describir los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
APRENDIZAJE)
3.1.1 Utilizar las caractersticas de composicin qumica del crtamo, girasol, soya y
ajonjol.
Pgina

4. Reconocer los diferentes procesos de obtencin de aceite.
4.1 Explicar los diferentes procesos de obtencin de aceite.
APRENDIZAJE)
4.1.1 Diagramar el proceso de obtencin de aceite.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES
In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin.
In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites.
Pa. 14 ndice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias voltiles.
Pa. 16 ndice de perxidos en aceites.
Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites.
TEMA 1
1. Reconocer la importancia de la produccin de oleaginosas a nivel nacional y regional.
1.1. Discutir sobre la produccin de crtamo, girasol, soya y ajonjol a nivel nacional y regional.
In. 1 Produccin de oleaginosas en la regin.
IMPORTANCIA DE LAS OLEAGINOSAS
La produccin de semillas oleaginosas en nuestro pas, a pesar de la drstica cada que ha tenido en los
ltimos aos, sigue siendo de gran importancia. Como materia prima es uno de los eslabones
fundamentales, no slo de las cadenas productivas de la industria aceitera y de la de alimentos
balanceados, sino que se vincula en forma directa con la produccin de carne y sus derivados (leche,
lcteos, etc.).
Enfrenta, sin embargo, serios problemas, que se reflejan en: a) la drstica cada en los niveles de
produccin; b) el aceite de girasol y el sptimo de aceite de algodn. significativo deterioro de la
balanza comercial, tanto de estas semillas como de sus derivados (aceite y pasta).
Para satisfacer la demanda interna, Mxico adquiere en los mercados internacionales cerca del 7%, en
valor, del total comercializado en el mundo de estas semillas, lo que lo hace uno de los grandes
importadores. En aceites, su participacin es menor (cerca del 2.1% de las exportaciones mundiales),
aunque es el quinto importador de aceite de colza.
De entre las oleaginosas la soya resulta ser la principal semilla que se cultiva en el pas. Su importancia
radica en los siguientes aspectos:
a) Es la que ofrece mayor rendimiento de pasta (72%) y su contenido proteico es superior al de otras
oleaginosas, lo que la hace un producto muy atractivo para la industria de alimentos balanceados.
b) A pesar de tener un coeficiente bajo de aceite (15%), los volmenes obtenidos permiten no slo
satisfacer la demanda nacional, sino que, adems, su precio acta como ancla en el mercado de aceites
vegetales comestibles.
c) Del total de las importaciones de oleaginosas hechas por nuestro pas, cerca del 73% corresponde a
la semilla de soya.
Si consideramos que se espera un crecimiento en la demanda de aceites de 3.4% anual y de la demanda
de protenas oleaginosas del 5% anual, parece imperativo aumentar la produccin nacional,
fundamentalmente de soya, dada su relevancia, para reducir las importaciones
IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.
EL MERCADO INTERNACIONAL
El girasol constituye uno de los principales cultivos oleaginosos a escala mundial. Sin embargo, en la
campaa 2001 se observ por segundo ao consecutivo una disminucin en la produccin, producto de
una reduccin en la superficie implantada y una baja de los rendimientos obtenidos.
En dicho ao, la superficie sembrada alcanz los 18,1 millones de hectreas alcanzndose una
produccin de 22 millones de toneladas. Argentina (15 %), Rusia (14 %) y Ucrania (10 %) son los
principales pases productores
El principal destino del girasol es la industrializacin para la elaboracin de aceite. Durante 2001 la
produccin alcanz los 8,4 millones de toneladas. El aceite de girasol es el 4 en importancia de
produccin en el mbito mundial despus del de soja, palma y colza.
Los principales pases elaboradores de aceite de girasol son Argentina (15%), Rusia (10%) y Ucrania
(9%)
El comercio mundial mostr una tendencia decreciente en las ltimas tres campaas de la dcada. Sin
embargo, Argentina contina manteniendo una posicin de liderazgo
En el ao 2000 el volumen comercializado alcanz los 3,8 millones de toneladas por valor de 1.760
millones de dlares. Argentina (41%), Ucrania (15%) y Francia (7%) son los principales exportadores.
Por su parte India (15%), Argelia(8%) y Mxico (5%) constituyen los principales destinos
Es tambin importante la produccin mundial de pellets de girasol, principal subproducto de la
molienda. Argentina es el mayor exportador, y la Unin Europea el principal bloque importador
El girasol es una planta tpicamente oleaginosa teniendo un papel fundamental en la alimentacin
humana y adems como planta forrajera.
Es una de las plantas herbceas de extraccin de aceite para consumo humano ms cultivadas en el
mundo.
Es un cultivo en expansin con un incremento medio anual bastante estable en los ltimos aos.
A continuacin se muestran los datos de superficies, producciones y comercio internacional en
diferentes pases.
Superficie
Produccin
Comercio internacional
Mundo
y
principales Media
Media
Importaciones Exportaciones
1996 miles
1996 miles
pases
1989-91
1989-91
1996 miles de1996 miles de
de ha
de t
miles de ha
miles de t
t
t
MUNDO
16.384
20.785
22.265
24.786
3.967
4.563
EUROPA
3.755
4.654
6.374
6.958
2.978
2.000
Unin
Europea
2.421
2.449
4.069
3.878
2.812
4.784
Alemania
28
44
82
103
423
Austria
22
19
65
44
50
4.114
360
Blgica
Luxemburgo
Dinamarca
18
Espaa
1.083
1.118
1.088
1.138
553
90
Finlandia
Francia
1.042
891
2.389
1.996
441
473
Grecia
25
23
43
31
101
Holanda
236
84
Irlanda
Italia
147
248
355
528
163
11
Portugal
74
106
47
38
258
Reino Unido
190
Suecia
13
Pases con
solicitud de
adhesin
Bulgaria
263
500
427
530
95
Chipre
Eslovaquia
53
105
30
Eslovenia
Estonia
Hungra
366
473
732
868
30
220
Letonia
Lituania
Polonia
18
Repblica
20
38
26
Checa
Rumania
435
917
608
1.096
19
Australia
139
82
132
68
Argentina
2.370
3.235
3.664
5.556
583
Brasil
60
60
41
30
Canad
67
42
104
56
14
28
Estados
Unidos
851
1.011
1.156
1.627
21
108
Islandia
Japn
Mjico
165
Noruega
Nueva
Zelanda
Suiza
31
Turqua
682
585
970
780
640
OTROS
PAISES
Fuente: F.A.O.
La superficie cultivada de girasol a nivel mundial ha ido en constante aumento en los ltimos aos.
Las semillas de girasol es una fuente de grasas y energa, adems de hidratos de carbono y protenas.
En la alimentacin de las aves de corral la harina de soja slo sustituye parcialmente a la harina de
girasol, debido a que su contenido en lisina es inferior.
Las cscaras que quedan despus de la extraccin del aceite se pueden moler y emplear como
ingrediente en las raciones de los rumiantes.
La levadura forrajera se obtiene de las cscaras y constituye un valioso alimento proteico para los
animales y aves de corral.
Las cabezas de girasol se emplean en la alimentacin de los ovinos y bovinos, y la harina obtenida con
dichas cabezas sirven de racin a los bovinos adultos y a las aves de corral.
El girasol es adems una excelente planta melfera.
EL CARTAMO
Importancia Econmica:
En el pas de Mxico en los Distritos de Desarrollo Rural del Norte de Sinaloa la superficie sembrada
con crtamo ha tenido una severa reduccin, debido principalmente a los bajos rendimientos obtenidos
por un manejo agronmico deficiente, por los psimos precios de comercializacin y en ocasiones
cuando las condiciones climticas son propicias al severo ataque de alternara.
En el quinquenio 1991-95 se sembraron anualmente en promedio bajo riego 634 hectreas,
asegurndose 602 con un rendimiento de 1540 kilogramos por hectrea, (y en temporal, de 6,479
hectreas sembradas solo se cosecharon 4,322, con un rendimiento medio de 389 kg/ha).
Para el ciclo O-I 1997-98 el panorama para el cultivo es alentador por dos razones: la primera que el
precio de comercializacin que se ofrece es superior a $1,600.00 por tonelada y las variedades
generadas por el INIFAP, adems de alto rendimiento y contenido de aceite son tolerantes a la
alternara.
Produccin Mundial
Segn la FAO los principales productores de crtamo son India, Egipto, China, Rusia, Mxico y E. U.
A. Cerca del 89% de la produccin mundial de crtamo se encuentra concentrada en la India, Estados
Unidos, Mxico y Etiopa, sin embargo, quien realiza la mayor contribucin es la India con poco ms
del 44% de la produccin mundial, que en 1999 fue de 970,000 toneladas. (FAO)
Produccin Nacional
En el caso particular de nuestro pas, una de las regiones ms productoras es la del Noroeste,
destacando principalmente la parte centro y norte de Sinaloa y el estado de Sonora, caracterizndose
estas regiones por tener una altitud de 0 a 100 o ms metros. Puede considerarse que lo ptimo para
nuestro pas se encuentra entre 0 y 500 m.; ello no obstante ha eliminado la posibilidad de que se
siembre en regiones con altitud de ms o menos 800 m sobre el nivel del mar como es el caso de la
Regin del Bajo, o bien en la Regin Lagunera cuya altitud es de alrededor de 1,150 m. y con clima
clido seco que ha favorecido su buena adaptacin y rendimiento.
Entre los principales estados productores estn: Baja California, Regin Lagunera (Coahuila y
Durango), Jalisco, Michoacn, Nuevo Len, San Luis Potos, Sinaloa y Sonora. (INEGI, 1997) Con
una aportacin cercana al 18% Mxico ocupa el tercer lugar como productor de crtamo en el mundo,
que en 1999 fue de 160 mil toneladas.
EL AJONJOL
Mercado Internacional
La demanda de semilla de ajonjol va en aumento cada ao debido al inters comercial e Industrial
despertado por el alto contenido de aceite. Hoy, la India y China son los productores ms grandes del
mundo del ssamo, seguidos por Birmania, Sudn, Mjico, Nigeria, Venezuela, Turqua, Uganda y
Etiopa. La produccin del mundo en 1985 era 2,53 millones de toneladas en 16,3 millones de acres
La produccin total mundial de ssamo en 1986 era 2,4 millones de toneladas mtricas, 65 de las cuales
fueron producidos en Asia (anuario 1987 de la produccin de FAO). Los EE.UU. son el importador
ms grande de ssamo, importando cerca de 40.000 toneladas mtricas por ao sobre todo de Mjico.
Casi todo el ssamo consumido en los EE.UU. est como especia para los productos alimenticios tales
como bollos de la hamburguesa y otros artculos de panadera. Las aplicaciones de menor importancia
del aceite del ssamo incluyen productos farmacuticos y del cuidado de la piel y como ingrediente
para los insecticidas (Salunkhe y Desai 1986
Produccin Nacional:
Debido a las caractersticas econmicas de la mayor parte de los agricultores que se dedican al cultivo
de esta oleaginosa, que generalmente son de escasos recursos, en Mxico, al igual que en otros cultivos,
el ajonjol se produce principalmente en el ciclo primavera - verano, en tierras de temporal y en gran
parte dentro de la clasificacin de temporal crtico. Las principales zonas productoras se localizan en
Sinaloa y Sonora, en el Noroeste, mientras que en la zona sur del pas se siembra en Guerrero, Oaxaca,
Michoacn y Chiapas. Puede decirse que el declive en la produccin de ajonjol inici con el principio
de una nueva dcada, ya que en 1980 se logr la ltima produccin por arriba de las cien mil toneladas,
sin que hasta la fecha se haya podido igualar. A pesar de que en los dos aos siguientes el volumen
obtenido a nivel nacional cay drsticamente, para 1983 se logr recuperar, sin embargo, el descenso
continu y ya no se detuvo sino hasta el inicio de otra dcada, cuando en 1990 se produjeron cerca de
60,000 toneladas. Por aquellas fechas, an se manejaba un precio de garanta que no responda a las
necesidades de los productores, ya que en la mayora de los casos, aparte de ser fijado sin una base
firme en su clculo, se daba a conocer de manera extempornea, ya sea con mucha anticipacin a la
cosecha o mucho tiempo despus de haberla terminado, lo que aunado a que el nivel de precios de
garanta regularmente estaba por debajo de los costos de produccin, ocasion que paulatinamente la
produccin fuera disminuyendo, al optar los productores por otros cultivos ms rentables. A finales de
ese periodo se decidi abandonar ese esquema y se opt por liberar los precios, lo que se tradujo en un
inmediato repunte en los precios pagados al productor y por tanto en la produccin. Pero los bajos
rendimientos y altos costos de produccin, finalmente colocaron al ajonjol en una posicin
desventajosa con respecto a los mercados internacionales de esta oleaginosa.
LA SOYA
Situacin Mundial Y Nacional
La Soya se considera como uno de los cultivos mas importantes en la agricultura mundial, debido a
que la semilla contiene un alto contenido de protena (40%) y aceite (20%); lo que hace que tenga
mltiples usos ya sea en la industria como en la alimentacin humana y animal.
Los principales subproductos de la Soya son la pasta y el aceite, los cuales se utilizan en la elaboracin
de alimentos balanceados, aceite comestible y otros productos destinados al consumo humano.
Actualmente a nivel mundial se cultivan mas de 61 millones de hectreas, la produccin mundial
durante el periodo 1995-1996 fue de 124 millones de toneladas, de las cuales 47.6% se produjo en
Estados Unidos de Amrica, 19% en Brasil, 10.8% en China, 10% en Argentina, 3.6% en India, 1.9%
en Paraguay, 1.8% en Canad, 1.3 en Indonesia y 3.9 en otros pases productores.
Actualmente existe una demanda creciente de Soya, especialmente en los pases que componen la
Unin Europea y Asia. En 1996, Europa realiz importacin de Soya del orden de 14.7 millones de
toneladas, en tanto que los pases de Asia importaron 13.5 millones. Para el caso de Amrica Latina se
ha cuantificado una importacin de 4.23 millones de toneladas; destacando que nuestro pas import
3.19 millones en 1996.
La produccin de Soya en Mxico ha presentado variaciones significativas desde los inicios de las
primeras siembras comerciales, en la dcada de los 60s hasta el presente. Desde esa poca hasta 1985,
la produccin nacional aument debido a una demanda creciente de parte de la industria a pesar de lo
sealado durante los ltimos 9 aos, esta ha disminuido pasando de 992,391 toneladas en 1989 a
60,000 toneladas en 1996.
En 1996, el consumo estimado de pasta de Soya en Mxico fue de 2.5 millones de toneladas y 630 mil
de aceite.
Las importaciones de pasta y aceite en el mismo ao correspondi a 189 mil y 83 mil toneladas
respectivamente. La reduccin de la produccin de Soya en nuestro pas se deben a factores a nivel
mundial y nacional, dentro de los primeros se puede citar la fluctuacin de los precios en el mercado
internacional, los aumentos en la produccin en Estados Unidos, Brasil y Argentina y a los incrementos
en la produccin de aceite derivados de la palma africana girasol y palma de coco en varios pases.
Mas especficamente al nivel nacional los factores que han contribuido a la reduccin de la produccin
se pueden destacar los de orden econmico, climatolgicos y biolgicos.
TEMA 2
2.- Definir la clasificacin del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
2.1 Describir la clasificacin de crtamo, girasol, soya y ajonjol.
In. 2 Estructura del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
EL CARTAMO
Importancia
En rabe, cartamus se refiere al color rojizo del colorante vegetal que se usaba en
alimentos o para teir telas u objetos. El trmino tinctorius se refiere a teir o
colorear. El crtamo es uno de los cultivos ms antiguos para este uso en el
mundo y durante siglos se conoci en Asia, particularmente en la India, de donde
se cree que es originario.
En nuestro pas fue cultivado por primera vez en Guanajuato. En 1948 la Oficina
de Estudios Especiales de la S.A.G. hizo pruebas y encontr buenas condiciones
ecolgicas en Morelos, Guanajuato y Jalisco. Actualmente, los principales estados
productores son: Sinaloa, Sonora, Baja California, la regin lagunera (Coahuila y
Durango), Sur de Tamaulipas, Jalisco y Guanajuato.
El crtamo es uno de los cultivos ms antiguos del mundo. Durante siglos este producto se conoci en
Asa, India, frica .y Europa, del cual se usaban sus flores como colorantes para teir telas y colorear
alimentos, mientras que la semilla y plantas tiernas se utilizaban para la alimentacin del ganado.
Hoy en da, su mayor valor es por el alto contenido de aceite que se encuentra en la semilla, el cual es
muy demandado por la baja cantidad de colesterol liberado en los procesos de asimilacin. Como
subproducto de la extraccin del aceite se obtiene la pasta, la cual se aprovecha en raciones
alimenticias para el ganado por su contenido de protena. Se puede considerar que el crtamo es,
despus de la soya, la oleaginosa que mayor contenido de pasta tiene, calculndose en la semilla un
35% de aceite y un 62% de pasta, esta relacin ser diferente de acuerdo a las variedades. Las
condiciones ecolgicas recomendadas para la obtencin de un producto de alta calidad son las
siguientes:
a) El crtamo es una especie vegetal que se adapta principalmente a regiones de poca precipitacin
pluvial y baja humedad relativa, de tal modo que se distinguen en Mxico principalmente tres reas con
este tipo de caractersticas, la regin Noroeste, la del Bajo y en los ltimos 25 aos se encontr que la
regin sur del estado de Tamaulipas tiene excelentes condiciones ecolgicas, en donde se est
sembrando principalmente bajo condiciones de temporal.
b) Respecto a la temperatura, el crtamo se considera un cultivo de regiones de clima templado fro, en
sus primeras fases de desarrollo y las temperaturas posteriores aumentan para favorecer el desarrollo,
considerndose que las temperaturas medias ptimas aconsejadas debern oscilar entre los 20 a 35 C
c) La altitud es un aspecto fundamental para la adaptacin y sus rendimientos. Se ha demostrado que
las mejores regiones productoras de crtamo son aquellas que van de 0 a ms o menos de 800 m. de
altitud.
Mientras que en las regiones de ms de 1,000 m. de altitud el rendimiento de crtamo disminuye.
Origen
El crtamo es uno de los cultivos ms antiguos del mundo, durante siglos este producto se conoci en
Asia, India, frica y Europa, del cual se usaban sus flores como colorantes para telas y alimentos,
mientras que la semilla y las plantas tiernas se utilizaban para la alimentacin de ganado.
Segn el pas donde se cultiva recibe el nombre de crtamo, azafrancillo, alazor, azafrn bastardo,
azafrn rom, safflower, sfran bastard, entre otros. Su nombre viene del color rojizo del colorante, el
cual est constituido bsicamente por cido cartamnico y inocartamina.
El Carthamus tinctorius se ha localizado principalmente en el noroeste de la India al Oeste de Asia.
Existe divergencia en cuanto al origen del crtamo, algunos autores opinan que es originario de Egipto
o Turquestn, sin embargo, estudios ms recientes reportan que por siglos se le encontr creciendo en
pequeas reas desde China hasta la regin del Mediterrneo, y a lo largo del Valle del Nilo hasta
Etiopa. (Weiss, 1971).
El crtamo como planta oleaginosa presenta innumerables ventajas; ya que su semilla contiene un alto
porcentaje de aceite, el cual es de alta calidad tanto para uso industrial como para consumo humano.
Caractersticas Generales Del Cultivo
De las substancias colorantes del crtamo, la ms importante es la cartamina, colorante anaranjado
insoluble en el agua y fcilmente soluble en medios alcalinos. Actualmente el crtamo se utiliza por el
aceite que se extrae de la semilla. El aceite es comestible y adems se usa en la fabricacin de pinturas,
jabones, esmaltes, etc. (Robles, 1985)
El aceite de crtamo es muy demandado por la baja cantidad de colesterol liberado en los procesos de
asimilacin. Como subproducto de la extraccin del aceite se obtiene la pasta, la cual se aprovecha en
raciones alimenticias para el ganado por su contenido de protena. Se puede considerar que el crtamo
es, despus de la soya, la oleaginosa que mayor contenido de pasta tiene, calculndose en la semilla un
35% de aceite y un 62% de pasta, depende de la variedad.
El cultivo presenta caractersticas especiales ya que se adapta a zonas semiridas con precipitaciones
escasas y en estado de plntulas resiste temperaturas bajas, pudindose sembrar en regiones con
inviernos benignos.
Este contenido de aceite est compuesto por un 70% de cido linolico y alrededor de 20% de cido
oleico, lo que lo identifica con propiedades para disminuir el colesterol, dndole por lo tanto
caractersticas muy aceptables en la alimentacin humana.
Contiene alrededor del 5% de cido palmtico, 3% de cido linolnico y trazas de cido arahdico,
cido esterico y otros de menor importancia.
EL AJONJOL
El ajonjol, cuya especie botnica es esamum indicum, es una planta de semillas aceitosas de la familia
de las pedaliceas. Su origen an se desconoce con exactitud, pero se estima que procede de Asia
Central, aunque para algunos investigadores se cree que viene de frica. Las plantas de este gnero son
generalmente plantas anuales y comprende 12 especies del frica tropical y la India. Es una planta
erguida de 60 a 130 centmetros de altura produce unas cpsulas con numerosas semillas lisas
aproximadamente de 3 mm de longitud, aplanadas por ambas caras, de color amarillento.
Se caracteriza por ser una planta herbcea, anual, cuyo fruto aprovechable, son las semillas que crecen
dentro de cpsulas dehiscentes, con tendencia a desprenderse al madurar.
La presencia del ajonjol en nuestro pas se remonta a la poca de la colonia, cuando los emigrantes
espaoles lo trajeron a la Nueva Espaa para tratar de adaptarlo a las condiciones de nuestro pas. Sin
embargo, la historia moderna de esta oleaginosa inicia con el decreto del General Lzaro Crdenas,
entonces gobernador de Michoacn, para impulsar su cultivo en tierras de temporal. De manera
general, se puede dividir en dos grandes variedades que se distinguen por su color y por su precocidad,
a saber :
1.- La blanca, que alcanza un gran desarrollo y produce un gran nmero de ramas. Sus granos tienen
aproximadamente 3 mm. de largo, 1.75 mm. de ancho y 0.5 mm. de grueso. Es tarda, pues su periodo
de crecimiento es de cuatro a cinco meses. Es muy exigente en cuanto a la riqueza del terreno.
r 2.- La triguea o morena, cuya planta es ms chica que la anterior, y sus granos son de las mismas
dimensiones. Es violenta en su crecimiento, lo que le ha valido el nombre de trimesina. Es la ms
cultivada en la Repblica Mexicana, pues aunque de menor rendimiento que la anterior, en cambio
crece en terreno pobre y es ms rstica que la blanca
Es una oleaginosa adaptada a las condiciones del trpico seco y hmedo de Mxico. Por ser un cultivo
poco demandante, los ambientes en los que se desarrolla generalmente abarcan una gran variedad de
suelos, principalmente en reas de temporal, en suelos con pendiente como lomeros, laderas y en
partes onduladas; con texturas gruesas o medias. En cuanto al clima, el ajonjol se produce en diversas
latitudes de la repblica, predominando en lugares clidos con temperaturas que fluctan entre 26 y 30
grados. Se requieren precipitaciones pluviales entre 400 y 900 mm anuales. Dependiendo de la regin
geogrfica, las fechas de siembra para el ciclo primavera verano inician en julio, coincidiendo con la
llegada de las lluvias
El periodo de crecimiento se desarrolla con las precipitaciones que se prolongan hasta septiembre,
aunque en algunos casos se llega a alcanzar parte de octubre. Su mayor peligro en este periodo es la
sequa canicular, que se produce generalmente junto con la etapa de floracin, ms o menos en agosto y
dependiendo de la disponibilidad de agua puede causar alta siniestralidad o una fuerte disminucin en
los rendimientos. No obstante, presenta una alta resistencia a la sequa en mucho mayor grado que otros
cultivos como el maz
Posibilidades De Industrializacin:
El ajonjol se utiliza para la elaboracin de aceite comestible, margarinas (es apreciado en los pases
que lo consumen por su sabor agradable y ser fcilmente digerible), como ingrediente en la industria
farmacutica, en la fabricacin de jabones, cosmticos y pinturas. Despus de la extraccin del aceite,
queda la parte residual (torta) til para la alimentacin del ganado y aves de corral. Contiene de 40 a
50% de protenas. La semilla de ajonjol se utiliza en la preparacin de pan, galletas y confitera
FRUTO:
El fruto es una cpsula de dos a cinco centmetros de largo, formada generalmente de dos carpelos
divididos en dos para formar cuatro celdas. Es pubescente y dehiscente con 15 a 25 semillas cada una.
A la madurez se abre por las suturas longitudinales de la cpsula, lo que determina que la parte superior
se divide en dos.)
SEMILLA:
La semilla es aplanada, pequea, blanca, gris o negra en su exterior; mide de dos a cuatro milmetros de
longitud y uno a dos milmetros de ancho. El ciclo vegetativo es variable, entre 90 y 130 das,
dependiendo de las variedades y las condiciones ecolgicas y edficas; con una altura de planta entre
0.75 a 3.00 metros y produccin promedio de 12 a 14 quintales por manzana segn el manejo
agronmico que se le d al cultivo.
La composicin de la semilla de ajonjol es diferente de acuerdo a la variedad. En trminos generales se
tiene la siguiente:
Aceite 50%
Protenas 25%
Carbohidratos 11%
Cenizas 5%
Fibra 4%
Humedad 5%
El aceite de ajonjol es muy apreciado, porque es de fcil digestin y no se enrancia fcilmente. Sus
principales caractersticas son: transparente claro, su color vara entre el amarillo plido y el ambarino,
obscuro. Artificialmente se le da un color verdoso, semejante al del olivo francs. Es casi inodoro, su
sabor es dulce y agradable; su densidad es de 0.92; se congela a 5 C., bajo cero. No es secante.
Contiene 76% de olena, estearina, miristina y palmitina, y encierra adems, una materia resinoide, que
le da la propiedad de ponerse verde cuando se le trata por una mezcla de cido sulfrico y ntrico. Por
su agradable sabor, aspecto y color, tiene un gran nmero de aplicaciones en la industria y en el
consumo humano. Se usa como aceite comestible, en la elaboracin de margarinas y como ingrediente
para la industria de jabones. De igual manera, se emplea en la fabricacin de cosmticos y en la
industria de la pintura, sobretodo por ser de buena estabilidad. En Mxico, la semilla de ajonjol en su
estado natural se utiliza directamente en la preparacin de algunos alimentos y en la elaboracin de
dulces, panes, galletas y confitera en general. Su empleo entre los productores de mole es ampliamente
difundido. Despus de la extraccin de aceite queda una pasta residual que es muy usada en la
alimentacin del ganado aves de corral y otros animales, la pasta residual contiene alrededor de 4550% de protena, de la cual el 92% es digerible.
LA SOYA
El cultivo de Soya (glycine max)L Merrill se considera como uno de los cultivos ms importantes en el
mundo, debido a su alto potencial de uso industrial, as como tambin por sus grandes propiedades
dentro de la alimentacin humana y animal.
Dentro de la basta problemtica que afecta actualmente la produccin del cultivo de Soya en Mxico,
podemos mencionar los factores de ndole socioeconmico como preponderantes
Importancia De La Soya
27.octubre/2003 - Brasil Adital/ Clara Reys* - La idea que en general se tiene de la soya es que es un
producto natural alimenticio especial para animales o para enfermos. Se cree que es un alimento
diettico, simple y sin sabor, debido a la intencin que hubo de crear productos como leche, carne y
aceites derivados como reemplazo de los propios alimentos.
A pesar de su largo recorrido en el mundo - desde hace 5.000 aos en Asia, principalmente en China y
en Japn como producto alimenticio, y en Europa desde hace 200 300 aos - la soya slo lleg a ser
conocida en el occidente despus de la primera crisis econmica mundial donde necesit nuevas
fuentes de alimentacin.
Hoy en da, esa produccin est concentrada principalmente en cuatro pases, los cuales producen cerca
del 88% de produccin total mundial. Los cuatro pases son: Estados Unidos, Brasil, Argentina y
China, con producciones de 71.928.000, 30.904.232, 18.000.000 y 13.701.463 respectivamente,
seguidos por pases como India, Paraguay, Canad e Indonesia.
En el continente americano el porcentaje de soya producida actualmente corresponde a un 82% del
porcentaje total mundial y un 16% a Asia, por lo que es considerado uno de los recursos protenicos
ms econmicos, abundantes y de ms alta calidad, cuyo destino principal es la produccin de protena
animal. Sin embargo, la soya en la mayor parte de los pases latinoamericanos es bastante escasa y cara,
por lo tanto es consumida slo por una minora. Claro que la diversidad de produccin de derivados de
soya cada vez viene siendo mayor y con mayor aceptacin.
La soya es considerada como la planta ms eficiente en la produccin de protenas, que puede
cultivarse en cantidades suficientemente grandes como para servir de ayuda al grande problema que
ataca al mundo hoy: la desnutricin. Su composicin es de 30 a 50% de protenas, 20% de grasa, y 24%
de hidratos de carbono y vitaminas. Sus protenas sirven para los procesos de crecimiento, para reducir
el colesterol, tratar riones afectados y asimilar mejor el calcio ingerido en otro tipo de alimentos. Sus
carbohidratos y grasas proveen energa, y las vitaminas como la E, la K y minerales como hierro,
fsforo, magnesio, cobre y calcio son preventivos y ayudan a mantener una buena salud regulando los
procesos de formacin y reparacin del organismo.
No slo es fuente de protenas de buena calidad sino que la soya es la base de productos como aceite de
soya, grasa insaturadas, fibra diettica y lecitina. Con eso, las personas estn notando la ventaja
nutritiva y econmica que la soya proporciona. Como utilidades de este producto se cuenta con que
stas aumentan el contenido de protenas, hacen la funcin de ligar agua y grasa, estabilizar las
emulsiones, asegurar la estructura y textura de las emulsiones, dar fuerza a los productos molidos y de
msculos como carnes, aves y pescados.
Dentro de las aplicaciones lcteas se realizan ptimos beneficios nutricionales y funcionales como
bebidas sin colesterol, sin lactosa, bajas en grasa, postres, congelados y productos como yogur. As
como tambin actualmente se estn utilizando bastante como alimentos para beb, frmulas infantiles y
en la industria de panificacin.
Alternativas importantes como el frjol Soya, base de la alimentacin de las culturas orientales, se han
descubierto con el objetivo de mejorar cada da la nutricin humana. Este producto, ms conocido por
algunos como grano de oro, es un cultivo altamente benfico para la tierra porque aporta nutrientes
como el nitrgeno que en vez de extraerlo del suelo como sucede con la mayora de las plantas, lo
proporciona.
Papel Nutricional De La Protena De Soya
Los productos de soya se clasifican en base a la cantidad de protena que contienen en cuatro
categoras: harina integral (40%), harina desgrasada (50%), concentrado (70%) y aislado (90%) . En
general la protena de soya tiene gran avidez por el agua, por lo que a mayor cantidad de protena de
soya en un pan, mayor retencin de agua en el mismo.
La protena de la soya contiene de 60% a 105% de los diferentes aminocidos esenciales, en
comparacin con una cantidad igual de protena de huevo. El 60% se refiere a los aminocidos
azufrados metionina ms cistina. Por otra parte, el valor ms alto atae a la lisina, aminocido en que
los cereales son deficientes. Debido al contenido de aminocidos esenciales de la protena de soya, su
mayor potencial nutricional se relaciona con el aporte que puede hacer para balancear la composicin
de aminocidos. El papel que la protena de soya puede jugar a este respecto es doble, primero como
protena suplementaria de los cereales y segundo, como el componente protenico principal en
alimentos ricos en protena (Bressani, 1975).
Existen varios mtodos para evaluar la calidad protenica de los alimentos. Los ms utilizados son la
evaluacin qumica y biolgica, los cuales tienen los siguientes objetivos:
Proveer una metodologa para clasificar las protenas de acuerdo a su eficiencia de utilizacin,
bajo condiciones normales.
Predecir la eficiencia de utilizacin de las protenas como fuente de nitrgeno y aminocidos

esenciales para satisfacer los requerimientos del hombre y animales. El principal mtodo qumico de
evaluacin de protenas es el denominado "Score" o puntaje qumico (Alvarado, 1995). En este mtodo
se compara la cantidad de aminocidos esenciales ms limitante con un patrn de referencia. Es
importante conocer la digestibilidad verdadera ya que por medio de ella se conoce la proporcin de
protenas alimentarias cuyos aminocidos son absorbidos por el intestino. Investigaciones llevadas a
cabo con animales y seres humanos han demostrado que las protenas de soya son comparables en
cuanto a su digestibilidad con otras protenas de alta calidad, como puede ser la carne, la leche, el
pescado y el huevo (Torn et al., 1994). La digestibilidad de los alimentos de origen animal es mayor
que los de origen vegetal, pero los primeros tienen un costo ms elevado y no estn al alcance de la
mayora de la poblacin. Por lo tanto es recomendable complementar las protenas vegetales (por
ejemplo mezclando leguminosas y cereales), aumentando as su digestibilidad (Alvarado, 1995).
El Cuadro 1 contiene el valor nutritivo de la semilla entera de soya la cual est dada en cien gramos de
porcin comestible. Este cuadro nos da una idea tanto de la cantidad como de los macro nutrientes y
micro nutrientes que posee la soya. Los datos que se proporcionan en sta son los que estn contenidos
en la tabla de composicin de alimentos para uso en Latinoamrica. Para este estudio fue importante
tener una estimacin de la cantidad de nutrientes que la soya proporciona al suplementar la tortilla de
maz.
Cuadro 1. Valor nutritivo de la soya, composicin por 100 g de porcin de la semilla entera de soya
Descripcin
Unidad de medida
Cantidad
Valor energtico
Cal
398
Humedad
92
Protena
gm
334
Grasa
gm
164
Hidratos de carbono totales
gm
355
Fibra
gm
57
Ceniza
gm
55
Ca
mg
222
mg
730
Fe
mg
115
Vitamina A actividad
gm
Tr
Tiamina
mg
88
Riboflavina
mg
27
Niacina
mg
22
Fuente: INCAP-ICNND (Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam-Comit Interdepartamental de Nutricin para la Defensa Nacional), 1962.
Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina.
GIRASOL:
Los productos de girasol son el principal concentrado de protena vegetal de origen nacional, con una
produccin de semilla superior al milln de Tm por ao. En la mayora de los casos la semilla se
somete a un descascarillado previo y a una extraccin con disolventes. Algunas extractoras no separan
la cascarilla de la semilla obteniendo harina integral de girasol. En los ltimos aos, debido al bajo
precio del aceite, ha cobrado inters la utilizacin de la semilla entera (sin desengrasar).
Los productos de girasol son altamente palatables. Su contenido en factores antinutritivos es muy bajo.
Slo se ha detectado como tal el cido clorognico, un compuesto polifenlico presente en
concentraciones de un 1-3%, que parece reducir la actividad de algunas enzimas digestivas. Su
importancia en la prctica es escasa. La principal limitacin para el uso de girasol corresponde a su alto
contenido en fibra y en lignina. Por ello, su mejor oportunidad se encuentra en piensos de rumiantes,
conejos, reproductoras y cerdas reproductoras, donde compite bien en precio. En el caso de gallinas
ponedoras su uso debe restringirse por su efecto negativo sobre la calidad del huevo: mayor porcentaje
de huevos sucios y presencia de manchas grisaceas en cscara; algunos autores han observado tambin
una menor densidad del albumen, pero este efecto no est claramente confirmado. Cuando se utilice la
semilla entera debe tenerse en cuenta su elevada proporcin (48%) de aceite altamente insaturado (65%
de linoleico). Recientemente se han obtenido variedades con un menor grado de insaturacin (ricas en
cido oleico). Finalmente, los productos del girasol se reconocen fcilmente de otros ingredientes por
su color oscuro; tasas altas de incorporacin oscurecen tambin el pienso lo que no es bien aceptado en
algunas regiones espaolas.
La fraccin proteica tiene una elevada utilizacin digestiva en todas las especies al no encontrarse
ligada a la pared celular, aunque los coeficientes de digestibilidad de protena y aminocidos tienden a
disminuir con el contenido en fibra de la harina. La protena es deficitaria en lisina pero rica en
aminocidos azufrados y triptfano, por lo que se complementa bien con la de leguminosas. La
degradabilidad de la protena en el rumen es generalmente elevada, pero tiende a reducirse al aumentar
el contenido en fibra de la harina. La alta proporcin de grasa insaturada de la semilla puede interferir
con la digestin de la fibra en rumiantes; sin embargo, varios trabajos sealan que, utilizada a niveles
moderados (10% del concentrado), no deprime el contenido graso de la leche, aunque es de esperar una
mayor proporcin de cidos grasos de cadena larga. La semilla entera puede utilizarse directamente en
unifeed con una buena utilizacin digestiva. La proporcin de fibra efectiva es bastante elevada (53%),
lo que tiene inters en piensos de principio de lactacin y en cunicultura.
La molienda de la semilla entera es complicada por su alto contenido en grasa, por lo que deben
utilizarse parrillas de al menos 7 mm, mezclar previamente con otras materias primas y reducir el ritmo
de molienda, para no parar el molino por sobrecarga. Su elevado grado de insaturacin puede plantear
problemas de enranciamiento si su almacenamiento es prolongado
Origen.
El origen del girasol se remonta a 3.000 aos a.C. en el norte de Mxico y Oeste de Estados Unidos, ya
que fue cultivado por las tribus indgenas de Nuevo Mxico y Arizona.
El girasol era uno de los principales productos agrcolas empleados en la alimentacin por muchas
comunidades americanas antes del descubrimiento
La semilla de girasol fue introducida en Espaa por los colonizadores y despus se extendi al resto de
Europa
El girasol fue cultivado durante ms de dos siglos en Espaa y en el resto de Europa por su valor
ornamental, debido al porte y sobre todo a la belleza de sus inflorescencias.
Fue durante el siglo XIX cuando comenz la explotacin industrial de su aceite destinada a la
alimentacin.
Botnica.
Perteneciente a la familia Asteraceae, cuyo nombre cientfico es Helianthus annuus. Se trata de una
planta anual, con un desarrollo vigoroso en todos sus rganos.
Dentro de esta especie existen numerosos tipos o subespecies cultivadas como plantas ornamentales,
oleaginosas y forrajeras.
-Raz: est formada por una raz pivotante y un sistema de races secundarias de las que nacen las
terciarias que exploran el suelo en sentido horizontal y vertical.
Normalmente la longitud de la raz principal sobrepasa la altura del tallo.
La raz profundiza poco, y cuando tropieza con obstculos naturales o suelas de labor desva su
trayectoria vertical y deja de explorar las capas profundas del suelo, llegando a perjudicar el desarrollo
del cultivo y por tanto el rendimiento de la cosecha.
Tallo: es de consistencia semileosa y maciza en su interior, siendo cilndrico y con un dimetro
variable entre 2 y 6 cm., y una altura hasta el captulo entre 40cm. y 2m.
La superficie exterior del tallo es rugosa, asurcada y vellosa; excepto en su base.
En la madurez el tallo se inclina en la parte terminal debido al peso del captulo.
-Hojas: son alternas, grandes, trinervadas, largamente pecioladas, acuminadas, dentadas y de spera
vellosidad tanto en el haz como en el envs.
El nmero de hojas vara entre 12 y 40, segn las condiciones de cultivo y la variedad.
El color tambin es variable y va de verde oscuro a verde amarillento.
-Inflorescencia: el receptculo floral o captulo puede tener forma plana, cncava o convexa. El
captulo es solitario y rotatorio y est rodeado por brcteas involcrales.
El nmero de flores vara entre 700-3000 en variedades para aceite, hasta 6000 o ms en variedades de
consumo directo
Las flores del exterior del captulo (ptalos amarillos) son estriles, estn dispuestas radialmente y su
funcin es atraer a los insectos polinizadores.
Las flores del interior estn formadas por un ovario inferior, dos spalos, una corola en forma de tubo
compuesta por cinco ptalos y cinco anteras unidas a la base del tubo de la corola.
La polinizacin es algama, siendo la abeja melfera el principal insecto polinizador, cuya presencia
repercute directamente en la fecundacin y fructificacin.
Para favorecer la polinizacin se deben instalar 2 3 colmenas por hectrea.
-Fruto: es un aquenio de tamao comprendido entre 3 y 20 mm. de largo; y entre 2 y 13 mm. de ancho.
El pericarpio es fibroso y duro, quedando pegado a la semilla. La membrana seminal crece con el
endospermo y forma una pelcula fina que recubre al embrin y asegura la adherencia entre el
pericarpio y la semilla.
Es una planta anual o perenne, de hasta 6 m de altura, con cabezas o captulos de hasta 30 cm de
dimetro. Las semillas de las especies cultivadas de girasol se emplean como pienso para las aves de
corral o para fabricar aceite y su subproducto, la harina de semilla de girasol. Se fabrica torta sin
cscaras y torta con cscaras. La harina de aceite de semilla de girasol tiene un valor alimenticio
equivalente al de la harina de soja extrada con disolvente, y puede producirse disminuyendo las
temperaturas de elaboracin en el horno a 93 C, y en el acondicionador a 104 C, abriendo el tubo de
estrangulacin del expulsor. La semilla tiene entre 25-40% de cscara. Incluso si las semillas se
descascaran antes del proceso, se suele volver a aadir aproximadamente la tercera parte del cascabillo
extrado a las almendras descortezadas para aumentar el grado de extraccin.
Semilla. Aunque el porcentaje de fibra que contiene es alto, se puede suministrar con xito la semilla de
girasol a las ponedoras en lugar de parte del grano de cereal. Debido a su contenido graso tiene un
elevado valor energtico. Se afirma que el aceite es especialmente til durante el invierno, cuando las
aves estn en muda. De todas las semillas oleaginosas importantes, la semilla de girasol es la que
contiene ms aminocidos azufrados.
Harina oleaginosa. La composicin de la harina de aceite de semilla de girasol vara segn la calidad de
la semilla original y el mtodo de elaboracin. En el mercado se vende una gran variedad de productos,
desde harinas pajizas de escasa calidad a harinas de gran calidad. El empleo de tortas de aceite de
girasol ricas en fibra se limita a la alimentacin de los rumiantes adultos, mientras que la torta sin
cscaras es un pienso rico en protena, muy til y de buena digestibilidad y, en mezclas equilibradas,
puede utilizarse abundantemente para toda clase de ganado. Como las tortas son duras, es mejor
suministrarlas molidas e incorporarlas en mezclas. Las harinas de elevado contenido graso, si se
suministran en grandes cantidades, tienden a producir una carne de cerdo blanda. Limitada a la tercera
parte del suplemento proteico, aproximadamente, la harina de semilla de girasol ha dado buenos
resultados con el cerdo, especialmente los que pesan ms de 45 Kg. La torta oleaginosa no se conserva
bien. Si se suministra en grandes cantidades a los no rumiantes, ser necesario un suplemento de lisina.
Para las aves de corral, habr que aadir tambin una fuente rica en caloras.
Captulos desgranados. Cuando los captulos florales tienen un elevado contenido de humedad, pueden
ensilarse sin necesidad de melaza. Los captulos muy secos pueden convertirse en una harina. Es
esencial que los captulos se desmenucen primero, y luego se sequen bien, preferiblemente en un
desecador de hierba, antes de tratarlos en el molino de martillo para reducirlos a harina.
Cscaras. Las cscaras de girasol pueden utilizarse como forraje basto para los rumiantes. Tambin se
ha suministrado, con buenos resultados, cscaras en granulados para los corderos a nivel de 0,5 Kg. al
da.
Como % de materia seca
MS
Captulos, con
semillas, maduros
Sudfrica
Semillas, con
cscaras, Chile
Torta oleaginosa,
sin cscaras,
extraccin mecnica,
Uganda
Harina oleaginosa,
con cscaras, extraccin por disolvente,
PB
FB
Cen.
EE
ELN
Ca
Ref.
12.7
23.9
9.3
13.7
40.4
0.63
0.08
489
93.7
12.3
27.9
3.1
42.0
14.7
0.21
0.59
315
91.0
34.1
13.2
6.6
14.3
31.8
0.30
1.30
69
499
Zimbabwe
Harina oleaginosa,
sin cscaras, extraccin con disolvente,
valores medios
Captulos, sin
semillas, Zimbabwe
Cscaras, Estados
Unidos
91.3
26.7
37.8
5.7
4.6
25.2
90.0
42.7
16.1
7.7
4.0
29.5
289
88.3
10.1
20.6
13.1
3.6
52.6
227
89.9
20.0
32.1
4.9
6.8
36.2
247
Digestibilidad (%)
Captulos enteros
Semillas, con cscaras
Torta, sin cscaras,
extraccin mecnica
Animal
Ovinos
Ovinos
PB
72.2
90.1
FB
55.2
33.5
EE
93.2
95.0
ELN
72.9
71.0
EM
2.93
4.28
Ref.
489
512
Ovinos
75.0
26.0
90.0
54.0
2.85
365
Contenido de aminocidos en % de protena bruta

Girasol, semillas
Arg
Cis
Gli
10.0 1.7
5.6
His
2.3
Girasol, torta oleaginosa

Arg
Cis
Gli
His
9.1
1.8
5.6
2.8
Ils
4.1
Ils
4.2
Leu
5.5
Leu
6.9
Lis
3.6
Lis
3.5
Met
1.5
Met
2.2
Fe
4.6
Fe
5.1
Tre
3.4
Tre
3.4
Tri
-
Ref
Tir
1.6
40
Val
4.0
Tri
1.4
Ref
Tir
2.9
119
Val
5.8
TEMA 3
3.- Registrar los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
3.1 Describir los principales componentes del crtamo, girasol, soya y ajonjol.
GIRASOL
Es la semilla de la planta Helianthus annuus, perteneciente a la familia de las compuestas. Es una
planta originaria de Mxico, pero actualmente se cultiva en casi todos los pases europeos, americanos
y asiticos de clima templado; durante algunos aos fue considerada como planta ornamental, pero hoy
en da es una de las mejores plantas oleaginosas, ya que el aceite que de ella se extrae es de ptima
calidad. Por otra parte, disponiendo de un terreno adecuado, el cultivo de girasol es fcil y bastante
rentable.
Hay diversas variedades de girasol, con amplios lmites de variacin, especialmente en lo que se refiere
a contenido de aceite.
Cada 100 Kg de semilla dan, como media, de 30 a 40 Kg de cscara y 60 a 70 Kg de almendra (semilla
descascarillada).
El contenido medio en aceite de semilla, como tal, es del 29 al 30 por 100, y el de almendra es del 45 al
55 por 100. La cscara no contiene nunca menos de un 0.5 por 100 de aceite, pero puede llegar a
valores excepcionales, prximos al 12 por 100.
El valor del turt de girasol vara de acuerdo con el contenido en cscara. Incluso los turts que
provienen del procesado de semillas no descascarilladas constituyen un buen alimento animal, una vez
que ha sido bien molido.
SOYA
La semilla de la soya se obtiene de las plantas Glycine hispida, Soja hispida, Glycine soja, Dolichos
soja, variedades pertenecientes a la familia de las Leguminosas y originales de Asia Oriental.
Actualmente su cultivo se est extendiendo por todo el mundo. Las semillas estn incluidas en una
vaina y tienen forma de pequeas judas.
Hay un gran nmero de variedades,, pero solo algunas son adecuadas para la extraccin de aceite.
El contenido en aceite oscila del 15.5 al 22.7 por 100, segn la variedad; la ms apreciada como
oleaginosa es la Glicine hispina cultivada sobre todo en China, que produce como media el 20.9 por
100 en aceite. Tambin las mejores variedades norteamericanas contienen alrededor del 20 por 100 de
aceite. De modo particular, es apreciada el tipo haba amarilla.
El mayor productor de soja en el mundo son los Estados Unidos de Norteamrica. Comercialmente, en
todo el mundo, se distinguen cinco calidades:
Calidad especial
Primera calidad
Segunda calidad
Tercera calidad
Cuarta calidad
Semilla sana
por 100
Semilla rota
por 100
93
86
81
77
68
4.1
8.5
11.1
12.7
19.2
Semilla no
madura por
100
1.4
2.8
3.7
4.4
6.3
Otro tipo de
haba de soja por
100
1.0
1.7
3.2
4.4
5.0
Impurezas
por 100
0.5
1.0
1.0
1.5
1.5
Las primeras dos calidades se emplean fundamentalmente como producto alimenticio directo en pases
de Asa, en tanto que las otras calidades se utilizan para usos industriales. Se puede afirmar que en el
procesado de la soya no se generan subproductos, ya que todos los productos que se obtienen son de un
gran valor.
La composicin media de la soya amarilla es:
- agua, del 8 al 10 por 100;
- grasa, del 17 al 20 por 100;
- sustancia nitrogenada, del 38 al 40 por 100;
- sustancia no nitrogenada, del 26 al 29 por 100;
- fibra bruta, el 5 por 100;
- cenizas, el 5.5 por 100;
Como puede observarse, las semillas de soya son ricas en sustancias nutritivas.
Es tradicional la obtencin de albminas a partir de haba de soya, as como leches, quesos, confituras;
es muy conocida la salsa de soya, que es leche de soya fermentada.
Durante el proceso de refinacin del aceite de soya se obtiene una importante cantidad de lecitina.
Tambin se puede extraer de la semilla de soya casena para su utilizacin en la industria de productos
plsticos, pinturas, colas, etc.
Igualmente de estas semillas, tratadas adecuadamente con modernas tcnicas, se obtienen harinas
alimentarias de alto valor nutritivo, que se utilizan en la elaboracin de pastas, harinas, etc.
TEMA 4
4. Reconocer los diferentes procesos de obtencin de aceite.
4.1 Explicar los diferentes procesos de obtencin de aceite.
Pa. 12 Determinacin de ndices de calidad en aceites y grasas.
Pa. 13 ndice de saponificacin en aceites.
Pa. 14 ndice de acidez en aceite.
Pa. 15 Humedad y materias voltiles.
Pa. 16 ndice de perxidos en aceites.

Pa. 17 Determinacin de yodo en aceites.
Pa. 18 Cuantificacin de esteres metlicos de los cidos grasos de aceites.
Visita. Realizar una visita a una empresa de extraccin de aceite comestible.
TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA ACEITERA EN MXICO
Tendencias del desarrollo tecnolgico de la industria aceitera.
Las tendencias del desarrollo tecnolgico de la industria aceitera giran en torno a las caractersticas
fundamentales de la tecnologa relacionadas con la competitividad:
a) Flexibilidad de los procesos de extraccin de aceites para el procesamiento de diversos tipos de
semillas.
b) Integracin de los procesos productivos desde la extraccin hasta la obtencin de productos finales.
c) Introduccin de avances cientfico-tcnicos como la refinacin fsica y la refinacin por miscela.
d) Aprovechamiento de subproductos.
e) Optimizacin de procesos.
- Reduccin de gastos de energa y de solventes.
- Obtencin de buena calidad a bajos costos.
FLEXIBILIDAD DE LOS PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITES.
Esto se logra fundamentalmente a travs del mtodo de extraccin:
Actualmente se tienen los siguientes mtodos de extraccin:
-Discontinuo.-Fue el principal mtodo de 1860-1930.
*Por Presin
-Continuo.- Introducido en 1930.
*Por solventes.- Introducido en 1958 po ACCo en su planta de Fco. I. Madero, Chihuahua.
*Combinado.- EXPELLER SOLVENTE
A partir de 1970 las empresas instaladas en el noroeste eran especializadas en el procesamiento de
soya, por la importancia que adquiri esta semilla en esa dcada.
En los ltimos aos ha habido problemas en la disponibilidad de soya, y

tanto a nivel nacional como internacional existe disponibilidad de diversas
semillas.
Existen diferencias en la versatilidad del proceso de las empresas. Estas diferencias dependen
fundamentalmente del mtodo de extraccin que utilizan.
El costo de energa y solvente representa el mayor porcentaje en los costos de produccin. Esto trae
consigo que no siempre sea conveniente utilizar el mtodo combinado.
Se recomienda el mtodo combinado cuando las semillas con alto contenido de aceite representa ms
del 30% del total de semilla procesada.
Con la tendencia actual de aumentar el mtodo combinado debido a que tanto las plantas con el mtodo
de presin y de solventes introducen la fase de solvente y expeller, respectivamente, para obtener el
mtodo combinado.
DESCRIPCIN GENERAL DEL DIAGRAMA DE BLOQUES
Se pueden agrupar las diferentes operaciones del diagrama en grupos de operaciones del diagrama en
grupos de operaciones que persiguen un objetivo comn, de la siguiente manera:
- Limpieza
- Preparacin de la semilla
- Extraccin
- Tratamientos de la miscela
- Tratamientos a la pasta
La semilla trae del campo un sinnmero de impurezas (piedras, otras semillas, palos, paja, polvo e
impurezas metlicas). Se deben de extraer estas impurezas para proteger a los equipos y a la calidad del
aceite.
La limpieza se realiza por medio de cribas que separan impurezas mayores y menores, y succionadores
de aire que separan las impurezas ligeras como paja y polvo. Las impurezas metlicas se separan por
medio de separadores magnticos.
Con la preparacin de la semilla se trata de darle cambios fsicos y fisicoqumicos para llevar al aceite a
una condicin fcilmente extrable.
En la trituracin se fragmenta la semilla para facilitar las posteriores operaciones, aumentan la
superficie de contacto y en el caso de soya se separa la cascarilla para facilitar la operacin posterior de
descascarillado. Esta operacin se realiza por medio de un par de rodillos estriados que giran en
contracorriente y a diferente velocidad.
En el hojuelado los pedazos de almendra se transforman en escamas similares a las hojuelas de Corn
flakes, con el fin de aumentar la porosidad y la superficie de contacto, as como de contribuir en una
pequea parte el rompimiento de las clulas. Estas operacin se realiza con un par de rodillos lisos que
giran en contracorriente y a la misma velocidad.
La coccin consiste en un tratamiento trmico en presencia de humedad, cuyo objetivo es propiciar
cambios fisicoqumicos que lleven al aceite a una condicin fcilmente extrable.
El aceite en la semilla se encuentra en el interior de clulas oleiferas en forma de pequeas gotitas que
forman emulsin con las protenas. La temperatura alta ocasiona desnaturalizacin de la protena y el
rompimiento de la emulsin, por lo que se desprenden las gotitas de aceite y se unen formando gotitas
ms grandes fcilmente fluibles y extrables. Adems el tratamiento trmico es presencia de humedad,
ocasiona el rompimiento de las clulas donde est el aceite, facilitando la extraccin.
Despus de la coccin se semilla es sometida a la preextraccin por presin en una prensa continua o
expeler. Por la accin de este se obtiene por un lado aceite con impurezas y por otro lado la pasta con
cierta cantidad de aceite. El aceite es sometido a una sedimentacin (para separar impurezas mayores) y
una filtracin a centrifugacin (para separar impurezas menores), obtenindose el aceite crudo claro
procedente de la prensa. La pasta es enviada al extractor por solventes para continuar con la extraccin
del aceite.
En el extractor por solventes el aceite es extrado de la semilla por la accin de un solvente que circula
en contracorriente y en varias recirculaciones, el cual se va enriqueciendo de aceite hasta obtener la
miscela. Por otro lado sale la pasta conteniendo cierta cantidad de solvente.
La miscela (mezcla de solvente ms aceite) es sometida a tratamientos con el objetivo de quitarle al
aceite el solvente y recuperar este ltimo para reutilizarlo en el extractor.
La separacin del solvente y el aceite se da aprovechando las diferencias que existen entre estas
sustancias en lo que respecta al punto de ebullicin y la volatilidad, por medio de dos evaporaciones y
una destilacin por arrastre de vapor (STRIPPING). Se trata de realizar una separacin rigurosa del
solvente para garantizar la ausencia de este en el aceite. Para esto es necesario hacer una prueba que
detecta la presencia de hexano (prueba de flash point), con lo que se garantiza que se ha obtenido aceite
crudo libre de solvente.
De la cabeza de los evaporadores y del destilador se obtienen vapores de hexano ms agua, los cuales
se condensan y pasan a un decantador para separar por diferencia de densidades el hexano y el agua. El
hexano puro se inyecta despus de un calentamiento al extractor.
La pasta sale del extractor con cierta cantidad de solvente, y en el caso de la pasta de soya tiene cierta
actividad uresica y sustancias antinutricionales (inhibidores de tripsina). Se somete a un tratamiento
trmico para eliminar el solvente, disminuir la actividad ureasica y desactivar los inhibidores de
tripsina. Despus se somete a un secado, enfriamiento y finalmente a un molido para obtener la textura
demanda por las plantas de alimentos balanceados.
DIFERENCIAS EN EL PROCESAMIENTO DE DIFERENTES SEMILLAS
La diferencia fundamental en el procesamiento de diferentes semillas consiste en el mtodo de
extraccin. La soya se pasa de la preparacin de la semilla a la extraccin directa de solventes, mientras
que las semillas con alto contenido de aceite (girasol y crtamo) despus de la preparacin pasan a la
preextraccin por presin para despus ser sometidas a la extraccin por solventes.
En la preparacin de la semilla se presentan muchas diferencias que dependen de la forma, estructura y
composicin de la misma. En algodn se requiere una operacin adicional de desborrado despus de la
limpieza. El descascarillado se realiza solamente en soya y algodn.
En la coccin las condiciones de temperatura, tiempo y humedad dependen del tipo de semilla.
EXTRACCIN DEL ACEITE POR PRESIN
La prensa continua para realizar la extraccin del aceite por presin, est constituida por las siguientes
partes:
-
Alimentacin de la semilla
Sin fin cnico de presin
Cesta
Cono regulable de salida de la pasta
Estas mquinas desarrollan presiones de hasta 1600 kg/cm 2, con una potencia instalada de 120-160 cv y
con una capacidad de 100 a 180 ton/24 hr.
Debido a las altas presiones se desarrolla una gran friccin de la semilla contra las paredes del equipo,
lo que produce altas temperaturas que pueden afectar a la semilla. Este problema se resuelve mediante
un sistema de enfriamiento en la cesta, con la inyeccin de un fluido de enfriamiento (que
generalmente es aceite) a travs de una camisa.
Se puede incrementar la extraccin por medio de la prensa continua (o expeler) a travs del prensado
consecutivo, pero se tiene el inconveniente de aumentar la energa requerida.
DEPURACIN DEL ACEITE
El aceite obtenido de la extraccin por presin tiene un alto contenido de impurezas (pasta) debido a las
altas presiones. La eliminacin de ests impurezas se realiza por medio de una sedimentacin seguida
de una filtracin o centrifugacin.
La sedimentacin se realiza en una tina o fosa de sedimentacin, donde las impurezas gruesas se
precipitan y colocan en el fondo. Una cadena con cangilones lleva dichas impurezas a la parte superior,
donde son arrastradas sobre una superficie tamizada para su escurrimiento, y posteriormente son
depositadas en un canal donde son sacadas por medio de un gusano sinfn.
La pasta separada en la fosa de sedimentacin es reincorporada al expeller para extraerle el aceite.
Despus de la sedimentacin quedan en el aceite las impurezas ms pequeas, las cuales son separadas
por medio de un filtro prensa o por una centrifuga. Esta ltima significa un avance tecnolgico que
produce una mayor eficiencia de separacin y una mayor capacidad.
EXTRACCION POR SOLVENTES
VELOCIDAD DE EXTRACCIN Y FACTORES QUE INFLUYEN EN ELLA.

La extraccin de aceite por solvente es un fenmeno de separacin lquido-lquido, en el cual se
establece una relacin entre una miscela pobre colocada en la superficie exterior de la almendra de
semilla y el aceite y solvente que se encuentra en el interior de la misma.
La ecuacin que ms se acerca a la velocidad real de difusin de la sustancia grasa de las semillas al
solvente es la ecuacin de FANG Y COLABORADORES:
Log
Q = 0.0911 4.286
D t
Qo
(2L)2
Q = Cantidad de aceite por unidad de peso de semilla despus de la

extraccin.
Qo = Cantidad de aceite por unidad de peso antes de la extraccin.
D = Constante de difusin a una temperatura dada (cm2/hr)
L = Espesor de las lminas (cm)
t = Tiempo de extraccin (hr)
La velocidad de extraccin vara en relacin directa a la constante de difusin y en relacin inversa al

cuadrado del espesor de hojuela.
La constante de difusin depende de la viscosidad del aceite y del solvente, as como de algunas
caractersticas de la semilla (porosidad, consistencia, etc.)
En est ecuacin se muestra el efecto que tiene la preparacin de la semilla en la velocidad de
extraccin. La preparacin de la semilla influye sobre la constante de difusin (D) y sobre el espesor de
la hojuela (L).
Hay algunos factores que influyen de manera indirecta en la velocidad, como son:
a) Tiempo de extraccin
b) Cantidad de solvente
c) Temperatura del solvente
a) Tiempo de extraccin.
El 80% del aceite de la semilla es extrado durante los primeros 30 minutos, el restante 20% es extrado
en un mayor tiempo.
El aceite es extrado abajo del 5% de aceite residual influye considerablemente en el tiempo de
extraccin y debe de ser considerado en el diseo del extractor.
b) Cantidad de solvente.
Al aumentar la cantidad de solvente de una relacin semilla-solvente (Peso-Volumen) 1:1 a 1:18
incrementa la velocidad de extraccin. Si se sigue incrementando la cantidad de solvente los
incrementos en el rendimiento son bajos hasta llegar a una relacin 1:88, en la que el rendimiento casi
no aumenta.
La cantidad de solvente en recirculacin depende del tipo de semilla. As las semillas con ms alto
contenido de aceite y mayor contenido de fibra requieren mayor cantidad de solvente. Por ejemplo en
el caso de soya se requiere una relacin semilla-solvente de 1:1, mientras que en girasol y crtamo se
requiere una relacin 1:1.8
De igual manera, el gasto de solvente (o la cantidad de solvente nuevo que se tiene que incorporar al
proceso para cubrir las prdidas) depende del contenido de aceite en la semilla. En crtamo y girasol
cuando son sometidos a la extraccin por solvente se requiere 5-7 litros de solvente por tonelada de
semilla procesada, mientras que en soya se requieren de 3 a 5 litros por tonelada de semilla.
c) Temperatura de extraccin
Generalmente el solvente se somete a un tratamiento trmico antes de incorporarse al extractor.
Al aumentar la temperatura de extraccin de 20 a 50C se incrementa la velocidad y eficiencia de
extraccin debido a que aumenta la constante de difusin por la reduccin de la viscosidad tanto del
solvente como del aceite, adems de que la solubilidad se ve incrementada.
Sin embargo, si se sigue aumentando la temperatura despus de 50C, la velocidad y eficiencia de
extraccin se reducen debido a que empieza la evaporacin del solvente, disminuyendo la cantidad en
estado lquido.
La temperatura ptima va a depender del punto de ebullicin del solvente utilizado. En el caso del
hexano la temperatura ptima es de 51C.
SELECCIN DEL SOLVENTE
El primer solvente utilizado en la patente para la extraccin de aceite presentado por el Francs E.
Deiss en 1856 fue sulfuro de carbono. Posteriormente H. Vohl propuso el empleo de un disolvente
nuevo entonces, que denomin Canadorl, se trataba del hexano, cuya mxima ventaja en relacin al
sulfuro de carbono, consiste en no contener azufre, elemento que se incorpora con mucha facilidad a
los aceites.
Actualmente el solvente ms utilizado es el hexano, el cual es realmente una mezcla de hidrocarburos
obtenidos en una fase de la destilacin del petrleo.
Las razones por las cuales el hexano es el solvente ms adecuado son su solubilidad y sus
caractersticas fisicoqumicas.
Los solventes de que se dispone actualmente son:
- Hexano
- Benceno
- Sulfuro de Carbono
- Tricloroetileno
Al compararlas en lo que respecta al poder solvente se encuentra lo siguiente:
a) El hexano y el benceno tienen prcticamente el mismo poder solvente.
b) El sulfuro de carbono tiene un poder solvente mayor que el hexano y el benceno.
c) El tricloroetileno tiene un poder solvente casi el doble que el hexano y el benceno
De lo anterior podra deducirse que el tricloroetileno es el mejor solvente. Al analizar la calidad del
aceite extrado se encuentra que el tricloroetileno produce un aceite de baja calidad por su alto
contenido de otras sustancias como oxicidos y fosftidos. Su poder solvente es tan alto que no
solamente extrae triacilglicridos, sino tambin otras sustancias indeseables.
Por eso se debe de seleccionar el solvente que tenga un poder solvente medio para que realice buena
extraccin y que obtenga un aceite de buena calidad, recayendo la solucin sobre el hexano y el
benceno, que son los solventes ms utilizados a nivel mundial.
Por otro lado, en el caso del sulfuro de carbono es muy fcil que el azufre se incorpore al aceite, y el
tricloroetileno es muy reactivo por sus tomos de cloro, reaccionando con el aceite y ocasionando
problemas de corrosin en los equipos.
El otro criterio muy importante a considerar para seleccionar el solvente adecuado son las
caractersticas fisicoqumicas.
Caractersticas Fisicoqumicas de los solventes
TIPO DE SOLVENTE PESO
CALOR
CALOR
PUNTO
DE LIMITE
ESPECIFICO A LATENTE
DE ESPECIFICO
EBULLICIN
EXPLOSIN
15C
VAPORIZACIN POR LITRO
C
VOL.
HEXANO
0.68
54
0.358
68.60
2.4-4.8
BENCENO
0.700
56
0.360
60.70
2.5-4.8
SULFURO
DE
1.292
112
0.310
46.26
1.7-2.8
CARBONO
TRICLOROETILENO
1.469
84
0.327
87
FUENTE: BERNARDINI, E. Y VAQUERO FRANCO, J. 1981. Tecnologa de aceites y grasas. Ed. Alhambra. Pag. 147.
PRCTICA No. 12
DETERMINACIN DE INDICES DE CALIDAD EN ACEITES Y GRASAS
OBJETIVOS
Se aplicarn algunas tcnicas para determinar el origen vegetal o animal de diversas muestras.
INTRODUCCIN
En esta prctica se determinarn algunos ndices que nos indiquen la calidad de una grasa, despus de
ser almacenada un perodo de tiempo, como sera el caso de los productos comerciales.
Primeramente se proceder a identificar grasas y aceites, usando mtodos rpidos, como el de
Schnvogel, que diferencia aceites vegetales y grasas animales. Se harn pruebas cualitativas
cromticas, como las reacciones de Haydenreich, Hanchecorne, Brull y Carley.
Posteriormente se realizar un mtodo cualitativo de la oxidacin de lpidos, como es el caso del de
Kreis.
Solucin saturada de cido brico en agua
Acido sulfrico
Acido ntrico
Albmina de huevo en polvo
Solucin saturada de resorcinol en benceno
Solucin saturada de yoduro de potasio
Solucin concentrada de cido yodhdrico
Acido clorhdrico
Solucin de floroglucinol al 0.1% en ter
Acido actico
Cloroformo
Solucin saturada de yoduro de potasio
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Margarina
Mantequilla
Aceite de hgado
Aceite de pescado
Aceites vegetales
30 tubos de ensayo
1 gradilla
1 cpsula de porcelana
1 matraz erlenmeyer de 250 ml
1 matraz erlenmeyer de 500 ml
5 pipetas graduadas de 5 ml
5 pipetas graduadas de 10 ml
1 probeta de 100 ml
1 bao mara
1 mechero
1 tripie
1 bureta de 25 ml
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
METODOLOGA
Identificacin de distintas grasas y aceites
Mtodo de Schnvogel.- Este mtodo diferencia entre aceites vegetales y animales. Consiste en agitar
la muestra con una solucin saturada en agua de cido brico. Los aceites vegetales dan una emulsin,
mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, y el de olivo que es vegetal, no la producen sino
se separan en dos capas.
Reacciones cromticas
Reaccin de Heydenreich.- En una cpsula de porcelana se ponen 5 ml de cido sulfrico, sobre el

dejar caer5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodn da color anaranjado con estras pardas muy
perceptibles; el de linaza, color anaranjado obscuro con estras pardas y se aglomera en una pelcula
negra alquitrosa; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da una coloracin amarilla plida o
verdosa.
Reaccin de Hauchecorne.- Agtese fuertemente en un tubo de ensayo, 6 ml de muestra con 2 ml de
cido ntrico (tres volmenes de cido con uno de agua); el aceite de algodn toma un color rojo
obscuro; el de linaza se tie de rojo oscuro intenso; el de maz, anaranjado o rosceo; el de soya toma
color pardo chocolate.
Reaccin de Brull.- En un tubo de ensayo se vierten 10 ml del aceite, 0.1 g de albmina de huevo en
polvo y 2 ml de cido ntrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo uniforme, hasta que
el cido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta que la albmina se disuelva
completamente. El aceite de algodn toma color rojo obscuro; el de colza y otras crucferas dan color
anaranjado; el de linaza, color rojo obscuro intenso; el de maz toma color rosceo; y el de olivo da
coloracin amarilla plida o verdosa.
Reaccin de Carley.- Aadir en un tubo de ensayo, 3 gotas de aceite o grasa fundida a 1 ml de solucin
saturada de resorcinol en benceno y posteriormente tres gotas de solucin concentrada de cido
yodhdrico (conteniendo bromo). Se agita; el aceite crudo de hgado da color brillante ligeramente rojo
que cambia a rojo intenso; la mantequilla, aceite de soya y pescado tambin dan color rojo. El de linaza
da color verde intenso; el de palma, ligeramente color verde; el de olivo, coco y almendras no dan
color.
Pruebas cualitativas de oxidacin de grasas y aceites
Mtodo de Kreis.- En un tubo de ensayo se agregan 2 ml de aceite o grasa fundida, se adiciona
agitando, 2 ml de cido clorhdrico y 2 ml de solucin etrea de florogucinol; si hay rancidez, aparece
un color que va del rosa al rojo, segn la menor o mayor rancidez en la muestra.
RESULTADOS
Anotar todas las observaciones y resultados obtenidos.
CUESTIONARIO
Qu diferencia existe entre grasa, manteca y aceite?
Qu es la rancidez oxidativa y la rancidez hidroltica?
Por qu es importante la oxidacin de los lpidos?
Qu otros ndices conoces para determinar la calidad de grasas y aceites y en qu consisten?
REFERENCIAS
Santos, M. A. Y Esparza, T. F. 1995. Manual de Prcticas de Qumica y Bioqumica de Alimentos.
Universidad Autnoma de Chapingo.
PRCTICA No. 13
INDICE DE SAPONIFICACIN EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIN
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido potsico necesario para saponificar 1 g
de grasa. Este mtodo es aplicable para aceites y grasas con un contenido de ceras inferior a 15 %.
Matraz de vidrio de 200 ml
Refrigerante de reflujo
Bureta
Soporte
Pinzas para bureta
Parrilla de calentamiento
Balanza analtica
Acido clorhdrico 0.5 N
Fenolftalena sol. 1 %
Hidrxido potsico 0.5 N
METODOLOGA
Pesar con una precisin de 1 mg, en el matraz de vidrio, aproximadamente 2 g de grasa.
Agregar 25 ml, exactamente medidos, de hidrxido potsico 0.5 N de solucin etanlica.
Adaptar el refrigerante de reflujo, llevar a ebullicin y mantener durante 60 min, agitando por rotacin
peridicamente. Retirar la fuente de calor.
Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar la solucin jabonosa, todava caliente, con la
solucin de cido clorhdrico 0.5 N.
Realizar en las mismas condiciones un ensayo en blanco.
RESULTADOS
Calcular el ndice de saponificacin expresado en mg de hidrxido potsico por g de grasa:
Indice de saponificacin = 56.1 * N ( Y V )
P
Y = Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en la prueba en blanco.
V= Volumen en ml de cido clorhdrico 0.5 N utilizados en el ensayo.
N = Normalidad exacta de la solucin de cido clorhdrico utilizada.
P = Peso en g de la muestra de grasa.
Observaciones.
Para ciertas materias grasas difciles de saponificar es necesario calentar durante ms de 60 minutos.
Analizar y presentar los resultados obtenidos, hacer conclusiones al respecto.
CUESTIONARIO
Qu es ndice de saponificacin?
Qu indica este ndice?
Cules son sus aplicaciones ms importantes?
Mencione algn otro mtodo para medir el ndice de saponificacin:
REFERENCIAS
Kottstorfer, J. Z. 1879. Analitical Chemistry, 18, 195.
International Union of Pure and Applied Chemistry. 1964. Standard Methods for the Analysis of Oils,
Fats and Soap. II, D. .
Instituto de Racionalizacin del Trabajo. Una Norma Espaola. 55. 012.
Consejo Oleicola Internacional, 1967.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Aceites y Grasas. 1977. Ministerio de Agricultura, Madrid.
PRCTICA No. 14
INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca los mtodos utilizados para determinar los ndices de calidad de grasas y
aceites.
INTRODUCCIN
La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una expresin convencional del
contenido en tanto por ciento de los cidos grasos libres, tambin se denomina grado de acidez. El
ndice de acidez expresa el peso, en mg, de hidrxido de potasio necesario para neutralizar 1 g de
materia grasa.
Balanza analtica
Bureta
Pinzas para bureta
Soporte
Matraz erlenmeyer 200 ml
Hidrxido de potasio 0.5 N (solucin etanlica)
Fenolftalena sol. 1 % (en alcohol metlico)
Alcohol etlico absoluto-eter etlico (1:1) neutralizada exactamente con hidrxido potsico 0.1 N
utilizando fenolftalena como indicador.
METODOLOGA
Pesar con una aproximacin de 0.01 g, 5 a 10 g de grasa en un matraz erlenmeyer de 250 ml.
Disolver en 50 ml de mezcla alcohol etlico-eter etlico.
Agregar 4 o 5 gotas de solucin de fenolftalena y valorar, agitando continuamente, con hidrxido
potsico 0.5 N (o con hidrxido potsico 0.1 N para acidez inferior a 2), hasta viraje del indicador)
RESULTADOS.
Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido olico o como ndice de
acidez expresado en mg de hidrxido potsico:
Grado de acidez = V * M * N % de cido olico
10 * P
Indice de acidez = 56.1 * V * N
P
V = Volumen en ml de solucin etanlica de hidrxido potsico utilizada.
N = Normalidad exacta de la solucin de hidrxido potsico utilizada.
M = Peso molecular de cido en que se expresa la acidez.
P = Peso en g de la muestra utilizada.
Presentar resultados obtenidos y conclusiones.
CUESTIONARIO
Explique de una manera ms amplia que es la acidez en un aceite.

Cmo afecta la acidez la calidad de un aceite?
Cul es el ndice de acidez aceptable en un aceite?
REFERENCIAS
Alexandre, J. L. Y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ed. Servicios de Publicaciones. Valencia, Espaa.
PRCTICA No. 15
HUMEDAD Y MATERIAS VOLATILES (METODO DE LA ESTUFA DE VACIO)
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo para determinar humedad y materias voltiles en aceites.
INTRODUCCIN
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin del agua y las materias voltiles, en las
condiciones del ensayo, en materias grasas comerciales. Es aplicable a todos los aceites y grasas del
comercio incluyendo los aceites secantes y semisecantes. No es aplicable a los aceites del grupo del
coco, conteniendo un 1 % o ms de cidos grasos libres, ni a las grasas que hayan sido adicionadas de
monoglicridos.
Estufa de vaco
Balanza analtica
Cpsula de fondo plano
Desecador
Muestra
METODOLOGA
Preparacin de la muestra. La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad
que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que las
contiene y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se
efecte la desecacin. Si se tratase de muestras slidad o semislidad a la temperatura ambiente,
calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no
llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una
esptula.
En una cpsula desecada previamente en estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con una
exactitud de medio miligramo, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de
humedad, preparada como se ha indicado en el paso 1.
Colocar en la estufa y hacer el vaco debindose alcanzar una presin interna que no sea superior a 100
mm de Hg. Poner en marcha la calefaccin, regulndose a la temperatura en relacin a la presin
interna de la estufa. Las condiciones normales de trabajo deben ser 50 mm Hg y 60 C; para una
presin de 100 mm Hg, la temperatura ser de 75 C; para valores intermedios, se calcular mediante
interpolacin entre las cifras indicadas.
Mantener la cpsula en la estufa durante una hora. Secar y pasar a un desecador donde se deja enfriar,
pesando a continuacin. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre
dos pesadas consecutivas no exceda de 0.05 %.
RESULTADOS
Para calcular el % de humedad y material voltil se utiliza la siguiente frmula:
% Humedad y material voltil = Pa Pf * 100
Pa Po
Po = Peso, en gramos, de la cpsula vaca y seca.
Pa = Peso, en gramos, de la cpsula con la muestra de grasa.
Pf = Peso final, en gramos, de la cpsula con la grasa, al dar por terminada la desecacin.
Anotar todos los resultados obtenidos, analizarlos y obtener conclusiones.
CUESTIONARIO
Por qu este mtodo no es aplicable a los aceites del grupo del coco, ni a las grasas que hayan sido
adicionadas con monoglicridos?
Investigar cules son las materias voltiles ms comunmente encontradas en aceites.
Cul es el contenido de humedad que deben contener los aceites?
REFERENCIAS.
Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.
PRCTICA No. 16
INDICE DE PEROXIDOS EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de perxidos en aceites as como
la importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites.
INTRODUCCIN.
Se denomina ndice de perxidos a los miliequivalentes de oxgeno activo contenidos en un
kilogramo de la materia ensayada, calculados a partir del yodo liberado de yoduro potsico, operando
en las condiciones que se indican en el procedimiento.
Las sustancias que oxidan el yoduro potsico en las condiciones descritas se supone son perxidos u
otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una
primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa.
Balanza analtica
Vidrio de reloj
Pipeta volumtrica
Matraz con tapn esmerilado (capacidad 250 ml)
Cloroformo (exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco)
Acido actico glacial (exento de oxgeno)
Solucin acuosa saturada de yoduro potsico.
Soluciones acuosas valoradas de tiosulfato de sodio 0.01 N y 0.002 N.

Solucin indicadora de almidn al 1 % en agua destilada.
METODOLOGA
Tomar un matraz con cierre esmerilado y llenar con un gas inerte puro y seco.
Introducir tan rpidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en
funcin de los ndices presumidos (ver observaciones).
Agregar 10 ml de cloroformo, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 15 ml de cido
actico glacial y 1 ml de una disolucin acuosa de yoduro potsico.
Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 min. imprimindole un suave movimiento de
rotacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos.
Agregar 7.5 ml de agua destilada, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una solucin de
tiosulfato de sodio 0.002 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y tiosulfato de sodio
0.01 N para los ndices ms elevados.
Paralelamente, se efecta un ensayo testigo, sin aceite, que debe dar un ndice nulo.
RESULTADOS
El ndice de perxidos se expresa en miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de muestra y se
calcular aplicando la frmula siguiente:
Indice de Perxidos = V * N * 100 / P
V = Solucin de tiosulfato de sodio, en ml, consumidos en la valoracin.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
P = Peso, en gramos, de la muestra de grasa tomada para la determinacin.
OBSERVACIONES:
Peso de la muestra: la toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa
de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente.
Indice que se presupone
0 20
20 30
30 50
50 - 100
Peso de la muestra ( g )
2 1.2
1.2 0.8
0.8 0.5
0.5 0.3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a las adoptadas en
estas normas y que suelen ser utilizadas, en algunos casos, prestndose a confusiones en la
interpretacin de resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los
mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en la que se expresa el ndice.
Factores de conversin en los que tendr que multiplicarse en cada caso, la cifra del ndice, expresado
en una determinada unidad, para obtener la cifra equivalente en la unidad que se define en el apartado
1.
INDICE DE PEROXIDO EXPRESADO EN:
Miligramos de oxgeno activo por gramo de grasa
Gramos de oxgeno activo por kilogramo de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N por kg de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N por g de grasa
Mililitros de solucin de tiosulfato de sodio 0.002 N por g de grasa
Milimoles de oxgeno activo por kilogramo de grasa
Y
0.125
0.125
0.1
10
2
2
Y = Factor de conversin para calcular el ndice expresado en miliequivalentes de oxgeno

activo por kilogramo de grasa.
Analizar y presentar de la mejor manera posible los resultados obtenidos y concluir.
CUESTIONARIO.
Qu importancia tienen los perxidos en la composicin de un aceite?
Explique de forma detallada como se lleva a cabo el proceso de oxidacin de un aceite.
Mencione algunos cidos grasos constituyentes de los aceites.
REFERENCIAS.
Aleixandre, J.L. y Garca, M. J. 1996. Prcticas de Procesos de Elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ed. Servicio de Publicaciones. Valencia Espaa.
PRCTICA No. 17
DETERMINACION DE YODO EN ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno conozca el mtodo utilizado para determinar el ndice de yodo en aceites as como la
importancia de esta determinacin en la calidad de grasas y aceites
INTRODUCCIN
El valor de yodo de un aceite o grasa se define como el peso de yodo que absorben 100 partes de la
muestra en peso. Los glicridos de los cidos grasos no saturados presentes (en particular de la serie del
cido oleico) se unen con una cantidad definida del halgeno y, por lo tanto, el valor del yodo es una
medida del grado de insaturacin. Es una contante para cada aceite o grasa, pero la cifra exacta que se
obtenga depende de la tcnica que se utilice.
Tricloruro de yodo
Acido actico glacial
Yodo
Tetracloruro de carbono
Tiosulfato 0.1 M
Almidn como indicador
Solucin de Wijs
Yoduro de potasio al 10 %
Agua destilada
Vaso de precipitado
Varillas de vidrio
Pipeta serolgica
Frascos con tapn de vidrio (250 ml)
Balanza
METODOLOGA
Se disuelven 8 g de tricloruro de yodo en 200 ml de cido actico glacial.
Se disuelven 8 g de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. Se mezclan ambas soluciones y se

diluyen a 1000 ml con cido actico glacial.
Se vaca el aceite a un vaso de precipitado pequeo, se agrega una varilla de vidrio pequea y se pesa
una cantidad adecuada de muestra por diferencia, que se coloca en un frasco seco con tapn de vidrio
de aproximadamente 250 ml de capacidad. El peso aproximado en gramos del aceite que se va a utilizar
se calcula dividiendo la cifra de 20 entre el valor de yodo ms alto que se espera obtener.
Se agregan 20 ml de solucin de Wijs, se inserta la tapa (previamente humectada con una solucin de
yoduro de potasio) y se deja reposar en oscuridad durante 30 minutos.
Se agregan 15 ml de solucin de yoduro de potasio (al 10%) y 100 ml de agua, se mezclan y se titulan
con solucin de tiosulfato 0.1 M, empleando almidn como indicador, justo antes del punto final
(titulacin = ml de a).
Se analiza un testigo de manera simultnea comenzando con 10 ml de tetracloruro de carbono
(titulacin = ml de b).
RESULTADOS
Para calcular el valor de yodo se emplea la siguiente frmula:
Valor de yodo = ( b a ) * 1.269
Peso de la muestra ( g )
Si ( b a ) es mayor que b/2, debe repetirse la prueba empleando una cantidad menor de muestra.
Analizar los resultados obtenidos, comparando ambas pruebas y hacer conclusiones.
CUESTIONARIO
Por qu es tan importante el ndice de yodo en grasas y aceites?
Investigar valores de yodo para cuatro tipos de aceites y/o grasas.
Investigar algn otro mtodo para la medicin de yodo.
REFERENCIAS.
2da. Edicin. Mxico.
PRCTICA No. 18
CUANTIFICACION DE ESTERES METILICOS DE LOS ACIDOS GRASOS DE ACEITES
OBJETIVOS
Que el alumno utilice tcnicas cromatogrficas para determinar el perfil de cidos grasos en un aceite.
INTRODUCCIN.
Los cidos grasos componentes de los cereales y las grasas se esterifican con glicerol en las tres
posiciones del grupo hidroxilo. Para determinar la distribucin de los cidos grasos (perfil) del aceite o
grasa por cromatografa de gases, primero es necesario volatilizar los cidos grasos transformndolos
cuantitativamente a steres de alcoholes alifticos de cadena corta.
Muestra de aceite
Solucin metanlica de NaOH 0.5 M
Trifluoruro de boro al 14 % en metanol
Heptano
Solucin saturada de cloruro de sodio
Sulfato de sodio anhidro

Matraz de 50 ml
Perla para ebullicin
Condensador
Pipeta graduada
Tubo de ensaye con tapn
Cromatgrafo gas-lquido
METODOLOGA.
Se pesan aproximadamente 350 g de la muestra de lpidos en un matraz de 50 ml. Se agregan 6 ml de
solucin metanlica de NaOH y una perla para ebullicin y se hierve como reflujo durante 5 a 10
minutos o hasta que desaparezcan las gotas de grasa.
A travs del condensador y usando una pipeta graduada, se agregan 7 ml de BF3 al 14 % en metanol y
se contina la ebullicin 2 minutos ms.
Se agregan a travs del condensador de 2 a 5 ml de heptano y se continua la ebullicin otro minuto.
Se enfra la solucin y se deja otra solucin saturada de NaCl con agitacin.
Se transfiere aproximadamente 1 ml de la capa de heptano a un pequeo tubo de ensaye con tapn y se
agrega un poco de sulfato de sodio anhidro. Esta solucin contiene aproximadamente 100 mg/ml de los
steres metlicos y es adecuada para efectuar la determinacin del perfil de los cidos grasos por
cromatografa gas - lquido.
RESULTADOS
En base a los cromatogramas obtenidos, determinar el perfil de los cidos grasos. Reportar todos los
resultados de la forma ms entendible y anotar conclusiones.
CUESTIONARIO
Qu nos indican los steres metlicos en un aceite?
Por qu es importante la cuantificacin de steres?
Investigue la legislacin de los aceites a nivel general.
REFERENCIAS
2da. Edicin. Mxico.
V GLOSARIO
VI REFERENCIAS
Bibliografa
Fonseca Pereda Mnica. El maz y su entorilo histrico econmico e industrial en Mxico. Tesis,
Universidad Iberoamericana Mxico: I990.
Prez Villaseor J, Del Valle F R, Saleme M M: Enriquecimiento de las tortillas con protenas de soya
por medio de la nixtamalizacin de mezclas de maz y frijol soya. Tec. de Alim. 1974: 8: 24-27.
Badui DS: Qumica de los Alimentos. I ed. Mxico: Ed. Alhambra Mexicana 1981:145.
Hernndez M, Chvez A, Bourges H, Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso
prcticas 9 ed. Mxico: Publicaciones de la divisin de Nutricin INN, 1983:1-12.
Bressani R: La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica Latina y otros pases En:
Mejoramiento nutricional del maz. Guatemala: INCAP, 1972:5.
sehttp://www.fortunecity.com/littleitaly/michelangelo/64/id206.htm.
Braverman, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos, Ed El Manual Moderno, Mjico, D.E.
1984, pp 358.
Dorlet , C. Notes du cours de Bromatologie, Universit Libre de Bruxelles 1982-1983.
Fennema, O. R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Ed. Revert S.A. Barcelona, Espaa
Baha Blanca, 15 de Marzo del 2001.
Ing. Agr. Rubn Miranda, A.C.A., Criadero Cabildo
Ing. Agr. Nelly Salomn, U.N.S. Mej.Plantas Cultivadas
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/ultracon/amilograma.html
http://cocinamexicana.com.mx/maiz/tortillas.html
VII ANEXOS

Tec. Cereales y Oleaginosas

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TECNOLOGA DE CEREALES Y

GUA DEL PROFESOR

GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

Fecha de revisin: septiembre, 2003.

COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL REA

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

ING. MA. DEL ROSARIO ROSAS CASTILLO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

ING. HILDA VITE TLLEZ

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

ING. DIEGO A. GARCA RODRGUEZ

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE XICOTEPEC DE JUREZ

TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS D.R.

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

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DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

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Cuadro N 7. Faringrafo de brabender

Cuadro N 8. Esquema de la lectura de los diagramas del faringrafo de brabender

Cuadro N 9. Farinograma: cooperacin liquen

Cuadro N 10. Datos de calidad:buck poncho

Cuadro N 11. Datos de calidad: pro inta pigu

Cuadro N 12. Variacin de la calidad de trigos daados por calor

Panificacin experimental de trigos daados por secado a altas temperaturas

Panificacin experimental de trigos

Alveograma con distinto grado de dao en almacenaje

Ferment. > 8 hs.

Ferment. < 6 hs.

Contenido de Protena 11% ( Base 13,5 % humedad)

PROINTA BON. ALAZAN

PROINTA CINCO CERROS