ELABORACION DE QUESO

FRESCO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCIN

El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin

madurar que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin.

El presente informe de prcticas pre profesionales realizado en la Planta

Piloto de leche de la UNALM; me permiti complementar mis conocimientos

tericos con la participacin directa en la produccin de diferentes productos
lcteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulacin y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en planta y la complementacin de conocimientos
en buenas prcticas de manufactura.
I. PRESENTACION

1.1. Objetivo del Informe:

Objetivo general:
Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos lcteos,
cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
Objetivo especfico:

Participar en los reas de produccin controlando parmetros en todo el

proceso de obtencin de derivados lcteos.

Conocer la manipulacin de los diferentes equipos utilizados en la obtencin

de los subproductos lcteos.

Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada rea

del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.

Participar en la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta.

Conocer todos los parmetros, rendimiento y controles realizados en la

elaboracin del queso fresco.

1.2. Periodo de Prcticas:

Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco

semanas, acumulando 231hr.

Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos das,

acumulando 273 horas.

Acumulando un total de 504 horas.
1.3. Institucin y rea donde desarroll sus prcticas:
Las prcticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la
Planta Piloto de Leche, participando en las reas de produccin, mantenimiento y
control de calidad.
1.4. Funciones del rea donde realiz sus prcticas:

Realiza cursos talleres orientados a la industria lctea, dirigido para estudiantes y

terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.

Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud

dirigida al jefe del rea.

Permite la realizacin de prcticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y

a estudiantes de otras universidades.

Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.

Fomenta la investigacin y difusin en temas de tecnologa lechera.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA
2.1 Razn Social
"La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

Yogurt Frutado.

Yogurt Natural.

Yogurt Bio.

Queso Mozzarella.

Queso Fresco.

Queso Ricotta.

Mantequilla.

Helados.

Leche Fresca
Pasteurizada y
homogeneizada.

Leche Chocolatada.

Produccin de vapor.

Produccin de frio.

Produccin de aire
comprimido.

2.3.1. Ubicacin Geogrfica

La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional
Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina
especficamente en la avenida la Molina s/n.

Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.

2.3.4. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA:

La planta piloto de leche tiene un rea total de 973m2, donde en 708m2

se encuentra la edificacin de la planta

En los 265m2 sobrantes se encuentran las reas de mantenimiento,

vestuarios, servicios higinicos, caldero, almacn de insumos y reas verdes.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Resumen del tiempo utilizado en cada rea de la Planta Piloto de Leche de la
UNALM

rea

Yogurt

Tiempo Cargo
Total horas Funciones
Practic Practic
permanen
ante
ante
cia
ayudan respon
te
1 semana X

sable

2 semana

40hr

Apoyo en el proceso, llenando formatos

40hr

final, la limpieza y desinfeccin del rea.

Control de parmetros de producci

35hr

asesoramiento a practicantes nuevos.

control del sellado de las bolsas con lech

40hr

formatos, control de peso de dosificacin d

Manejo software de la lotizadora, control d

(22/02/10)

Embolsado 3 semana X
4 semana

y lotes de produccin en yogurt, lech

Mantenimi 5 semana X

40hr

ento

chocolatada.
Control de produccin agua helada, va

control de ingreso de agua blanda al calde

produccin, control de temperaturas en la

Queso
Control

6 semana X
7 semana X

40hr

refrigeracin.
Control de parmetros de produccin, pro

38hr

pre tratamiento a la materia prima.

Hacer cumplir las buenas prcticas de

calidad
(06/04/10)
Total horas

planta, realizar todos los controles fisicoqu

273hr

IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definicin queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que est listo
para su consumo poco despus de su fabricacin.
Requisitos fisicoqumicos

Requisitos

Elaboracin a base de Elaboracin a base de Elaborado a base de Mtodos de ensayo

leche entera

leche

parcialmente

leche descremada

descremada

Materia grasa en el

> 40

> 15

< 15*

FIL-IDF 5B:1986

Humedad (% m/m)

> 46

> 46

> 46

**

Prueba de fosfatasa

Mas

Max. 2

extracto

seco

(%

m/m)

(unidades)

Max. 2

AOAC
979.13,17th ED.
2000. Pg. 36

Requisitos microbiolgicos

Requisitos

Numeracin de coliformes a 30C/g

Numeracin de coliformes a 45C/g

Numeracin de estafilococos coagulasa

positivos/g
Deteccin de salmonella sp/25g
Deteccin de listeria monocytogenes/25g

Mtodos de ensayo

102

103

FIL-IDF 73B:1998

10

102

APHA:1992 C.24

10

102

FIL-IDF 145:1997

FIL-IDF 93B:1995

BAM/FDA:1995

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que
se realiza el tratamiento.

Cambios en la grasa de la leche

Cambios en la lactosa

Cambios en las protenas

Cambios en las enzimas

Cambios en las vitaminas

COMPOSICIN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO

Tablas De Composicin Alimentos y Nutricin Artificiales; Sebastin Fernndez

Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edicin 2003.

Formacin de la cuajada
Cuajada lctica
Se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las
bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche.

Fig. 2.29 Estructura de una submicela de casena.

El cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de un retculo proteico
insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase
acuosa.

Cuajada enzimtica
Se produce por la accin especfica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k- casena, dando lugar a la para-k-casena y al
glicomacropptido Seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez que
se ha hidrolizado el 8590% de la k-casena.

FGURA 5.9. Generacin de sustancias aromticas y spidas a partir de

aminocidos libres.

CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE

QUESOS

La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la

firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacin y
aumentando tambin la firmeza mecnica de la cuajada.

La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte, si el corte

es tardo, la sinresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinresis se
refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado
CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo
un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por
debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,
observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia
brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi
transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

1.Objetivo:
objetivo general:
Conocer el proceso de la elaboracin del queso fresco.

objetivo especfico:
Familiarizarse y controlar parmetros en la elaboracin del queso fresco.
Determinar el rendimiento del proceso.
Realizar todos los controles fisicoqumicos y de calidad a la materia prima y al
producto final.
Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboracin del
queso fresco.
Justificacin:
La realizacin de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de
fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formacin profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboracin de subproductos lcteos,
cumpliendo con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniera Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso
de la elaboracin del queso fresco, complementando los conocimientos tericos
con la participacin directa en la produccin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las
buenas prcticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboracin de queso fresco

Actividad

Hora

Hora fin. Duracin Observaciones

inic.
Limpieza y 8:00 am 8:20am 20min.

Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Despus hacer

desinfeccin

circular cido ntrico para limpiar la grasa de la leche a una

de la lnea

temperatura de 65 a 70C; luego hacer circular agua a una

Recepcin de 8:20am 8:35am 15min

la materia

temperatura de 70C por un tiempo aproximado de 15min.

Pesar la leche segn la orden de produccin; tomar muestras
de leche y hacer pruebas fisicoqumicas como densidad,

prima
Pasteurizaci 8:35am 8:50am 15min

acidez y porcentaje de grasa

Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un

n de la leche

caudal de 1500lt/hr.

fresca
Recepcin de 8:50am 9:00am 10min

Recepcionar de la oficina de produccin los formatos de

la leche y

control de produccin de queso fresco, Recepcionar la

formatos de

cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a

control en el

unos 4C aproximadamente.

rea queso
Recepcin y 9:00am 9:10am 10min

Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;

acondicionami

verificar la tabla 02

ent o de
insumos
Elaboracin 9:10am 12:30m 3hr y
queso

20min

Se sigue el proceso de elaboracin de queso fresco, antes de

seguir con el proceso de elaboracin se debe tener agua
pasteurizada a una temperatura de 70C para la preparacin de

Pesado queso 12:30m 1:00pm 30min

la salmuera.
Embolsar los quesos en plsticos de polipropileno, pesar el
producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de

Limpieza y 2:00pm 3:00pm 1hr

desinfeccin
del rea

produccin y ventas
Limpiar y desinfectar el rea colocando todos los utensilios en
su lugar, la desinfeccin se realiza con hipoclorito de sodio, se
las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.

Insumos para procesar 10OOlt de leche

Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

Sorbato de potasio

178gr disueltos en 250 mi

de

agua destilada
18gr disueltos en 250ml

de

agua destilada
12.5 kg disueltos en 25lt

de

agua pasteurizada a 70C

29.4gr disueltos en 250ml
agua destilada

Metodologa:

de

Parmetros fisicoqumicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.

lisis

mperatura C

dez D

e grasa

nsidad gr/ml

Parmetros
8C mximo

14-16.5
6.5-6.8
3.2% mnimo
1.0296-1.034

ibiticos

Negativo

eba de la reductasa

4hr mnimo

eba del alcohol

No coagulable

Diagrama de actividades

Materiales requeridos:

Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
Termmetro

Pipetas

Vaso de precipitado 500ml m

Butirometro de Gerber

Matraz Erlenmeyer 100ml

cido sulfrico

Probetas de 250ml

Alcohol amlico

Lactodensmetro

Hidrxido de sodio 0.1N

pH metro

Centrifuga

Materiales y Equipos de Produccin:

Una mesa de acero inoxidable.
Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
Dos paletas de agitacin una de madera y otra de acero inoxidable.
Ollas para la preparacin de la salmuera de 50lt aproximadamente.
Coladores de plstico que se utilizan como molde.
Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
Baldes y jarras de plstico.
Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.

Tina quesera con capacidad de 1000lt.

Pasteurizador de agua.

Una balanza digital capacidad de 250kg.

Un filtro acero de inoxidable.

Pasteurizador de placas

Dos baldes de 40lt cada uno.

Bolsas de polietileno de baja densidad.

Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfeccin:

Escobas y escobillas

Recogedor y tachos de basura

Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro lquido, hipoclorito de

sodio)

En la planta se puede observar que cada rea cuenta con sus propios

materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del rea de

queso los materiales son de color verde
Preparacin de hipoclorito de sodio con una concentracin inicial de cloro de 8%
rea

Lavado materiales Lavado de materiales

rea queso

Concentracin (ppm) 120

Agua (litros)

Hipoclorito de sodio 1.5

(ml)

rea yogurt

120

Desinfeccin de

Lavado

ambientes (paredes techo) envases

400

120

1.5

1.5

de

Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoqumico de la materia prima:
Anlisis

Da 1

Temperatur a C 8

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Promedi o

7.3

Acidez D

16.3

15

15.5

15

16

16

15.6

pH

6.5

6.5

6.6

6.6

6.5

6.6

6.5

% de grasa

3.2

3.4

3.3

3.2

3.3

3.3

3.3

1.031

1.032

1.032

1.032

1.031

Densidad gr/ml 1.033

Antibiticos

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Negativo

Prueba de la

4hr

4.5hr

5hr

5hr

5.5hr

4.5hr

reductasa

2. control de parmetros durante la elaboracin de queso fresco:

1.032

Negativo

4.7hr

Etapa

Tiempo

Tiempo final

Tiempo total Temp. C

observaciones

(min)

Acondicionado

9:QQ am

9:3Q am3Q

3Q

Se realiz en forma
normal

Adicin CaCI

9:3Q am

9:33 am3

32

Se realiz en forma
normal

Adicin cuajo

9:33 am

9:35 am2

3S

Se realiz en forma
normal

Coagulacin

9:35 am

1Q:2SSQ

35

Cortado

Agua caliente
1Q:2S

311:05
1Q:3S1Q

11:08
70
-

Reposado

2 agitacin
1Q:3S

10
11:08
1Q:43s

38
11:18
-

normal
Se realiz en forma
Prueba del cuchillo
normal
Movimientos rpidos
Se realiz en forma

711:18

-11:25

1/3normal
del total

1Q:S613
311:25

-11:28

muy
SeMovimientos
realiz en forma

-11:29
-

suaves
normal
Se
Serealiz
realizen
enforma
forma

-11:34

normal
normal
Se realiz en forma

-11:42

normal
Se realiz en forma

-12:12

normal
Se realiz en forma

-12:20

normal
Se realiz en forma

-12:30

normal
Se realiz en forma

2 desuerado
1 agitacin

1 desuerado

1Q:43
Salado

Sorbato K
1Q:S6
Agitado

Reposado

Moldeado

Escurrido

Volteado

Almacenado

111:28
11:QS9
511:29

811:34

28
11:42

812:12

10
12:20

15
12:30
hr m

59.00am

Se realiz en forma

normal
En cmara de
refrigeracin a 4C

3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepcin de la leche:
Entrada

Cantidad

Leche

(kg)
1QQQ

1QQ

Total

1QQQ

1QQ

Salida

Cantidad %

Leche

(kg)
1QQQ

1QQ

1QQQ

1QQ

recepcionada

Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura:

Entrada

Certi dad %

Salica

l_E<E

{kg}
1000

CsCI

3.17B

90.9797 l_E<E
Estandarizada
3.3 17B

Cuaja-

3.325

0.00C5

Tztal

1333.203 100

Cantidad
kg )
1 303.232 100

1030.203 130

14:
Tabla
Corte
13: de
Coagula
la cuajada:
dn:

Tabla
Entrada
Enfada

Cantidad
Cantidad
(kg) %

Salida
Salida

Cantidad (kg) %

m
Cuajada
1
QQQ.2Q3
de cuajada
L-E-ChE
1MD.2DS1QQ100 Corte
cuajada

M
1 QQQ.2Q3 100
1QQ
1DM.2D3

Estandarizada
Total
1 QQQ.2Q3 1QQ
Tctal
1MD.2DS 100

1 QQQ.2Q3 1QQ
1DM.2D3 100

Tabla

15: Primer desuerado:

Entrada

Cantidad (kg) %

Salida

Cantidad (kg) %

Tabla 16: Calentamiento:

Cuajada
Entrada

1 QQQ.2Q3
Cantidad
(kg) % 1QQ

Coagulacin
Salida

25Q.Q51 % 25
Cantidad

Coagulacin
agitada
Total
desuerada

25Q.Q51

desuerada
suero caliente
Cuajada

(kg)
75Q.152
287.56

Agua caliente

37.5Q8

15

Total

1QQQ

1QQ

previamente
1 QQQ.2Q3

85
1QQ

75
1QQ

1 QQQ.2Q3 1QQ

287.56

1QQ

Tabla 17: Segundo desuerado:

Entrada

Cantidad

Salida

Cantidad

(kg)
Cuajada

287.56

(kg)
1QQ

Cuajada

caliente

caliente

previamente

desuerada
Suero caliente

agitada
Total

287.56

1QQ

251.67

75

71.89

25

287.56

1QQ

Tabla 18: Salado:

Entrada

Cantidad

Salida

(kg)
Cuajada

215.67

Cantidad

(kg)
98.75

caliente

Granos

de 228.17

1QQ

228.17

1QQ

cuajada

desuerada
Salmuera

12.5

1.25

Total

228.17

1QQ

Tabla 19: Agitado y reposado:

Entrada

Cantidad

Salida

Cantidad

(kg)
Granos de 228.17

(kg)
99.99

cuajada

Granos

de 228.1771

100

228.1771

100

cuajada

Sorbato de 0.0071

0.00071

potasio

Total

228.1771

100

Tabla 20: Moldeado:

Entrada

Cantidad

Salida

Cantidad

(kg)
Granos

(kg)
136.903

65

de

1 kg

cuajada

Suero escurrido 91.27.08

40

Total

228.1771

228.1771

100

Moldes

100

de

228.1771

100

5.1.1. Rendimientos:
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboracin de queso fresco se tiene
los siguientes datos:
Datos:

Cantidad de leche: 1000kg

Cantidad de producto final: 136.903kg

Formula:
producto final
%Rendimento =-----------------------------------------------------^100
cantidad de leche
136.903kg
%Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tl
lfctf
%Rendimiento = 13.69%
6. Caractersticas Organolpticas del producto final:
Caracterstica

Observacin

Forma

Base plana con forma del molde (cono)

Color

Ligeramente amarillento

Textura

Suave, fcil de cortar con grietas pequeas

Sabor

Agradable, caracterstico del producto, ligeramente

salado

7. Cumplimiento del manual BPM en el rea de queso:

El rea de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el

proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua
helada y electricidad.

Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar provistos de jabn,

desinfectante y papel toalla

Todo material y utensilio que no pertenezca al rea de produccin deber ser

llevado a su respectiva rea, asimismo el personal deber ingresar a la planta con
el uniforme completo en buenas condiciones y aseado.
I-------------------------------------------------------------------------------8. Control microbiolgico:
I__________________________________________________
En la PPL; los controles microbiolgicos se realizan de forma peridica (mensual);
las pruebas realizadas son principalmente la numeracin de coliformes a 30C/g y
45C/g, numeracin de estafilococos coagulasa positivos/g, Deteccin de
salmonella sp/25g y Deteccin de listeria monocytogenes/25g
Conclusiones:

Se logr realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche

de la UNALM, complementando los conocimientos tericos con la
participacin directa en la produccin de los diferentes derivados lcteos,
asimismo se realiz la manipulacin y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianz conocimientos
en las buenas prcticas de manufactura.

Los controles fisicoqumicos realizados a la materia prima cumplen por lo

requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolpticos realizados al producto final cumplen
satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,
donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.

En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se

ha realizado un balance de materia obtenindose una cantidad aproximada

136.903

kg

de

producto,

indicndonos

un

rendimiento

del

proceso

aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al

aspecto econmico generando pocos ingresos a la planta.

Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los

parmetros

establecidos,

detectndose

puntos

crticos

en

el

proceso

principalmente en la adicin del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas

etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida til mayor.

El producto procesado cuenta con las caractersticas organolpticas

adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la

que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las
caractersticas organolpticas del producto.
Recomendaciones:

En la planta piloto de leche el suero obtenido d espus de la cuajada es

desechado generndose contaminacin ambiental y prdidas econmicas,
es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del
suero ya sea en obtencin de bebidas o sub productos lcteos elaborados
con suero; o simplemente elaborar un plan de gestin ambiental y aplicarlo
lo ms rpido posible.

Para la elaboracin del queso fresco se recomienda utilizar las mismas

unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la
preparacin de los insumos.

La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigacin por ello

es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al
producto final para determinar la calidad del queso.

Las pruebas microbiolgicas que se realiza en planta al producto final

(queso fresco), es peridica (una vez al mes); con un seguimiento
microbiolgico por lo menos una vez a la semana se tendran buenos
resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la
comercializacin, con olores extraos dando como consecuencia la
disminucin de la calidad del producto.

Se recomienda realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto

final que estn descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el
anexo 02.