TL Alberto Manuel Nhatave PDF

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais
produzidos na FASOREL SARL
2015
DEDICATRIA
Ao Senhor dos Cus

Que pela sua graa posso olhar para atrs e suspirar com orgulho em gesto de misso
cumprida nesta etapa.
Aos meus Pais
Manuel Manasse Nhatave e Preciosa Daniel Guilundo pelo suporte, amor e carinho
incondicional em todas as etapas da minha vida.
Alberto Manuel Nhatave

2015
AGRADECIMENTOS
Agradeo ao meu Senhor Deus pela vida e amor que serviram de luz para que este grande
sonho se tornasse realidade. E que pelo dom de esprito santo sempre me ajudou a ultrapassar
vrios obstculos.
Agradeo aos meus pais Manuel Manasse Nhatave e Preciosa Daniel Guilundo pelos nobres
ensinamentos que so a minha bssola em todos os momentos da minha vida. Agradeo
tambm por terem me transmitido com sucesso o esprito de coragem, determinao e saber
correr atrs da vitria. Aos meus irmos (em especial ao Daniel Manuel Nhatave), minha
famlia e companheira por directo ou indirectamente terem me encorajado a trilhar com mais
determinao nesta longa caminhada.
Agradeo a minha supervisora prof. Doutora Tatiana Koleshova pelos ensinamentos
durante o curso, pela sua simplicidade e humilde e por sempre ter me dado ateno at em
momentos imprprios durante a materializao deste sonho.
Agradeo a todos os docentes que serviram de espelho e motivao dia aps dia. Ao prof.
Doutor Felismino Tocoli por um dia ter me feito acreditar que eu era muito mais capaz. A
Prof. Doutora Fung Dai Kin pela reviso e correco do trabalho.
Agradeo a empresa FASOREL SARL por ter me acolhido de mos abertas para a realizao
deste trabalho. A dona Anglica Mate e Joo Mate do Laboratrio de Controlo de Qualidade,
agradeo pela simpatia que contribuiu para que o ambiente de trabalho fosse bastante
saudvel, como tambm pelos ensinamentos, no s cientficos mas como tambm de ordem
social.
Agradeo a todos meus colegas do curso, especialmente aos da Qumica pura: Antnio Elija,
Nelma Catarina, Onizia Cumbana, Rui Felizardo, Gero djesse, Ismenio Nhaca, Alexandre
Jossias. Agradeo tambm aos colegas e amigos Jamal Mbi, Avelino Uamusse, Bartolomeu
Viniche. A todos os membros do ncleo dos estudantes de Qumica, especialmente ao Joo
Sambo e Josefina Gutemberg que juntos provamos que o futuro pertence a quem acredita na
beleza dos seus sonhos e portanto, trabalhamos a todo o vapor para pr a mquina do ncleo
a funcionar. A todos aqueles que de algum modo contriburam e me incentivaram durante a
minha formao e no foram mencionados, o meu muito obrigado.
ii

2015
DECLARAO DE HONRA
Eu, Alberto Manuel Nhatave, declaro por minha honra que o presente trabalho de
licenciatura foi concebido no Departamento de Qumica, e desenvolvido como Estgio
Laboral por mim, com uso dos recursos que se encontram referenciados no trabalho, para
alm da orientao dada pela supervisora.
Maputo, Fevereiro de 2015

___________________________________________________
(Alberto Manuel Nhatave)
iii

2015
RESUMO
Estabilidade oxidativa e hidroltica podem ser definidas como a resistncia dos leos contra o
processo de oxidao e hidrlise respectivamente. A estabilidade oxidativa (rancidez
oxidativa) ocorre espontaneamente durante o processamento e armazenamento, resultando em
alteraes dos principais parmetros de qualidade como a produo de compostos volteis
responsveis pela formao de sabores e odores estranhos (aldedos e cetonas). Enquanto, a
estabilidade hidroltica (rancidez hidroltica) resulta da hidrlise da molcula de
triacilglicerdeo, com formao de glicerol e cidos graxos livres, promovida por humidade e
catalisada por enzimas lpases. O presente trabalho de estgio laboral teve como objectivo
estudar a estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais produzidos na
FASOREL SARL, nomeadamente os leos de palma, soja e girassol. Onde usou-se como
ferramenta a determinao de parmetros qualitativos, tais como, testes de acidez livre, ndice
de perxido e humidade. Esses parmetros tecnolgicos serviram igualmente de ferramenta
para a determinao da vida de prateleira dos leos de girassol e soja, onde
experimentalmente observou-se que o tempo de vida til destes dois tipos de leos foi de trs
meses. Isto , aps trs meses os valores do ndice de perxido foram de 10,17 e 10,09
miliequivalentes/Kg para o leo de soja e girassol respectivamente. Porem, o leo de palma
apresentou uma boa estabilidade oxidativa, tendo tido um incremento de ndice de perxido
de 2,12 miliequivalentes/Kg, sendo que o valor final aps os trs meses de anlises foi de
2,51 miliequivalentes/Kg, razo pela qual no se determinou o seu tempo de vida de
prateleira. A acidez livre o parmetro que manteve mais estabilidade em relao ao ndice
de perxido. Nos testes realizados, para o leos de girassol e soja a acidez livre no alterou o
seu valor, tendo se verificado apenas uma variao de 0,02% para o leo de palma, uma vez
que chegou a alcanar um valor alto da humidade (0,05%) que corresponde metade do valor
mximo aceitvel das normas estabelecidas pelo INNOQ (Instituto Nacional de
Normalizao e Qualidade).
iv

2015
GLOSSRIO DE ABREVIATURAS
Kg: Kilograma
PET: polietileno de tereftalato
BHA: Butil-hidroxianisol
BHT: Butil-hidroxitolueno
TBHQ: t-butil-hidroquinona
UV: Ultravioleta
mm Hg: Milmetro de mercrio
C: Graus clsius
mg: Miligramas
g: grama
N: Normalidade
mL: Mililitros
%: Percentagem
L: Litros
g/mol: Gramas por moles
AGL: cidos gordos livres
ppm: Partes por milho
V: Volume
P: Peso
: Mais ou menos
IP: ndice de perxido
HU: Humidade
T: Toma ou peso
Kcal/mol: Kilocalorias por mole
LCQ: Laboratrio de controlo de qualidade

INNOQ: Instituto Nacional de Normalizao e Qualidade

2015
NDICE GERAL
DEDICATRIA ................................................................................................................. i
AGRADECIMENTOS ...................................................................................................... ii
DECLARAO DE HONRA .......................................................................................... iii
RESUMO ......................................................................................................................... iv
GLOSSRIO DE ABREVIATURAS................................................................................ v
CAPTULO I: INTRODUO ......................................................................................... 1
1.1.
Perguntas de pesquisa ............................................................................................. 2
1.2.
Objectivos ............................................................................................................... 2
1.2.1.
Objectivo geral .................................................................................................... 2
1.2.2.
Objectivos especficos: ........................................................................................ 2
1.3.
Justificao da escolha do tema ............................................................................... 2
1.4.
Metodologia do trabalho ......................................................................................... 3
CAPITULO II: REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................. 5

2.1. leos vegetais............................................................................................................. 5
2.2. Composio qumica dos leos vegetais...................................................................... 5
2.3. leo de palma ............................................................................................................. 7
2.3.1. Composio qumica do leo de palma .................................................................... 8
2.4. leo de girassol .......................................................................................................... 9
2.4.1. Composio qumica do leo de girasol ................................................................. 10
2.5. leo de soja .............................................................................................................. 10
2.5.1. Composio qumica do leo de soja...................................................................... 10
2.6. Antioxidantes............................................................................................................ 11
2.6.1. Sintticos ............................................................................................................... 11
2.6.2. Naturais ................................................................................................................. 12
vi

2015
2.7. Estabilidade oxidativa dos leos vegetais .................................................................. 14

2.7.1. Autoxidao........................................................................................................... 15
2.7.2. Fotoxidao ........................................................................................................... 16
2.7.3. Oxidao enzimtica .............................................................................................. 17
2.8. Mtodos De Anlise Dos leos Vegetais .................................................................. 17
2.8.1. ndice de perxido (rancidez oxidativa).................................................................. 17
2.8.2. ndice de acidez (rancidez hidroltica) .................................................................... 18
2.8.3. Determinao do ndice de saponificao ............................................................... 18
2.8.4. Determinao do ndice de iodo ............................................................................. 18
2.8.5. Determinao da humidade .................................................................................... 18
2.8.6. Cor do oleo ............................................................................................................ 19
2.8.7. Determinao de Cinzas ......................................................................................... 19
CAPTULO III: DESCRIO DA EMPRESA FASOREL SARL .................................. 20
3.1. Breve historial .......................................................................................................... 20
3.2. Matria-prima ........................................................................................................... 20
3.3. Processamento dos diferentes tipos de leos vegetais ................................................ 21
3.3.1. Degomagem........................................................................................................... 22
3.3.2. Neutralizao ......................................................................................................... 22
3.3.3. Branqueamento ...................................................................................................... 22
3.3.4. Desodorizao ....................................................................................................... 23
3.4. Controlo de qualidade ............................................................................................... 23
CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL ................................................................... 25
4.1. Colheita de Amostras ................................................................................................ 25
4.2. Descrio dos testes realizados ................................................................................. 25
4.2.1. ndice de cidos gordos livres ................................................................................ 25
4.2.2. Determinao da humidade .................................................................................... 28
4.2.3. ndice de perxido ................................................................................................. 29
vii

2015
CAPTULO V: RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................ 33

5.1.
leo de soja .......................................................................................................... 33
5.2.
leo de girassol .................................................................................................... 35
5.3.
leo de palma ....................................................................................................... 36
CAPTULO VI: CONCLUSES E RECOMENDAES. ............................................. 40

6.1.
Concluses............................................................................................................ 40
6.2.
Recomendaes .................................................................................................... 42
CAPTULO VII: BIBLIOGRAFIA ................................................................................. 43

ANEXOS ......................................................................................................................... A
viii

2015
NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Equao da reaco de esterificao para a formao de triglicerdeos ............ Erro!

Marcador no definido.
Figura 2: Estrutura molecular dos principais cidos graxos dos leos vegetais ................ Erro!
Figura 3: Estruturas fenlicas de alguns antioxidantes sintticos ........... Erro! Marcador no
definido.
Figura 4: Estrutura da molcula dos tocoferois ....................... Erro! Marcador no definido.
Figura 5: Posies na estrutura dos cidos graxos mais propensos a oxidao ................ Erro!
Figura 6: Esquema geral do mecanismo de oxidao lipdica.. Erro! Marcador no definido.
Figura 7: Esquema representativo de fotoxidacao de lipidios .. Erro! Marcador no definido.
Figura 8: Imagem de alguns tanques de conservao da matria-prima na FASOREL SARL.
.............................................................................................. Erro! Marcador no definido.
Figura 9: Balo volumtrico contendo soluo rosa plida de ter/lcool 1:1 e indicador
fenoftaleina, neutralizada com hidrxido de sdio 0,1N. ........ Erro! Marcador no definido.
Figura 10: Erlenmeyer contendo uma amostra titulada com hidrxido de sdio a 0,1N. .. Erro!
Figura 11: Imagem da estufa de secagem ............................... Erro! Marcador no definido.
Figura 12: Imagem de balana analtica e dessecadores .......... Erro! Marcador no definido.
Figura 13: Cor da soluo aps a adio de iodeto de potssio Erro! Marcador no definido.
Figura 14: Cor azul-escura verificada aps a adio do indicador amido no leo de girassol
Figura 15: Cor amarela esbranquiada indicadora do ponto final da titulao. ................ Erro!
Figura 16: Grfico dos resultados de determinao de IP do leo de soja, construdo com base
nos dados da Tabela 11 dos anexos ........................................ Erro! Marcador no definido.
Figura 17: Grfico dos resultados de IP do leo de soja, construdo com base nos dados da
Tabela 12 dos anexos ............................................................. Erro! Marcador no definido.
Tabela 13 dos anexos ............................................................. Erro! Marcador no definido.
ix

2015
Figura 19: Fluxograma da determinao do ndice de perxido ............. Erro! Marcador no

definido.
Figura 20: Fluxograma da determinao da acidez livre ......... Erro! Marcador no definido.
Figura 21: Fluxograma de determinao da humidade ............ Erro! Marcador no definido.
NDICE DE TABELAS
Tabela 1: Composio de cidos graxos no leo de palma ...... Erro! Marcador no definido.
Tabela 2: Nveis aceitveis de alguns antioxidantes em alimentos ......... Erro! Marcador no
definido.
Tabela 3: Requisitos qumico-fsicos de leos alimentares fortificados .. Erro! Marcador no
definido.
Tabela 4: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de soja
Tabela 5: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de girassol
Tabela 6: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de palma
Tabela 7: Quantidades percentuais de alguns cidos graxos em diferentes tipos de leos.
Tabela 8: Quadro resumo dos resultados obtidos nas anlises dos trs tipos de leos ...... Erro!
NDICE DE TABELAS DOS ANEXOS
Tabela 9: Vantagens e desvantagens de antioxidantes............. Erro! Marcador no definido.


2015
Tabela 10: Composio percentual dos cidos graxos nos leos vegetaisErro! Marcador no
definido.
Tabela 11: Resultados da amostra do leo desodorizado de soja ............ Erro! Marcador no
definido.
Tabela 12: Resultados obtidos nas anlises da amostra do leo desodorizado de girassol Erro!
Tabela 13: Resultados obtidos nas anlises da amostra do leo desodorizado de palma .. Erro!
xi

2015
CAPTULO I: INTRODUO
leos vegetais so substncias insolveis em gua (hidrofbicos), de origem vegetal,

formados principalmente de produtos de condensao entre glicerol e cidos graxos,
denominados triglicerdeos (Reda, Seme et al, 2007). Os leos vegetais representam um dos
principais produtos extrados de plantas, sendo que aproximadamente 2/3 so usados em
produtos alimentcios, fazendo assim parte integrante da dieta humana. S em Moambique
(John Sutton, 2014) as pequenas e mdias empresas produzem diariamente cerca de 100
toneladas de diversos tipos de leos vegetais destinados ao consumo interno.
Face a tanta demanda de procura destes produtos alimentares, tem-se exigido o uso de
mtodos analticos capazes de assegurar um padro aceitvel e um controlo rigoroso de
qualidade desses produtos. Todavia, a qualidade final de um leo depende de todas as etapas
envolvidas na produo do mesmo. Essas etapas incluem desde o cultivo, a extraco, a
refinagem, armazenamento e o transporte. Porm, uma das principais causas de deteriorao
dos leos vegetais a ocorrncia de reaco de oxidao (rancidez oxidativa) e reaco de
hidrlise (rancidez hidroltica) durante armazenamento. Actualmente a grande maioria dos
leos comercializados so envasados em embalagens PET (polietileno de tereftalato)
(Datamark, 2006 citado por Fuentes, 2011). Embora elas sejam boa barreira contra o
oxignio, o produto fica mais exposto luz, provocando a humidade e afectando a sua
estabilidade contra a hidrlise. Por sua vez, o leo em contacto com espcies reactivas de
oxignio pode ocorrer reaco oxidativa conduzindo formao de vrios produtos primrios
e secundrios, que resultam na alterao dos principais parmetros de controlo de qualidade,
como cor, sabor, aroma e valor nutritivo, afectando a adequao ao consumo (Reda, Seme et
al, 2007).
As alteraes na qualidade sensorial, que se deve produo de sabores e odores
desagradveis oriundos da oxidao lipdica, definem o prazo de validade de diversos
produtos alimentcios processados, alm de provocar outras alteraes que iro afectar no s
a qualidade nutricional, devido degradao de vitaminas lipossolveis e de cidos graxos
essenciais, mas tambm a integridade e segurana dos alimentos, atravs da formao de
compostos potencialmente txicos, logo, a estabilidade oxidativa um importante indicador
para determinar a qualidade do leo e sua vida de prateleira (Choe Min, 2006 citado por
Fuentes, 2011).

2015
1.1.
Perguntas de pesquisa
Que implicaes qualitativas ter o tempo de armazenamento de diferentes tipos de
leos vegetais na estabilidade oxidativa?
Qual ser o comportamento dos diferentes indicadores de qualidade ao longo do
tempo?
Ser que a variao de um dos parmetros (indicadores de qualidade) poder afectar a
estabilidade dos outros?
1.2.
Objectivos
1.2.1. Objectivo geral

Estudar a estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais
1.2.2. Objectivos especficos:

Determinar o ndice de perxido, humidade e ndice de cidos gordos livres em leo
de soja, leo de girassol e leo de palma;
Determinar o seu tempo de vida de prateleira;
Comparar os resultados obtidos;
1.3.
Justificao da escolha do tema
A estabilidade dos leos depende de sua estrutura qumica: leos com cidos graxos
saturados so mais estveis do que os insaturados. Por sua vez, estabilidade oxidativa dos
leos est directamente relacionada com o tipo de estrutura de cidos graxos e as condicoes
de armazenamento. O nmero e a natureza das insaturaes presentes, o tipo de interface
entre o leo e o oxignio, a exposio luz e ao calor, a presena de pr-oxidantes (ex. oes
metlicos de transio) ou de antioxidantes, so factores determinantes para a estabilidade
oxidativa dos leos (Frankel et al., 1994 citado por Fuentes, 2011).
Portanto, segundo Anderson Barbosa (2009), o ndice de perxido (rancidez oxidativa) um
bom indicador de qualidade em leos e gorduras processados, pois permite avaliar o grau de
oxidao do produto. O primeiro produto formado pela oxidao de uma substncia graxa
um hidroperxido. Os hidroperxidos so instveis, decompondo-se rapidamente em vrios

2015
compostos carbonlicos. Essa decomposio espontnea temperatura ambiente, sendo

acelerada quando a temperatura aumenta. Alm da rancidez oxidativa, a humidade pode
causar rancidez hidroltica, provocando a hidrlise dos triacilgliceris gerando o glicerol e
cidos graxos. Com essa deteriorao o leo vegetal torna-se imprprio para o consumo,
onde a sua ingesto pode provocar doenas cardiovasculares. Por razoes acima mencionados,
foram determinados os seguintes parmetros de estabilidade: acidez livre, ndice de perxido
e humidade.
1.4.
Metodologia do trabalho
A elaborao do presente trabalho consistiu nas seguintes etapas:
Reviso bibliogrfica ligada com o tema
A reviso bibliogrfica do presente trabalho foi feita com base nos manuais disponveis na
biblioteca, consulta de normas do INNOQ, leitura de manuais electrnicos, artigos cientficos
e revistas electrnicas, teses e dissertaes, que serviram de suporte para os seguintes
processos:
- Definio do tema do trabalho por realizar e a sua delimitao

- Elaborao das perguntas de pesquisa e consequente definio do objectivo geral e
especficos
- Apresentao da justificao da escolha do tema que indica a sua relevncia do
estudo.
Realizao dos ensaios tecnolgicos
A realizao dos ensaios tecnolgicos, ou seja, a parte experimental consistiu em:
- Recolha de dados ou parmetros mximos e mnimos no controlo de qualidade.
- Descrio do regime do estgio e dos materiais usados nas anlises
- Colheita das amostras dos trs tipos de leos em estudo

2015
- Realizao de teste de humidade, ndice de cidos gordos livres e ndice de
perxidos de dois em dois dias para o leo de soja, palma e girassol durante trs
meses.
Anlise e discusso dos resultados obtidos

A anlise e discusso dos resultados obedeceram a seguinte ordem:
- Aps a obteno dos resultados experimentais dos testes de humidade, ndice de
cidos gordos livres e ndice de perxidos, fez-se a anlise de acordo com o grau de
variao dos resultados e apresentao de fundamentos tericos com base no material
terico descritos na reviso bibliogrfica.
Anlise dos resultados dos clculos estatsticos

A anlise dos resultados dos clculos feitos atravs dos dados obtidos nos testes de humidade,
ndice de cidos gordos livres e ndice de perxidos, foi feita atravs dum tratamento
estatstico e sua apresentao em tabelas e grficos em funo do tempo de armazenamento
das amostras de leo de palma, soja e girassol.
Elaborao do relatrio final

A elaborao do relatrio final fez-se com base nas fases acima citadas e que a mesma foi
feita duma forma breve e minuciosa obedecendo as regras de elaborao do relatrio
definidas na Faculdade de Cincias e Departamento de Qumica.

2015
CAPITULO II: REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. leos vegetais

Os leos comestveis representam uma das principais fontes de energia utilizadas pelo
homem na preparao de sua alimentao diria. No alimento preparado os leos comestveis
podem ser adicionados como ingrediente ou usados no processo de fritura, onde podem
desenvolver caractersticas de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais
atraentes para o consumo. Considerando-se ainda que uma parte do leo utilizado como meio
de transferncia de calor absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto
de consumo humano (Tofanini, 2004). De acordo com o INNOQ, leos vegetais so gneros
alimentares compostos de glicerdeos de cidos gordos de origem vegetal obtidos por
procedimentos mecnicos de expulso, prensagem e extraco com solventes e/ou
submetidos a refinao de modo a torna-los aptos para o consumo humano, tal como prescrito
nesta norma. Podem conter pequenas quantidades de outros lipdeos, como fosfatdeos
insaponificveis e cidos gordos livres.
No entanto, os leos destinados ao consumo humano so submetidos a um processo de
refinagem cuja finalidade melhorar sua aparncia, sabor, odor e estabilidade por remoo
de alguns componentes tais como: cidos graxos livres, protenas, corantes naturais,
humidade e compostos volteis e inorgnicos (Moretto e Feet, 1998, citado por Gambarra,
2008).
2.2. Composio qumica dos leos vegetais

Os leos so formados predominantemente por steres de triacilgliceris, produtos resultantes
da esterificao entre o glicerol e cidos graxos. Os triacilgliceris (ilustrados na Equao 1)
so compostos lipossolveis e a temperatura ambiente, possuem uma consistncia de lquido
para slido. Quando esto sob forma slida so chamados de gorduras e quando esto sob
forma lquida so chamados de leos.
Alm de triacilgliceris, os leos contm vrios componentes em menor proporo, como
mono e diglicerdeos (importantes como emulsionantes); cidos graxos livres; tocoferol
(importante antioxidante); protenas, esteris e vitaminas. Os leos oriundos de frutos, como
o azeite de oliva, so denominados azeites. Os leos vegetais possuem de uma a quatro
insaturaes (ligaes duplas) na cadeia carbnica, sendo lquidos temperatura ambiente; as

2015
gorduras so slidas temperatura ambiente, devido a sua constituio em cidos graxos

saturados (Reda , Seme et al, 2007).
Figura 1: Equao da reaco de esterificao para a formao de triglicerdeos (fonte:

Barbosa, 2009)
Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestvel e a manteiga, so constitudas por
misturas de triacilgliceris, que contm um nmero de saturaes maior do que o de
insaturaes, conferindo-lhes maior ponto de fuso (slidos temperatura ambiente) (Reda ,
Seme et al, 2007). De maneira anloga, os leos por possurem um nmero maior de
insaturaes, expressam menor ponto de fuso (lquidos temperatura ambiente). Os cidos
graxos que compem os glicerdeos diferenciam-se entre si pelo comprimento da cadeia
carbnica, pelo grau de insaturao, pela isomeria geomtrica das estruturas (cis e trans) e
pela posio das insaturaes ao longo da cadeia. Em virtude disso, apresentam
caractersticas fsicas e qumicas diferentes, tais como: ponto de fuso, ponto de ebulio e
ndice de refraco. Os cidos graxos encontrados na natureza apresentam um nmero
varivel de carbonos, porm sempre em nmero par, com excepo do cido penta-decanico
(15 carbonos), o cido margrico (17 carbonos) e o cido isovalerinico (5 carbonos). Do
ponto de vista de isomeria geomtrica, os cidos graxos presentes na natureza, encontram-se
exclusivamente na forma cis, sendo a forma trans resultado de tratamentos qumicos, fsicos
ou fsico-qumicos (Barbosa, 2009). Tal como ilustra a Figura 2, a maioria dos cidos graxos
de leos comestveis possui uma cadeia carbnica de 16 a 18 carbonos, embora o leo de
coco contenha um alto grau de cido lurico com 12 tomos de carbono na sua constituio
(Reda , Seme et al, 2007).

2015
Figura 2: Estrutura molecular dos principais cidos graxos dos leos vegetais (fonte:
Gambarra, 2008).
As duplas ligaes insaturadas nos leos vegetais impedem a rotao livre dos tomos
gerando os ismeros nas configuraes cis, que a mais comum entre os cidos gordos dos
leos vegetais. cidos gordos so geralmente representados pelo smbolo Cx: y(z), em que
Cx indica o nmero de tomos de carbono que forma a cadeia linear; y e z indicam a
quantidade de ligaes duplas existentes na molcula e sua(s) posio(es), respectivamente
(Moretto e Feet, 1998, citado por Gambarra, 2008). Os leos vegetais apresentam-se de
seguinte forma:
leos com altos teores de cidos graxos saturados so: palma e algodo;
Os leos com altos teores de cidos graxos monoinsaturados so: oliva, amendoim,
arroz e canola;
Os leos com alto teor de cidos graxos poliinsaturados so: girassol, soja e milho.
Os dois principais leos vegetais processados e usados na indstria alimentcia so o leo de
soja e o leo de palma. Em um segundo grupo encontram-se os leos de canola, girassol e
milho. Os leos de algodo, amendoim e coco fazem parte de um terceiro grupo (Reda , Seme
et al, 2007).
2.3. leo de palma

O leo de palma um leo comestvel, extrado da polpa da fruta da palmeira cujo nome
cientfico Elaeis Guineensis (RSPO 2013). No comeo do sculo XV foi introduzida em
alguns pases da frica, Sudeste Asitico e Amrica Latina, todos ao longo da zona
equatorial. Foi introduzida na Malsia em 1870, como planta ornamental. Somente em 1917

2015
que passou a ser plantada comercialmente, de forma sistemtica. A grande expanso do leo
de palma ocorreu nos anos 60, quando o governador da Malsia investiu em um forte
programa de diversificao e desenvolvimento agrcola. O leo de palma bruto uma das
fontes naturais mais ricas em carotenides, com concentraes de aproximadamente 700 a
1000 ppm, principalmente beta-carotenos e alfa-carotenos. rico em vitamina E (tocoferis e
tocotrienis).
Possui colorao levemente amarelo avermelhado e est entre os leos mais produtivos do
mundo, sendo que aproximadamente 80% da produo mundial destinada a aplicao
alimentcia, e os outros 20% restantes para finalidades no alimentcias. Dentre as finalidades
alimentcias pode-se citar o azeite de dend, margarinas, sorvetes, bolachas, etc. A palma
tambm produz palmiste, leo extrado do caroo da fruta, cujas propriedades e
especificaes so bastante similares as do leo de coco.
Dois tipos de leo so obtidos dos frutos da palmeira oleaginosa:
O leo de palma (extrado da polpa)
O leo de palmiste (extrado da amndoa).
2.3.1. Composio qumica do leo de palma

Os principais cidos graxos no leo de palma so cido palmtico, o mirstico, esterico,
olico e linolico (Sambanthamurthi et al, 2000 citado por Curvelo, 2010). considerado um
leo balanceado em cidos graxos, j que contem propores praticamente iguais de cidos
graxos saturados (palmtico C16 44% e esterico C18 4,5%) e insaturados (olico C18 = 1 41% e
linolico C18 = 2 9.5%). Atravs do refino do leo bruto de palma, se obtm o leo refinado, o
qual, embora com menor contedo de carotenoides que o leo de palma bruto, mantm as
mesmas caractersticas em relao estabilidade oxidativa, devido a sua proporo de cidos
graxos, conforme mostram os dados da Tabela 1 (Rodrigues Amaya, 1996; Bracco, 1981,
citado por Curvelo 2010). A principal diferena entre o leo de palma e o de palmiste est no
teor de cido palmtico e de cido oleico.

2015
Tabela 1: Composio de cidos graxos no leo de palma
Fonte: Edem, 2002, citado por Curvelo 2010
2.4. leo de girassol

O Girassol, do grego Hlios, para Sol, e Anthus, para flor, a mais pura traduo de uma flor
que gira procurando o sol a todo instante (Domingos, 2011). Originrio da Amrica do Norte,
o girassol era utilizado como alimento pelos ndios americanos. Ao ser introduzido na Europa
e na sia, no sculo XVI, a beleza da flor conquistou espao como planta ornamental e
hortalia. O potencial do girassol como leo vegetal foi descoberto pelos russos. Hoje em dia,
a planta cultivada em todos os continentes. O leo de girassol considerado um produto
nobre por suas qualidades nutricionais. Possui alto teor de cido linolico e de vitamina E.
um leo lmpido, de cor amarela dourado claro, com odor e sabor suave caracterstico.
bastante utilizado para a preparao de alimentos, tais como saladas.
H dois tipos de girassol cultivados comercialmente: os cultivares com baixo teor de leo e
aqueles com alto teor de leo. Os primeiros so originrios da Amrica do Norte, com
plantas que crescem at uma altura de 2,4 a 3,6 m, tm maturao tardia, sementes
compridas, com estrias, teor de leo menor que 30%, e so consumidas in natura ou no
preparo de rao para aves. O segundo tipo de girassol, na sua maioria de origem russa,
apresenta ciclo de maturao precoce, sementes pequenas, de cor preta, contendo acima de
40% de leo e so processados para obteno de leo comestvel (Connor; Hall, 1997 citado
por Telles, 2006).

2015
2.4.1. Composio qumica do leo de girasol
O leo de girassol apresenta alta concentrao de cidos graxos insaturados, principalmente

linolico e olico, baixo teor de cido linolnico e, em torno de 15% de cidos graxos
saturados principalmente palmtico e esterico (Ballaet al., 1997 citado por Telles, 2006). O
elevado teor de cidos graxos insaturados torna o leo de girassol adequado do ponto de vista
nutricional, j o baixo teor de cido linolnico favorece a estocagem (ou armazenamento) do
leo mantendo sua qualidade.
A composio em cidos graxos afectada pela temperatura mdia durante o cultivo, isto ,
quanto mais baixa a temperatura durante a poca de maturao do gro no campo, maior ser
o teor de cidos graxos poliinsaturados no leo.
2.5. leo de soja

A soja uma leguminosa domesticada pelos chineses h cerca de cinco mil anos. Sua espcie
mais antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas terras baixas e hmidas, junto aos
juncos nas proximidades dos lagos e rios da China Central (Reda , Seme et al, 2007). H trs
mil anos, a soja espalhou-se pela sia, onde comeou a ser utilizada como alimento.
Foi no incio do sculo XX que a soja passou a ser cultivada comercialmente nos Estados
Unidos.
O leo de soja o mais utilizado no mundo. Apresenta cor levemente amarelada, lmpida,
com odor e sabor suave caracterstico. bastante utilizado no ramo alimentcio, tanto
domiciliar quanto na indstria. Apresenta alto teor de cido linolico (mega 6), alm de
cido olico (mega 9) e cido linolnico (mega 3).
2.5.1. Composio qumica do leo de soja

As sementes de soja tambm so fonte de leo de altssima qualidade, com teor em torno de
18% no gro. O leo se caracteriza por ser rico em cidos graxos insaturados
(aproximadamente 85% do total), mais especificamente cido palmtico (variao entre 7
14%), cido olico (faixa de 19 30%), cido linolico (entre 44 62%) e cido linolnico
(entre 4 11%). O leo se caracteriza tambm por ter vrios componentes menores que
10

2015
podem ser recuperados durante o processo de refinagem. Estes incluem os fosfolipdios

recuperados como lecitina, esteris mistos, que servem como matria-prima para a produo
de produtos farmacuticos valiosos, alm dos tocoferis (vitamina E) (Gunstone, 2005).
2.6. Antioxidantes
Os antioxidantes podem ser definidos como substncias que quando presentes nos alimentos
a determinadas concentraes retardam ou inibem a oxidao de substratos oxidveis.
(Hallewell, 2001 citado por Pereira, 2010). Esto naturalmente presentes em leos de origem
vegetal e incluem os tocoferis, protenas, enzimas e uma variedade de pequenas molculas
(Cheung et al., 2003).
2.6.1. Sintticos
Os antioxidantes sintticos mais usados so os compostos fenlicos, como por exemplo o
butil-hidroxianisol (BHA), o butil-hidroxitolueno (BHT), o t-butil-hidroquinona (TBHQ) e os
steres do cido glico (Pokorn, 1991 citado por Pereira, 2010). A estrutura fenlica destes
compostos (Figura 3) permite a doao de um proto a um radical livre, regenerando, assim, a
molcula do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidao por radicais livres. Dessa
maneira, os derivados fenlicos transformam-se em radicais livres. Entretanto, estes radicais
podem se estabilizar sem promover ou propagar reaces de oxidao (Ramalho, 2006).
Figura 3: Estruturas fenlicas de alguns antioxidantes sintticos (Ramalho, 2006).
11

2015
O BHA um antioxidante mais efectivo no retardamento da oxidao em gorduras animais

que em leos vegetais (Pereira, 2010). Apresenta pouca estabilidade em contacto com
temperaturas elevadas, mas efectivo no controlo de oxidao de cidos graxos de cadeia
curta, como por exemplo os que esto contidos em leo de coco e de palma.
O antioxidante BHT tem propriedades similares ao BHA, porm, enquanto o BHA um
sinergista para propil galatos, o BHT no possui a mesma caracterstica. O BHA e o BHT so
sinergistas entre si. O BHA age como sequestrador de radicais perxidos, enquanto o BHT
age como sinergista, ou regenerador de radicais BHA.
O TBHQ considerado em geral o mais eficaz em leos vegetais que o BHA ou BHT. Em
relao gordura animal, to efectivo quanto o BHA e mais efectivo que o BHT. O TBHQ
considerado tambm o melhor antioxidante para leos de fritura, pois resiste ao calor e
proporciona uma excelente estabilidade para os produtos acabados. cido ctrico e TBHQ
apresentam excelente sinergia em leos vegetais (De Man, 1999 citado por Pereira, 2010).
2.6.2. Naturais
Entre os antioxidantes naturais mais utilizados podem ser citados os tocoferis, cidos
fenlicos e extractos de plantas como alecrime slvia (Ramalho, 2006).
O tocoferol, por ser um dos melhores antioxidantes naturais amplamente aplicado como
meio para inibir a oxidao dos leos e gorduras comestveis, prevenindo a oxidao dos
cidos graxos insaturados. Os tocoferis esto presentes de forma natural na maioria dos
leos vegetais, em alguns tipos de pescado e actualmente so fabricados por sntese. Na
Figura 4 esto apresentados os 4 tipos de tocoferois onde a sua diferena reside na
localizao do radical metilo no anel (, , , ). A actividade antioxidante dos tocoferis
principalmente devido capacidade de doar seus hidrognios fenlicos aos radicais livres
lipdicos interrompendo a propagao em cadeia.
12

2015
Figura 4: Estrutura da molcula dos tocoferois (Ramalho, 2006).

Vrios estudos tm sido realizados para a determinao do potencial biolgico de cada tipo
de tocoferois, sendo que vrios autores observam diferentes comportamentos desses
antioxidantes quando aplicados em diferentes temperaturas e concentraes dos tocoferois.
Estudos toxicolgicos tm demonstrado a possibilidade destes antioxidantes apresentarem
efeito carcinognico em experincias com animais, portanto, diversas instituies tem
apresentado os nveis mximos que podem ser aplicados em alimentos. A Tabela 2 indica os
nveis aceitveis de aplicao de antioxidantes sintticos segundo o INNOQ.
Tabela 2: Nveis aceitveis de alguns antioxidantes em alimentos
Tipo de aditivo
Quantidade mxima (mg/Kg)
Galato de propil
100,0
Terc-butilhidroquinona (TBHQ)
120,0
Butil-hidroxianisol (BHA)
175,0
Butil-hidroxitolueno (BHT)
75,0
Combinao de galatos BHA, BHT e TBHQ
200,0
Fonte: INNOQ
13

2015
2.7. Estabilidade oxidativa dos leos vegetais
A estabilidade oxidativa, segundo Fuentes (2011) definida como a resistncia dos leos
contra o processo de oxidao. Os processos de oxidao em alimentos so responsveis pela
reduo da vida de prateleira das matrias-primas e dos produtos industrializados levando a
importante perda econmica. A rancidez ocorre principalmente durante o processamento e
armazenamento, resultando em alteraes dos principais parmetros de qualidade como a cor,
produo de compostos volteis responsveis pela formao de sabores e odores estranhos
(off flavors e off odors).
Os leos vegetais compostos por cidos graxos que apresentam polinsaturaes (Figura 5),
so mais propensos a processos oxidativos, principalmente aqueles com propores variveis
dos cidos olico (C18:1), linolico (C18:2) e linolnico (C18:3) (Knothe, 2006 citado por
Melo, 2010). A velocidade das reaces de oxidao para estas molculas depende do
nmero e da posio das duplas ligaes.
A oxidao dos lipdios pode ocorrer atravs de uma reaco em cadeia entre radicais livres
(autoxidao), pela fotoxidao, e/ou pela rota da lipoxigenase (Wanasunda et al, 2005). O
mecanismo de autoxidao basicamente explicado por envolver reaces de radicais livres,
enquanto a fotoxidao e a rota da lipoxigenase diferem da autoxidao apenas no estgio de
iniciao.
Figura 5: Posies na estrutura dos cidos graxos mais propensos a oxidao (Dantas, 2010
citado por Melo, 2010).
14

2015
2.7.1. Autoxidao
A autoxidao o principal mecanismo de oxidao dos leos e gorduras (Ramalho, 2006). A

autoxidao ocorre basicamente quando as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados da
molcula de gordura reagem com o oxignio atmosfrico (como ilustrado na Figura 6),
obedecendo as etapas de iniciao, propagao e terminao. uma reaco quase
espontnea favorecida por altas temperaturas, incidncia de luz, presena de metais proxidantes e grande concentrao de duplas ligaes.
Figura 6: Esquema geral do mecanismo de oxidao lipdica (Ramalho, 2006).

Iniciao: ocorre a formao dos radicais livres do cido graxo devido retirada de
um hidrognio do carbono allico na molcula do cido graxo, em condies
favorecidas por luz e calor.
Propagao: os radicais livres que so prontamente susceptveis ao ataque do
oxignio atmosfrico, so convertidos em outros radicais, aparecendo os produtos
primrios de oxidao (perxidos e hidroperxidos) cuja estrutura depende da
natureza dos cidos graxos presentes. Os radicais livres formados actuam como
propagadores da reaco, resultando em um processo autocataltico.
Terminao: dois radicais combinam-se, com a formao de produtos estveis
(produtos secundrios de oxidao) obtidos por ciso e rearranjo dos perxidos
(epxidos, compostos volteis e no volteis)
15

2015
2.7.2. Fotoxidao
O mecanismo da fotoxidao ocorre de forma diferenciada da autoxidao mediada por

radicais livres e utiliza uma rota alternativa na formao de hidroperxidos (Fuentes, 2011).
A oxidao ocorre na presena de componentes naturalmente presentes no sistema lipdico e
em presena de luz. Estes componentes so conhecidos como fotossensibilizadores ou
cromforos, devido sua capacidade de capturar e concentrar energia luminosa (Gordon,
2001).
A fotoxidao a reaco directa da luz activada e do oxignio singlete com cidos graxos
insaturados formando hidroperxidos. A fotoxidao ocorre devido presena de molculas
fotossensveis (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que podem absorver energia
luminosa de comprimento de onda na faixa do visvel e na regio da radiao ultravioleta
(UV) tornando-se electronicamente excitadas e capazes de sensibilizar fotoquimicamente
radicais livres e transferir essa energia para o oxignio triplete (3O2), gerando o estado
singlete (1O2) e estabelecendo a fase inicial da fotoxidao. O esquema geral representado
na Figura 7.
Figura 7: Esquema representativo de fotoxidacao de lipidios (Zamziabe, 1999 citado por

Telles 2006).
16

2015
Num segundo momento, o oxignio singlete, como mais reactivo e instvel que o oxignio
no estado fundamental, reage directamente com os electres das duplas ligaes dos cidos
graxos polinsaturados para formar hidroperxidos diferentes dos que so observados na
ausncia de luz e de sensibilizadores, e que por degradao posterior originam aldedos,
alcois e hidrocarbonetos.
2.7.3. Oxidao enzimtica

A oxidao por via enzimtica ocorre pela aco das enzimas lipoxigenases que actuam sobre
os cidos graxos poliinsaturados, catalisando a adio de oxignio cadeia hidrocarbonada
poliinsaturada (Ramalho, 2006). O resultado a formao de perxidos e hidroperxidos com
duplas ligaes conjugadas que podem envolver-se em diferentes reaces degradativas.
2.8. Mtodos De Anlise Dos leos Vegetais
2.8.1. ndice de perxido (rancidez oxidativa)

O ndice de perxido um indicador muito sensvel no estado inicial da oxidao, tem como
consequncia destruio das vitaminas lipossolveis e dos cidos graxos essenciais, alm da
formao de subprodutos com sabor-odor forte e desagradvel (Alencar, 2006). Na Tabela 3
esto ilustrados os ndices mximos de alguns parmetros qualitativos dos leos vegetais
estabelecidos pelo INNOQ, onde por exemplo, o ndice de perxido expresso em
miliequivalentes, por kg da amostra. Segundo Silva et al (1998) citado por Alencar (2006) a
oxidao lipdica um fenmeno espontneo e inevitvel, com implicao directa no valor
comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles so
formulados, sendo que a peroxidao constitui a principal causa da deteriorao dos corpos
graxos (lipdios e matrias graxas). a principal causa da deteriorao de leos e gorduras, e
os hidroperxidos formados a partir da reaco entre o oxignio e os cidos graxos
insaturados so produtos primrios. Embora os compostos resultantes da oxidao no
apresentem sabor nem odor, so rapidamente decompostos, mesmo a temperatura ambiente,
em aldedos, cetonas, lcoois, hidrocarbonetos, steres, furanos e lactonas, ocasionado sabor
e odor desagradveis nos leos e gorduras.
17

2015
2.8.2. ndice de acidez (rancidez hidroltica)

O ndice de acidez revela o estado de conservao dos leos e gorduras, uma vez que, com o
tempo, pode ocorrer o fenmeno da hidrlise com o aparecimento de cidos graxos livres
(Tofanini, 2004). Esse ndice expressa o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio
para neutralizar os cidos livres por grama da amostra. A neutralizao desses cidos livres
com solues alcalinas geralmente utilizada para a maioria dos leos aps a extraco. De
acordo com Arajo (2004), em cereais e derivados, a rancidez hidroltica pode ocorrer
durante o armazenamento inadequado, nas operaes de processamento e no produto final, e
a actividade da lpase est concentrada na camada mais externa dos gros.
O leo bruto extrado de gros pode apresentar alto percentual de cidos graxos livres devido
aos danos qualitativos ocorridos no campo ou durante o armazenamento (O'Brien, 2004).
Este parmetro monitorado durante todo o processamento de leos e gorduras, uma vez que
identifica problemas potenciais para os quais podem ser iniciadas aces correctivas.
2.8.3. Determinao do ndice de saponificao

ndice de saponificao a quantidade de base necessria para saponificar definida
quantidade de leo e/ou gordura (Tofanini, 2004). expresso em nmero de miligramas de
hidrxido de potssio necessrio para saponificar um grama da amostra. O ndice de
saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso
molecular. O ndice de saponificao no serve para identificar o leo, pois muitos leos
possuem estes ndices muito semelhantes.
2.8.4. Determinao do ndice de iodo

O ndice de iodo a medida da insaturao que classifica leos, gorduras e utilizado como
controle de alguns processamentos (Tofanini, 2004). Esse ndice baseado no facto de que
iodo e outros halogneos se adicionam numa dupla ligao da cadeia insaturada dos cidos
graxos.
2.8.5. Determinao da humidade
18

2015
Durante o processo de refino de leos comestveis tm-se a preocupao de eliminar ao

mximo a humidade adquirida em algumas fases do processo, com a finalidade de preservar
as caractersticas do produto final por um longo perodo de tempo (Tofanini, 2004). A
presena da humidade nos leos e o calor favorecem a activao de enzimas que hidrolisam
rapidamente o leo, produzindo um aumento considervel da acidez livre gerando um odor e
sabor desagradvel de rano. Alm destas condies tambm perdem componentes
alimentcios valiosos como vitaminas, antioxidantes.
2.8.6. Cor do leo

A cor e aparncia de leos e gorduras, segundo O'Brien (2004), no so monitoradas somente
devido ao carcter visual, mas tambm por estarem relacionados ao custo de processamento e
qualidade do produto final. A maioria dos leos apresenta colorao vermelho-amarelada
sendo consequncia da presena de carotenides e clorofila.
2.8.7. Determinao de Cinzas

Resduo por incinerao ou cinza o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um
produto em temperatura prxima a 550 C (Tofanini, 2004). Nem sempre este resduo
representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer
reduo ou volatilizao nesse aquecimento.
Tabela 3: Requisitos qumico-fsicos de leos alimentares fortificados

Item
Caracterstica
Quantidade mxima
ndice de perxido (miligramas de O2/Kg)
10
Material insaponificvel (% m/m)
1,5
Acidez (% m/m)
0.6
Humidade e outros materiais volteis a 105C (%m/m)
0,2
Fonte: INNOQ
19

2015
CAPTULO III: DESCRIO DA EMPRESA FASOREL SARL
3.1. Breve historial

A indstria de leos e sabes actualmente designada FASOREL SARL foi fundada em 1966
quando pequenas e mdias empresas que operavam na rea nos leos e sabes juntaram seus
capitais para formarem uma e nica organizao que nessa altura denominou-se FASOL.
Dois anos aps a proclamao da independncia total e completa de Moambique a empresa
passou para gesto estatal. Com a evoluo do mercado de leos e sabes e a crescente
demanda da procura, houve uma privatizao passando assim a deter de um capital nacional e
estrangeiro. J em 2006, houve uma fuso da FASOL e uma outra empresa chamada Propapel
(industria de papel) passando, desta feita, a designar-se FASOREL SARL. Localiza-se na
avenida da Unio Africana, n 7752 na provncia de Maputo, cidade da Matola.
A FASOREL SARL actualmente conta com cerca de 150 trabalhadores e os seguintes blocos
administrativos:
Administrao
Direco comercial
Direco financeira
Direco fabril
Direco de aprovisionamento
Direco de recursos humanos
Onde o laboratrio de controlo de qualidade, a saboaria, refinaria e as demais seces
operacionais derivam da direco fabril.
3.2. Matria-prima
A matria-prima importada sob forma de leo bruto, maioritariamente proveniente de Brasil
e frica do Sul, armazenada e subsequentemente refinada de forma a estabelecer as normas
de qualidade internacional para o seu consumo. Onde, aps a atracagem do navio cargueiro, o
leo bruto envasado em tanques de conservao de forma que os camies (cargueiros)
possam prosseguir com o transporte para a empresa FASOREL SARL. No entanto, sempre
colhida uma amostra do leo bruto antes de se envasar o leo contido no camio para os
tanques de armazenamento do leo cru da empresa de forma a se determinar a qualidade com
a qual a matria-prima chega at a empresa.
20

2015
Figura 8: Imagem de alguns tanques de conservao da matria-prima na FASOREL SARL.

3.3. Processamento dos diferentes tipos de leos vegetais
O processamento dos leos vegetais, ou seja, a refinao tem como finalidade a melhoria da
aparncia, odor e sabor do leo bruto, por meio da remoo dos compostos indesejveis e que
alguns provocam a deteriorao dos leos como por exemplo:
Substncias coloridas: Clorofila. Xantofila e carotenoides;
Substncias inorgnicas: sais de clcio e de outros metais, silicatos, fosfatos, dentre
outros minerais;
Substncias volteis: hidrocarbonetos, lcoois, aldeidos, cetonas e esteres de baixo
peso molecular;
Substncias coloidais: fosfatideos e produtos da sua decomposio;
cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e
polmeros;
Humidade.
Onde, duma forma geral o processo de refinao do leo bruto dos leos de palma, soja e
girassol compreendem as seguintes etapas (com excepo do leo de palma que no passa
pela etapa de neutralizao).
21

2015
3.3.1. Degomagem
Este processo tem como finalidade a remoo dos fosfatdeos do leo bruto (dentre eles a
lecitina para o leo de soja), as protenas e as substncias coloidais. Este processo reduz a
quantidade de alcali a ser utilizado durante a subsequente etapa da neutralizao. A empresa
FASOREL SARL utiliza de 0,1 a 0,4% de cido fosfrico numa concentrao de 85%, que
misturado com o leo bruto. A separao das gomas feita por centrifugao. Uma vez que a
degomagem com o cido fosfrico remove cerca de 90% das gomas em relao a
degomagem com gua que s remove 70 a 80% dos fosfatdeos.
3.3.2. Neutralizao
O processo da neutralizao tem como a finalidade a remoo de cidos graxos livres bem
como e seus sais, cidos graxos oxidados, lactonas, acetais e polmeros resultantes da
decomposio de glicerdeos. A soluo de hidrxido de sdio adicionada ao leo aps seu
aquecimento temperatura de 65C a 90C. O leo neutralizado separado da borra por
centrifugao. O sabo gerado neste processo chamado de soap stock (ou borra) e que o
mesmo tratado e comercializado para fins do uso domstico.
O leo neutralizado submetido a uma ou duas lavagens com pores de 10% a 20% de gua
aquecida temperatura de 80C a 90C e centrifugado novamente para remover o sabo
residual. Os cidos graxos, quando neutralizados, se transformam em sabes de sdio
conforme mostra equao da reaco qumica (2):
3.3.3. Branqueamento
O branqueamento responsvel por tornar branco o leo, ou seja, remover componentes que
do cor ao leo, como clorofila e carotenos, sendo a clorofila, o principal componente, que
alm de dar cor, sua presena ir facilitar muito a oxidao e a degradao do leo quando
completamente refinado. O branqueamento realizado de forma contnua. O leo aquecido
em trocadores de calor onde efectivamente reduzida a cor. Essa cor reduzida com o
auxlio de uma terra clarificante com alta capacidade de adsoro. O tanque clarificador ainda
equipado com vcuo para retirada da humidade, porm, a humidade um venenoque
contribui para a inutilizao da terra clarificante, assim como a concentrao de sabes
vindos do processo de neutralizao.
22

2015
3.3.4. Desodorizao
A ltima etapa da refinao do leo de soja a desodorizao, que visa a remoo dos
sabores e odores indesejveis por meio de destilao fraccionada. Durante essa etapa so
removidos:
a) Compostos desenvolvidos na armazenagem e processamento dos gros e do prprio leo,
tais como, aldedos, cetonas, cidos graxos oxidados, produtos de decomposio de protenas,
carotenides, esteris, fosfatdeos e outros;
b) Substncias naturais presentes no leo, tais como hidrocarbonetos insaturados e cidos
graxos de cadeia curta e mdia; e
c) cidos graxos livres e perxidos.
As substncias odorferas e de sabor indesejvel so, em geral, pouco volteis, mas sua
presso de vapor bem superior quela do cido olico ou esterico. Assim, sob as condies
mantidas durante o processo, ou seja, presso absoluta de 2 mm Hg a 8 mm Hg e temperatura
de 20C a 25C com insuflao directa de vapor, alcana-se no somente a completa
desodorizao mas tambm uma quase completa remoo dos cidos graxos livres residuais.
O alto vcuo essencial, porque sua aplicao reduz o consumo de vapor directo, o tempo do
processo e o perigo de oxidao e hidrlise do leo.
O vcuo produzido por ejectores, bombas mecnicas. O leo permanece em cada bandeja
durante cerca de meia hora, passando de uma para outra por controlo automtico. O emprego
das bandejas oferece duas vantagens importantes: economia de ao inoxidvel e proteco
contra oxidao, com a vantagem adicional de que o ar oriundo de qualquer vazamento
escapa sem atingir o leo, onde resfriado temperatura ambiente, sob vcuo. Depois do
resfriamento, o leo armazenado em tanques de ao inoxidvel.
3.4. Controlo de qualidade

No laboratrio de controlo de qualidade da FASOREL SARL so feitos testes dirios que so
bastante importantes para a obteno dum produto com qualidade desejvel. Isto , so feitos
testes qualitativos segundo as Normas Portuguesas (1972) nos diferentes tipos de leos, desde
o leo cru, leo degomado, leo neutralizado, leo branqueado e desodorizado.
a) O ndice de acidez caracteriza a rancidez hidroltica que a hidrlise da ligao ster
por lipase e humidade, definido como o nmero de miligramas (mg) de hidrxido de
23

2015
potssio necessrio para neutralizar os cidos livres de um grama (g) da amostra. Este
ndice revela o estado de conservao dos leos, a decomposio dos glicerdeos
acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez quase sempre acompanhada pela
formao de cido graxo livre.
b) O ndice de perxido caracteriza a rancidez oxidativa que a autooxidao dos

acilgliceris com cidos graxos insaturados por oxignio atmosfrico. Indica o grau
de oxidao do leo e sua presena o indcio de que a deteriorao do sabor e odor,
em funo de sua estabilidade, est iniciando. Quando sua concentrao atinge um
certo nvel, mudanas complexas ocorrem, formando compostos de baixo peso
moleculares oriundos de sua degradao.
c) A humidade um factor determinante na rancidez hidroltica. Por isso, bastante
importante o seu controlo porque pode activar as enzimas que hidrolizam rapidamente
o leo, produzindo um aumento considervel da acidez livre gerando um odor e sabor
desagradvel de rano. Alm destas condies tambm perdem componentes
alimentcios valiosos como vitaminas, antioxidantes.
d) A colorao que os leos possuem elementos natural. A eliminao da cor
indesejada geralmente inicia na fase de branqueamento (atravs da terras activadas), e
a sua determinao feita mediante a utilizao de um aparelho denominado
Lovibond manual, portanto, o ndice de unidades vermelhas e amarelas na escala do
mesmo aparelho.
e) A determinao do sabo de sdio geralmente feita em leo neutralizado e leo
desodorizado, pois com este teste, no leo neutralizado possvel saber a quantidade
do sabo residual de forma que se saiba quais so as condies operacionais que
devem ser criadas em processos seguintes, tanto nas lavagens como tambm no
branqueamento. J no leo desodorizado, embora sempre o valor do sabo de sdio
seja sempre nulo, importante a sua determinao.
24

2015
CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Colheita de Amostras

As amostras dos leos em estudo, nomeadamente leos de soja, palma e girassol, colheu-se
na seco de enchimento de garrafas do tipo PET na empresa referida, onde as amostras
foram igualmente levadas para o laboratrio de controlo de qualidade da mesma empresa
para a realizao dos testes qualitativos em intervalo de dois em dois dias. de salientar que
as amostras colhidas correspondem aos leos desodorizados de cada tipo de leo. E os testes
foram precedidos pela preparao das diferentes solues usadas paralelamente na
determinao dos parmetros em causa.
4.2. Descrio dos testes realizados

4.2.1. ndice de cidos gordos livres
Definio: Percentagem de cidos gordos livres de um leo ou gordura. Exprime-se em cido
lurico nos leos de palmiste e de copra, em cido palmtico no leo de palma, e em cido
oleico em todos outros leos ou gorduras.
Reagentes
Mistura dissolvente, constituda por volumes iguais de ter etlico e lcool etlico a
95%, neutralizada com soluo aquosa ou alcolica de 0,1N de NaOH (hidrxido de
sdio) utilizando fenoftaleina como indicador.
Soluo alcolica de fenoftaleina
Soluo aquosa ou alcolica de NaOH ou KOH (hidrxido de potssio) a 0,1N.
Materiais
Balana analtica
Erlemeyer de 250 mL
Bureta graduada
Proveta de 200 mL.
25

2015
Procedimento experimental
1. Preparou-se soluo de NaOH a 0,1N

a) Pesou-se 4 gramas de NaOH a 98,7% numa balana analtica e transferiu-se para um
copo bequer, onde fez-se a dissoluo com gua destilada. De seguida, passou-se a
soluo para um balo volumtrico de 1L e se perfez o volume com gua destilada at
1000 mL.
b) Deixou-se a soluo repousar durante duas horas e de seguida fez-se a padronizao,
que consistiu em:
Pesar 0.8168 g de hidrogenoftalato de potssio, seguida pela dissoluo com gua
destilada num balo de 250 mL, perfazer o volume at 100 mL e adicionar duas gotas do
indicador fenoftaleina.
c) Repetiu o procedimento da alinha 3 num outro balo.
d) Tendo as duas amostras preparadas, encheu-se uma bureta com a soluo NaOH que
se pretende padronizar e faz-se a titulao das amostras contidas nos 2 bales.
e) Aps a titulao calculou-se o factor de correco de NaOH 0.1N atravs da Frmula
1.
Factor =
Onde:
0,8168 1000
654
(1)
Vt o volume total de NaOH gasto durante a titulao de cada amostra de

hidrogenoftalato de potssio.
N a normalidade da soluo de NaOH (0,1N).
Mr(C6H5KO4) a massa molecular de hidrogenoftalato de potssio.
NB: O factor de correco deve ser usado sempre que se calcular o ndice de cidos gordos
2. Preparou-se o solvente ter/lcool 1:1 num balo volumtrico de 1 L, adicionou-se a 7

gotas da soluo indicadora de fenoftaleina e fez-se a titulao com a soluo de
26

2015
hidrxido de sdio (NaOH 0,1N) at o aparecimento da cor rosa plida tal como
ilustra a Figura 9.
Figura 9: Balo volumtrico contendo soluo rosa plida de ter/lcool 1:1 e indicador
fenoftaleina, neutralizada com hidrxido de sdio 0,1N.
3. Pesou-se 10 g de cada amostra dos leos de palma, soja e girassol numa balana
analtica e de seguida adicionou-se 25 mL da soluo preparada no ponto 2.
4. Fez-se a verificao da bureta e fez-se a leitura do volume inicial.
5. De seguida, fez-se a titulao com soluo de NaOH a 0,1N at o aparecimento da
cor rosa plida (Figura 10).
Figura 10: Erlenmeyer contendo uma amostra titulada com hidrxido de sdio a 0,1N.
6. Fez-se a leitura do volume final e atravs da Frmula 2 procedeu-se com o clculo da
acidez livre.
27

Acidez livre =
10
Onde:
2015
(2)
V0 o volume inicial da soluo de NaOH 0,1N contida na bureta antes da titulao.

V1 o volume final da soluo de NaOH 0,1N contida na bureta depois da titulao.
F o factor ou erro verificado na preparao da soluo de NaOH a 0,1N.
N a normalidade da soluo de NaOH.
Mr a massa molecular de cido oleico (282 g/mol) ou do cido palmtico (256 g/mol).
P o peso da amostra do leo.
4.2.2. Determinao da humidade
Definio: Secagem na estufa a 103C 2C presso atmosfrica e determinao do teor da

gua em funo da diferena da massa.
1. Pesou-se rigorosamente 10 g da amostra do leo para uma cpsula previamente
conservada num dessecador aps a secagem temperatura de 103C 2C durante
pelo menos 30 minutos e arrefeceu-se no dessecador a temperatura ambiente.
2. De seguida, coloca-se a cpsula contendo o leo na estufa a 103C 2C durante 3
horas (Figura 11).
Figura 11: Imagem da estufa de secagem

28

2015
3. Aps esse tempo, coloca-se a cpsula no dessecador, e, quando estiver arrefecida

temperatura ambiente, pesa-se novamente. Torna-se a colocar a cpsula na estufa
durante uma hora, retira-se, deixa-se arrefecer no dessecador e pesa-se como
anteriormente.
Figura 12: Imagem de balana analtica e dessecadores

4. Se a diferena entre as duas pesagens for igual ou inferior a 5 mg considera-se
terminada a operao. Caso contrrio, efectuam-se sucessivas secagens ate que a
diferena entre as duas secagens consecutivas seja igual ou inferior a 5 mg.
5. Fez-se o clculo atravs da seguinte expresso.
H2O =
Onde:
0 1
* 100%
(3)
P0 o peso inicial antes da insero da cpsula na estufa

P1 o peso final da cpsula depois das secagens at que a diferena entre as duas ltimas
secagens seja inferior ou igual a 5 mg
4.2.3. ndice de perxido

Definio: oxidao de iodeto de potssio em meio cido pelo oxignio activo duma massa
conhecida do leo, e determinao da correspondente quantidade libertada do iodo, por
soluo titulada por tiossulfato de sdio na presena de amido como indicador. Ou seja, a
29

2015
determinao do ndice de perxidos ocorre pela adio de soluo de iodeto de potssio

saturada amostra. Os ies iodeto reagem com os perxidos, produzindo I2. O excesso de I2
no reage e fica em soluo. Ao adicionar o amido, como indicador, este em presena de I2
ficar azul. Ao titular-se a soluo com tiossulfato de sdio, este oxidado a tetrationato de
sdio e o iodo reduzido a I-, causando a perda da cor azulada. Assim, a quantidade de
tiossulfato consumida proporcional quantidade de perxidos presentes na amostra.
Reagentes
cido actico glacial (99% a 100%), atravs do qual se fez passar uma corrente de
azoto ou dixido de carbono pelo menos durante 15 minutos.
Amido (1 g de amido em 100 mL de gua destilada quente)
Clorofrmio
Soluo de 0,01N de Na2S2O3
Soluo aquosa saturada de KI (satura-se agua destilada com KI isento de iodatos e
iodo livre at ficarem bastante cristais que j no se dissolvem).
Procedimento experimental
1.
Preparou-se soluo de Na2S2O30,01N.
a) Num balo de preciso de 1 mL introduziu-se 2,6 g de Na2S2O3 dissolvendo e

perfazendo o volume com gua destilada.
b) Padronizou-se titulando com soluo aquosa de dicromato de potssio (0,4904 g de
dicromato de potssio pulverizado e seco por 1 mL). A titulao para padronizar a
soluo de 0.01N de tiossulfato realizou-se do seguinte modo:
c) Para um frasco de erlenmeyer de 300 mL, com rolha de vidro esmerilada, mediu-se 20
mL por bureta da soluo de 0,01N de dicromato de potssio. Adicionou-se 50 mL de
gua destilada, 15 mL da soluo aquosa de iodeto de potssio (isento de iodato) a 10
g por 100 mL e, por fim, 5 mL de HCl concentrado.
d) Titulou-se imediatamente com soluo de tiossulfato de sdio adicionando 2 mL de
amido recentemente preparada, como indicador, at a viragem da cor azul para verde
crmio desvanecido, mantendo o frasco em agitao constante.
e) Onde a soluo de Na2S2O3 fica certa quando forem gastos 20 mL na titulao.
2. Pesou-se 5 g da amostra e dissolveu-se a amostra em 10 mL de clorofrmio e 15 mL
de cido actico glacial (2:3) medindo os volumes numa proveta.
30

2015
3. Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio, rolhou-se
imediatamente e a soluo tomou uma cor amarelada conforme ilustra a Figura 13.
Figura 13: Cor da soluo aps a adio de iodeto de potssio

4. Adicionou-se logo em seguida, 75 mL de gua destilada e 0,5 mL de indicador amido.
Na Figura 14 est apresentada a imagem dum erlenmeyer aps a adio do amido.
Figura 14: Cor azul-escura verificada aps a adio do indicador amido no leo de girassol
5. Titulou-se com soluo de tiossulfato de sdio (Figura 15).
31

2015
Figura 15: Cor amarela esbranquiada indicadora do ponto final da titulao.

6. Realizou-se o ensaio em branco, da mesma forma como se fez do ponto 1 a 5, mas
sem a presena do leo. E finalmente, executou-se os clculos com a seguinte
expresso matemtica:
ndice de perxido =
10 10
(4)
Onde: V0 o volume inicial da soluo de Na2S2O3 0,01N contida na bureta antes da

titulao.
V1 o volume final da soluo de Na2S2O3 0,01N contida na bureta depois da titulao.
F o factor ou erro verificado na preparao da soluo de Na2S2O3 a 0,01N.
32

2015
CAPTULO V: RESULTADOS E DISCUSSO
Neste captulo esto apresentados os resultados de variaes dos parmetros de qualidade dos
leos de soja, girassol e palma, obtidos atravs da determinao da acidez livre, ndice de
perxido e humidade. Devido a variao quase nula da acidez livre e humidade so
apresentados apenas os Grficos dos resultados de determinao de ndice de perxido (IP)
dos trs tipos de leos, construdos com base nos dados das Tabelas 11, 12 e 13 dos anexos.
5.1.leo de soja
Tabela 4: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de soja
Data
AGL (%)
01/10 a 08/10
08/10 a 10/10
10/10 a 13/10
13/10 a 16/10
16/10 a 24/10
24/10 a 31/10
31/10 a 06/11
06/11 a 13/11
13/11 a 20/11
20/11 a 27/11
27/11 a 04/12
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Variaes ocorridas no leo de soja

IP (miliequivalentes de HU (%)
O2/Kg)
0,36
0,00
0,01
0,00
0,38
0,00
0,01
0,00
0,19
0,01
4,02
0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
0,19
0,00
1,46
0,00
1,57
0,00
Acidez livre: os resultados obtidos nas anlises feitas ao leo de soja apresentaram
um comportamento montono aos testes de AGL durante os trs meses de estudo. O
que indica que durante o perodo em que as amostras foram submetidas a anlises
apresentaram uma boa estabilidade hidroltica, uma vez que, os valores da acidez livre
se mantiveram constante (conforme ilustram os dados da Tabela 9 dos anexos),
consequentemente a variao desse parmetro nula (Tabela 4). A estabilidade da
AGL deveu-se no variao significativa dos valores da HU. Uma vez que o
desenvolvimento da AGL directamente influenciada pelo aumento da HU.
33

2015
Humidade: a Tabela 4 mostra que a humidade apresentou uma ligeira variao de

0,01% num perodo compreendido entre os dias 16 a 20 do ms de Outubro, mas
duma forma geral, pode-se afirmar que no houve variao significativa neste
parmetro de qualidade.
Embora a humidade no tenha apresentado variaes significativas durante o perodo do

armazenamento, importa salientar que no perodo de 16/10 a 20/10 as garrafas PET que
continham as amostras se apresentavam com algumas gotculas de gua no interior da parte
superior das garrafas (nos gargalhos), portanto revelando uma humidade interna, que se
pressupe que tenha sido causada pelos problemas tcnicos ligados com a boa hermitizao
das garrafas.
ndice de Perxido: o grfico da Figura 16, construdo com base de dados da Tabela 11 dos
anexos, demonstra as variaes dos resultados de determinao de ndice de perxidos,
obtidos durante os trs meses, o que prova que a estabilidade oxidativa (ou rancidez
oxidativa) a principal causa da deteriorao dos leos vegetais. Porm, como ilustra a
Tabela 5, houve uma variao desigual dos valores do IP, uma vez que um dos factores que
afecta a estabilidade dos leos vegetais o aquecimento. Portanto, uma vez que um dos
parmetros de qualidade desse leo esteve fora dos limites aps 3 meses (acima de 10
miliequivalentes/kg), pode-se dizer que a vida de prateleira do leo de soja foi de trs meses.
Segundo Curvelo (2010), o leo de soja bastante propenso a degradao oxidativa devido a
presena em grande percentagem dos cidos olico e linoleico (ambos apresentam ligaes
insaturadas). No entanto, as variaes que se observam na Tabela 4, pressupe-se que tenham
sido causadas pelo processo da autoxidao e oxidao enzimtica, que podem ter sido
provocado por 2 factores, nomeadamente:
1. Adio de quantidade no adequada do antioxidante,
2. Perda de actividade do antioxidante, que pode estar ligado s condies de
conservao e/ou tempo de armazenamento.
34

2015
Figura 16: Grfico dos resultados de determinao de IP do leo de soja, construdo com base
nos dados da Tabela 11 dos anexos
5.2.leo de girassol
Tabela 5: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de girassol
Data
AGL (%)
07/08 a 14/08
14/08 a 26/08
26/08 a 24/10
24/10 a 31/10
31/10 a 06/11
06/11 a 13/11
13/11 a 20/11
20/11 a 27/11
27/11 a 04/12
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Variaes ocorridas no leo de girassol

IP (miliequivalentes de
HU (%)
O2/Kg)
0,99
0,00
5,48
0,00
4,63
0,00
0,87
0,00
1,34
0,00
3,29
0,00
0,55
0,00
10,62
0,00
4,94
0,00
Acidez livre: tal como ocorreu no leo de soja, o leo de girassol apresentou uma boa
estabilidade hidroltica conforme ilustram os dados da Tabela 12 (dos anexos) e a
Tabela 5.
Humidade: este parmetro manteve-se constante, o que favoreceu a estabilidade da
acidez livre, uma vez que, uma das causas da rancidez hidroltica a humidade.
ndice de Perxido: as variaes observadas no estudo deste parmetro revelam uma
estabilidade oxidativa relativamente fraca deste leo vegetal em relao ao leo de
palma. Este facto observado, confirma-se com dados bibliogrficos para este tipo de
leo. Uma vez que, s em uma semana (na primeira semana de anlise) o valor do
35

2015
ndice de perxido sofreu aumento significativo de 1,38 a 6,86 miliequivalentes/kg

(Figura 17), apresentando assim uma variao de 5,48 miliequivalentes/kg. Portanto,
durante os 5 meses de anlise o ndice de perxido triplicou o valor mximo

estabelecido pelo INNOQ tendo atingido o valor de 33,10 miliequivalentes/kg
conforme mostra a Figura 16, portanto, o tempo de prateleira foi atingido aps os 3
meses.
Tabela 12 dos anexos
5.3.leo de palma
Tabela 6: Resultados de variaes dos parmetros de qualidade ocorridas no leo de palma
Data
AGL (%)
02/10 a 13/10
13/10 a 17/10
17/10 a 24/10
24/10 a 31/10
31/10 a 06/11
06/11 a 13/11
13/11 a 20/11
20/11 a 27/11
27/11 a 04/12
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,02
0,00
0,00
0,00
Variao do leo de palma

IP (miliequivalentes
HU (%)
de O2/Kg)
0,29
0,00
0,01
0,00
0,02
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,20
0,01
0,76
0,00
0,01
0,00
0,00
0,00
Acidez livre: contrariamente do que ocorreu nas amostras dos leos de soja e
girassol, o leo de palma apresentou uma variao de 0,02%, porm, o leo contido
nas amostras j apresentavam-se acima do ndice mximo estabelecido pelo INNOQ
36

2015
(0,6%). Um dos factores que provocou a subida do valor deste parmetro at 1,12%
pressupe-se que tenha sido uma ocasional deficiente limpeza dos tanques de
conservao do leo refinado de palma, porm foram imediatamente tomadas

medidas correctivas atravs duma segunda desodorizao. Do outro lado, a variao
ocorrida de 1,12% a 1,14% pode ter sido ocasionado pela variao que ocorreu na
humidade (Tabela 6).
Humidade: apesar de se presumir que este parmetro tenha afectado a variao da
acidez livre, mas no teve variaes bastante significativas, pois s teve uma variao
de 0,01% e o seu valor mximo estabelecido 0,1%.
ndice de Perxido: as variaes ilustradas no Grfico da Figura 18 para o leo de
palma, no foram de grande significncia. O leo de palma apresentou uma boa
estabilidade oxidativa em relao aos leos de soja e girassol, como j se esperava na
base dos dados bibliogrficos (Curvelo, 2010).
Tabela 13 dos anexos
Generalizaes
37

2015
O teor de tocoferis em leos vegetais decresce durante a refinagem, principalmente

na etapa de desodorizao na qual o leo submetido alta temperatura por um
determinado tempo. Dependendo das condies do processamento, a perda do

tocoferol pode ser de at 30% comparando-se ao valor do leo bruto (O'Brien, 2004
citado por Masuchi, 2008). Por sua vez, quanto maior o nmero de insaturaes dos
cidos graxos que compem um leo ou gordura, maior ser a sua susceptibilidade
oxidao (Vicari, 2013).
Portanto, os resultados obtidos na anlise dos trs tipos de leos vegetais revelam que
o leo de girassol apresenta menor estabilidade oxidativa em relao aos leos de soja
e palma. Porm, nos ltimos dois, o leo de palma apresenta maior estabilidade
devido a presena de cidos graxos saturados em percentagem quase igual aos
insaturados. Isto , o leo de palma apresenta uma composio quase equilibrada dos
cidos graxos saturados e insaturados, enquanto o leo de girassol e soja apresentam
maiores quantidades do cido linoleico conforme mostra a Tabela 7.
Tabela 7: Quantidades percentuais de alguns cidos graxos em diferentes tipos de leos.
cidos graxos
leo de palma
leo de soja
Palmtico C16
44%
11,35%
Esterico C18
4,5%
4,15%
Olico C18=1
41%
27,65%
Linolico C18=2
9,5%
50,60%
Outros cidos em 1%
6,25%
pequenas
quantidades
Fonte: Adaptado de Curvelo (2010) e Fonseca (1974).
leo de girassol
8,36%
5,03%
25,30%
56,30%
5,01%
NB: A facilidade de abstrao do hidrognio (Figura 5) e consequente formao de radicais

nas posies allicas e bis-allicas pode ser confirmada pelas energias de dissociao da
ligao C-H, sendo de 96, 85, e 76 Kcal/mol, para o monoinsaturado,di-insaturado com uma
posio bis-allica (C11) e tri-insaturado com duas posies bis-allicas (C11 e C14),
respectivamente (Kodali, 2003). As energias tendem a decrescer medida que se formam
intermedirios de reaco mais estveis.
38

2015
Tabela 8: Quadro resumo dos resultados obtidos nas anlises dos trs tipos de leos
leo de soja
Estabilidade
hidroltica
Boa
Estabilidade
oxidativa
Fraca
Tempo de vida de
prateleira
3 Meses
leo de girassol
Boa
Fraca
3 Meses
leo de palma
Boa
Boa
Indeterminado*
*Devido ao bom comportamento dos parmetros qualitativos do leo de palma, o seu tempo
de vida de prateleira no foi alcanado em trs meses.
39

2015
CAPTULO VI: CONCLUSES E RECOMENDAES.
6.1. Concluses
No presente trabalho estudou-se a estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos
vegetais produzidos na FASOREL SARL, tendo se verificado que a oxidao a principal
causa de degradao dos leos de girassol e soja. Onde, os valores de IP verificados nos leos
de girassol e soja, ultrapassaram o limite mximo estabelecido pelo INNOQ (10,00
miliequivalentes de O2/kg), porm no apresentaram mudanas sensoriais (como cor e odor
facilmente perceptveis) que podem ser facilmente percebidos ao olho nu, o que representa
maior risco de aquisio de leos que j podem ser imprprios para o consumo. Portanto, a
adio de antioxidantes naturais ou sintticos nos leos vegetais processados um factor de
extrema importncia para que o leo tenha o tempo de prateleira desejvel e para que no se
verifique modificaes nutricionais, sensoriais, fsicas e qumicas.
Os parmetros tecnolgicos que so usados como indicadores de qualidade dos leos vegetais
no LCQ da FASOREL SARL, nomeadamente: ndice de perxido, humidade e ndice de
cidos gordos, apresentaram um comportamento especfico para cada tipo de leo vegetal
analisado. Por exemplo, o IP nos leos de soja e girassol tendem a aumentar em maior escala
comparativamente com leo de palma. Onde, a variao do IP dos leos de girassol e soja
chegaram a atingir valores maiores ou iguais a 4 unidades (Tabelas 4 e 5), enquanto o leo de
palma no atingiu variao de uma unidade (Tabela 6).
Embora os dados bibliogrficos no do referncia do valor mnimo e suficiente para que a
HU possa causar a variao da AGL, os testes realizados revelaram um desenvolvimento
proporcional desses parmetros no leo de palma, onde registou-se uma variao de 0,01%
da HU e a AGL teve um incremento de 0,02%, passando de 1,12% para 1,14% num perodo
compreendido entre 06/11 a 13/11. Porm, pressupe-se que a AGL tenha aumentado porque
o valor da HU atingiu um valor alto (a metade do limite estabelecido) que foi quantidade
suficiente para provocar a hidrlise dos triacilgliceris. Porque o mesmo comportamento no
foi verificado no leo de palma, que teve uma variao de 0,01% da HU, passando de 0,02%
para 0,03%, mas no houve variao da AGL.
Com base nos parmetros tecnolgicos determinados nos 3 tipos de leos vegetais analisados,
determinou-se o tempo de prateleira dos leos de soja e girassol produzidos na FASOREL
SARL, pois, com base no IP (que constitui a maior causa de degradao dos leos vegetais),
40

2015
o tempo de prateleira dos leos de girassol e soja foi de 3 meses, tendo atingido e
ultrapassado o valor limite. Porm, no foi possvel determinar o tempo de prateleira do leo
de palma, uma vez que, durante o perodo de estgio laboral o IP manteve uma boa
estabilidade oxidativa, tendo atingido o valor mximo de 2,51 miliequivalentes de O2/kg aps
3 meses.
41

2015
6.2.Recomendaes
Mesmo que o leo refinado seja armazenado em tanques que contem condies
adequadas, recomenda-se que os leos recm-fabricados no sejam misturados a leos
que tenham sido produzidos anteriormente, porque o produto mais velho poder estar
em estado de degradao, o que afectaria a qualidade do leo novo misturado.
Recomenda-se a criao de atmosfera inerte na seco de enchimento automtico de
garrafas de forma a evitar o contacto do oxignio com leo.
Os valores altos da acidez livre no leo desodorizado em relao ao leo branqueado
indicam que as temperaturas usadas na destilao fraccionada podem no ser
adequadas, o que tambm pode (substancialmente) revelar a presena de cidos
gordos trans. Portanto, recomenda-se que se faa um estudo de determinao de
cidos gordos trans no leo desodorizado, e que o mesmo pode ser feito atravs da
cromatografia gasosa (em coluna capilar).
Recomenda-se que se acautele o processo da adio de antioxidantes de forma que
seja feito em condies adequadas de temperatura para que no se percam as
propriedades do antioxidante, tendo sempre em considerao a questo da
concentrao e eficincia. Como tambm, deve-se acautelar a questo de uso de
outras substncias que funcionam como sinergistas para aumentar o grau de eficincia
dos antioxidantes (cidos ctrico e fosfrico ou mistura de antioxidantes).
Recomenda-se que se faa um controle mais rigoroso de tempo de reteno, da
temperatura e presso de forma a evitar que o processo de hidrlise dos triacilglicerois
tenha incio ainda no destilador.
42

2015
CAPTULO VII: BIBLIOGRAFIA
Barbosa, Anderson: estgio curricular obrigatrio-bunge alimentos s/a, 1 edio,

Brasil, 2009.
Hamilton, R. J: The chemistry of rancidity in foods. In: Rancidity Foods. Essex:
Apllied Science Publishers Ltda, pg. 1-20, 1983
Bragante, Ag: processo de extraco de leos vegetais, 2009 acedido em
http://abgtecalim.yolasite.com/br a 09/09/14].
Reda , Seme et al - leos e gorduras: aplicaes e implicaes, Revista Analytica,
edio N27, universidade Federal do paran, Fevereiro/Maro 2007
Tofanini, Aldo Jos: controle de qualidade de leos comestveis, 1 edio,
Brazil/Florianpolis, junho de 2004.
Castro, F. P. Esteves et al - Estabilidade sensorial e a rancidez oxidativa de leo de
soja saborizado com ervas durante armazenamento, Revista Universidade Rural:
Srie Cincias Exactas e da Terra, Seropdica, RJ: EDUR, v.23, n.1-2, p. 85-91, jan.dez., 2004.
Gambarra, Francisco Fernandes: classificao de leos vegetais utilizando
voltametria de onda quadrada e mtodos quimiomtricos, 1 edio, editora Joo
Pessoa PB Brasil Fevereiro / 2008.
Melo, Maria Andrea Mendes Formiga: Avaliao das Propriedades de leos
Vegetais visando a Produo de Biodiesel, 1 edio, Universidade Federal da Paraba
- Brasil, Outubro/2010.
Curvelo, Fabiana Martins: Uma imerso no tabuleiro da baiana: o estudo do leo de
palma bruto (Elaeis guineensis), 1 edio, Brasil/salvador, 2010.
Telles, Michele Marcon: caracterizao dos gros, torta e leo de trs variedades de
girassol (helianthus annuus l.) e estabilidade do leo bruto, 1 edio,
Brasil/Florianpolis- Sc, Fevereiro, 2006.
De Alencar, Ernandes Rodrigues: efeitos das condies de armazenagem sobre a
qualidade da soja (glycine max (l.) merrill) e do leo bruto, 1 edio, minas gerais
Brasil, 2006.
RSPO (Certified Susteinable Palm Oil): Como que o leo de palma est presente no
nosso dia-a-dia, acedido
43

2015
emhttp://www.rspo.org/publications/download/9d9edf88fe17fc3, dia 20/12/2014

pelas 15:00 horas.
Domingos, Tatiana: leo de girassol refinado e desodorizado, 2 edio, so Paulo,

Brazil, 2011.
Vicari, Jaice da Silva Oliveira: Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET
(Polietileno Tereftalato) armazenado na presena e ausncia de luz, 1 edio, Mato
Grosso do Sul/Brasil, 2013.
Masuchi, Monise Helen et al, quantificao de tbhq (terc-butilhidroquinona) e
avaliao da estabilidade oxidativa em leos de girassol comerciais, Quim. Nova, 5
edio, vol. 31, 1053-1057, 2008, sao Paulo/Brasil, 2008.
Fonseca, H. et al: Composicao em cidos graxos de leos vegetais e gorduras
animais, vol. 31, 1974.
Pereira, Mariana Oliveira de Sousa: Estudo Comparativo de Mtodos de Avaliao da
Capacidade Antioxidante de Compostos Bioactivos, 1 edio, Lisboa/Portugal, 2010.
Bocha, jlio: antioxidantes e suas funcionalidades (A multinacional americana Kemin
traz ao Brasil a linha de antioxidantes naturais Fortium autorizados para o uso em
alimentos), 1 edio, so Paulo, Brasil.
Ramalho, Valria Cristina, et al: antioxidantes utilizados em leos, gorduras e
alimentos gordurosos, quim. Nova, 4 edio, vol. 29, 755-760pp, So/Paulo, Brasil,
2006.
44

2015
ANEXOS
Tabela 9: Vantagens e desvantagens de antioxidantes
Fonte: Pereira, 2010 adaptado de Pokorny, 1991

Tabela 10: Composio percentual dos cidos graxos nos leos vegetais
Fonte: Fonseca, 1974

2015
5 g da amostra num
erlenmyer de 250 mL
30 mL da soluo de cido
actico/clorofrmio 3:2
Agitar at a dissoluo
0,5 mL da soluo saturada
de iodeto de potssio
Agitar e deixar repousar durante 1 minuto
30 mL de gua destilada
Dissolver
0,5 mL da soluo de amido
Agitar levemente
Titular com soluo de tiossulfato de sdio a
0,01N at o ponto final (cor branca)
Figura 19: Fluxograma da determinao do ndice de perxido

2015
Adicionar 200 mL de ter

em 200 mL etanol (1:1)
Adicionar 10 mL
do indicador amido
Neutralizar com soluo de
NaOH 0,1N at aparecimento
da cor rsea plida
Pesar 10 g da amostra num

erlenmeyer de 250 mL
Adicionar 50 mL da soluo neutralizada
Titular com soluo de

NaOH 0,1N (at rosa plida)
Figura 20: Fluxograma da determinao da acidez livre

2015
10 g da amostra numa
cpsula de porcelana
Aquecer em estufa durante 3 horas

(Temperatura 103C 2C)
Arrefecer em dessecador
Pesar
Aquecer em estufa durante 3 horas

(Temperatura 103C 2C)
Arrefecer em dessecador
Pesar
Terminar se a diferena
entre as duas pesagens for
5 mg
Figura 21: Fluxograma de determinao da humidade

2015
Tabela 11: resultados da amostra do leo desodorizado de soja

Data
Acidez livre (%)
01/10/14
08/10/14
10/10/14
Humidade (%)
P = 10,0100 g
ndice de perxido
(miliequivalentes de O2/Kg)
P = 5,0103 g
V = 0,2 ml
V = 0,2 ml
P0 = 76,4022 g
AGL = 0,06
IP = 0,38
P1 = 76,4001 g
P = 10,0094 g
P = 5,0165 g
HU = 0,02
P = 10,0062 g
V = 0,2 ml
V = 0,7 ml
P0 = 76,0355 g
AGL = 0,06
IP = 1,34
P1 = 76,0333 g
P = 10,0005 g
P = 5,0087 g
HU = 0,02
P = 10,0253 g
V = 0,2 ml
V = 0,7 ml
P0 = 74,0373 g
AGL = 0,06
IP = 1,35
P1 = 74,0351 g
P = 10,0171 g
HU = 0,02
13/10/14
16/10/14
P = 10,0018 g
P = 5,0124 g
P = 10,0165 g
V = 0,2 ml
V = 0,9 ml
P0 = 74,4885 g
AGL = 0,06
IP = 1,73
P1 = 74,4861 g
P = 10,0157 g
P = 5,0050 g
HU = 0,02
P = 10,0209 g
V = 0,2 ml
V = 0,9 ml
P0 = 72,5833 g
AGL = 0,06
IP = 1,74
P1 = 72,5810 g
HU = 0,02
24/10/14
31/10/14
06/11/14
P = 10,0213 g
P = 5,0099 g
P = 10,0213 g
V = 0,2 ml
V = 1,0 ml
P0 = 74,0331 g
AGL = 0,06
IP = 1,93
P1 = 74,0311 g
P = 10,0195 g
P = 5,0227 g
HU = 0,03
P = 10,0150 g
V = 0,2 ml
V = 3,1 ml
P0 = 76,0482 g
AGL = 0,06
IP = 5,95
P1 = 76,0451 g
P = 10,0036 g
P = 5,0015 g
HU = 0,03
P = 10,0640 g
V = 0,2 ml
V = 3,6 ml
P0 = 74,5376 g
AGL = 0,06
IP = 6,95
P1 = 74,5343 g
HU = 0,03

13/11/14
20/11/14
27/11/14
04/12/14
2015
P = 10,0013 g
P = 5,0015 g
P = 10,0032 g
V = 0,2 ml
V = 3,6 ml
P0 = 76,0366 g
AGL = 0,06
IP = 6,95
P1 = 76,0331 g
P = 10,0283 g
P = 5,0346 g
HU = 0,03
P = 10,0224 g
V = 0,2 ml
V = 3,7 ml
P0 = 74,6950 g
AGL = 0,06
IP = 7,14
P1 = 74,6921 g
P = 10,0198 g
P = 5,0577 g
HU = 0,03
P = 10,0162 g
V = 0,2 ml
V = 4,5 ml
P0 = 76,0516 g
AGL = 0,06
IP = 8,60
P1 = 76,0484 g
P = 10,0050 g
P = 5,0355 g
HU = 0,03
P = 10,0233 g
V = 0,2 ml
V = 5,3 ml
P0 = 72,8982 g
AGL = 0,06
IP = 10,17
P1 = 72,8951 g
HU = 0,03

2015
Tabela 12: resultados obtidos nas anlises da amostra do leo desodorizado de girassol
Data
Acidez livre (%)
07/08/14
14/08/14
26/08/14
17/10/14
24/10/14
31/10/14
06/11/14
13/11/14
20/11/14
27/11/14
04/12/14
Humidade (%)
AGL = 0,09
AGL = 0,09
AGL = 0,09
AGL = 0,09
P = 10,0715 g
ndice de perxido
(miliequivalentes de O2/Kg)
IP = 0,38
IP = 1,38
IP = 6,86
IP = 10,09
P = 5,0459 g
V = 0,3 ml
V = 6,0 ml
P0 = 74,5875 g
AGL = 0,09
IP = 11,49
P1 = 74,5861 g
P = 10,0295 g
P = 5,0030 g
HU = 0,01
P = 10,0140 g
V = 0,3 ml
V = 6,4 ml
P0 = 72,8418 g
AGL = 0,09
IP = 12,36
P1 = 72,8400 g
P = 10,0075 g
P = 5,0032 g
HU = 0,01
P = 10,0138 g
V = 0,3 ml
V = 7,1 ml
P0 = 76,0382 g
AGL = 0,09
IP = 13,70
P1 = 74,0371 g
P = 10,0099 g
P = 5,0046 g
HU = 0,01
P = 10,0626 g
V = 0,3 ml
V = 8,8 ml
P0 = 74,8963 g
AGL = 0,09
IP = 16,99
P1 = 74,8951 g
P = 10,0118 g
P = 5,6737 g
HU = 0,01
P = 10,0167 g
V = 0,3 ml
V = 10,3 ml
P0 = 74,8419 g
AGL = 0,09
IP = 17,54
P1 = 74,8487 g
P = 10,0067 g
P = 5,0087 g
HU = 0,01
P = 10,0180 g
V = 0,3 ml
V = 14,6 ml
P0 = 74,8527 g
AGL = 0,09
IP = 28,16
P1 = 74,8418 g
P = 10,0050 g
P = 5,0192 g
HU = 0,01
P = 10,1201 g
V = 0,3 ml
V = 17,2 ml
P0 = 74,8972 g
AGL = 0,09
IP = 33,10
P1 = 72,8961 g
HU = 0,01
HU = 0,01
HU = 0,01
HU = 0,01
P = 10,0265 g
HU = 0,01

2015
Tabela 13: resultados obtidos nas anlises da amostra do leo desodorizado de palma
Data
Acidez livre (%)
02/11/14
09/11/14
13/11/14
20/11/14
27/12/14
04/12/14
Humidade (%)
P = 10,1011 g
ndice de perxido
(miliequivalentes de
O2/Kg)
P = 5,1025 g
V = 4,1 ml
V = 0,2 ml
P0 = 76,8373 g
AGL = 1,12
IP = 0,39
P1 = 76,8330 g
P = 10,1471 g
P = 5,0025 g
HU = 0,04
P = 10,0104 g
V = 4,1 ml
V = 0,8 ml
P0 = 72,5725 g
AGL = 1,12
IP = 1,54
P1 = 72,5683 g
P = 10,0283 g
P = 5,0092 g
HU = 0,04
P = 10,0153 g
V = 4,1 ml
V = 0,9 ml
P0 = 72,5818 g
AGL = 1,14
IP = 1,74
P1 = 72,5768 g
P = 10,0198 g
P = 5,0172 g
HU = 0,05
P = 10,0180 g
V = 4,1 ml
V = 1,3 ml
P0 = 74,4901 g
AGL = 1,14
IP = 2,50
P1 = 74,4855 g
P = 10,0050 g
P = 5,0577 g
HU = 0,05
P = 10,0705 g
V = 4,1 ml
V = 1,3 ml
P0 = 74,8951 g
AGL = 1,14
IP = 2,51
P1 = 74,8897 g
P = 10,0118 g
P = 5,0013 g
HU = 0,05
P = 10,0225 g
V = 4,1 ml
V = 1,3 ml
P0 = 74,4671 g
AGL = 1,14
IP = 2,51
P1 = 74,4620 g
P = 10,0099 g
HU = 0,05

TL Alberto Manuel Nhatave PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

TL Alberto Manuel Nhatave PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

produzidos na FASOREL SARL

Ao Senhor dos Cus

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Maputo, Fevereiro de 2015

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

LCQ: Laboratrio de controlo de qualidade

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Perguntas de pesquisa ............................................................................................. 2

Objectivo geral .................................................................................................... 2

Objectivos especficos: ........................................................................................ 2

Justificao da escolha do tema ............................................................................... 2

Metodologia do trabalho ......................................................................................... 3

CAPITULO II: REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................. 5

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

2.7. Estabilidade oxidativa dos leos vegetais .................................................................. 14

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

CAPTULO V: RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................ 33

leo de soja .......................................................................................................... 33

leo de girassol .................................................................................................... 35

leo de palma ....................................................................................................... 36

CAPTULO VI: CONCLUSES E RECOMENDAES. ............................................. 40

CAPTULO VII: BIBLIOGRAFIA ................................................................................. 43

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Figura 1: Equao da reaco de esterificao para a formao de triglicerdeos ............ Erro!

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Figura 19: Fluxograma da determinao do ndice de perxido ............. Erro! Marcador no

NDICE DE TABELAS DOS ANEXOS

Tabela 9: Vantagens e desvantagens de antioxidantes............. Erro! Marcador no definido.

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

leos vegetais so substncias insolveis em gua (hidrofbicos), de origem vegetal,

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

1.2.1. Objectivo geral

1.2.2. Objectivos especficos:

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

compostos carbonlicos. Essa decomposio espontnea temperatura ambiente, sendo

- Definio do tema do trabalho por realizar e a sua delimitao

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

- Realizao de teste de humidade, ndice de cidos gordos livres e ndice de

Anlise e discusso dos resultados obtidos

Anlise dos resultados dos clculos estatsticos

Elaborao do relatrio final

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

CAPITULO II: REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. leos vegetais

2.2. Composio qumica dos leos vegetais

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais

gorduras so slidas temperatura ambiente, devido a sua constituio em cidos graxos

Figura 1: Equao da reaco de esterificao para a formao de triglicerdeos (fonte:

Alberto Manuel Nhatave

Estudo da estabilidade oxidativa e hidroltica de vrios tipos de leos vegetais