Troceadora

CAPTULO V
INGENIERA DEL PROYECTO

Situacin Actual de la Empresa Despulpadora de Fruta las Delicias
Actualmente la empresa cuenta con un galpn el cual tiene un rea de 231,24
mts el cual no cuenta con reas de servicio como son los vestidores de los operarios
ni baos parar ellos, tiene dos cuartos fros y sobre estos cuartos se encuentra el
laboratorio de calidad, la oficina de produccin y un bao; no posee el rea de
almacn de materia prima. Cabe destacar que la empresa cuenta con un terreno
amplio el cual permite la construccin de las reas que faltan.
A continuacin en la siguiente tabla se muestra las mquinas con que la empresa
cuenta actualmente:
Tabla N 5.1
Mquinas que posee actualmente la empresa
Maquina y equipos
Cantidad
Bandas Trasportadoras
2
Lavadora con cepillos trasversales
1
Clasificadora con banda vibratoria
1
Despulpadora
1
Bomba de succin
1
Dosificador
1
Fuente: Empresa despulpadora de Frutas las delicias; en el anexo N 8 se pueden visualizar las
mquinas
A continuacin se muestra el diagrama actual de la empresa despulpadora de

Frutas las Delicias:
103
Figura N 5.1. Distribucin Actual de la Planta Despulpadora de Frutas Las Delicias.
Al observar la distribucin de la planta actual, se puede visualizar lo anterior

expuesto; es por ello que se debe de estudiar el proceso de despulpado de las frutas
para conocer cuales son las operaciones que se beben de realizar para llevar a cabo el
proceso productivo y cuales son las mquinas que se requieren para cada operacin.
A continuacin se muestra un diagrama de bloques del proceso de despulpado de
la fruta el cual esta basado en la maquinaria que tiene actualmente la empresa:
Figura N 5.2. Flujo Actual del proceso de Despulpado de la Fruta.

Para conocer si el proceso y la maquinaria con que actualmente cuenta la empresa
es el ms adecuado, se requiere de una investigacin y recoleccin de informacin
para poder realizar una comparacin entre ellas y comprobar si la lnea de produccin
que actualmente esta montada en la empresa es la mas idnea.
Para poder recolectar informacin sobre el proceso productivo, se procedi a
realizar consultas por Internet sobre el proceso de despulpado de las frutas , luego
105
esto fue complementado con la visita a la planta de frutas y vegetales de la Tucarena

en donde se visualiz el proceso de despulpado del tomate y se verificaron las
mquinas que se requeran para el proceso; posteriormente se realizo una visita a la
despulpadora de la aldea las aguaditas que se encuentra ubicada en una escuela de esa
aldea; en donde se procesa fresa, mora y durazno; luego de toda esta investigacin se
llego al diseo del proceso de despulpado; que es muy similar para todas las frutas.
A continuacin se muestra un diagrama de operacin general en la obtencin
pulpas:
Figura N 5.3. Diagrama de Operaciones Generales en la Obtencin de Pulpas.

Si se realiza una comparacin entre la lnea de produccin que actualmente tiene
la empresa con el diagrama general de obtencin de pulpa de fruta se puede llegar a
las siguientes conclusiones:
106
Inicialmente la fruta requiere ser pesada para luego si proceder a la seleccin y

clasificacin de la fruta. Por lo tanto la empresa actualmente no cuenta con una
romana para realizar el pesaje de la fruta que llega a la planta.
Luego de ser pesado debe pasar al rea de seleccin y clasificacin para
posteriormente ser lavada y desinfectada. Como se observa en el diagrama de
flujo actual, la fruta primero es lavada y luego es clasificada; si se analiza esta
operacin actual no tiene ningn sentido ya que se debe realizar primero una
seleccin que consiste en separar las frutas que estn daada de las buenas, las
cuales si pasaran a ser lavadas; por lo tanto no tiene sentido lavar una fruta daada
ya que estara es contaminado la fruta buena.
Al observar la especificaciones de la lavadora que actualmente tiene la empresa
se pudo concluir que esta mquina es solo para durazno ya que posee unos cepillos
trasversales para la remocin de suciedad lo que indica que la fresa y la mora por se
frutas tan delicadas no se puede agregar a esta lavadora ya que se quedaran pegadas
en los cepillos, producindose la desintegracin de la fruta, por lo tanto, se requiere
de un tanque par realizar el lavado y desinfeccin de esta fruta, adems de una mesa
de seleccin para la fruta.
Lugo de ser lavado y desinfectado la fruta se requiere de un escaldado para
disminuir la carga microbiana y lograr un ablandamiento en la fruta para que
posteriormente se pueda realizar el despulpado.
Al analizar el flujo del proceso actual se observa que la empresa no cuenta con la
mquina escaldadora, si no que la fruta pasa directamente cruda a la despulpadora,
por lo tanto la operacin esta mal para el durazno, ya que esta fruta por ser dura
producira un atasco en la mquina despulpadora y esta jams podra realizar la
separacin de la semilla. Es por ello que se requiere de una marmita para realizar esta
operacin antes del despulpado.
Luego del despulpado la pulpa requiere de algn mtodo de conservacin par
lograr alargar la vida del producto y terminar de disminuir la carga microbiana,
para que este sea acto al consumo humano. A continuacin se muestra alternativas
de conservacin de pulpa de frutas:
107
PULPA
Pasteurizar
Concentrar
Empacar
Refrigerar
Congelar
Empacar
Refrigerar
Congelar
Deshidratar
Adicionar
quimicos
Empacar
Empacar
DISTRIBUCIN
Figura N 5.4. Alternativas de conservacin de pulpa de frutas.

Como se puede observar en el flujo actual del proceso de despulpado, en ningn
momento se esta realizando un mtodo de conservacin de la pulpa; lo que indica que
pasa directamente de la despulpadora al dosificador; por lo tanto, estara acortando la
vida del producto, es por ello que hay que recurrir a algn mtodo de conservacin.
Como en el estudio de mercado arrojo que el consumidor prefera un producto 100%
natural hay qu pensar en ello. Por consiguiente, el mtodo de conservacin natural
que no requiere de aditivos qumicos es el pasteurizado, entonces se requiere de una
pasteurizadora par realizar esta operacin.
Luego de ser pasteurizado debe de ser envasado y sellado el producto en bolsas
plsticas; la empresa actualmente cuenta con un dosificador el cual permite el
llenado de las bolsas, pero no cuenta con la maquina selladora de bolsas por lo
tanto se requiere comprar esta maquina.
108
Finalmente el producto es trasladado al cuarto fri par su posterior distribucin.

Cabe destacar que se debe realizar un estudio de estos; es decir determinar la
capacidad de estos para saber si son suficientes o se requiere construir otros
cuartos.
Cabe mencionar que durante el proceso se deben realizar controles de calidad del
producto en proceso, por lo tanto se requiere realizar pruebas de laboratorio y este
requiere de equipos que actualmente la empresa no posee.
Una vez realizado el diagnostico de la empresa se procede a realizar una
descripcin completa del proceso productivo de despulpado de la fruta para
posteriormente realizar los clculos de la cantidad de maquinas que se deben
comprar, y as conocer la superficie o rea que se requiere par la distribucin de la
planta.
A continuacin se describe el proceso propuesto de despulpado de las frutas:
Situacin Propuesta
Descripcin del Proceso Productivo
Operaciones Pre-Proceso
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad
de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el
cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a
la fbrica de procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la
cosecha. Entre estas condiciones est, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar
en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la
cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca
antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duracin, etc.
109
Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la

fbrica. La fruta pintona ofrece ms resistencia a sufrir heridas y aguanta ms un
transporte brusco. Tal es el caso de la guanbana, el lulo o el mango. El
inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar,
como sucede con la mora.
El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crtico. En algunas es
importante cortarla dejando un pequeo pednculo unido a la fruta para evitar
pudriciones por el sitio de unin. En otros casos se retira sin dejar pednculo porque
es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pednculo largo puede
propiciar el dao de este apndice a las dems frutas por roces durante el transporte.
La temperatura baja de la madrugada en que se puede realizar la cosecha, evita
acelerar los procesos de respiracin, de prematura maduracin y deterioro de la fruta.
Mejor an es refrigerarlas inmediatamente o viajar cuando la temperatura ambiente es
baja, por ejemplo en la noche.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy
grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre
presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de
higienizar. Estos son de plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin,
ensamblables para apilarlos cuando estn llenos y hay algunos que se pueden
desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio
de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo
en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de
la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que
favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que
propiciar su maduracin adecuada. Si ya est madura, se procurar evitar su deterioro
microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higinico al
mximo durante todo el tiempo que la fruta permanezca sin ser procesada.
110
Proceso General de Elaboracin de Pulpas

A continuacin se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las
frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas. Se explica qu es cada
operacin, el objetivo que tiene aplicarla, los equipos empleados ms comnmente y
cmo se realiza dicha operacin.
El proceso es bsicamente dividido en dos fases:
Fase de Preparacin:
Higiene y sanidad en planta
Recepcin y Pesado.
Seleccin y clasificacin
Lavado, Desinfeccin y enjuague.
Fase de Transformacin:
Pelado y escaldado.
Corte y separacin.
Despulpado y refinado.
Pasteurizado y homogenizado.
Envasado, Llenado.
Cerrado o Sellado.
Almacenamiento.
Control de Calidad
Fase de Preparacin:
1. Higiene y sanidad en planta:
Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado
e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos
presentes. Sigue un barrido de la basura gruesa presente en el piso y reas vecinas
como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando
por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
111
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran las

impurezas. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las
reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha el
aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, material y
equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas
antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, botas de operarios, equipos y
materiales.
2. Recepcin:
Es el rea donde se recibe la materia prima para su posterior almacenamiento.
3. Pesado:
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de
fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que
no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que
esa variedad de fruta posee.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a
las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan
manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para
evitar magulladuras o roturas de las frutas.
4. Seleccin:
Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas; la fruta
completamente madura y que no tenga dao microbiano.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el
olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo
e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su
112
tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto
antes las fracciones daadas.
5. Clasificacin:
Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas
para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben
ser almacenadas. Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los
sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las
frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad.
Almacenamiento: es opcional para aquellas frutas que no pasaron la prueba de
seleccin o clasificacin es decir para aquellas que no estn maduras.
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica.
Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintona para
que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado
tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se
adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura
y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y
la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatricas, tambin se
puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la
temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede
controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se
disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno.
En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las
113
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en
cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
6. Lavar y Desinfectar:
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final,
con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o
en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado. El
equipo requerido puede ser lavadoras, que son equipos donde se combina el lavado
por inmersin con agitacin por medio de aire comprimido y la aspersin, asegurando
una limpieza eficaz del producto que va a entrar en operaciones. Tambin se pude
emplear lavadoras rotativas con chorros de agua a presin cuando la fruta es
resistente y soporta este tipo de lavado, como es el caso del durazno, etc. El objetivo
es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir
la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de
amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al
mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms
empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede
intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree
resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo
adecuado que pueden ser 15 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas
y estado de suciedad.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de
114
frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de

hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo
el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres
lotes.
El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el
olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la
misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar
los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante.
7. Enjuague:
A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con
agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques
de agua que cada vez estar ms contaminada.
Fase de Transformacin
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor
cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables.
Estas operaciones son:
8. Escaldado:
Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa;
tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y
tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua,
cuando el agua alcanza cerca de 80 C se mantiene el calentamiento a esa
temperatura, ese precalentamiento se efecta con vapor que es emitido por la caldera,
luego si se puede efectuar la inmersin de las frutas la cual se agita con vigor,
tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. En el
caso de el durazno se va ha realizar una coccin de manera de lograr incrementar su
115
rendimiento y se deja aproximadamente 30 minutos, para el caso de la mora y la fresa

si se va ha realizar un escaldado donde depende del grado de madures de la fruta por
lo tanto el tiempo varia entre 10 y 15 minutos.
En conclusin con esta operacin se logra bajar significativamente la carga
microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se
logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimas
comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunas
pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de
la mora.
9. Despulpado:
Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos
como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la
pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la
masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa
contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios
la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla
de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las
paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Despulpadora que se empleara es de tipos horizontales; con cortadoras y
refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que
todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero
inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos
de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada
aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma
y favorecimiento del cambio de color y sabor en ciertas pulpas.
116
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora fresa,
permiten esta adicin directa pero para efectos de mejor rendimiento se le va realizar
una escaldado. Las dems exigen una adecuacin como Ablandamiento por escaldado
(Durazno).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma
pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve
cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde
la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento donde se va ha
realizar el homogenizado y pasterizado.
Refinado (operacin adicional): Consiste en reducir el tamao de partcula de la
pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro
de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas
rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura
mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta
pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de
material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio mas fino. Generalmente la primera pasada para
el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla
inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se
desee tenga la pulpa.
117
8. Pasterizado, Homogenizado:
Se aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 100
C, los tiempos son ms largos que los del escaldado aproximadamente 20 minutos.
El objetivo principal de este proceso es la reduccin de la carga microbiana,
eliminamos slo los microorganismos patgenos, por lo que aun van a quedar algunos
en el producto.
9. Empacado:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las
pulpas. Se efecta en mquinas adecuadas al tipo y caractersticas de los envases
utilizados, bolsas plsticas aspticas con capacidades de 1 Kg. al llenar se debe
evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18 C.
Estos pasos garantizan un producto de calidad, y que cuando compre un empaque
de Pulpa de Fruta adquiere un kilo completo y sin desperdicios. Aunado a esto, est la
comodidad y rapidez con la cual puede preparar el jugo o nctar de su sabor
preferido.
10. Almacenamiento:
Las condiciones de ste almacenamiento depender del mtodo de conservacin
que se haya escogido. En el caso de congelacin, entonces la estabilizacin de la baja
temperatura y las condiciones de distribucin de los envases y embalajes en el
recinto, son crticas para garantizar las buenas condiciones del producto terminado
que le ha de llegar al consumidor.
La congelacin es un sistema de gran acogida en la industria, debido a la
conservacin de calidad nutricional y organolptica segn estudios de las pulpas
obtenidas despus de un perodo de seis meses o ms.
11. Control de Calidad:
Despus de las operaciones de despulpado, refinado y pasteurizado, se verifica la
calidad de la pulpa obtenida siendo esta sometida a diversos anlisis organolpticos,
118
fsico-qumicos y microbiolgicos, midiendo tambin el pH y la concentracin en

grados Brix. Es importante resaltar que en Venezuela la calidad de los productos es
certificada a travs de las Normas COVENIN, para la elaboracin de pulpa de frutas
son las siguientes:
A modo general, la norma COVENIN N 1834.
Para la determinacin de los factores fsicos y qumicos las normas COVENIN
N: 924, 1315, 10:6-019.
Para la determinacin de los factores microbiolgicos, las normas COVENIN N:
902 y 1104
Una vez asegurado el cumplimiento de los parmetros de calidad se procede a
emitir un documento en el cual se indican las caractersticas de cada uno de los lotes
producidos con la finalidad de identificar el producto empacados.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y equipos para el proceso de pulpas
con Iodoforos, clorados amonio cuaternario en concentracin igual a 400 ppm
cuidando de alternarlos cada mes.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo propuesto para el proceso de
despulpado de la fruta:
119
Tarea: Proceso de la fruta para obtener pulpa fruta congelada

Material: Frutas
El Diagrama Comienza en: La Recepcin de la Fruta
El Diagrama Termina en: El Almacn de Producto Terminado
Graficado Por: Garca Clara Fecha: 10/09/2006
Fruta
Recibir y Pesar
O01
Trasladar al rea de
Preparacin
O02
Seleccionar
Clasificar
O03
No
Si
Trasladar al almacn
de materia prima
Madurar
Trasladar al rea de
Transformacin
Figura 5.5. Diagrama de Flujo de Proceso Propuesto
120
Cloro
Agua
O04
Remojar
O05
Lavar, desinfectar
O06
O07
O08
Enjuagar
Escaldar
Despulpar
O09
Pasteurizar, Homogenizar
O10
Empacar
O11
Sellar
Bolsas
Enfriar
Smbolo Cantidad
Trasladar a cuarto fro
11
4
A-1
1
2
121
En la siguiente tabla se muestra un resumen de los equipos y utensilios requerido

en el proceso productivo con sus respectivos insumos, operaciones y desechos
generados durante el proceso.
Tabla N 5.2
Resumen de la maquinaria, equipos y utensilios, operaciones y desechos.
Equipos y Utensilios
Requeridos
Canastas
Balanza
Phmetro
Refractmetro
Tratamientos e
Insumos
Calibracin
Mesas Clasificadoras
Bandas transportadoras
Tanques de desinfeccin
y enjuague
Lavadoras
Escaldadoras
Agua
Despulpadoras
Pasteurizadora y
Homogenizado
Dosificador y selladora
Operaciones Necesarias
Recibo
Inspeccin
Pesaje
Seleccin
clasificacin
Limpieza
Desinfeccin
Agua
Cloro
Vapor de agua
Agua
Energa, Sistema de
higienizacin
Energa, sistema de
higienizacin, vapor
de Agua
Bolsas, etiquetas
Adecuacin
Desintegrado, Pulpeado
Desechos
Producto no
apto:
Verde
Dao microbiano
Dao mecnico
Dao por
insectos
Producto no apto por
tamao
Agua con impurezas
Agua caliente
Vapor de agua
Cscaras, semillas
Desecho de fruta
Disminucin de
microorganismos
Fuente: de la observacin de proceso didcticos en la planta de frutas y vegetales de la Tucarena

(UNET).
Una vez analizado el proceso de despulpado y concluido cual es la maquinaria

que la empresa requiere comprar para completar el proceso productivo, se procede a
realizar el clculo del tamao de la planta.
122
Tamao de la Planta
Clculo de las Mquinas y Equipo que Faltan
Para el clculo de la maquinaria que se requiere para completar el proceso
productivo se considero lo siguiente:
Se tomo en cuenta la demanda de los detallistas calculada en el estudio de
mercado siendo esta:
Tabla N 5.3
Demanda de la pulpa en Kg. /mes
Demanda
Pulpa
Fresa
Mora
Durazno
Total
Total
(Kg./ Mes)
18055
18055
18055
54165
Fuente: Estudio de mercado
Pero cabe destacar que es tan solo una demanda inicial ya que en el estudio de
mercado se demostr que existe una gran demanda por parte del consumidor lo que
nos indica que la empresa tiene un mercado potencial y que hay que pensar en un
futuro crecimiento en la demanda que solo seria limitada por la oferta de materia
prima.
Factor de utilizacin de las mquinas 90% ( disponibilidad del equipo cuando se
requiere su uso)
La Jornada laboral ser de un turno de 8 horas/da por 5 das a la semana, en
donde se asume un 10% del tiempo en paradas por mantenimiento, en tolerancias
del proceso ya sean en puesta punto, en supervisiones, ajustes de las mquinas y
limpieza, desinfeccin de la planta el cual se efectuara al final de la jornada; por
lo tanto se tendrn 7.2 horas efectivas.
123
Para determinar los desperdicios y lograr hacer la transformacin de kilos a litros

se procedi a realizar una prueba piloto en el laboratorio que se encuentra en la planta
de frutas y vegetales de la Tucarena el cual fue supervisado por el ingeniero en
alimentos Maida Cacique y la colaboracin de la Tcnico Yarit Fuentes.
La prueba consisti en:
Una vez determinada la cantidad de agua que se debe agregar en el escaldado se
procedi a visualizar cual era el volumen que ocupaba en el recipiente
Para la Fresa:
1000grs fresa + 500grs de agua ocupaban un volumen de 1700ml; luego se
procedi a realizar el escaldado donde el tiempo de escaldado era de 15minutos.
Despus del escaldado se peso la mezcla dando como resultado 1258g el cual
permite determinar el % de desperdicio en esta operacin obtenindose los siguientes
resultados:
1600gr de
fresa + agua
100%
1258 100
= 78.63%
1600
1258gr de agua
+fresa escaldada
100% 78.63% = 21.4% es el desperdicio
Luego se procedi a realizar el despulpado en donde se obtuvo 1107gr de pulpa y

en el recipiente ocupo un volumen de 1280ml.Por lo tanto:
1258gr de agua
+fresa escaldada
100%
1107 100
= 88%
1258
1107gr de pulpa
100% 88% = 12% es el desperdicio
124
Para la Mora:
1000grs mora + 500grs de agua ocupaban un volumen de 1750ml; luego se
procedi a realizar el escaldado donde el tiempo de escaldado era de 15 minutos.
resultados:
1500gr de
mora + agua
100%
1267 100
= 84.5%
1500
1267gr de agua
+mora escaldada

en el recipiente ocupo un volumen de 1200ml.Por lo tanto:
1267gr de agua
+mora escaldada
100%
960 100
= 75.8%
1267
960gr de pulpa
Para el durazno:
1000grs durazno + 800grs de agua ocupaban un volumen de 2000ml; luego se
procedi a realizar el escaldado donde el tiempo de escaldado era de 30 minutos.
resultados:
125
1800gr de
durazno+ agua
100%
1136 100
= 63.1%
1800
1136gr de agua
+durazno escaldado

en el recipiente ocupo un volumen de 990ml.Por lo tanto
1136gr de agua
+durazno escaldado
100%
975 100
= 85.8%
1136
975gr de pulpa
Con estos datos se procede a calcular la cantidad de materia prima que se

requiere para satisfacer la demanda; en el siguiente diagrama se puede observar los
desperdicios y cantidades requeridas en cada operacin del proceso de despulpado.
126
Fresa=932.81Kg./da
Mora= 1004.7Kg/da
Durazno= 993.89Kg/da
Recibir y
pesar
Fresa=876.84Kg. /da
Mora= 944.4Kg/da
Durazno= 934.26Kg./da
Seleccionar y
Clasificar
Gr./ml
Kg./Hr.
Lts/hr
Pulpa
Kg./da
Fresa
821
949.133
0.865
114.03
131.82
Mora
821
1026.25
0.8
114.03
142.53
Durazno
821
833.503
0.985
114.03
115.76
gr./ml
Agua en
Kg./da
Kg./da
Fresa
876.84
438.36
Cant. a
escaldar
Lts. /da.
1490.56
Mora
1416.53
944.4
472.13
1652.62
Durazno
1680.3
934.25
746
1867
Escaldar
Lts/da
Fruta en
Un 1kilo de Fresas
le adiciona un 50% de
agua
Para la mora es 50%
de agua
Para el durazno 90%
de agua
Envasar y
Etiquetar
Desperdicio=5%
Enjuagar
Kg./da
Fruta
+agua
1315.2
Fruta
Desperdicio=6%
Lts/da
Lavar y
Desinfectar
El durazno tiene
un desperdicio 36.9%
La mora de 15.5%
la fresa del 21.4%
Fruta
escaldada
Kg./da
Fresa
1033.75
Pulpa
Kg./da
Fresa
864.21
999.1
0.865
Mora
1196.97
Mora
864.21
1080.26
0.8
Durazno
1060.27
Durazno
864.21
877.37
0.985
Kg./da
Gr. /.ml.
Cant. a Pasteurizar
Lts. /da.
Fresa
909.7
0.865
1051..7
Mora
909.7
0.8
1137.1
Durazno
909.7
0.985
923.6
Desperdicio=5%
Figura 5.6. Diagrama del proceso de despulpado de fruta.
Despulpar
Pasteurizar y
homogenizar
Pulpa
El durazno tiene
un desperdicio 14.2%
La mora de 24%
la fresa del 12%
Con todos estos datos se proceder a realizar los clculos de las mquinas que
faltan con sus respectivas capacidades:
Pesar y Recibir:
La balanza tipo plataforma tiene una capacidad de 1500Kg
La empresa semanalmente requiere de 4970Kg de durazno y 9687.55Kg de fresa
y mora. En donde el durazno llega a la empresa en cestas de 30Kg y la fresa y la mora
en cestas de 15Kg. A la empresa llegan semanalmente 2 lotes cada uno de 406 cestas
en un da y el tiempo de pesado de este lote es: 203.75min/da y la jornada laboral es
de 480min/da y adems esta balanza se utiliza todos los das para pesar la fruta que
se va ha procesar y el tiempo que se tarda en realizar esta operacin es 65min/da por
lo tanto se tiene que el tiempo mximo de utilizacin de la balanza es de
268.5min/da por lo tanto se debe comprar una balanza.
Lavadora de durazno:
Esta mquina es exclusiva para el lavado del durazno ya que posee unos cepillos
para remover la suciedad del durazno antes de introducirse en el tanque de
desinfeccin Esta maquina no sirve para el lavado de la fresa ni para la mora; por lo
tanto este paso se ejecuta en el tanque de desinfeccin.
Volumen de la lavadora = r 2 h = 0.22 mts 1.8mts = 0.23mts 3
Capacidad de la lavadora =230Lts
32 Kg. de durazno ocupan un volumen de 0.06496m; y al da se va lavar
934.26Kg./da por lo tanto se tiene:
cantidad de durazno a la var =
kg
0.06496mts 3
934.26
= 1.9mts 3 / da
da
32 Kg
15 min
mts 3
1
.
9
3
dia = 0.32 lavadora de durazno
N MAQ = 0.23mts
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
Por lo tanto con la lavadora de durazno que tiene la empresa es suficiente para
realizar el lavado del durazno
128
Tanque de Desinfeccin:
Volumen del tanque =1.5 2 1 = 3 m3 1m3 1000 lts
La capacidad del tanque es de 3000Lts
Volumen cesta para durazno = 0.28 0.58 0.40 = 0.06496m3
Densidad cesta =
492.61
32 Kg
Kg
= 492.61 3
3
0.06496m
m
Kg
1m3
Kg
= 0.493
3
m 1000lts
Lts
Volumen cesta para fresa y mora = 0.16 0.58 0.40 = 0.03712m3
Densidad cesta =
444.5
16.5 Kg
Kg
= 444.5 3
3
0.03712m
m
Kg
1m3
Kg
= 0.4445
3
m 1000lts
Lts
densidad agua =
1Kg
Lts
o 1000
Kg
m3
Por cada kilo de fruta se requiere un litro de agua cantidad suficiente para que
cubra la fruta. Al da se requiere desinfectar y lavar la siguiente cantidad de fruta:
Fresa= 876.84Kg. /da

Mora= 944.4Kg/da
Durazno= 934.26Kg./da
Fresa= 876.84Kg. /da

Mora= 944.4Kg/da
TOTAL= 1821.24Kg./da
TOTAL= 2755.516Kg./da
D=
Masa
934.26 Kg / dia
Volumen durazno =
= 1895.1lts / dia
Volumen
0.493Kg / lts
D=
Masa
1821.24 Kg / dia
Volumen fresa y mora =
= 4322.25lts / dia
Volumen
0.4445Kg / lts
Por cada kilo de fruta se requiere 1 kilo de agua por lo tanto se requiere de
2755.516 Kg. de agua/da es lo mismo que 2755.516 Lts. de agua /da por lo tanto se
suma la cantidad de agua y la cantidad de fruta
129
1895.1 Lts durazno / dia + 4322.25Lts de fr y m + 2755.516 Lts de agua / dia = 8972.87 Lts / dia
75 min
Lts
8972.87
dia = 0.58 1 tan que
N MAQ = 3000 Lts
hr
min
60
7.2
0.9
dia
hr
Marmita:
La cantidad a escaldar:
Fresa: En la prueba piloto realizada en el laboratorio de la Tucarena se obtuvo
que 1000 gramo de fresa + 500 gramos de agua ocupaba un volumen de 1700ml se
tiene el siguiente clculo:
1.5Kg de fresa + agua
1.7 Lts
1315.2 1.7
= 1490.56 Lts
1.5
1315.2Kg de fresa + agua
Mora: Se obtuvo 1000 gramo de mora + 500 gramos de agua ocupaba un

volumen de 1750ml se tiene el siguiente clculo:
1.75 Lts
1.5Kg de mora+ agua
1416.53 1.75
= 1652.62 Lts
1.5
1416.53 de mora + agua
Durazno: Se obtuvo 1000 gramo de durazno + 800 gramos de agua ocupaba un

volumen de 2000ml se tiene el siguiente clculo:
1.8Kg de durazno+ agua
2 Lts
1680.3 Kg. de durazno + agua
1680 2
= 1867 Lts
1.8
Adems se conoce que el tiempo de escaldado para la fresa y la mora son de 10 a

15 minutos y para el durazno es de 20 minutos el tiempo depende del grado de
madurez de la fruta; es decir entre mas madura menos tiempo, adems hay que
adicionar el tiempo de calentamiento del agua hasta que llega a 80 C. Y la marmita
130
tiene una capacidad de 225 Lts con estos datos se procede a calcular el nmero de
marmitas que se requieren para esta operacin:
(15 + 15) min
Lts (20 + 15) min
Lts
(1490.56 + 1652.62) +
1867
dia 225Lts
dia
225Lts
NMAQ=
= 1.82 2MAQ
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
Por lo tanto se requiere comprar dos marmitas de225 Lts.

Despulpadora:
Esta mquina ya fue adquirida por la empresa la cual cuenta con una capacidad
segn especificaciones del proveedor y es de 2000Kg/hr. La cantidad a despulpar al
da es de:
Tabla N 5.4
Cantidad de Fruta hacer despulpada
Fruta escaldada
Fresa
Mora
Durazno
Total
Kg./da
1033.75
1196.97
1060.27
3290.99
Fuente: clculos propios
Por lo tanto el nmero de mquinas despulpadoras que se requiere es:
1hr
Kg
3290.99
2000 Kg
dia
N MAQ =
= 0.25 1MAQ
hr
7.2
0.9
dia
Lo que nos indica que no es necesario comprar otra mquina despulpadora, ya
que con esta es suficiente.
Pasteurizado y homogenizado:
Capacidad: 1000 Lts.
131
Para el clculo del nmero de mquinas pasteurizadora y homogenizadora se

parte del requerimiento diario de produccin de la tabla N 5.5.
Tabla N 5.5
Cantidad de pulpa a pasteurizar
Pulpa
Fresa
Mora
Durazno
Total
Kg./da
909.7
909.7
909.7
Gr. /.ml.
0.865
0.8
0.985
Cant. a Pasteurizar Lts. /da.

1051..7
1137.1
923.6
3112.4 Lts/da
Fuente: Clculos propios.
Tiempo de Pasteurizado: 20minutos a 80C, (segn Ing. en alimentos Mayda

Cacique Profesora de agroindustria)
Lts
20 min
3112.4
dia = 0.16 1MAQ
N MAQ = 1000lts
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
Por lo tanto se requiere comprar un pasteurizador.
Dosificador:
Capacidad de 15Lts/min.
Tabla N 5.6
Cantidad de pulpa a envasar
Pulpa
Fresa
Mora
Durazno
Total
Kg./da
821
821
821
2463
Lts/da
949.133
1026.25
833.503
2808.886
gr./ml
0.865
0.8
0.985
Kg./Hr.
114.03
114.03
114.03
342.083
Lts
min
2808.886
dia = 0.48 1MAQ
N MAQ = 15lts
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
132
Lts/hr
131.82
142.53
115.76
390.123
Selladora grafiladora (semiautomtica):

Produccin de 2463Kg/da
Un operario tarda un minuto en sellar 28 bolsas de 0.25Kg .La presentacin del
producto es de 1Kg. Pero este est subdivido en 4 porciones es decir 4 bolsas de
0.25Kg cada una; entonces se tiene:
1bolsa 4bolsas
=
Kg
1kg
2463
1Kg
0.25Kg
=
4bolsas
Bolsa
Kg 1bolsa
bolsas
= 9852
dia 0.25Kg
dia
min
bolsas
9852
dia = 0.9 1MAQ
N MAQ = 28bolsas
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
Por lo tanto se requiere comprar una selladora par la presentacin de 0.25Kg
Luego estas bolsas de 0.25Kg deben ser empacadas en una bolsa de tal manera
que la presentacin del producto quede de un kilogramo por lo tanto se tiene que
empacar 2463Kg/da.
bolsa
Kg
2463
= 2463 bolsas
dia
1kg
dia
Esta operacin se realiza con una selladora grafiladora manual donde el operario
tarda 1minuto en sellar y etiquetar 8 bolsas.
min
bolsas
2463
dia = 0.8 1MAQ
N MAQ = 8bolsas
hr
min
7.2
60
0.9
dia
hr
133
Por lo tanto se requiere comprar una selladora par la presentacin de 1Kg

A continuacin se muestra un cuadro resumen de la maquinaria que se requiere
para el proceso de despulpado de la fruta.
Tabla N 5.7
Cantidad de maquinas a utilizar
230Lts
Mts que ocupa

aproximadamente
Una maquina
2.06
Total de Mts
ocupados por las
maquinas
2.06
3000Lts
2
1
1
1
1
225Lts
2000Kg/hr
1000Lts
15Lst/min.
28
bolsas/min.
8
bolsas/min.
1.9712
0.6864
2.1725
1.155
0.27
3.9424
0.7
2.1725
1.2
0.27
0.27
0.27
Maquinas
Cantidad
Capacidad
Lavadora de
durazno
Tanque de
desinfeccin
Marmita
Despulpadora
Pasteurizador
Dosificador
Selladora de
0.25Kg
Sellador de bolsa
de 1Kg
Fuente: clculos propios en base a la informacin suministrada por los proveedores y de las mquinas
que ya adquiri la empresa.
Mquinas que posee actualmente la empresa
Tabla N 5.8
Cantidad de accesorios a utilizar
Equipos
Cantidad
Balanza tipo Plataforma

Mesa de seleccin y
clasificacin3.
Transportador
Transportador vibratorio
Bomba sanitaria
Alimentacin al dosificador
Bomba sanitaria
Alimentacin al
Pasteurizador
Traspaletas
Mts que ocupa

aproximadamente
el equipo
0.81
2.16
2.16
2
1
1.887
2.333
3.8
2.333
2.9
2.9
2.9
2.9
Total de Mts ocupados

por los equipos
0.81
Fuente: clculos propios en base a la informacin suministrada por los proveedores y de las maquinas
que ya adquiri la empresa
Equipos que posee actualmente la empresa
134
Determinacin de la Mano de Obra Directa

Recibir y Pesar:
La empresa semanalmente requiere de 4970Kg de durazno y 9687.55Kg de fresa
y mora. En donde el durazno llega a la empresa en cestas de 30Kg y la fresa y la mora
en cestas de 15Kg. Entonces se tiene:
4970 Kg 1cesta
166 cestas
cestas de durazno
semana
semanal 30kg
9687.55Kg 1cesta
646 cestas
cestas de fresa y mora
semana
semanal
15kg
La materia prima llega a la empresa 2 veces a la semana lo que quiere decir es

que en un da llegan 83 cestas de durazno mas 323 cestas de fresa y mora las cuales
deben ser descargadas y pesadas para verificar que cumplen con la cantidad que el
proveedor esta vendiendo a la empresa. Para esta operacin se requiere de un carro
transportador en el cual puede acomodar 12 cestas de 30Kg. que Luego deben ser
llevadas hasta la romana para su pesaje, en esta operacin el operario tarda 10
minutos en donde el tiempo es el mismo tanto para las cestas de 15Kg. como las
30Kg con la diferencia de que en el carro transportador caben 24 cestas de 15Kg ya
que las medidas de estas son la mitad de la cesta de 30kg. Por lo tanto el nmero de
operarios que se requiere para esta actividad es:
cestas 10 min
cestas
10 min
1Hr
1dia
N op = 83
= 0.47 1operario

+ 323
dia
12
cestas
dia
24
cestas
60
min
7
.2 hr
Un operario debe realizar esta actividad 2 veces a la semana, pero todos los das
debe pesar y trasladar la cantidad de materia prima que se requiere procesar en un da
lo que quiere decir que debe pesar 993.89Kg de durazno que equivale a 33 cestas;
adems 1937.51kg de fresa y mora que equivalen a 129 cestas y si en esta actividad
135
un operario tarde 6 minutos en trasladar del almacn de materia prima y pesar en la

romana las 12cestas de 30Kg que caben en el carro y 6 minutos en trasladar y pesar
24 cestas de 15 kg. que caben en el carro transportador. Por consiguiente el nmero
de operario que se necesita para esta actividad es de:
cestas
8 min
cestas
8 min
1Hr
1dia
N op = 33
= 0.15 1operario
+ 129

dia
12cestas
dia
24cestas 60 min 7.2hr
Con estos clculos se determina que, con un operario es suficiente para que
realice esta actividad en la empresa. Con la siguiente formula se puede visualizar el
tiempo que dura un operario en ocio
Tiempo que dura un op en ocio = jornada laboral (min/ dia ) tiempo en actividad
Tiempo que dura un op en ocio = 432
min
min
min
268.75
= 163.25
dia
dia
dia
Por lo tanto el porcentaje de ocio en un da es de:
163.25 min
432 min
dia 100% = 37.8%
dia
Seleccionar y clasificar:
Estimando que un operario tarda en seleccionar y clasificar 5 kilos en un minuto

y la cantidad a procesar es de 2931.4 Kg. /da.
N op = 2931.4
Kg 1dia
1hr
1min op
= 1.36 2operarios
dia 7.2hr 60 min
5Kg
136
Para este proceso se requieren de 2 operarios uno de tiempo completo y el otro

operario puede ser el mismo que se encarga de recibir y pesar ya que tiene un 37.8%
de ocio
Lavar y desinfectar:
El tiempo que tarda un operario en cargar y descargar la lavadora es de
25minutos adems dura 5 minutos realizando un lavado y enjuague de la fruta y en la
lavadora hay que dejar 15 minutos la fruta sumergida en una solucin desinfectante.
A continuacin se muestra un diagrama de hombre maquina el cual nos permite
determinar el ocio del operario.
En la figura 5.7 se puede observar el tiempo del ciclo de la operacin.
Figura 5.7. Tiempo del ciclo de la operacin.

137
Tocio = 15 min = 02
Tciclo
75 min
Lo que nos indica que el ocio del operario es mnimo por lo tanto se requiere de
un operario para esta operacin.
Escaldar Despulpar Pasteurizar
La escaldadora es una mquina semiautomtica ya que la carga de la mquina se
realiza por una banda trasportadora la cual es cargada por el operario de lavado y
desinfeccin; por lo tanto requiere de un operario que se encargue de efectuar la
descarga de la marmita, funcin que va ha ser realizada por el operario de la mquina
despulpadora que es una mquina automtica que solo requiere de la adicin de la
fruta escaldada. Adems este operario se encargara de la pasteurizadora que es una
mquina automtica ya que el llenado de estas se realiza por medio de una bomba de
succin sanitaria que sale de la despulpadora a la pasteurizadora y luego el producto
de esta sale a una mquina dosificador la pasteurizadora requiere de supervisin por
parte del operario de manera de controlar la bomba es decir tiene que estar pendiente
que esta no se quede sin fluido ya que se podra daar.
Dosificadora
Mquina de atencin constante que requiere de un operario para que realice el
llenado de las bolsas de 0.25Kg.
Selladora
La empresa contar con 2 mquinas de atencin constante por lo tanto se requiere
de de un operario para que realice el sellado de las bolsas de 0. 25Kg. y de otro
operario para que realice el llenado de la bolsa de presentacin de un kilo en donde
tiene que introducir las 4 bolsas de 0.25Kg y proceder a sellar.
A continuacin se muestra una tabla resumen de la mano de obra:
138
Tabla N 5.9
Mano de obra directa
Operacin
Recibir y Pesar
Seleccionar y
Clasificar
Lavar , Desinfectar
y enjuagar
Escaldar, Despulpar
y Pasteurizar
Dosificar
Sellar
Almacenar en
cuarto fro
Total MOD
MOD
calculada
1
2
MOD Requerida
1
2
1
1
2
Cualquier operario que se encuentre
desocupado en el momento de realizar el
almacenamiento
7
Fuente: Clculos Propios
Diseo y Construccin de la Planta
La distribucin en planta abarca la disposicin fsica de las instalaciones

industriales. Esto incluye espacios necesarios para el movimiento de las materias, el
almacenaje, la mano de obra directa y todas las dems actividades y servicios de
apoyo, as como todo el equipo y personal operativo. Para realizar una efectiva
distribucin deben ponerse como meta ciertos objetivos:
Integracin
Utilizacin
Expansin
Flexibilidad
Versatilidad
Cercana
Orden
Comodidad
139
Satisfaccin y seguridad
Uniformidad
Los requisitos bsicos de toda distribucin incluye la capacidad de fabricar el
producto necesario en la cantidad adecuada y con la calidad apropiada. La
distribucin deber ser tal que maximice la probabilidad de alcanzar una disposicin
ptima y proporcione una base para juzgar los mritos relativos de cualquier
distribucin propuesta.
Con una ptima distribucin se busca obtener un diseo efectivo y una ubicacin
del equipo constituyendo un sistema de produccin con la mayor calidad y menor
costo posible. A travs de una buena distribucin se conseguir que tanto los
recorridos de materiales como de operaciones sean los ms cortos, igualmente las
secciones de alimentacin estarn adecuadamente localizadas con respecto a la lnea
principal, de forma tal que en el proceso no haya interrupciones y exista una lnea de
recorrido lo mas corta, sencilla y continua posible.
En nuestro caso utilizamos la produccin en lnea en la cual el material pasa de
manera inmediata de una operacin a la siguiente, lo que significa que el equipo se
utilice para fabricar el producto, independientemente del proceso que realice estar
acomodado de acuerdo con la secuencia de las operaciones. Presenta como ventaja la
reduccin en el manejo del material, material en proceso, mayor facilidad de control y
reduce el congestionamiento y el espacio del piso.
El diseo de la planta debe estar enfocado en la higiene y seguridad de la misma
ya que es un factor importante al momento de disear cualquier planta industrial y
con mayor importancia para esta empresa por ser una que elabora un producto
alimenticio. Seguidamente se muestran algunas consideraciones que se deben tomar
en cuenta para el diseo de la planta:
Iluminacin: debe ser adecuada para no afectar el desempeo de los operarios;
por lo tanto debe de colocar luz blanca.
Paredes: deben llevar un recubierto de cermica blanca a una altura aproximada
de 2Mtrs de tal manera que se pueda lavar y mantener la planta limpia libre de
microorganismos que pueden contaminar el proceso.
140
Piso: debe ser antirresbalante ya que se la empresa requiere estar lavando la fruta;
adems debe de soportar el peso de las maquinas de tal manera que este con el
tiempo no se griete; a su ves de contar con un sistema de grifos al rededor de as
maquinas ya que estas se lavan diariamente esta gritera debe poseer rejillas
adecuadas que no permitan la entrada de animales como roedores.
Ventanas: deben estar enmalladas con una tela metlica de dimetros pequeos de
manera que no permitan la entrada de insectos a la planta.
Ventilacin: debido a que es una empresa alimenticia que puede concentrar
vapores y olores tanto del producto como de los operarios; la ventilacin debe ser
adecuada de manera que permita la circulacin del aire pero esta ventilacin debe
de estar protegida de manera de evitar la entrada de insectos.
Clculo del rea o Superficie que se Requiere para cada Seccin de Trabajo
Se determinaran cada una de las reas a travs de la siguiente frmula (Muther,

1981):
Superficie total = sup erficie estatica + sup erficie gravitatoria + sup erficie evolucin
En donde:
Superficie estatica = ( L W ) N de maquinas
Superficie gravitatoria = sup erficie estatica N de lados

Superficie evolucin = (sup erficie estatica + sup erficie gravitatoria ) ho lg ura
Holgura: va desde 5% a 300% este porcentaje depende del tipo de proceso; para
la empresa despulpadora de frutas por poseer un proceso lineal y que tan solo son tres
tipos de producto se tomo el 80% de holgura.
141
rea de Pesaje:
Superficie Total = (0.9 0.9) + (0.81 3) + (0.81 + 2.43) 0.8 = 5.832mts 2
rea de Seleccin y Clasificacin:
Superficie Total mesa = (2.4 0.9) + (2.16 4) + (2.16 + 8.64) 0.8 = 19.44mts 2
S .Total clasifiocadora duraz = (3.03 0.77) + (2.33 3) + (2.33 + 6.99) 0.4 = 13.05mts 2
rea de Lavado y Desinfeccin:

Superficie Total tan que = (1.5 2) + (3 4) + (3 + 12) 0.8 = 27 mts 2
Superficie lavadora durazno = (2.67 0.77) + (2.06 3) + (2.06 + 6.17) 0.4 = 11.52mts 2
rea de Escaldado:
Superficie Total traspor. = (2.55 0.74) 2 + (3.774 3) + (3.774 + 11.322) 0.8 = 27.17 mts 2
Superficie Total escaldadora = (1.76 1.12) 2 + (3.94 3) + (3.94 + 11.82) 0.8 = 28.37mts 2
rea de Despulpado:
rea de Pasteurizado:
rea de llenado:
Superficie Total . = (1.1 1.05) + (1.155 4) + (1.155 + 4.62) 0.8 = 10.395mts 2
rea de Sellado:
Superficie Total . = (0.5 0.32) 2 + (0.32 4) + (0.32 + 1.28) 0.8 = 2.88mts 2
142
A continuacin se muestra una tabla resumen de las reas que se requieren para
cada operacin:
Tabla N 5.10
Superficie Requerida en metros cuadrados para cada Seccin de Trabajo
Seccin
Superficie requerida en Mts
Pesaje
5.832
Seleccin y clasificacin
32.49
Lavado y desinfeccin
38.52
Escaldado
55.54
Despulpado
3.71
Pasteurizado
17.38
Llenado
10.395
Sellado
2.88
Superficie Total
166.747
Almacn de Materia Prima:

Cabe destacar que este almacn en la empresa no existe, por lo tanto se realizaran
los clculos pertinentes para determinar el rea de este almacn:
A la empresa le llegan 2 veces a la semana un total de 406 cestas en donde 83 son
de durazno y 323 de fresa y mora de las cuales 244 pasan a ser procesadas ya que es
la cantidad que se requiere al da.
Para el clculo del rea de almacn de materia prima hay que considerar que es
un producto delicado que requiere de una temperatura adecuada para su conservacin;
se debe mantener la fruta por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana,
(entre 2 y 5 C), para la conserva de la fruta a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Por lo tanto con el cuarto de
conservacin se puede inhibir durante algunos das el crecimiento microbiano; pero
no hay que llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante
el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos.
Por consiguiente hay que tomar en cuenta como poltica de almacenamiento que
el primero que entra al almacn es el primero que debe salir. A continuacin se
143
muestra una tablea la cual permite determinar cual es la cantidad mxima a

almacenar.
Tabla N 5.11
Cantidad a Almacenar en cuarto de conservacin
Da
1
50
17
67
34
194
65
259
130
83
83
323
323
Operacin
Inventario
Inicial
Entra a planta
Cesta
30Kg
Cesta
15Kg
Cesta
30Kg
Cesta
15Kg
Inventario
Salen a proceso
Quedan en
almacn
Cesta
30Kg
Cesta
15Kg
Cesta
30Kg
Cesta
15Kg
Total a
almacenar
Viejo
Nuevo
Viejo
Nuevo
Viejo
Nuevo
Viejo
Nuevo
Viejo
33
33
17
16
33
33
129
129
65
64
129
129
50
17
67
34
194
65
259
130
244
82
326
164
Nuevo
Fuente: Clculos propios
Por lo tanto la mxima cantidad de cestas a almacenar son 326 de las cuales 67
son de durazno y 130 de fresa y mora con este dato se realiza un bosquejo de la
distribucin del cuarto de conservacin el cual nos permite determinar el rea del
almacn con sus respectivos pasillos que nos permita aplicar lo primero que entra es
lo primero que sale.
Este almacn se debe construir como un cuarto fro pero no de congelacin si no
un mdulo de conservacin. Las medidas de este cuarto son:
144
3.2mts
0.6mts
1mts
1.75mts
1.75mts
4.5mts
Figura 5.8. Almacn de Materia prima

Numero de filas de cestas de 30kg son 10 ya que cada cesta tiene una altura de 28
cm. y de 15Kg son 12 ya que tienen una altura de 16 cm. y el cuarto de conservacin
tiene una altura de 2.87 mts, 4.5mts de largo y 3.2mts de ancho y la cantidad de cestas
que se pueden almacenar son 346cestas; en donde 70 son de 30Kg y 276 son de
15Kg. Las medida de una cesta de 15Kg y 30Kg son: largo=0.58mts, Ancho= 0.4mts.
Area = 4.5 3.2 = 14.4mts 2

A continuacin en la figura 5.9 se muestra como deben ser colocados las cestas
dentro del almacn y como deben ser retirados, esta funcin debe ser realizada por el
operario encargado de realizar el pesaje de la materia prima por lo tanto ser la nica
persona que tendr acceso a este cuarto.
145
Sesto en entrar y salir
Quinto en entra y salir
Cuarto en entrar
cuarto en salir
Tercero en entrar
tercero salir
Segundo en entrar
segundo en salir
Primero en entrar
primero en salir
Figura 5.9. Entrada y salida de materia prima al almacn

Como se puede visualizar en la figura el almacn se divide en 6 lotes por lo tanto
este ser el orden como se colocaran las cestas en el almacn y de acuerdo a ese orden
saldr la materia prima para ser procesada.
Como en la empresa llega la materia prima dos veces a la semana se estima que
el tercer da la empresa tendr todava materia prima en almacn; entonces antes de
que llegue la nueva materia prima el operario ya tendra que haber retirado del
almacn la materia prima que quedaba; disponiendo de nuevo el almacn para colocar
la nueva materia prima que llego a la planta y as colocarla en el orden ya estipulado.
Almacn de Producto Terminado:
Cada presentacin ser colocada en cestas que tiene las siguientes medidas:
Volumen cesta del producto = 0.28 0.58 0.40 = 0.06496m 3
Se estima que la presentacin del producto en un kilo ocupara un espacio de
0.0032mts por lo tanto se tiene:
N de productos que caben en una cesta =
Volumen cesta
0.0696mts 3
=
= 21.75 21
volumen del producto 0.0032mts 3
La produccin total al da es de 2953Kg de pulpa que es igual 2953

presentaciones al da en total; a la semana son 14765 presentaciones cantidad mxima
a ser almacenada.
146
21 presentaciones de 1Kg
1 cesta
14765 presentaciones de 1Kg
N de cesta
N cetas requeridas a almacenar =
14765 1
= 703 cestas / semana
21
La empresa actualmente cuenta con dos cuartos fros; por lo tanto se deber
calcular la capacidad de estos cuartos para determinar si estos son suficiente s para el
almacenamiento del producto terminado.
A continuacin se realizaran algunos clculos para determinar si son suficientes
los cuartos fros:
Actualmente la empresa cuenta con dos cuartos fros con las siguientes medidas:
Cuarto fro N 1:
Largo=2.25Mts
Ancho=2.25Mts
Alto=2.87Mts
Volumen del cuarto frio = 2.25 2.25 2.87 = 14.53mts 3
Volumen del enfriador = 1 0.55 0.48 = 0.264mts 3
Volumen que se dejara para el operario = 1 1 2.87 = 2.87mts 3
Volumen cuarto frio = 14.53 0.264 2.87 = 11.396mts 3
N cestas que caben en el cuarto frio =
Cuarto fro N 2:
Largo=1.70Mts
Ancho=2.25Mts
Alto=2.87Mts
147
11.396mts 3
= 175.43 175cestas
0.06496mts 3
Volumen del cuarto frio = 1.70 2.25 2.87 = 10.978mts 3

Volumen del enfriador = 0.85 0.5 0.38 = 0.1615mts 3
Volumen que se dejara para el operario = 1 1 2.87 = 2.87mts 3
Volumen cuarto frio = 10.978 0.1615 2.87 = 7.9465mts 3
N cestas que caben en el cuarto frio =
7.9465mts 3
= 122.33 122cestas
0.06496mts 3
Por lo tanto solo se pueden almacenar 297 cestas a la semana que dara sin
almacenar 406 cestas lo que nos indica que la empresa debe adquirir otro cuarto fro
para el almacn del producto restante; entonces:
Volumen del nuevo cuarto frio = N cetas sin almacenar Volumen de la cesta
Volumen del nuevo cuarto frio = 406cetas 0.06496mts 3 / cesta = 26.37mts 3
Adems hay que considerar el espacio que debe tener el operador para entrar y
retirar las cestas; se considerara el mismo espacio de los cuartos anteriores siendo este
de 2.87Mts y tambin hay que considerar el espacio que ocupa el enfriador el cual
fue de 0.5 Mts; por consiguiente se tiene:
Volumen Total nuevo cuarto fro = 26.37 + 2.87 + 0.5 = 29.74mts 3
Medidas requeridas para este cuarto fro de producto terminado son:

Largo=3.5Mts
Ancho=3Mts
Alto=2.87Mts
N cestas que caben en el cuarto fro =
148
(30.135 2.87 0.5)mts 3

= 412cestas
0.06496mts 3
Con esto queda demostrado que se requiere otro cuarto fro con las medidas ya
descritas.
Area = 3.5 3 = 10.5mts 2

Total area para almacenes = (14.4 + 10.5)mts 2 = 24.9mts 2
A continuacin se muestra la distribucin de planta Propuesta para de la empresa

despulpadora de Frutas las Delicias:
149
Figura 5.10. Propuesta de Distribucin de Planta para la Empresa Despulpadora de

Frutas las Delicias
150
Organizacin de la Empresa
Descripcin de la Organizacin
Nombre o razn social de la empresa: Empresa de produccin social,
Despulpadora de Fruta las Delicias.

Ubicacin: Aldea Aguaditas, Municipio Rafael Urdaneta, Estado Tchira.
Tipo de Empresa: Segn la actividad que realizara la empresa, se clasificara
como una Empresa manufacturera del ramo alimenticio.

Planta Fsica: Se proceder a realizar el diseo de culminacin de la
construccin de la empresa ya que se adquiri una planta fsica de 231.24mts que

actualmente no cuenta con todos los espacios requeridos para el funcionamiento.
Clientes y Proveedores: En cuanto sus clientes se tendrn a todos aquellos
Supermercados, Abastos, y Mercales que se encuentre en el Estado Tchira y a los

productores del Municipio Rafael Urdaneta
Misin
Despulpadora de Frutas las Delicias, es una organizacin que elabora y
distribuye Pulpa de fruta. Que va destinado a satisfacer a las personas de la Regin

Tachirense que deseen adquirirlos. La responsabilidad, el mejoramiento continuo y
las estrictas normas de calidad son nuestros valores que se caracterizan por
dedicacin y el trabajo arduo de nuestro talento humano.
La pulpa de fruta que se obtiene proviene de materia prima del Municipio, en el
cual interviene un proceso semi-automtico, de esa forma les otorga estabilidad
laboral a sus empleados as como Beneficios al Municipio Rafael Urdaneta.
151
Anlisis de la Misin
Cliente: Despulpadora de Frutas las Delicias, va destinado a las personas que

deseen adquirirlos.
Producto: Pulpa de fruta.
Mercado: Regin Tachirense.
Filosofa: La dedicacin del talento humano, responsabilidad, calidad y
mejoramiento contino.
Imagen: La empresa se destaca por utilizar materia prima del Municipio.
Tecnologa: Proceso Semi- automtico
Concepto de si misma: Organizacin que elabora y distribuye.
Fines
Orientar los esfuerzos a la obtencin de beneficios econmicos en pro del

Municipio como empresa de produccin social.
Valores
Responsabilidad: Puntualidad, compromiso en las exigencias de los pedidos de

los clientes.
Rentabilidad: unidades econmicas que deben mantener el equilibrio financiero
que permita seguir invirtiendo en el mencionado entorno socio-ambiental, en forma
sustentable y sostenible, as como estabilidad a sus empleados.
Competitividad: Una mejor calidad permite estar en la vanguardia comercial.
Calidad: Elaborar productos bajo estrictas normas de higiene empleando una
excelente materia prima.
Satisfaccin al Cliente: Detectar y satisfacer las necesidades de nuestros clientes
y consumidores.
152
Mejoramiento Continuo: Hacer las cosas hoy mejor que ayer, y maana mejor
que hoy.
Desarrollo Humano: Formacin integral para mejorar como personas y como
profesionales.
Ambiente: Cuidar y proteger los recursos naturales y el medio ambiente.
Visin
Ser la empresa integral en la elaboracin y distribucin de pulpa de fruta de

excelente calidad, que permita un posicionamiento en el mercado regional y una
apertura en el mercado nacional, con base en la innovacin y el mejoramiento
continuo.
Anlisis de la Visin
Que se considera clave?: La calidad la innovacin y el mejoramiento contino.

Contribucin: Elaboracin y distribucin de pulpa de fruta.
Oportunidad de crecimiento: Posicionamiento en el mercado regional y una
apertura en el mercado nacional.
Polticas
Polticas de Calidad
Despulpadora de Frutas Las Delicias se orienta a elaborar y servir a nuestros

clientes con productos de alto nivel de calidad, 100% natural y rendidor, no solo para
satisfacer sus requerimientos, sino tambin para exceder sus expectativas de calidad y
puntualidad, desde la primera vez y cada vez. Somos consientes de que esto solo
puede lograrse con la participacin y compromiso de todo el personal
153
En la organizacin existirn polticas y lineamientos de calidad que se seguirn

para la elaboracin de de los productos; las polticas son las siguientes:
Antes de iniciar el proceso de elaboracin de la pulpa de fruta la planta deber
estar en ptimas condiciones de estricta limpieza.
Para la seleccin y clasificacin de la fruta se debe contar con un personal
calificado el cual garantice que la fruta que va a ser procesada cumple con las
normas de sanidad y que estn en ptimas condiciones.
El empacado y embalado del producto final debe ser hecho de manera adecuada,
garantizando que en momentos de manipulacin no ocurran daos en el mismo.
El cual debe llegar a los detallistas en excelentes condiciones demostrndose la
higiene del producto.
Polticas de Administracin de Personal
La empresa contara con un sistema selectivo de personal eficiente; en donde el

proceso de seleccin de sus empleados es fundamental, ya que el mismo debe
garantizar la contratacin de las personas ms idneas para desempear los
diferentes cargos dentro de la organizacin. Una vez seleccionado, el nuevo
empleado debe estar consciente de todas sus responsabilidades, y adems debe
conocer la confianza que la organizacin tiene en su capacidad y su potencial para
desarrollar todas las tareas que se le asignen
La organizacin debe garantizar el adiestramiento continuo de su personal, ya sea
a travs de cursos y talleres.
Asumir la competitividad organizacional y personal en el quehacer de la empresa
como elemento inherente de la cultura de la misma.
Los empleados podrn disfrutar de sus vacaciones al cumplir un ao de
antigedad en la empresa. Las mismas tendrn una duracin de 15 das hbiles y a
partir de los dos aos de antigedad se le adicionara un da por cada ao.
Nuestra empresa realiza el pago de sueldos y salarios de acuerdo al cargo que

desempean, adems toma en cuenta lo establecido en la Ley del Trabajo, en
154
referencia al sueldo mnimo, hacindose efectivo los quince y ltimos de cada

mes.
Responsabilidades
Los cargos que la empresa deber poseer para obtener un personal idneo en
cuanto a conocimientos, capacidad tcnica y calificacin de las actividades de
elaboracin son las siguientes:
Gerente General
Administrador
Secretaria
Jefe de compras y ventas
Jefe de produccin y control de calidad.
Tcnico en alimentos
Operarios
Organigrama Estructural de la Organizacin
La empresa despulpadora de Frutas las Delicias, ser consolidada como una

empresa de produccin social; por lo tanto se propone para la empresa la siguiente
estructura organizativa:
155
Alcalda del Municipio Rafael

Urdaneta
Coordinacin General
Coordinacin
Administrativa
Departamento de
ventas y compras
Coordinacin de Produccin y
control de calidad
Departamento de
control de calidad
Figura 5.11. Estructura Organizativa.
156
Departamento de
produccin
Descripcin de los Cargos

NOMBRE DEL CARGO:
COORDINADOR GENERAL
Nivel Estructural: 2do nivel
RESUMEN: su objetivo principal es lograr las metas organizacionales y es el responsable de dirigir,
coordinar, controlar y supervisar las actividades de la empresa, tales como: produccin,
administracin, control de calidad y ventas.
SUPERVISA A: jefe de administracin, produccin y ventas
ES SUPERVISADO POR: La Alcalda del Municipio Rafael Urdaneta, el coordinador general
deber reportar todos resultados perseguidos durante el ao y deber entregar al la alcalda
informes sobre cada uno de los departamentos.
FUNCIONES DEL CARGO
Tomar decisiones y obtener acuerdos sobre estrategias y polticas a seguir.

Inspeccionar los resultados objetivos para asegurarse de que se estn cumpliendo las normas y
polticas.
Dirigir, coordinar y supervisar las actividades que realicen los departamentos de produccin
control de calidad, administracin, y ventas; para asegurar su cumplimiento y el seguimiento de
las normas administrativas de la empresa.
Evaluar la programacin de la produccin para cada uno de los periodos de tiempo.
Controlar y coordinar las diversas operaciones de la empresa.
Analizar y evaluar los informes globales indicadores del comportamiento de la empresa en cada
uno de los periodos de tiempo.
REQUERIMIENTOS DEL CARGO
Requisitos Intelectuales:
Ingeniero Industrial, administrador de empresas o carreras afines.
Educacin
Conocimientos
Manejo y control de personal.
Aptitudes
Requisitos Fsicos
Responsabilidad Implcita
Administracin de recursos empresariales.

Relaciones Pblicas.
Negociacin.
Legislacin Comercial.
Habilidad numrica, agilidad mental, buena memoria,
capacidad de abstraccin, capacidad de anlisis, iniciativa,
creatividad y atencin en un alto nivel.
Una moderada capacidad de Sntesis.
El Requiere un esfuerzo mental y visual alto.
Administracin de los materiales, equipos, herramientas y
personal de los departamentos a su cargo.
157
Condiciones De Trabajo:
Ambiente
Seguridad
Presin Psicolgica a la Cual

Esta Sometida El Cargo
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
Soportar diversos ambientes de planta y departamento

administrativo
Expuesto al choque entre personas y a posibles cadas o
tropiezos, ya que debe estar supervisando al personal de
planta, administrativo, por tal razn debe subir y bajar
escaleras e interactuar con los diversos ambientes de la
empresa.
Alto nivel de presin psicolgica, ya que bajo su

responsabilidad esta la administracin de materiales y
personal de los departamentos a su cargo.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
158
NOMBRE DEL CARGO:

Coordinador de Administracin
Nivel Estructural: 3er nivel
Departamento a cargo: Compras y Ventas
RESUMEN: Es la funcin financiera, que encierra todos los aspectos econmicos y administrativos.
Su objetivo es planificar, coordinar y dirigir el movimiento contable, controlando los ingresos y
egresos de los recursos econmicos de la empresa con el fin de determinar los estados financieros de
la empresa.
SUPERVISA A: Jefe de compras y ventas, Secretaria
ES SUPERVISADO POR: Coordinacin General.
FUNCIONES DEL CARGO
Planificar y controlar las actividades relacionadas con: contabilidad, compras y personal.

Coordinar y controlar los ingresos y gastos de la empresa y de los prstamos personales.
Mantener actualizados los libros de contabilidad.
Presentar una relacin mensual sobre el estado de cuentas de la empresa y el reporte mensual del
seguro social obligatorio.
Recopilar informacin contable para la elaboracin de los estados financieros de la empresa.
Conformar las conciliaciones bancarias.
Realizar y firmar la declaracin del impuesto sobre la renta y el balance general anual.
Calcular las deducciones, bonos, utilidades, antigedad y cesanta de los empleados.
Elaborar presupuesto.
Realizar la contratacin y retiro del personal.
Elaborar los informes al ministerio del trabajo.
Llevar el control de la asistencia del personal.
Llevar archivo de los expedientes del personal.
Realizar cualquier funcin que su jefe inmediato considere conveniente.

Universitario; Contador publico, o licenciado en
Requisitos intelectuales:
Administracin de empresas.
Educacin
Relaciones Humanas.
Conocimientos
Elaborar Registros Contables.

Curso completo de Gerencia Administrativa.
Para el desempeo de sus funciones debe poseer un nivel
Aptitudes
alto de habilidad numrica, buena memoria, capacidad
de sntesis, capacidad de anlisis.
creatividad y atencin.
Alto nivel de iniciativa.
El trabajo se ejecuta sentado, requiere de alta habilidad
Requisitos fsicos
manual, agudeza visual, esfuerzo mental y, baja destreza
muscular y corporal.
159
Responsabilidad implcita
Condiciones de trabajo:
Ambiente
Seguridad
Presin psicolgica a la cual esta
sometida el cargo
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
Debe tener una moderada responsabilidad en cuanto al

maneja de equipos de oficina.
Debe ser responsable en un moderado nivel de la
informacin confidencial que se le suministra.
En Patrimonio, debe tener una alta responsabilidad en
cuanto al dinero de cuadre de cajas y calculo de nomina.
Las condiciones son agradables por la presencia de
iluminacin, ventilacin, orden y limpieza en un alto
nivel.
Su puesto de trabajo esta libre de riesgos fsicos, ya que
es una oficina amplia y bien distribuida.
Debe soportar una alta presin psicolgica, por su gran
responsabilidad en la elaboracin de registros e informes
contable y por las otras funciones que realizar.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
160
NOMBRE DEL CARGO:

Jefe de Compras y Ventas
Nivel Estructural: 4to nivel
Departamento a cargo: Ninguna
RESUMEN: planificar, programar y dirigir la adquisicin de materia prima para la obtencin del
producto, as como tambin de todos los insumos utilizados durante el proceso; y coordinar todo lo
relacionado con las ventas. Tambin debe mantener una comunicacin con la gerencia de produccin
con el fin de mantener informado sobre las estrategias y polticas de ventas.
SUPERVISA A: Nadie
ES SUPERVISADO POR: Coordinador de Administracin.
FUNCIONES DEL CARGO
Recepcionar, registrar y distribuir los elementos adquiridos y despachados, verificando el
cumplimiento de lo dispuesto en los distintos contratos.
Compilar toda documentacin (comprobantes) referida a lo que se ha adquirido y vendido.
Asegurar la provisin constante de todos los recursos materiales necesarios para el
funcionamiento de la empresa.
Cumplir con la provisin presupuestaria para las compras de materiales, repuestos materia prima
etc.
Dirige y coordina las operaciones de ventas.
Elabora las notas de crdito y debito.
Actualiza las rdenes de pedidos.
Elabora los informes de cobranzas y depsitos.
Elabora las relaciones de cuentas a pagar.
Implantar control de calidad en las compras
Establecer polticas de adquisicin y licitacin (manual de polticas y procedimientos de compras
con normas claramente definidas).
Mantener actualizado y organizado el registro de los proveedores y clientes.
Mantener registro de los productos
Obedecer a las especificaciones de los materiales, repuestos y materia prima segn los pedidos
solicitados.
Reducir el nivel de inventario.
Solicitar, cuando sea necesario, la asistencia tcnica de las unidades asistenciales para la compra
de materiales especializados.
Negociar venta de los productos y los pedidos de compras tratando de obedecer buena calidad a
un bajo costo, dentro del plazo necesario.
Analizar proveedores y clientes en base a:
o La capacidad potencial y disposicin para proporcionar calidad y cantidad, entregas
oportunas y servicio.
o Los precios de competencia, considerando descuentos por volumen, costos de transporte y
condiciones de crdito
o Las restricciones legales.
Para determinar las necesidades, el Jefe de compras debe coordinar con diferentes
departamentos, debido a que esta necesidad tiene su origen en otras dependencias de la
empresa.
161
Educacin
Conocimientos

Tcnico Superior Universitario en Administracin mencin
Compras o carrera afn o Ing./comercial e industrial
Aptitudes
Requisitos fsicos
Ambiente
Seguridad
Presin psicolgica a la cual

esta sometida el cargo
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
cursos de tcnicas de compras y anlisis de precios

Sistema Operativo bajo Windows.
Gestin de inventario
Manejar estrategias de negociacin.
Anlisis en rentabilidad de productos.
Para el desempeo de sus funciones debe poseer un nivel alto
de habilidad numrica, buena memoria, capacidad de sntesis,
capacidad de anlisis.
Excelente atencin al cliente.
El trabajo se ejecuta sentado, requiere de alta habilidad
manual, agudeza visual.
Debe tener una moderada responsabilidad en cuanto al
maneja de equipos de oficina.
Responsable de planificar, programar y coordinar la
comercializacin del producto.
Las condiciones son agradables por la presencia de
iluminacin, ventilacin, orden y limpieza en un alto nivel.
Libre de riesgos fsicos, ya que es un espacio amplio y bien
distribuido. Pero en ciertas ocasiones esta expuesto a choque
entre personas y a posibles cadas o tropiezos, ya que debe
dirigirse a planta para el chequeo de inventarios.
Moderada presin psicolgica, por las funciones que realizar.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
162
NOMBRE DEL CARGO:

Coordinador de Produccin y control de
calidad
Nivel Estructural: 3er nivel
Departamento a cargo: Produccin, Control y
calidad
RESUMEN: planificar y programar la utilizacin de los recursos materiales, mano de obra
suministros en las actividades productivas con el fin de minimizar los costos de produccin.
SUPERVISA A: Operarios y tcnico en alimentos
ES SUPERVISADO POR: Coordinacin General.
FUNCIONES DEL CARGO
Dirigir, coordinar y supervisar las actividades productivas de las secciones de produccin.

Innovar tcnicas de produccin que incorporen beneficios a la empresa.
Autorizar las horas de sobre tiempo, cuando las condiciones de trabajo lo ameriten.
Asignar las tareas equitativamente a las personas bajo su cargo.
Tomar decisiones en situaciones imprevistas durante la elaboracin de los productos.
Velar y garantizar la calidad de los materiales y materia prima utilizados en el proceso
productivo.
Inspeccionar la calidad, cantidad y especificaciones de la materia prima en al momento.
Asignar la ubicacin y organizacin de materia prima y materiales en su respectivo almacn.
Coordinar y controlar la ejecucin de las rdenes de trabajo.
Coordinar la entrada y salida en los almacenes junto con el operario que se encargue de este
proceso.
Planificar la produccin semanal.
Proyectar y desarrollar mejoras operativas en los procedimientos, maquinaria y equipo.
Llevar un registro de inventarios y de produccin semanal,
Llevar indicadores de productividad, de e manera de determinar fallas durante el proceso
Proponer un patrn de artculos de consumo.
Estandarizar tiempos de produccin.
Elaborar manuales.
Mantener un nivel de inventario ptimo para la produccin.
Coordinar con el jefe de compra y ventas con el fin de informar:
a) Sobre los materiales e insumos que se van a requerir para las operaciones de produccin en
el volumen previsto.
b) Periodicidad con que se requieren estos productos, a fin de poder determinar cundo
colocar los pedidos.
c) La calidad y el tipo de cada artculo o material a adquirirse.
163

Educacin
Conocimientos
Aptitudes
Requisitos fsicos
Ambiente
Seguridad
Presin psicolgica a la
cual esta sometida el cargo
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
Universitario: Ingeniero Industrial
Manejo y control de personal.

Manejo de sistemas de inventarios.
Conocimiento del Proceso productivo.
Habilidad numrica, agilidad mental, buena memoria,
capacidad de abstraccin, capacidad de anlisis, iniciativa,
creatividad y atencin en un alto nivel.
Una moderada capacidad de Sntesis.
Requiere un esfuerzo mental y visual alto.
Alta destreza corporal
Administracin de los materiales, equipos, herramientas,
maquinaria y personal de los departamentos a su cargo en
este caso operarios y tcnico en alimentos.
Debe garantizar el buen funcionamiento de la planta.
Soportar diversos ambientes de planta, depsito en donde en
trminos generales debe adecuarse a el calor o fri que se
pueda presentar de acuerdo al rea donde deba estar
supervisando adems de resistir el ruido que constantemente
hacen las mquinas a lo largo de la lnea de produccin.
tropiezos, ya que debe estar supervisando al personal de
planta, almacn, por tal razn debe subir y bajar escaleras e
interactuar con los diversos ambientes de la empresa.
Alto nivel de presin psicolgica, ya que bajo su
responsabilidad esta la administracin de materiales, equipos
maquinarias, herramientas y operarios, tcnico que estn a su
cargo. Adems debe garantizar las normas de calidad del
producto.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
164
NOMBRE DEL CARGO:

jefe de control de calidad
Departamento a cargo: Control y calidad
RESUMEN: Analizar, la concepcin y la puesta en marcha del proceso productivo, optimizando la
disponibilidad de los recursos como la materia prima y equipos, estableciendo medios apropiados
para la recuperacin y utilizacin de sub- producto.
SUPERVISA A: Nadie
ES SUPERVISADO POR: Gerente de Produccin.
FUNCIONES DEL CARGO
Realizar los anlisis a la materia prima antes de ser procesado y en cada etapa del proceso, con el
fin de garantizar un producto final con las especificaciones requeridas.
Chequear y clasificar la materia prima recibida.
Operar y administrar procesos de transformacin de los alimentos, asegurando al mximo su
calidad.
Aportar soluciones creativas para obtener el mximo rendimiento de los procesos productivos.
Conocer, interpretar y aplicar las normas de calidad e inocuidad de las materias primas y los
productos terminados.
Evaluar, en funcin de estndares, los resultados de las diferentes etapas de la transformacin que
sufren las materias primas hasta productos elaborados.
Contribuir ejecutivamente en la programacin y control de un sistema completo de produccin.
Experimentar con los diferentes mtodos para el procesamiento de productos alimenticios.

Tcnico Superro : en alimentos
Educacin
Manejo y control de calidad.
Conocimientos
Conocimiento del Proceso productivo.
experiencia en Microbiologa
Capacidad para resolver creativamente los problemas
Aptitudes
tcnicos que se generen durante el proceso de transformacin
e industrializacin.
Habilidad para el manejo de equipo de laboratorio y
maquinaria
Capacidad de trabajo individual y en equipo
Capacidad de observacin, anlisis e integracin de los
conocimientos.
Inters por el mejoramiento socio-cultural y econmico.
Requisitos fsicos
Requiere un esfuerzo mental y visual moderado. Adems de
alta destreza corporal.
Velar por los equipos de laboratorio.
a su cargo esta la transformacin, conservacin y utilizacin
de la materia prima.
165
Ambiente
Seguridad
Presin psicolgica a la
cual esta sometida el cargo
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
Soportar diversos ambientes de planta.

tropiezos, ya que debe estar supervisando la materia prima y
el producto final, por tal razn debe subir y bajar escaleras e
interactuar con el ambiente de laboratorio y de planta.
Alta presin psicolgica, ya que bajo su responsabilidad esta
que el producto salga con una excelente calidad y garantizar
que durante la cadena de comercializacin este producto no
baya a fermentar. Y que el producto cumpla con la fecha de
vencimiento es decir que no se dae antes del tiempo indicado
en la etiqueta.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
166
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de Pesaje
Departamento a cargo: ninguno
RESUMEN: Debe garantizar la materia prima est lista para la seleccin y clasificacin a su vez
debe controlar la entrada de materia prima al almacn y garantizar la poltica del almacenamiento; es
decir el primero en entrar es el primero en salir.
SUPERVISA A: Nadie
ES SUPERVISADO POR: Coordinador de Produccin.
ACTIVIDADES DEL CARGO DEL CARGO
9
9
9
9
Mantener un registro de la materia prima que llega al almacn.

Realizar otros trabajos que su supervisor le encomiende
Bachiller
Educacin
Conocimientos
Manejo de almacenes.
Aptitudes
Requisitos fsicos
El trabajo se ejecuta de pie deber a cargar y descargar
cestas por lo tanto se requiere que se un hombre con fuerza
corporal.
Debe tener una alta responsabilidad en cuanto al maneja
de materia prima.
Ambiente
Seguridad
tropiezos, ya que debe estar cargando y descargando la
materia prima
Presin psicolgica a la cual esta Moderada presin psicolgica, por las funciones que
sometida el cargo
realizar.
Elaborado por:
Fecha: 06-02-2007
Garca C. Clara M.
Firma:
167
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de Seleccin y clasificacin
RESUMEN: Debe garantizar la materia prima que va ha ser lavada sea la adecuada.
SUPERVISA A: Nadie
Efectuar la seleccin y clasificacin de la materia prima

Cortar aquellas partes de la fruta que no sean actas para ser procesadas.
Revisar la mquina y garantizar su operatividad
Lavar la mquina al final de la jornada laboral , garantizado el orden y limpieza de su puesto
de trabajo

Requisitos Intelectuales:
Indiferente. Por lo menos saber leer y escribir
Educacin
Conocimientos
Sobre frutas actas para ser procesada.
Aptitudes
Atencin.
Requisitos Fsicos
El trabajo se ejecuta de pie por lo tanto debe poseer
bunas condiciones fsicas.
Responsabilidad Implcita
de materia prima.
Debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.
Condiciones De Trabajo:
Ambiente
Seguridad
tropiezos, ya que debe estar de pie.
Elaborado por:
Fecha: 06-02-2007
Garca C. Clara M.
Firma:
168
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de desinfeccin y lavado
RESUMEN: Debe garantizar que la materia prima que sale de esta operacin, este bien
desinfectada.
SUPERVISA A: Nadie
Efectuar el lavado, desinfeccin y enjuague de la materia prima.

Realizar la descarga de materia prima en la banda trasportadora
Lavar la mquina al final de la jornada laboral, garantizado el orden y limpieza de su puesto
de trabajo.

Educacin
Conocimientos
Sobre desinfeccin de las frutas.
Aptitudes
Atencin.
Requisitos fsicos
El trabajo se ejecuta de pie por lo tanto debe poseer bunas
condiciones fsicas.
Debe tener una alta responsabilidad en cuanto al maneja de
materia prima.
Debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad de la pulpa final.
Ambiente
Seguridad
Elaborado por:
Fecha: 06-02-2007
Garca C. Clara M.
Firma:
169
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de escaldado , despulpado y
pasteurizado
RESUMEN: Debe garantizar que la materia prima que sale de esta operacin, este bien
desinfectada.
SUPERVISA A: Nadie
Efectuar el lavado, desinfeccin y enjuague de la materia prima.

Realizar la descarga de materia prima en la banda trasportadora
de trabajo.
Apagar la mquina y todos los equipos que estn a su cargo.

Educacin
Conocimientos
Sobre el proceso de despulpado
Aptitudes
Atencin.
Requisitos fsicos
condiciones fsicas.
de materia prima.
Debe ser muy consciente de la responsabilidad de su
trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final
Debe ser cuidadoso con la maquinaria que utiliza.
Ambiente
Seguridad
Expuesto a quemaduras ya que las mquinas que estn a su
cargo son de vapor
Elaborado por:
Fecha: 06-02-2007
Garca C. Clara M.
Firma:
170
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de envasado
RESUMEN: Debe garantizar que el producto que esta empacando cumple con la cantidad
estipulada.
SUPERVISA A: Nadie
Efectuar el llenado de los envases.

Operar la maquina de forma adecuada y responsable bajo los parmetros y normas
establecidas a fin de cumplir con el programa de produccin
Efectuar el sellado de manera adecuada.
de trabajo.

Educacin
Conocimientos
Aptitudes
Atencin.
Requisitos fsicos
El trabajo se ejecuta de pie por lo tanto debe
poseer bunas condiciones fsicas.
Debe tener una alta responsabilidad en
cuanto al maneja de materia prima.
Debe ser muy consciente de la
responsabilidad de su trabajo e influencia en
la calidad de la pulpa final
Debe ser cuidadoso con la maquinaria que
utiliza.
Ambiente
Seguridad
Expuesto al choque entre personas y a
posibles cadas o tropiezos, ya que debe
estar de pie.
Elaborado por: Garca C. Clara M.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
171
NOMBRE DEL CARGO:

Operario de sellado
RESUMEN: Debe garantizar que el producto este bien sellado y no se baya a derramar
SUPERVISA A: Nadie
Operar la maquina de forma adecuada y responsable bajo los parmetros y normas

establecidas a fin de cumplir con el programa de produccin
Efectuar el sellado de manera adecuada.
de trabajo.
Realizar otros trabajos que su supervisor le encomiende.
Informar al jefe de produccin de las fallas y de cualquier anomala detectadas durante el

desarrollo del turno
Educacin
Conocimientos
Aptitudes
atencin.
Requisitos fsicos
condiciones fsicas.
Debe tener una alta responsabilidad en cuanto al manejo del
producto terminado.
debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e
influencia en la calidad de la pulpa final
Debe ser cuidadoso con la maquinaria que utiliza ya que es
de calor.
Ambiente
Seguridad
Expuesto a posibles quemaduras
Elaborado por:
Garca C. Clara M.
Fecha: 06-02-2007
Firma:
172

Troceadora

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Troceadora

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

CAPTULO V

INGENIERA DEL PROYECTO

A continuacin se muestra el diagrama actual de la empresa despulpadora de

Figura N 5.1. Distribucin Actual de la Planta Despulpadora de Frutas Las Delicias.

Al observar la distribucin de la planta actual, se puede visualizar lo anterior

Figura N 5.2. Flujo Actual del proceso de Despulpado de la Fruta.

esto fue complementado con la visita a la planta de frutas y vegetales de la Tucarena

Figura N 5.3. Diagrama de Operaciones Generales en la Obtencin de Pulpas.

Inicialmente la fruta requiere ser pesada para luego si proceder a la seleccin y

Figura N 5.4. Alternativas de conservacin de pulpa de frutas.

Finalmente el producto es trasladado al cuarto fri par su posterior distribucin.

Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la

Proceso General de Elaboracin de Pulpas

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran las

frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de

rendimiento y se deja aproximadamente 30 minutos, para el caso de la mora y la fresa

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

fsico-qumicos y microbiolgicos, midiendo tambin el pH y la concentracin en

Tarea: Proceso de la fruta para obtener pulpa fruta congelada

Figura 5.5. Diagrama de Flujo de Proceso Propuesto

En la siguiente tabla se muestra un resumen de los equipos y utensilios requerido

Fuente: de la observacin de proceso didcticos en la planta de frutas y vegetales de la Tucarena

Una vez analizado el proceso de despulpado y concluido cual es la maquinaria

Fuente: Estudio de mercado

Para determinar los desperdicios y lograr hacer la transformacin de kilos a litros

100% 78.63% = 21.4% es el desperdicio

Luego se procedi a realizar el despulpado en donde se obtuvo 1107gr de pulpa y

100% 88% = 12% es el desperdicio

100% 84.5% = 15.5% es el desperdicio

Luego se procedi a realizar el despulpado en donde se obtuvo 960gr de pulpa y

100% 75.8% = 24.2% es el desperdicio

100% 63.1% = 36.9% es el desperdicio

Luego se procedi a realizar el despulpado en donde se obtuvo 975gr de pulpa y

100% 85.8% = 14.2% es el desperdicio

Con estos datos se procede a calcular la cantidad de materia prima que se

Figura 5.6. Diagrama del proceso de despulpado de fruta.

cantidad de durazno a la var =

Volumen cesta para durazno = 0.28 0.58 0.40 = 0.06496m3

Volumen cesta para fresa y mora = 0.16 0.58 0.40 = 0.03712m3

Fresa= 876.84Kg. /da

Fresa= 876.84Kg. /da

1.5Kg de fresa + agua

1315.2Kg de fresa + agua

Mora: Se obtuvo 1000 gramo de mora + 500 gramos de agua ocupaba un

1.5Kg de mora+ agua

1416.53 de mora + agua

Durazno: Se obtuvo 1000 gramo de durazno + 800 gramos de agua ocupaba un

1680.3 Kg. de durazno + agua

Adems se conoce que el tiempo de escaldado para la fresa y la mora son de 10 a

Por lo tanto se requiere comprar dos marmitas de225 Lts.

Fuente: clculos propios

Por lo tanto el nmero de mquinas despulpadoras que se requiere es:

Para el clculo del nmero de mquinas pasteurizadora y homogenizadora se

Cant. a Pasteurizar Lts. /da.

Fuente: Clculos propios.

Tiempo de Pasteurizado: 20minutos a 80C, (segn Ing. en alimentos Mayda

Fuente: clculos propios

Selladora grafiladora (semiautomtica):

Por lo tanto se requiere comprar una selladora par la presentacin de 1Kg

Mts que ocupa

Balanza tipo Plataforma

Mts que ocupa

Total de Mts ocupados

Determinacin de la Mano de Obra Directa