AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN

*UNIDAD DIDACTICA:
Procesos para productos de Granos y Tuberculos.
*TEMA:
Elaboracin de PASTA DE MANI
*NOMBRE:
Villanes Baldeon Katty Claudia
*DOCENTE:
Ing. Edith Galindo
*ESPECIALIDAD:
Industrias Alimentarias
*CICLO:
V
* SECCIN:
A
*FECHA DE ENTREGA:
22/05/2015

MANCHAY-2015
I

INTRODUCCION:

Nuestro pas es deficitario en alimentos de consumo popular principalmente en los

pobladores del sector rural, a pesar de que se cuenta con una gama de productos
alimenticios de alto valor nutritivo.
En el departamento de San Martin, se cuenta con un recurso bastante conocido de los
muchos que existen, el man o cacahuete, que despus de frijol, es la fuente importante.
De all que sea un cultivo mayormente para auto consumo en forma directa, a pesar que
se le puede utilizar en turrones, saladitas, confitadas, diversos platos tpicos y como
sustituto de la mantequilla en forma de pasta.
Con el deseo de contribuir en la alimentacin en forma de pasta o crema proponemos a
travs de la presente gua.
El man se ha convertido en una opcin nutritiva, sana y agradable que sirve de materia
prima para elaborar una gran variedad de productos, su fcil manejo y corto tiempo de
cosecha, vislumbran un campo de oportunidad. Este proyecto pretende desarrollar una
mantequilla de man dulce, suave, fluida y estable a partir de un proceso estandarizado;
para ello es necesario evaluar y modificar las etapas de fritura y enfriamiento del man. Se
involucran la combinacin de dos emulsificante y cuatro dosificaciones, seleccionados
con BHL (Balance hidrfilolipfilo) bajos, al ser una emulsin W/O
. Adicionalmente, se observa el efecto de temperatura, humedad y luminosidad sobre la
estabilidad en el tiempo, evaluando cambios en textura, viscosidad, color y oxidacin.
Estados Unidos y Europa han liderado la industria del man con el desarrollo, produccin y
comercializacin de una gran variedad de productos que cuentan con buena aceptacin
mundial, colaborando adems en el aumento del consumo y desarrollo del mismo.
A diferencia de estos pases, Colombia y el resto de Latinoamrica, a pesar de que
cuentan con las condiciones ptimas de cultivo de esta leguminosa, no han realizado
suficiente investigacin que permita desarrollar productos a base de man realmente
competitivos dentro del mercado mundial.
La mantequilla de man es un producto alimenticio tpico Norteamericano, hecho de man
blanco, seco, seleccionado y con adicin de sal, azcares y aceites hidrogenados
(Woodroof, 1983). La composicin de este producto vara segn el fabricante y tipo de
mantequilla a elaborar, presenta un contenido de man que oscila entre un 70 y 100%,
convirtindola en una emulsin caracterstica de agua en aceite debido al alto porcentaje
de este ltimo presente en el man (48 - 50%) ya la adicin de aceites vegetales. En esta
oportunidad nosotros los alumnos de la UNSM-TARAPOTO del AREA de TECNOLOGA
AGROALIMENTARIA I elaboramos este producto como es la PASTA DE MAN, en la cual
detallaremos a continuacin todo el proceso

II

OBJETIVOS:

III

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de pasta o crema de

man.
Incentivar artesanalmente la produccin y elaboracin de productos diversos de
man.
Generar fuentes de trabajo e ingresos al poblador rural.
REVISION DE LITERATURA:

MANTEQUILLA DE MANI:
La mantequilla o manteca de man (o crema de cacahuete) es una fina pasta de man
tostado y molido con el agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave.
Puede ser dulce o salada. De enorme popularidad en Norte Amrica, se la consume
untndola en pan, a menudo en combinacin con jaleas, y como ingrediente de diversos
sandwiches. Forma parte de muchas recetas, especialmente de galletas y dulces. Su
sabor se combina bien con otros ingredientes, como chocolate, avena, queso, carnes
curadas, salsas y con varios tipos de pan y galletitas.
HISTORIA:
Se elabor desde 1890 en estados Unidos y ha sido para los americanos, el producto ms
importante elaborado con man. El propsito de esta fue obtener un producto saludable,
con protena fcil de digerir en pacientes con baja asimilacin de protena animal o con
dificultades para
masticar. As, el seor George A. Bayle Jr. descubri que moliendo el man se lograbaobte
ner una pasta o mantequilla muy palatable, de modo que mecaniz el proceso de
elaboracin y empez a venderla como mantequilla de man, la cual presumiblemente se
elaboraba a partir de man crudo.
Hasta este momento, solo el 25% del man comestible seempleaba para la elaboracin de
dicha pasta, pero dndosele poca importancia aluso y existencia de los diversos tipos de
man, mtodos de pelado y tostado,grados de la mantequilla, efecto del tamao de las
partculas, textura, tiempo devida til y frmulas para su uso. Por el ao de 1950, cerca de
la mitad del mancomestible era usado en mantequilla, y en 1964 la proporcin se elev al
63%.Legalmente, la mantequilla de man es un producto molido, cohesivo, sano, apartir
de man tostado o fredo proveniente de granos de man maduros que hansido removidos
del cacahuate y a los cuales se les ha adicionado sal y agentessaborizantes
permitidos.Debido a la acogida que ha tenido este producto en los Estados Unidos, y a
lasdiferencias que se pueden obtener en su presentacin final, el Departamento de
Agricultura de Los Estados Unidos elabor en 1972, la norma de estndares delos grados
de mantequilla de man
MAN:
El origen del man es desconocido, sin embargo se conoce de l desde el ao 950D.C. en
Sur Amrica, con indicios de ser cultivado bsicamente en Per y Brasil. Este fue llevado
a frica y Europa con la llegada de los conquistadores, para luego pasar a Norte Amrica
donde se us en la alimentacin de los esclavos que iban en los barcos durante los das
de la colonia, ya que era considerado como un alimento de alto valor nutricional. En Norte
Amrica el man no fue muy usado hasta despus de la Guerra Civil en 1865 cuando los
soldados se nutran con sus excelentes componentes, y por muchos aos las cosechas
se realizaron en los territorios de Virginia y Carolina del Norte (American Peanut Coalition,
2002)
Arachis hypogaea, el cacahuate, cacahuete o man es una planta anual de la familia de
las fabceas (tambin conocidas como leguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre,
contienen semillas apreciadas en la gastronoma.

El man o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud como la fresa.
De acuerdo con un estudio realizado por cientficos de la Universidad de Florida, en
Estados Unidos, el man es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al
organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cncer.
En cuanto a la presencia de antioxidantes el man es tan beneficioso como la fresa, e
incluso ms que la zanahoria o la manzana, segn el estudio. Adems de antioxidantes
(tambin presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el man
contiene altos niveles de protenas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el
colesterol en la sangre.
Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los especialistas a cargo del
equipo, expresarn: Esperbamos un alto contenido de antioxidantes en el man, pero
quedamos altamente sorprendidos cuando comprobamos que el nivel era similar al de
frutas como la fresa.
Con pequeas cantidades de esta oleaginosa el organismo obtiene casi la mitad de las 13
vitaminas que requiere el organismo, como la E, B1, B2, B3 y B6. Los nutricionistas
recomiendan consumir diariamente 50 gramos de man, cantidad que aporta al organismo
el 24% de las protenas requeridas.
Tambin contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los ms significativos
estn el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flor, zinc, cobre y selenio, porque
colaboran en la conformacin sea, funciones del cerebro, formacin de dientes sanos, y
principalmente en la prevencin de agentes anticancergenos.
MANTECA VEGETAL:
La manteca vegetal, usada para engrasar, cocinar, asar y hornear, se encuentra en
muchas casas del mundo. No obstante, muchas personas no son conscientes del
contenido de esta sustancia blanca. A continuacin, la informacin bsica sobre la
manteca vegetal.
Origen
En 1911, Procter & Gamble not cmo la hidrogenacin poda aplicarse a las comidas.
Usando las semillas no deseadas de los molinos de algodn, P&G fabric una grasa
vegetal de aceite de semilla de algodn. Rpidamente, reemplaz a la manteca de cerdo
en muchas casas de EE.UU.
Contenido
La manteca vegetal est hecha de aceite de soja, aceite de semilla de algodn,
monoglicridos, diglicridos y cidos ctricos.
Sabor
La manteca vegetal tiene un sabor suave y neutro; esencialmente no tiene sabor.
Uso
Esta manteca se usa en recetas que necesitan grasas como mantequilla, manteca de
cerdo o margarina. Se mezcla bien con la harina, haciendo que sea til para hacer
pasteles. Adems, es til para engrasar cacerolas antes de usarlas.
Vida til

Uno de los aspectos ms atractivos de la manteca vegetal es su vida til, ya que puede
durar hasta un ao a temperatura ambiente.
CLARA DE HUEVO
La clara de huevo es el nombre comn que hace referencia al lquido semitransparente
que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en protenas del huevo,
por lo que cientficamente se le conoce con el nombre dealbumen.

AZCAR BLANCA:

El azcar es un cuerpo slido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo qumico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
La caa dulce, la remolacha y otros vegetales son fuentes que permiten la obtencin de
azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azcar comn
que se utiliza en la preparacin de comidas. La sacarosa es un disacrido formado por
una molcula de glucosa y otra de fructosa.

SAL:
La sal de mesa, sal marina o sal comn, cuya frmula qumica es NaCl (cloruro sdico o
cloruro de sodio) es uno de los ingredientes bsicos en la cocinas. Se obtiene
fundamentalmente de la evaporacin del agua marina o de su extraccin minera en forma
de roca-mineral denominada halita.
La sal de cocina proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,
debido a que en la lengua poseemos receptores especficos para el 'sabor salado', y
estimula el apetito e incita la ingesta de alimentos.

IV

MATERIALES Y METODOS:
1

Mquinas y Equipos:

a) Materiales:
-Licuadora.
-Jarra.
-Envases de plstico.
-ollas
-cuchara
b) Equipos:

* Cocina
* Balanza
c) Materia Prima:
-Mani
d) Insumos:
Azcar blanca
Sal
Manteca vegetal
Clara de huevo o lecitina de soya.
2

Mtodo de procedimiento
Materia prima

Seleccin / Clasificacin

Descascarillado

Tostado

Blanqueado

Eliminacin de
tegumento

Molido

1ra, 2da y 3ra

molienda

Mezclado/amasado

Envasado

Almacenado

Descripcin del diagrama de flujo

Recepcin de materia prima:

Cualquiera que fuera las variedades de mani, debe ser de buena calidad, siendo
esta con o libre de vaina.
Seleccin y clasificacin:
Separa toda materia prima mala de lo beuno, es decir aquella que esta
deteriorada o con principios de deterioro, seguida de una clasificacin por
variedades si fuera el caso.
Descascarillado:
Separar los granos de mani de la vaina en forma manual o mecnica y
desechndose inmediatamente la cascara.
Tostado:
En una paila o cualquier envase resistente a alta temperatura, colocar el mani en
granos por un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, bajo agitacin constante o
permanente, con una paleta de madera, hasta que la cubierta o pelcula delgada
del grano, se desprenda con mucha facilidad.
Como parte del acondicionamiento del grano tostado, quitar la pelcula con
agitacin manual, cubrindola a los granos con una tela tocuyo.
Finalmente, ventilar los granos, para la eliminacin total de los residuos de la
cascara.
Molido:
En molino de discos, durante 3 etapas:
1era. Molienda: Un tanto grosera, que permita mezclar los insumos con la crema
de mani.
2da Molienda: los insumos con la crema de mani en su primera etapa,
nuevamente moler hasta obtener partculas cada vez mas finas.
3ra Molienda: Homogenizada o mezclada totalmente la crema, si fuera necesario
hacer esta tercera molienda.
Mezclado / Amasado:
Con rodillos o manualmente, hasta lograr que los ingredientes o insumos esnten
distribuidos en su totalidad y la masa presente una consistencia pastosa.
Envasado:
Llenado de los envases con la crema de mani en envases de plstico y sellado
hermtico, para facilitar su conservacin, transporte y comercializacin. Unas
envases de vidrio o de plstico.
Almacenaje:
A temperatura ambiente.
Comercializacin:
En forma directa o en tiendas y empresas si se cuenta con el registro industrial y
sanitario respectivamente.

INSUMOS

CANTIDAD
(g)

(%)

Sal (3cucharadas grandes

Azcar (1 cucharada y media)
Manteca vegetal (medio cojin)
Clara de huevo (1 huevo)
V

15
10
70
7

1.5
1
7.0
0.7

Balance de Masa
Materia prima

Seleccin / Clasificacin

Descascarillado

Tostado

Blanqueado

Molido

Mezclado/amasado

Envasado

Almacenado

5.1.

ANALISIS ORGANOLEPTICO:

1kl

CARACTERISTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA

5.2.

PRODUCTO :Pasta de Mani

canela
Caracterstico al mani
Agradable
Conforme

RENDIMIENTOS OBTENIDOS EN PESO DE PRODUCTO FINAL.

Producto: PASTA DE MANI

Rendimiento
%

Peso inicial: 1000 gr

Peso final: 1k 102 gr
% 1102/1000 *100 = 110.2%

VI

RESULTADOS:

Gracias al esfuerzo de cada uno de nosotros y gracias a al instituto por contar con los
equipos bsicos para esta prctica se pudo lograr lo esperado con una aprobacin del
110.2% en cuanto a resultados del producto obtenido de pasta de man. Se tuvo un
rendimiento muy aceptable y se logr obtener un producto de muy buena calidad en
cuanto al olor, sabor, textura, etc. Todo esto sirvi en cuanto a la reparticin llevar a casa
un buen % del producto.
VII

DISCUSIONES:

Ver cul sera la forma de proceso ms aceptable y recomendable para la elaboracin de

pasta de man. Observar cunto influye la humedad de la materia prima para la
elaboracin y/o conservacin de la pasta de man. Si la variedad de man tiene que ver el
algn cambio fsico, qumico o biolgico en el proceso, conservacin, etc.
Que conservantes se podra utilizar y que no sea daino para la salud humana.

VIII

CONCLUSION:
Se cumpli con los objetivos trazados en cuanto al aprendizaje para elaborar pasta
de man.
Se logr aprender el proceso de elaboracin de la pasta de man, el cual nos
ayudar de mucho ms adelante y nos servir para un mejor desenvolvimiento
como futuros ingenieros agroindustriales.
Se pudo observar y/o aprender que tipo y en qu calidad se debe aprovechar la
materia prima para posteriormente obtener un producto de calidad.
Por otro lado aprendimos que la higiene es un factor importantsimo para la
conservacin del producto derivado del man como es la pasta de man.

IX

RECOMENDACIONES
Las recomendaciones que se puede dar es que para obtener resultados de
acuerdo a la bibliografa, debemos primero obtener una materia prima en muy
buen estado, como es en el caso del tostado que de donde se parte para la
obtencin de la M.P. es muy recomendable darle un proceso muy ptimo al man
para evitar quemados y/o posteriormente no tener demasiado desperdicio.
La materia prima debe tener un muy buen proceso post-cosecha como es
recoleccin, seleccin, tratamiento adecuado para su aprovechamiento (muy buen
secado), etc.
Practicar siempre el orden e higiene durante el proceso de elaboracin de la pasta
de man para no provocar malos resultados en cuanto a la obtencin de la pasta y
posteriormente no ver reacciones adversas en las personas.

ANEXO
Seleccin del man

Molienda del man y obtencin de la pasta

Acondicionamiento de la pasta

CUESTIONARIO:
1. Determinar la produccin (TM), superficie (Has) y rendimiento (TM/Ha)
histrico regional y provincial del man de los 5 aos recientes.

Si observamos las series histricas referentes de rea y produccin de granos en

el pas, podemos visualizar los datos referentes a man desde inicios de siglo XX,
cuando la siembra del mismo alcanzaba las 13.000 hectreas y la produccin por
campaa promediaba volmenes cercanos a las 15.000 toneladas. Los mximos
de siembra se registran durante el decenio de 1970, cuando la superficie
implantada asciende a niveles del orden de las 300.000 a 400.000 hectreas, con
producciones que alcanzaron cifras superiores a las 300.000 toneladas, siendo
estos mximos histricos hasta que en la ltima decada fueron superadas. El
nuevo record histrico fue en la campaa 2007/08 donde se super las 600.000
toneladas. En el siguiente cuadro, se pueden observar los datos de rea,
rendimiento y produccin de man en Argentina al inicio de cada dcada, desde el
ao 1950.

En el
perodo ms
reciente, considerando el quinquenio 2005/2010, la produccin de man en
Argentina promedio las 540.000 toneladas por campaa, con una superficie de
219.000 hectreas y un rendimiento de 2.484 kg/ha, como puede observarse en el
siguiente cuadro en el cual se presentan la evolucin de las variables durante el
perodo sealado.

2. Determine el costo de produccin de un envase de pasta de man de la

capacidad envasada.
Materia prima tostado: s/8.00 el kg
Manteca vegetal: s/1.00 el cojn , se utiliz 1 cojn = s/1.00

Azcar: s/ 2.50 el kg , se utiliz 10 gr. = s/0.025

Sal: s/ 1.00 el Kg y se utiliz 15 gr =s/0.015
Clara de huevo: s/ 6.00 el Kg. Y se utiliz 7 gr. = s/ 0.042
Envases: s/1.00 de 24 envases y se utiliz 11 envases = 0.46
COSTO FIJO = s/8.00 + s/1.00 + s/0.025 + s/0.015 + s/ 0.042 + s/0.46 =s/9.542
COSTO FIJO TOTAL DEL ENVASE = 9.542

= s/ 0.87 N.S
11

3. Identifique usted algunos estabilizadores y preservantes que garanticen la

homogeneidad y conservacin de la pasta o crema de man durante su
almacenamiento.
ESTABILIZANTES
Los emulsificantes contribuyen a estabilizar fsicamente la emulsin debido a que
estn compuestos por una parte lipfila o hidrfoba que se disuelve bien en la fase
no acuosa y otra parte polar o hidrfila que se disuelve bien en agua. Entre los
mtodos existentes para seleccionar el emulsificante se encuentra el sistema BHL
(Balance hidrfilo lipfilo) el cual indica numricamente la fortaleza ola efectividad
de los grupos hidrfilos y lipfilos de los emulgentes (Fennema,1993).Segn esto
se han clasificado, los emulsificantes de acuerdo a la accin que ejercen en la
emulsin como se describe en la tabla:
Valores BHL relacionados con su aplicacin tecnolgica.
Intervalo de BHL Aplicacin
3 - 6 Emulsiones W/O7 - 9 Humectantes8 - 18 Emulsiones O/W15 - 18 Estabilizaci
n de turbidez
XI

BIBLIOGRAFIA

AMERICAN PEANUT
COALITION. PeanutFacts.www.americanpeanutcoalition.htm. Agosto 2002.
I NSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. Temas en tecnologa de alimentos
Editorial Tres guerras. Mxico 1997.
http://es.scribd.com/doc/190009237/Elaboracion-de-Pasta-de-Mani#scribd
http://nutribold.com/conociendo-las-bondades-de-la-mantequilla-de-mani/