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1. INTRODUCCIN
Elaborar en casa un buen queso es fcil. Slo necesitas los ingredientes
y los equipos apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta
breve gua te explicaremos cules son los pasos a seguir para elaborar
diferentes tipos de quesos a partir de los ingredientes y las
herramientas que incluye el kit.
2. EL QUESO
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Fermentos iniciadores
mesfilos y termfilos
Bacterias productoras de cido
lctico. Para una buena
conservacin deben guardarse
en la nevera
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Un colador
Para el escurrido de la cuajada.
Un recipiente de plstico
Su capacidad es de 11 litros, es
apto para uso alimentario y sirve
para recoger el suero.
Un termmetro
Rango de temperaturas de -10
C a 110 C.
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Un molde ref.113022
Caractersticas: sup. 18'5 cm,
inf. 11'5 cm, h 9 cm, peso 1000
gr.
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4. EL PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin consta de varias etapas, y cada etapa se
puede realizar de varias maneras dando lugar a la multitud de quesos
que podemos encontrar hoy en da.
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4.2 La coagulacin
La coagulacin es la transformacin de un lquido-leche en un slidocuajada. Slido que se convertir, despus de las manipulaciones
correspondientes, en una pieza de queso a punto para madurar o para
ser consumida inmediatamente.
El aspecto fundamental de esta transformacin es la accin de la
casena (es una de las protenas ms significativas de la leche) con el
calcio que contiene la misma leche. La explicacin terica de esta
transformacin es que la compleja estructura coloidal de la casena hace
que cuando su sal precipita lleva consigo gran parte de los componentes
de la leche que estaban en estado de emulsin, y extrae el suero
restante.
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como la hierba de cuajo (la flor del cardo). La cuajada obtenida de una
coagulacin enzimtica es firme y dar quesos consistentes como el
Mahn, el Manchego, el Roncal o la Tetilla. La dosificacin de forma
general es de 1 ml por cada 3 litros de leche. Para favorecer su
dispersin en la leche puede diluir el cuajo en una cuchara de sopa llena
de agua o de la misma leche.
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4.4 Amoldamiento
Cada queso tiene su forma caracterstica y por eso una vez ya hemos
desuerado la cuajada hay que ponerla en moldes. Actualmente son de
plstico agujereado, fciles de limpiar y manipular, pero siguen imitando
los materiales antiguos como la trenza de esparto (manchego) o la
cazoleta de madera (tronchn). La altura es de dos a tres veces superior
a la del queso terminado ya que la eliminacin de suero reduce el
volumen de la masa.
Los quesos que posteriormente deban prensar se recubren con una tela
para dejar salir el suero pero evitando la salida de la pasta y que esta
bloquee los agujeros del molde. Hay que remojar los paos con el suero
caliente antes de utilizarse para evitar que la pasta se adhiera a la tela.
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4.6 Secado
Una vez salados, los quesos que se maduran se dejan secando en un
lugar ventilado, para que se empiece a formar la costra. El oreo puede
durar unas horas o unos das en funcin del tipo de queso. Entonces ya
est listo para entrar en la cmara de maduracin.
4.7 Maduracin
La maduracin corresponde a la fase de digestin enzimtica de la
cuajada, que estar poblada de microorganismos que con sus enzimas
junto a las de los quesos se realizar a temperaturas de entre 8 y 14 C
y con una humedad relativa de entre el 85% y el 95% condiciones
necesarias para el trabajo de los agentes de la maduracin, que son las
enzimas y los microorganismos.
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