PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

1) Registre en la tabla 1 los parmetros obtenidos para el clculo de la densidad de las diferentes
muestras analizadas en la prctica.
Tabla 1. Parmetros para el clculo de la densidad de las diferentes muestras de calostro y leche
analizadas en el laboratorio de tecnologa de leches (abril, 2015).
Muestra
Cabra Raza Saanen
Candelaria
Cabra Raza Criolla
La Tupia
Cabra Raza Alpino
Mlalo
Materna
Palmira
Vaca Raza Holstein
Tablones (Palmira)

t
11

Lt
30

CA
+ 0.2832

L(15/15C)
29.3232

D (g/ml)
1.029

% Grasa
-

I.r (Brix)
8

12

34

-1.7168

31.5632

1.031

3.4

10

11

31

-1.7168

28.3232

1.028

No se ley

15

31

+ 0.2832

30,3232

1.031

4.3

10

31

-1.7168

29,3232

1.029

4.6

10

Donde:
T: temperatura
Lt: grados lactomtricos ledos a la temperatura (t).
CA: correccin sistemtica de los grados lactodensimtricos determinados por el picnmetro.
L (15/15C): Grados lactodensimtricos corregidos a (15/15C)
D (g/ml): densidad de la leche a (15/15C)
I.r (Brix): ndice de refraccin.
2) Exprese en Tabla 2 los valores de acidez titulable en % cido lctico, Dornic y Thorner.
Analice y discuta los datos comparndolos con los reportados en literatura cientfica reciente
(2005-2015).
Tabla 2. Valores de acidez titulable de diferentes muestras de calostro y leche analizadas en el
laboratorio de tecnologa de leches (Abril 2015).
Dornic = % cido lctico/ 0.01
Thorner = % cido lctico/ 0.009
Muestra de leche
Cabra -Saanen
Cabra- Criolla
Cabra -Alpino
Materna

% cido lctico
0.146
0.137
0.169
0.145

Dornic
14.6
13.7
16.9
14.5

Thorner
16.22
15.22
18.77
16.11
1

Vaca Holstein

0.17

17

18.88

Como esta descrito en el artculo 16 del decreto 616 del 28 de febrero del 2006 del ministerio de
la proteccin nacional, se exige que las leches comerciales y para consumo humano tengan una
acidez entre 0.13 -0.17 expresada en porcentaje de cido lctico, como se puede observar en la
Tabla 2 para la vaca Holstein y cabras Saanen, Criolla y Alpino estn dentro de estos rango lo
cual indica que el grado de acidez en la leche es el adecuado para consumo humano.
Los porcentajes de cido lctico de la leche de cabra, aunque estn dentro de los parmetros del
decreto 616 tienen una variacin que est sujeta a la raza de la especie como lo describe (Paz et.
al 2005) que indica que las propiedades de un producto lcteo hay una variabilidad de 41,18%
dependiendo de su raza.
Los porcentajes de acidez obtenidos en el laboratorio no estn lejos de lo descrito por (Mora et
al. (2010) donde el promedio que obtuvieron de la acidez para cabra Criolla en porcentaje de
cido lctico fue del 17%.
En estudios realizados por la revista agronmica de argentina, se monitoreo una raza de cabra
que era Anglo Nubian donde se obtuvo un promedio de 19. 36 Dornic para acidez titulable,
muy por encima de los resultados obtenidos en nuestra prctica de laboratorio que tenan un
promedio 15.06%.
Para el ganado bovino ms exactamente la raza Holstein, el centro de investigaciones
agropecuarias y el ministerio de agricultura venezolano determinan el % de cido lctico para
raza Holstein de 17.52 Dornic, un valor muy cercano al que se obtuvo en la prctica que fue
de 17 Dornic que est en el lmite de lo exigido por el decreto 616.
Los anlisis de acidez titulable en la leche materna se realiza especialmente para el uso en bancos
de leche materna donde en Francia y Suecia se aceptan con una acidez mayor que 8 y menor que
13 dalton; rango dentro del cual la leche que analizamos no sera aptos para uso en banco de
leche.
3) Por qu la sola determinacin de la densidad no es un buen parmetro para seleccionar la
leche para proceso?
La densidad no es un parmetro concluyente a la hora de escoger o no una determinada leche ya
sea para consumo directo o produccin de derivados, ya que es muy comn encontrar una gran
variabilidad debido a una posible adulteracin, as el aguado la rebaja, el desnatado y la adicin
de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la
leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y
desnatada al mismo tiempo. Cabe resaltar que entre las adulteraciones ms comunes se encuentra
la adulteracin con slidos como harinas o almidones, la adicin de sueros y de perxidos, esto
2

se hace con el fin de aumentar el volumen de la leche para beneficio econmico de quien provee
a la planta procesadora la leche.
Otros de los motivos por los cuales la densidad no es buen parmetro es porque presenta una
variacin en cada raza de una especie y puede estar determinada por dos factores opuestos y
variables. El primero es la concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no
grasos), la variacin se da de manera proporcional y el segundo es la proporcin de materia
grasa, la densidad total de la leche vara inversamente al contenido graso (Alais 2003, citado por
Marceln-Rodrguez, et al 2012). De la misma manera, la temperatura de la leche previo a la
toma de la densidad tambin debe tenerse en cuenta pues puede modificar el valor de esta, por
estos motivos se considera que para aceptar o descartar una leche para un proceso se deben
realizar otras pruebas ms concluyentes.
4) Por qu no es conveniente determinar la densidad a una muestra de leche recin
ordeada?
No es conveniente determinar la densidad a una muestra de leche recin ordeada porque es
inestable debido a la concentracin de gases que posee la leche previamente ordeada los cuales
se volatilizan con el tiempo; se recomienda que para determinar pruebas como gravedad
especfica la cual es afectada por la densidad del fluido se debe esperar como mnimo una hora.
El aumento en la densidad de la leche debido al desprendimiento de los gases por el tiempo
transcurrido despus del ordeo es de orden de 0,001 (Alais 2003). La cantidad de gases
presentes en la leche recin ordeada puede representar hasta 10% de su volumen. El contenido
de gases disminuye con el tiempo hasta estabilizarse alrededor del 4% de su volumen, en el
ordeo manual hay un aumento considerable del contenido de gases en comparacin con el
mecnico (Revilla 1996).
Otro factor es la temperatura la cual afecta la densidad. La leche que se obtiene del ordeo sale a
una temperatura aproximada de 37 C, lo cual explicara porque la densidad aumenta con el
tiempo cuando su temperatura se estabiliza con el medio.
5) Registre en la tabla 3 los resultados de la prueba de alcohol y determinacin de acidez
titulable para las diferentes muestras de calostro y leche analizadas en laboratorio. Compare y
discuta los resultados.
Tabla 3. Resultados de la prueba de alcohol y determinacin de acidez titulable de diferentes
muestras de calostro y leche analizadas en el laboratorio de tecnologa de leches (Abril, 2015).
Muestra de leche
Cabra- Saanen
Cabra- criolla
Cabra- Alpino
Materna
Vaca Holstein

pH
6.69
6.8
6.67
6.23
6.54

% cido lctico
0.146
0.137
0.169
0.145
0.17

Prueba de alcohol
+
+
+
3

Segn el artculo 16 del decreto 616 del 28 de febrero del 2006 del ministerio de la proteccin
nacional exige que las leches para comercializacin y consumo tenga un pH entre 6.5 - 6.7 y una
acidez entre 0.13-0.17 expresada en porcentaje de cido lctico, se observa en la Tabla 3 que las
leches de cabra y vaca se encuentran en el rango de pH establecido por la norma, excepto la
leche de procedencia de la Tupia (Raza Criolla) la cual est por encima del pH indicado. Es
importante resaltar que segn lo descrito por (Ludea et al 2006) al estudiar las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de cabra Criolla se obtuvieron valores de pH y
acidez de 6,70+0,08 y 14,53+2,06 D respectivamente, lo cual son valores cercanos a los
determinados en la prctica (ver Tabla 2) indicando que hay una leve alteracin en la leche,
teniendo en cuenta que estos valores tambin se ven afectados por la raza (paz et al 2005) entre
otros factores fisiolgicos y genticos (Bencini 2001). Los valores para la acidez se encuentran
dentro del rango excepto la leche de Cabra Saanen, la cual se encuentran de acorde a lo descrito
por (Ludea et al 2006) a pesar de estar por debajo del valor requerido por el decreto 616 del
2006, es importante resaltar que la leche de origen caprino es ligeramente menos cida que la
leche bovina siendo de gran importancia al ser utilizada en personas con problemas de acidez
(Boza 1997). La leche materna la cual se us solo con fines de comparacin y no est
contemplada en el decreto 616 del 2006 present valores que no coinciden con lo reportado en la
literatura. Esto puede ser debido al tiempo de refrigeracin manejado adems del tiempo
transcurrido despus de la extraccin lo cual afecta notablemente el pH y la acidez de esta segn
lo descrito por (Miranda et al 2011), quienes reportan que a partir de 48 horas de extraccin el
pH disminuye notablemente de 7-7.5 (pH al momento de la extraccin de la leche) a 6.6-6.8 lo
cual coincide con los valores obtenidos en la prctica (tabla 3).
Se observa en la Tabla 3 como la prueba de alcohol dio positivo para las leches de Caprinas
Saanen, Criolla y bovina Holstein lo cual infiere que esta leche ha sufrido cierto grado de
acidificacin o es anormal, la prueba de alcohol se usa en la industria lechera como prueba de
recepcin de la leche con el fin de medir su termoestabilidad. Segn (Molina et al 2001) en
estudios realizados con diversas leches se demostr como la concentracin de alcohol siendo la
mayor concentracin recomendada del 76,6% (v/v) 1.09 afectaba la constante dielctrica en la
leche lo que provocaba la coagulacin de esta, adems el bajo contenido de protenas del tipo k
-casena y b -casena tambin hacan fcilmente que la leche coagulara a pesar de no presentar
acidificacin o anormalidad. Se observa (Tabla 3) como las leches Caprinas Saanen, Criolla y
bovina Holstein a pesar de estar dentro de los rangos normales de pH y acidez establecidos por la
norma, dieron resultados positivos para la prueba de alcohol lo cual confirma que no es una
prueba concluyente para rechazar o aceptar una leche.
6) Explique el comportamiento de la acidez titulable de la leche en funcin de los tratamientos
trmicos.
Temperaturas < 100 C y Temperaturas > 100 C

La acidez titulable es un parmetro de calidad para evaluar la leche cruda a temperatura mucho
menor a 100 C a bajas temperaturas proporciona una medida de la concentracin de protenas y
fosfatos de calidad sanitaria, al aplicar temperaturas altas se desnaturalizarn las protenas y el
efecto fsico que se registrar es un incremento de la acidez, una disminucin de 0,01 unidades
de pH por cada C de aumento (Chavez et al 2001).
7) Calcule el contenido de slidos totales (ST) y slidos no grasos (SNG) las diferentes muestras
de eche analizadas en laboratorio, registre los resultados en la tabla 4.
Tabla 4. Valores de slidos totales y slidos no grasos de diferentes muestras de leche tomados
de artculos cientficos (Abril 2015).
Muestra de leche
Cabra -Saanen (2)
Cabra-criolla (3)
Cabra-Alpino (2)
Materna (1)
Vaca Holstein (4)

Slidos totales (%)

11.63
13.38
12.64
12.50
12,33

Slidos no grasos (%)

8.17
8.53
8.69
8.9
9

Los valores de slidos totales y slidos no grasos presentados en la Tabla 4, son tomados de (1)
(Chacn, 2005), (2) (Vega, 2007), (3) (Ludea, 2006) y (4) (Fuenmayor, 1985).
Tabla 4.1 Valores de slidos totales y slidos no grasos calculados a partir del contenido de grasa
de diferentes muestras de leche analizadas en el laboratorio de tecnologa de leches (Abril 2015).
Muestra de leche
Cabra- Saanen
Cabra- Criolla
Cabra- alpino
Materna
Vaca Holstein

Slidos totales (%)

11.83
11.08
12.91
12.77

Slidos no grasos (%)

8.53
7.82
8.75
8.31

Como se observa en la tabla 4 los porcentajes de slidos totales y slidos no grasos reportados
por las diferentes fuentes bibliogrficas consultadas son muy similares a los encontrados en el
laboratorio de tecnologa de leches, no se puede determinar si hay una varianza significativa
debido a que se debe aplicar un anlisis estadstico, pero se considera que estn en el rango. Se
evidencia que los valores para la especie caprina de las diferentes razas se encuentran por debajo
de los reportados por: Chacn (2005), Vega (2007) y Ludea (2006) en la literatura (ver Tabla
4). Por el contrario los valores de slidos totales y slidos no grasos para la especie bovina se
encuentran de acorde a lo reportado por Fuenmayor (1985). A pesar de la diferencia de los
resultados se evidencia tanto en la Tabla 4 como en la Tabla 4.1, como estos varan segn la
especie y raza, esto se observa respecto a la raza Criolla y Alpino de la especie caprina. Estas
variaciones se deben a factores intrnsecos y extrnsecos como por ejemplo factores genticos,
fisiolgicos y de manejo (Bencini 2011), uno de los factores de mayor importancia que afecta el
contenido de slidos totales y slidos totales no grasos de la leche es la alimentacin y la
5

ubicacin geogrfica de la explotacin como lo describe Caldern & Martnez (2006), quien
realiza una comparacin de la composicin de la leche en diferentes zonas de Colombia,
concluyendo que aquellas zonas donde hay produccin lctea pertenecientes al Valle del Sin y
Sabanas de Crdoba tienen mayores promedios tanto de slidos totales como de slidos totales
no grasos respecto al resto del pas, esto se debe a que en estas zonas predominan cruces
genticos de las diferentes razas segn la especie, que han permitido establecer sistemas de
produccin doble propsito que se caracterizan por un menor volumen pero una mayor
concentracin de slidos totales en la leche.
8) Por qu el pH es un parmetro ms significativo que la acidez titulable para caracterizar la
acidez de la leche?
El pH y la acidez por titulacin son dos medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una
medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la
estabilidad de la leche frente a tratamientos trmicos en la industria.
La determinacin de la acidez titulable de la leche es quizs el anlisis ms rutinario que se
efecta en las industrias lecheras de todo el planeta, siendo el mismo vital en el aseguramiento de
la efectividad de los procesos a los que se somete la leche con el objetivo de transformarla en los
diferentes derivados lcteos (Goded y Mur 1964, Chacn 2003, citado por Chacn 2006). Cabe
resaltar que a un mismo pH y, consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos
industriales, dos leches pueden presentar valores de acidez diferentes. De esta manera ciertas
leches con acidez natural elevada pero con pH normal podran ser eliminadas si slo se considera
la acidez por titulacin.
La acidez en la leche al ser un parmetro constante, permite detectar anormalidades que se
pueden presentar de manera natural (por la presencia de las casenas, sustancias minerales,
cidos orgnicos y reacciones secundarias debido a los fosfatos) y por la acidez desarrollada que
es consecuencia de la accin de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lcticas) que
producen un aumento de la concentracin de cido lctico. Muchas veces para la fabricacin de
productos lcteos se hace necesario ajustar la acidez, o en otros casos cuando se tiene una leche
con alta o baja acidez de la establecida, se puede modificar esta propiedad aadiendo
componentes capaces de combinarse con iones bsicos, los cuales contribuyen a la acidez de la
leche. Este equilibrio entre los constituyentes bsicos (sodio, potasio, magnesio, calcio e
hidrgeno) y los cidos (fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y protenas) determina
la acidez de la leche (Amiot, 1991). Esta es la razn por la que la acidez titulable para
caracterizar la acidez de la leche es menos significativa con relacin al pH.
Para detectar cualquiera de los casos antes mencionados de anormalidad en la leche, lo
recomendable es hacer uso de la medicin conjunta de pH y acidez titulable. Valores de acidez
titulable por encima de 22 D y pH inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vas de alteracin
por accin de microorganismos.

9) Cules son los principales componentes no voltiles que determinan el flavor de la leche
fresca?
El flavor de la leche fresca depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene
que a su vez influye con el sabor salado de la leche fresca, varios productos lcteos hechos de
esta materia prima por su contenido de lactosa y sales pueden ser dbiles (por ejemplo, yogur,
queso mozzarella) en relacin a otros de sabor intenso o mayor concentraciones (por ejemplo
leche evaporada, quesos azules).
La experiencia sensorial en general se compone de tres elementos: (1) la sensacin en la boca de
los constituyentes de la leche, especialmente la grasa de la leche y las protenas que son
esenciales para la viscosidad y / o la textura, (2) componentes de sabor , por ejemplo, un ligero
dulce / sabor salado que se debe a la lactosa, las sales de la leche, y la sal aadida (NaCl)
caracterstica muy importante que determina el flavor de la leche, y (3) aroma causada por el
equilibrio adecuado de numerosos compuestos orgnicos voltiles (Singh et al 2007).
Los compuestos de aroma y sabor voltiles en los productos lcteos se originan de la
degradacin de los principales componentes de la leche como la lactosa, citrato, lpidos de la
leche y protenas de la leche (en conjunto llamadas casenas). Los parmetros fsico-qumicos, es
decir, tratamiento trmico, pH, actividad de agua, concentracin de sal, y la temperatura de
maduracin, necesario para el equilibrio de los cambios bioqumicos se establecen durante la
fabricacin. La degradacin de los componentes de la leche durante la fabricacin de productos
lcteos implica una serie concertada de las reacciones qumicas y bioqumicas. Reacciones y / o
vas involucradas en la produccin de leche y productos lcteos (Singh et al 2007).
10) Consulte en la literatura cientfica los parmetros de color (L*, a* y b*) para leche entera y
descremada. Registre los datos en la tabla 5, comprelos y discuta las diferencias.
Tabla 5. Parmetros de color (L*, a* y b*) para leche entera y leches descremada (colocar las
referencias consultadas).
Muestra
Leche Entera
Leche descremada

L*
93.4
81

a*
-0.67
-3.7

b*
0.78
2.9

Claridad del color a la oscuridad (L *) (100 a 0), enrojecimiento (+) - verdor (-) (a *), y amarillez
(+) - azules (-) (b *) son los parmetros de color. (BermdezAguirre 2008)(Phillips, L. G 1995)
En muchas aplicaciones industriales, no slo interesa conocer el color de determinado material o
producto, sino tambin la variacin que dicho color puede sufrir debido a la exposicin a los
agentes externos. La solidez del color de un material o producto nos informa de su resistencia a
las variaciones cromticas producida por accin de la radiacin o de los agentes climticos. En
este sentido, se han diseado diferentes aparatos que intentan desarrollar este cometido,
7

intentando combinar el efecto de la temperatura, la humedad, la accin del sol y dems factores
que puedan afectar el color (Artigas, J.M, 2002). En la leche y sus derivados, son importantes
estas pruebas ya que el color es una propiedad fsica determinante para la aceptabilidad de un
producto. En bebidas lcteas procesadas la aceptabilidad crece al aumentar la claridad (L*) y el
tono (hab*) y al disminuir la cantidad de color (Cab*) de los estmulos (Garca, M.T.C, 2000).
La leche bovina posee vitamina A y -carotenos en la materia grasa, que le brindan la posibilidad
de presentar una amplia gama de colores que van del blanco crema al amarillo. Los carotenos
son el principal pigmento en la leche. Los animales no sintetizan los carotenos, los absorben del
material vegetal de su dieta. Algunos los almacenan en sus tejidos, generando diferentes colores
en su piel. El ganado bovino los carotenos al tejido adiposo y a la leche, lo que no sucede con las
cabras, ovejas y bfalos, por lo tanto la leche bovina y los productos lcteos son amarillos en
relacin directa al contenido de carotenos de su dieta. Los carotenos en la leche bovina pueden
ser blanqueados por tratamientos con H2O2 o perxido de benzoilo o enmascarado con dixido
de titanio (TiO2), aunque tal prctica no es permitida en todos los pases, Potti (2007) seala que
los microorganismos pueden alterar el color de la leche y presenta algunos ejemplos: 1-Leche de
color azul: Pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan
entre el gris azulado y el pardo. Si junto a este microorganismo se desarrolla un germen formador
de cido, tal como el Streptococcus lactis, se produce un color azul oscuro.2-Leche amarilla.
Pseudomonas synxantha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema
de la misma, coincidiendo con la liplisis o la protelisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche
puede estar igualmente producida por especies de Flavobacterium.3- Leche roja. El color rojo se
debe generalmente a especies del gnero Serratia, pero es bastante raro porque en general hay
otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.4Leche parda. El color pardo puede proceder de la oxidacin enzimtica de la tirosina a causa de
Pseudomonas fluorescens (Ramrez-Navas, J. S, 2010).

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