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martes,9deseptiembrede2008

)587$6<+257$/,=$6
PatricioValdsMarn
pvaldesmarin@hotmail.com

$UFKLYRGHOEORJ
2008(1)
septiembre(1)
FRUTASYHORTALIZAS

Vienedewww.manualdeshidratacion.blogspot.com

'DWRVSHUVRQDOHV

X.EMBALAJE

PatricioValdsMarn
Vertodomiperfil

Enelembalajesepuededistinguirelenvasedelempaque.Un
envaseesunfrasco,untarro,unabolsa,unenvoltorio.Un
envaseserefiereprincipalmentealoquecontieneyentraen
contactoconelproductoParaelcasodealimentosdeshidratados
seempleancorrientementebolsasyenvoltorios.ltrmino
genricoparabolsasyenvoltorioseselpaquete,porloqueel
productodeshidratadoseenvasapaquetes.Porsuparte,el
empaqueeselrecipientequecontienepaquetes.Usualmente,se
empleacorrientementecajasdecartn.Tambinpuedeusarse
bolsasdeyuteydepapelkraft.Enfin,unembalajequetienela
funcindepaqueteyempaqueeslabolsadeunaomslminas
depapelkraftyunalminainternadepolietileno.Tambinpuede
usarseparaesteefectoturriles(barriles,tamborestoneles)
selladosdeplsticoodecartn.Laaccindeintroducirpaquetes
dentrodelempaqueydesellarloposteriormentesedenomina
empaque.Elembalajefinalizaconlosempaques(cajasdecartn)
apiladosenunpallet(paleta)yatadosmediantezunchos
plsticos.
Tambinseempleanlostrminosdecontenedorprimario
(envase)ycontenedorsecundario(empaque).Algunosalimentos
poseenyaenformanaturaluncontenedorprimario:nueces,
huevos,naranjas,etc.Elempaquedestosrequerirsloun
contenedorsecundario.Engeneral,loscontenedoressecundarios
nonecesitanserimpermeablesalahumedadyalosgases,
dependiendoestasfuncionesdelcontenedorprimario.Puestos
queestosltimosestn,pordefinicin,encontactoconel
alimento,tendrquehaberunamayorpreocupacinconellos:
Despusdedeshidratar,elproductosedebedejarenfriando
durante30a60minutosantesdeenvasar.Noobstante,el
productonosedebedejarmuchotiemposinenvasar,puespuede
reabsorberhumedad.Adems,esposiblequelahumedadfinal
seadispareja.Lahomogeneizacindelahumedadtardaunos10
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dasdentrodelpaquete.Elexcesodehumedaddeunpedazoes
absorbidoporunomsseco.
Unproductoquehasidosulfitadonodebetocarmetal,porloque
elenvasedebeprescindirdeobjetosmetlicos,comogrampas.
Elpaquetedebesersanitario,notxico,liviano,econmico,
resistentealaaccinmecnica,impermeablealahumedad,
gasesyolores,opacoalaluz,sellado,perofcildeabriry
cerrar.Ningnpaquetecumplecontodosestosrequisitos,pero
sepuedencombinar.
Encasodeusarbarrilescomopaquete,sedebellenarconCO2
antesdesellar.Estegasimpedirelcrecimientodecualquier
criaturaquehayapodidosobrevivir.ElCO2esmspesadoqueel
aire.

1.Materialdepaquete.
Losrequisitosyfuncionesmsimportantesdepaquetespara
alimentosson:
Sernotxicosycompatiblesconelalimentoespecfico.
Tenerproteccinsanitaria.
Proteccincontralahumedadylagrasa.
Proteccincontragasesyolores.
Proteccinalaluz.
Resistenciaalimpacto.
Transparencia.
Impermeabilidad.
Fcildeabrir.
Fcildellenar.
Posibilidadderesellar.
Fcildedisponer.
Sinmuchaslimitacionesentamao,forma,peso.
Apariencia.
Posibilidaddeimprimir.
Bajocosto.
a)Cierrehermtico.
Hermticosignificaqueelpaqueteseaabsolutamente
impermeableagasesyvapores,incluyendoelcierre.Este
paquete,mientraspermanezcaintacto,serinviolableabacteria,
levadura,mohoymugredelpolvoyotrasfuentes,puestoque
estosagentessernmsgrandesquelasmolculasdegasy
vapor.Sinembargo,lospaquetesflexiblesnosonrealmente
hermticos,porlassiguientesrazones:
Laslminasflexibles,aunquenocontenganmicroporos,en
generalnosoncompletamenteimpermeablesalosvaporesy
gases,ancuandolatransferenciaseamuylenta.
Lossellossonengeneralbuenos,peroimperfectos.
Ancuandoelmaterialdelalminaseaimpermeablealvapor
ygases,talcomoelaluminioenalgngrosor,elmanipuleodel
empaqueproducirmicroporosygrietas.
b)Materialesparapaquetes.
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MATERIALCARACTERISTICAS
Papel:Resistente,rgido,opaco,impermeable
Hojadealuminio:Casinadapermeablealvapordeagua,gasesy
oloresapruebadegrasa,opacoydeaparienciabrillante,
dimensionablementeestable,mantienedobladura
Lminadecelulosa:Resistente,aparienciaatractiva,poco
permeableavapordeagua(dependedeltipodecapausada)
gases,oloresygrasas,imprimible
Polietileno(PE):Durable,sellableporcalor,pocopermeableal
vapordeagua,buenaresistenciaqumica
Acetatodecelulosa:Resistente,rgido,apariencialustrosa,
imprimible,dimensionalmenteestable
Clorurodevinilideno:Pocopermeablealvapordeaguaygases,
resistenteaqumicos,sellableporcalor
Clorurodepolivinilo(PVC):Resistenteaqumicos,aceitesy
grasas,sellableporcalor
TereftelatodePE:Resistente,durable,dimensionalmenteestable,
pocopermeableagases,oloresygrasas.
Estosmaterialespuedenexistirdemuchasmanerasdependiendo
detalesvariablescomolaidentidadylamezcladelospolmeros,
elgradodepolimerizacinypesomolecular,laorientacin
espacialdelpolmero,elusodeplastificantes(suavizantes)y
otrosqumicos,losmtodosdeformacin,etc.Loscopolmeros,
unanuevaclasedeplsticoshechosdemezclasderesinas
bsicas,permitenextenderelrangodeaplicacinparapaquete
dealimentos.
c)Lminasyhojasplsticas.
Tienendistintosvaloresparalapermeabilidaddehumedadygas,
resistencia,elasticidad,inflamabilidadyresistenciaala
penetracinporinsectos.Muchasdeestascaractersticas
dependendelespesordelalmina.Paraalimentosdeshidratados
serecomiendalalminadepolietilenode100micrones(0,1mm)
deespesor.Engeneral,seusancomocontenedoresprimarios.
Puestoquenosonrgidos,suprincipalfuncinesladecontener
elproductoyprotegerlodelcontactoconelaireyelvaporde
agua.Sucapacidadparaprotegerlodedaomecnicoes
limitada,enespecialcuandoesdelgado.
d)Hojasplsticas.
Elpapeldecelofnseusaparaempaquedeproductos
deshidratados,enespecialparapursdefrutadeshidratada.
Lashojasdepolietilenotienenmuchasaplicaciones.Unadelas
ventajasprincipalesesqueessellableconcalor.Seempleacomo
bolsas.Esunbuenmaterialparacontenedorprimariode
productosdeshidratados.Paracasosdemejorproteccinpara
prevenirprdidasdesaborygas,paraseusadoconajoycebolla
deshidratada,sepuedecombinarconotrosmateriales(aluminio).
e)Receptculosyempaquesdematerialesplsticos.
Existentrescategoras:
Receptculosquepuedenserpreformadosporcalor.
Receptculosnopreformados.
Empaquesespeciales(tipoCriovac)quepuedensercontactados
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porlaaccindelcalorunavezqueelproductofinalestdentro
delpaqueteyelaireessacado.
f)Laminados.
Muchosmaterialesflexibles,comopapel,lminasplsticas,
delgadashojasmetlicas,tienendistintascaractersticascon
respectoalatransmisindevapor,permeabilidadaloxgeno,
transmisindeluz,resistenciaalatraccin,microporosidad,
sensibilidadaalagrietamiento,etc.Deestemodosefabrican
multilaminadosomulticapasquecombinanlasmejores
propiedadesdeestosmateriales.Enelcomercioesposible
encontrarmultilaminadosdehasta8capas.
g)Paquetesyempaquesdepapel.
Comocontenedorprimariosetrataconceras,resinas,lacas,
plsticosyaluminioparamejorarlaimpermeabilidadalvapory
algas,laflexibilidad,laresistenciaalrompimiento,laresistencia
alatraccin,alahumedad,apariencia,imprimibilidad,etc.Entre
lashojasdepapelparaalimentosdeshidratadosseencuentran:
ElpapelKraft.Esunpapeldeusopesadodecolorcafclaro,
empleadoparabolsasypapeldeenvoltorio.Raravezseusa
comocontenedorprimario.
Papelconlminadeplstico.
Receptculosdepapelocartn:Papel=8a150g/m.Cartn=
150a450g/m.

2.Laresistenciarelativaalapenetracinde
insectosdealgunosmaterialesflexiblespara
paquetesyempaques.
Excelente:policarbonato,polietilenotereftalato.
Buena:acetatodecelulosa,poliamida,polietileno(0,254mm),
polipropileno(orientadoaxialmente),clorurodepolivinilo(PVC)
noplastificado.
Mediana:acrilonitrilo,politetrafluoroetileno,polietileno(0,123
mm).
Pobre:celulosaregenerada,cartncoarrugado,papelkraft,
polietileno(0,02540,100mm),lminadepapelc/polietileno,PVC
plastificado.
Elmtodoparaobtenerunmaterialdeempaqueresistentealos
insectos:
Seleccioneunalminayunespesorquetengabuenaresistencia
alapenetracindeinsectos.
Sellarcompletamentelassolapasdelacajadecartn.

XI.ALMACENAMIENTO
Elproductoempaquetadodebealmacenarseenunlugarseco,
oscuroyfro.Lasbacteriasrequierenaltosnivelesdehumedad
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paracrecer,laslevaduras,menos,ylosmohosmuchomenos.El
mohoeselprincipalproblemacuandoelproductonoquedabien
deshidratado.Adems,elproductopuederehidratarse
absorbiendolahumedaddelentornosisuempaquenoest
perfectamentesellado,yenmohecerse.Tambinpuedesufrirel
ataquedeinsectosyroedores.

1.Deteriorodelasfrutasdeshidratadas
durantesualmacenamiento.
Lasfrutasdeshidratadasdebenserconsideradascomo
relativamenteperecibles,enlamismacategoradeloscereales,
legumbresyproductossimilaresquesealmacenan.Estnsujetas
aldeteriorocomoconsecuenciadelcrecimientodemoho,
infestacinporinsectosyroedores,yporcambiosfsicosy
qumicos.Cuandoelcontenidodehumedadsobrepasael
permitidoparaalmacenamiento,entonceselcrecimientodemoho
puedeocurrir.Variasespeciesdemohosresistentesalassequas
puedendesarrollarseenfrutasdeshidratadascuandoelcontenido
dehumedadestjustosobreelniveldeseguridadyunacantidad
delevadurasosmticasestasociadasconlapudricindela
frutadeshidratada.Muchaslevadurasproducenfermentacincon
lageneracindecidolcticoyalcohol.Laslevaduraspresentan
frecuentementecrecimientocristalinoparecidosalasverrugasy
ocurrenenfrutasquehansidoazucaradas.Enfrutas
deshidratadasmuyhmedaselhongomucorceopuede
predominar,siendovisiblecomocrecimientosvellososblancos
tantoenlasuperficiecomodentrodelafruta.
Lainfestacinpormotaspuedeserseverayestfrecuentemente
asociadaconelcrecimientodelevadurasosmoflicasen
productosdeshidratadosquefermentan,enespecialciruelase
higosenlospasesdelMediterrneo.Sinlalevadura,lasmotas
nocompletansudesarrollo.
Lainfestacinporinsectopuedecomenzarenelcampo,antesde
lacosecha,ypuedecontinuarduranteelalmacenamientoa
graneldespusqueelproductohasidodeshidratado.Anoser
quesetomenlasmedidasparaprevenirla,puedeocurrirenlos
paquetesterminadosduranteelalmacenamiento,antesdesu
distribucinyconsumo.Tratamientosregularesconinsecticidas
apropiadosalproductoalmacenadopuedensernecesarioscomo
rutinaparacombatirlasinfestacionesmenores.Laspiretrinas
sinergizadasconbotxidodepiperonilseusancorrientemente
pararociarlassuperficiesdelascajas.Lasinfestacionesmayores
requerirnquelamismafrutaseafumigadadurantesu
desarrollo.

2.Deteriorodelashortalizasdeshidratadas
durantesualmacenamiento.
Durantesualmacenamientolashortalizasdeshidratadaspueden
sufrirgravesdeteriorosacausadeltipodeempaqueylas
condicionesdealmacenaje.Elprincipalfactorparamantenerla
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calidaddelproductoeslahumedad.
CUADROXI.2.A.HORTALIZASDESHIDRATADAS
FORMA/CORTE
Ajo:Clavos
Apio:Cortes
Arvejasfrescas:Enteras
Betarraga:Tirasde6mm
Cebolla:Rebanadas
Haba:5
Ocra:Rebanadas6mm
Pimentn:Tirasde5mm
Papa:Tiras58mm
Repollo:Rallado612mm
Tomate:Rebanadas710mm
Vainitas:20cortedemonja
Zanahoria:Tirasde58mm
CUADROXI.2.B.HORTALIZASDESHIDRATADASHUMEDAD,
%
Aj:5
Ajo:4
Apio:4
Arvejasfrescas:5
Betarraga:5
Cebolla:4
Haba:3,3
Ocra:8
Pimentn:7
Papa:6
Repollo:4
Tomate:3,5
Vainitas:5
Zanahoria:5
CUADROXI.2.C.HORTALIZASDESHIDRATADASPESO,
tm/m3
Arvejasfrescas:3,4
Betarraga:1,61,9
Cebolla:0,40,6
Papa:2,93,2
Repollo:0,70,9
Vainitas:1,6
Zanahoria:37
Elcontenidodehumedadenlashortalizasdeshidratadasnoes
constantedebidoasuhigroscopicidad,ysiempreesten
equilibrioconlahumedadrelativadelaireenelalmacenamiento.
Lassolucionestcnicasparaconseguirunahumedadadecuada
sonlograrquelahumedaddelairedelabodegasemantenga
bajoel78%yelusodeenvaseresistentealvapordeagua.
Otrofactorquepuededeteriorarelproductoeselcontenidode
oxgenoenelaire.Paracontrolarlaaccindeesteagentese
puedenusarenvasesalvacoogasesinertes,comonitrgenoo
dixidodecarbono.
Laaccindelaluzsolaroartificial,quegeneralmentecausa
decoloracin,puedesercontrarrestadaconelusodeenvaseso
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empaquesopacos.
Lacompresindehortalizasdeshidratadas(especialmenteraces)
paraformarbloquesde50a600gtienelaventajadereducirla
superficiedecontactoconeloxgenoatmosfrico.Lacompresin
serealizaa300at.Losbloquescomprimidosseempaquetanen
plsticosselladosporcalor.
Latemperaturadealmacenamientodebemantenersepordebajo
delos25C,ypreferentementea15C.Temperaturasinferiores
ayudanaconservarelsabor,elcolor,latasaderehidrataciny,
hastaciertopunto,lavitaminaC.

XII.CONTROLDECALIDAD
Elcomerciointernacionaldefrutasyhortalizasdeshidratadases
muygrandeyabarcaunnmerocrecientededistintostiposque
ahoraincluyetropicalesysubtropicales.Ladietahabitualdelos
consumidoressehaidodiversificandoylastcnicasde
procesamientohanmejoradohastaelpuntodequeelproducto
finalesnutritivo,sabrosoyposeeunalargayseguravidaenel
estante.Muchospasesendesarrollohanaprovechadolacontinua
demandaporfrutasyhortalizasdeshidratadasyhanobtenido
divisasconbuenasutilidadesalosmercadosdeexportacin.
Elcontroldecalidaddeexportacinylainspeccindefrutasy
hortalizasprocesadasestndirigidosaasegurarqueelproducto
finalhayasidoprocesadoenunestablecimientoregistradopara
exportarquehasidoconstruido,equipadoyoperadodeunmodo
eficiente,quecumplaconlosrequisitosdelasnormasde
exportacinparafrutasyhortalizas,yaquellosdelpas
importador,conrespectoatalescosascomogradosdecalidad,
defectos,ingredientes,materialesdeembalaje,estilos,aditivos,
preservantes,contaminantes,llenadodelcontenedor,pesoseco,
yquetambincumplaconlosrequisitosdeletiquetado.

1.Procedimientosdeinspeccinycertificado.
Enlamayoradelospases,enelprocesamientodefrutasy
hortalizasparaexportacin,noseacostumbraaunacontinua
inspeccin,comoseraelcasodelacarne.Pocos,siacaso
alguno,lorequiere,ylanaturalezadelproductomismoestalque
slounainspeccindepartedeltiemposerequiereduranteel
procesojuntoconunainspeccinbasadaenestadsticas,
incluyendomuestreosyanlisisdelproductofinal.Sinembargo,
cuandounestablecimientoestexportandoproductosporprimera
vez,sepuedeargumentarqueexisteunaventajaenadoptaruna
inspeccincontinuadahastaquelaoperacinquedeestablecida
enformasatisfactoria.
Encualquiercaso,lainspeccindemateriasprimasdebeser
llevadaacabodesdeelcomienzodelprocesoparaasegurarque
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solobuenafrutaconlasuficientemadurezseausadaenel
proceso.Pruebasdemuestrasdemateriaprimadebenser
hechasenlafrecuenciaqueelinspectorcreaqueesnecesario.
Elinspectordebeasegurarsequelasprcticasadecuadasde
higieneseancumplidasduranteelprocesamientodelproducto,en
especialconellavadodepesticidasyotroscompuestosqumicos.
Anlisisdelaboratorionecesariospuedenserrealizadospara
asegurarqueelnivelderesiduosenelproductofinalnoexceda
lanormadelpasimportador.Tambindebeasegurarsequeel
etiquetadocumplaconelcontenidoyconlasregulacionesy
requisitosdelpasimportador.
Todoestablecimientoqueestregistradoparaexportardebe
tenersupropiolaboratoriodecalidadsuficientementeequipadoy
conpersonalidneoparaelexamenfsico,qumicoy
microbiolgicodelproducto.Losinspectoresdebenteneraccesoa
lasfacilidadesdellaboratorioyalosarchivosdecontrolde
calidadcuandolorequiera.Elexamenindependientedeproductos
debeserhechoporunaagenciaresponsabledeexportacinsobre
labasedeldesarrollodeunplandemuestreo.
Antesdeexportar,elexportadordebenotificaralaagenciade
inspeccinsobresuintencindeexportardeacuerdoalas
regulacionesprevistasparalaexportacindefrutasyhortalizas
procesadasyenlaformaprescritadeAvisodeintencinde
exportar.Elavisodebesersolicitadoconsuficientetiempopara
permitirseainspeccionadosatisfactoriamente.Cuandoel
productoesaprobado,laagenciaexpediralexportadorel
permisodeexportacin,autorizandoalaaduanasalidaparael
producto.

2.Etiquetado.
Elimportadoresperaqueeletiquetadodelproductocontengauna
descripcinciertadeloqueestadquiriendo.Lamayoradelos
pasestienennormaspropiasyparticularesdeetiquetado
estipulandocmolosalimentosdebenseretiquetadosyqu
informacindeberncontenerlasetiquetas.Desde1995,la
normativasehahechocadavezmsprecisaencuantoaformay
contenido,elqueincluyelosdatosnutritivosdelalimento.Puesto
quecadapastienesuspropiasnormasencuantoaidiomas,
pesosymedidas,yotrosrequisitos,sehaceimprescindible
averiguarlaltimanormativamedianteinternetantesde
imprimirlasetiquetasparacadaexportacin.
Engeneral,lasetiquetasdebencontener:
Unadeclaracindelaidentidadyunadescripcincorrectadel
productoqueseaimposiblequeseaengaosa.
Unadeclaracindelcontenidoneto(pesoycantidaddepiezas).
Elnombreyladireccindelfabricante,packing,distribuidoro
consignador.
Unalistadeingredientes(enordendescendienteencuantoa
volumenopeso).
Adicionalmente,lasetiquetasdebenincluir,entreotrascosas,el
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pasdeorigen,lafechadeproduccinoempaque,lafechade
expiracinlascalidadesnutritivasyvaloresdelproducto,las
instruccionesdealmacenamiento,elgradodecalidade
instruccionesparaprepararelalimento.
Msfrecuentementedeloquesepiensa,alimentosconsignados
quelleganapuertosdedestinonolessonpermitidossuentrada
acausadequeeletiquetadonocumpleconlosrequisitos
exigidosporelpasimportador.Estaobjecinsignificaquelo
consignadoessimplementerechazado,aunquetambinpuede
significarqueserretenidodeingresaralpashastaqueel
etiquetadoseacorregidooseapliquenuevoetiquetado.En
cualquiercaso,elcomercioesinterrumpidoyelcostoimplicado
puedehacerquelaventanotengautilidadalguna.En
consecuencia,esimportantereiterarqueelexportadorest
familiarizadoconlosrequisitosdeletiquetadodelpas
importador.

3.Controldecalidaddeexportacinysistema
deinspeccinparaalimentos.
Coneladvenimientodeunaconcienciadealimentoentrelos
consumidores,estimuladoporeltrabajodelaJuntaFAO/WTO
CodexAlimentariusCommissionatravsdelaelaboracinde
estndaresdealimentos,cdigosdeprcticashiginicasyel
CdigodeticapataelComercioInternacionaldeAlimento,un
crecientenmerodepaseshanadoptadoleyessofisticadasde
alimentosyhanestablecidoagenciasdecontroldealimentos,
algunasconlaayudadeFAO.
Enconsecuencia,aquellospasesyanoaceptanproductosenla
suposicinquetienenuncumplimientosatisfactorio.Porel
contrario,ellosdemandanquelasimportacionesdealimento
cumplancontodoslosrequisitosdesusnormativaslegalessobre
alimentos.Paraellosusagenciasdecontrolrealizanestrictas
inspecciones.Adicionalmente,muchosdelospasesimportadores
requierenquelospasesexportadorescertifiquenquesus
productoscumplenconsupropialegislacin,yalgunosrequieren
tambindeclaracionesespecialesadicionales.
Comoresultadodeestosdesarrollosenlosltimosaos,el
nfasisdelaactividadsobreControldeCalidaddeExportaciny
losSistemasdeInspeccinhacambiado.Apesardequela
mayoradelosproductorestodavaestablecesuspropios
estndaresdecontroldecalidadyadoptanestndaresparala
exportacindealimentos,lamayoradesusesfuerzosyrecursos
estahoradirigidaaasegurarqueelalimentoparala
exportacinsatisfagalosrequisitosexigidosporlospases
importadoresyproveerlacertificacinnecesariaasociada.Hacer
otracosaesinvitaryaseaaladetencin,opeoran,alrechazo
delproductoenelpuertodeentrada.

4.Detencionesyrechazos.

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Lospasesexportadoresyanopuedensuponerqueexisteuna
buenaoportunidadquesusproductosquenocumplanconlos
requisitosdelospasesimportadoresescaparnalas
inspeccionesenelpuntodeentrada.Informesdeimportaciones
dealimentospublicadosporlaFDAdelosEE.UU.indicanque
cantidadesimportantesdeproductossonalmenosdetenidasy,
anpeor,sonrechazadas,porquefallanencumplirconlasleyes
dealimentosdelosEE.UU.
Lasrazonesdadasparaestasdetencionesincluyen:
Incumplimientoconlosrequisitosdeetiquetado.
Descomposicin.
Suciedadydaosporinsectosyanimales.
Usodeaditivosprohibidos.
Contaminacinpormetalespesados.
Nivelesexcesivosderesiduosdepesticidas.
Nivelesexcesivosdemicotoxinas.
Infestacinpormohos.
Contaminacinmicrobiolgica.
Elmensajeparalospasesexportadoresdealimentosesbien
claro:asegurarquelosproductoscumplanconlosrequisitos
exigidosdelospasesimportadores,oarriesgarseaqueel
productosearechazadoconunaprdidafinancieraimportante
tantoparaelexportadorcomoparasupas,locualllevaaldao
delareputacincomercialdeambos.
Apesardequeloanteriorestrelacionadoconlaexperienciade
losEE.UU.,puestoqueeselnicopasqueactualmentepublica
lainformacinsobredetencionesyrechazosdeimportacionesde
alimentos,sepuedeasumirqueestoreflejamsomenosla
experienciadeotrospasesimportadoresdealimentos.Podra
sertilpreguntarseporquexistetanaltosnivelesde
detencionesyrechazosdealimentos.Sindudahabramuchasy
variadasrazones.Sinembargo,laevidenciamuestraquelasms
importantesrazonesincluyen:
Lainhabilidaddealgunasindustriasexportadoras,
especialmentedepasesendesarrollo,paramanejar,procesar,
empacarytransportarproductosquecumplanconlosrequisitos
exigidosporlospasesimportadores.
Lafaltadeconocimientodelosrequisitosexigidosde
exportacindealimentosdelospasesimportadores,incluyendo
lacertificacin.
Lafaltadeprogramasadecuadosdecontroldeexportacionesy
deagenciasrelacionadasenlospasesexportadoresde
alimentos,impidindolesejercerlanecesariavigilanciayconferir
unacertificacinconfiableycreble.
Unafaltadecomunicacinentrelasautoridadesdecontrolde
alimentosylasagenciasenlospasesexportadorese
importadores.
Estascuatrorazonespuedenserremediadasporelgobiernosi
poseeunavoluntadpolticasuficientequelospasosnecesarios
serntomadosparacumplirlas.
a)HojadiariadeControldeCalidad.
Estahojadeberegistrarlosdefectosdelproductoterminadoa
continuacindelossiguientesdefectos:
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A.Cajascartncoarrugado
1.cdigomalo
2.etiquetadomalo
3.condeformacinmenor
4.cajarota
5.sinsignoarribaabajo
6.malaimpresin
7.difcildeabrir
8.adhesivomalo
9.productosfaltantes
B.Paquetes(bolsas)
10.cdigomalo
11.etiquetadomalo
12.etiquetaconmalainform.
13.selladomalo
14.costuramala
15.(daomecnico)
16.(escapeporgotera)
17.(deformacin)
18.colordelproductomalo
19.malaimpresin
20.(vacoinsuficiente)
21.pesobrutomalo
22.tamaopaquetemalo
23.(corrosinexterna)
D.Producto
50.colorfueradenorma
51.gustofueradenorma
52.texturafueradenorma
53.extractorefractom.malo
54.pHfueradenorma
55.cuerposextraos
56.gustofueradenorma
57.aparienciafueradenorm

5.BuenasPrcticasdeManufactura(BPM)
requisitosdehigiene.
a)Personal.
i)Controldeenfermedades.
Cualquierpersonaqueestenferma,tengaunaheridaabierta,
incluyendoampollas,llagas,heridasinfectadas,ocualquierotra
fuentedecontaminacinmicrobiananopuedetrabajarenninguna
operacin(enelcentrodeprocesamiento)quepudieraresultar
enlacontaminacindelalimento,lasuperficieencontactoconel
alimento,oelmaterialdelempaquedealimento.
ii)Limpiezapersonal.
Losiguienteseaplicaalpersonalquetrabajadirectamenteen
contactoconlapreparacindelalimento,susingredientes,las
superficiesyequiposoutensiliosqueentranencontactoconel
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alimento.Lostrabajadoresdebenvestirropasprotectoraslimpias
(mandil,botas,gorra,barbijoyguantesdegoma),mantenerun
altogradodelimpiezapersonalycumplirconlasprcticasde
higienemientrastrabajan,lavarsecompletamentelasmanosy,si
estnenuntrabajoquelorequiere,debenesterilizarselas
manosantesdecomenzaratrabajar,despusdecadasalidade
laestacindetrabajoyencualquierotrasituacincuandosus
manospudierancontaminarsetambindebensacarsetodajoya
sueltay/oqueestnensusmanosyquenopuedaser
esterilizadaapropiadamente.Esnecesarioquellevensujetadores
efectivosdecabello,talcomoredesdecabello,gorras,cintillos.
Elpersonalnodebeguardarropayotrosefectospersonalesen
lasreasdeprocesamientodealimentosnidebepermitirsela
ingestadealimentosylquidos,oelusodetabacoyhojade
coca.Debentomarsetodaslasmedidasnecesariasparaimpedir
quelosoperaruiospuedancontaminarelalimentocon
microorganismososustanciasforneas,talescomotranspiracin,
cosmticos,tabaco,coca,qumicos,medicamentos,etc.
iii)Educacinyentrenamiento.
Elpersonalquemonitoralosprogramasdesanidaddebetenerla
educaciny/oexperienciaquedemuestrequeestdebidamente
calificado.Quienesmanejenalimentosdebenrecibirel
entrenamientoquelosconscienticerespectoalpeligrodeuna
malahigienepersonalydehbitosdetrabajonosanitarios.
iv)Supervisin.
Alguiendebesernombradoconlaresponsabilidaddehacer
cumpliratodoelpersonalconlosrequisitosdelasbuenas
prcticasdeprocesamiento.
b)Laplantayelterreno.
Elterrenoalrededordelcentroprocesadordealimentosdebe
estarlibredetalescondicionescomo:equipomalguardado,
basura,desechos,malezaopastosincortaralrededordelas
construcciones,caminos,patiosyestacionamientospolvorientos,
zonasconmaldrenaje,mugrepotencialquepuedaser
transportadaporloszapatos,lugaresdereproduccindeinsectos
omicroorganismos,sistemainapropiadodetratamientoy
disposicindedesechos.Laconstruccinysudiseodeben
proveersuficienteespacioparaelordenamientodelosequiposy
almacenamientodelosmateriales.Elpiso,paredesycielodeben
serconstruidosdemodoquepuedanserlimpiadosydebenser
mantenidoslimpiosyenbuenestado.Cualquieroperacinque
puedacausarcontaminacincruzadadeproductosalimenticios
conmicroorganismos,qumicos,mugreuotromaterialforneo
nodeseadosdebeseraisladamedianteseparaciones,ubicacin,
tiempoyotrosmedios.Sedebeproveerrejasefectivasyotras
proteccionesybarrerascontrapjaros,animales,gusanos,tales
comoinsectosyroedores.Sedebesuministrarventilacin
adecuadaparaprevenirlacontaminacindelalimentoporolores,
humostxicos,vapores(incluyendoelvapor).Losfocos
elctricos,laslucesdeltechoycualquierotrotipodevidrio
debenserdeltipodeseguridadoprotegidos,demodoquela
contaminacinporvidrionopuedaocurrirencasodequebrarse.
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c)Operacionessanitarias.
i)Mantenimientogeneral.
Laplantaytodassusinstalacionesyenseresdebenestaren
buenascondicionesfsicasydebenmantenerseenbuenas
condicionessanitarias.Lasoperacionesdelimpiezadeben
realizarsedemodoquereduzcanlaposibilidaddecontaminarlos
alimentosolassuperficiesdelosequiposqueentranencontacto
constos.
ii)Controldepestes.
Nodebepermitirseelingresoalaplantadeningnanimalo
ave.
Debenhaberprogramasefectivosparaprevenirla
contaminacinporanimales,aves,ypestes,talescomoroedores
einsectos.
Puedenusarseinsecticidasyraticidas,siemprequesesiganlas
instruccionesapropiadamente(segnlasinstruccionesdesu
etiqueta).
Estospesticidasnodebencontaminarelalimentooelmaterial
deempaqueconsusresiduos.
iii)Sanitacindeequiposyutensilios.
Lassuperficiesdeequiposyutensiliosqueentranencontacto
conalimentosdebenserlimpiadastanamenudocomosea
necesarioparaprevenirlacontaminacindelalimento.
Lassuperficiesdeequiposquenoentranencontactocon
alimentosdebenserlimpiadasconlanecesariafrecuenciapara
reducirlaacumulacindepolvo,mugre,partculasdealimentos,
etc.
Losartculosdeunsolouso,comoutensiliosdesechables,vasos
depapel,servilletasypaosdepapel,etc.,debenser
almacenadosencontenedoresapropiados,manejados,
dispuestos,usadosdeunamaneraqueimpidalacontaminacin
delosalimentosylosequipos.
Cuandoexistieralaposibilidaddeintroducirmicroorganismosno
deseablesenelalimento,todoslosutensiliosylassuperficiesde
losequiposquehayanentradoencontactoconelalimentodeben
serlimpiadosyesterilizadosantesdevolverausar.
Antesdeusarcualquiersistema,procedimiento,mquinao
aparatoparalimpiaroesterilizar,sedebeanalizaryestablecer
quepodrhacerlatareademodoefectivo.
iv)Almacenamientoymanejodeequiposporttilesyutensilios
limpios.
Cuandotalesequiposoutensilioshansidolimpiadosy
esterilizados,debenalmacenarsedemodoquesussuperficies
queentranencontactoconalimentosestarnprotegidasde
salpicaduras,polvoyotrotipodecontaminacin.
d)Facilidadessanitariasycontroles.
i)Abastecimientodeagua.
Todaaguaqueentraencontactoconelalimentoylosequiposde
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

procesamientodebeserpotable.
ii)Alcantarillado.
Lasaguasservidasdebenconducirseaunsistemade
alcantarilladooserdispuestapormediosadecuados.
iii)Instalacinsanitaria.
Sudiseoydimensionamientodebensercorrectospara
abastecerconaguadondeserequiera,deshacerse
apropiadamentedelasaguasservidas,nocrearunafuentede
contaminacinocondicionesnosanitarias,proveerunapropiado
drenajeparaelpiso,asegurarquenoexistaretroflujodesdelas
aguasservidashacialareddeaguapotable.
iv)Baos.
Debenmantenersehiginicosyenbuenestado.
Losinodorosdebentenerpuertaspropias.
Losinodorosdebenestarprovistosdepapelhiginico.
Losbaosnodebenabrirsedirectamentehacialasreasdonde
elalimentoestexpuestoparaevitarcontaminacinarea.
Losinodorosdebencontenerletrerosqueindiquenquesedebe
lavarlasmanosdespusdesuuso.
v)Lavamanos.
Debenproveersedondeseaenlaplantadondelanaturalezadel
trabajorequieraellavadodelasmanosdelosobrerosysu
posteriorsecadoyesterilizacin.Estoslavamanosdebentener:
Aguacorrientealatemperaturaadecuada.
Preparacionesefectivasparaellavadodemanosysu
esterilizacin.
Serviciodetoallaslimpiasosecadoresdemanos.
Basurerofcilmentelimpiable.
Vlvulasdecontroldiseadasparaprotegerlasmanosdeque
secontaminennuevamente.
Letrerosindicativosparadirigiralosobrerosquemanipulan
alimentosalavarsey,siesapropiado,esterilizarselasmanos
antesdecomenzaratrabajar,despusdecadaausenciadesu
estacindetrabajo,odespusdecualquiercircunstanciaque
hayacontaminadosusmanos.
vi)Basura.
Elrecojodebasuraydesechosdebeserrealizadodemodoque
nosirvaparaatraeroalbergarpestesocrearcondiciones
contaminantes.
vii)Equiposyutensilios.
Losequiposyutensiliosdebenserdiseadosyconstruidosde
modoquepuedanserlavadosynoadulterenelalimentocon
lubricantes,combustibles,fragmentosmetlicos,agua
contaminada,etc.
Losequiposdebeninstalarsedemodoqueelreaocupada
puedaserlimpiada.
Lassuperficiesencontactoconelalimentodebenserhechas
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conmaterialesnotxicosydebenserresistentesalacorrosin.
Lasjunturasdelassuperficiesencontactoconelalimento
debenestarsuavementepegadas,omantenidasparareducirla
acumulacindepartculasdealimentos,mugreymateria
orgnica.
Losequiposenlasreasdeprocesamientoquenoentranen
contactoconelalimentodebenserconstruidasdemaneraque
puedansermantenidaslimpias.
Lossistemasdesujecin,desplazamientoytransformadores,
incluyendosistemasgravimtricos,neumticos,automticosyde
circuitocerrado,debensermantenidosenunabuenacondicin
sanitaria.
Losinstrumentosyloscontrolesusadosparamedir,regular,
registrartemperaturas,pH,acidez,actividaddelagua,etc.
Debencontarconunnmeroadecuado,serprecisosybien
mantenidos.
e)Procesosycontroles.
Sedebecontarconunapersonaquesearesponsablede
supervisarlasanidadtotaldelaplanta.
i)Materiasprimaseingredientes.
Debenserinspeccionadasyclasificadasparaasegurarseque
estnlimpiasyenteras,yquecumplenconlosrequisitospara
serprocesadascomoalimentohumano.
Debenseralmacenadasencondicionesqueimpidansu
contaminacinyreduzcansudeterioro.
Debenserlavadasylimpiadasparaextraerlatierrayotros
contaminantes.
Nodebencontenernivelesdemicroorganismosquepuedan
producirenvenenamientodelalimentouotraenfermedad,o
debernserpasteurizadosotratadosdealgunaformadurantesu
transformacinparaqueelproductonopuedaseradulterado.
Losmaterialessusceptiblesdesercontaminadosporpestes,
microorganismosnodeseables,materialesforneos,deben
cumplirconlosreglamentosinternacionales,normativasyniveles
deaccindefectuosa.
Losmaterialesdebenseralmacenadosencontenedoresyen
condicionesquelosprotejacontralacontaminacin.
ii)Aguadelavado.
Elaguaparalavaryenjuagardebeserpotable.
Siexistieranproblemasdecontaminacin,elaguanodebeser
usadanuevamente.
Contenedoresycamionesdebenserinspeccionadospara
asegurarsequesucondicinnohayacontaminadolasmaterias
primas.
iii)Operacionesdetransformacin.
Elequipoprocesadordealimentosdebemantenerseenbuena
condicinsanitariaatravsdesulimpiezay,cuandoserequiera,
esterilizacin.Sifueranecesario,esteequipodebeser
desarmadoparaunalimpiezacompleta.
Esnecesarioalprocesoqueelempaqueyalmacenamientodel
alimentoseahechoencondicionesquereduzcanelpotencialpara
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

elcrecimientomicrobiolgicoindeseable,laformacindetoxinas,
eldeterioroylacontaminacin.Parallevaracaboeste
procedimiento,sedebemonitorearcuidadosamentetalesfactores
comoeltiempo,latemperatura,lahumedad,lapresin,elflujo,
etc.Elpropsitoesasegurarsequepanasmecnicas,demoras,
fluctuacionesdetemperaturayotrosfactoresnopermitanqueel
alimentosedescompongaysecontamine.
Elalimentodebesermantenidoencondicionesqueimpidanel
crecimientodemicroorganismosindeseables.
Elprocesodetransformacin,elproductofinal,losequipos,
contenedoresyutensilios,sumanejoymantenimiento,debenser
protegidosdelacontaminacin.
Lasreasyequiposusadosparaprocesaralimentohumanono
debenserusadosparaprocesaralimentosanimalesoproductos
nocomestibles,siemprequenotenganposibilidaddecontaminar
elalimentohumano.
Unsistemadecdigodebeserempleadoparapermitirla
identificacinprecisadelloteenelcasoqueseanecesario
identificaryapartarlotesdealimentoquehayansido
contaminados.
Debenllevarseregistrosporelperiododetiempoqueexcedala
vidadelproducto,exceptoquedichosregistrosnonecesitan
mantenersedespusdedosaos.

XIII.PLANTADESHIDRATADORA
LaplantadeshidratadoraparaproducirPFparauncontenedor
mensualsecaracterizaporlautilizacindelneasprocesadoras
completas,aunqueajustablesparacumplirconprogramasde
produccin,yequiposespecficosparaprocesarfrutasy
hortalizasparticulares.

1.Edificio.
a)Dependencias.
Bodegademateriasprimasyreadelavado.100m
Tallerparaelprocesamientohmedo.100m
Tallerparaelprocesamientoseco.50m
Laboratorioparaelcontroldecalidad.10m
Bodegadeproductosterminados.50m
Todaslasreasrequierentenerunaplataformaenlosetaday
cumplirconloexpuestoenlaseccinanteriordeBuenas
prcticasdemanufacturaylosrequisitosdehigiene.
b)Patioexterior.
Estasuperficieserequiereparaacceso,estacionamientos,ypara
rodearlasinstalaciones.Debeestarcementada.

2.Laboratorio.
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1Balanzade03kg,precisin1g.
2Refractmetrosmanuales0900Brix.
10Termmetros10100C.
1pHmetromodelodebolsillo.
1pHmetromodelodelaboratorio.
1penetrmetro.
1microscopio.
1balanzaanaltica.
Tubosdeinoculacin.
PlatosPetri.
Contadordecolonias.
Pipetas.

3.Equiposdetalleres.
a)Equipomotorizado.
Mquinalavadora.
Peladoracondiscoabrasivoduro.
Peladoracondiscoabrasivosuave.
Procesadoradealimentos.
b)Equipoparablanquear.
Marmitade100l.
Tanqueaceroinox.deenfriamiento.
Coladoresparablanquear.
c)Equipoymaterial.
5Mesasdetrabajo.
1Balanzade050kg,precisin0,1kg.
1Moledora,capacidad50kg/min,mallas:0,38mm(0,015)
0,76mm(0,03)1,14mm
(0,045).
5Cocinillasindustriales.
3Ollasaceroinox.5l.
3Ollasaceroinox.10l.
3Ollasaceroinox.15l.
15cuchillosaceroinox.,hojade1215cm.
10Cucharasaceroinox.,variostamaos.
5Cucharaspalo.
3Embudosplsticos,bocaancha.
10Baadores.
1Extractordepulpamanual.
1Extractordepulpaelctrico.
1Exprimidordelimnplstico.
5Coladoresplsticos.
1Espumaderaaceroinox.
1Cucharnaceroinox.
5Turrilesplsticos.
5Cortadoresaceroinox.
d)Ingredientes.
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Metabisulfitodepotasio(K2S2O5).
AcidoascrbicoovitaminaC(C6H8O6)
Azcar.

ANEXO1FRUTASTROPICALES
1.Banana
Historia.
EnMalasiaseoriginaronlasbananas,puesallseencuentrauna
granvariedad.AlejandroMagno,quiendescubrilabananaen
India,en327a.C.,laintrodujoaEuropa.Losconquistadores
espaolestrajeronlabananaaAmrica.En1516,FrayTomsde
BerlangaplantracesdebananaenunaisladelCaribe.La
bananafueoficialmenteintroducidaenEE.UU.enlaFeriadel
CentenariodeFiladelfia,en1876.Sevendaenvueltaenpapelde
aluminioaUSD0,10cadauna.EnlaactualidadlosEE.UU.
importansobrecuatromillonesdetoneladascadaao,
constituyendolafrutamspopular.Enpromediounapersona
consume15kgdebananaporao.
Alabananaselahabautizadocadavezquealgunasociedad
comienzaaconsumirla.As,selahallamadobanna,ghana,
funana,nombresafricanos.EnAsiaselallamafrutadel
hombresabio.
Elementosnutritivos.
Lasbananassonunabuenafuentedefibra,vitaminaCypotasio.
Unabananatiene16%defibra,15%devitaminaCy11%del
potasioquenecesitamoscadada.Comootrasfrutasyvegetales,
lasbananassonbajasencalorasynocontienengrasas,
colesterolnisodio.
DATOSNUTRICIONALES1BANANAMEDIANADE126g
ITEM..Cantidad%
Caloras..110
Calorasdelagrasa..0
Totalgrasa.0g0
Colesterol...0mg.0
Sodio.......0mg.0
Fibradiettica......4g...16
Azcares..21g
Protena..1g0
VitaminaC15
Calcio0
Hierro2
Cultivo.
Lasbananasnocrecenenrboles,sinoquelaplantadela
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

bananaeslahierbaexistentemsgrandeyperteneceala
familiadelalilceas.Dehecho,laplantadelabanananoposee
fibrasarbreas.Paracrecerlabananarequiereunclimasoleado,
calienteyhmedo,suelofrtilymuchoagua.Lasbananas
comienzanacrecerdentrodeunlargocapulloquecrecehacia
arriba.
Madurez.
Lasbananassecosechanverdesparaquepuedanllegaral
mercado.Durantesumaduracinelalmidnnaturaldelafrutase
transformaenazcar.Mientrasmsmaduraestlafruta,sabr
amsdulce.Lasbananasmsmadurastienenlacscarams
amarilla.Lasquehanmaduradoplenamentepresentanpuntos
cafsenlacscara.Paraquemadurenmsrpidamenteselas
envuelve.Seagregamanzanaotomatesparaunamaduracin
msrpidaan.Alabananarefrigeradaseleoscurecerla
cscara,peropordentroestarsana.Paraimpedirlamaduracin
delabanana,seladebemanteneramenosde13C.Lamayora
delasbananassondelavariedadCavendishyEnanosdel
Ecuador(Ecuadoreandwarf).

2.Pia.
Historia.
LapiaesunafrutatropicalnativadeAmricaCentraly
Sudamrica.En1493,CristbalColnencontrpiasenlaislade
GuadalupeylasllevalareinaIsabel.Laspiassepopularizaron
enEuropa,siendocultivadaseninvernaderosdesdeelsigloXVII.
Elnombredepiaprovienedelpindelpino.Losinglesesle
agregaronapple.Elnombrebotnicoananprovienedel
nombreindgena,quesignificaexcelentefrutafragante.El
nombrecientficoesAnanasCosmosus.
Elementosnutritivos.
DATOSNUTRICIONALES2REBANADASDEDIAM.:75mmX
20mm=112g
ITEM..Cantidad%
Caloras..60
Calorasdelagrasa..0
Totalgrasa.0g0
Colesterol...0mg.0
Sodio.......10mg...0
Totalcarbohidratos..16g...5
Fibradiettica......1g.....4
Azcares..13g
Protena..1g0
VitaminaC.2
Calcio...25
Hierro2
Cultivo.
Laspiasnecesitanmuchosolycrecenenlasregiones
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

tropicales.Laspiascrecendelascoronasdeotraspias.
Cuandolaplantatieneunao,comienzalafloracin.Elbroteo
botndelaflorespequeoyrosadoysemejaaunpin.
Cuandovacreciendosevatransformandoenfruta.Demora18
mesesparaquelaplantaproduzcaunapia.Laspiasse
cosechancuandomaduran.Todapiaquesecosechaestlista
parasercomida.Paraasegurarsequelapiasecosechacuando
estmadura,sucontenidosemideconelmedidorBrix.
Madurez.
Elcolordelacscaranoesindicativodemadurez.Unapiade
colorverdepuedeestartanmaduracomounadecolordorada.El
colordelashojasdebeserdeunverdeprofundo.
Variedades:Cayenalisa.Pucallpa.

3.Papaya.
Historia.
Lapapayahasidocultivadaenlasregionestropicalesdesde
tiemposinmemoriales.SesuponequeprovienedelsurdeMjico
yAmricaCentral.EnelsigloXVI,lassemillasdepapayase
llevaronaPanamyalaRepblicaDominicana.Marinos
espaolesyportugueseslastransportaronamuchasregiones
tropicales,incluyendoFilipinas,MalasiaeIndia.
SigloXVII.LoscultivosdepapayaseextendieronaSudamrica,
AmricaCentral,surdeMjico,IndiasOccidentales,Bahamasy
Bermuda.
EnelsigloXX,sellevaronsemillasdepapayadeBahamasa
Florida.LavariedadSolodeBarbadosyJamaicaselleva
Hawai.
Atravsdelmundolapapayatienediferentesnombres.Sela
llamapawpawenEuropa,frutabombaenCuba,papawen
Australia,papayeenFrancia,ymamaoenBrasil.Elnombre
botnicodelapapayaesCaricaPapayaypertenecealafamilia
delaspawpaw.Botnicamentelapapayaesunabaya.
Datosnutritivos.
LapapayatieneunaltocontenidoenvitaminaC.Dehecho,slo
mediapapayacontiene150%delavitaminaCquenuestros
cuerposnecesitandiariamenteparamantenerunabuenasalud.
Lashojasdelpapayoylapapayaverdeposeenunaenzima,
llamadapapaina,querompelasprotenasdelacarne.
DATOSNUTRICIONALESPAPAYA=140g
ITEM..Cantidad%
Caloras..70
Calorasdelagrasa..0
Totalgrasa.0g0
Colesterol...0mg.0
Sodio.......10mg...0
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Totalcarbohidratos..19g...6
Fibradiettica......2g
Azcares...9g
Protena..0g
VitaminaA.8
VitaminaC150
Calcio...4
Hierro2
Cultivo.
Lapapayacreceduranteelaoredondoenlasregiones
tropicalesalrededordelmundo,dondelasnochessonfrasylos
dascalurosos.Laplantadepapayacomienzadesdelassemillas
quehansidoplantadasenalmcigo.All,lasemillagerminaya
losdosmesessetransplantaalcampo.Laplantanecesita
nutrientesyaguaparadesarrollarse.Crecemejorensueloscon
buendrenaje.Amedidaquelaplantacrece,losfrutosvan
creciendoalolargodeltalloenespiralhaciaarribadelrbol.Las
hojassongrandesysirvenparadarsombraalosfrutosy
protegerlosdelviento.Laplantacrecerpidamente,yenslo10
a12mesespuedealcanzarlos3a4metros.Cuandolaplanta
llegaadichaaltura,elfrutoestlistoparasercosechado.La
cosechasehaceamano,dandovueltaselfrutohastaqueel
pednculosecorta.Lafrutasecolocaconsuavidadencanastos.
Madurez.
Esfcilseleccionarlafrutamadura.Debeteneruncoloramarillo
ensumayorparteyestarsuavealtacto.Cuandolafrutaesten
sumayorparteverdeyfirme,sedebeesperaralgunosdaspara
quemadure.Lapapayamaduraatemperaturaambienteyenla
oscuridad.Paraacelerarelprocesodemaduracin,selapuede
colocarjuntaconfrutasqueemanangasdeetileno,como
manzanas,pltanosyperas,encerradas.Siserequiere
almacenarlapapayamadura,seladebemeterdentrodeuna
bolsaplsticaodepapelyseladeberefrigerar.Puededuraruna
semana.Lapapayasabemejordentrodeunosdasdemadurar.
Variedades.
Laspapayasvienenendiferentescolores,formasytamaos.
PerolosdiferentestipossondelasvariedadesSolooMejicana.
LaspapayasSolotienenlaformadeunapera.Sonlasms
popularesenlosEE.UU.Tienenunlargode15cmypesanmedio
kilo.Tieneunacscaradecoloramarilloverdoso,ysucarnees
decolornaranjaamarillentoorosado.Laspapayasmejicanasson
muchomsgrandes.Puedentenerunlargode60cmypesar
msde5kilos.Sucscaratieneuncolormsverdosoque
amarillento,ysucarneesdecolorsalmnorojoanaranjado.Son
menosdulcesquelaspapayasSolo.

ANEXO2CONDICIONESDE
ALGUNOSPRODUCTOSFINALES
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

1.Cebollapicadadeshidratada.
Especificacionestcnicasdelacebolladeshidratadapicado
grande:
Tipo:Picadogrande.Producidoconcebollafresca,madura,
primeracalidad,lavadaypelada,conaromaysaborfuerte,
cortadaydeshidratada,libredepeste,elementosextraoso
cualquierclasedeagregados.
Organolptico:
Apariencia:colorcremosoclaro,ocasionalmenteambarinoy
verdeopedacitosderaz.
Aroma:caracterstico.
Sabor:caracterstico.
Rehidratacin:Unaporcinconpesode10gramossesumergeen
500mldeaguafraysehacehervirpor5minutos.Debe
conservarelaroma,colorysaborcaractersticosdelacebolla
natural,sinningnsaborextraoposterior.
Fsicoqumico:
Humedad:5,5%max.
Sedimentocidoinsoluble:0,2%max.
Granulomtrico:
RetenidoenmallaURA0,265:trazas.
RetenidoenmallaURA10:90%min.
AtravsdemallaURA20:5%max.
Estndar:Nmerototaldepints:400.000UFC/gmax
Microbiolgico:
Coliformes:1.000UFC/gmax.
E.coli:negativo/g
Sulfitos:reducidos.
Clostridiumanaerbico:10UFC/g
Levadurasymohos:1.000UFC/g

2.Rebanadasdebanana,sumergidasenmiel,
deshidratadas.
(RequisitosdeunimportadorenAlemania).
a)Ingredientes.
Elproductoconsisteenbananasfrescas,limpias,(Musa
paradisiaca),lasquesonpeladas,cortadasydeshidratadas
cuidadosamente.Elproductodebeserpreparadodeacuerdola
BuenaPrcticadeManufacturaydebeconformarseatodaslas
leyesyregulacionesrelevantesvigentesenlaRepblicaFederal
deAlemania.
b)Requisitossensoriales.

KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Preparacin:elproductooriginalseensaya.
Color:amarilloplido.
Olor:tpico,nofueradetono.
Sabor:tpicodelabananafresca.
Tamao:comoacordadosegncontrato.
c)Defectos.
Partesdescoloridas:mximo5partespor100g.
Semillas:prcticamentelibre.
Materiaextraa:libredemateriaextraa,enespeciallibrede
materiasrepulsivas,
nocivasypeligrosas.
Infestacin:elproductodebeestarlibredeinsectos,muertoso
vivos.
Losproductosdebenpasarmagnetosydetectordemetalesantes
deempaquefinal.
d)Qumicos.
Humedad:5%max.(Meth.3h105C).
Actividaddelagua:min.0,25,max0,35.
Contenidodesulfito:noseagrega.
Otrosaditivos:ningnotroaditivo.
e)Microbiolgico.
Nmerototaldeplates:max.100.000/g
Coliformes:mayorque100/g
EColi:mayorque10/g
Levadura:mayorque100/g
Hongo:mayorque100/g
Estafilococoureo:neg/g
Salmonella:neg/25g
Elproductoestlibredegrmenespatgenos,ynoesttratado
conxidodeetileno.Nosepermitelairradiacin
f)Empaquetado.
Bolsadepolietilenomin.100menbolsadepapel/cajacartn
coarrugado.Singrampasmetlicasparacierre.
f)Tiempodealmacenaje.
18mesesatemperaturaambienteybajahumedadsindeterioro
significativo.

3.Bananadeshidratadaencubitos46mm.
(RequisitosdeunimportadorenSuiza).
a)Descripcingeneral.
Elproductosepreparadebananafresca,entera(sound)y
maduraquehasidopelada,cortadadelamaneradeseaday
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0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

procesadaporairecaliente,despusdehabersidosulfitada.Los
ingredientesdelproductosonbanana,cidoctricoybisulfitode
sodio.
b)Estndarfsicoydecomposicin.
ColorCafclaro
SaborBananadeshidratadadulce
OlorTpicodebanana
TexturaFirmeperonoduraohmeda
AparienciafsicaPequeoscubosdecoloruniformesinmotas
oscuras.
Tamaodelapartcula46mm
ConsistenciaTrozosquefluyenlibrementesinaglomerarse
MateriasextraasAusencia
ComposicinnutricionalProtena22,90
Carbohidratos
Contenidodeazcar50%
c)Anlisisbacteriolgico.
Cantidaddebacterias/g190colonias/g
Moho/gMenosde10
MPBE.coli/g0
MPNEstafilococo/g0
Virusclera/25gNil
Salmonella/25gNil
DensidaddeSO2Menosde200ppm
d)Tiempodealmacenaje.
Almacenarenunlugarfresco(1622C),secoyoscuro.Tiempo
dealmacenajea1622C:6mesesenunacajadecartnsellada.

4.PiadeshidratadaconSO2,sinazcar.
(RequisitosdeunimportadorenAlemania).
a)Ingredientes.
Elproductoconsisteenpiasfrescas,limpias,(Anans
comosus.),lasquesonlavadas,peladas,cortadas,descarozadas
ydeshidratadascuidadosamente.Elproductodebeserpreparado
deacuerdolaBuenaPrcticadeManufacturaydebeconformarse
atodaslasleyesyregulacionesrelevantesvigentesenla
RepblicaFederaldeAlemania.
b)Requisitossensoriales.
Preparacin:Ponga10gen500mldeaguafra,hgasecocer
por10minutos.
Color:amarilloplidointensivoamarillo.
Olor:tpico,nofueradetono.
Sabor:tpicodepiafresca.
Tamao:comoacordadosegncontrato.
c)Defectos.
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Partesdescoloridas:mximo5por100frutas.
Piedras:prcticamentelibre.
Materiaextraa:libredemateriaextraa,enespeciallibrede
materiasrepulsivas,
nocivasypeligrosas.
Infestacin:elproductodebeestarlibredeinsectos,muertoso
vivos.
Losproductosdebenpasarmagnetosydetectordemetalesantes
deempaquefinal.
d)Qumicos.
Humedad:10%max.(Meth.3h105C).
Actividaddelagua:min.0,25,max0,35.
Contenidodesulfito:max.500ppm.
Contenidodeazcar:max.6568%,sinazcaradicional.
Otrosaditivos:ningnotroaditivo.
e)Microbiolgico.
Nmerototaldeplates:max.100.000/g
Coliformes:mayorque100/g
EColi:mayorque10/g
Levadura:mayorque100/g
Hongo:mayorque100/g
Estafilococoureo:neg/g
Salmonella:neg/25g
Elproductoestlibredegrmenespatgenos,ynoesttratado
conxidodeetileno.
f)Empaquetado.
Bolsadepolietilenomin.100menbolsadepapel/cajacartn
coarrugado.Singrampasmetlicasparacierre.
g)Tiempodealmacenaje.
18mesesatemperaturaambienteybajahumedadsindeterioro
significativo.

5.Piaencubos,deshidratadayazucarada.
(RequisitosdeunimportadordelosPases
Bajos).
a)Descripcindelosingredientes.
1.Lostrozosencubitosdeshidratadosyazucaradosdebenser
procesadosapartirdepiaslimpias,enteras,frescas,peladasy
descarozadas.Losladosdeloscubosson8a10mm.Lostrozos
grandesdepiasonblanqueadosenaguacalienteyson
empapadosensolucindeazcardeuncontenidodeazcar
creciente.Lostrozossonpredeshidratados,hechoscubitosy
terminadosdedeshidratar.Laspiasdeshidratadasazucaradas
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

debenserprocesadasdepiasnocompletamentemadurascon
fibrassuavesydeuncoloramarillosuave.
2.Lostrozosdeshidratadosdepiadebenserfoodgrade.
3.Laspiasdebenserfirmes,enteras(sound),limpias,frescasy
debuenacalidad.
4.Debencortarselibrementeoejerciendopocapresin.No
debentenergrandesgrumosoprotuberancias.
5.Debenestarlibresdecualquierolorosaborrancio,ptrido,
mohoso,aejo,etc.
6.Elproductodebeestarlibredecualquiermaterialforneoo
txico,infestacinvivaycontaminacinderoedoresdeacuerdoa
lasBuenasPrcticasdeManufactura(BPM).
7.TodaslasregulacionesaplicablesqueemanandelaDivisinde
InspeccindeAlimentosdelosPasesBajosylaComunidad
Europea(LeydeAlimentosyDrogas)sernhechascumplir.
b)Manipulacin,transporteyalmacenamiento.
22.Elproductodeberserempaquetadodemodoqueimpidala
absorcindehumedadylaformacindegrumos.
23.Cadapaqueteyempaquedebertenerlasiguienteinformacin
impresaenlaetiqueta:
Nombredelproducto.
Nombreydireccindelfabricante.
Pesoneto.
Fechadefabricacin.
Nmerodelotedelfabricante.
Condicionesdelempaque.
24.Lospalletsdebenestarenbuenascondiciones,sus
dimensiones:120x100x150cm(altura).Lospalletsdebenser
CHEPoEURO.LospalletsCHEPsonpreferibles.
25.Elapilamientodelpalletdebeserestablenosepermiteque
cuelguenpartes.
c)Miscelnea.
26.Elproductonoseradulteradonimaletiquetado.
27.Ensuevaluacininicialesteingredientedebecumplircon
todaslasespecificacionesdefuncionalidadsegnsupropsitode
uso.
28.Cadaplantaquefabricaesteproductoestsujetaainspeccin
porpersonalautorizado.

6.Corazndeshidratadodepiaencubitos.
(RequisitosdeunimportadordelReino
Unido).
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Unido).
OrigenTailandia
Embalaje4bolsasdePEde5kgporcajadecartncoarrugado
Fechadevencimiento18mesesdespusdefabricar
a)Descripcinfsica/detalles.
Cubosdepiadeshidratada,conuncolornaturalamarillo/oro,
Debeserfirmeylibredefluir.Debeestarlibredematerias
extraas.Lasdimensionesdebenser10mmporlado.
b)Especificacionesqumicasmicrobiolgicas.
Libredecidograso0,1%max.
SalmonellaAusencia
E.coliAusencia
c)Contenidodeazcar.
Natural40%
Aadida35%
Azcartotal80%
DensidaddelSO2200300ppm
Brix7075
d)Informacinnutricional.
Agua21,8g
Azcares11,6g
Almidn
Fibradiettica1,7g
Nitrgenototal0,07g
f)Constituyentesprximoseinorgnicospor100g.
Cal46
kJ194
Protena0,5g
Grasa
Carbohidrato11,6g
Na(Sodio)2mg
K(Potasio)250mg
Ca(Calcio)12mg
Mg(Magnesio)17mg
P(Fsforo)8mg
Fe(Hierro)0,4mg
Cu(Cobre)0,08mg
Zn(Cinc)0,1mg
S(Azufre)3mg
Cl(Cloro)29mg
g)Vitaminaspor100g.
C25mg
B60,09mg
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Acidonicotnico0,2mg
Acidopantotnico0,16mg
Todoslosproductosdebensermanufacturadossegnlas
condicionesaprobadasporrepresentantesautorizadosysujetosa
suinspeccin.
Todoslosproductosutilizadosdebenserdecalidadcomercial,
libredecontaminacinydefectos(dentrodetolerancias,si
alguna,prescritaenestaespecificacin)ycumplirplenamente
contodalalegislacinrelevantedelRUydelaCEE,incluyendo
enparticularlaSeccin115delaLeydeAlimentosyDrogasde
1955,Seccin102delaLeydeAlimentosde1984ylaLeyde
SeguridaddeAlimentosde1990ytodaslaNormasyOrdenes
emanadasposteriormente.
Elempaquedebeserapropiadoparaelpropsitoydebecumplir
contodalalegislacinrelevante,enparticularlalegislacin
relacionadaconMaterialesyArtculosencontactoconAlimento.

7.Trozosdepiadeshidratadas,sinSO2,con
harina.
Raznparadescripcin:Actualmenteapropiadoparamezclas
secasparaEuropa.
a)Definicin:Preparadodepiasincscaranicorazn.El
productoescortadoencubosydeshidratado.Selotrataconno
msde5%deharinadearrozparaproducirunproductolibrede
fluir.
b)Descripcin:Elcuadradodepiamideaproximadamente
7mmx7mmx7mm.Cualquiergrumopuedeserfcilmente
destruido.
c)Empaque:Debeserempacadoencajadecartncoarrugadode
20kgneto.Nodebeusarsegrampasniflejesmetlicos.El
exteriordelempaquedebeestarclaramentemarcadoconel
nombredelabastecedor,lanaturalezadelcontenido,elpeso
neto,elnmerodellote.Lospalletsdebenadecuarseallos
requisitosdelEspecificacionesparaPaletizacinEstndar,
Nmero4.
Debeestarconformecontodaslasleyesrelevantesenvigencia
enlaCEEySueciaalmomentodelacompra.Nodebecontener
materiasextraassignificativasnisustanciasdainas.Ningn
mtododepreservacindebeserusadosinelconsentimiento
previodelcomprador.
d)Organolptico:25gen500mldeaguafra,hirviendo.
Sumergirpor5minutos,escurrir.
Color:oroplidoocafmuyclaro.
Sabor:dulce,caractersticodelapia.Sinsaboresestranos.
Textura:suave,noduro(mushy)nifibroso.
e)Variablesanalticas:
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

HumedadMax.12%6horas@70Cenvaco
Totaldeazcares7585%
HarinadearrozMax.5%
f)Variablesfsicas:
TamaodepartculasNingunaRetenidaen13,3mm
10%max.Pasapor5,6mm
g)Microbiolgico:Debecumplirconlosestndaresparaestetipo
deproducto.Otrospatgenosytoxinasdebenestarausentes.
n=nmerodemuestrasporlote
m=buenniveldemanufacturaporg
M=lmitesuperiordecalidadporg
c=nmeroderesultadostoleradosentremyM
h)Almacenamiento:Fro,secoyoscuro.
i)Manipulacin:Sinpeligroespecfico.

8.PapayaencubitosconSO2,sin/azcar(ver
Nota),deshidratada.
(RequisitosdeunimportadordeAlemania).
a)Ingredientes.
Elproductoconsisteenpapayasfrescas,limpias,(Caricapapaya
L.),lasquesonlavadas,peladas,cortadas,despepitadasy
deshidratadascuidadosamente.Elproductodebeserpreparado
deacuerdolaBuenaPrcticadeManufacturaydebeconformarse
atodaslasleyesyregulacionesrelevantesvigentesenla
RepblicaFederaldeAlemania.
b)Requisitossensoriales.
Preparacin:Ponga10gen500mldeaguafra,hgasecocer
por10minutos.
Color:amarillonaranja.
Olor:tpico,nofueradetono.
Sabor:tpicodelapapayafresca.
Tamao:comoacordadosegncontrato.
c)Defectos.
Partesdescoloridas:mximo5por100frutas.
Semillas:prcticamentelibre.
Materiaextraa:libredemateriaextraa,enespeciallibrede
materiasrepulsivas,
nocivasypeligrosas.
Infestacin:elproductodebeestarlibredeinsectos,muertoso
vivos.
Losproductosdebenpasarmagnetosydetectordemetalesantes
deempaquefinal.
d)Qumicos.
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

Humedad:10%max.(Meth.3h105C).
Actividaddelagua:min.0,25,max0,35.
Contenidodesulfito:max.500ppm.
Contenidodeazcar:verNota
Otrosaditivos:ningnotroaditivo.
e)Microbiolgico.
Nmerototaldeplates:max.100.000/g
Coliformes:mayorque100/g
EColi:mayorque10/g
Levadura:mayorque100/g
Hongo:mayorque100/g
Estafilococoureo:neg/g
Salmonella:neg/25g
Elproductoestlibredegrmenespatgenos,ynoesttratado
conxidodeetileno.
f)Empaquetado.
Bolsadepolietilenomin.100menbolsadepapel/cajacartn
coarrugado.Singrampasmetlicasparacierre.
g)Tiempodealmacenaje.
18mesesatemperaturaambienteybajahumedadsindeterioro
significativo.
NOTA:
Contenidodeazcar:papayadeshidratadasinazcar=6670%,
sinazcaradicional.
Papayadeshidratadaconazcar=8084%,conazcaradicional.

9.Papayaencubos,deshidratadayazucarada.
(RequisitosdeunimportadordelosPases
Bajos).
a)Descripcindelosingredientes.
1.Lostrozosencubitosde1x1cm,deshidratadosyazucarados
debenserprocesadosapartirdelosfrutosdelrbolCarica
papaya(Linn).Laspapayasdebenestarlimpias,enteras(sound),
frescas,peladasytotalmentedesemilladas.Lostrozosgrandes
defrutasonsumergidosenunasolucindeaguaconSO2,
blanqueadosenaguacalienteyempapadosensolucindeazcar
deuncontenidodeazcarcreciente.Lostrozosson
predeshidratados,hechoscubitosyterminadosdedeshidratar.La
papayaesdeuncolorrojomedianoaoscuro,conmuypocos
trozosplidos.
2.Loscubitosdeshidratadosdepapayadebenserfoodgrade.
3.Laspiasdebenserfirmes,enteras(sound),limpias,frescasy
debuenacalidadconeltpicoolor.
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

4.Debencortarselibrementeoejerciendopocapresin.La
cantidaddegrumosnodebeexcederlaespecificacinparala
granulacin.
5.Debenestarlibresdecualquierolorosaborrancio,ptrido,
mohoso,aejo,etc.
6.Elproductodebeestarlibredecualquiermaterialforneoo
txico,infestacinvivaycontaminacinderoedoresdeacuerdoa
lasBuenasPrcticasdeManufactura(BPM).
7.TodaslasregulacionesaplicablesqueemanandelaDivisinde
InspeccindeAlimentosdelosPasesBajosylaComunidad
Europea(LeydeAlimentosyDrogas)sernhechascumplir.
b)Manipulacin,transporteyalmacenamiento.
22.Elproductodeberserempaquetadodemodoqueimpidala
absorcindehumedadylaformacindegrumos.
23.Cadapaqueteyempaquedebertenerlasiguienteinformacin
impresaenlaetiqueta:
Nombredelproducto.
Nombreydireccindelfabricante.
Pesoneto.
Fechadefabricacin.
Nmerodelotedelfabricante.
Condicionesdelempaque.
c)Miscelnea.
24.Elproductonoseradulteradonimaletiquetado.
25.Ensuevaluacininicialesteingredientedebecumplircon
todaslasespecificacionesdefuncionalidadsegnsupropsitode
uso.
26.Cadaplantaquefabricaesteproductoestsujetaainspeccin
porpersonalautorizado.

10.Papayadeshidratadaencubitos.
(RequisitosdeunimportadordelReino
Unido).
OrigenTailandia
Empaque4bolsasdePEde5kgporcajadecartncoarrugado
Fechadevencimiento18mesesdespusdefabricar
a)Descripcinfsica/detalles.
Cubosdepapayadeshidratada,conuncolornaturalrojo.Las
dimensionesdelcubodebenserde10mmporlado.Debeser
firmeylibredefluir,e.d.,nopegajosoylibrededeformidades,
puestoquedespusdehacerloscubitosseleagragaazcaren
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

polvo.Debeestarlibredemateriasextraas.Debeestarlibrede
oloresysaboresextraos.
Humedad15%max.
Ceniza0,4%max.
b)Ingredientes.
Papaya,azcardecaa,metabisulfitodesodio,cidoctrico
c)Especificacionesqumicasmicrobiolgicas.
Libredecidograso0,1%max.
SalmonellaAusencia
E.coliAusencia
d)Contenidodeazcar.
Natural17%21%
Aadida(decaa)59%63%
Azcartotal80%
DensidaddelSO2200300ppm
Brix6070
e)Tamao.
Entre9mm10mm80%
>14mmmnimal
f)Informacinnutricional.Composicinpor100g.
Agua20,1g
Azcares17,0g
Almidn
Fibradiettica0,5g
Nitrgenototal0,03g
g)Constituyentesprximoseinorgnicospor100g.
Kcal65
Kj275
Protena0,2g
Grasa
Carbohidrato
Carbohidrato17,0g(correspondenaazcar)
Na(Sodio)8mg
K(Potasio)110mg
Ca(Calcio)23mg
Mg(Magnesio)8mg
P(Fsforo)6mg
Fe(Hierro)0,4mg
Cu(Cobre)0,1mg
Zn(Cinc)0,3mg
S(Azufre)
Cl(Cloro)40mg
h)Vitaminaspor100g.
KWWSZZZPDQXDOGHVKLGUDWDFLRQEORJVSRWFRPDU





0$18$/'(6+,'5$7$&,1,,

C15mg
B60,2mg
Acidonicotnico0,2mg
Acidopantotnico0,16mg
Todoslosproductosdebensermanufacturadossegnlas
condicionesaprobadasporrepresentantesautorizadosysujetosa
suinspeccin.
Todoslosproductosutilizadosdebenserdecalidadcomercial,
libredecontaminacinydefectos(dentrodetolerancias,si
alguna,prescritaenestaespecificacin)ycumplirplenamente
contodalalegislacinrelevantedelRUydelaCEE,incluyendo
enparticularlaSeccin115delaLeydeAlimentosyDrogasde
1955,Seccin102delaLeydeAlimentosde1984ylaLeyde
SeguridaddeAlimentosde1990ytodaslaNormasyOrdenes
emanadasposteriormente.
Elempaquedebeserapropiadoparaelpropsitoydebecumplir
contodalalegislacinrelevante,enparticularlalegislacin
relacionadaconMaterialesyArtculosencontactoconAlimento.

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