UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

OPERACIONES EN PROCESADO DE ALIMENTOS

DR. JUAN GABRIEL BEZ GONZLEZ

TEMA: ELABORACIN DE PIZZA

GRUPO: 361

L.C.A

1542831 BRIONES VERGARA ANDREA CAROLINA

1446221 DE LEON MEDINA ANA KAREN
1559794 ROCHA GURROLA KATIA
1278488 SALDAA RODRIGUEZ ANNA ISABEL
1499715 VALDIVIA DIAZ GUSTAVO ANTONIO
1563171 VELEZ SALAS YERALDIN

SAN NICOLAS DE LOS GARZA N.L. 31/08/2015

Elaboracin de Pizza

Introduccin:
La pizza puede definirse como una masa redonda y plana que se hornea, en la
parte superior puede tener salsa de tomate, queso, jamn, pia, aceitunas, tocino,
un sinfn de variedad de ingredientes, pero, de dnde surgi realmente la pizza?
Las primeras pizzas aunque no tenan este nombre que ahora todos conocemos
surgieron en la cuenca del Mediterrneo, existe documentacin de que en Egipto
el presente para los faraones era una masa de estas caractersticas con hierbas
aromticas. En Grecia tambin existen algunos datos que dicen que a la pizza se
le denominaba maza. Cuando al imperio Romano se le anexo Grecia, la
tradicin perduro y en latn la pizza comenz a llamarse placenta o bien hoffa.
El queso mozzarella, que es el ingrediente fundamental en cualquier pizza fue
introducido en la edad media por los longobardos que era un pueblo indoeuropeo.
El descubrimiento de Amrica permiti agregar el tomate que hasta el momento
era desconocido para los europeos, en un principio fue motivo de temor ya que
crean que eran manzanas venenosas, con el tiempo la desconfianza se perdi y
as
fue
como
inicio
la
salsa
de
tomate.
Entre los aos 1700 y 1800 la pizza se consolido como el plato tpico de la
localidad italiana de Npoles, por lo que surgieron las primeras pizzeras que
estaban encargadas por los jefes de las grandes proles napolitanas.
La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual
se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa, sal y eventualmente azcar.

Objetivos

Elaborar un producto aplicando tcnicas para el balance de materia y

energa.

Construir un diagrama de flujo de la elaboracin del producto para el

anlisis de materia y energa.

Materiales
Ingredientes

Equipo

Harina 1000gr.

-Bascula

Levadura 60gr

-Platones

Sal 22gr

-Cuchillo

Leche en polvo 10gr

-Platos

Manteca 15gr

-Horno a gas

Azcar 5gr

-Tabla para picar

Agua 640ml

-Cazuela

Mtodos: Diagrama de Flujo

Discusin y Resultados

El balance de Materia y Energa se basa en la ley de la conservacin de la

materia: en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y despus de este. La importancia de esta ciencia para la
elaboracin de productos en beneficio de la sociedad es muy grande ya que en l
se ve precisamente todos los pasos del proceso para evaluar las mejores rutas de
produccin y as aumentar su eficiencia y menos gasto de energa.
En la presente practica se elaborara un producto (Pizza), y se construye el
diagrama de flujo y se toma nota de cada paso del proceso, con el fin de analizarlo
y aplicarlo en el estudio del balance de materia y energa. Se pesaron todos los
ingredientes indicados en una bscula digital, donde se tomo nota de todas las
medidas recolectadas, para as que lo siguiente fue la elaboracin de la masa para
la pizza con harina, sal, azcar, agua y la levadura (imagen 1,2) la cual se dejo
fermentara para inflar la masa dejndola reposar durante 40 minutos, mientas
tanto se prepararon los dems ingredientes, se corto el jamn y la mortadela, se
cocino en cazuelas; chorizo y tocino, as como rayar el queso y dems. Ya una vez
que la masa estaba lista se procedi a aplanarla (imagen 3) y agregarle la salsa

de tomate (imagen 4) y los ingredientes al gusto (imagen 5) y se procedi a

hornear hasta estar bien cocinada (imagen 6).
Despus de haber realizado el procedimiento para la masa con 2 kg de harina y
sus respectivas porciones de los dems ingredientes se obtuvieron 4 pizzas las
cuales salieron con las caractersticas esperadas ya que se obtuvo una
esponjosidad y volumen

Seccin de Imgenes
.

Conclusin
Se logr realizar el alimento en este caso pizza, la cual a base de la correcta
manipulacin de los ingredientes y realizando los pasos adecuados se logr
obtener la masa lista para seguir con la preparacin de los ingredientes como
jamn, tocino, etc. Las caractersticas resultantes se obtuvieron por la correcta
adicin de levadura debido a que se producen burbujas de CO entre la masa y
humedad eso le otorgo la caracterstica de esponjosidad y volumen. Por ltimo se
concluye que se pudo hacer un balance utilizando un diagrama de flujo para el
proceso de elaboracin de pizza y se aprendi el mtodo para la elaboracin de la
misma.

Literatura consultada

Administracin de operaciones: estrategia y anlisis, Lee J. Krajewski,

Larry P. Ritzman; Pearson Educacin, 2000 - 892 pginas
Operaciones Unitarias, Martha Orozco; Editorial Limusa, 1998 - 200
pginas
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp55.htm