UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

MONOGRAFIA

ALUMNO:
JHASTYN IGLESIAS LEON
PROFESO:
PALMER DIONICIO TORRES
TEMA:
DISPENSADORA DE BOTELLAS (NECTAR)
CICLO:
VI

TRUJILLO PERU
2014

INDICE

1. NECTAR
CARACTERISTICAS
2. PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR
ADECUACION DE LA MATERIA
LAVADO Y ENJUAGUE
SELECCIN
CLASIFICACION
FORMULACION
3. CONSERVACION DEL PRODUCTO
PASTEURIZACION
ENVASADO Y CERRADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMITO
4. ANALISIS
ANALISIS FISIQUIMICO
ANALISIS MICROBIOLOGICO
5. LLENADORA DE LIQUIDOS
6. CONCLUSIO

ELABORACION DE NECTAR

NECTAR
El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente
tamizada,

la

que

se

ha

aadido

una

cierta

cantidad

de agua

potable, azcares (o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y

diferentes condimentos.

CARACTERISTICAS:
Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a
una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases
de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura

no

menor

de

85

grados

centgrados,

sellndose

el envase inmediatamente.

PROCESO DE ELABORACION DE UN NECTAR

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA:
LAVADO Y ENJUAGUE
La gran variedad de contaminantes que se
encuentran en los productos agrcolas hacen
necesario el uso de mtodos de limpieza y
desinfeccin prcticas y econmicas.
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda
la tierra u otras sustancias que tenga adheridas, lo
que se realiza por medio de fuertes chorros de agua fra y, en algunos casos por
un cepillado complementario

Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin resulta

muy eficiente porque la operacin de lavado se hace muy rpida. La eficiencia de
este lavado depende del equipo y del agua utilizada. Parmetros como la presin
de agua, volumen, temperatura, tiempo de exposicin del producto, definen la
eficiencia del lavado
Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se utilizan
sustancias como: El hipoclorito de sodio, con una concentracin de 20 a 50 ppm, y
es el desinfectante ms empleado por su efectividad y costo; la sal de amonio
cuaternario;

el

Timsen,

porque

produce

buenos

resultados

de

calidad

microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesfilos y

levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect.
En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para evitar
crear resistencia en la flora contaminante.

SELECCIN
Con esta operacin se busca separar los frutos
que no son aptos para la elaboracin del nctar,
como

productos

arrugamientos,

con

daos

mecnicos,

deshidratacin,

manchas,

ataque biolgico y defectos fisiolgicos . Su

finalidad es la seleccin del producto en grupos
con propiedades fsicas diferentes

CLASIFICACION
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin
de la calidad de las frutas, segn propiedades
escogidas por el industrial como dureza, color,
tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y
aroma de la materia prima para la transformacin
La clasificacin se puede hacer manual o
mecnicamente, o se combinan ambas formas.
Para que cumpla sus objetivos, lo mejor es
realizarla de conformidad con una norma tcnica,
la

cual

debe

ser

producto

de

la

concentracin

entre

productores,

comercializadores y consumidores.
El Instituto Colombiano de normas tcnicas ICONTEC a travs de la norma No.
1265 establece que el lulo se debe clasificar as:
1. Por su tamao, segn el dimetro perpendicular al eje mayor del fruto tenemos:
un tamao 1 con un dimetro mayor de 50 mm y tamao 2 con un dimetro
comprendido entre 40 a 50 mm.
2. Por grados de calidad, para cada tamao se establecen los grados de calidad
primera (1a) y segunda (2a), de conformidad con las condiciones generales y los
requisitos que se establecen en esta norma.

CLARIFICACION

Esta operacin unitaria tiene como objetivo

producir o facilitar la precipitacin de partculas
en suspensin, con el fin de obtener jugos
claros. En la produccin de jugos clarificados,
se necesita la degradacin de las pectinas y
glucanos presentes en los mismos.
La clarificacin se puede realizar por uno de
los

dos

siguientes

mtodos

generales:

enzimticos y no enzimticos.
La clarificacin enzimtica consiste en adicionar una sustancia capaz de coagular
y de flocular las partculas en suspensin y los grmenes patgenos
arrastrndolos al fondo del recipiente. Las enzimas degradan las cadenas
polimricas trayendo como consecuencia el cambio de algunas propiedades tales
como el aumento de la solubilidad, disminucin de la viscosidad y cambios en la
composicin que afecta el color, la textura, digestividad, etc.
La Norma Tcnica Colombiana N 23 permite la clarificacin con gelatina,
albmina, leche, casena pura, cola de pescado, tierra de Lebrija, tierra de
infusorios, bentonitas, enzimas pectolticas, tanino, empleados en condiciones que
no dejen sustancias, sabores o aromas extraos y que no sean vehculos de
infeccin microbiana, o produzcan intoxicaciones de orden patolgico (Mercado,
1995).
Durante la etapa de clarificacin en necesario mantener la temperatura en 55 C,
para mayor actividad enzimtica, y el tiempo de clarificacin se toma constante e
igual a una hora.
Las enzimas mas utilizadas a nivel industrial para la clarificacin son las
pectinasas, amilasas y las arabinasas. Las pectinasas se obtienen industrialmente
a partir de hongos, siendo los ms importantes los de las especies de Aspergillus y
Trichoderma.

La enzima Naturalzyme Proteczyme 162 L, es una mezcla de pectinasa y

gluconasa, que presenta un alto ndice de maceracin y tiene un amplio espectro
de actividad, promoviendo la ruptura a nivel celular y es efectiva sobre pectinas
solubles e insolubles.

FORMULACION
Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los constituyentes
en la formulacin de un nctar se debe conocer:
- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar de lulo.
- Los slidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por
la pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final.
- La cantidad de nctar a preparar.
Conociendo esta informacin, se puede calcular el
porcentaje de cada uno de los
constituyentes del nctar de la siguiente manera:
Porcentaje de azcar:
- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix de la
pulpa).
- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar)
(grados Brix aportados por la pulpa).

El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos
solubles
que debe aportar.

. Porcentaje de agua: 100 (% pulpa + % azcar).

Por proporcin aritmtica se calculan las cantidades de cada uno de los
constituyentes del nctar, teniendo en cuenta los porcentaje de pulpa, azcar y
agua
(Apuntes personales).

CONSERVACION DEL PRODUCTO TERMINADO

Los mtodos utilizados en la conservacin definitiva del producto terminado, de
acuerdo con Cheftel y Cheftel, (1986), son: Agentes conservadores, filtracin
esterilizante, congelacin y pasteurizacin. De los mtodos mencionados solo me
referir al de pasteurizacin

PASTEURIZACION
Los nctares pueden ser conservados mediante
tratamientos trmicos adecuados, como la
pasteurizacin.
La pasteurizacin se realiza aplicando un
tratamiento trmico moderado al alimento,
menos drstico que la esterilizacin. Se emplea
para exterminar organismos que tienen una
resistencia
comparacin

trmica
con

relativamente
los

que

baja

en

requieren

los

procesos de esterilizacin. La pasteurizacin

implica eliminacin de microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al
calor.

La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos formas:

Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido preparado en el

tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina
llenadora y colocado en botellas de vidrio o envases metlicos de diferente
tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un

tiempo necesario, que depender de varios factores como el pH del nctar, el
tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85 - 88C.
Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se calienta el nctar
de manera rpida a cerca de 90C y luego se llenan y cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es menor que
en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin tambin es menor.
Como desventaja, este mtodo exige que los empaques sean resistentes a los
golpes mecnicos y choques trmicos a los cuales se van a ver sometidos durante
la pasteurizacin (Camacho, 1994)

ENVASADO Y CERRADO:
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar obtenido en
cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operacin puede hacerse manual o automticamente.
Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes, tienen dos
objetivos principales: retardar la contaminacin ambiental y minimizar la
degradacin de la calidad debido a la permeabilidad del oxgeno dentro del
producto.

Los nctares de frutas se debern envasar en recipientes elaborados con

materiales que aseguren su conservacin e higiene durante el almacenamiento,
transporte y expendio (Norma Tcnica Colombiana No. 659). Segn Halls y
Harrington (1992), el nctar caliente se vaca a recipientes metlicos o de vidrios
previamente esterilizados, se sella, se enfra y se marca

ENFRIAMIENTO:
Los recipientes se enfran en duchas de agua fra, con la precaucin de evitar
choques trmicos bruscos en los envases de vidrio.

ALMACENAMIENTO:

Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares frescos, en

congelacin o refrigeracin.

ANALISIS
ANALISIS FISICOQUIMICO:
Grados Brix: Indica el porcentaje de slidos solubles que comprende azcares,
cidos y sales .

pH: el pH est dado por la ionizacin parcial de los cidos orgnicos presentes en
la muestra y se define como el inverso de la concentracin de hidrgeniones en la
solucin.
Matemticamente est dado por la formula :
pH = 1/ log (H +)

Acidez titulable: Comprende los cidos libres o titulables, principalmente

orgnicos que son los predominantes en la fruta, como el ctrico, tartrico y mlico

Vitamina C: Es la cantidad de cido ascrbico presente en la fruta

Color: Esta propiedad es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda,
reflejada por un objeto y se puede cuantificar ya sea por absorbancia o
tramitanca. Un cuerpo rojo, por ejemplo, refleja la luz con la longitud de onda
correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las dems longitudes de onda del
espectro visible.
El color de un objeto tiene tres caractersticas:

Tono: Est determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz

reflejada.

Intensidad: Depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro

del objeto.

Brillo: Depende de la cantidad de luz que refleja el cuerpo en comparacin con la

luz que incide sobre l.
Existen diferentes tipos de colores:
- Simples o bsicos: Llamados tambin primarios y estos se derivan por
combinacin, de los dems tonos. Dichos colores son rojo, amarillo y azul. La
relacin entre los diversos colores se expresan en el hexgono cromtico.
- Dobles: Estn formados por mezclas de dos radiaciones simples. Estos colores
dobles son tres tonos dobles principales, que estn compuestos por mezclas
equilibradas de dos radiaciones simples y por ello en el hexgono cromtico, se
colocan en lugares intermedios entre los simples. Algunos de estos colores son el
verde, el naranja y el violeta. Hay tambin seis tonos dobles transitivos, los cuales
son transiciones intermedias entre cada dos de los ya descritos.

En colorimetra a nivel internacional se utiliza la escala de color L, a, b. El

parmetro L tiene un intervalo de valores entre 0 y 100, correspondiendo el color

negro al primer valor y el blanco al segundo. Las lecturas de los valores de los
parmetros a y b corresponden a los colores sencillos (bsicos) y dobles que
aparecen en el hexgono cromtico.
Anlisis sensorial: Definido como el anlisis que se realiza al alimento a travs de
los sentidos del hombre, el cual percibe, integra e interpreta las caractersticas del
alimento. El anlisis sensorial involucra adems aspectos psicolgicos y
fisiolgicos de las personas que lo realizan.
Los sentidos del hombre son un instrumento valioso e irremplazable para la
evaluacin de caractersticas tales como: Color, sabor, aroma. Los anlisis
sensoriales deben ser empleados para determinar, salida del producto al mercado,
con antelacin su aceptacin por el consumidor y la medida de la posibilidad de
compra.
La evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las
caractersticas de un producto y su ingredientes, las cuales son percibidas por los
sentidos humanos. Entre dichas caractersticas se pueden mencionar, por su
importancia:

Apariencia: conformacin uniforme.

Olor: Los miles de compuestos voltiles que contribuye al aroma.

Sabor: Dulce, amargo, salado y cido.
Color: nubalado o caracterstico de la fruta.
Textura: Dureza , viscosidad , granulosidad.

Para la evaluacin de los atributos se emplea una prueba de calificacin con una
escala de 1 a 5.
Para medir el grado de aceptacin se realiza una prueba hednica. Esta prueba
utiliza escalas categorizadas que pueden tener diferentes nmeros de categoras y
que comnmente van desde me gusta muchsimo pasando por no me gusta ni me
disgusta, hasta me disgusta muchsimo.

Los panelistas indican el grado en que le agrada cada muestra escogiendo la

categora apropiada.

Anlisis Microbiolgicos: Los microorganismos requieren ciertas condiciones

definidas para su crecimiento y reproduccin. En los productos alimenticios estas
condiciones son adems propiedades intrnsecas de los alimentos, tales como pH
y actividad de agua.
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados, es decir, aquellos
con duracin mayor a 30 das, aceptadas por el Ministerio de Salud.

LLENADORA DE LIQUIDOS:
Esta envasadora se puede utilizar en manual, en semiautomtico o bien
automatizar completamente ms adelante si es necesario y poder acoplarla a
diferentes

sistemas

con

los

debidos

accesorios.

El rango de envasado es verstil y fcil de calibrar, en cualquier tipo de envase y

medida, con posibilidad de prefijar cualquier cantidad entre medio de 5 mililitros

hasta

litros.

No necesita compresor de aire para funcionar, y es de muy fcil limpieza.

DOSIFICACION

DE

LIQUIDOS

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

Esta envasadora es ideal para el envasado de productos tales como:

Aceite, zumos, leche, agua, vino, etc...

Lnea de llenado Hoyer Comet RC

FLUIDOS

Aplicaciones:
Mdulo estandarizado de pasteurizacin de bebidas de alta acidez (pH <4,6),
tales como jugos, nctares y bebidas no carbonatadas. Bsico pero an as
diseado a la altura del ms alto estndar de Tetra Pak, este mdulo de
pasteurizacin es una excelente opcin para los trabajos de menor demanda.
Diseado para una gama limitada de productos, el Tetra Therm Aseptic Base
Drink tambin tiene caractersticas de automatizacin inteligente y el alto estndar
de componentes de Tetra Pak.
Caractersticas Principales:

Produccin sin riesgos.

Diseo asptico bsico.

Ideal para envasado asptico o fro.

Montado en bastidor.

Premontado y pretesteado.

Rpida instalacin y puesta en marcha.

CONCLUSIONES

 La elaboracin de nctares es uno de los procesos mas

realizados en las plantas agroindustriales de la actualidad.

A medida que pasa el tiempo y la tecnologa avanza cada vez las
plantas agroindustriales innovan su maquinaria , con el propsito
de dar un mejor acabado a sus producto y lograr el tiempo
minimo en su elaboracion