LUGAR QUE EN PRINCIPIO SE INSTALAR LA PLANTA

DEFINICIN DEL PRODUCTO A OBTENERSE

Pizza precocida empacada al vaco, con un peso neto de 550 gramos. Este producto
puede ser consumido hasta 30 das despus de su elaboracin, y su preparacin
nicamente requiere de calentarlo en un horno normal durante 3-5 min., a una
temperatura de 220 C, o a su vez en un horno microondas durante 3-4 min.
El producto posee un tope cubierta de salsa, queso mozzarella, jamn y organo, pero
si el cliente lo desea puede aadir otros ingredientes como: pimiento, cebolla,
championes, salami, tocino, o cualquier otro producto a su gusto.
Despus de su calentamiento se recomienda su consumo total, y en caso de querer
almacenarlo lo puede hacer hasta un mximo de 24 horas en refrigeracin, y hasta 3 das
en congelacin, para evitar la prdida del sabor del producto.
DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA
Harina de trigo
Las harina de trigo a emplearse tiene una absorcin de agua del 55% - 62%
(consideramos 60% de absorcin), un ndice de cada* de 300-400 s, y un % de
protena de 12% - 12,5%.
Queso mozzarella
Este queso de tipo fibroso es recomendable utilizarlo algo seco con un bajo
contenido de humedad que le permita secarse al ambiente con mayor facilidad, hasta
que su corteza presente una coloracin amarillo-marrn.
La mozzarella de baja humedad se cre a fin de alargar la vida en anaquel as como
facilitar su proceso (rayar o cubicar) para elaborar pizza. La humedad recomendada
entonces es del 45% - 52%, con un porcentaje de grasa en slidos de 30% -45 %, es
decir, elaborado con leche parcialmente descremada (contenido de grasa de 1,8% 3,0 %), y con relacin grasa/protena de 0,7 - 0,9.
Jamn
El tipo de jamn o su calidad varan de acuerdo a su composicin o estado de
maduracin; estas circunstancias no afectan de forma significativa a la calidad o
sabor de la pizza precocida, aunque por cuestiones de conservacin sera
recomendable emplear un jamn que no tenga una cantidad muy grande de agua.
Para el caso entonces se emplear un jamn de buen sabor, composicin y que no
sea muy costoso como el jamn americano que comnmente se emplea en la
elaboracin de sndwiches.
Este tipo de jamn tiene un contenido de humedad de entre 74% - 78% y de 2,5%
3,5% de grasa. En caso de que no se pueda emplear el jamn americano, se puede
utilizar el jamn de espalda, que se vende normalmente en cualquier supermercado.
*El ndice de cada determina la viscosidad de una suspensin de harina y agua calentada hasta poco antes del punto de ebullicin,
mediante la medicin del tiempo necesario para que una barra de cada se hunda a travs del gel de almidn engrudado. Los ndices
de cada bajos son un indicio de un gel descompuesto. Cuanto mayor es el ndice de cada mejor es la viscosidad restante y ms
favorables son las propiedades de procesamiento. Un ndice de cada bajo conlleva un alto contenido de amilasas propias del cereal
y, por lo tanto, es una indicacin de excrecencias.

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

Queso mozzarella

En Ecuador no existen cifras exactas de cunto queso se produce en el pas. Lo que s

est claro es que solamente el 3,2% de la leche ecuatoriana es utilizada de manera
industrial para la preparacin de este producto lcteo. Se cree que el otro 35% de la
leche es utilizada tambin para preparar queso, pero en este caso de manera artesanal, es
decir
esta
leche
es
utilizada
por
las
pequeas
fincas.
Los productores lcteos tampoco tienen estadsticas de cunto queso se consume entre
los ecuatorianos, pero s se sabe que la produccin quesera nacional incrementa su
calidad constantemente y no solo que elabora queso fresco, sino tambin los maduros de
alta calidad.
TABLA ?. CLCULO DE LA PRODUCCIN DE QUESO FRESCO EN
ECUADOR EN BASE A LA PRODUCCIN Y DESTINO DE LECHE CRUDA

TABLA ?: CLCULO ESTIMADO DE CONSUMO DE QUESO FRESCO PER /

CPITA

Consumo aparente.- En base a las cifras presentadas en la Tabla ?, se calcula que el

consumo per/cpita de la poblacin del Ecuador, se estima en 1,72 Kg. de consumo de
queso mensual por persona.

Las mayores plantas de produccin de queso estn en San Gabriel, provincia del Carchi,
y en Santo Domingo de los Tschilas, aunque existen igualmente otras pasteurizadoras
con gran desempeo en Imbabura, Pichincha y Manab.
De acuerdo a la informacin obtenida de diario El Comercio, existe aproximadamente
una produccin mensual de 85 toneladas de queso maduro, y de 800 toneladas
igualmente al mes pero incluyendo todos los tipos de quesos producidos en el pas.

Jamn

Se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos $120 millones al ao, que el
consumo anual en el Ecuador es de 3 kilos por persona y que la demanda crece a una
tasa
del
5%.
En la actualidad, el mercado lo manejan ms de 130 marcas, de las cuales el 60%
pertenece a la industria formal y el 40% a la produccin informal. Una fraccin menor
corresponde
a
importaciones.
Las firmas ms conocidas son Don Diego, Juris, La Espaola, La Italiana, Plumrose,
entre
otras.
Segn Jorge Llanos, gerente regional de Don Diego, la firma produce cerca de 4 000
toneladas al mes, y en el primer semestre de 2007 ha incrementado sus ventas en un
35%,
en
relacin
con
el
mismo
perodo
del
ao
pasado.
A la firma cuencana La Italiana tampoco le ha ido mal. Ellos confirman que anualmente
crecen a un promedio del 15%, superando la cifra de los $4 millones.
No hay cifras exactas sobre el consumo de embutidos a escala nacional, pero un estudio
de Ipsa Group, realizado en Quito y en Guayaquil, determin que, entre las dos
ciudades, la primera concentra el 52%. Sin embargo, los hbitos de consumo en estas
urbes son diferentes. En Guayaquil se consume ms mortadela (un 37%) y en Quito,
salchichas (63%). En cuanto a marcas, tambin se observan diferencias. Los
guayaquileos prefieren Plumrose y los quiteos, Juris, segn seala el informe.
Sin embargo, tambin existe una cierta acogida de embutidos importados. Esta
tendencia se da principalmente entre los restaurantes de lujo y cadenas hoteleras como
el hotel Hilton Coln, donde usualmente se realizan festivales de comida como el
OktoberFest,
originario
de
Alemania.
Segn el Banco Central, hasta agosto de 2007 el Ecuador import $288 mil, de los
cuales el 47% provino de los Estados Unidos y el 43%, de Chile. En igual perodo de
2006, las importaciones alcanzaron los $311 mil, siendo Chile el principal proveedor
con
el
49%,
seguido
de
Estados
Unidos,
con
el
40%.
Entre los importadores de embutidos se encuentran: Supermercados La Favorita,
Kodama S.A., El Espaol S.A., Alirap S.A., Italcom, entre otros.
Finalmente, una fuente importante de consumo proviene de la produccin informal. La
produccin de estos embutidos es cuestionada por la mezcla de carnes y harinas de

manera ilegal y por su comercializacin, que la mayora de veces, se la hace al aire

libre.
El arancel que el Ecuador cobra por la importacin de los embutidos es del 20%. Pero
en la propuesta del Gobierno para incrementar las tarifas arancelarias de los productos
industriales, estos elevaran su tarifa al 25%.
TECNOLOGA DEL PROCESO A UTILIZARSE
Elaboracin de la solucin de levadura
Se calienta agua hasta que llegue a los 30 C, es decir, hasta que el agua se entibie.
Despus se coloca la levadura en polvo y se revuelve con una cuchara hasta que la
levadura se disuelva en el agua.
Elaboracin de la masa de pizza
Se colocan todos los ingredientes secos (harina, sal, cido ascrbico, propionato de
calcio, E 482, E 471, alfa-amilasas) en un recipiente, de preferencia de acero
inoxidable, se mezclan hasta formar un conjunto uniforme, y despus esto se mezcla
con la solucin de levadura.
La mezcla obtenida es amasada a temperatura ambiente (15-23 C), ya que a esta
temperatura se desarrolla muy bien la levadura.
Formada la masa uniforme, se procede a engrasar la misma con aceite de oliva, dentro
de la misma cacerola de amasado.
A continuacin se deja reposar la masa engrasada durante 2 horas a temperatura
ambiente; igualmente esta parte del proceso se efecta en la cacerola de la amasadora.
Esto se efecta con el fin de provocar la fermentacin en la masa, lo cual brindar la
aroma y la textura requerida en la masa de la pizza. Cabe sealar que posterior a este
proceso de reposo, el volumen de la masa aumentar en aproximadamente 2 y media
veces debido a la generacin de CO2.
Posterior al reposo, la masa es colocada en una tolva que servir para descargar
uniformemente la masa de la pizza en una banda transportadora.
Ya en la banda transportadora, se efectuar el laminado de la masa a travs de un
sistema de rodillos. El grosor de la masa que se pretende obtener debe ser 0,5 cm.
Una vez laminada, en la misma banda transportadora se efecta el troquelado de la
masa, que consiste en cortar a la masa a travs de moldes circulares del dimetro que se
desea en la pizza (50 cm, incluyendo la masa del borde). Despus las masas circulares
son llevadas a una mesa de trabajo en donde manualmente se doblar su borde, es decir,
el contorno de la pizza se enrolla hasta llegar a una altura de 2 cm. Al final entonces se
tendr una pizza de 2 cm de altura en el borde, y de 0,5 cm en la parte interior, y con un
dimetro (incluyendo el borde) de 45 cm.
Elaboracin de salsa para pizza
Se consigue salsa de tomate salteando cebolla sin blanquear picada lo ms finamente
posible con aceite de oliva.
Se aade sal y tomate cortado en trozos pequeos. La mezcla se saltea hasta llegar a los
100 C, y lograr que se evapore algo de agua para darle mejor sabor a la salsa. Los
restantes ingredientes como la pasta de tomate se aaden a la masa salteada, despus se
coloca la maltodextrina, el sorbitol, el almidn y las especias; la mezcla se recalienta o
cocina hasta llegar a 70 C.
Finalmente la salsa se enfra hasta llegar a temperatura ambiente.

Elaboracin del producto final (pizza precocida)

Con la masa de pizza y salsa listas, se procede con la elaboracin de la pizza en s.
La salsa se coloca sobre la superficie de los discos de masa, hasta cubrir toda su
superficie superior, exceptuando los bordes.
Despus se colocan los discos de masa en una pala de madera espolvoreada con un poco
de harina para evitar que la masa se pegue, y as poder colocar los discos en un horno a
218 C, durante 3 min., para lograr su precoccin.
Los discos de masa precocidos, se enfran a temperatura ambiente durante 5 min., y
luego se colocan el jamn, el queso mozzarella, y el organo (en ese orden), sobre la
superficie de la masa.
Formado el tope de la masa, ya se tiene el producto final o pizza precocida, la cual se
empaqueta al vaco, etiqueta, y refrigera a 4 C, para su posterior venta.
Es importante mantener la cadena de fro hasta que el producto llegue y permanezca en
el punto de venta.