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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

SEMANA 3

ALEJANDRA ALZATE CARRILLO


PUERTO LIBERTADOR CRDOBA COLOMBIA
SEPTIEMBRE 2015
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS
(1040774)

PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

El yogurt es un producto derivado de la leche obtenido a partir de la fermentacin lctica de la


leche y la adicin de saborizantes y colorantes.
RECEPCION: La leche que es de buena calidad, se pesa para saber cunto entrar al proceso.
La leche se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
ANALISIS: La leche debe someterse a pruebas para saber si es buena para el proceso, deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, presencia de antibiticos y caractersticas
organolpticas.
BALANCE: El contenido de slidos grasos y no grasos es uno de los parmetros que se deben
ajustar en la elaboracin de yogur para darle al producto las caractersticas propias de Viscosidad
y Consistencia que adems le confieren estabilidad durante la fermentacin y aumentan su valor
nutricional
El contenido de grasas en general no se modifica en relacin con la leche empleada como
materia prima, y de ah que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El
contenido de slidos no grasos se ajusta a valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adicin
de leche en polvo o azcar o por evaporacin
PASTEURIZACIN HTST: La pasteurizacin de la base del yogur tiene dos propsitos:
reducir la poblacin bacteriana inicial para garantizar una fermentacin controlada luego de la
inoculacin de los cultivos lcticos y para inactivar y desnaturalizar algunas Enzimas como las
Lipasas, cuya accin afectan la estabilidad de la base.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el
caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento hasta una temperatura de 85C
sostenidos por 30 minutos, seguido de un enfriamiento hasta los 45C que es la temperatura de
fermentacin.
HOMOGENEIZACIN
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la base y se la hace pasar
a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos
grasos que sta contiene, de este modo se incrementa la Viscosidad de la base, se evita la
formacin de una capa de crema durante la fermentacin y se aumenta la estabilidad del cogulo
dando paso a un producto mucho ms cremoso, uniforme y que no se separar durante la etapa
de almacenamiento.
INOCULACIN
La fermentacin de la base para la produccin de yogur se inicia con la inoculacin de cultivos
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus, previamente desarrollados sobre una

base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin
de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.
La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la
pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo
corresponde entre el 2% y 3% del volumen de la base a fermentar.
FERMENTACIN
La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado
de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que
favorece la fermentacin del yogur.
La fermentacin se realiza en un bao mara a una temperatura de 42C por un tiempo de 3 a 4
horas, o cuando la acidez haya alcanzado un 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un
flan evitando el desprendimiento de suero.
Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas
significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez,
que son unas de las propiedades caractersticas del yogur.
ENFRIAMIENTO Y RUPTURA DEL COAGULO: La ruptura del coagulo se hace por
agitacin para conseguir una masa homognea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efecta
para detener la multiplicacin microbiana. Se deja enfriar al ambiente para evitar el desuerado.
BATIDO: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo.
SABORIZACIN: La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la
adicin de 10 a 15% concentrados de fruta, en proporcin de 50:50 fruta: azcar y/o saborizantes
naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le
dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida
del yogur).
ENVASADO Y REFRIGERACIN:
Se recomienda enfriar el producto a 22-24C, ya que a esta temperatura se inhibe el desarrollo de
las bacterias. El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til.
El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre
Hermtico.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y
posterior transporte a los puntos de venta.
ALMACENAMIENTO: Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin, as mismo la distribucin
y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto.

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