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SEMANA 3
base de yogur en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de fermentacin
de produccin. La preparacin de este inculo tiene el propsito de permitir el crecimiento de los
microorganismos para su posterior adicin a la base preparada para produccin de yogur.
La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la
pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el inculo
corresponde entre el 2% y 3% del volumen de la base a fermentar.
FERMENTACIN
La fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor aproximado
de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del
producto; de hecho las especies que conforman el cultivo lctico establecen una simbiosis que
favorece la fermentacin del yogur.
La fermentacin se realiza en un bao mara a una temperatura de 42C por un tiempo de 3 a 4
horas, o cuando la acidez haya alcanzado un 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un
flan evitando el desprendimiento de suero.
Al inicio de la fermentacin no se observa ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas
significativo pero al final de sta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez,
que son unas de las propiedades caractersticas del yogur.
ENFRIAMIENTO Y RUPTURA DEL COAGULO: La ruptura del coagulo se hace por
agitacin para conseguir una masa homognea, brillante y viscosa. El enfriamiento se efecta
para detener la multiplicacin microbiana. Se deja enfriar al ambiente para evitar el desuerado.
BATIDO: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo.
SABORIZACIN: La saborizacin del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la
adicin de 10 a 15% concentrados de fruta, en proporcin de 50:50 fruta: azcar y/o saborizantes
naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le
dan cuerpo y textura, evitando la sinresis (separacin entre el slido y el suero o capa lquida
del yogur).
ENVASADO Y REFRIGERACIN:
Se recomienda enfriar el producto a 22-24C, ya que a esta temperatura se inhibe el desarrollo de
las bacterias. El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida til.
El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plsticos con cierre
Hermtico.
Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y
posterior transporte a los puntos de venta.
ALMACENAMIENTO: Siempre debe efectuarse bajo refrigeracin, as mismo la distribucin
y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto.