ALTERACIN DE LOS

ALIMENTOS
FACTOR
ES

Fsicos

Qumic
os
Biolgi
cos

CONSECUENCIAS
Desecacin del producto.
Prdidas de vitaminas
Prdida de Color
Prdida de Aromas

Acidificacin del producto

Formacin de gases
Enranciamiento
Pardeamiento enzimtico
Ablandamiento de la carne
Maduracin de frutas
Putrefacciones, etc.

Mtodos de conservacin: BAJAS TEMPERATURAS

PROCESO

FUNDAME
NTO
Los m.o se aletargan o duermen

TIPO DE
ALIMENTO
Someter a baja
Alimentos
temperatura sin llegar a frescos,
Refrigeracin
la rigidez.
verduras,
0 a 4 C
pescados,
La accin del fro es tal carnes,
que las piezas llegan a productos
Congelacin
lcteos.
la rigidez.
-24 a -18
Llegar a una t de -40
a -35 C en menos de 2
Ultracongelacin horas. Se conserva a
-18
MTODO

Mtodos de conservacin: ALTAS

TEMPERATURAS

Escaldado

Pasteurizac
in

Esterilizaci
n

Uperizacin

Ahumado

PROCESO
1 Fase:
Calentamiento a
82 - 100C
2 Fase:
Enfriamiento
rpido
Elevar
temperatura del
lquido a 72
durante 15 a 20
seg , seguido de
un enfriado rpido
a 4C
Elevar
temperatura del
lquido a 140C
por pocos
segundos.
Aumento de la t
sobre los 150C
por inyeccin de
vapor saturado o
seco durante 1 o 2
segundos.
Enfriamiento a 4
C
Fro: Exposicin al
humo a 30 - 38C
por 30 hrs.
Enfriado a 24C

TIPO DE
ALIMEN
TO

Inactivacin
enzimtica
Limpieza
Eliminacin carga
microbiana
y
gases Suavizado
del material.
Eliminacin
de
posibles bacterias
y se alarga la
conservacin por
48 hrs. Producir
leche fresca.

Aplicado
sobre frutas
y verduras

No se altera el
valor nutritivo del
alimento. A mayor
t
menor
el
tiempo requerido.
Destruccin total
de bacterias y
esporas.
No
necesita
conservacin en
fro.

Pescados,
hortalizas,
frutas,
lcteos, etc.

Mtodo a travs
del calor y la
desecacin.
Penetracin
de
humo
en
las

Productos
de larga
duracin:
Chorizos y
jamones.

Leches y
cremas

FUNDAME
NTO
Eliminacin de la mayora de los m.o ya que estos no resisten determinadas
temperaturas durante cierto tiempo.

MTODO

OBSERVACIO
NES

Caliente:
Exposicin al
humo a 100C por
60 min. Se debe
mantener a 2C

carnes. Sustancia
llamada creosoto,
evita
la
putrefaccin.
Dar sabor a humo
y
alargar
conservacin

Productos
de corta
duracin:
Salchichas
y pescados

Mtodos de Conservacin: MTODOS EN EL COCINA

MTODO

Marinado

Escabeche

Adobo

Encurtido

PROCESO

OBSERVACI
ONES

TIPO DE
ALIMEN FUNDAME
TO

Remojo en lquidos
aromticos (Licores)
durante un tiempo
determinado.

Ablandar y restar
o suavizar su
fuerte sabor.

Marinado que se realiza

con vinagre como medio
principal de inmersin.

Conservar y
enriquecer el
producto
culinariamente

Marinado que se realiza

con una mezcla de aceite
y pimentn dulce o
picante. Lquido para
pescados: para fritura o
realzar pescados de poca
calidad.
Lquido espeso para
carnes: Mezcla de
hortalizas, especias,
pimiento y vino blanco
Conservacin en vinagre

Ablandar la
Pescados y
carne, conservar carnes.
ms tiempo en
refrigeracin sin
perder cualidades
organolpticas

Dar sabor a

Aplicado
generalmen
te en
carnes

Hortalizas

Los cidos act

sobre las fibra
carne. Conserv
el grado de ac
que se produc
Introduccin d
alimento cocin
un caldo conse
compuesto po
aceite, vinagre
especias y sal.
Se crea un am
desagradable
desarrollo de
microorganism

Se produce un

ciertas hortalizas.
Alargar la vida
del alimento.
Accin de salar los
alimentos
Mtodos: Salmuera al 1022% de sal en agua, ms
Salazn
3,5 a 10% de azcar y 0,4
a 0,7% de sal nitro
Salmuera Cubrir alimento con sal,
especias secas, azcar y
Seca
sal nitro
Salmuera Inmersin en un
Lquida
preparado compuesto por
agua, sal comn, sal nitro
y azcar

Dar un sabor
caracterstico.
Mayor capacidad
de espacio de
almacenaje y
transporte

Anchoas,
bacalao,
jamn,
panceta,
tocino, col,
etc.

elevado grado
acidez lo que i
el desarrollo
bacteriano.
Eliminar la hum
y crear una ac
inadecuada do
los microorgan
no se puedan
desarrollar

Solamente en
jamonera

Mtodos de conservacin: NUEVAS TECNOLOGAS

MTOD
O
Autocla
ve
Atmsf
era
modific
ada

PROCESO

TIPO DE
OBVSERVACION
ALIMEN FUNDAMENTO
ES
TO

Aparato de cierre
hermtico que se
utiliza para esterilizar
por vapor

Reducir, por coccin,

los microorganismos.

Aplicacin de gases
como el oxgeno,
argn, xido nitroso y
dixido de carbono.

Conseguir una
presentacin ms
atractiva del producto.
Resaltar el color
natural. Minimizar el
uso de aditivos y
conservadores

Principalme
nte la
industria
conservera.

Los alimentos se
introducen en agua
calentada a presin
Temperaturas entre
120 y 180 C
Crear una atmsfer
hostil a la
proliferacin de m.o

Envasa
do al
vaco

Preparacin de los
alimentos sin oxgeno.

Aumento de la calidad
higinico-sanitaria.
Prolongacin del
tiempo de
conservacin de 30 a
90 das y hasta 2 aos.
Control de raciones y
eliminacin de
mermas.

Se crea un ambient
desagradable para
desarrollo de
microorganismos.

Mtodos de conservacin: MTODOS TCNICOS

MTODO

Homogeniz
acin

PROCESO
Pulverizar la leche
entera hacindola
pasar a presin a
travs de pequeas
boquillas. Hace que la
leche no se vuelva
amarga.

TIPO DE
OBVSERVACIONE
ALIMEN
S
TO
Se hace una mezcla
que presente las
mismas propiedades
que la sustancia.

Leches y
otros
lquidos

FUNDAM

Se realiza u
en la calida
producto al
separacin
fases.

Secado en placas:
troceado, el alimento
se introduce al horno
con chorro de aire
caliente
Secado en tambores:
Con centrifugado

Deshidratac
in

Liofilizacin

Atomizacin: Los
lquidos se pulverizan
sobre placas que se
someten a corrientes
de aire caliente y se
convierten en polvo.
Natural: sometiendo al
producto a la accin de
la evaporacin natural
en ambientes secos.
Fases: Congelacin,
aplicacin de vaco, el
alimento pasa a estado
gaseoso (sin pasar por
lquido), extraccin del
gas, alimento en polvo.

Alargar el tiempo de
Leche, pur,
conservacin de los
caf, cacao,
alimentos.
legumbres,
Ahorro de espacio para
etc.
almacenaje y transporte
Reduccin a menos del
13% su contenido de
agua

Los m.o nec

cierta hume
desarrollars
eliminar ese
humedad lo
pueden sob

Conservacin y
transporte fcil de los
productos. Inhibicin
del crecimiento de
microorganismos.
Recuperacin de las
propiedades del
alimento al aadirle el
volumen de agua que
en un principio tena.

Deshidratac
una sustanc
sublimacin

Mtodos de conservacin: EXTRAS

MTODO

PROCESO

OBVSERVACION
ES

FUNDAMEN

Irradiacin

Preservantes

Pulsos de Luz

Bioconservacin

Fermentacin

Consiste en exponerlos a
cantidades controladas de
energa procedente de
fuentes como los rayos
gamma, los rayos X o los
haces de electrones.

Durante este proceso,

el alimento no se
calienta, ni que
retenga irradiacin.

Este proceso cam

la estructura
molecular de los
alimentos evitand
proliferacin de
bacterias patgen
Tambin puede re
la velocidad de
putrefaccin.
Sustancia aadida a los
Impide, entre otros, la Inhibir, retardar o
alimentos, bien sea de
formacin de toxina
detener los proces
origen natural o de origen botulnica. Segn la
de fermentacin,
artificial.
forma de uso, se
enmohecimiento,
clasifican en dos: los
putrefaccin y otr
empleados para el
alteraciones biol
tratamiento externo
de los alimentos y
de los alimentos y los bebidas son algun
utilizados para su
de las capacidade
incorporacin directa los agentes
a los productos y
preservantes
bebidas.
Consiste en la aplicacin
Reduce la cantidad de La inactivacin
de flashes o pulsos
microorganismos
microbiana se pro
sucesivos de luz intensa
presentes en los
principalmente co
sobre el producto a tratar. alimentos. Se puede consecuencia de l
inactivar un amplio
daos que la luz
rango de
pulsada induce en
microorganismos
ADN y ARN
Se investiga, se desarrolla El mejor ejemplo para Se basa en el efec
y se procesan sustancias
ilustrar este tipo de
de los llamados
naturales (no-sintticas),
tecnologa son las
bioconservantes:
se emplean
bacterias del cido
microflora natural
microorganismos que
lctico, conservantes controlada de los
ayuden en las propiedades naturales.
alimentos y/o sus
de procesado y
productos
conservacin de
antibacterianos
alimentos. A tales agentes
se les denomina
biopreservantes, o
tambin bioconservantes.
Consiste en la utilizacin
Distinguimos tres
El proceso de
de los carbohidratos por
tipos de mtodos de
fermentacin indu
parte de los
fermentacin:
el desarrollo de
microorganismos, pero en Mtodos que utilizan microorganismos
condiciones anaerbicas
slo la fermentacin, beneficiosos (los
(en ausencia de oxgeno) y Mtodos que
fermentadores) qu
sin llegar a una mxima
combinan la
impiden el desarro
oxidacin.
fermentacin y el
de los
salado, Salado.
microorganismos
putrefactores