INTRODUCCIN A LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS

FACTORES
INDIVIDUALES

TOXICIDAD
INTRINSECA

FACTORES
NUTRICIONALES

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

CONTAMINANTES
AMBIENTALES

AGENTES PATGENOS
MICROBIANOS

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS

FACTORES
INDIVIDUALES

DETERMINADOS POR LAS CARACTERISTICAS

ADITIVOS
CONTAMINANTES
DE CADA PERSONA
TOXICIDAD ESPECIFICAS
ALIMENTARIOS
AMBIENTALES
INTRINSECA

Ejemplo:
Intolerancias fisiologicas (lactosa)
FACTORES
PATGENOS
HipersensibilidadAGENTES
a componentes
naturales del
NUTRICIONALES
MICROBIANOS
alimento (alergias)
*Huevo
*Pescado
*Leche
*Cacahuate
*Nueces
*Trigo

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS
COMPONNTES TOXICOS DEL
MISMO ALIMENTO
(DETERMINADA POR:)

FACTORES
INDIVIDUALE
S

ADITIVOS
CONTAMINANTES
TOXICIDAD
ALIMENTARIOS
AMBIENTALES
INTRINSECA
DOSIS INGERIDA
SUCEPTIBILIDAD DEL
INDIVIDUO

Incluso si se trata de uan situacion aislada

FACTORES
AGENTES PATGENOS
o
un
consumo
crnico
NUTRICIONALES
MICROBIANOS
Ejemplo:
* Consumo de hongos
* CONSUMO DE NIACINA
(vitamina
B3)
* Carcinogenos

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS

FACTORES SUSTANCIAS ADICIONADAS A

LOS
ADITIVOS
TOXICIDAD
INDIVIDUALE
ALIMENTOS
CON LA FINALIDAD
DE:
ALIMENTARIOS
S
INTRINSECA

CONTAMINANTES
AMBIENTALES

Ejemplo:
Evitar su deterioro
FACTORES
AGENTES PATGENOS
Retrasar la perdida de la frescura
NUTRICIONALES
MICROBIANOS
Facilitar su preparacion
Mantener y mejorar sus caracteristicas
sensoriales
Causan problemas de toxicidad a corto y largo
plazo

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS
RESIDUOS INDUSTRIALES Y SUSTANCIAS
TXICAS NATURALMENTE PRESENTES EN EL
MEDIO AMBIENTE

FACTORES
INDIVIDUALE
S

ADITIVOS
TOXICIDAD
Residuos industriales
ALIMENTARIOS
INTRINSECA

CONTAMINANTES
AMBIENTALES

Ejemplo:
Bifenilos policlorados (contaminan tierra y agua
y por la cadena alimenticia llegan a los peces y
ganado)
FACTORES
AGENTES PATGENOS
NUTRICIONALES
MICROBIANOS
Sustancias toxicas naturalmente presentes en el
medio ambiente
Ejemplo
Mercurio (agua contamina peces)
Arsnico (suelos de coahuila utilizados como
ranchos de pastoreo ganado secreta arsnico en
la leche)

AGENTES DE RIESGO A LA
SALUD ASOCIADOS AL
CONSUMO DE ALIMENTOS

FACTORES
INDIVIDUALES

TOXICIDAD
INTRINSECA

FACTORES
NUTRICIONALES

ADITIVOS
ALIMENTARIOS

CONTAMINANTES
AMBIENTALES

AGENTES PATGENOS
MICROBIANOS

FACTORES
NUTRICIONALES
MALNUTRICIN

SOBREALIMENTACIN

DESNUTRICIN

SINDROME DIARREICO

AGENTES PATGENOS
MICROBIANOS
El que un individuo enferme como consecuencia del consumo de un
alimento contaminado con un patgeno depende de:

INDIVIDUO barreras naturales

Inmunocompetencia
Grupos de poblacin

PATGENO Viabilidad
Virulencia
Nmero

FACTORES DE PATOGENICIDAD DE UN MOO

Organotropismo
Movilidad
Factores de colonizacin
Mecanismos antifagociticos
Enzimas extracelulares
Invasividad
Toxigenicidad

ALIMENTO
Composicin
Cantidad
consumida
Distribucin del
agente patgeno

NIVELES DE AFECTACION TRAS EL CONSUMO DE

UN ALIMENTO CONTAMINADO POR UN
MICROORGANISMO PATGENO
NIVEL

AFECTACION

DEFINICION

NINGUNA

Inactivacin del patgeno en el

tracto digestivo o es pasivamente
expulsado

INDIVIDUO
PORTADOR

Individuo inmunolgicamente
competente, ninguna
sintomatologa, aun con infeccin

ENFERMEDAD

Cuadro clnico desde leve hasta

severo que requiere hospitalizacin

SECUELAS

Variables(uno hasta varios rganos)

MUERTE

Individuo hipersensible,
tratamiento tardo, sobredosis o
virulencia excepcional al moo

Epidemia
Epidemia

proviene del griego

epi:

sobre y

demos:

pueblo, y significa

APARICIN SBITA DE UNA ENFERMEDAD, QUE ATACA UN

GRAN NMERO DE INDIVIDUOS QUE HABITAN UNA REGIN
DETERMINADA.

Para que una enfermedad sea considerada epidemia, la cantidad de afectados debe superar
el nmero habitual de casos esperados. Como ejemplos de epidemias en nuestro pas, se
pueden mencionar la de la poliomielitis, ocurrida en el ao 1956, y la de la gripe H1N1, en el
ao 2009.

Si una enfermedad persiste durante aos en un lugar

determinado, ya no se habla de epidemia, sino de . . .

Endemia
ENDEMIA ( del griego en: en y demos: pueblo).

ENFERMEDAD
"CRNICA"
DETERMINADA

EN

UNA

ZONA

EL NMERO DE AFECTADOS PUEDE, O NO, SER ELEVADO.

En nuestro pas, el Mal de Chagas y la hidatidosis, entre

otras enfermedades, son consideradas como endemias.

Pandemia
PANDEMIA (del griego pan: todo, demos: pueblo).
CUANDO UNA ENFERMEDAD SE EXTIENDE A TRAVS DE VARIOS
PASES Y CONTINENTES, TRASPASA TODAS LAS FRONTERAS,
SUPERA EL NMERO DE CASOS ESPERADOS Y PERSISTE EN EL
TIEMPO

La peste bubnica y la viruela son ejemplos

histricos de pandemias.