MICROBIOLOGA DE LOS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO

ALIMENTOS
I
LAMBAYEQUE
Facultad de Ciencias Biolgicas

PRACTICA N 03
NUMERACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

DOCENTE:
Dra. Graciela
Albino Cornejo
ALUMNO:
Tarrillo Dvila,
Miguel ngel

Lambayeque, Ciclo
2015 I
INTRODUCCIN

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El diverso grupo de levaduras y mohos microscpicos transmitidos por

alimentos, incluye varios cientos de especies. La capacidad de estos
organismos para atacar a muchos alimentos se debe en gran parte a sus
requerimientos ambientales de relativa versatilidad. A pesar de que todas las
levaduras y mohos son aerobios obligatoriamente (requieren oxgeno libre
para su crecimiento), su requerimiento de cido/alcalino para crecer es
bastante amplio; fluctuando de pH 2 a ms de pH 9. Su rango de
temperatura (10C a 35C), tambin es amplio, con pocas especies capaces
de crecer debajo o sobre este rango.
Los requerimientos de humedad de mohos transmitidos por alimentos son
relativamente bajos; la mayora de especies crecer en una actividad de agua
(aw) de 0,85 o menos, aunque las levaduras requieren una mayor actividad
del agua.
Tanto las levaduras como los mohos causan varios grados de deterioro y
descomposicin de alimentos. Pueden invadir y crecer en cualquier tipo de
alimento en cualquier momento; pueden invadir campos de cosecha, tales
como granos pequeos, nueces, frijoles, tomates y manzanas en el campo
antes de la cosecha y durante el almacenamiento. Tambin crecen en
alimentos procesados y en mezclas alimenticias. Su detectabilidad en los
alimentos contaminados pueden estar ligeramente manchados, fuertemente
manchados o completamente descompuestos, con el crecimiento real
manifestado por manchas de descomposicin de varios tamaos y colores,
escaras de aspecto desagradable, limo, micelio blanco algodonoso o moho
esporulante altamente coloreado. Tambin pueden producirse sabores y
olores anormales. Ocasionalmente un alimento parece estar libre de moho
pero luego de un examen micolgico se encuentra que est contaminado. La
contaminacin de alimento por levaduras y mohos tambin pueden tener
como resultado prdidas econmicas sustanciales para el productor,
procesador y consumidor.

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Varios mohos transmitidos por alimentos y posiblemente las levaduras

pueden ser peligrosos para la salud humana y de animales debido a su
capacidad para producir metabolitos txicos conocidos como micotoxinas. La
mayora de micotoxifrs son compuestos estables que no son destruidos
durante el procesamiento de alimentos o coccin domstica. A pesar de que
los organismos generadores no pueden sobrevivir a la preparacin de
alimento, la toxina preformada an puede estar presente. Ciertos mohos y
levaduras transmitidos por alimentos tambin pueden producir reacciones
alrgicas o pueden causar infeccin. Aunque muchos hongos transmitidos
por alimentos no son infecciosos, algunas especies pueden causar infeccin
en grupos de poblacin vulnerables, tales como ancianos, personas
debilitadas o individuos que estn recibiendo quimioterapia o tratamiento con
antibiticos.

OBJETIVOS

Realizar la numeracin de mohos y levaduras presentes en los alimentos.

Conocer los diferentes mtodos que se utilizan para determinar la
numeracin mohos y levaduras
Efectuar anlisis de las caractersticas del grano de arroz.

MATERIALES

Muestra biolgica: Arroz a granel g

Medio de cultivo:
Agar papa dextrosa con Cloranfenicol (PDA)
Placas Petri
Diluyente: agua peptonada al 0.1%
Pipetas
Tubos de dilucin

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PROCEDIMIENTO
1. Anlisis Bromatolgico
Analizar las caractersticas del grano de arroz (tamao, color, tizosos,
picados, daados, enteros, partidos, negros, granos con cascara
Pesar cada uno de las diferentes formas de grano.
Expresar en porcentaje cada una de las caractersticas del grano e
indicar si hay presencia de larvas, pupas o estadios adultos de insectos.

2. Anlisis Microbiolgico
Realizar diluciones de la muestra 10-1, 10-2, 10-3.

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De cada una de las diluciones colocar 1ml en dos placas Petri.

Verter el agar papa dextrosa que contiene cloranfenicol.

Incubar a 250Cpor 4 das y realizar la lectura.

RESULTADOS
1. Anlisis Bromatolgico
Tabla 1. Porcentaje de tipos de granos en la muestra
TIPO DE GRANO
Enteros
Quebrados

PESO g
11
0.99

%
46
4

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Daados
Tizosos
Rojos
Quebrado Tizoso
Material extrao
TOTAL

1.92
8.55
0.57
1.31

8
33
2
5
2
100

23.62

2. Anlisis Microbiolgico

Numeracin de Mohos y Levaduras.

Nmero de colonias
Diluciones

Placa 1

Placa 2

PROMEDI
O

10-1

10-2
10-3

CONCLUSIONES

Mohos
Levaduras
Mohos
Levaduras

65
Incontable
14
19

55
Incontable
17
17

60
16
18

Mohos
Levaduras

5
0

0
0

5
0

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En el anlisis bromatolgico concluimos que el 46% del grano era entero y

estaba en buenas condiciones.
En la muestra no se encontr materia extraa ni estadios de insectos.
Se logr aislar y hacer la numeracin de mohos y levaduras.

CUESTIONARIO
MTODO DE HOWARD
Fundamento:
El mtodo de Howard se utiliza mucho en la industria para el conteo
de filamentos de mohos en ciertos productos como el jugo
de tomate. Es un mtodo rpido, casi no se gastan reactivos y es
relativamente sencillo de practicarse, solo se requiere de mucha
experiencia para obtener resultados confiables.

Se recomienda estudiar el producto bajo el microscopio antes de

contar mohos para familiarizarse con la apariencia del alimento. El
pur de tomate puede usarse sin diluir para cuentas de rutina. Se
diluye cuando los limites son superiores a un 40 %.

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En el caso de ctricos centrifugar 50 ml de jugo por 10 minutos a

2200 r.p.m. decantar, aadir 5 ml de pectina u otro agente
engrosante y mezclar.

Determinacin por el mtodo de Howard, segn Minsa:

Limpiar la celda de Howard de tal manera que los anillos de Newton
sean producidos entre el portaobjetos y el cubreobjetos. Retirar el
cubreobjetos con una navaja filuda o un escarpelo, colocar la porcin
de la muestra bien mezclada en el centro de la celda con el mismo
instrumento, extenderlo ligeramente sobre el disco y cubrirlo con el
cubreobjeto para darle una distribucin uniforme. Emplear solamente
la cantidad de muestra suficiente para que este llegue a cubrir hasta
los bordes del disco (esto es lo menos importante como que la
porcin tomada de la mezcla sea bien extendida sobre el disco, sin
embargo cuando se coloca el cubreobjeto el material insoluble y en
consecuencia los mohos pueden agruparse de manera ms
abundante en el centro del monte (acmulo)
Descartar cualquier acmulo que no sea uniforme o que no presente
el anillo de Newton o cualquier lquido que haya sido drenado y que
pueda llegar al cubreobjeto y su alrededor, colocar ambas placas al
microscopio y examinar con cada uno de los aumentos cada campo
visible de 1.5 mm2 (esta rea es muy importante, puede obtenerse
ajustando el objetivo de tal manera que el dimetro del campo llegue
a ser 1382 mm).
Cuando tal ajuste no es posible colocar un accesorio en el ocular del
diafragma con una abertura exactamente de este tamao. El
dimetro del rea de la vista puede ser determinado empleando un
micrmetro en esta etapa.
Cuando el instrumento es adecuadamente calibrado el volumen del
lquido examinado por cada campo es 0.15 mm 3

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Emplee aumentos de 90-125x

En estos casos donde las caractersticas de identificacin de los
mohos filamentosos no son claramente disernibles en un campo
estndar, usando aumentos de cuantificacin 200x (objetivo), para
confirmar la identificacin de los hongos filamentosos previamente
observado en campo estandard.
De cada 2 montculos examine 25, tomados de tal manera que sean
representativos de todas las reas del montculo. Un campo es
registrado ya sea como positivo o negativo. Ningn campo puede ser
registrado como positivo ms de una vez. El mtodo necesita que el
campo sea contado como positivo cuando el conjunto de longitudes
no mida ms de 3 filamentos de mohos presente que exceda 1/6 del
dimetro del campo, 1/6 de dimetro del campo no es suficiente para
ser contado como positivo; el conjunto de longitudes debe exceder
1/6 del dimetro del campo.
El analista de decidir si el campo es positivo. La mayora de los
campos positivos se califican en base a un solo filamento de hongo,
incluyendo la longitud de sus ramificaciones y que exceden 1/6 de
dimetro del campo. El campo puede ser calificado como positivo. I
alguna de las longitudes excede 1/6 de dimetro de campo.
Longitud de un solo filamento no ramificado
Longitud de un solo filamento ms la longitud de sus

ramificaciones (conjunto de longitudes).

Conjunto de longitudes de 2 filamentos de mohos.
Conjunto de longitudes de 3 filamentos de moho (no ms de
un conjunto de longitudes de 3 filamentos de mohos pueden

ser contados).
Conjunto de longitudes de filamentos en un grupo de mohos
(un grupo de mohos es considerado como una sola pieza
deben ser contados el conjunto de longitudes de todos los
filamentos).

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