Cocina Mexicana

Universidad Tecnolgica de La Paz
Lic. Gastronoma
8vo Cuatrimestre
Cocina Mexicana
Portafolio de Evidencias
Regiones Gastronmicas de Mxico 1 y 2
YANET NAVARRETE RUEDA
Chef Rosala Martnez Gutirrez
YANET NAVARRETE RUEDA
La Paz B.C.S, 02 de Junio del

2015
ndice
Contenido
ndice.................................................................................................................. 2
Definicin............................................................................................................ 4
Regin Gastronmica.......................................................................................... 4
Regiones gastronmicas de Mxico....................................................................4
Etnias de Mxico................................................................................................. 4
Justificacin del Men......................................................................................... 5
Cocina Mexicana Prehispnica................................................................................ 6
Cocina Mexicana Virreinal....................................................................................... 7
Cocina Mexicana Contempornea............................................................................ 8
Estados que conforman la Regin.....................................................................10
Historia culinaria de la Regin...........................................................................11
Men................................................................................................................. 12
Crema de Nuez.............................................................................................. 12
Ensalada antigua Paz..................................................................................... 12
Langosta estilo puerto Nuevo........................................................................13
Tacos de Pescado........................................................................................... 13
Empanadas de cajeta.................................................................................... 14
Coyotas.......................................................................................................... 14
Margarita....................................................................................................... 15
Atole de Maz................................................................................................. 15
Catalogo de imgenes...................................................................................... 16
Cuadro comparativo.......................................................................................... 18
Historia gastronmica de la Regin...................................................................21
Men................................................................................................................. 22
Sopa de ostiones............................................................................................... 22
Ensalada de rabanos......................................................................................... 22
Pescado Zarandeado......................................................................................... 23
Asado de boda.................................................................................................. 23
Capirotadas Zacatecanas.................................................................................. 24
Jericallas............................................................................................................ 24
Agua de Horchata............................................................................................. 25
Tejuino............................................................................................................... 25
2
Catalogo de Men............................................................................................. 26
Pescado Zarandeado..................................................................................... 26
Torta ahogada............................................................................................... 26
Asado de boda.............................................................................................. 26
Agua de Horchata.......................................................................................... 26
Costeos............................................................................................................. 29
Conclusin........................................................................................................ 54
Definicin
Regin: El concepto de regin (del latn rego) hace referencia a una porcin de
territorio determinada por ciertas caractersticas comunes o circunstancias
especiales, como puede ser el clima, la topografa o la forma de gobierno.
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su
medio ambiente o entorno.
Regin Gastronmica
Divisin territorial determinada de acuerdo a la relacin del hombre con su
alimentacin, as como su entorno (flora, fauna, clima, etc.)
Regiones gastronmicas de Mxico

Mxico es un pas con gran riqueza tanto en recursos naturales, como en
tradiciones y costumbres. Cada uno de los estados de la Repblica posee
caractersticas nicas debido a la flora y fauna con las que cuenta, su clima, su
ubicacin geogrfica e, incluso, a los grupos tnicos que habitan en la regin.
Etnias de Mxico
Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias, aproximadamente 52
diferentes,
Clasificacion
Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integracin
de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna
del territorio: Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora
de los estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse
como referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol.
Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la

zona del ocano Pacfico como en la del Golfo de Mxico. Un ejemplo de ello son
el robalo, camarn, ballena gris, langosta, y sardina.
Justificacin del Men

La realizacin de este men se llevo a cabo con el fin de identificar las riquezas
que tienen nuestras regiones del Pas y lo importante que es conocer los tipos de
platillos que se originan es cada estado. Por eso se realiz un men que tuviera
un poco de cada estado.
Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional
ocina Mexicana Prehispnica
Caractersticas
del periodo al
ntecedentes
Utensilios
que
corresponde
La poca
prehispnica
comienza en el
ao 2.000 a. C.
y culmina en el
1520 d. C.
Los indgenas
de esta poca
desarrollaron un
vasto
conocimiento
basado en la
observacin de
los ciclos
biolgicos de su
entorno.
En unos cuatro
o cinco mil aos
antes de
nuestra era,
comenz la
domesticacin
del maz a partir
de su ancestro
silvestre el
teocinte.
Dada la
variedad de
suelos y climas
en que ellas se
desarrollaron es
seguro que sus
pautas
alimentarias
estuvieron
adaptadas a los
recursos
naturales
propios de cada
regin.
Ingredientes
*Garza
*Maz
*Metate
*Molcajete
*Barro cocido
*Canasta
* Cochillos
*Semillas de
amaranto y
calabaza
*Chiles
*Yuca
*Algas
*Hongos
*Maguey
*Algas
*Cebolla
*Venados
*Jcaras de
guaje
*Conejos
* Liebres
*Tortugas
*Peces
*Tunas
*Zapotes
*Ciruelas
*Insectos
*Armadillos
*Codorniz
6
Mtodos y tcnicas
de preparacin
Bebidas
Pltillos
*Asar
*Atole
*Tamales
*Pozol
*Pascal
*Hervir
*Chocolate
*Caldo
jaiba
*Huatape
*Tlalpanile
*Mextlapiques
*Mixiotes
*Nixtamalizacin
Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional
ocina Mexicana Virreinal
ntecedentes
l Virreinato de la
ueva Espaa fue
na entidad territorial
tegrante del imperio
spaol, que se
esarroll durante los
glos XVI al XIX, fue
eado despus de la
onquista espaola y
barc territorios de
orteamrica (parte
e Estados Unidos y
xico) de
entroamrica, Asia y
ceana.
Caractersticas del periodo

Utensilios
al que corresponde
Espaoles peninsulares: Los
dueos de la tierra y de los
negocios en Nueva Espaa.
Criollos: Hijos de espaoles

peninsulares, pero radicados
en el virreinato.
Mestizos: Producto de la
mezcla entre espaoles e
indgenas, eran quienes
trabajaban los productos de
la tierra y el campo.
Indgenas:Perdieron sus
territorios luego de la
conquista, y se vieron
obligados a trabajar sus
tierras en calidad de
esclavos.
Ingredientes
*El trigo
*Huacal
*Cebada
*Centeno
*Metate
*Avena
*Verduras
*Molcajete *Hortalizas
*Legumbres
*Jcara
*Limn dulce
*Limn agrio
*Molinillo
*Pomelos
*Naranjas
*Tecomate *Limas
*Tenate
Negros: Trados desde frica

para realizar trabajos
forzados en las minas, se
mezclaron de inmediato con
los indgenas, clase social
con la que tenan ms
relacin, y as nacieron los
zambos.
*Nueces
*Avellanas
*Almendras
*Ans
*Albahaca
*Cilantro
*Canela clavo
*Jengibre
*Mejorana
*Mostaza
*Organo
*Pimientos
*Romero
Asiticos: Eran en su
mayora chinos y japoneses
que realizaban negocios de
forma espordica.
*Vainilla
*Achiote
*Lechn
Mtodos y
tcnicas de
Bebidas
preparaci
n
Pltillos
*Asar
*Enchiladas
*Hervir
*Cochinita
pibil
*Guisos
*Quesadilla
s
*Frijoles
*Chilaquiles
I.Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

Cocina Mexicana Contempornea
Antecedentes
Caractersticas del
periodo al que
corresponde
La diversidad ya que
cada
Es la que
estado mexicano posee
mantiene una
sus propias recetas y
constante
tradiciones culinarias.
bsqueda de
Desde luego esta
innovacin y
diversidad es ms notoria
creatividad a
base de colores, si se contempla la riqueza
formas y sabores, gastronmica
buscando obtener regionalmente y no
por entidad federativa.
un producto de
muy alta calidad y
Hay ciertas creaciones
desarrollar
gastronmicas que
nuevas
presentaciones y surgieron localmente y
tendencias en los que por su calidad y
aceptacin generalizada
platos; para de
se han vuelto
esta manera
emblemticas de la
provocar una
satisfaccin cada cocina mexicana en lo
vez ms exquisita general.
al comensal.
Utensilios
Ingredientes
Mtodos y
tcnicas de
preparacin
*Molcajete
*Chiles
*Hervir
*Metate
*Comal
*Jarros
*Cazuelas
*Prensas para
tortillas
*Canastas
*Platos de
barro
*Maiz
*Frijol
*Arroz
*Nopal
*Chocolate
*Quelites
*Verdolagas
*Romeritos
*Escamoles
*Chapulines
*Hormigas
*Gusanos de
maguey
*Freir
*Guisar
*Asar
Bebi
*Caf
la ol
*Agu
jama
*Pul
*Me
*Teq
*Cer
Regin 1
Estados que conforman la Regin
Baja California Norte

Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
Baja California Sur
10
Historia culinaria de la Regin

La regin norte de nuestro pas, integrada por los estados de Chihuahua,
Coahuila, Nuevo Len y Tamaulipas, mantiene formas de alimentacin muy
peculiares lo que la hace diferente de las otras regiones de Mxico. En general, la
carne constituye la base de la alimentacin de estos ncleos de poblacin que
viven en las regiones en las que florecieron las enormes haciendas ganaderas de
la poca colonial; hay algunas excepciones, como Tamaulipas, donde los
pescados y mariscos constituyen una parte muy importante de sus hbitos
gastronmicos.
Las
condiciones
ecolgicas
imprimieron
caractersticas
particulares a la alimentacin de estas regiones. El desierto provee de una gran

cantidad de alimentos desconocidos en otras regiones de Mxico, y obliga a la
poblacin local a aprovechar los recursos existentes, haciendo uso de animales y
plantas que en otros lugares no se consideran comestibles. Debido a que la
poblacin indgena es escasa en esta regin, su cocina, as como las tradiciones
relativas a ella, no han influido en los hbitos alimenticios locales, como sucede en
otras regiones de Mxico. Sin embargo, cada estado representa variantes en las
formas de alimentacin, preparacin y consumo de las comidas, y aun en los
nombres que se les asignan a determinadas plantas. Por esta razn, cada uno de
ellos se tratar en forma independiente, salvo en el caso de Coahuila y Nuevo
Len, en los que las semejanzas son tan grandes que ameritan ser analizados en
una sola seccin; en caso de existir divergencias, stas sern mencionadas.
11
Men
Entradas
Crema de Nuez
1 cebolla rallada finamente
3 cucharadas de aceite de maz
Jitomate mediano molido y colado
200 gramos de nuez molida
6 tazas de caldo de pollo
3/4 de taza de crema espesa
Ensalada antigua Paz
2 tazas de col morada rallada
1 betabel cocido, pelado, rebanado delgado y las rebanadas partidas a la

mitad
2 zanahorias grandes peladas, cocidas y rebanadas en rodajas
2 jitomates medianos pelados,

rebanadas en rodajas y partidas a la
mitad
1 pepino grande pelado y rebanado

en rodajas
1 cebolla chica cortada en rajas

delgadas
1 chile jalapeo cortado en rajas
Para la vinagreta:
5 cucharadas de buen aceite de olivo
3 cucharadas de buen vinagre
1 1/2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharaditas de azcar
12
Plato Fuerte
Langosta estilo puerto Nuevo.
1 langosta roja mediana, partida a la mitad a lo largo
Sal
C/n Pimienta
C/n aceite para frer.
Para la salsa roja:
50 gramos de chile asado de pico de pjaro o

de rbol
1 diente de ajo asado
1 taza de pur de jitomate
Agua
Para acompaar:
100 gramos de mantequilla derretida
Limones
.100 Kg arroz rojo a la mexicana
.100 Kg frijoles refritos caldosos
3 Pz tortillas de harina
Tacos de Pescado
12 Tortillas de Maz
3 Filetes de Pescado cazn cortados en Tiras
1/2 Taza de harina
1 Cucharadita Royal
1 Pizca de Organo
1 Cucharada de Mostaza
1 Lata de Cerveza
Kg manteca
Pimienta
Sal
13
Postres
Empanadas de cajeta
1 kg de harina selecta
1/2 kg de manteca
100 gr de fcula de maz
125ml de coca cola
100ml de lechera cocida
Azcar
Coyotas
500 Gr de harina de trigo
250 gr de manteca de cerdo
1 Cucharada de levadura
Taza de agua
3 Conos de piloncillo, triturados
14
Bebidas
Margarita
2 partes de tequila
1 parte de licor triple seco o Cointreau
1 parte de jugo de lima o limn
Hielo picado
Sal
Atole de Maz
250 gr de Masa de maz de nixtamal
100 ml Agua
Una raja de canela
piloncillo al gusto
15
Catalogo de imgenes
Empanadas de Huitlacoche y flor de

calabaza
Alegras
Atole de aguamuchil
Coyotas
16
Caldo de oso
Camarones a la Parrilla
17
Aguachiles
Cuadro comparativo
Estados que
la conforman
Grupo tnico
*Azkenazies
Baja
California Sur
*Azkenazies
*Molocanos
Baja
California
Norte
Sonora
Chihuahua
*Uva
*Papa
*Mariscos
*Trigo
*Carne de cerdo
*Tepehuanes *Maz
*Tarahumaras *Avena
*Frijol
*Durazno
*Nuez
*Cacahuate
*Azkenazies
Nuevo Len
Bebidas (alcoholicas y
no alcoholicas)
*Licor de damiana
*Caf de talega
*Vino
*Margarita
*Clamato
*Carne asada
Ensalada csar
*Mayos
*Menonitas
Regi
n1
Ingredientes del
Platillos
estado
representaivos
*Pitahaya
*Burritos
*Mntarraya
*Empanadas
*Guayabate
*Damiana
*Tortillas de harina
*Conservas
de
dtil
*Langosta
*Langosta estilo
Puerto Nuevo
*Tacos de pescado
*Cabrito
*Carne seca
*Maz
*Trigo
*Sobaqueras
*Chimichangas
*Frijoles blancos
con carne de res
*Coyotas
*Crema de nuez
*Rajas de jalapeo
y queso
*Caldo de oso
*Chacal
Cuernitos
menonitas
*Emp. Cajeta
*Hojarascas
*Frijoles Charros
*Cabrito asado
*Caa de azcar
*Arroz huerfano
18
*Bacanora
*Agua de alfalfa
*Atole de maz
*Tesgino
*Mezcal
Regin 2
19
Sinaloa
Nayarit
Jalisco
Aguascalientes
Zacatecas
20
Historia gastronmica de la Regin

Las costumbres Gastronmicas se encuentran estrechamente vinculadas a los
factores geogrficos, las actividades productivas, el comercio, las tradiciones y los
recursos econmicos de los diversos sectores de la poblacin. A diferencia de lo
que sucede en otras regiones del pais, en esta zona es muy significativo el
consumo de alimentos como el pescado, la carne de res, la leche y la harina de
trigo, salvo para algunos sectores de la poblacin. La mayora de las familias
mestizas de la regin efectan tres comidas diarias. En Nayarit stas se llevan a
cabo con la presencia de todos los miembros de la familia, pues los horarios de
comida se encuentran generalizados entre la poblacin, e incluso los comercios y
servicios tienden a respetarlos. En contraste, poblaciones como Mazatln,
Durango y Culiacn, con ms actividades sobre todo en el sector de los
servicios y con mayor incorporacin de la mujer a ellas, poseen tradiciones y
horarios menos rgidos. Entre los grupos indgenas de la regin (coras, huicholes,
mayos y tepehuanos) es comn que slo se realicen dos comidas diarias, la
mayora de las veces de baja calidad nutritiva. Los miembros de una familia
indgena acostumbran sentarse a comer formando un circulo y poniendo en el
centro una cazuela grande con la comida y las tortillas, de donde cada quien toma
su porcin. Los amplios litorales de Nayarit y Sinaloa han sido determinantes en el
desarrollo de una intensa actividad pesquera que ha enriquecido la alimentacin
de sus habitantes. Las principales especies que se obtienen son: camarn, pargo,
lisa, guachinango, robalo, marlin, bagre, corvina, langosta, jaiba, calamar y los
peces sierra, espada y vela. De la importante produccin pesquera se derivan
varios guisos regionales, entre los que destaca el pescado zarandeado, que se
condimenta con soya, salsa de tomate, sal y pimienta. Este platillo se consume en
varias poblaciones del estado. En Tepic, San Blas, Santa Mara del Oro y
Guayabitos se comen camarones empanizados, al mojo de ajo, en coctel, en
empanadas, con papas o enchilados. Asimismo, se acostumbra comer los
ostiones en escabeche o enchilados; la caguama estofada, en salsa, en su jugo,
en sopa o en machaca, y el filete de pescado en salsa roja.
21
Men
Entrada
Sopa de ostiones
Ostiones frescos
Lechuga
Perejil
Cebolla
Ajo
Aceite de Girasol
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Vinagre
Ensalada de rabanos
Rbanos
Cebolla
Granada
Alcaparras
Pasas
Almendras
Piones
Tornachiles en rajas
Aceite de oliva
vinagre
Sal
22
Plato fuerte
Pescado Zarandeado
1.200 Kg Pargos
0.005 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta
0.250 Kg Aceite de oliva
0.030 kg Hojas de pltano
0.030 kg Limones
0.300 kg Salsa pico de gallo
Asado de boda
2Kg Pierna de cerdo
250 Kg Aceite
350 Kg Chiles anchos
0.030 Kg Granos de
pimienta
0.003 Kg Clavo de olor
0.010 Kg Raja de
canela
0.020 Kg Cascara de
naranja
0.001 Kg Laurel
0.040 Kg Rebanadas
de pan dorada en
0.500 L aceite
0.025 Kg Fondo
0.025 KgTablilla de
chocolate
Postre
Capirotadas Zacatecanas
23
8 bolillos rebanados y dorados en la manteca

2 litros de leche kg de manteca
100 gms de almendras peladas y partidas en trocitos
100 gms de pasitas
1 raja de canela
250 gms de queso aejo en trocitos
250 gms de coco rayado
1 dulce de viznaga cortado en cuadritos
2 clavos de olor
2 pimientas
kg de azcar canela en polvo
3 claras de huevo, batidas a punto de turrn grajea
Jericallas
Leche entera
.Huevos
-Canela en raja
-Azcar estndar
-Esencia de vainilla
24
Bebidas
Agua de Horchata
-Arroz blanco
-Agua
-Leche
-Esencia de vainilla
-Canela molida
-Azcar estndar
Tejuino
1 Kg Masa de maz
1 Kg Piloncillo
3 L de Agua
Sal
Limn
Hielo
25
Catalogo de Men
Sopa de
chapulines
Pescado Zarandeado
Torta ahogada
Asado de boda
Agua de Horchata
26
Regi
n
2
Estasdos que
lo conforman
Grupos
tnicos
Ingrediente
Platillos
s
Chilorio,
Aguachiles,
Tamales de
res,
Pelliscadas,
Sinaloa
Pescado
Zarandead
o, Frijoles
puercos,
Coricos.
Caldillo
Tepehuanes,
(carne
Huicholes,
Quesos
fresca o
Mexicaneros menonitas, seca con
Durango
,y
Pulque,
chile,
Tarahumaras maz, frijol. pierna de
.
cerdo con
pulque.
Pescado
Zarandead
o, Ceviche
Huichol,
de
Cora,
Camarn,
pescado,
Tepehuan,
Ostin,
Nayarit
Enchiladas
Zapoteco,
Mango,
de Ostin,
Mixteco,
Platno.
Sopes de
Otom.
Ostin,
Tostada de
chafaina.
Aguascaliente Los
Maz, frijol, Pipin con
s
Guachichiles chile,
carnde de
hortalizas, cerdo,
guayaba,
ensalada
durazno,
de rabanos,
aguacates, carnitas,
grandas,
copa de
higos,
cuatro
limas,
chiles,
membrillos, conejo a la
naranjas y chichimeca,
peras.
pollo a la
jardn de
San
Marcos.
Los
Totorames,
Los Cahitas,
Los
Pacaxes,
Los Tebacas
y Los
Tamazulas o
Guasaves.
27
Mariscos,
chile
guajillo,
comino,
oregano,
jitomate,
frijol, arroz,
maz.
Bebidas
alcoholicas
y no
alcoholicas
Metodos y
tecnicas
de
elaboraci
n
Horchata de
arroz, Agua
de lichi,
cerveza
(consumo
actual
preferente)
Horno,
Fogn,
Enterrados
, Brasas,
Asado.
Mezcal
Duranguens
e (utilizado
como
digestivo)
Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado
Agua de
cebada,
Tepache,
Licor de
nanche,
Tejuino.
Tatemado,
Coccin
en hojas,
coccin en
hoyos.
Vinos
chardonnar,
Rieslina,
Syrah,
Pinot.
Oreado,
brasas,
asado y
horneado,
Jalisco
Zacatecas
Wixrakas
Pollo,
Cerdo,
Especias,
Chivo,
Maz,
Carne de
res.
Carne en
su jugo,
Torta
ahogadas,
Jericallas,
Tejuino,
Pozole rojo,
Tequila.
gorditas y
sopes de
maz, birria
estilo
Cocula
Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado
Huicholes y
Tepehuanes
del sur.
Semillas de
Girasol,
chiles,
carne de
cerdo,
Maz,
Quesos
oreados,
Salsas.
Asado de
boda, birria
de carnero
y chivo,
Agua miel,
Birria
mezcal
Zacatecana
, pipin
verde
Vapor,
Brasas,
Horno,
Estofado
28
Costeos
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ
Cocina Mexicana
Nixtamalizar el Maz
Px:
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de preparacin: 2 dias
Utensiolios. Metate
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Maiz
Agua
1.000 Kg
2.000 L
Cal
0.030 Kg
29
1.- Espulgar el maz. Enjuagar y escurrir.

Se pone el maz y la cal en un recipiente
de barro y se pone a fuego suave sin
tapar durante unos minutos moviendo
constantemente con una cuchara de
madera. Se retira la olla del calor se
tapa y se deja reposar una noche. Para
saber si el maz esta listo se toma un
grano y se frota con los dedos el cual
debe pelarse facilmente. Se retira el
lquido de coccin llamado "nejayote" y
se enjuaga el maz unas dos veces sin
frotarlo hasta que el agua salga impia y
se escurre. El maz est listo para ser
molido con el metat, en el molino
casero o ser llevado al molino no
pblico, en donde es procesado con un
poco de agua dando origen a la masa
nixtamalizada. "Cal apagada" cal en
estado qumicamente inactivo. Para
verificar tal condicin agregue unas
gotas de agua a la cal en un recipiente
de metal o vidrio. En caso de que
desprenda vapor o humo agregue poco
a poco ms agua hasta su completa
inactivacin, es decir cuando ya no
desprenda vapor.
30

Cocina Mexicana
Nixtamalizar el Maz
Px.
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Maz
90%
1.000
Agua
100%
2.000
Cal
100%
0.030
31

Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
20.00
20.000
$
$
L
10.00
20.000
$
$
Kg
30.00
0.900
Costo
$
Total:
40.90
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 10.90

Cocina Mexicana
Quesadilla de huitlacoche
Px: 6
Origen: Mxico
Tcnica de coccin:
Tiempo de coccin: 30 minutos
Utensilios: Satn, Tabla de picar, cuchillo
Huitlacoche
Aceite de oliva
Cebolla picada
Ajo
Jitomates
Chiles serranos
Epazote o
cilantro
Sal
Pimienta
0.150
0.080
0.140
0.010
0.200
0.020
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0.333
0.001
0.001
L
Kg
Kg
32
Caliente el aceite en una sartn y

acitrone la cebolla y el ajo hasta que se
doren ligeramente. Agregue el
huitlacoche, los jitomates, los chiles, el
epazote o el cilantro. Sazone y cocine
hasta que el liquido se evapore

Cocina Mexicana
Quesadillas de huitlacoche
Px. 6
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huitlacoche
100%
0.150
Aceite de oliva
100%
0.080
Cebolla picada
95%
0.140
Ajo
90%
0.010
Jitomates
100%
0.200
Chiles serranos
95%
0.020
Epazote o cilantro
100%
0.333
Sal
100%
0.001
Pimienta
100%
0.001
33

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
150.00
22.50
$
$
L
200.00
16.00
$
$
Kg
25.00
3.50
$
$
Kg
50.00
0.50
$
$
Kg
28.00
5.60
$
$
Kg
18.00
0.36
$
$
L
24.00
7.99
$
$
Kg
15.00
0.02
$
$
Kg
90.00
0.09
Costo
$
Total:
42.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 12.00

Cocina Mexicana
Alegras
Px: 10
Origen: Mxico
Tiempo de Preparacin: 1 hr
Utensilios: Sartn, Pala de madera, moldes
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Semilla de
amaranto
Piloncillo
Miel de abeja
Limn
Pasitas
Nueces en
mitades
Pepitas
1.000
0.500
0.250
0.007
0.150
Kg
Kg
Kg
L
Kg
0.150
0.150
Kg
Kg
1.- Prepara un caramelo a punto de hebra con el

piloncillo, la miel de abeja y las gotas de limn.
2.- Retire del fuego, agregue el amaranto, las
pasas y revuelva muy bien.
3.- 1 Opcin: Sobre una mesa de madera limpia y
hmeda coloque pequeos moldes metlicos de
su forma preferida y llnelos con la pasta antes de
que se enfrie.Prense lo ms que pueda y adorne
con las mitades de nuez
4.- 2 Opcin: Coloque toda la pasta en uno o ms
moldes resctangulares y con un rodillo prensela lo
ms que pueda para compactarla y adorne con
las mitade de nueces.
5.- Corte en porciones con un cuchillo ailado y
deje enfriar
34

Cocina Mexicana
Alegras
Px. 10
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Semilla de amaranto
100%
1.000
Piloncillo
100%
0.500
Miel de abeja
100%
0.250
Limn
85%
0.007
Pasitas
100%
0.150
Nueces en mitades
100%
0.150
Pepitas
100%
0.150
35

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
40.00
40.000
$
$
Kg
35.00
17.500
$
$
Kg
90.00
22.500
$
$
L
20.00
0.140
$
$
Kg
30.00
4.500
$
$
Kg
85.00
12.750
$
$
Kg
60.00
9.000
Costo
$
Total:
40.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 10.00

Cocina Mexicana
Huazontle en chile pasilla
Px: 6
Origen: Mxico
Tiempo de Preparacn: 45 min
Utensilios: Sartn, cuchara
Huazontles
Caldo de pollo
Crema
Chiles pasilla
Huevos
Ajo
Jitomate
Cebolla
Aceite
Harina
Queso fresco
Sal
1.000
0.375
0.250
0.060
0.300
0.010
0.030
0.030
0.040
0.100
0.150
0.005
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
36
1.- Cocer los huazontles en agua con

sal.
2.- Cocer el
jitomate y moleerlo con los chiles.
3.- Colocar una rebanada de queso en el
centro de cada huazontle, presionar,
enharinar, capear y freir 4.-Agregar el
caldo ecesario a los chiles y dejar hervir
a que espece.
5.- Montar los huazontles en un plato,
cubrilo de salsa.

Cocina Mexicana
Huazontle en chile pasilla
Px. 1
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huazontles
95%
1.000
Caldo de pollo
100%
0.375
Crema
100%
0.250
Chiles pasilla
100%
0.060
Huevos
85%
0.300
Ajo
85%
0.010
Jitomate
100%
0.030
Cebolla
100%
0.030
Aceite
100%
0.040
Harina
100%
0.100
Queso fresco
100%
0.150
Sal
100%
0.005
37

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
35.00
35.00
$
$
L
30.00
11.25
$
$
L
34.00
8.50
$
$
Kg
28.00
1.68
$
$
Kg
25.00
7.50
$
$
Kg
50.00
0.50
$
$
Kg
28.00
0.84
$
$
Kg
25.00
0.75
$
$
L
200.00
8.00
$
$
Kg
12.00
1.20
$
$
Kg
70.00
10.50
$
$
Kg
15.00
0.08
Costo
$
Total:
64.43
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 34.43

Cocina Mexicana
Nopales Navegantes con charales
Px: 6
Origen: Mxico
Utensilios: Sarten, cuchillo, tabla
Jitomate
Cebolla
Ajo
Chiles guajillo
Sal
Pimienta
Papas
Nopales
Agua
Bicarbonato
Charales secos
Cilantro
Sal
0.200
0.075
0.003
0.025
0.001
0.001
0.300
0.500
0.250
0.003
0.200
1.000
0.003
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Caldo de pollo
0.250
38
1.- Licuar los ingredientes y llevar al

fuego en una cacerola con aceite
caliente para que se cocine. Aadir las
papas y dejar a fuego bajo.
2.- Cocer los nopales aparte con
suficiente agua y escurrir, enjuagar con
agua fra e integrar al caldillo. 3.Cuando las papas estn casi cocidas
aadir los charales.
4.- Para el caldillo, licuar lso
ingredientes y llevar a fuego en una
cacerola con aceite caliente para que
cocine. Aadir las papas y dejar a fuego
bajo. Cocer los nopales aparte con
suficiente agua y el bicarbonato. Espera
a que esn suaves, retira, escurre,
enjuaga con agua fria e integra al
caldillo

Cocina Mexicana
Nopales navegantes con charales
Px. 6
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Jitomate
100%
0.200
Cebolla
95%
0.075
Ajo
90%
0.003
Chiles guajillo
95%
0.025
Pimienta
100%
0.001
Papas
95%
0.300
Nopales
95%
0.500
Agua
100%
0.250
Bicarbonato
100%
0.003
Charales secos
100%
0.200
Cilantro
100%
1.000
Sal
100%
0.003
Caldo de pollo
100%
0.250
39
Fecha: 2 de Junio
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
28.00
5.60
$
$
Kg
25.00
1.88
$
$
Kg
50.00
0.15
$
$
Kg
20.00
0.50
$
$
Kg
90.00
0.09
$
$
Kg
35.00
10.50
$
$
Kg
18.00
9.00
$
$
L
12.00
3.00
$
$
Kg
68.00
0.20
$
$
Kg
45.00
9.00
$
$
Kg
13.00
13.00
$
$
Kg
15.00
0.05
$
$
L
50.00
12.50
Costo
$
Total:
27.72
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
$
Utilidad: 2.29

Cocina Mexicana
Coyotas del pueblo
Px: 10- 12
Origen: Sonora
Tcnica de coccin:
Tiempo de Preparacion: 2 hrs
Utensilios: Molde, Bowl, Coludo
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Harina
Manteca de
cerdo
Levadura
Agua tibia
Piloncillo
Manteca de
cerdo
Sal
1.000
Kg
0.500
0.025
0.125
0.500
Kg
Kg
L
Kg
0.060
0.001
Kg
Kg
40
1.- Precalentar el horno a 180 C.

2.- Cierne la harina con la sal sobre la mesa,
forme un montoncito con forma de volcn con u
hoyo en el centro y coloque dentro la manteca.
Mezcle hasta obtener una masa arenosa. Agregu
la levadura y el piloncillo hervido en agua ( ya
frio); amase hasta formar una mezcla suave.
Djela reposar tapada con un trapo limpio 30
minutos.
3.Transcurrido ese tiempo divida la masa en bolita
y extienda con un rodillo entre dos plsticos par
formar una tortilla.
4.-A la mitad del total de tortillitas coloque en el
centro un poco de la mezcla de piloncillo y harin
cubriendo con otra tortillita. Cierre las orillas
presionando con un tenedor y perfore con un
palillo en el centro de la tapa superior.
5.- Coloque las coyotas en charolas de horno
engrasadas y hornee por 35 minutos o hasta
dorar.

Cocina Mexicana
Coyotas del pueblo
Px. 1
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Harina
100%
1.000
Manteca de cerdo
100%
0.560
Levadura
100%
0.025
Agua tibia
100%
0.125
Piloncillo
100%
0.500
Sal
100%
0.001
41

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
15.00
15.00
$
$
Kg
45.00
25.20
$
$
Kg
38.00
0.95
$
$
L
12.00
1.50
$
$
Kg
35.00
17.50
$
$
Kg
15.00
0.02
Costo
$
Total:
60.17
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 30.17

Cocina Mexicana
Caldo de Oso
Px: 6
Origen: Chihuahua
Tcnica de coccin:
Tiempo de Preparac: 1 hr y 30 min
Utensilios: Olla, sartn, cuchara
Pescado Bagre
Mantequilla
Ajo
Cebolla
Cebollita
Jitomate
Agua
Zanahoria
Papas
Tomillo
Mejorana
Laurel
Cilantro
Chiles anchos
Sal
Limones
1.000
0.090
0.010
0.100
3.000
1.000
2.000
0.140
0.180
0.003
0.003
0.005
0.002
0.040
0.005
0.015
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
42
1.- Corte el pescado en 6 u 8 trozos

regulares.
2.- Fra en
mantequilla el ajo, la cebolla, cebollita
de rabo y jitomates.
3.-Ponga hervir el agua en un
recipiente; agregue la verdura frita, la
zanahoria y las papas. Cocine 15
minutos o hasta que las verduras estn
casi cocidas. 4.- Agregue el pescado, las
hiervas de olor, cilantro y sal. Todo junto
debe hervir 10 minutos ms.
5.- Si desea el caldo picoso aada uno o
dos chiles anchos o una lata de chiles
jalapeos en vinagre.
6.- Sirva
caliente acompaado de rodajas de
limones y tostadas.

Cocina Mexicana
Caldo de Oso
Px. 6
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pescado Bagre
50%
1.000
Mantequilla
100%
0.090
Ajo
85%
0.010
Cebolla
90%
0.100
Cebollita
90%
3.000
Jitomate
95%
1.000
Agua
100%
2.000
Zanahoria
95%
0.140
Papas
95%
0.180
Tomillo
100%
0.003
Mejorana
100%
0.003
Laurel
100%
0.005
Cilantro
100%
0.002
Chiles anchos
100%
0.040
Sal
100%
0.005
Limones
70%
0.015

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
Kg
$
$
130.00
130.00
Kg
$
$
90.00
8.10
Kg
$
$
50.00
0.50
Kg
$
$
25.00
2.50
Kg
$
$
20.00
60.00
Kg
$
$
28.00
28.00
L
$
$
12.00
24.00
Kg
$
$
29.00
4.06
Kg
$
$
24.00
4.32
Kg
$
$
25.00
0.08
Kg
$
$
20.00
0.06
Kg
$
$
27.00
0.14
Kg
$
$
13.00
0.03
Kg
$
$
20.00
0.80
Kg
$
$
15.00
0.08
Kg
$
$
24.00
0.36
Costo
$
Total:
1.46
Precio
de
$
ventas: 30.00
$
Utilidad: 28.54
43

Cocina Mexicana
Atole Guamchil
Px: 5
Origen: Sinaloa
Utensilios: Olla, cuchara, licuadora.
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Guamchil
Agua
Piloncillo
Raja de
canela
Sal
Harina
0.500
1.000
0.100
Kg
L
Kg
0.003
0.001
0.025
Kg
Kg
Kg
1.- Muela el aguamuchil con 2 tazas de agua.

2.- Hierva 2 tazas de agua restante con el
piloncillo, la canela y la sal. Disuelto el piloncillo,
agregue la harina previamente diluida en un poco
de agua y el aguamuchil molido.
3.- Cocida la harina, rectifique el dulce y sirva.
44

Cocina Mexicana
Atole Guamchil
Px. 5
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Guamchil
70%
0.500
Agua
100%
1.000
Piloncillo
100%
0.100
Raja de canela
100%
0.003
Sal
100%
0.001
Harina
100%
0.025
45

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
80.00
40.00
$
$
L
12.00
12.00
$
$
Kg
35.00
3.50
$
$
Kg
35.00
0.11
$
$
Kg
15.00
0.02
$
$
Kg
15.00
0.38
Costo
$
Total:
56.00
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 26.00

Cocina Mexicana
Baterete Yaqui
Px: 6-8
Porciones
Origen: Sonora
Tcnica de coccin:
Utensilios: Olla, sarten, Bowl
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Agua
Piloncillo
Pinole
Queso aejado
0.240
0.500
0.500
0.150
1.- Ponga sobre el fuego un recipiente con agua y

el piloncillo; cuando forme una miel ligera retire y
deje enfriar.
2.- Mezcle a lo anterior el pinole y el queso fresco;
sirva en platos.
L
Kg
Kg
Kg
46

Cocina Mexicana
Baterete Yaqui
Px. 6- 8 Porciones
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Agua
100%
0.240
Piloncillo
100%
0.500
Pinole
100%
0.500
Queso aejado
100%
0.150
47

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
L
12.00
2.88
$
$
Kg
35.00
17.50
$
$
Kg
40.00
20.00
$
$
Kg
180.00
27.00
Costo
$
Total:
67.38
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 37.38

Cocina Mexicana
Camarones a la parrilla con miel de xoconoxtle
Px: 8
Origen: Mxico
Tiempo de preparacn: 1 hr
Utensilios: Sarten, Espatula, Licuadora
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Camarones
Aceite de maz
Cebolla
Ajo
Licor de
xoconoxtle
Miel maguey
Xoconoxtle frescos
Vinagre de jerez
Hojuelas de chiles
secos
Sal
Pimienta
0.500
0.045
0.030
0.003
Kg
L
Kg
Kg
0.045
0.240
0.100
0.015
L
L
Kg
L
0.007
0.001
0.001
Kg
Kg
Kg
1.- Lave los camarones quite el caparazn, deje la

cola y la cabeza; resrvelos. Saque los camarones
con papel absorbente y mxclelos con 2
cucharadas de aceite en un tazn. Cubra con
plstico y refrigere.
2.-En una cazuela chica
caliente a fuego medio la cucharada de aceite
restante, fra cebolla, ajo, caparazn y cabezas de
camarn hasta que doren agregue el licor y deje
que evapore; agregue una taza de agua y deje
hervir. Retire del fuego, cuele y deseche los
slidos, regrese este caldo a la olla.
3.- Corte
el xoconoxtle removiendo las semillas y pique en
cuadritos, virtalo en el caldo de camarn, hierva
a fuego medio y reduzca hasta obtener 1/2 taza
de lquido aproximadamente.Retire del fuego,
mezcle con miel y pimienta.
4.- Caliente la parrilla o plancha, coloque los
camarones, cocine 2 minutos por cada lado, vierta
en una sartn, roce la miel preparada de
xoconoxtle y caliente sobre la lumbre 1 minuto.
48

Cocina Mexicana
Camarones a la parrilla conmiel de Xoconoxtle
Px. 8
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Camarones
80%
0.500
Aceite de maz
100%
0.045
Cebolla
90%
0.030
Ajo
85%
0.003
Licor de xoconoxtle
100%
0.045
Miel maguey
100%
0.240
Xoconoxtle frescos
100%
0.100
Vinagre de jerez
Hojuelas de chiles
secos
100%
0.015
100%
0.007
Sal
100%
0.001
Pimienta
100%
0.001
49

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
150.00
75.000
$
$
L
90.00
4.050
$
$
Kg
25.00
0.750
$
$
Kg
50.00
0.150
$
$
L
300.00
13.500
$
$
L
400.00
96.000
$
$
Kg
230.00
23.000
$
$
L
95.00
1.425
$
$
Kg
20.00
0.140
$
$
Kg
15.00
0.015
$
$
Kg
90.00
0.090
Costo
$
Total:
120.67
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 90.67
Costeos Region 2

Cocina Mexicana
Pescado Zarandeado
Px: 6
Porciones
Origen: Nayarit
Utensilios: Sarn, bowls, Pala de madera
INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Pargos
Sal
Pimienta
Aceite de
oliva
Hojas de
pltano
Limones
Salsa pico de
gallo
1.200
0.005
0.005
Kg
Kg
Kg
0.250
0.030
0.035
Kg
Kg
0.300
Kg
50
1.- Salpimente los pescados y ntelos de aceite.

2.- Ponga los pescados en la parrilla del lado de
carne y tpelos con hoja de pltano para que
humeen parejo por 5 minutos.
3.- Dles la vuelta y selos 6 minutos ms por e
lado de las escamas, tambin cubiertos de hoja
de pltano. Agregue un poco de jugo de limn y
retrelos del fuego cuando estn cicidos.
4.- Sirva con salsa pico de gallo y tortillas
calientes.

Cocina Mexicana
Pescado Zarandeado
Px. 6
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pargos
100%
1.200
Sal
100%
0.005
Pimienta
100%
0.005
Aceite de oliva
100%
0.250
Hojas de pltano
100%
0.030
Limones
70%
0.035
Salsa pico de gallo
100%
0.300
51

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
85.00
102.00
$
$
Kg
15.00
0.08
$
$
Kg
90.00
0.45
$
$
L
200.00
50.00
$
$
Kg
20.00
0.60
$
$
Kg
24.00
0.84
$
$
Kg
55.00
16.50
Costo
$
Total:
68.47
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 38.47

Cocina Mexicana
Tortas ahogadas
Px: 8 Porciones
Origen: Zacatecas
Tiempo de Preparacin: 1 hr 15 min
Utensilios: Sarten, licuadora, cuchara
UNIDA
INGREDIENTE
CANTIDAD D
PROCEDIMIENTO
Para la torta:
Birote
Carnita de cerdo
Para la salsa:
Jitomate
Agua
Hoja de laurel
Clavo entero
Dientes de ajo
Pimienta
Semillas de
comino
Mostaza amarilla
Vinagre de pia
Sal
Chiles de rbol
Cebolla
Organo
Salsa tamazula
1.000
0.150
Pza
Kg
0.500
0.250
1.000
1.000
1.000
3.000
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0.001
0.007
0.015
0.005
0.300
0.200
0.003
0.030
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
52
1.- Poner los jitomates en una cacerola,

cbralos con agua y ponerlos a hervir.
Cocer hasta que estn bastante suaves
pero no desbaratndose. Escurrirlos y
reservar.
2.- Licuar con el agua, laurel, clavo,
ajos, pimientas, cominos, mostaza,
vinagre, salsa Tamazula y sal;
mzclarlos hasta que estn molidos.
Retire los tallos de los chiles tostados,
quiteles algunas semillas, agrguelos a
la salsa y licue hasta que la salsa est
tersa. Agregue los jitomates escurridos
y sin pelar y licue. Cuele la salsa y
vacela en una salsera. Aada cebolla y
organo. La salsa queda aguada.
3.- Corte un birote horizontalmente;
retire el migajn. Rellnela
abundantemente con carnitas y bela
por completo con la salsa. Sirva bien
caliente

Cocina Mexicana
Tortas ahogadas
Px. 8 Porciones
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Birote
100%
0.040
Carnita de cerdo
100%
0.150
Jitomate
90%
0.500
Agua
100%
0.250
Hoja de laurel
100%
1.000
Clavo entero
100%
1.000
Dientes de ajo
100%
1.000
Pimienta
100%
0.003
Semillas de comino
100%
0.001
Mostaza amarilla
100%
0.007
Vinagre de pia
100%
0.015
Sal
100%
0.005
Chiles de rbol
100%
0.300
Cebolla
95%
0.200
Organo
100%
0.003
Salsa tamazula
100%
0.030

Costo
Unidad
Costo Total
Unitario
$
Kg
20.00
$
0.80
$
Kg
120.00
$
18.00
$
Kg
28.00
$
14.00
$
L
12.00
$
3.00
$
Kg
27.00
$
27.00
$
Kg
30.00
$
30.00
$
Kg
50.00
$
50.00
$
Kg
90.00
$
0.27
$
Kg
50.00
$
0.05
$
Kg
85.00
$
0.60
$
L
180.00
$
2.70
$
Kg
15.00
$
0.08
$
Kg
36.00
$
10.80
$
Kg
25.00
$
5.00
$
Kg
100.00
$
0.30
$
L
40.00
$
1.20
Costo
Total:
$
163.79
Precio
de
ventas:
$
30.00
Utilidad: -$

53
133.79
Cocina Mexicana
Jericalla
Px: 8
Porciones
Origen: Jalisco

Tiempo de Preparacn: 1 hr y 30 min
Utensilios: Bowl, globo, molde

INGREDIEN
TE
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
Leche
Azcar
Almendras
Vainilla
0.360
1.000
0.250
0.100
0.015
Kg
L
Kg
Kg
L
54
PROCEDIMIENTO
1.- Pecalentar el horno a 170C.
2.- Bata los huevos; una vez que esponjen
mzclelos con la leche, azcar y vainilla.
3.- Pique la mitad de las almendras y adalas a
la mezcla de la leche.
4.- Vierta en moldes individuales y espolvoree
almendras y un poco de azcar.
5.- Hornee los moldes a bao Mara hasta que la
jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva a
temperatura hambiente o fra.
Conclusin
Para concluir con esta parte de nuestro trabajo, para mi Mxico es una de las
riquezas ms grandes del mundo, en donde su Gastronoma abarca tantos
productos que conllevan a una cultura que ha ido evolucionando sus platillos y
que usualmente se ven las mismas costumbres que antes y el uso de nuevos
productos sin dejar a un lado lo adquirido a lo largo de nuestra historia.
55

Cocina Mexicana
Jericalla
Px. 8
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huevo
95%
0.360
Leche
100%
1.000
Azcar
100%
0.250
Almendras
95%
0.100
Vainilla
100%
0.015
56

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
25.00
9.00
$
$
L
15.00
15.00
$
$
Kg
18.00
4.50
$
$
Kg
180.00
18.00
$
$
L
56.00
0.84
Costo
$
Total:
47.34
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 17.34

Cocina Mexicana
Asado de Boda
Px: 8
Porciones
Origen: Zacatecas
Utensilios: Olla, sarten, cuchara.
INGREDIENT
E
CANTIDAD
UNIDAD
PROCEDIMIENTO
Pierna de cerdo
Aceite
Chiles anchos
Granos de
pimienta
Clavo de olor
Raja de canela
Cascara de
naranja
Laurel
Rebanadas de
pan dorada en
aceite
Fondo
Tablilla de
chocolate
Piloncillo
Cebolla
2.000
0.250
0.350
Kg
L
Kg
0.030
0.003
0.010
Kg
Kg
Kg
0.020
0.001
Kg
Kg
0.040
Kg
0.500
Kg
0.025
0.025
0.080
Kg
Kg
Kg
1.- Selle la carne hasta que empieze a dorar

ligeramente. Escurra y reserve la grasa.
2.- Muela los chiles, pimienta, clavo, canela,
cscara de naranja, hojas de laurel y pan con el
agua necesaria para que se quede una salsa
espesa.
3.- Fra la salsa 5 minutos en
el aceite que recuper despus de corar la carne.
4.- Aada 2 tazas de ccaldo caliente, incorpore la
carne y cocine despacio hasta que ste tierna,
agregue sal poco a poco. Si espesa mucho
agregue ms caldo.
5.- Incorpore el chocolate y el piloncillo o azcar
y deje que se disuelvan.
6.- Sirva caliente con rebanadas de cebolla,
acompae con tortillas calientes de harina y de
maz.
57

Cocina Mexicana
Asado de boda
Px. 8
Ingredientes
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pierna de cerdo
100%
2.000
Aceite
100%
0.250
Chiles anchos
100%
0.350
Granos de pimienta
100%
0.030
Clavo de olor
100%
0.003
Raja de canela
100%
0.010
Cascara de naranja
100%
0.020
Laurel
Rebanadas de pan
dorada en aceite
100%
0.001
Fondo
100%
0.500
Tablilla de chocolate
100%
0.025
Piloncillo
100%
0.025
Cebolla
100%
0.080
0.040
100%
58
Fecha: 2 de junio del 2015

Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
190.00
380.00
$
$
L
200.00
50.00
$
$
Kg
20.00
7.00
$
$
Kg
100.00
3.00
$
$
Kg
58.00
0.17
$
$
Kg
127.00
1.27
$
$
Kg
10.00
0.20
$
$
Kg
40.00
0.04
$
$
Kg
80.00
3.20
$
$
Kg
50.00
25.00
$
$
Kg
130.00
3.25
$
$
Kg
35.00
0.88
$
$
Kg
25.00
2.00
Costo
$
Total:
34.37
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
-$
Utilidad: 4.37

Cocina Mexicana

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Universidad Tecnolgica de La Paz

La Paz B.C.S, 02 de Junio del

Regiones gastronmicas de Mxico

Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la

Justificacin del Men

Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

ocina Mexicana Prehispnica

Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

ocina Mexicana Virreinal

Caractersticas del periodo

Criollos: Hijos de espaoles

Negros: Trados desde frica

I.Historia y antecedentes de la Cocina Mexicana tradicional

Estados que conforman la Regin

Baja California Norte

Historia culinaria de la Regin

particulares a la alimentacin de estas regiones. El desierto provee de una gran

1 cebolla rallada finamente

3 cucharadas de aceite de maz

Jitomate mediano molido y colado

200 gramos de nuez molida

6 tazas de caldo de pollo

3/4 de taza de crema espesa

Ensalada antigua Paz

2 tazas de col morada rallada

1 betabel cocido, pelado, rebanado delgado y las rebanadas partidas a la

2 zanahorias grandes peladas, cocidas y rebanadas en rodajas

2 jitomates medianos pelados,

1 pepino grande pelado y rebanado

1 cebolla chica cortada en rajas

1 chile jalapeo cortado en rajas

5 cucharadas de buen aceite de olivo

3 cucharadas de buen vinagre

1 1/2 cucharaditas de sal

1 1/2 cucharaditas de azcar

Langosta estilo puerto Nuevo.

1 langosta roja mediana, partida a la mitad a lo largo

C/n aceite para frer.

Para la salsa roja:

50 gramos de chile asado de pico de pjaro o

1 diente de ajo asado

1 taza de pur de jitomate

100 gramos de mantequilla derretida

.100 Kg arroz rojo a la mexicana

.100 Kg frijoles refritos caldosos

3 Filetes de Pescado cazn cortados en Tiras

1/2 Taza de harina

100 gr de fcula de maz

125ml de coca cola

100ml de lechera cocida

1 parte de licor triple seco o Cointreau

1 parte de jugo de lima o limn

250 gr de Masa de maz de nixtamal

Una raja de canela

Empanadas de Huitlacoche y flor de

Historia gastronmica de la Regin

8 bolillos rebanados y dorados en la manteca

1.- Espulgar el maz. Enjuagar y escurrir.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Fecha: 2 de Junio del 2015

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Caliente el aceite en una sartn y

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ

Fecha: 2 de Junio del 2015