UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SINALOA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

MAESTRA EN CIENCIAS SOCIALES
CON NFASIS EN ESTUDIOS REGIONALES

TESIS
EL MANGO: UNA PROPUESTA DE TURISMO GASTRONMICO PARA EL
SUR DE SINALOA
QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN
CIENCIAS SOCIALES CON NFASIS EN ESTUDIOS REGIONALES

PRESENTA
KARINA OCHOA LEYVA

DIRECTOR DE TESIS
DR. ARTURO SANTAMARA GMEZ

MAZATLN, SINALOA, SEPTIEMBRE 2012

1
1

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autnoma de Sinaloa y el posgrado de la Facultad en Ciencias

Sociales, por su formacin y haberme brindado la oportunidad de formar parte de
su historia.
A la planta docente de la Maestra, por haber sembrado la semilla del
conocimiento de las Ciencias Sociales y por indicarme el camino de la
investigacin cientfica.
A mi director de tesis con admiracin y respeto Dr. Arturo Santamara Gmez, por
brindarme su apoyo acadmico y moral, y sobre todo por ser una gran persona
que con su ejemplo me ense a comprender que tanto el camino de la
investigacin como el de la vida dependen uno del otro.
Al Dr. Jos Luis Beraud y a la Lic. Hortencia Crdenas, por su gran apoyo desde
el inicio hasta el final y por creer en m.
A los integrantes de mi comit tutorial, los doctores Juan Manuel Mendoza
Guerrero y Omar Lizrraga Morales, por sus comentarios y recomendaciones
importantes para elevar la calidad de la investigacin.
A los profesores Pedro Brito Osuna y Luis Humberto Martnez Rodrguez, por
brindarme su tiempo y conocimiento para que este trabajo se desarrollara mejor.
A CONACyT, porque simple y sencillamente sin el apoyo econmico que se me
brind no hubiese podido llevar a cabo la maestra.
Al Ing. Ernesto Barrera, por su apoyo y colaboracin para el desarrollo de tesis.
A Blas Adrian y Josefina, por su amor, confianza y apoyo que en m depositaron
para seguir alcanzando mis sueos sin importarles esfuerzos y sacrificios para que
su hija siguiera superndose. Los Amo
A mi hermano Adrian, su esposa Carol y mi hermoso sobrino Luis Adrian, quienes
me han enseado que la vida de un investigador sin la unin familiar no alcanza
su mayor resplandor.
A quien ha decidido acompaarme en el camino de la investigacin con su apoyo,
paciencia, alegra y amor, no importando traspasar fronteras. Futuro Te Amo.
A mis compaeros de maestra que estuvieron para escucharme y orientarme
cuando ms lo necesite. Me llevo momentos nicos e inolvidables y sobre todo
una amistad que perdurar con el paso de los aos.
A los productores, empresas, representantes de dependencias y asociacin de
agricultores, por brindarme un espacio en su agenda y contribuir a la presente
investigacin.
2

Un agradecimiento especial a la familia Rivera Valdez, por apoyarme y brindarme

el impulso para que esta investigacin se realizara.
Al doctor Ernesto Rivera, que desde el cielo es testigo de este proyecto que lo
tomo como suyo desde el inicio. Gracias, sin su apoyo esto no hubiese sido lo
mismo.
A los seores Jos Luis Simental, Jorge Macas, Rufino Prado, Modesto Morelos,
Antonio Daz, Ernesto Rivera Valdez, Rafael Quevedo, Pedro vila, Fernando
Avalos, Bonifacio Bustamante y los integrantes de Unidos por Escuinapa, por su
colaboracin y apoyo para que esta investigacin se desarrollara.
A mi familia, por su amor y por estar siempre ah.
A mi ta Betty y su hermosa familia, quienes siempre han estado conmigo a pesar
de las fronteras.
A mis amigos, por mostrarme el valor de la amistad, su apoyo y comprensin.
A todas aquellas personas que marcaron esta etapa de mi vida, siempre sern
parte de m.
A Tere, Alba, Alma, Edson, Edgar y Jos por brindarme su amistad y apoyo, s
que tengo una gran familia en el bello puerto de Mazatln.
A dios, por el slo hecho de darme la oportunidad de vivir y poder agradecer todo
lo anterior.
Sabiendo que no existir una forma de agradecer una vida de lucha, sacrificio,
amor, alegra y constante esfuerzo, quiero que sientan que el objetivo logrado
tambin es de ustedes y que la fuerza que me ayud a conseguirlo fue su amor y
apoyo.

Con cario y admiracin

Karina Ochoa Leyva.

INDICE

INTRODUCCIN
Diseo de Investigacin

6
8

Captulo I CULTURA Y TURISMO

Introduccin

14

1.1 Cultura gastronmica

15

1.1.1 Cocina Mexicana

24

1.1.2 Las frutas dentro de la gastronoma mexicana

33

1.2 Turismo Gastronmico

1.2.1 Importancia del turismo gastronmico

1.3 Rutas Gastronmicas

45
49
50

1.3.1 Elementos que la integran

52

1.3.2 Rutas gastronmicas existentes

55

Captulo II ACERCA DEL MANGO

Introduccin

59

2.1 Breve historia del mango

60

2.2 Cualidades del mango y sus usos gastronmicos

63

2.3 El mango desde los mitos, la esttica y la cultura

popular

69

2.4 Un producto alimentario como un constructo de

identidad

74

Captulo III EL MANGO Y LA SOCIEDAD

ESCUINAPENSE
Introduccin

80
4

3.1 El origen y desarrollo del mango en Escuinapa

3.2 Significado de los elementos durante el proceso de
cultivo hasta la degustacin del producto

81
115

3.2.1 El mango deshidratado

119

3.2.2 La degustacin

122

3.3 El mango: smbolo de identidad de la localidad

126

Captulo IV LA RUTA GASTRONMICA DEL MANGO

Introduccin

134

4.1. Diseo de la Ruta Gastronmica

135

4.2 Actores partcipes en la ruta

142

4.3 Importancia de la propuesta del diseo de la Ruta

Gastronmica del Mango

147

CONCLUSIONES

155

BIBLIOGRAFA

159

INTRODUCCIN
Al analizar la situacin turstica de la zona sur del estado de Sinaloa, surgi la idea
de considerar las potencialidades de este territorio para ser desarrolladas por sus
habitantes como nuevas ofertas tursticas. Es as, que vimos en los alimentos
caractersticos de esta zona: coco, mango, ciruela, camarn y queso, un conjunto
de potencialidades susceptibles para ser desarrolladas como productos tursticos.
Con el paso del tiempo y analizando las herramientas con las que se contaba para
realizar la presente investigacin, me percat que slo era posible abarcar un
alimento.
El mango fue el elegido bajo los criterios de ser uno de los pilares
econmicos principales de la zona sur y todo un smbolo regional con una historia
por descubrir y una cultura que revelar. En un inicio, se pens que la investigacin
podra abarcar los municipios de Concordia, El Rosario y Escuinapa, pero por
razones metodolgicas y criterios analticos se delimit el campo de estudio,
solamente al municipio de Escuinapa.
Una vez decidido el objeto de estudio, el cual fue parte de una amplia
discusin con mi asesor y otros investigadores, a tal grado que me gener cierta
indecisin, que al final con la inmersin en el campo de estudio y el desarrollo de
la investigacin, qued eliminada totalmente de mi mente. De acuerdo a mi
formacin profesional y a la ayuda y asesora de mi tutor el Dr. Arturo Santamara,
se opt por estudiar las rutas gastronmicas como el vnculo entre alimento,
sociedad, cultura y territorio. Al comienzo de este trabajo algunas dudas surgan:
Quin ha investigado sobre rutas gastronmicas o alimentarias?, Cmo
abordarlas desde un enfoque sociocultural?, Cmo un alimento puede ser parte
de la identidad de una sociedad? en fin. Saba que estaba en un terreno nuevo por
descubrir y en un espacio que me brindaba la oportunidad de conocer una regin
de mi estado y que hizo que viera lo cotidiano como fuente de inspiracin para
distintas investigaciones.

Posteriormente, me dediqu a encontrar investigadores que ya haban

realizado estudios sobre las rutas gastronmicas, lo cual reforz mi confianza y el
conocer cmo podra abordar este nuevo campo del saber. Pero aun me quedaba
la parte totalmente desconocida, la parte sociolgica y cultural, que certificaba el
nuevo campo de estudio del rea de las ciencias sociales y humanidades, el cual
empezaba a conocer. Fue sin duda la planta de profesores y mi tutor que
sembraron en m la semilla del conocimiento de los hechos sociales y cmo estos
pueden ser interpretados y analizados para ser abordados, y elaborar propuestas
para desarrollarlas. Las bases tericas, conceptos, estructuras, modelos,
analogas,

estadsticas,

autores,

metodologas,

acontecimientos histricos,

polticos, sociales, econmicos y culturales que fueron expuestos por catedrticos

en los temas centrales, me ayudaron a guiar la presente investigacin dentro del
campo de las ciencias sociales. Nos enfrentbamos a un nuevo reto por alcanzar,
expongo en plural porque este trabajo no pudo ser finalizado sin las aportaciones
directas o indirectas de distintas personas que estuvieron tras esta investigacin y
que activaban el pensamiento crtico y analtico que en estos aos de estudio las
instituciones educativas nos han transmitido.
Una vez inserta en el campo de estudio, lo cual fue una grata experiencia
donde los escuinapenses fueron los actores claves que me abrieron sus puertas y
compartieron el gusto e inters por desarrollar esta investigacin, encontr
distintas vertientes que apuntaban que este trabajo iba por el camino adecuado.
Estas vertientes partan del bajo costo de la produccin de mango, de la falta de
diversificacin gastronmica en base al fruto, de otorgar valor agregado a la
produccin y de un nuevo escenario turstico que plantea el CIP de Teacapn,
donde la produccin de mango, la cultura y el nuevo producto turstico no se vean
entrelazados para caminar juntos. Todo esto otorgaba el impulso necesario para
emprender este trabajo. Sin duda, el plus de este impulso fue el entusiasmo que
los empresarios mangueros de Escuinapa mostraron para que esta investigacin
se realizara, de tal manera que recibieron este proyecto de investigacin con la
promesa de llevarlo a cabo.

Diseo de Investigacin
Parte de los antecedentes para esta investigacin es lo que sealan
algunos autores con respecto a estrategias tursticas fundadas en los alimentos,
especialmente en la Europa mediterrnea, la regin que ms uso ha hecho del
desarrollo de las Indicaciones Geogrficas1.
En Espaa, por ejemplo, la ruta que ms se ha desarrollado es la que corresponde
al vino. Esta propuesta turstica fue incorporada en la temtica de las rutas
alimentarias dentro del Plan Integral de Calidad del Turismo Espaol 2000-2006,
de la Secretara General de Turismo. (Lpez y Snchez, 2008). Esa secretara
espaola defini en el ao 2000 a la Ruta del Vino como:

La integracin bajo un mismo concepto temtico de los recursos y los

servicios tursticos de inters, existentes y potenciales, de una zona
vitivincola, planteados desde la autenticidad y la vocacin vivencial, con el
fin de construir un producto desde la identidad propia del destino, de
facilitar la comercializacin conjunta de toda la zona y de garantizar el nivel
de satisfaccin de la demanda, impulsando as el desarrollo econmicosocial integral de la misma.

Lpez y Snchez (2008) sealan que en una ruta turstica del vino se
establecen alianzas entre las diferentes empresas encargadas de prestar los
servicios correspondientes ya que, recordemos, que en la actividad turstica el
viajero (consumidor) slo compra un producto (satisfactorio) que es vendido por
varios oferentes por ejemplo, el hotelero, el restaurantero y el bodeguero.
No slo Europa ha incursionado en esta diversificacin de la oferta turstica,
que muestra el proceso y degustacin de algunos productos que en la mayora
son la base econmica de la localidad receptora y son smbolos de identidad, sino
que tambin el continente Americano tiene rutas gastronmicas establecidas como
1

Es un signo utilizado para productos que tienen un origen geogrfico concreto y poseen cualidades o una
reputacin derivadas especficamente de su lugar de origen. Por lo general, una indicacin geogrfica
consiste en el nombre del lugar de origen de los productos. Organizacin Mundial de la Propiedad
Intelectual. Obtenido el 15 de octubre 2010 en: http://wipo.int/about-ip/es/about_geographical_ind.html.

las del vino en los pases de Argentina, Chile, Estados Unidos de Norteamrica y
Mxico. Es en nuestro pas donde tambin se ofrecen las rutas del tequila, del
cacao y del caf en los estados de Jalisco, Tabasco y Chiapas respectivamente.
Con respecto al mango se encontr que existe un Festival enfocado a este
fruto. Dicho festival tiene el objetivo de exponer el mango como uno de los
mejores frutos, tanto en su sabor y color como en su belleza. Este evento es
realizado por Fairchild Tropical Botanic Garden en el estado de Florida, Estados
Unidos de Norteamrica. Las actividades que se presentan son conferencias,
talleres, demostraciones de cocina y exposicin de mangos dentro del jardn. El
mango es cultivado en el sur de Florida, siguiendo los pasos de David Fairchild, el
colector de mango ms conocido en el pas norteamericano. 2
Algunos estudios enfocados al mango han sido desde el campo de la
comercializacin, la produccin, las propiedades biolgicas y las enfermedades.
Uno de estos estudios fue realizado por Rafael Ruz Ortega en el ao 2010 en los
municipios de El Rosario y Escuinapa. Ruz se enfoc en el anlisis de las redes
de cooperacin que los productores establecen con otros agentes involucrados en
la produccin y comercializacin de mango en esos dos municipios.
Con estos referentes sobre el mango, surgen las preguntas de investigacin
planteadas dentro de uno de los campos de investigacin turstica que ha tenido
mucho impulso en estos ltimos quince aos, es el turismo cultural y sus
vertientes como la gastronoma. En Brasil se ha generado toda una escuela de
estudios gastronmicos desde la perspectiva antropolgica y turstica, algunos
autores que sobresalen son: Azambuja, M. (2001), Pertile, K. (2011), Gimenes,
M.E.S.G. (2010), quienes se han interesado en abordar estudios que vinculen el
turismo, la gastronoma, la cultura, la identidad y el territorio.
Por otra parte en las principales revistas de investigacin turstica a nivel
mundial, como Annals of Tourism Research con sede en Estados Unidos, y
PASOS establecida en Espaa cuentan con ms de trescientos estudios de este
2

Festival Internacional del Mango. Obtenido el 11 octubre 2010 en: www.fairchildgarden.org/events/

tipo. De igual manera el incremento de congresos y cursos internacionales

enfocados a esta temtica demuestran la tendencia de este tipo de estudios
tursticos. Las preguntas planteadas para esta investigacin son: Qu posibilidad
existe de aprovechar y desarrollar la potencialidad de la fruta a travs del turismo
gastronmico?, Qu caractersticas culturales se relacionan con el cultivo del
mango?, Qu caractersticas culturales sobresalen en la elaboracin de
productos industriales a base de mango?, Qu tcnicas culinarias y
caractersticas culturales existen en la elaboracin de algn producto o platillo a
base de mango?, Es el mango un smbolo de identidad de la sociedad
escuinapense?.
Para conocer las respuestas a estas preguntas fue necesario establecer el
objetivo de la investigacin el cual consiste en disear una ruta gastronmica en
torno a la produccin de mango que permita el rescate de su historia y el mostrar a
esta fruta como parte de los smbolos de identidad del municipio.
La metodologa requerida fue mixta con enfoque cualitativo. La recoleccin
de datos consisti en la observacin de campo que se realiz en el municipio de
Escuinapa, asistiendo al corte de mango y a empresas dedicadas a la
transformacin y exportacin del fruto. Se tuvo la oportunidad de observar y
participar en rutas gastronmicas ya establecidas como la Ruta de la Yerba Mate
en Argentina. Tambin se implementaron entrevistas abiertas elaboradas
cuidadosamente y de manera concreta bajo recomendaciones para su realizacin
y aplicacin3. Parte de la construccin de la historia del mango del municipio de
Escuinapa se logr a travs de documentos y entrevistas a personas claves que
han estado presentes en el desarrollo de la produccin de este fruto. Se efectu
un sondeo cualitativo con el objetivo de conocer la percepcin que se tiene de la
fruta con respecto a la belleza y a los significados econmicos, sociales y
culturales que la sociedad escuinapense le otorga. El desarrollo del contenido de
la investigacin pasa en distintos momentos del anlisis terico al anlisis

Este tipo de entrevistas se basan en una gua general de contenido, el investigador posee toda la
flexibilidad para manejarla.

10

emprico. Este mtodo de exposicin se sigui para que hubiera una relacin ms
gil entre los enfoques tericos y la investigacin emprica.
Por ltimo y no menos importante, se hizo uso de las tcnicas de
investigacin como la revisin de informacin documental (libros, artculos
cientficos, artculos en lnea y notas periodsticas) antes y durante el desarrollo
del estudio.
De esta manera, la investigacin busca cumplir con la hiptesis principal
que establece, que en el municipio de Escuinapa existen los elementos culturales,
histricos, sociales y econmicos, para que el mango sea el ingrediente principal
de una ruta turstica gastronmica.
Por lo que el desarrollo de este trabajo est expuesto en cuatro captulos
que contemplan las bases tericas y conceptuales, el contexto mundial y nacional
del mango, el origen y desarrollo del mango en el municipio de Escuinapa, el
entorno cultural de esta fruta en la sociedad escuinapense y la propuesta del
diseo de la ruta gastronmica como alternativa que fortalece la investigacin.
En el primer captulo titulado Cultura y Turismo se aborda con detalle el
contenido del marco terico, el cual muestra las distintas aportaciones,
conceptualizaciones y teoras de diversos autores que desarrollan la temtica de
cultura, identidad, alimentacin, gastronoma, historia alimentaria de Mxico,
territorio, turismo gastronmico y rutas gastronmicas. En el primer tema de este
captulo se hace una revisin conceptual de cultura y sus elementos que la
conforman, para pasar a desarrollar uno de estos que es la alimentacin, vista
desde el enfoque sociocultural. En el desarrollo de este tema se tocan aspectos
culturales de la cocina mexicana y su proceso, se hace una recopilacin e
interpretacin de alimentos mexicanos y los significados que estos tienen para la
sociedad. En el segundo y tercer tema se expone lo relacionado con la actividad
turstica gastronmica, los elementos que la integran y la importancia de esta. As
como tambin, se plantea las bases principales que conforman las rutas
gastronmicas, y se ejemplifica con algunas rutas gastronmicas establecidas en
11

Mxico y en distintas partes del mundo. Cabe mencionar que este captulo es el
fundamento terico que rige al objetivo de la investigacin.
Acerca del Mango es el ttulo del segundo captulo donde se presenta el
marco contextual mundial de esta fruta. Su historia es plasmada desde aspectos
naturales hasta las leyendas hindes que han visto en este fruto una estrecha
relacin con la belleza y lo supremo. Se aborda las cualidades y usos
gastronmicos del mango y se describe la analoga correspondiente al mango
visto desde los mitos, la esttica y la cultura popular. Por ltimo se desarrolla la
temtica de la identidad y los factores que la construyen, los cuales son abordados
y relacionados con un producto alimentario, de tal forma que este es considerado
parte del constructo de la identidad de una sociedad, lo que es vinculado
indudablemente con su cultura.
El contenido del tercer captulo nombrado El mango y la sociedad
escuinapense es el resultado de la investigacin de campo realizada durante el
transcurso del programa de maestra que comprendi cuatro semestres. En este
apartado se da a conocer el origen y desarrollo de la produccin de mango en el
municipio de Escuinapa, aqu se rescatan y documentan memorias relatadas por
los propios actores que fueron y son partcipes en el desarrollo de esta actividad
frutcola. Se articulan las memorias individuales y su riqueza que brindan el
sustento histrico del mango en territorio escuinapense. Tambin se presentan
datos estadsticos que confirman la importancia econmica y de produccin del
mango a nivel estatal, nacional y mundial. No dejando de lado el aspecto
sociocultural, se aborda todo lo relacionado con aspectos sociales y culturales que
se presentan durante el cultivo del mango hasta las distintas formas de degustarlo,
as como tambin, se exponen argumentos tericos con relacin a la construccin
de smbolos de identidad, para esto se utilizaron los resultados obtenidos a travs
del sondeo cualitativo que demuestra el significado e importancia que tiene esta
fruta para una parte del pueblo escuinapense.
El ltimo captulo denominado La Ruta Gastronmica del Mango est
basado en la realizacin del diseo de la ruta gastronmica que se propone. En
12

esta seccin se exponen los elementos claves con los que debe contar el mango
para ser el ingrediente principal de esta ruta, cabe aclarar, que al modelo
propuesto por los autores Barrera y Bringas se le agreg la imagen simblica
como elemento fundamental en dicha aportacin. Para desarrollar la temtica de
los actores partcipes en la ruta gastronmica se tom como esquema el diseo de
la Ruta de la Yerba Mate, bajo ciertas adecuaciones debido a la diferencia de
contextos y recursos de cada regin. Posteriormente se elabor un anlisis de la
importancia de este diseo desde el enfoque turstico, agrcola, cultural y como
alternativa

para

conocimientos,

crear
tcnicas

nuevos
y

empleos.

experiencias

En

este

captulo

se

plasman

aprendidas

durante

la

estancia

internacional en el rea de Turismo Rural de la Facultad de Agronoma de la

Universidad de Buenos Aires, Argentina, bajo la direccin del Ing. Ernesto Barrera.
Es necesario destacar que esta investigacin tuvo como finalidad rescatar y
articular una rica historia en torno a la produccin de mango, conocer los distintos
usos gastronmicos de este fruto en territorio escuinapense, acercarse a formas
de vida de cortadores, caporales, empresarios y trabajadores que directamente
estn relacionados con el mango, as como tambin, sembrar el inters de ver al
mango mas all de ser una fruta de masiva comercializacin, y sobre todo, poner
en prctica conocimientos adquiridos durante el programa de maestra, a travs de
la asistencia a congresos nacionales e internacionales, los cursos impartidos por
personas destacadas en las temticas de ciencias sociales, la estancia
internacional y experiencia y crecimiento humano, acadmico y profesional que
dejaron mis profesores y compaeros de la Maestra en Ciencias Sociales con
nfasis en Estudios Regionales.
Para finalizar, espero que el trabajo cumpla con los requerimientos
necesarios en la investigacin cientfica social y sea de utilidad para la sociedad.

13

Captulo I CULTURA Y TURISMO

Introduccin
En el presente captulo se abordan conceptos claves para el desarrollo del
proyecto de investigacin, los cuales brindan el respaldo acadmico y cientfico;
pilares fundamentales del estudio.
En el primer tema se desarrolla el concepto de cultura, donde se busca
resaltar los elementos que la componen, particularizando la cocina y los usos y
costumbres que la conforman como un hecho cultural relevante. De tal manera
que se estudia la relacin entre cultura como concepto general, y la cocina y la
alimentacin como conceptos ms especficos. Se sealan antecedentes y parte
del desarrollo de la cocina mexicana, as como tambin, los usos gastronmicos
de algunos alimentos culturalmente significativos que han sido construidos por
diferentes actores sociales con el paso del tiempo. Para el mejor entendimiento y
anlisis para el desarrollo de este captulo fue necesario plantearlo desde lo
general a lo particular con la finalidad de exponer la construccin histrica de la
cocina mexicana, y el papel especfico de las frutas dentro de esta cultura
alimentaria.
El contenido del segundo apartado consiste en la vinculacin de turismo,
cultura y alimentacin, de tal manera que se exponen las aportaciones de distintos
autores con respecto al turismo gastronmico; visto como la actividad turstica que
mejor enmarca dicha vinculacin. Se explica el producto turstico de rutas
gastronmicas, sus caractersticas y elementos sustanciales para que esta
actividad se realice. Por ltimo, se muestran distintos casos actuales de rutas
gastronmicas establecidas en Mxico y otras partes del mundo, lo cual enriquece
y mejora la comprensin de este captulo.

14

1.1 Cultura Gastronmica

Antes de pasar a la conceptualizacin del trmino cultura gastronmica diremos
algunas palabras sobre el concepto ms general de cultura. Este amplio
concepto est constituido por mltiples prcticas sociales que se convierten en
costumbres, hbitos, comportamientos y tradiciones, las cuales son trasmitidas de
una generacin a otra, presentando caractersticas y significados de acuerdo a la
sociedad donde se generan. En palabras de Gilberto Gimnez sera lo siguiente:
La cultura es la organizacin social del sentido, interiorizado de modo
relativamente estable por los sujetos en forma de esquemas o de
representaciones compartidas, y objetivado en forma simblica, todo ello
en contextos histricamente especficos y socialmente estructurados.
(2007: 49)

Un elemento clave en esta definicin consiste en la interiorizacin de la

cultura, la cual se puede entender como la manera en que el ser humano adopta
las distintas formas culturales para realizar cualquier accin. Esta accin puede
expresarse en un comportamiento especfico compartido, como pueden ser la
preparacin de un alimento, la danza, la forma de vestir o la lengua, mismos que
adquieren distintos significados que son otorgados por los individuos, y a la vez
son adoptados de su contexto social.
Por lo tanto, la cultura envuelve a los comportamientos y formas de vida
que el ser humano adopta y trasmite dentro de la sociedad, considerando que
estas formas de vida cuentan con significados que representan el esfuerzo, la
ideologa, las emociones, las mltiples maneras de organizarse, los roles o
posturas que asume el individuo.
Dentro de esta amplia gama de formas de vida y expresiones sociales, la
cocina desempea un lugar esencial en la cultura, ya que a travs de ella se
representan los sabores, gustos, costumbres, tradiciones, valores y smbolos, los
cuales se ven inmiscuidos al momento de preparar un alimento, a travs del
empleo de ciertos elementos naturales y de los utensilios de cocina, ambos con
sus significados y funciones de acuerdo al entorno, pero tambin de la
15

organizacin para su elaboracin, el motivo para realizarla y las distintas

costumbres y tradiciones que lo acompaan.
Tal y como seala la antroploga e investigadora chilena Sonia Montecino
Aguirre quien ha escrito distintas obras sobre historia culinaria. Cocina y cultura
bien pueden ser sinnimas, entendida la primera como lenguaje; as, la trama de
la alimentacin humana nos arroja a una densa materia en la cual el cuerpo, las
tcnicas y los smbolos se entreveran para producir urdimbres diferentes en las
distintas sociedades. (2009:19).
Esta autora expone cmo la cultura y la cocina son similares por los elementos
simblicos que se presentan, pero indiscutiblemente la cultura como concepto
incluye varios campos donde la cocina est presente, por ello la preparacin de
alimentos y el uso de tcnicas y costumbres culinarias van creando un conjunto de
caractersticas nicas ligadas a los esquemas culturales donde se encuentran
rasgos simblicos del individuo que son reflejo de la sociedad de la que forma
parte.

Noelia Carrasco Henrquez antroploga e investigadora de la Facultad de

Ciencias Sociales de la Universidad de Concepcin en Chile, autora de artculos
relacionados a la antropologa de la alimentacin (2007) cita al socilogo francs
Marcel Mauss (1925) quien seala que la dinmica social siempre subyace en la
accin de alimentarse, toda vez que el hecho alimentario se organiza segn las
estructuras econmicas, sociales, geogrficas, gnero, clase y estatus, adems de
la propia concepcin de comer. Esta interpretacin sugiere que el ser humano, en
efecto, cocina para alimentarse, pero esto lo realiza de acuerdo a su entorno
cultural. Cocinar y comer expresan formas y estilos de vida, las cuales se
adquieren durante su interaccin con los dems individuos. Las maneras de
alimentarse

se

deben

distintos

factores,

tales

como

el

alcance

aprovechamiento de los recursos naturales existentes en su mismo espacio, las

tradiciones heredadas por la familia en particular, y la sociedad en general.
As como sostiene Montecino Aguirre (2009:19), lo que cada sociedad
considera como alimento no slo tiene un correlato nutricional y de seleccin en
16

un medio ambiente, sino tambin revela un sentido simblico. De all las

prohibiciones, modos de consumo, las concepciones sobre las propiedades de los
productos que se ingieren y los principios que rigen su deglucin.
Por su parte, la filosofa e investigadora del Centro Nacional de Investigaciones
Cientficas de Francia Luce Giard expone una interpretacin cercana a la de
Montecino:
Las conductas alimentarias constituyen un dominio donde la tradicin y la
innovacin importan de igual modo, donde el presente y el pasado se
mezclan para atender la necesidad del momento, proporcionar la alegra
del instante, adecuarse a la circunstancia. Con su alto grado de
ritualizacin y su poderosa inversin afectiva, las actividades culinarias son
para muchas mujeres de todas las edades un lugar de felicidad, placer e
inversin. Estas cosas de la vida reclaman tanta inteligencia, imaginacin y
memoria como las actividades tradicionalmente consideradas como
superiores, como la msica o el tejido. En este sentido, tales cosas
constituyen por derecho uno de los puntos ms importantes de la cultura
ordinaria. (2006: 154)

Como se puede observar en esta contribucin se distingue a la alegra en la

accin de cocinar. Giard se refiere a ese sentimiento que siente en este caso la
mujer al momento de realizar comida, pero lo mismo podemos decir del hombre
cuando asume ese acto plenamente. Acerca del placer de la creacin culinaria,
escribe Anthony Bourdain uno de los chefs ms reconocidos en la sociedad
norteamericana:
() No tena planeado meterme a cocinero profesional. Pero con
frecuencia miro atrs, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de
adivinar en qu momento tom por mal camino y me convert en buscador
de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el
afn de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afn de
llenar ese lugar vaco de mi alma con algo nuevo. (2010:23)

Al margen del gnero de quien se encargue de cocinar, uno de los hechos

culturales ms importantes que haya construido cualquier sociedad es la cocina.
Sin duda esta accin es una de las actividades superiores de toda sociedad, es
decir, forma parte del conjunto de actividades significativas claves de una cultura.
As pues, se puede afirmar que el acto de cocinar y, por consecuencia, la
alimentacin, son acciones inevitables del ser humano que implican conocimiento,
17

organizacin, tradicin, gusto, hbitos e ideas, que estn presentes en los

individuos y en la sociedad.
Mercedes Iturbide4 (2002: 361) indica que la cocina exalta los sentidos, aviva la
imaginacin y genera fantasas que en ocasiones quedan traducidas en deliciosos
platillos. A su vez, nos dice que la cocina y el amor estn estrechamente
vinculados, van de la mano y se alimentan el uno al otro.
Si los sentimientos y los alimentos pueden mezclarse al momento de cocinar,
donde la emocin y la pasin son recursos que nutren los platillos, los alimentos,
entonces, no seran, meras sustancias para nutrir el organismo de los seres
humanos sino tambin productos del arte, e incluso, de la ciencia.
Otro aspecto importante en la alimentacin es el placer, tal y como lo seala
Rafael Ansn Oliart5
La alimentacin hay que entenderla, primero, como una disciplina
fundamental para proteger la salud, con gran repercusin social desde el
punto de vista esttico y muy influyente en el comportamiento de las
personas, por muchas razones debemos considerar a la cocina, y a todo lo
que la rodea, como una gran fuente de placer. (2002: 97):

Esta reaccin de placer se le atribuye a la satisfaccin que tiene el individuo al

momento de comer, el cual incluye al sabor que el platillo deja en su paladar, pero,
adems el sabor suele relacionarse con algn acontecimiento, sentimiento o
situacin que ha vivido la persona.

Sin duda, comer, alimentarse y encontrar en la mesa las ms profundas

referencias propias de un pueblo y su sociedad, son parte de los derechos
fundamentales y ms deleitables de los hombres y las mujeres. (Lody, 2002: 128).
Por lo tanto podemos afirmar que la preparacin de los alimentos y su
degustacin, son procesos que van ms all del hecho de cubrir una necesidad
primaria. Para ello Lpez Morales6 seala que:
4

Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el
Caribe, con el tema: Cocina como literatura y erotismo.
5
Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el
Caribe, con el tema: cultura, turismo y gastronoma.

18

Comer es un acto biolgico y cocinar un acto cultural, () la cultura no es

abstraccin, sino dato concreto que se expresa mediante la capacidad
creadora propia de los humanos. La cultura da las formulas para convivir y
desarrollarse en todas las dimensiones materiales y espirituales, da
tambin sentido a la existencia individual y colectiva. (2002:29)

Para este autor el acto de comer, en primera instancia es una accin de

sobrevivencia, pero al momento de preparar los alimentos el ser humano cuenta
con maneras distintas de hacerlo, as como diferentes utensilios o herramientas
que se usan para realizar la accin de cocinar. Dichas maneras se traducen en
conocimientos que, a su vez, generan tradiciones, hbitos alimenticios o
costumbres que se construyen de acuerdo al entorno al que pertenece el
individuo. Este entorno provee de elementos que el ser humano adopta y
desarrolla, de tal forma que la cultura se construye bajo significados y smbolos
que los actores sociales adjudican y reproducen; tal y como nos dice Gimnez en
su definicin ya citada y ahora repetimos para reforzar lo que afirman los
anteriores autores comentados:
Es la organizacin social del sentido, interiorizado de modo relativamente
estable por los sujetos en formas de esquemas o de representaciones
compartidas, y objetivadas en forma simblica, todo ello en contextos
histricamente especficos y socialmente estructurados. (2007:56-57)

Con respecto a esta cita, en la cultura se encuentran formas interiorizadas y

objetivadas, que de acuerdo al socilogo francs Pierre Bourdieu (1985) la primera
es la que el ser humano crea en su mente y est relacionada con las formas
simblicas y estructuras mentales. Mientras que la objetivada se refiere a todos
aquellos objetos cotidianos, religiosos artsticos y rituales, los cuales tienen la
caracterstica de ser observados con facilidad. Es as, que la cultura de una
sociedad es entendida desde estas dos formas, ya que representan elementos
que estn acompaados de significado y expresiones que muestran la
trascendencia y la forma de vivir de una comunidad.

Ponente en el 1er Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el
Caribe, con el tema: patrimonio gastronmico y cultura.

19

Por lo tanto la cocina est latente en las dos distintas formas de la

expresin cultural. Por un lado se encuentran los platillos y bebidas los cuales son
vistos como formas culturales objetivadas, y por el otro, est la forma interiorizada,
es decir la concepcin simblica y significativa que tiene el ser humano en la
preparacin de los alimentos y su degustacin, as como tambin, las actitudes y
creencias adoptadas e interiorizadas por estos actores sociales. Lo cual generan
distintas pautas de significados en esta accin, considerndola como una accin
que mezcla rasgos culturales diversos.
Un factor fundamental en esta construccin cultural, es el territorio. El cual
es considerado como el espacio donde se realizan operaciones simblicas, donde
los actores sociales proyectan su concepcin del mundo. Es visto como medio de
subsistencia, como fuente de recursos, como entorno ecolgico privilegiado, como
tierra natal, como lugar de un pasado histrico y de una memoria colectiva.
(Gimnez, 2007: 120).
El papel del territorio es como un escenario donde el ser humano expone
todas sus formas de vivir, su manera de pensar y de actuar. Tambin es el lugar
donde se muestran las formas culturales objetivadas y las interiorizadas, las
cuales son desarrolladas bajo un contexto histricamente y culturalmente distinto,
es decir, la construccin de estas formas culturales son conformadas en un tiempo
y espacio, esto da como resultado conocer elementos autnticos de una
determinada cultura, o bien, el significado distinto que interiorizan a un mismo
acontecimiento en otra sociedad. Es as, que la mezcla de territorio, ser humano y
formas de expresin, crean lo que conocemos como cultura, y esta a su vez,
dialcticamente,

est

presente

en

nuestra

forma

de

pensar

y actuar.

Inevitablemente nuestras formas de expresar dicen mucho de nosotros, ya que a

travs de estas mostramos al mundo nuestros rasgos culturales y sociales.
La interiorizacin es humana, y por lo tanto tiende a ser expresada a travs
de los rasgos culturales objetivados tales como las pautas de comportamiento, las
festividades, las danzas, los rituales, las recetas de cocina, entre otros ms que
estn presentes en un espacio que muestra las prcticas peculiares de una
20

comunidad. Es as que la sociedad otorga a estas prcticas el valor simblico que

tienen, debido a que estos actores son los que han vivido y han construido esas
representaciones socio-culturales. En la cocina estos rasgos estn presentes tanto
en las recetas como en los procesos de elaboracin del alimento, en los motivos
que impulsaron a realizarlo, en la degustacin, en los ingredientes que
representan el aprovechamiento de los recursos de su territorio y a su vez la
historia del pueblo y sus formas de vivir.
Ral Lody7 agrega un factor fundamental para entender el valor cultural de la
cocina, las recetas, las cuales pueden ser transmitidas de forma oral o escrita.
Sobre esto mismo, Prez Martnez8 indica que la cocina tiene entre sus contenidos
fundamentales y constituyentes, la tradicin oral; es decir, el cmulo de
enseanzas que se transmiten de boca en boca a las siguientes generaciones.
(2003:120)
Las tradiciones culinarias, enfatiza este autor, tienen en la tradicin oral una de
sus ms grandes fortalezas. La tradicin culinaria se refiere a los recetarios
transmitidos oralmente a travs de una serie de procesos configurados por varias
formas y actividades de la vida cotidiana como la vida familiar o las diferentes
formas en las que se relacionan abuelos, padres e hijos, tanto hombres como
mujeres.
Prez Martnez seala tambin que la cocina, como tradicin oral, es un
sistema simblico que interpreta el mundo cultural circundante y funciona como un
lenguaje que posibilita una variada tipologa de procesos de comunicacin, lo cual
la convierte en un centro de comunicacin. Esta contribucin indica los mltiples
significados simblicos que se presentan en el hecho de cocinar. Tales smbolos
son referidos a las tradiciones que son transmitidas y que cuentan con significados
sentimentales para sus portadores, y que a su vez, al momento de estar
interactuando salen a relucir, ya que no slo es importante el hecho de cmo se
7

Coordinador del programa de Antropologa de la Alimentacin Brasilea. Texto titulado: Comida y

patrimonio Caju: fruto emblema de la identidad brasilea.
8
Ponente en el 5to. Congreso sobre Patrimonio Gastronmico y Turismo Cultural en Amrica Latina y el
Caribe. Con el tema: vnculos entre cocina y tradicin oral.

21

fabricar el alimento, sino tambin las habilidades de la persona que se apropia de

la cocina, las tcnicas que utiliza, los utensilios a los que recurre y de alguna
manera las expresiones y sentimientos personales. Por ejemplo, en algunas
regiones de Mxico saber cocinar es sntoma de que una mujer ya est preparada
para el matrimonio. Lo cual nos dira que muchas sociedades ven en la cocina una
tarea importante y compleja, difcil de realizar; por tal razn dominar tales tcnicas
y artes son algo valioso, a tal grado que el dominio de la cocina se relaciona con
una de las decisiones ms importante para el ser humano, el de vivir en pareja. A
la vez, tal tesis, sin duda nacida en una sociedad tradicional, afirma que slo
sabiendo cocinar se tendr un hogar feliz. La anterior idea, quiz se relacione con
la necesidad biolgica de alimentarse, ya que un buen sabor se convierte en un
elemento para influir en los estados de nimo; es decir, una buena comida en
algunos casos puede traer, como consecuencia, nimo, felicidad y satisfaccin, lo
que significara tener contentos a los integrantes de la familia.
Una oracin creada dentro de la cultura popular mexicana que alude a la
cocina, el sazn y el sabor del alimento, es la oracin a San Pascual Bailn.
Segn la leyenda fue un hombre que trabajaba en la cocina de un convento y le
gustaba enfatizar en sus oraciones lo que traa como consecuencia la venida de
los ngeles quienes preparaban la comida para que estuviera a tiempo:
San Pascualito,
San Pascualito,
T pones tu granito
Y yo pongo otro tantito.
San Pascual Bailn
Bilame en este fogn
T me das la Sazn
Y yo te dedic un danzn.
Prez Martnez nos recuerda que en todas las culturas hay cocinas ordinarias
y cocinas rituales, refirindose a la primera como la cocina para los das no
marcados, y la segunda para las situaciones especiales, es decir, para tiempos
sagrados y tiempos festivos. Como ejemplo de ello conocemos las diferentes
comidas: de cuaresma, navidad, nupcias, primera comunin, o bien, comida de
fiesta o comida dominguera. Esto indicara que la descripcin de las comidas, sus
22

instrucciones para la preparacin y el consumo forman parte del folklore o bagaje

tradicional de un pueblo. (dem: 123)
La complejidad en la elaboracin de los alimentos nos revela cmo el cocinar
se convierte en ocasiones, por no decir que cotidianamente, en un arte, y
especialmente lleva en s un elevado significado social. Tanto lo artstico como lo
significativo pueden llegar a tal nivel, que se distinguen los ingredientes y platillos
que se deben utilizar en cada tipo de acontecimientos y de celebraciones.
La cocina se ha convertido en una serie de acciones muy ricas en significados
debido a la diversidad de culturas. Una confirmacin de esta interpretacin es la
que expone la escritora sobre gastronoma Paulina Monroy de Sada quien seala
lo siguiente:
As como el hombre busc un lugar para alojarse, tambin tena otras
necesidades fsicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con
el transcurso del tiempo se ha visto cmo el hombre que en un principio
coma lo que poda para satisfacer su hambre, fue evolucionando y
encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta
necesidad vital, descubri nuevos y variados alimentos, tanto de origen
vegetal como animal, diferentes formas de prepararlos para mejorar su
sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos hacindolos ms
apetecibles. Descubri tambin cuales de estos alimentos eran mejores
para su salud y cules podan serle perjudiciales. As como fue
progresando en su alimentacin, tambin fue creando una forma ms
digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de las mesa,
manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etc. todas estas
manifestaciones de refinamiento hacen ms agradable la vida humana y la
convivencia con los dems. La gastronoma proporciona el conocimiento
de las maneras adecuadas para dar un servicio a los dems, tan
importante en el desarrollo de la humanidad y caracterstico de la dignidad
humana. (2004:9)

Es pues, claro, cmo ha evolucionado el arte de cocinar y cul ha sido su

importancia para el ser humano. Se debe observar que los gustos y las
costumbres en materia alimenticia varan considerablemente entre pocas y
lugares. Lo que en ciertas sociedades se juzga delicioso, en otras, su consumo
constituye una aberracin; lo que en algn tiempo se tuvo como refinado en otro
se vio como vulgar. Es decir, que independientemente de las diferencias que
hayan existido y que existen en materia culinaria, la relacin entre hombre y
23

alimento es un campo complejo donde la construccin cultural depende de los

actores sociales y su entorno, teniendo como consecuencia gastronomas
diversas que representan caractersticas culturales de una determinada sociedad.

1.1.1 Cocina Mexicana.

Con respecto a la evolucin del arte de cocinar, Mxico cuenta con claros
ejemplos de costumbres y tradiciones culinarias. Sus rasgos ms autnticos
proceden, en parte de la cocina prehispnica y en parte de la espaola. La
primera, ha pasado por diferentes cambios y fusiones a partir de la conquista
espaola, pero an se conservan algunos platillos autnticamente prehispnicos,
y otros, claro est, llevan en s la influencia espaola. Tal como lo seala el
profesor de la Universidad de Minnesota y especialista en la historia y cultura de
Mxico Jeffrey M. Pilcher:
Un auge econmico a finales del siglo XVIII atrajo a gran nmero de
inmigrantes del campo hacia la capital. La gente comn, con viviendas
deplorables o inexistentes, coman en las calles. La cocina prehispnica de
metate y comal, casi inmutable desde la conquista, proporcionaba una
comida barata y deliciosa para ayudar a soportar la carga urbana. Una mujer
poda poner un brasero en cualquier esquina, y en cuanto tena el fuego
encendido, haca un buen negocio vendindoles enchiladas a los
transentes. Ampliar la operacin slo requera unas cuantas piedras para
poner una cazuela de frijoles sobre la lumbre. Estas cocinas callejeras
estaban tan generalizadas que un funcionario se quej de que
prcticamente todas las calles y plazas de la ciudad tenan su propia
cocinera. Las clases altas se lamentaban del espectculo que daban unas
personas semidesnudas arracimadas alrededor de cazuelas de
burbujeantes guisados y frijoles. (2001:88)

Este texto nos remonta a las prcticas culinarias prehispnicas de nuestro

pas y a las propias de la etapa virreinal que se relacionaban con una condicin
social; es decir, por un lado estaban los individuos de las clases populares que
necesitan alimentarse con comidas baratas, rpidas y de su gusto, y por lo tanto,
optaban por no asistir a establecimientos donde el costo de la alimentacin fuese
ms elevado. Por otra parte, estaban las clases altas que perciban este hecho
como vulgar, generando una distincin de clase donde los individuos que coman
24

en la calle pertenecan a las clases bajas, mientras los que coman en algn
mesn u otro establecimiento se adscriban a las clases altas.
Durante el siglo XXI todava persisten esas prcticas culinarias y sociales,
slo que en algunas partes, principalmente urbanas, s han sucedido cambios en
los utensilios, tal es el caso del fogn, el cual ha sido remplazado por la estufa de
gas, pero tambin existen pueblos que an siguen utilizando braseros para
elaborar la comida que se vende en lugares pblicos como lo hacan nuestros
antepasados. Al igual que hace tres siglos se sigue vendiendo comida en la calle
para sectores sociales medios y bajos, mientras que las clases altas mantienen su
distincin social al asistir a lugares especializados en comida. Las clases
populares cuando optan por lugares establecidos asisten a fondas, taqueras,
mercados o restaurantes de bajo costo.

Pero el gusto de decidir dnde alimentarse no slo reside en la pertenencia

a determinada clase social, sino que tambin se atribuye a los efectos que tiene
determinada alimentacin en el cuerpo del ser humano. Pierre Bourdieu, en su
obra titulada La Distincin (1979) examina las diferencias de una clase social y
otra, haciendo hincapi en el gusto, como un rasgo del ser humano que sirve para
unificar a los que tienen preferencias similares y diferenciar a los que tienen
gustos distintos:
El gusto en materia de alimentos depende tambin de la idea que cada
clase se hace del cuerpo y de los efectos de la alimentacin sobre el
mismo, es decir, sobre su fuerza su salud y su belleza, y de las categoras
que emplea para evaluar estos efectos, pudiendo ser escogidos algunos
de ellos por una clase e ignorados por otra, y pudiendo las diferentes
clases establecer unas jerarquas muy distintas entre los diferentes
efectos: as es como all donde las clases populares ms atentas a la
fuerza del cuerpo (masculino) que a su forma, tienden a buscar productos
a la vez baratos y nutritivos, los miembros de profesores liberales
preferirn productos sabrosos, buenos para la salud, ligeros y que no
hagan engordar. Cultura convertida en natura, esto es, incorporada, clase
hecha cuerpo, el gusto contribuye a hacer el cuerpo de la clase: principio
de enclasamiento incorporado que encabeza todas las formas de
incorporacin, elige y modifica todo lo que el cuerpo ingiere, digiere,
asimila, fisiolgica y psicolgicamente. (1979: 188)

25

Estas caractersticas encontradas en distintas clases sociales muestran la

forma de tratar al cuerpo de acuerdo a sus necesidades sociales y laborales; es
decir, existe en efecto entre los miembros de las clases sociales una distincin ya
que los esfuerzos laborales de ambos integrantes son diferentes, al igual que sus
intereses y gustos de clase. Por un lado, el ser humano necesita protenas,
vitaminas y energa que determinados alimentos le proporcionan a un bajo costo;
pero, por otro lado, estn los alimentos que tambin otorgan estos elementos,
pero a un costo muy elevado, debido a que los lugares donde se ofrecen platillos
muy elaborados son espacios exclusivos; que tienen fama de ser buenos y
costosos. Estamos ahora tocando otro factor de la alimentacin, los lugares en
que sta se expende; los sitios exclusivos y, por lo tanto, generalmente costosos
lo que otorga prestigio a quienes a ellos asisten ante su sociedad, debido a que
refleja a un individuo que tiene gusto por una cocina refinada y costosa, sin dejar
a un lado que por lo general, los comensales de esos lugares pertenecen a las
clases altas de la sociedad. Tal y como lo seala Bourdieu, en la sociedad se van
creando jerarquizaciones en la degustacin de alimentos, debido a que en estas
esferas sociales altas no slo es el lugar el que da distincin, sino tambin el
alimento que se decide ingerir. Como ejemplo de lo anterior, estn las carnes
exticas, que provienen de animales no habituales en las recetas comunes.
Considerando lo que anteriormente seala Monroy (2004) con respecto al tiempo
y espacio, tenemos como ejemplo la carne de iguana, la cual entre los miembros
de algunas sociedades es un alimento muy comn y popular, mientras que en
restaurantes de otros contextos sociales se la presenta como algo distinguido a lo
habitual, ya que su cultura no la contempla como alimento comn. As, la opcin
por estos alimentos crea niveles sociales de gusto los cuales se distinguen por su
costo y por la decisin de probar algo diferente a lo acostumbrado.
Otro factor importante en este tipo de espacios destinados a la ingestin de
alimentos es el relacionado con la preparacin de los chefs, los responsables de
la elaboracin de alimentos. En la actualidad, una medalla de distincin es asistir
a lugares donde el chef proviene de las mejores escuelas de gastronoma del
mundo. Esto implica que los platillos estarn a la vanguardia, contarn con una
26

excelente calidad, su elaboracin ser ms compleja y refinada, y sobre todo,

tendrn una buena presentacin artstica.
Adems de lo ya sealado, Bourdieu tambin expone lo relacionado con el
bienestar de la salud, el cual, se persigue segn la condicin social que se posea.
En el mundo contemporneo el comer saludable se debe a los distintos procesos
industriales por los que han pasado los alimentos para convertirse en orgnicos o
bajos en grasas, logrando que una parte de la sociedad que posee informacin
adecuada y recursos financieros, est optando por consumir alimentos ms
naturales u orgnicos que artificiales; lo cual se refiere a la menor utilizacin de
productos qumicos para su produccin, conservacin o deshidratacin. Por otro
lado, est la intensa publicidad para que el ser humano se vea y se sienta bien a
base de productos ligeros, los llamados comnmente light, los cuales contienen
menos grasas y caloras.
Un aspecto fundamental en las diferentes culturas gastronmicas del
mundo, es lo que tiene que ver con el sabor de la alimentacin, el cual en gran
parte se debe a las recetas y a los condimentos que en ellas se emplean. Tal
como lo sealan algunos estudiosos del tema, en la cocina mexicana, por
ejemplo, el sabor est relacionado con la mezcla de condimentos tradicionales.
Tal es el caso del chile, que algunos autores vieron en el pasado como
ingrediente principal de pueblos empobrecidos, debido a que stos coman
picante para anestesiar su hambre. Posteriormente se demostr que, en realidad,
en Mxico la gente suele comer chile por el sabor y no para anestesiar el hambre,
de tal manera que las distintas combinaciones de chile, crean algunos de los
platos ms notables de cualquier cocina (Pilcher, 2001:43).

Tambin las recetas mexicanas generan un sabor muy caracterstico. Ellas

se fueron construyendo con el paso de los aos. Al inicio de la conquista las
mujeres indgenas que cocinaban fueron sometidas a elaborar comidas de una
distinta cultura a la de ellas, la cual se intent imponer al momento de la
conquista. Pero la imposicin no se logr del todo, ya que estas mujeres, por ms
que queran imponerles otros alimentos y sabores, no dejaban de lado su tcnica
27

culinaria y sazn prehispnico, generndose entonces, una mezcla de cocinas

distintas que origin el nacimiento de una nueva. Las recetas que de ese
mestizaje emanaron, fueron trasmitidas de generacin en generacin. Con el
paso del tiempo, a finales del siglo XIX, cuando empezaron a aumentar las
oportunidades educativas, la mujer empez a elaborar cuadernillos de recetas de
platillos que cocinaba, tal dinmica trajo consigo que estos recetarios se
compartieran con mujeres de distintos lugares del pas, lo que hizo que la cocina
mexicana creara un amplio repertorio y se situara en constante evolucin. Es as,
que la cocina mestiza nunca ha dejado a un lado esa sazn que brinda un sabor
distinto al de otras culturas gastronmicas, el cual est relacionado con
condimentos, picantes y aromas fuertes.
Se considera que la cultura mexicana en general, y en especial, la
gastronmica, son el resultado en un inicio de la abigarrada mezcla del mosaico
espaol con el de las culturas indgenas del amplio territorio mexicano, que en la
actualidad cuenta con la influencia de distintas culturas como la china, libanesa,
juda, estadounidense, peruana, entre otras ms. Dichas culturas contaban con
sus distintas maneras de alimentarse, vestirse, comportarse y trabajar. La mezcla
de las dos culturas iniciales pasaron por momentos crticos durante la etapa
virreinal, debido que por un lado exista la alimentacin indgena basada en el
maz y, por el otro, la alimentacin europea basada principalmente en el uso del
trigo; la consecuencia de este encuentro de culturas fue una fusin de ambas, tal
como lo seala Pilcher:
El trigo y el maz llegaron a ser vistos como pareja complementaria, uno y
otro, representacin autentica de una cocina nacional mestiza. Comer esa
cocina mixta con alimentos tanto de Europa como de Amrica puede no
diferenciar demasiado a los mexicanos en el mundo de los restaurantes
posmodernos. Y este intercambio cultural tampoco es nuevo desde la
antigedad los cocineros han incluido en sus platos exticos ingredientes de
tierras distantes. (2001:14)

Lo esencial de esta cita es la fusin de ingredientes simblicos dentro de la

dieta alimentaria de cada cultura, lo cual gener una mezcla de sabores, tcnicas
y costumbres tanto de los indgenas como de los espaoles creando
paulatinamente en todo el pas una nueva gastronoma. Pilcher seala que
28

despus de la independencia, las elites mexicanas quisieron formular una cultura

nacional que inclua por supuesto una cocina nacional, en la cual predominaba la
tradicin europea que exclua a la tradicin indgena. Pero, este proceso del siglo
XIX fracas por completo, una de las causas fue que la comida mexicana surge
de la poblacin y no de las altas elites como en algunos casos suele adjudicar, tal
como lo indica el historiador Jos N. Iturriaga:
En Mxico la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta
cocina de las clases pudientes. sta abreva en aqulla. Por ejemplo el
platillo festivo ms popular es el mole, y cada provincia tiene sus variantes,
a veces cada pueblo, y no sera exagerado decir que cada seora tiene su
propia receta. Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes,
rurales o de barrios urbanos, se celebran obligadamente con mole. Cuando
se quiere calificar a un mole muy bien hecho se dice que parece mole de
pueblo. (2011:138).

Esto afirma que la comida mexicana a pesar de los distintos procesos que
ha pasado, sus bases estn constituidas en las tradiciones culinarias populares
con adecuaciones que varan de acuerdo al contexto.
Fue a mediados del siglo XX, tres dcadas despus de concluida la
Revolucin Mexicana, cuando finalmente se establece una cocina nacional que
combinaba las tortillas de maz de los indgenas con el pan de trigo de los
espaoles, convirtindose en los alimentos principales de la dieta de los
mexicanos.
Durante ese lapso de tiempo que tard la cocina mexicana en verse como
cocina nacional, sucedieron distintos hechos en las diversas entidades del pas.
Un claro ejemplo de esta dinmica es lo que suceda en los primeros restaurantes
de Mazatln, Sinaloa; en ellos no se ofreca la comida nacional a los turistas ni a
los comensales locales antes de los aos cincuenta. Ya instalados en esta
dcada, con el nacionalismo habiendo ganado algunas batallas culturales en el
cine, la literatura y el muralismo, y en pleno crecimiento econmico, los nuevos
restaurantes

combinaban

en

sus

mens

platillos

mexicanos

con

los

internacionales (Santamara, 2009: 109).

El Mxico posrevolucionario dio vida a una serie de imgenes de lo que
debera ser lo mexicano, por lo tanto empezaron a distinguir y apreciar a las
29

chinas poblanas, las tehuanas y el jarabe tapato, reconocindolos como

elementos de la identidad nacional. Esta bsqueda por las actitudes y
representaciones mexicanas gener smbolos representativos de esta cultura
como el mariachi. Durante este periodo se impuls una cultura conformada por
valores, pautas de comportamiento, formas de vida e incluso roles de gnero
(Jurez Lpez, 2008).
Pero no slo fueron estos los elementos que se resaltaron en la
construccin de la identidad mexicana, sino que tambin, la cocina form parte de
sta. Su primer paso hacia su construccin como cocina nacional fue agrupar
componentes y cambiar nombres a lo que se conoca como comida casera. Este
proceso se haba iniciado en algunas regiones del pas al margen de una
ideologa oficial. A finales del siglo XIX empezaron a ofrecerse carnes, verduras,
ensaladas, ostiones, huevos y bistec a la mexicana, llamadas as porque
contenan o eran adornados con algn ingrediente prehispnico como lo es el
chile, aguacate o jitomate. Algunos de sus platillos como lo es el pavo a la
mexicana acompaado de un mole hecho con chiles anchos, mulatos y pasilla,
otorgaban un sabor picoso, pero estas presentaciones a la mexicana no fueron
suficientes para presentarse como un estilo nacional como lo hacan platillos de
otras cocinas. Fue entonces que empezaron a mostrarse los llamados antojitos
mexicanos como parte de los valores culinarios de Mxico. Sin embargo, estos
platillos no estaban exentos de desprecio, ya que al iniciarse la tercera dcada del
siglo XX estos antojitos hacan referencia a algo muy sencillo. Los alimentos que
los conformaban eran quesadillas de maz, chalupas, chilaquiles, pambazos,
garnachas, enchiladas, quelites en chile verde y sopes acompaados con carne o
frijoles y sus agregados como la crema, queso, lechuga y frijoles. Algunos de
estos alimentos se utilizaban en calidad de entrada para calmar un poco el
hambre, para despus pasar a comer alimentos ms sustanciosos, es por ello que
se caracterizaban como sencillos. (dem: 100)
Despus los antojitos se fueron limitando a tacos, gorditas, quesadillas y
pambazos, quedando su nombre como antojitos mexicanos. Finalmente, los
antojitos pasaron a ser parte sustancial de la cocina mexicana y actualmente son
30

vistos como una de las delicias de la gastronoma nacional, persistiendo las

gorditas, tostadas, enchiladas, chilaquiles, quesadillas y pambazos.
Esa permanencia de los antojitos en la cocina mexicana es quizs por la
sensacin del gusto que conduce al ser humano comer este tipo de platillo, tal
como lo seala el historiador y escritor mexicano Jos N. Iturriaga:
Los antojitos en el nombre llevan su esencia: se comen por antojo, por el
placer de comer. (2011: 19)

Este autor nos indica que los antojitos son formas de expresin cultural de
la sociedad mexicana, dnde el gusto aparece como motivo principal de
alimentarse. En su elaboracin y degustacin, se presenta un intercambio de
ideas, conocimientos y experiencias, que estn relacionadas con los ingredientes
y tcnicas culinarias con significado para el ser humano. En el contexto de venta
de antojitos se presenta la forma de compartir, de comunicarse, de aprender y
de interactuar con las personas que elaboran el alimento, ya que la manera ms
comn en que se ofrecen al pblico, permite que se de esta interaccin.
Otro suceso importante dentro de la cocina nacional, es el que seala el
antroplogo y escritor mexicano Jos Luis Jurez Lpez, quien expone que dentro
de los eventos sociales se pusieron de moda las tamaladas. Una tamalada, se
organiz en honor al general lvaro Obregn. Banquetes como los almuerzos
mensuales de la Cmara de Comercio que se llevaba a cabo en Xochimilco,
estaban conformados por platillos como lo es el guacamole con chicharrn de
entrada, despus sopa de tortilla, huachinango en salsa borracha, barbacoa,
pulques y frijoles a la veracruzana; estos banquetes tambin se utilizaban en los
bautizos. Para este autor la confirmacin de la cocina nacional se dio en 1929 con
la aparicin del Moderno recetario de cocina mexicana, escrito por Mara
Ibarrola de Salceda, quien seala que la cocina nacional tena tanto derecho
legitimo a contarse como una de las cocinas ms originales del mundo porque era
una de las que proporcionaban mayor nmero de platillos. Se argumentaba que
los condimentos que se utilizaban en la comida mexicana eran totalmente
desconocidos en el extranjero, pero todos ellos eran de exquisito sabor, gratos a
la vista, al olfato y al paladar. El libro de Ibarrola contena recetas que no eran
31

invencin de la autora, sino que haban sido facilitados por familiares y amistades,
tambin inclua platillos extranjeros que ya haban obtenido su carta de
naturalizacin en Mxico.
La comida nacional seguira el curso de su internacionalizacin tanto por
las imgenes que difunda el cine como la difusin que hacan de ella los
emigrantes mexicanos en Estados Unidos de Norteamrica y los turistas que
visitaban Mxico.
El nacionalismo que gener la Revolucin Mexicana contribuy a propagar
en el mundo la imagen de un pueblo que haba creado una cultura original,
expresada entre otras manifestaciones, en su cocina. Para Pilcher la prueba
mxima de cualquier expresin de cultura nacional no es la belleza ni la
sofisticacin, sino la autenticidad, esta expresin caus revuelo en algunos
estudiosos de la gastronoma, tal es el caso de Jean Francois Revel (citado por
Pilcher) quien lleg a negar las cocinas nacionales, para reconocer slo los estilos
culinarios regionales e internacionales, llegando a la conclusin que la nica
cocina verdadera era la francesa y sostena que la cocina regional deba
permanecer idntica y rutinaria sin progreso, rechazando todo registro de sabores
que no sea el propio. (2001: 239)
Para muchos estudiosos la posicin de Revel, era inadecuada, ya que
estaba dejando a un lado todos los cambios que tuvieron las distintas culturas del
mundo cuando fueron conquistadas. Durante las etapas coloniales en diferentes
partes del mundo se dieron fusiones de ingredientes y tcnicas culinarias.
Una definicin tan restrictiva de la autenticidad, como la que plantea Revel,
facilita el objetivo elitista de transformar la cultura nacional en una herramienta de
hegemona, un mtodo de excluir toda expresin popular potencialmente
subversiva. La autenticidad es un acontecimiento permanente, tan abierto a los
tamales de chile con carne de cerdo, como al filet mignon con cuitlacoche. El
proceso solo tiene xito cuando nadie gana, porque de lo contrario las recetas
desaparecen (dem: 246-247).
De esta manera se comprueba que la autenticidad es parte de la cocina
nacional mexicana, ya que ha pasado por distintas disputas, en las cuales la
32

cocina europea busc predominar; tal es el ejemplo del imperialismo cuando trat
de convencer a los pueblos de Amrica, frica y Asia de que la civilizacin
europea era superior, empujando a que abandonarn sus propias tradiciones. Los
frailes espaoles emprendieron una campaa hace ms de cuatrocientos aos
que tena el objetivo de desechar muchas verduras del nuevo mundo como los
quelites nativos, pues se vinculaba estrechamente con las creencias paganas,
que la nueva religin buscaba desterrar para establecer definitivamente la fe
catlica. Tambin los libros europeos de cocina del siglo XIX intentaron ubicar a
los tamales y a los tacos fuera de los lindes de la civilizacin.
1.1.2. Las frutas dentro de la gastronoma mexicana.
Con respecto a los cultivos de legumbres y frutas durante el mestizaje, el
escritor Carlos Brokmann Haro (1996) indica que estos fueron menos conflictivos
que los cereales europeos. Antes de 1550 eran muy comunes las huertas
privadas o comunitarias en los pueblos para la siembra y cultivo de estos
productos. La costumbre era que la casa estuviera dentro de los lmites de la
huerta, de tal manera, que tuviera los espacios dedicados para la hortaliza, para
los rboles frutales y para corrales de animales.
Al igual que las frutas y verduras, las hierbas indgenas han sufrido
desplazamientos, ya que en el mundo moderno quienes despliegan su
conocimiento sobre stas, suelen ser vistos como si fuesen brujos. Es por esto
que nutrilogos mexicanos les sugieren a las familias de clase media que
redescubran plantas olvidadas y las pidan en los supermercados. Tambin los
restaurantes de nueva y alta cocina han revivido el inters por los ingredientes
exticos y los cultivos orgnicos, obviamente a un costo muy elevado. Siempre
sucede que algunos alimentos son tradicionales para una cultura y para otra son
exticos y no habituales, tal y como sucede con los gusanos de maguey, los
cuales hoy se sirven en los restaurantes capitalinos a precios muy elevados.
Pero, finalmente en un largo proceso se logr el justo equilibrio de no
perder ambas culturas culinarias, para que naciera una nueva cultura autntica.
Algunas caractersticas de la autenticidad en la cocina es la utilizacin de
33

ingredientes nativos y a su vez la mezcla con ingredientes extranjeros, creando un

nuevo platillo, siendo original, por las distintas formas de preparar los alimentos
en las distintas regiones. Tan es as, que no es lo mismo comer quesadillas de flor
de calabaza en la parte Norte de Mxico que en la parte Sur, ya que este platillo
se identifica ms en la zona sur, y a su vez los ingredientes que se utilizan son
ms persistentes en esa zona, pero eso no quita que sea parte de la cocina
nacional, sino lo contrario, el lugar de elaboracin vara pero no deja de ser
territorio nacional, as como la utilizacin de sus ingredientes los cuales algunos
son nativos y otros son extranjeros, lo que hace que sea una mezcla de distintas
culturas, creando una distinta forma de alimentarse.
En la actualidad, los diversos cambios econmicos, polticos y culturales
que ha generado la globalizacin, impactan en la cocina mexicana, debido a la
introduccin masiva de diversos ingredientes y alimentos influyentes de distintas
culturas. Esto ha generado que la gente mexicana tenga una mayor posibilidad de
acceder a estas nuevas formas de alimentarse. Pero, aun con esta oferta de
distintos productos, no se puede decir que la sociedad mexicana ha sustituido a
su propia gastronoma, ya que hay mltiples elementos culturales que hacen que
se siga manteniendo la elaboracin de comida en casa, tambin el sabor de
hogar, la higiene que tiene el individuo al momento de cocinar en casa, y sobre
todo la costumbre para cocinar de una manera semejante a sus ancestros.
A la influencia culinaria externa, Pilcher la seala como parte de la cocina
posnacional mexicana, debido a que la cocina mexicana no tiene porque verse
reducida a la monotona, es decir que no est sujeta a una constante repeticin
de un mismo estilo de comida:
Las cuisines viven y crecen mientras la gente siga cocinando, cambiando
tal vez ingredientes y las tcnicas, pero respetando a quienes lo hicieron
antes. Un momento de respeto por la cocina mexicana se produce todos
los aos con la preparacin ritual de los tamales navideos. En casas ricas
y pobres, en todo el pas y entre los migrantes que viven en Estados
Unidos, las mujeres preparan decenas, centenas de tamales, para dar de
comer a toda una red de parientes y amigos. (2001:248)

34

As como los tamales tienen una amplia gama de sabores e ingredientes lo

largo del territorio nacional, algunos platillos mexicanos en Estados Unidos debido
a la influencia de otros componentes culturales incorporan, por ejemplo el queso
amarillo a enchiladas y tostadas, algo que en Mxico no se acostumbra. Es as,
que estos gustos nacionales se mantienen con cambios, debido a que los
contextos son distintos y por lo tanto los ingredientes y utensilios pueden variar,
como es el caso mencionado.
Si bien es cierto que toda cocina nacional o regional sufre cambios a lo
largo de la historia, lo que las hace distintas, y de alguna manera originales o
autnticas, es que haya ingredientes bsicos o insustituibles que le dan su
carcter propio. Es as como en la comida mexicana han estado presentes tres
ingredientes irremplazables, tal como lo indica la escritora mexicana Adela
Fernndez:
La dieta prehispnica era de tipo mixto, inclua diversos productos
vegetales y animales. Entre los primeros en orden de importancia se
encontraba el maz, el chile (varias especies), el frijol, calabaza,
chilacayote, chayote, jcama, camote, cuajilote, cuapinole, huachacote,
mesquite y una serie de yerbas como los quelites, quintoniles, malvas,
huazontles, cacomites; gran variedad de hongos y el corazn y la flor de
maguey. Como condimentos se utilizaban el tomate, verde, jitomate,
jaltomate, miltomate, pepitas de calabaza, xonacatl, xoconostle y pimienta
xocoxochitl. (1969: 18).

Esta cita confirma que los ingredientes sustanciales y que aun estn
presentes en la dieta de los mexicanos es el tro alimentario compuesto por frjol,
chile y maz, los cuales persisten como base principal en platillos mexicanos. En
esta cita tambin encontramos ciertos frutos que conformaban la dieta bsica de
los prehispnicos, tales como la jcama, chayote y vainas, que son el fruto del
rbol de cuajilote. Esta autora expone que los indgenas se surtan de frutas como
la pia, mamey, chirimoya, guanbana, anona, zapote blanco, prieto, amarillo,
chico y borracho, guayaba, tejocote, capuln, ciruela, nance9, jobo10, pitahaya,

En Sinaloa esta fruta es conocida con el nombre de nanchi.

Es una fruta amarilla con sabor agrio, su interior es leoso semejante a la ciruela, es conocida como
ciruela de jobo. Es ingrediente principal de la bebida tpica de Veracruz elaborada con este fruto y piloncillo
conocido tambin como Jobito.
10

35

tuna y papaya. Algunos de estos frutos de la era prehispnica, en la actualidad no

son muy conocidos, quizs stos se encuentren con mayor frecuencia en los
mercados populares de cada colonia o pueblo, caracterstica del comercio interno
mexicano.
Otro autor que expone acerca de la presencia de los frutos en la era
prehispnica es Mara de la Luz Vzquez, quien indica que Fray Bernardino de
Sahagn en su historia general describe lo siguiente:
Hay unos rboles que en esta tierra llaman nopalli, quiere decir tunal, o
rbol que lleva tunas, es monstruoso ese rbol, el tronco se compone de
las hojas y las ramas se hacen de las mismas hojas, tienen mucho zumo y
son viscosas, tienen espinas las mismas hojas. La fruta que en estos
rboles se hace se llama tuna y son de buen comer, es fruta preciada. Las
hojas se comen crudas o cocidas. (2004:46)

Con estos dos autores se reconoce un fruto especial y representativo de nuestros

antepasados, como lo es la tuna, el cual es un fruto grande ovalado, de textura
espinosa, su interior es carnoso y color blanco. Se puede comer fresca o bien
procesada en zumos, mermeladas, dulce, caramelo liquido, miel de tuna, pulpa
para helados, yogurt, gelatinas y agua de tuna.
Este fruto es parte de los smbolos del escudo nacional mexicano, y segn
Enrique Flores Cano (2004), tiene un lugar destacado en la iconografa sacrificial
de los mexicas, porque representa el corazn de los guerreros sacrificados ya que
esta fruta tiene una similitud en su forma con el corazn de los humanos. Este
mismo autor en otra obra (2005), seala que la idea que en el interior de la tierra
hay una cueva en la que se acumulan los alimentos y se regenera la vida es una
concepcin muy arraigada en los mitos de creacin mesoamericanos. Es as que
estos significados estn conjuntamente ligados en la alimentacin y a su vez en el
desarrollo que ha tenido un pueblo, el cual ha pasado por distintas circunstancias.
A partir de la independencia se incorpora esa simbologa prehispnica al
escudo y a la bandera nacional; en ellas se otorga al nopal y a las tunas, la
representacin de lo mexicano al lado del maz. Vistas as las cosas, la tuna sera
la fruta mexicana ms representativa de lo autctono y de lo ms profundo de
36

nuestra cultura. Otro fruto importante en el periodo prehispnico fue la jcama, tal
y como lo seala Fray Bernardino de Sahagn (citado por Vzquez, 2004):
Hay otras races que se comen crudas, a las cuales llaman jcamas, son
blancas y dulces, y matan mucho la sed.

Este fruto es muy conocido y consumido por los mexicanos, especialmente

fresco y tambin, con un poco de chile y limn, los cuales son ofrecidos
constantemente por vendedores ambulantes que cuentan con algn carrito para
llevarlos hasta su cliente. Sobre la jcama, Diana Kennedy, escritora britnica,
avecindada en Mxico desde 1957 describe en su obra monumental Cocina
esencial de Mxico la receta de ensalada yucateca de jcama. En diferentes
partes del pas hay otras recetas que incluyen a la jcama, la cual demuestra el
arraigo y aceptacin de una fruta naturalmente mexicana. En la obra citada
encontramos una recopilacin de distintas trabajos de esta autora, en las que
recomienda varias recetas de comida de las diferentes partes de la Repblica
Mexicana. Diana Kennedy describe una escena que contempla el colorido y la
utilizacin esttica de las frutas:
Para combatir el calor del medioda, los puestos se cubren con decorativas
hojas verdes y venden mangos pelados, cortados como una flor y clavados
a un palito de madera como si fueran paletas de caramelo, as como otras
innovaciones recientes: pequeos conos de papel en rejillas que se
desbordan con la mezcla de futas como sandia, meln, pia y pepino, todo
ello espolvoreado con sal y chile piqun en polvo cuando se sirven. Y ms
adelante en el ao aparecen las jcamas rebanadas, pepinos abiertos a lo
largo como flores y los camotes calientes. (2004: 23)

En este prrafo podemos observar el uso del fruto con distintas

innovaciones, como lo es la decoracin que sirve para llamar la atencin del
individuo y se acerque a probarlo, tambin se muestra el uso natural que se le da
a las frutas, como comerlas frescas y sin agregar ningn otro ingrediente. Estos
usos culinarios de la fruta son muy frecuentes en la sociedad mexicana, presentes
en el desayuno o como alimento para calmar un poco el hambre. Los espacios y
las personas que ms destacan en esta forma de vender la fruta son los
vendedores ambulantes, quienes estn sobre las calles o afuera de algn lugar
37

donde asiste con mayor frecuencia un nmero de personas. Tal y como lo

menciona Kennedy:
Los vendedores ambulantes empujan sus pequeas carretillas a lo largo
de kilmetros para asentarse en las afueras de alguna institucin u oficina
gubernamental, hospital, escuela o prisin para ofrecerle sustento al
incontenible flujo de personas que transitan por ah. Cada vez que se junta
una muchedumbre para observar el trabajo de los policas o bomberos,
aparece un hombrecito de la nada, empujando un carrito de antojitos para
confortar a los excitados mirones. (dem: 23)

Estas prcticas de vender antojitos o frutas en Mxico, son consideradas

parte de la cultura mexicana, que si bien es cierto, en algunos de los casos estos
alimentos no cuentan con las medidas necesarias de limpieza, pero aun as, se
puede observar como son demandados por las personas.
En particular en el puerto de Mazatln, estas prcticas siguen vigentes,
principalmente sobre la playa, el malecn y centro histrico, apoyndose en
distintas formas de acercar estos alimentos a las personas. Una de ellas es llevar
la fruta sobre una charola grande de madera, sobre la cabeza del vendedor, o
bien, sujeta con algn mecate como si fuera una bolsa. La otra manera es a
travs de un carrito, que en la mayora de las veces es un triciclo; adaptado para
contener los distintos artefactos que utilizan para la elaboracin de su producto,
creando una imagen de ser una pequea tienda en movimiento. El ofrecimiento
de la fruta en ambos casos, son rebanadas de sandia, jcama, mango, pepino y
coco. Tambin utilizan la tcnica de poner el mango en palitos de madera como
si fuera una paleta, hacindole unas pequeas cortadas para que de una
esplendorosa imagen alusiva a una flor abierta. Otra tcnica usual de brindar
estos frutos a los clientes, es lo que se conoce como pico de gallo, que es una
tcnica culinaria de picar la fruta en cuadros pequeos o grandes como lo prefiera
el cliente, para que posteriormente sea mezclado con chile piqun o en polvo, sal y
unas gotas de limn, generando el tradicional pico de gallo o bien, un coctel de
frutas. El coco es ofrecido en cuadritos sobre su propia cscara, debido a que
esta, puede ser una especie de olla. Para ello fue necesario extraer el agua que

38

hay en su interior, la cual es ofrecida fra. La cscara de este fruto es reutilizada

para realizar artesanas como bolsas, collares y aretes.
Estas prcticas de vender fruta expresan la creatividad de los mexicanos
para ofrecerlas, as como tambin, facilita un acercamiento con los clientes, ya
que en algunos casos se da una interaccin, donde el contexto es conocer la
procedencia del fruto, los usos que se le dan, y algunas festividades en relacin
con estos.
La fruta es consumida de manera natural, pero tambin existe otra manera
de hacerlo, y es a travs de platillo o comida fuerte, tal es el caso de los chiles en
nogada, y uno de sus ingredientes principales son las semillas de granada, para
ello Diana Kennedy expone lo siguiente:
Mucho se ha escrito sobre este ostentosos platillo de chiles rellenos
cubierto con una salsa de nueces peladas, y decorado con semillas de
granada y hojas perejil. Cada uno de los autores que he consultado al
respecto concuerdan en sealar que la receta es obra de los agradecidos
habitantes de la ciudad de Puebla, que ofrecieron un banquete para
celebrar el santo de Agustn de Iturbide, el 28 de agosto de 1821. l y sus
seguidores haban librado la ltima batalla contra los espaoles. Como
emperador autoproclamado, Iturbide acababa de firmar el Tratado de
Crdoba. Segn cuenta la historia, todos los platillos del banquete se
prepararon con ingredientes que tuvieran el color de la bandera mexicana:
el verde de los chiles, el blanco de la nogada, y el rojo de las semillas de
granada. (2004:276)

Este platillo es un claro ejemplo como lo seala Pilcher (2001:62) de los

triunfos de la cocina criolla, tan es as, que en la actualidad es considerado uno de
los platillos tpicos que muestra tcnicas y usos culinarios de nuestros
antepasados. Con el paso de los aos el relleno de este platillo ha pasado por
modificaciones y embellecimientos, pero los ingredientes claves para su
elaboracin son el chile, la nogada y las semillas de la granada. El inconveniente
que presenta la elaboracin de este platillo es que en algunas ocasiones no es
posible hacer los chiles en nogada, porque no es poca de granada (Fernndez,
1969: 35), aun as, en la actualidad hay restaurantes que ofrecen este platillo.

39

Otro platillo elaborado a base de frutas y carne, que forma parte de la

gastronoma tradicional del estado de Aguascalientes es el llamado fiambre de
Aguascalientes, para ello Martha Chapa, quien es una pintora mexicana, y ha
incursionado en la investigacin gastronmica a partir de los 80`s, expone esta
receta. Seala que los ingredientes son lechuga, naranjas, pltanos, aceite de
oliva, vinagre y lomo de cerdo, la mezcla de estos ingredientes generan este
platillo, que se sirve de preferencia bien frio. Este alimento se puede encontrar en
la tradicional Feria de San Marcos. Este platillo es un claro ejemplo de la mezcla
de ingredientes provenientes principalmente de Europa, pero que a su vez son
mezclados obteniendo un platillo tpico de esa regin.
No slo en platillos fuertes estn presentes las frutas, una prueba de esto
son las aguas frescas, las cuales son bebidas tpicas de nuestro pas, las ms
conocidas son agua de naranja, pia, tamarindo y mango. En algunas partes del
pas se venden de acuerdo a la temporada de la fruta.
Con respecto a la utilizacin de las frutas en aguas frescas, la autora
Fernndez (1969: 37) seala que dentro de los festejos de la independencia de
Mxico, el pueblo celebra con comidas, como el mole de diversos combinados
con arroz tricolor, acompaado con frijoles y aguas frescas: jamaica que
representa el color rojo de la bandera, horchata el blanco y limn el verde. No slo
en esta fiesta la comida se acompaa por aguas frescas, sino que tambin, en las
ofrendas que hacen a los muertos durante el primero y dos de noviembre,
conocido como el da de los muertos, una fiesta de carcter mgico y religioso.
Segn esta autora, a diferencia del primer evento, en el da de los muertos las
aguas frescas son ofrecidas en el altar que los mexicanos elaboran para los fieles
difuntos, donde la tradicin es decorar con velas, flores de cenpoalxuchitl y sobre
todo colocar la ofrenda de alimentos, que varan de acuerdo al gusto del muerto.
Las frutas estn presentes en distintos momentos especiales para la
cultura mexicana, un ejemplo de esto es lo que seala Fernndez:
El 24 de diciembre se sirve lechn, pavo al horno, romeritos, bacalao y
ensalada de betabel con cacahuates. Se rompen piatas (ollas de barro
40

decoradas de papel y llenas de frutas y colaciones) y eso hace que todo

mundo ande comiendo cacahuates, limas naranjas, caas, tejocotes,
guayabas, que son frutas de temporada y con las cuales se hace el
ponche, bebida a la que se le agregan pasas y aguardiente. (1969:38)

Tales

costumbres

culinarias

que

menciona

este

autor,

siguen

mantenindose en la mayor parte de la republica mexicana. El romper la piata,

rellena con frutas es una caracterstica que acompaa a dichas costumbres
culinarias de la poca navidea. El ponche es la bebida clave de esa poca y es
quiz la que ms integra distintos frutos, otorgando un sabor nico, sus
ingredientes varan un poco de acuerdo a las regiones.
Tanto en las aguas frescas como en platillos, la utilizacin de frutas es
inevitable, pero es aun ms usual en los postres, debido a su sabor dulce lo cual
lo hace ms favorable para preparar este tipo de alimento. Tal es el caso, del
queso de tuna, que es un dulce tpico de San Luis Potos. Su nombre proviene de
la forma que tiene el producto, ya que se asemeja a un queso de leche, aunque
el color es completamente diferente, debido a que este, es de color caf oscuro.
El procedimiento para su fabricacin es recolectar la tuna y posteriormente extraer
la pulpa, la cual es colocada en una olla o cazo de cobre, donde se cocina a fuego
lento por ocho horas sin dejar de mover. El producto obtenido de estos primeros
pasos se llama melcocha, que posteriormente es retirada del fuego y se deja
enfriar en recipientes de madera denominadas bateas; ya que se enfra, se toma
una porcin de aproximadamente un kilo para ser amasada y a su vez se golpea
en una mesa. Durante este proceso el producto cambia de color. Finalmente se
coloca el producto en moldes, y se deja secar para ser empacado. 11 Esta manera
de procesar la tuna se realiza durante los meses de julio a septiembre, debido a
que este perodo es idneo para la disponibilidad de la tuna Cardona en el estado
de San Luis Potos.

11

Informacin obtenida el 11 de abril 2011, desde: Secretaria de Desarrollo Agropecuario y Recursos

Hidrulicos de San Luis Potos,
http://www.sedarh.gob.mx/elcenzontle/A01N05OCT06/queso_de%20_tuna.swf

41

Un postre muy caracterstico en Mxico durante la temporada de cuaresma

es la tradicional capirotada, que tiene entre sus ingredientes tambin fruta. Diana
Kennedy indica en su obra que la capirotada es uno de los postres favoritos de la
Semana Santa en nuestro pas, y tradicionalmente se come con un vaso de leche
a la hora de la cena (2004:507). Los ingredientes de este postre varan de
acuerdo a las costumbres familiares, siendo los ingredientes principales el pan de
trigo y el piloncillo. Segn algunas tradiciones, la capirotada se refiere a postre, o
bien, a una comida que se hace de los restos de comida que quedan durante la
semana, de tal forma que se reutiliza estos alimentos, es as, que se considera
como capirotada porque es tener un poquito de todo.
Las frutas no slo son utilizadas en la comida, sino que tambin en las
canciones mexicanas, tal es el caso de la cancin popular, demandada con
mucha frecuencia en los juegos para nios o bien como ronda infantil. Esta
cancin es titulada la vbora de la mar, y hace mencin a una persona mexicana
que venda frutos como la ciruela, chabacano, meln y sandia. La dinmica de
este juego es que una persona es sandia y la otra meln, y as los nios que
quedan atrapados en los brazos de ambas personas deciden con quien irse. Esta
cancin muestra rasgos culturales de la sociedad mexicana como las verbenas
an presentes en la actualidad. Las cuales son espacios donde distintos puestos
comerciales organizados ofrecen sus productos, caracterizadas por no ser fijas.
Otra cancin que hace alusin a las frutas, es la titulada naranja dulce, el
contexto de esta cancin es de una persona que vende naranjas pasa por donde
estn jugando unos nios, para ello, los nios le gritan si tiene naranjas sin
cascaras y de ah empieza la cancin, haciendo mencin a naranjas dulces,
limones, juramentos y alimentos como los tacos.
Dentro de algunas canciones ms actuales est la de y yo sigo aqu, de la
cantante mexicana Paulina Rubio. La letra expuesta en esta cancin se relaciona
con la qumica que se da entre dos personas, que hace semejanza entre polos
opuestos y sabores opuestos como la sal y el azcar. Tambin habla de la fruta

42

del mango, en especfico, de su maduracin y color. Esta concepcin de color y

sabor se hace inmediatamente con la belleza de la mujer, donde seala que:
Si a ti te gusta morder el mango bien madurito. Ven mrame a m, tengo
colorcito.

Es as que las propiedades organolpticas del mango, influyen para ser

consideradas sinnimas de la belleza y encanto de las mujeres.12 La mayora de
estas propiedades estn relacionadas con el trmino afrodisaco.13 Algunas frutas
son consideradas afrodisacas tal y como lo seala el autor Abel Cruz:
Los frutos son los ms agraciados y glorificados como afrodisacos desde
que es nombrada la manzana como fruto prohibido, ya que cuenta el
Gnesis: tentado por Eva, Adn comi la fruta prohibida del rbol del bien
y del mal, llevndolo a perder la cordura y ser expulsado del paraso.
(2000:36)

Lo expuesto anteriormente muestra, la relacin de una fruta con la actitud

que tiene el ser humano ante la cuestin sexual. Ya que lo afrodisaco es
considerado como un acompaante perfecto para mantener la unin de los lazos
del amor y el placer en una relacin sexual.
Tal es el caso del fruto del mango que en la gastronoma peruana, es
considerado como portador de poderes afrodisacos que ayudan a que la pareja
se sumerja por completo en el placer del amor. Se indica que el mango es una de
las frutas ms coloridas y perfumadas que existen en ese pas. Es afrodisaco
porque se encontr una receta en donde se invita a los novios a realizar el ritual
del mango; que consiste en saborear lentamente, un mango grande en tajadas
baado con leche condensada y un poco de canela en polvo. Realizndolo antes
del primer encuentro nupcial. Lo que esta receta indica es que los amantes deben
12

Las propiedades organolpticas o sensoriales de los alimentos segn Jos Bello Gutirrez (2000) son las
que se evalan a travs de atributos que al ser captados por los sentidos, nos informan de la magnitud y
cualidad del estimulo provocado, una vez que han sido interpretados por el cerebro, el conjunto de todas
estas percepciones nos permite elaborar un juicio acerca de la idoneidad del alimento para responder a las
caractersticas que se esperan del mismo: color, sabor, olor y textura lo que permite caracterizar lo
especfico de un alimento e identificarlo como tal.
13
Es cualquier droga, comida, bebida, planta, parte de un animal, olor u objeto susceptible de aumentar el
deseo sexual. Se llama as por Afrodita, la diosa del amor, la fertilidad, el erotismo, el cuidado de los nios y
las cosechas abundantes. Los primeros griegos, rabes, egipcios e hindes crean intensamente en los
afrodisiacos. Expuesto en la obra Atlas del comportamiento sexual humano, por Judith Mackay.

43

estar desnudos y no dejar de mirarse profundamente mientras dure la dulce

ceremonia de la degustacin del fruto. Otros modos afrodisacos que otorga esta
sociedad al mango, es frotar algunas partes del cuerpo con el fruto, asegurando
un efecto inmediato.14
El hecho de alimentarse y los ingredientes con los que se realiza esta
accin, son susceptibles a contar con significados y valores otorgados por los
individuos.

Estas

atribuciones

pueden

ser,

desde

cuestiones

curativas,

afrodisacas, alucinantes, hasta motivos de celebracin, representacin de los

sucesos que acontecen en ese momento, un sinfn de significados desconocidos
que solo el ser humano es capaz de otorgar y relacionar con los secesos que vive
da a da. Tal como lo seala Martha Chapa:
La sabidura y la creatividad van conformando un men propio de la regin
que hoy en da se sigue renovando. En otras palabras, el hombre y la
naturaleza se funden y evolucionan, desde la supervivencia misma, hasta
conformar una rica herencia, un legado gastronmico que a su vez
enriquece a la cocina mexicana, considerada ya como las mejores del
mundo.(2003:17)

14

Recopilacin e interpretacin del Ing. Jaime Ariansen Cespedes, profesor de historia de la gastronoma, en
el Instituto de los Andes.

44

1.2 Turismo Gastronmico

Actualmente la actividad turstica cuenta con distintos productos que ofertar, en
funcin de que toda industria requiere enfrentar la competencia y el estar
desarrollando y evolucionando, tanto en la variedad y calidad de sus productos
como en las metas que persigue. En el caso de la industria turstica, una
manifestacin siempre presente es la necesidad de diversificar destinos tursticos
para poder posicionar al pas como uno de los principales receptores de turistas a
nivel mundial.
Esta oferta turstica puede estar segmentada en turismo cultural, turismo
alternativo, turismo de negocios, turismo ecolgico, turismo deportivo y turismo
gastronmico, entre otros. Vara de acuerdo a las estrategias de cada pas, es
decir, en algunas partes del mundo el turismo gastronmico se encuentra dentro
del turismo cultural, tal es el caso de Mxico, donde la institucin encargada de la
regulacin de esta actividad; Secretara de Turismo define al turismo cultural
como:
Aquel viaje turstico motivado por conocer, comprender y disfrutar el
conjunto de rasgos y elementos distintivos, espirituales y materiales,
intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social de
un destino especfico.15

Tambin se indica que para conocer el valor del patrimonio cultural, que
posteriormente es aprovechado con fines tursticos, es fundamental conocer las
delimitaciones que se han otorgado para ste, se le divide en patrimonio tangible
e intangible. La primera divisin considera los elementos culturales materiales de
valor monumental, artstico o simblico, abarcando todo tipo de objetos, muebles
e inmuebles, que forman parte del acervo del pas. La segunda es vista dentro de
los valores no materiales, es decir, las tcnicas de produccin, crnicas, leyendas,
tradiciones, gastronoma y religin. En relacin con esta ltima el autor Renato
Quesada Castro seala que dentro del turismo cultural existen sub segmentos
15

Informacin obtenida el 07 de mayo 2011, del resumen ejecutivo del estudio estratgico de viabilidad del
turismo cultural en Mxico. Secretaria de Turismo. Disponible en:
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15236/Resumen_Ejecutivo.pdf

45

como el turismo religioso que tiene ms presencia en los lugares de peregrinaje

tradicional como: Lourdes en Francia, la Meca en Arabia Saudita, el Vaticano en
Italia o Santiago de Compostela en Espaa. Mientras que el turismo folclrico,
esta expresado fuertemente en el festival internacional del mariachi en
Guadalajara Mxico, los festivales de msica reggae en Jamaica, el carnaval de
Ro de Janeiro en Brasil, entre otros ms. Dentro del sub segmento de turismo
gastronmico destacan

pases como Francia, Italia, Mxico y Per. Estas

diversidades de prcticas sociales y culturales presentes en las distintas partes

del mundo, son susceptibles para hacer elementos principales de la actividad
turstica, tal y como lo seala Quesada:
El abanico de posibilidades para la prctica del turismo, es enorme, pues
cada pas o pueblo posee su propio legado cultural, que se manifiesta de
muy diversas formas y por doquier en su territorio. Por eso, cada nacin
como sus habitantes son distintos, por sus caractersticas fsicoambientales, socioeconmicas y etnogrficas que le confieren su tpico
carcter e identidad. El conocimiento adquirido cuando se viaja a un pas
distinto al de origen o residencia, coadyuva en la valoracin de lo
autctono como de lo forneo. (2007: 102)

Sin duda, la cultura abre distintas vertientes de actividades sociales que

pueden ser expuestas hacia individuos ajenos a la sociedad anfitriona, es por ello
que se encuentran distintas aportaciones con respecto a la segmentacin del
turismo, como la que expone Francisco Zamorano, que a diferencia de las
anteriores concepciones, el turismo gastronmico forma parte del turismo
alternativo el cual:
Busca realizar un cambio en la manera en que el turista percibe sus
relaciones con los otros turistas, el entorno geogrfico, sus anfitriones, y
asimismo que se tenga en la regin experiencias. Que mejor manera de
cumplir estos objetivos mediante el conocimiento y degustacin de la
gastronoma local o regional, que es una manifestacin viva de las
costumbres, tradiciones y acervo sociocultural de las comunidades. (2002:
225)

Este autor indica que la promocin de la gastronoma local es la mejor

manera de conocer la vida de una comunidad a travs de sus manifestaciones
culinarias.
46

Otro autor que expone caractersticas del turismo gastronmico es la

historiadora Rosa Mayra vila Aldapa, quien seala que ste es parte de la
segmentacin del turismo cultural, y la cocina mexicana cuenta con caractersticas
de riqueza, las cuales deben ser aprovechadas para impulsar el turismo. Tal es el
caso del estado de Tabasco en donde se promueven los platillos tpicos como
parte de la oferta turstica. (2007: 68).
Es as, como el turismo gastronmico es la forma de presentar y acercar a
la sociedad los distintos elementos presentes en la actividad misma como son el
cultivar, procesar, cocinar, presentar y degustar los alimentos. En estos elementos
se ven implicadas las distintas tcnicas y significados que de acuerdo a su
contexto el individuo otorga a la preparacin y degustacin de los alimentos.
Para ampliar la conceptualizacin y la consecuente propuesta sobre turismo
gastronmico, incluyo algunas aportaciones puntuales y especficas. Milln
Vzquez de la Torre y Agudo Gutirrez, definen a este tipo de turismo, como el
medio para recuperar la alimentacin tradicional de cada zona, sealan que
durante los ltimos aos este tipo de turismo est adquiriendo mayor importancia
en el mundo, pues se ha convertido en una pieza clave para el posicionamiento de
los alimentos regionales y nacionales. (2010:92)
Por su parte, Hall y Sharples sealan que en esta actividad estn incluidas
las visitas a productores primarios y secundarios de alimentos, as como tambin
la asistencia a festivales gastronmicos, restaurantes y lugares especficos donde
la degustacin de platos y/o la experimentacin de los atributos de una regin
especializada en la produccin de alimentos, es la razn principal para la
realizacin del viaje. (Citado por Oliveira, 2007)

De lo anterior derivamos que, por lo tanto el turismo gastronmico se

entiende como el viaje que se realiza con el motivo de conocer todo lo
relacionado con la gastronoma de un determinado destino; es decir, conocer
desde el cultivo del alimento y su proceso de transformacin, hasta saber y
experimentar si cuenta con algn significado para la sociedad al momento de
47

realizar cierto tipo de platillo, durante su degustacin, su produccin y su cultivo.

La Organizacin Mundial del Turismo seala que el turismo gastronmico
es aqul en el cual los turistas (visitantes) planean su viaje parcial o totalmente
para degustar la gastronoma del lugar o realizar actividades relacionadas con la
gastronoma.16
As, el turismo gastronmico tiene como principal funcin el demostrar
todo lo relacionado con las prcticas de produccin y culinarias de distintos
alimentos que en algunos de los casos son productos realizados con materia
prima originaria de esa sociedad. Aunado a esto, existe el inters de visitar
aquellos

lugares

histricos

importantes

de

la

localidad

anfitriona,

considerndolo como atractivos histricos-culturales complementarios a esta

actividad.
Si consideramos, como lo hemos hecho en esta revisin conceptual, que la
gastronoma y todos sus elementos que la integran son parte fundamental de la
cultura del ser humano, as pues, es vista como un aspecto digno para ser
expuesta hacia otras sociedades. El turismo es el vehculo idneo para conocer y
mantener todos los elementos culturales de una sociedad, generando un rico
acervo cultural en el individuo que ayuda a la proteccin y respeto de la cultura. O
bien como lo seala Arthur Haulot:
sin cultura no hay turismo verdadero: solo hay caricatura (1991:75)

16

Expuesto en el 1er congreso Europeo del Turismo y la Gastronoma el 24 de mayo del 2010. Documento
disponible en: http://www.spain.info/export/sites/spaininfo/vive/eventos/galeria_imagenes_eventos/galeria_eventos_madrid/2Javier_Blanco_Mesa_1.pdf

48

1.2.1 Importancia del turismo gastronmico

El turismo gastronmico es parte de la diversidad de productos tursticos que
distintas naciones ofrecen. La Organizacin Mundial del Turismo indica que la
gastronoma es el elemento para conformar la imagen de un destino turstico.
Este tipo de turismo realza las cualidades y caractersticas gastronmicas
y culturales de alguna localidad o regin, ayudan a ser difundidas hacia el resto
del mundo, y a su vez, a fomentar el inters por mantener estas costumbres
admiradas y respetadas por los individuos.
De acuerdo a los resultados expuestos por la Organizacin Mundial del
Turismo, el perfil del turista gastronmico, es aquella persona que tambin se
relaciona con otros productos tursticos, como lo es la naturaleza, negocios,
historia, folklore, entre otros. Y cuenta con un inters en productos locales y
culturales.17
Por lo tanto, el impulso a este tipo de actividad, coadyuva a la
identificacin de culturas aun no expuestas, a la creacin de un turismo mas
consiente y respetuoso, a ser un turista conocedor de las culturas ajenas a las de
su origen, y sobre todo a ver, como la gastronoma puede ser expuesta al
mundo, por medio de una actividad sustentable.
Esta segmentacin de turismo abre un sinfn de posibilidades de realizar
distintas actividades, o bien, generar distintos productos tursticos tales como, las
rutas

gastronmicas,

fiestas

festivales

gastronmicos,

congresos,

convenciones, cursos de escuelas de cocina, visitas guiadas para entrevistar a

cocineros famosos, entre otras. Tan es as, que el gusto por disfrutar de una
cocina ajena o bien, una cocina muy compleja, ha hecho que este sea uno de los
principales motivos para realizar el viaje.

17

Informacin obtenida del 1er congreso Europeo del Turismo y la Gastronoma realizado el 24 de mayo del
2010. Documento disponible en: http://www.spain.info/export/sites/spaininfo/vive/eventos/galeria_imagenes_eventos/galeria_eventos_madrid/2Javier_Blanco_Mesa_1.pdf

49

1.3 Rutas Gastronmicas.

Parte de la diversidad del turismo cultural, es el turismo gastronmico que se
integra principalmente por las rutas tursticas alimentarias o gastronmicas. Las
cuales son el vnculo entre cultura, territorio, turismo y alimentacin.
Distintos autores han contribuido a la conceptualizacin de esta actividad,
tales como Briedehhann y Wickens 2003, quienes proponen que las rutas
tursticas en general son un clster de actividades y atracciones que incentivan la
cooperacin entre diferentes reas, sirven como vehculo para estimular el
desarrollo econmico a travs del turismo.
Con respecto a esta cita se observa que la ruta turstica es planteada en un
concepto muy general, es decir, aun no se define una ruta especfica. Pero de
igual manera, las funciones son las mismas a las que se manejan dentro de toda
ruta gastronmica. La sola diferencia radica en que las rutas gastronmicas se
enfocan hacia un platillo o alimento especial representativo de un lugar.
Las rutas sobre turismo rural, aprovechan las caractersticas peculiares de
cada regin, posibilitan una definicin ms clara de los aspectos socioeconmicos
locales para el visitante; de tal forma, que funcionan como un instrumento para
rescatar la cultura y la historia de los propios habitantes. Posibilitando desde el
punto de vista econmico, mayor diversidad de temas y productos, para ampliar el
potencial del mercado y as poder competir con otros productos tursticos.
(Bernard y Domnguez, 2001:78)
Por lo tanto, esta alternativa de realizar rutas tursticas, ayuda a conocer la
cultura e historia de la localidad, y a su vez, proporciona una remuneracin
econmica con el hecho de dar conocer sus formas de vida, sin olvidar la
autenticidad de estas.
Una ruta alimentaria en un entorno rural, promueve nuevas actividades
econmicas para mantener y mejorar las condiciones de vida de la poblacin rural.
Su objetivo es lograr un producto que integre a la mayor cantidad de actores, que
50

genere ms empleos en estas zonas y que diversifique la oferta existente (Blanco

y Riveros, 2004).

Estos autores coinciden con los anteriores, ya que ambos

enfatizan en el beneficio econmico-social que tiene una actividad de esta ndole,

y que a su vez, sta debe ser realizada por los actores locales, los cuales darn a
conocer al turista su legado cultural y su manera de preservarlo.
Ernesto Barrera seala que la ruta alimentaria se considera como un
itinerario que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso
productivo agropecuario, industrial y de degustacin de la cocina regional como
expresiones de la identidad cultural de la zona. Para este autor es indispensable
considerar en una ruta de este tipo, desde el cultivo del ingrediente principal hasta
su degustacin. Tambin expone la siguiente clasificacin:
Tipologas de rutas gastronmicas:
a)
Rutas gastronmicas por productos, se trata de rutas organizadas
sobre la base de un determinado producto: queso, aceite, vino, etc.
b)
Rutas gastronmicas por plato, se trata de una organizacin cuyo
sustento ms importante es el plato preparado.
c)
Rutas tnico- gastronmicas, se trata de aquellos emprendimientos
sustentados en la tradicin culinaria de pueblos emigrantes. (2006:80)

Estas rutas tanto gastronmicas como alimentarias muestran caractersticas

culturales de la sociedad receptora, tales como las costumbres, las tcnicas
culinarias de transformacin del ingrediente principal y las tradiciones. En estas
rutas se invita al turista a conocer y adentrarse en dichos procesos, los cuales son
guiados por actores de la localidad.
Con las anteriores aportaciones sobre rutas tursticas se observa que para
definir los tipos de rutas se recurre a los trminos de rutas alimentarias y rutas
gastronmicas, encontrando que es ms aceptable y reconocido el trmino de
rutas gastronmicas, pero en muchos casos prcticos stas se especializan en la
transformacin y degustacin del producto. Mientras que las rutas alimentarias
estn enfocadas al cultivo, transformacin y degustacin. Por lo tanto se opta por
considerar a la ruta gastronmica para vincular el cultivo, la transformacin y la
degustacin del alimento.
51

Es as, que una ruta gastronmica puede ser definida como aquel recorrido
donde la gente de la localidad muestra al turista las costumbres, formas de vivir,
tradiciones, tcnicas culinarias, de cultivo y transformacin en torno a un alimento
o ingrediente representativo para la sociedad anfitriona. Esto puede ser una
bebida, un fruto, un vegetal o un platillo en especial. Donde el turista en algunos
casos pueda participar en la elaboracin del producto gastronmico final y su
consecuente degustacin.
1.3.1 Elementos que integran la ruta gastronmica.
Los alimentos son susceptibles a ser ingredientes principales de productos
tursticos, lo cual implica un conocimiento de todo lo relacionado con su entorno,
es decir, saber los significados y representaciones que estos tienen para la
localidad. Por lo tanto, es necesario conocer los elementos que debe integrar una
ruta alimentaria o gastronmica. Para ello, los autores Barrea y Bringas brindan
las caractersticas fundamentales:
1.- Representatividad: Participacin econmica en el contexto
agroalimentario segn la ocupacin del espacio regional que genera y del
nmero de productos involucrados.
2.- Sustentabilidad de la oferta: Volumen de produccin del producto
alimenticio que se puede proveer para ser ofertado a travs de la ruta
alimentaria.
3.- Relacin con el medio ambiente: Incidencia de la actividad productiva
sobre el equilibrio ambiental a partir del respeto de las normas
conservacionistas y del desarrollo de modos de produccin controlada.
4.- Generacin de empleo: Capacidad para ocupar mano de obra local en
torno a la produccin e industrializacin del alimento.
5.- Ventajas comparativas: Producciones que resultan atractivas por contar
con ventajas comparativas y/o circunstancias culturales y por su capacidad
para satisfacer nuevas demandas del mercado.
6.- Imagen al mercado: Imagen del producto ante los distintos segmentos
del mercado, considerando a los consumidores locales y a los visitantes de
las rutas.
7.- Antecedentes histricos: Arraigo histrico regional en cuanto a la
produccin, elaboracin y consumo del alimento.
8.- Propiedades de desarrollo: Incluso del alimento en las prioridades
establecidas por las autoridades de la regin en materia de desarrollo
agropecuario y agroindustrial.
9.- Inters de los productores: Inters de los productores primarios e
industriales agroalimentarios locales en que el alimento sea el eje de una
ruta alimentaria.
52

10.- Oferta y demanda gastronmica: Grado de aceptacin del alimento en

el mbito gastronmico por parte de los restauranteros y establecimientos
de agroturismo y de los comensales locales y turistas. (2009:5)

De acuerdo con estas aportaciones, una ruta gastronmica implica conocer

los antecedentes de los productos o producto principal, as como tambin, saber
la importancia econmica que ste tiene para la sociedad, sin dejar de lado las
oportunidades que se presentan para que personas del destino anfitrin puedan
desarrollar distintos productos relacionados a su entorno y as diversificar su
oferta turstica o iniciar una nueva. Tan es as, que una ruta de esta ndole resalta
el valor del destino y a su vez el valor y respeto haca la cultura, el alimento
propio, las personas involucradas en sta y el medio ambiente; generando un
buen sabor por el hecho de conocer y aprender todos los procesos que se
realizan para que un alimento sea ofertado en el mercado.
Algunos productos regionales que forman parte de una ruta gastronmica,
son elementos claves que constituyen la identidad local, a travs de un smbolo o
emblema de esa sociedad. Tal es el caso del tomate que es smbolo del estado
de Sinaloa, pero ms en especfico, de la capital del estado. Otro ejemplo el vino,
smbolo representativo de Francia, y no menos significativo, los puros de la Isla de
Cuba. Esto se debe a que en ciertas sociedades, regiones o localidades parte de
la identidad est formada por representaciones simblicas nicas, presentes en
un determinado contexto, dicho en palabras de Gimnez:
La identidad no es ms que la representacin que tienen los agentes
(individuos o grupos) de su posicin (distintiva) en el espacio social y de su
relacin con otros agentes (individuos o grupos) que ocupan la misma
posicin o posiciones diferenciadas en el mismo espacio. (2000:70)

Derivamos que por lo tanto, distintos productos alimentarios son elementos

de la identidad porque forman parte de las representaciones que el ser humano
expone ante otras sociedades, es decir, las tcnicas y formas especficas que los
individuos otorgan tanto a la produccin como a la transformacin de esos
alimentos. Estos procesos resaltan factores nicos que los hacen ser distintos a
otras sociedades. La identidad es construida a travs de elementos culturales de
53

la sociedad, estos elementos otorgan un origen y una manera de ser, la cual al

momento de ser contrastadas con otras sociedades resaltan sus caractersticas
culturales, sociales y polticas, que hacen la diferenciacin entre una y otra.

Sin duda, los alimentos o productos regionales son susceptibles de

convertirse en smbolos representativos de una comunidad, ciudad o pas. Debido
a que estos elementos estn presentes en un contexto donde se dio una unin de
distintos factores, tales como el aprovechamiento del territorio, el conocimiento
necesario para su produccin, las distintas formas de transformacin para ser
expuesto en el mercado, sealando que en esa transformacin se mezclaron
distintos aspectos culturales como tradiciones culinarias y significados ancestrales
de la comunidad.
Es as, que cuando hay una invencin turstica alrededor de una actividad
se logra una interiorizacin y objetivacin de las formas culturales, a travs del
aprendizaje, acercamiento y conocimiento de las actividades de transformacin de
algn producto, en una determinada localidad, que se logra a travs de la visita,
observacin y participacin de experiencias nuevas que la actividad turstica
ofrece en sus mltiples segmentaciones.

54

1.3.2 Rutas gastronmicas existentes

En la actualidad existen numerosas rutas gastronmicas fundadas en
frutas, bebidas y platillos. Tal es el caso de Espaa, donde la ruta que ms se ha
desarrollado es la que corresponde al vino, esta propuesta turstica fue
incorporada en la temtica de las rutas alimentarias dentro del Plan Integral de
Calidad del Turismo Espaol 2000-2006, de la Secretara General de Turismo.
(Lpez y Snchez, 2008:162). Estos autores tambin sealan que dentro de la
ruta turstica del vino se establecen alianzas entre las diferentes empresas
encargadas de prestar los servicios correspondientes.

La experiencia que el turista obtiene de una ruta del vino es travs de la

visita a la bodega, al viedo, algn museo, la degustacin de la gastronoma
propia de la zona, la visita a un centro de informacin vitivincola, la contemplacin
de paisajes, la compra de vino y el alojamiento en lugares relacionados con esta
temtica. (Ravenscroft y Van, 2001)
Pero, no slo en Europa se ha incursionado en esta diversificacin de oferta
turstica que muestra el proceso y degustacin de algunos productos que en la
mayora son la base econmica de la localidad receptora, sino tambin se han
incrementado estas rutas en el continente americano. En especfico Argentina,
est presente en el mercado de las rutas del vino. Tal como lo sealan Barrera y
Bringas (2009), donde las rutas tursticas tematizadas alrededor del vino, son la
mayor parte de las rutas que se han desarrollado, a tal punto que en Argentina las
nuevas bodegas se disean incluyendo la mirada turstica. En ese pas existen
117 bodegas abiertas al turismo, de las cuales 80 estn ubicadas en la provincia
de Mendoza, la principal zona vitivincola. Esta provincia cuenta desde principios
del siglo XX con la Fiesta de la Vendimia durante el mes de marzo, considerada
como la celebracin ms importante para los mendocinos, ya que se trata del
homenaje que el hombre le dedica a su industria principal, que es la vitivincola. 18

18

Fiesta de la Vendimia. Obtenido el 23 de febrero 2011 en: www.vendimia.mendoza.gov.ar

55

Chile, es otro pas de Amrica del Sur que ha estado latente en el mercado
vitivincola. Para 1996 se forma en Santa Cruz la Ruta del Vino, con el propsito
de organizar y centralizar la operacin del turismo entorno a la produccin de la
uva. Actualmente existen once rutas del vino en este pas, siendo la ruta de
Colchagua la ms exitosa, y esta cuenta con el tren del vino. La funcin que
cumple es realizar el recorrido por la ruta del vino en Colchagua.19
No slo las condiciones naturales del Sur de Amrica permiten la
produccin de vinos de calidad, es tambin la zona geogrfica del Norte del
continente donde se presentan las caractersticas esenciales para este tipo de
siembra, tal es el caso del Valle de Napa, ubicado en el estado de California,
Estados Unidos de Norteamrica, ubicado a unos 35km de la ciudad de San
Francisco. La produccin de uva en este valle lleg de la mano de la inmigracin
que arrib a principios del siglo XIX atrada por la minera y el oro, muchos de ellos
provenan de regiones vincolas europeas, lo que ayud a desarrollar el mercado.
El xito de esta ruta en California se ha logrado debido a la fusin de la
gastronoma y el turismo, convirtindose en una de los atractivos tursticos ms
populares de California despus de Disneylandia.20
Por otro parte y en otro lado del mundo, est presente la utilizacin de una
fruta como la manzana, siendo el ingrediente principal de la bebida denominada
sidra; la cual es uno de los smbolos y elementos de identidad ms caractersticos
de la gastronoma asturiana, pero an lo es ms la cultura en torno a su
degustacin. La Ruta de la Sidra est dividida en tres itinerarios alternativos de
acuerdo a la preferencia de cada visitante. El primer recorrido incluye las
comarcas Oscos-Eo, Parque Histrico del Navia, Comarca Vaqueira, Bajo Naln,
Comarca Avils, Cabo Peas y Gijn. La segunda ruta transcurre a lo largo de las
comarcas de Fuentes del Narcea, Camn Real de la Mesa, Montaa Central,
Oviedo, Comarca del Nora, y para finalizar en la Comarca de la Sidra. Por ltimo

19
20

Ruta del vino Chile. Obtenido el 23 de febrero 2011 en: www.rutadelvino.cl

Ruta del Vino en el Valle de Napa. Obtenido el 24 de febrero 2011 en : www.napavalley.com/

56

el tercer itinerario permite conocer las comarcas del Valle del Naln y el Oriente de
Asturias.21
Tambin Mxico ha incursionado en este mbito de rutas tursticas. Una de
las rutas ms sobresalientes es la Ruta del Tequila que surge como una
propuesta para mejorar la competitividad turstica del Estado de Jalisco,
basndose en el tequila, una bebida producida a partir del agave. La cual cuenta
con una Denominacin de Origen22 y adems el paisaje del agave ha sido
declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Para implementar la Ruta del Tequila se trabaj en: sensibilizacin de los
actores

participantes,

organizacin,

desarrollo

de

imagen

corporativa,

normatividad y delimitacin. Se desarroll una oferta de productos y servicios,

partiendo del diagnstico hasta la adaptacin comercial de los atractivos
existentes y la capacitacin para la gestin de los productos y servicios tursticos a
las pequeas y medianas empresas participantes, tambin en desarrollar una
estrategia de marketing y el posicionamiento comercial; finalmente en la definicin
de mecanismos destinados a impulsar nuevos emprendimientos (Barrera y
Bringas, 2009:11). Existen 53 empresas conformadas alrededor de la ruta, las
caractersticas de las empresas beneficiarias del proyecto de la ruta del tequila,
muestran que se han incorporado a la actividad una escasa cantidad de
productores de agave.23
No menos importante est la Ruta del Caf y la Ruta del Cacao en
Mxico. La primera est ubicada en Tapachula Chiapas, esta ruta permite conocer
el proceso de produccin que sigue el grano en las comunidades cafetaleras, por
medio de la promocin entre turistas nacionales y extranjeros, actualmente slo
tres de 13 fincas ofrecen la ruta, estas fincas son: Argovia, Irlanda y Hamburgo 24.
21

Ruta de la Sidra en Asturias. Obtenido el 24 de febrero 2011 en: www.sidradeasturias.es

22

Indicador geogrfico aplicado a un producto agrcola o alimentario cuya caracterstica de debe

fundamentalmente al medio geogrfico en el que se produce, transforma y elabora.
23
Ruta del Tequila. Obtenido el 20 octubre 2010 en: www.rutadeltequila.org.mx
24
Ruta del caf Chiapas. Obtenido el 23 de marzo 2011 en: www.chiapas-mexico.com.mx/ruta-del-cafe-enchiapas.php

57

La segunda ruta es la del Cacao situada en el estado de Tabasco, lugar de la

patria del cacao, que es una semilla que surgi en la regin de la Chontalpa,
cultivada por los mayas, y hoy se consume en chocolate y cientos de
modalidades. Esta ruta permite conocer sitios arqueolgicos y antiguas
haciendas.25
Tambin existe en ese mismo pas la oferta en el mercado turstico de la
ruta del vino en el Valle de Guadalupe, ubicado en el estado de Baja California
Norte. En esta ruta se conoce el proceso de elaboracin y degustacin de los
diferentes tipos de vino, comprende varias comunidades; inicia en San Antonio de
las Minas, situado a pocos kilmetros del Norte de Ensenada, y finaliza en
Francisco Zarco ubicado al Sur de Tecate. Este lugar ha sido anfitrin para grabar
novelas mexicanas y ao con ao recibe una creciente corriente turstica que visita
los viedos, bodegas y restaurantes. Cuentan con fiesta de la vendimia que se
realiza durante 17 das de agosto, el motivo es celebrar la cosecha del vino y
engrandecer la cultura de ste. Dentro de los eventos que se realizan estn:
fiestas vincolas, delicias culinarias, concurso de paellas, cata de vinos, visitas
enolgicas, veladas, verbenas, entre otras ms.26

25

Ruta del Cacao. Obtenido el 23 de marzo 2011 en: www.tabasco.gob.mx/turismo/rutcacao.php

26

Ruta del vino valle de Guadalupe. Obtenido el 24 de marzo 2011 en: http://www.ensenada-bajavacations.com/ruta-del-vino-valle-de-guadalupe-ensenada-baja-california.html

58

Captulo II ACERCA DEL MANGO

Introduccin

El contenido de este captulo consiste en mostrar los antecedentes de la fruta del

mango, como el ingrediente principal de la propuesta del diseo turstico. Se
aborda el origen del fruto a nivel internacional y como fue ingresado a Mxico,
donde su produccin fue adoptada para ser parte de las actividades agropecuarias
del pas.
Se exponen las caractersticas del rbol y la fruta, as como tambin los
diversos usos que en distintas partes del mundo le otorgan. Especficamente se
analiza los usos gastronmicos en el municipio donde se realiz la investigacin.
Tambin se desarrolla un enfoque de estudio de la fruta desde los mitos, la
esttica y la cultura popular, de tal forma que este fruto ha sido inspiracin de
grandes poetas, pintores, cantantes y escritores.
Otra temtica que se aborda en este captulo es el alimento y cmo es parte del
constructo de identidad de una regin o pas. En este segmento se muestran
distintos autores que hablan sobre identidad, las caractersticas que la conforman
y cmo el hecho alimentario es parte de la cultura, de tal manera que smbolos de
alimentos o platillos son parte de la identidad de una sociedad.

59

2.1 Breve historia del mango

El fruto del mango aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte

de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln. Est
distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo desde pocas
antiguas, no se tiene un lugar preciso del origen de este fruto. (Comisin
Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria, S/F).
Existen distintos autores que indican que el mango se cultiva desde tiempos
muy remotos, uno de ellos es Vctor Galn Saco (2009: 36) quien seala que una
de las pruebas de esta actividad antigua, son los libros de los Vedas los cuales se
caracterizan por ser las Sagradas Escrituras hindes27, redactadas entre el 2000 y
el 1500 a. c. . Algunos botnicos estiman que esta planta fue domesticada por el
hombre desde hace 600 aos (Hill, 1952, citado por Galn Saco).
Como en todas las culturas existen objetos, personas, alimentos, animales y
dioses que nuestros antepasados veneraban como tributo de algn milagro o
significado que stos tuvieran para la sociedad, el mango no es una excepcin, ya
que segn Popenoe (citado por Galn Saco, 2009) este fruto se ha visto como
smbolo cultural y religioso de la India, considerndolo una transformacin de
Prajapati Seor de las criaturas, un dios que rega la procreacin y que luego fue
identificado con el universo, tambin seala que Amradarika (Amra= mango en
lenguaje snscrito), ofreci a Buda en el ao 500 a. c. un huerto de mangos como
lugar de reposo.
El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la India y su fruto
constituye un artculo estimado como comestible a travs de los tiempos. Se le ha
descrito en la literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien conocido en
las partes ms clidas de China e Indochina. La temprana prominencia del mango
27

Tambin denominados Libros del conocimiento, son cuatro libros donde se muestran: himnos a dioses
diversos, plegarias litrgicas para recitar en los sacrificios, canciones para ejecutar con melodas
tradicionales, encantamientos y creencias.

60

en su tierra nativa (India) sale a la luz por el hecho de que Akbar, el gran Moguel
de la India del siglo XVI, tena un huerto con 100,000 rboles de mango. El mundo
occidental se relacion con el mango e inici su actual distribucin mundial con la
apertura por los portugueses de las rutas martimas hacia el Lejano Oriente a
principio del siglo XVI. Tambin se le llev de Indochina a la isla de Mindanao y a
Sulus por el siglo XIII, a fines del siglo XIV y principio del siglo XV los viajeros
espaoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzn. Mientras tanto,
los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de
frica y de ah hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 aos despus a la
Isla de Barbados. (Comisin Veracruzana de Comercializacin Agropecuaria, S/F).

Los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del

continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y la costa Oeste de
Mxico por los siglos XVII y XVIII. Los mangos fueron llevados de Mxico a Hawai,
en 1809, y a California alrededor de 1880, mientras que la primera plantacin
permanente en Florida data de 1861(Comisin Veracruzana de Comercializacin
Agropecuaria, S/F). La obtencin de distintas variedades en 1912 en este mismo
estado Norteamericano de excelente cultivar fueron: Haden, Tommy Atkins, Kent,
Keit e Irwin, por medio de la Bureau of Plant Industry del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica, esta industria marca sin duda
el comienzo del desarrollo moderno de este cultivo en el mundo occidental.(Galn,
2009:41)

En nuestro pas el fruto se introdujo a finales del siglo XVIII, cuando el

mango manila (carabao de Filipinas) fue trado por los espaoles en la Nao de
China, desde Manila al Puerto de Acapulco. El cultivo era slo para consumo local,
y fue hasta mediados del siglo XX que se convirti en un cultivo comercial, debido
a la demanda externa y a la introduccin de nuevas variedades tradas desde

61

Florida, mismas que se distribuyeron en la costa del pacfico mexicano, zona que
se convirti en la principal exportadora de mango del pas28.
El Doctor Jorge A. Macas Gutirrez en su obra Escuinapa (2009) indica
que Mxico tiene un verdadero monopolio en cuanto a medio ecolgico para el
cultivo del fruto, en los estados de Sinaloa, Nayarit, Michoacn, Guerrero, Oaxaca
y franja aledaa al Trpico de Cncer hasta 300 kilmetros al sur, rea
comprobada cientficamente como la mejor para la produccin y cultivo del fruto,
por sus microclimas.

28

Secretara de Desarrollo Rural del estado de Colima sealado en su documento titulado Paquetes

tecnolgicos para cultivo de mango (2005).

62

2.2 Cualidades del mango y sus usos gastronmicos

El mango, es reconocido en varias partes del mundo con diferentes nombres,
siendo los ms comunes los siguientes: en espaol e ingls mango, en francs
mangot, mangue y manguier, en holands manja, africano mangou y mangoro, en
alemn mangga y meumbo y en portugus manga. (Sergent, 1999: 25)
Segn Vctor Galn Saco (2009), la palabra de la lengua snscrita para el
mango es amra que significa perteneciente a la gente. Lo cual resulta
particularmente apropiado, ya que tanto en su lugar de origen como en general en
los trpicos, el mango es parte integral de la dieta cotidiana y de diversas
transformaciones culinarias.
Todos los cultivares de mango pertenecen a la especie Mangifera Indica. El
rbol de mango es de races profundas, en forma de domo, siempre est verde y
llega medir ms de 30 metros de altura. Sus hojas son simples y espaciadas
irregularmente a lo largo de las ramas; las hojas jvenes son generalmente de
color rojizo, bronceadas o verde plido, mas tarde estos colores cambian a tono
verde oscuro brillante y permanecen en el rbol por aproximadamente un ao. Su
inflorescencia consiste entre mil y seis mil flores, las cuales son masculinas y
hermafroditas29, estas ltimas se encuentran en la parte terminal de las
ramificaciones, de manera global hay mas flores masculinas que hermafroditas. El
fruto es una drupa30 carnosa, su tamao vara desde los 2.5 a los 30 cm. a lo
largo, y su forma puede ser redonda, ovalada o alargada. Sus tonos son verdes,
amarillos, rojos, violetas y anaranjados. Su desarrollo fisiolgico a partir de su
amarre se logra alrededor de 16 semanas, todo depende del cultivar de la planta.
(Ramrez y Sinz, 2006: 21-22)
El rbol de mango es sumamente valorado, debido a que se aprovecha el fruto
y la madera del tronco que puede emplearse despus de tener un adecuado
29

Se refiere en la botnica a lo bisexual de la flor. Obtenido 10 de octubre 2011, desde:

http://ciencia.glosario.net/botanica/hermafrodita-8444.html
30
Se refiere en la botnica a frutos carnosos, coriceos o fibrosos, contiene una semilla en su interior.
Algunas de las plantas que producen drupa son: aceituna, mango, melocotn, nuez, ciruela, etc. Obtenido
10 de octubre 2011, desde: http://www.boletinagrario.com/ap-6,glosario,359,drupa.html

63

tratamiento preventivo, para construir marcos de ventana, utensilios agrcolas,

lanchas, tacones de zapatos y un buen carbn.
Galn Saco (2009) indica que la semilla de mango tiene un elevado contenido
en cido esterico31, por lo tanto es utilizada para jabones. Tambin se usa para
alimento de ganado y enriquecimiento del suelo. En la India se prepara almidn
con la semilla, y este es llamado amchur. Este autor menciona que el fruto de
mango es un componente bsico de la dieta de muchos pases en vas de
desarrollo en los trpicos. El principal consumo es como fruta fresca, pero tambin
se utiliza para elaborar jugos, nctar, conserva (chutneys), purs, frutas
deshidratadas, helados, productos congelados, aceites, productos medicinales,
licores, galletas, pan, cosmticos, entre otros.
El mango es una fuente excelente de vitaminas A y C, ambos nutrientes
antioxidantes, ya que la vitamina A es importante para la vista y el crecimiento de
los huesos, y la C promueve una funcin inmune saludable y la formacin de
colgeno. Tambin es buena fuente de fibra diettica. Las dietas con bajo
contenido graso y alto contenido en productos con fibra, tales como granos, frutas
y hortalizas pueden estar relacionadas con un riesgo reducido de algunos tipos de
cncer.32
Distintos usos se le otorgan a la planta y al fruto del mango, tal es el caso de
Colombia, donde la comunidad indgena Siona del Putumayo prepara una infusin
de las hojas y la corteza como desinfectante de heridas. Mientras que la
comunidad Tikuna del Amazonas toma la decoccin de las hojas como
anticonceptivo durante los das sucesivos de la menstruacin, tambin como
abortivo tomando la decoccin por 3 das seguidos. En algunas regiones de
Colombia el masticar las hojas fortalece los dientes. En Per, en la ciudad de
31

Es una mezcla de cidos orgnicos slidos, obtenidos de las grasas de alto punto de fusin. Los cidos
grasos saturados encuentran aplicacin como formadores de jabones, emulgentes o detergentes, en cremas
de afeitar, cremas de limpieza y otros. Es un ingrediente de las cremas desvanecientes. Se usa como base de
ungentos. Frecuentemente se emplea para la preparacin de cosmticos.
32
Informacin basada en Perkins- Veazie y Collins en su obra Literature Search on the Nutritional Benefits of
Mangos. Obtenida el 10 de octubre 2011, desde: http://www.mango.org/es/nutrition.aspx

64

Chulucanas, utilizan sus hojas para darle un color obscuro y brillantez a su famosa
cermica. (Galn Saco: 2009)
En la India, las hojas se utilizan para decorar arcos y puertas de las casas,
decoracin en las bodas y celebraciones como la de Ganesh Chaturthi que es un
festival que conmemora el cumpleaos del dios Ganesha (dios de los principios y
obstculos, muy venerado en los panteones hindes).
Algunas partes del rbol, sobre todo las flores y las hojas, se utilizan en la
preparacin de productos farmacuticos, que van desde lociones para aliviar las
hemorroides hasta medicamentos para solucionar los problemas nasales,
enfermedades cardacas y trastornos menstruales. Son tambin populares en una
amplia variedad de remedios caseros, un ejemplo es una pasta de la India hecha
con mango cocido, menta, semillas de comino molido, sal pimienta y azcar. La
pasta se diluye con agua y se bebe para evitar la insolacin. (Thuma, 2001: 24)
Con lo que respecta a los usos culinarios, el mango es utilizado de distintas
formas, tal y como seala Galn Saco (2009) y una forma extendida de consumo
del mango, es la de rebanadas azucaradas deshidratadas. Como en el caso de
Filipinas que se utiliza este proceso culinario en la variedad de Carabao, y en
Mxico que es utilizado para la variedad de Manila. Tambin expone que en
Tailandia y algunos otros lugares de Oriente se consume directamente algunos
cultivares llamados mangos crujientes o almidonosos. Es frecuente utilizar los
frutos inmaduros para la preparacin de pickels, chutneys y diversas recetas
culinarias. Incluso los frutos cortados en rodajas y secados al sol se utilizan para la
preparacin de sopas. Son numerosos libros que describen diversas recetas para
el consumo de mango, fruta de presencia diaria en la gastronoma de los pases
tropicales.
En la India, la pulpa de mango, una vez secada y molida, se utiliza como
especia, confiriendo a los platos un sabor ligeramente cido. Otro uso es el mango
verde, azcar y otras frutas entre las que figuran pasas, manzanas, pias,
nectarinas, mandarinas y frutos secos como las nueces, los cuales son mezclados
con otros condimentos (pimienta negra, mostaza, canela, clavo, ajo, jengibre,
65

vinagre de manzana) que terminan en una salsa agridulce picante muy conocida y
apreciada en la India, llamado chutney de mango; que suele acompaar a platillos
elaborados con arroz. Tal es el caso del platillo arroz con pollo, cerdo y mango al
curry, que es una combinacin agridulce, con presencia de especies, las cuales
son muy utilizadas en la cocina de la India. Otro uso peculiar en esta gastronoma,
es la bebida denominada lassi (puede ser dulce o salada), se toma acompaando
a la comida hind para suavizar el picor de sta, ya que sus ingredientes son
yogurt, mango, leche, hielo y azcar. Se indica que en la cultura hind en vez de
tomar agua, prefieren la bebida lassi para mantener el cuerpo fresco.
Un lugar donde se cosecha mango los doce mese al ao es Filipinas. Uno
de los postres ms comunes es el mango helado (nctar de mango, nata, azcar y
mango fresco), tarta de mango y el famoso dry de mango o mejor conocido como
mango deshidratado, que logra su deshidratacin a travs de horno, o en lugares
muy calientes solo se coloca la pulpa a la intemperie. La semilla es utilizada para
realizar aceite, que se puede aadir en la fabricacin de chocolate con leche. En la
cocina japonesa las hojas tiernas de mango se cuecen al vapor y se come con
arroz. (Thuma, 2001: 24)
En la cocina mexicana el mango ha sido utilizado para las bebidas, tales
como margarita de mango, agua de mango, michelada de mango y el tradicional
torito del estado de Veracruz, caracterizado por ser una bebida refrescante que
contiene nieve de mango, aguardiente de caa, leche evaporada y condensada.
Tambin existen platillos en base a esta fruta, tales como tacos de bistec a
la parrilla con salsa poblana y mango, pollo a la mango, coctel y ceviche de mango
con camarones. Dentro de los postres resaltan el dulce de mango que puede ser
de dos maneras distintas, la primera es el mango rebanado y cocido con azcar o
piloncillo. Y la segunda es el mango fresco licuado con ron, azcar y leche
evaporada. Otros postres son la nieve de mango, mangoneadas (pulpa de mango
con agua y azcar congelada, acompaada con salsa o chamoy), pan de mango,
pastel de mango y raspados de mango. Una forma de disfrutar de este fruto en
Tuxtla es la que describe el autor Jos Iturriaga:
66

Con un poco de agua lav cada quien su mango-pia; luego lo sobamos y

apretamos con cuidado, para no romper la cscara, hasta que estaba
completamente aguado; a continuacin le mordimos una punta a la
cscara, para hacerle un agujero pequeo, y por l chupamos y nos
bebimos un riqusimo jugo hasta vaciar ese recipiente natural!; era
agridulce, con sabor de mango y regusto a pia; acabada la absorcin,
slo qued el hueso o semilla y la cascara, sin nada de pulpa: toda se
hace agua. (2011:140)

Particularmente, en Sinaloa los usos culinarios con este fruto varan desde
platillos hasta postres. Es en el sur de Sinaloa y ms particularmente en
Escuinapa donde se encuentra la tradicin gastronmicas ms diversificada, y
dentro de ella los dulces es lo ms comn. Dentro de esta tradicin se produce
dulce de mango para fines comerciales o consumo personal. Este dulce se
caracteriza por el uso de mango de temporada y por aprovechar al mximo la
fruta, ya que la pulpa es la que se pone a cocer con azcar o piloncillo, un poco de
agua y canela lo que genera un fruto cocido ms dulce con textura persistente y
un aroma encantador. Este proceso del fruto hace que pueda ser mezclado con
otros ingredientes tales como hielo picado, crema y leche.
Rayas Aldana expone dentro de su obra sobre gastronoma sinaloense
(2000), una receta a de camarn empapelado en salsa de mango. En este platillo
se realzan ingredientes potenciales del estado de Sinaloa, especficamente del
municipio de Escuinapa donde sus principales motores econmicos son el camarn
y la produccin de mango. Es as, que ste platillo mezcla dos de los productos
principales de la regin, pero desafortunadamente no est presente en la
gastronoma actual del municipio.
En Escuinapa, tambin se encontr que el mango es utilizado para producir
licor con la frmula de un Doctor botnico reconocido en la localidad. Se localizan
distintas empresas transformadoras del fruto, tales como deshidratadoras de
mango que exportan su producto final a otros pases, este producto final es
conocido como orejones. Una empresa ms se dedica a la extraccin de pulpa de
mango congelado, la cual es ofertada en el mercado para las grandes empresas
dedicadas a realizar jugos, este producto es vendido por grandes volmenes.

67

Si bien es importante lo anterior, aun se distingue una ausencia de

diversificacin gastronmica del fruto. Esta falta de saber y otorgar otros usos a un
ingrediente regional, se debe en muchos casos, por la visin cotidiana que se tiene
de sos recursos. Teniendo una limitante de no enfocar la creatividad y la cultura
para ampliar una oferta basada en potencialidades de la localidad. Con las
observaciones anteriores se puede analizar, que la cocina del sur de Sinaloa es
una cocina muy sencilla, es decir, los procesos de elaboracin de platillos tpicos
de la regin no llevan un gran nmero de ingredientes, ni tampoco un proceso
complejo de larga duracin, lo cual no demerita su sabor. Esto es una caracterstica
significativa que va ms ligado a las transformaciones culinarias naturales y no a
las condimentadas o procesadas, teniendo una tendencia a lo natural.

68

2.3 El mango desde los mitos, la esttica y la cultura popular

Cuando el ser humano experimenta nuevos saberes y sensaciones que lo hace

relacionar olores, sabores, cosas, frutos, comida, sentimientos y deseos, crea una
narracin donde expresa la realidad, lo imaginario y lo mtico. Cocinar es
precisamente una prctica social donde se puede soar, ver la forma de vivir y sus
elementos desde otro enfoque. Dentro de la literatura aparecen las frutas, y el
mango surge como una de las favoritas, quiz por su sabor y belleza.
En la India Anil de Silva relata que el rbol de mango ha sido inspiracin de
los poemas escritos por Valmiki, considerado el primer poeta hind, quien escribi
el poema titulado Ramayana o Ramaiana, que forma parte de los textos sagrados
Smriti (textos tradicionales, no revelados por dios). Este poema est lleno de
descripciones liricas de la naturaleza. El relato de este poema inicia que estando
en la selva Rama (sptimo avatar, que es la encarnacin terrestre de un dios) y
Lakshman (hermano y compaero de Rama) dejan a Sita (diosa hind de
encarnacin, esposa de Rama) sin la proteccin de ninguno de los dos. Al
regresar se encuentran que Sita ha desparecido, porque fue raptada por Ravana
(rey de los demonios, figura trgica). En la bsqueda de la diosa, Rama va de
arbusto en arbusto llamndola, y hablando con la naturaleza si la haban visto.
Ms tarde Rama y su hermano llegan a un lago donde se baan, y Rama se siente
muy agobiado por la desesperacin de no encontrar a su amada, por lo que se
pone a observar la naturaleza y le dice a Lakshman:
Mira, hermano cmo se burlan de m los pjaros kakila; las ramas amarillas
de las casias despiertan mi deseo de ver a Sita: el mango en flor es como
un novio vestido de colores alegres; el gallo salvaje llama a su hembra
junto a la cascada; mi amada oy su grito destemplado una madrugada en
nuestra choza. De rbol en rbol todos los pjaros buscan a su pareja y
llenan el aire con su piar de triunfo. Qu insoportable este llamado de la
primavera: qu tortura la de mis ojos sin Sita que contemplar!

Esta parte del poema indica que el gusto de relatar de esta manera es la
forma de sentir esencialmente la India, ya que se contempla toda la exuberancia
de la naturaleza, su clima, el viento, el sol, el calor, la luna, las nubes de tormenta,
69

los rboles de mango, las abejas, la vid, el cielo ndigo vibrante de estrellas en la
noche, son todos elementos que acaricia el poeta, mientras que la vitalidad de la
naturaleza expresa y simboliza el amor que Rama siente por Sita. (Anil de Silva,
1967:13).

En ese mismo pas, el mango es visto como un smbolo sagrado, tal y como
seala Genesha (dios de los principios y obstculos, muy venerado en los
panteones hindes) quien indica que este fruto le fue otorgado por la propia mano
del Seor Siva (dios destructor) luego de realizar su primer acto de sabidura.
Representa el fruto espiritual ms elevado.33 De acuerdo a la cultura hind el fruto
est indudablemente conectado con la belleza, la sabidura y el amor. Esta
conexin se puede percibir a travs de la belleza con que se admira el rbol, sus
hojas y su fruto. Tan es as, que alude a ser de los frutos majestuosos y divinos
que la naturaleza ha otorgado a la humanidad.
El mango tambin tiene una gran importancia en el matrimonio hind debido
a que otorga el triple golpe; que se refiere a la buena suerte, fertilidad y larga vida.
Este fruto tambin est presente en tiempos modernos, ya que el padre del novio
elabora una guirnalda hecha con mango y cuerda, que se deja colgada fuera de la
casa del hijo. El novio tambin puede elegir una corbata de hoja de mango en su
mueca antes de la boda y eliminarla despus de que l y su esposa se muden a
su nueva casa. Otra singularidad de esta cultura, es que las familias decoran sus
puertas con hojas de mango despus del nacimiento de un nio para anunciar la
buena noticia. Entre los indios cristianos con frecuencia son seleccionados los
rboles de mango y pltano para la decoracin durante la temporada de Navidad.
(Thuma, 2001: 20)
Otro autor que coincide en la intervencin de las hojas en las bodas de la India
es Ernest Small, quien tambin expone que los matrimonios a menudo se realizan
en las plantaciones o huertas de mango, lo que refleja la asociacin del rbol con

33

Informacin obtenida el 17 de noviembre 2011, desde Himalayan Academic:

http://www.himalayanacademy.com/resources/spanish/lg/lg_ch-06.html

70

el matrimonio, el amor, el sexo y la fertilidad. Una canasta de mangos es

considerada como un gesto de amistad. (2009:318)
Este fruto no slo ha sido parte de poemas hindes, sino que tambin de
leyendas, tal y como indica Julin Daz Robledo, que en las leyendas de los
alrededores del Ganges (segn el hinduismo este ro esta personificado bajo la
forma de una diosa que es Maa Ganga, se cree que cada inmersin en el ro
ayuda a eliminar un pecado y depositar las cenizas de un cadver en el ro evita la
reencarnacin del muerto) el rbol, las hojas y el fruto se les atribuyen
propiedades mgicas, por lo que su presencia es fundamental en infinidad de
ceremonias religiosas donde la creencia es que el perfume de las flores y frutos
atrae las bendiciones de las divinidades hindes proporcionando suerte o
desgracia. (2004:36)
El mango es smbolo nacional de la India, Pakistn y Filipinas.
Precisamente en este ltimo pas es conocido como la fruta de los dioses y su
forma simboliza el corazn de los filipinos que estn dispuestos a ayudar a alguien
en tiempos de necesidad.34
Esto argumenta la relacin esttica de la fruta con cualidades personales,
es decir, el sabor de esta fruta alude a dulzura, sencillez, combinacin de sabores
nicos, los cuales se reflejan en la forma de vivir y de ser del individuo. Al igual
que su olor, trasmite un aroma clido, fresco y dulce que si bien, se puede reflejar
en acontecimientos nicos de amor como lo es en un casamiento o bien en
reuniones placenteras. No queda de lado su forma que de acuerdo a distintas
culturas puede ser vista como corazn, riones o la figura perfecta. Es
precisamente en este punto donde la cultura mexicana alude ms a relacionar la
belleza del ser humano con la belleza del mango, ya que se hace referencia a un
hombre o una mujer bonita con mango sabroso. En Mxico por ejemplo, cuando
se halaga a un hombre o mujer se expresa: est como mango!.

34

Informacin obtenida el 01 de diciembre 2011, desde:

http://www.philippinecountry.com/philippine_national_symbols.html

71

Considerando entonces que los componentes del mango son la mezcla exacta
de sabores, olores, texturas y colores, es as, que la belleza, dulzura, sencillez,
calidez y gratitud caractersticas del ser humano, las cuales estn vinculadas a la
sensacin de disfrutar un mango.
La presencia de esta fruta se ve expuesta por el escritor cubano Severo
Sarduy, quien escribi un poema dedicado a los frutos tropicales, en su libro Un
testigo perenne y delatado (1993):
MANGO
Se form el arroz con mango,
Rey de la gastronoma;
Si hilachas de oro, armona
Tenebrosa y cruel: de tango.
Manjar del ms alto rango,
Herldica de lo poco.
Aguardiente, agua de coco:
Las bebidas que reclama.
Qu cnit dira Lezama-.
Qu corona del barroco!
El acercamiento a territorio, producto, belleza y satisfaccin, estn implcitos
en este poema, el cual nos muestra el alto grado de satisfaccin de comer un
mango, visto como el galardn por alcanzar una cima, al igual que la satisfaccin
que ste acto conlleva, vinculado con la armona y la maravilla de sentir su sabor y
textura desde los paladares ms sencillos a los ms exigentes. Es as, que lo
extico es visto como divino y a su vez como gratificante que genera un
acercamiento nico de los frutos que ofrece la naturaleza y el uso que el ser
humano hace de ellos, convirtindolo en alimentacin, poesa, admiracin y regalo
divino.
Esta relacin de territorio tropical y formas de vivir, logran la mezcla de ver la
vida ms relajada y con una visin ms natural, lo cual es expresado en formas de
ver, sentir, vestir, hablar, comer, y vivir. Una caracterstica singular con respecto al
rbol de este fruto, es el contexto que se forma alrededor de ste, refirindose que
para muchas familias y personas el rbol es utilizado como punto de encuentro.
Un punto donde suscitan distintos acontecimientos socioculturales, tales como
festividades por algn evento en especial, reuniones familiares, descanso o
72

relajamiento. Esto se debe a que indirectamente lo frondoso del rbol da una

sombra que hace acogedor el espacio para ser utilizado por los seres humanos,
es decir, si se realizar alguna comida en especial, se ejecutar debajo del
mango. Significaciones culturales que surgen bajo la sombra de este rbol, son
actos que aun se siguen practicando en la vida actual en regiones determinadas,
que quiz la historia ya lo tena marcado tal y como lo seala Galn Saco:
Pese a su tarda introduccin en frica Occidental, en los pases de Benn,
Senegal, Mali y Nger, (siglo XIX o XX), el mango se encuentra plenamente
integrado en el paisaje y en la vida cotidiana, hasta el punto de ser el fruto de
esta especie el prototipo del fruto que los nios aprenden en la escuela y los
arboles de mango aquellos bajo cuya sombra los ancianos fuman sus pipas
de tabaco. (2009: 38)

Prcticas culturales, donde observamos que el aprovechamiento de un

potencial natural, y lo que se puede generar en base a esto, logra un contexto
donde se mezcla la naturaleza, la cultura y el ser humano.
El fruto del mango es sin duda, inspiracin de grandes poetas, pintores,
cantantes y escritores, que ven en la abundancia de la naturaleza parte de la
preciosidad del medio ambiente que puede ser transformado por el ser humano y
ser capaz de crear una correlacin entre belleza, amor, sabidura, esplendor y
disfrute de la maravilla de tener un fruto como el mango.

73

2.4 Un producto alimentario como un constructo de identidad

Los alimentos son considerados como todos aquellos materiales procesados o no

procesados que el ser humano ingiere, para que el cuerpo pueda reparar sus
prdidas y obtener la energa necesaria para mantener las funciones vitales y la
temperatura del cuerpo constante. (Cantoni, 2009: 5).
Con lo antes citado se establece que los productos alimentarios son el
resultado de procesos naturales o transformados, que al momento de ser
ingeridos otorgan satisfaccin que cubre una de las necesidades del hombre. Es
as que en palabras de Susana Hintze (1997: 11) la alimentacin se percibe como
un conjunto articulado de prcticas y procesos sociales, donde los productos
abarcan desde recursos naturales sobre los cuales se produce la materia prima
para la elaboracin de alimentos, hasta el consumo de dichos alimentos y sus
consecuencias.
Como derivacin a cubrir una necesidad, el hombre permanece en constante
bsqueda de su satisfaccin, ayudndose de los dones que la naturaleza ha
otorgado, as como tambin, de la transformacin de distintos alimentos naturales
que son sometidos a procesos industriales y culinarios, para su futura
degustacin. Lo que sera el hecho alimentario, tal como lo identifica Jos Muchnik
(2006: 91), el cual trae como consecuencia factores entrelazados, algunos de
estos son los modelos agroalimentarios, las dinmicas territoriales, las identidades
culturales, el patrimonio alimentario y la biodiversidad. Factores dependientes,
caractersticos de las formas y procesos del individuo con respecto a su territorio y
su entorno social, es decir, no slo es el aprovechamiento de los recursos, sino
tambin, es la transformacin que se genera a partir del ambiente cultural con el
que cuenta una cierta sociedad. Ambientes construidos a travs de la interaccin y
los constantes procesos culturales.
Por ello las transformaciones de su medio ambiente forman parte de
caractersticas culturales de la sociedad, donde los elementos fundamentales son
el hombre y el territorio; visto ste, como el espacio donde se presentan factores y
oportunidades de aprovechamiento para la sobrevivencia y reproduccin. Es aqu
74

donde entran en juego distintas herramientas de transformacin de materias

primas, las cuales son construidas en base al desarrollo de la demanda de
alimentos, los alcances econmicos y tecnolgicos, las prcticas artesanales y las
novedosas estrategias de comercio, produccin y cultivo. Presentndose una
heterogeneidad de procesamientos y tcnicas de transformacin, pertenecientes a
un lugar y con caractersticas especficas.

El territorio cumple una funcin diversificada de componentes geogrficos y

espaciales, que hacen regiones nicas. Tal es el caso del rea norte de Argentina
donde las caractersticas geogrficas permiten el cultivo y produccin de yerba
mate, la cual fue adoptada dentro de la dieta de la cultura guaran, donde se
aprendi un proceso de transformacin para ser ingerida por cada individuo,
dejando este proceso una historia y una cultura que actualmente se ve expresada
en la costumbre de tomar yerba mate, bebida que forma parte de los smbolos de
identidad de ese pas. El aprovechamiento del territorio trajo consigo una serie de
procesos socioculturales los cuales permanecen y se mantienen, teniendo
variaciones en cuestiones tcnicas del cultivo y transformacin de la planta. Pero
indudablemente en la degustacin y la forma de ingerir esta yerba, aun persisten
aspectos culturales de sus antepasados, tales como el compartir sin importar
niveles sociales. Son precisamente estos acontecimientos donde el territorio, la
transformacin de un producto alimentario y la cultura construida en ese contexto,
logran que un alimento sea parte de la identidad de una regin, e incluso de un
pas.
Creando as una referencia identitaria que tiene como base las construcciones
sensibles y memoriales de las diversas formas de habitar, de acuerdo a las
modalidades de relacin que tiene el individuo de s mismo con respecto al otro
(Muchnik, 2006: 92). Tan es as, que los alimentos constituyen en cierta manera
una referencia identitaria esencial, que genera una ubicacin y diferenciacin con
respecto a otros territorios y sociedades.

75

Como ejemplo se tienen territorios reconocidos por la elaboracin de

productos identitarios y por consecuente diferenciados ante el mundo, tales como
el aceite de oliva del mediterrneo, los cafs de Colombia y las carnes de la
pampa Argentina solo por mencionar algunos. Los cuales han sido parte por varios
aos del patrimonio cultural de dichas regiones o pases, generando un
crecimiento industrial y comercial, pero tambin un conocimiento ms especfico
del territorio y de su cultura, expresado en sus costumbres y tradiciones, ya que
los alimentos y por consiguiente su degustacin son expresiones culturales que
manifiestan caractersticas de un contexto social, que a su vez forma parte de la
identidad de una determinada regin o zona.
Tambin existen los casos de productos que su origen remonta a otros
territorios tal es el caso de la vid que bajo ciertas condiciones ambientales ha
logrado su desarrollo en tierras argentinas, chilenas y estadounidenses, donde
actualmente se realizan rutas tursticas enfocadas al proceso de cultivo,
transformacin y degustacin de vino, generando que esta bebida sea parte de los
smbolos identitarios de esos pases. Tan es as, que en noviembre del 2010 el
vino fue declarado por la presidenta de Argentina, como la bebida nacional, que
engloba la historia de la vitivinicultura, una cultura de consumo y un acercamiento
a su proceso.
Estas referencias identitarias parten indudablemente del constructo de
identidad, el cual est ligado a la cultura, entendindola como la base donde se
encuentran las representaciones simblicas y significativas para una determinada
sociedad, lo que en palabras de Stephen Frosh (1999) es:
Para desarrollar sus identidades la gente echa mano de recursos
cultualmente disponibles en sus redes sociales inmediatas y en la sociedad
como un todo. Por consiguiente, las contradicciones y disposiciones del
entorno sociocultural tienen que ejercer un profundo impacto sobre el proceso
de construccin de la identidad. (Citado por Gimnez, 2007: 54)

Es as, que la identidad entrelaza factores sociales, territoriales, histricos y

econmicos, donde la transformacin del territorio genera un espacio que expresa
una forma de vivir, una cultura en base al aprovechamiento, memoria colectiva,
adaptacin e interiorizacin de los recursos naturales, culturales y sociales, dando
76

como resultado regiones autenticas. Por ello, la construccin de la identidad es

compleja, ya que existen las percepciones individuales y las colectivas, elementos
que entran en juego para su explicacin, ambas percepciones o elementos forman
parte de esta. En la primera se encuentran las similitudes del colectivo, es decir
los aspectos culturales que genera la unin por ser parte de algo igual a los
dems, tal ejemplo es la regin donde pertenecen, el idioma, los estilos de cocina,
la msica, las tradiciones, entre otras ms, estos factores generan la identificacin
de los individuos dentro de un mismo grupo. El segundo elemento es la diferencia
que se logra a travs de las representaciones y significados que el ser humano
crea a partir de las experiencias y formas de vida singulares. Por lo tanto esta
mezcla de percepciones y elementos generan caractersticas socioculturales que
marcan una distincin y una identificacin de todos los procesos y formas de vida
que tiene un determinado grupo.
La identidad es lo que representa a una sociedad ante el mundo, de tal
manera que esta se puede observar en la lengua, la forma de vestir, la cocina, los
procesos de produccin y otros ms. Representaciones construidas por el
aprovechamiento de recursos, conocimiento, costumbres, formas de vida, valores
e interiorizaciones que le dan el sentido de significado a sus representaciones.
Para ello Julieta Piastro (2008: 17) indica que la identidad es algo que vara, que
se construye y remodela de acuerdo al valor de las experiencias vividas por los
sujetos. Es as, que se alude a que la identidad est en constante transformacin,
que no deja de lado la esencia de la cultura de la cual surgi, marcando una
persistencia en el tiempo. Dicha persistencia est enfocada como seala Gimnez
a un proceso evolutivo y abierto que se adapta al entorno y que no es definitivo ni
est acabado. (2009: 41)
Este proceso abierto genera una distincin enriquecida por las expresiones
culturales, manifestaciones simblicas y sus formas de vida. Siguiendo a este
autor que cita a M. Bassand (1981) la identidad es como la imagen distintiva y
especfica de las normas, modelos, representaciones, valores que los actores
sociales de una regin se forjan de s mismos en el proceso de sus relaciones con
77

otras regiones y colectividades. Segn Bassand la imagen puede estar

fundamentada en un patrimonio pasado o presente, un entorno natural valorizado,
una historia, una actividad econmica, o bien una combinacin de todos estos
factores. (2007:137)
Sin duda, esta construccin de identidad se logra cuando una parte
significativa de individuos interioriza e incorpora a su sistema cultural y formas de
vida, los smbolos, valores y aspiraciones de su regin. Esta aceptacin genera el
reconocimiento de identidad de cada manejo y ejecucin de actividades nicas
que siempre varan de acuerdo al tiempo y espacio.
Slo por mencionar, las regiones vitivincolas del mundo, son regiones con
identidad, que si bien su producto final es l mismo. Pero la diferenciacin se da
en el territorio, el cultivo, los procesos industriales y los procesos culturales que se
crean y se adoptan por gran parte de los individuos de cada regin. Otorgando as
sellos de identidad basados en los smbolos, valores y costumbres que cada
regin y sociedad construyen y mantienen como esencia cultural, Gimnez seala
lo siguiente:
() la cultura puede influir en el desarrollo social y econmico de una regin
solo por mediacin de la identidad. Por consiguiente. La identidad constituye
una dimensin importante del desarrollo regional. Sin identidad no hay
autonoma, y sin autonoma no puede haber participacin de la poblacin en
el desarrollo de su regin. Lo que equivale a decir que no puede existir un
desarrollo endgeno sin identidad colectiva. (2007: 142)

Por ello, las pautas culturales y su interiorizacin en un colectivo generan una

construccin nica de acontecimientos y representaciones que directa o
indirectamente los individuos correspondientes a este colectivo encuentran una
similitud que los hace ser identificados y por consiguiente diferenciados a otros. Es
as, que se generan vnculos que forman parte del constructo de identidad, como
el nombre propio que designa la colectividad de individuos que comparten mitos
de descendencia ancestral, memorias histricas compartidas, elementos de
cultura comn que hacen especificas las pautas cotidianas de conducta, la
conexin con una tierra y el sentimiento de adhesin a una colectividad (Ktia
Lurbe, 2008:101) dichos vnculos son reflejados en las experiencias vividas, en la
78

forma de hablar, en la manera de interactuar y comunicarse, en su trabajo y en su

manera de adoptarlo y reproducirlo, en las expresiones culturales donde las
tradiciones, fiestas, creencias, etc. son parte de la cotidianeidad y donde la
alimentacin aparece como la unin de alimento, territorio, formas de
transformacin y formas de expresin cultural envueltas por factores generados
por el contexto.
Dentro de la constante bsqueda de sobrevivencia del ser humano, se generan
mltiples actividades como sociales, culturales, religiosas y econmicas. En esta
ltima se encuentran insertos los productos alimentarios, que no slo han contado
con procesos de transformacin, sino que tambin, han sido parte de procesos
culturales, generando una adopcin y valorizacin por parte del individuo y su
colectividad. Haciendo esta actividad un factor de sobrevivencia que es
reproducible, logrando crear autonoma en base a los valores, reglas y
lineamientos establecidos en esa sociedad.

Los productos alimentarios cuentan con bases culturales donde la colectividad

siente e identifica ese producto con sucesos histricos, importancia econmica,
festividades, aprovechamiento de potencialidad del territorio y transformaciones
que dan un valor agregado. Aspectos y comportamientos adoptados como
maneras de vivir, que bajo la diversificacin, el ingenio y la creatividad del ser
humano se convierten en grandes obras y en grandes smbolos representativos de
la identidad de la regin. Smbolos que generan una relacin estrecha entre
sociedad y territorio, lo cual trae consigo el inters de seguir manteniendo la
potencialidad y sus procesos de transformacin, como nicos y caractersticos de
esa regin.

79

Captulo III EL MANGO Y LA SOCIEDAD ESCUINAPENSE

Introduccin
El presente captulo est constituido en gran parte por los aportes arrojados a
travs de la investigacin de campo y la consulta de fuentes bibliogrficas para su
desarrollo.
El contenido de la primera temtica es el rescate de la historia narrada
propiamente por los actores claves en el desarrollo de la produccin de mango en
el municipio de Escuinapa. Memorias que muestran el inicio y auge del mango en
esa localidad, momentos representados en festividades que confirmaban la
importancia que esta actividad econmica empezaba a sembrar en el territorio sur
del estado de Sinaloa.
En el segundo tema se aborda lo relacionado con el proceso de cultivo del
fruto y los significados que tiene para los habitantes inmersos en esta actividad.
Se describen los diversos usos que la sociedad escuinapense realiza con este
fruto. As como tambin, se expone la degustacin tanto del fruto natural como de
otros productos en base a este.
El ltimo apartado de este captulo se refiere al mango visto como smbolo
de identidad del municipio, donde se presentan los significados que este fruto
tiene para los habitantes, la relacin que existe entre mango y belleza femenina, la
identificacin como smbolo dentro del escudo del municipio y la representacin
del paisaje de huertas de mango.

80

3.1 El origen y desarrollo del mango en Escuinapa

Durante el transcurso del tiempo las expresiones humanas se van plasmando a
travs de una serie de hechos y acontecimientos que le dan singularidad a un
colectivo en un espacio determinado, es ah donde los hechos histricos dejan
huellas que son parte de la construccin de las caractersticas socioculturales de
una regin. Escuinapa, municipio ubicado al sur del estado de Sinaloa no es ajeno
a esto. Es una regin conocida como zona manguera, donde sus habitantes han
visto en la tierra la oportunidad de sobrevivir a travs de prcticas agrcolas como
lo es la fruticultura, la cual inicia aproximadamente en 1963. Sin duda esto se debe
al inters que tuvieron ciertos actores en ver al fruto como una alternativa
econmica para la sociedad escuinapense. El mango, un fruto que permaneci por
aos como una planta de la regin sin miras a reproducirse de forma industrial,
actualmente forma parte de los pilares principales de la economa, trabajo, cultura
y formas de vida del municipio de Escuinapa.
Esta forma de aprovechar y trabajar la tierra frtil para la siembra y cultivo del
mango ha requerido experiencia, tcnica, conocimiento, certificaciones, industria y
logstica para ser desarrollada como hoy es notable con sus ms de nueve mil
hectreas sembradas y ms de diez empresas dedicadas a la exportacin y
transformacin del fruto, lo que ha generado que esta regin est posicionada en
el mercado nacional y global como uno de los mejores productores de mango.
Las huertas de mango constituyen un paisaje natural que es parte de las
formas de vida de los escuinapenses. Ao tras ao cumplen con funciones
biolgicas, econmicas y socioculturales, tales como producir oxgeno, ser fuente
de ingresos de productores, cortadores, empleados de industrias, transportistas y
comerciantes. Tambin brinda el espacio til para reuniones sociales o
simplemente para disfrutar por las maanas o tardes caminar bajo sus hojas
respirando aire puro que carga al cuerpo de energa positiva.
Escuinapa es un territorio naturalmente dotado para la produccin del fruto,
pero que sin la mano del hombre aun seguira como simple suelo dotado de
81

rboles de la regin. Y es que este fruto aparece dcadas atrs como cualquier
otra fruta o rbol ctrico. En el pasado fue visto como un fruto ms de la
naturaleza, es decir, no se le prest inters como una posible oportunidad de
crecimiento. Fue aproximadamente en el ao de 1930, cuando un matrimonio se
interes en tener una huerta de mango. Que de acuerdo a crnicas, entrevistas y
libros regionales fueron Ediburga Contreras y Manuel Tejeda, quienes aparecen
como personas claves que vieron en el fruto una alternativa de produccin y
consumo para los escuinapenses
El doctor Ernesto Rivera35 recuerda, que esta familia opt por plantar mangos
cultivando una pequea huerta, que posteriormente gener inters en el pueblo
escuinapense para que se llevaran a cabo caravanas haca las huertas de mango,
llamado por la poblacin local como criollo, del pas o corriente. La gente visitaba
las huertas y ah les vendan mangos. Se populariz tanto esta dinmica que era
comn que la gente dijera vamos a pasear los domingos a las huertas. No deja
de ser interesante apuntar que en la vecina Tecuala, en el estado de Nayarit que
tiene el mismo microclima de Escuinapa, una seora llamada Dorotea Durn de
Lpez tambin empez a sembrar mango y a comercializarlo, al grado que con su
huerta educ a sus hijos. En la historia del mango, Escuinapa y Tecuala son dos
municipios que juegan un papel muy importante en el cultivo inicial del fruto en
Sinaloa y Nayarit.
El panorama en relacin con el mango de aquella poca se relata cmo un
ambiente muy natural, donde la planta se reproduca por si sola sin necesidad de
muchos cuidados; tal vez este fue alguno de los motivos que llev a crear huertas.
El Lic. Rafael Quevedo Tejeda36 descendiente de la familia de doa Ediburga y de
don Mateo menciona lo siguiente:
En el ao de 1953, aproximadamente, cuando estaba en mi niez,
uno de mis grandes placeres era ir a la huerta de mangos de mi to
abuelo Mateo Tejeda, esposo de Ediburga Contreras. Era algo
35

Mdico de profesin, impulsor de la produccin y comercializacin de mango en Escuinapa. Informacin

obtenida a travs de entrevista realizada en Julio del 2011. Fallecido en Febrero del 2012.
36
Licenciado en Derecho y productor de mango en Escuinapa.

82

fabuloso ya que desde la entrada se apreciaba una avenida que en

ambos lados tena sembrada en forma bien ordenada variedades de
diversos mangos. En la avenida principal, por ejemplo, recuerdo que
predominaban los mangos del pas. A lado izquierdo en forma
ordenada enfilada haba mango manila y sus variedades. Tambin
exista un mango que por su olor muy penetrante le llambamos
mango chinche. Me llamaba mucho la atencin el mango petacn,
era un mango como una papaya, lo llambamos as porque aqu
para nosotros petacn es algo gordo, nalgn y carnudo, pesaba
aproximadamente 2kg. Parecido a ste, haba otro llamado manga
que era una especie del rey del mango, uno ms grande. Se tena el
mango pltano era grande alargado, el mango machete que era ms
alargado pero terminaba con una punta como un machete por la
forma, mango uva que era como el tamao del durazno pero con un
intenso color azul, el mango pia por el sabor relacionado a la pia,
era redondo de un amarillo intenso, su textura tena mucha hebra.
Recuerdo que lo comamos y nos quedaba en los dientes la hebra.
Se encontraba en esa huerta un delicioso mango que es ova, este
era diminuto de color amarillo parecido a los manguitos que se
venden en las carretas con un sabor especfico. Otro aspecto que
atrapaba mi atencin es la huerta ya que era una siembra ordenada,
esto lo perciba cuando tena 6 aos que es cuando ya se quedan
los recuerdos en la mente. Esa huerta se encontraba en lo que es
actualmente la colonia 10 de mayo. Con la muerte de mi to hubo
descuido, desinters de la familia haca la huerta y, por lo tanto, fue
objeto de invasiones.37
El seor Quevedo tambin seala que la huerta contaba con un sistema
de riego a travs de canales con ladrillos empilados y los cuales tenan agua por
su localizacin. l se cuestiona cmo le hizo su to abuelo en ese tiempo para
tener distintas variedades?.
Esta huerta es considerada como la ms antigua del municipio y
representativa del inicio de plantacin de mango para ser comercializado con los
mismos habitantes de la regin. Desafortunadamente slo existen algunas plantas
de mango dentro de los patios, ya que se convirti en espacio para habitar.
Un hecho social-cultural que suscitaba con mucho inters en esa poca, era
el baile en las huertas de la seora Remigia. Expuesto como una forma de arte
que hace uso del cuerpo y de la msica que se escucha, con fines de
37

QUEVEDO, Rafael. Entrevista realizada el 10 de Febrero del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.

83

entretenimiento que ocasiona una interaccin social, en ese baile no poda faltar la
tradicional reina. Caracterstico de la costumbre mexicana y sinaloense como
hecho cultural representativo y significante para la sociedad. El investigador Arturo
Santamara realiz en una de sus obras el anlisis y la interpretacin de la cultura
popular sinaloense, enfocndose en la belleza de la mujer y la relacin con
acontecimientos que enaltecen su belleza, tal como el significado de ser reina y la
tradicin de hacer este acto consecutivamente. En palabras del autor:
La costumbre tan antiguamente arraigada de elegir y erigirse reina de
cualquier grupo, actividad o institucin que exista en Sinaloa, reproducida
miles de veces cada ao, para un fuereo no puede dejar de llamar la
atencin. En realidad, es uno de los hechos culturales ms constantes,
masivos y significativos en las historias cotidianas, pero tambin en las ms
grandes celebraciones de la sociedad sinaloense. Forman parte de la
identidad regional. La coronacin de las reinas es un hecho frvolo? S,
muchas veces; pero tambin es un acontecimiento profundamente
conmovedor y definitivo en la vida de miles de nias y adolescentes, lo cual
no las empobrece, sino al contrario. (1997: 26)

Sin duda, rasgos culturales sinaloenses que son reproducidos de

generacin tras generacin. Tal es el caso de este baile organizado por Remigia,
donde elegir una reina era parte del acontecimiento. Este baile se realizaba en
huertas pequeas, de media hectrea, donde haba rboles inmensos de mango
corriente. En la huerta debajo de los rboles se coronaba la reina. El honor de
ceir la corona era realizado por personas prominentes de Escuinapa. El doctor
Rufino Prado Cortez38 recuerda que asisti al baile aproximadamente en 1961.
Fue en ese ao que Remigia invit al seor Jos Lerma para que coronara a la
reina. Estas actividades se hicieron hasta que falleci Remigia.
El Dr. Prado seala que se realizaba el baile debajo de los rboles de
mango porque sus brazos ayudaban a sostener las luces que tena el disco mvil
para amenizar la fiesta. Pero la fiesta nunca fue vista como un evento para
impulsar la produccin de mango. Algo peculiar que suceda en sa festividad
eran los conflictos, y estos se deban a que los jvenes del centro se movan a las
orillas de Escuinapa donde se realizaba el baile motivado por el hecho de conocer
38

Mdico de profesin, actor clave para la produccin y el cultivo de mango en Escuinapa.

84

y bailar con las mujeres. Entonces los hombres del barrio arrojaban piedras
porque sacaban a bailar a las seoritas de su territorio. Esto no era tan slo un
enfrentamiento entre centro y periferia, sino un encuentro de clases sociales,
debido a que las personas que habitaban en el centro eran distinguidas por tener
un nivel social superior a las que habitan en las periferias. Por lo tanto se muestra
una razn ms para llevar a cabo este enfrentamiento.
La existencia del mango, se alude al mango criollo, del pas o corriente, el
cual no cuenta con las caractersticas suficientes para ser exportado. Esta
variedad de mango de acuerdo a la memoria colectiva es el ancestral, el que dio
origen a que las dems variedades se pudieran reproducir, debido a que su
adaptacin en el medio fue natural.
Fue entonces que la plantacin de rboles de mango empieza a cobrar vida,
como una manera alterna de aprovechar terrenos, y a su vez como recreacin
para algunas personas que lo vean en un inicio como una actividad de relajacin
y recreo, sin dejar de lado sus actividades principales. Tal como sucedi con el
seor Rufino Prado Cortez quien despus de estudiar medicina en otra ciudad
regres a Escuinapa para establecerse. l inici la plantacin de rboles de
mango el 6 de julio de 1962, en un terreno que era de su abuelo y le fue
obsequiado. Para este doctor, la plantacin vena a ser un hobbie, tal y como lo
expresa:
Entonces dije va ser un hobbie para m, plantar mangos; en aquel
entonces me tuve que ir a Culiacn a traer la planta de all, eran
plantas de mango corriente porque no haba plantas injertadas. Cuando
cumplieron 3 aos estas plantas, los injert de corona. Este consista
que en un tronco grueso injertas las plantas de mango mejorado, esos
mangos mejorados los conseguamos de San Blas. En ese lugar
estaba un seor que tena plantas y haba personas que injertaban y
fueron los que injertaron mis rboles. Estos seores traan un indito
buensimo para injertar. Todas las yemas39 que injert prendieron, en
un espacio de 5 hectreas. En aquella ocasin pas que un rbol me
sali con tres variedades distintas. Con el paso del tiempo observ que
geogrficamente estbamos situados en una regin donde la vida del
mango es silvestre, entonces me fue muy bien. Despus, el mdico
39

Es el nuevo retoo de la planta.

85

Francisco Romo Aranda pasaba todos los das por mi huerta y me

deca en buen plan como envidio tu huerta, como quisiera tener una
huerta, en San Luis Potos a esto se le llama envidia. Es as, que l
tambin hizo una huerta abajo del puente de la entrada a Escuinapa,
esa huerta despus se la vendi al Dr. Rivera. Junto conmigo empez
Juan Araya hijo de un chileno, a Juan le injertaron las mismas personas
que a m. El no quiso mangos mejorados, as que pens en manila
canario. Variedad que slo se da aqu y haba uno o dos rboles. Es la
nica huerta donde hay manila canario. Junto con nosotros estaba don
Ignacio Quevedo que tambin tena huerta frutal.40
Para 1968 el Dr. Ernesto Rivera realiz un viaje con sus hijos pequeos
haca la ciudad de Mante Tamaulipas, ah encontr variedades de mango que
venan de Florida como la de Tommy Hakings y Kent. En el rancho San Juan en
Tamaulipas el doctor conoci al seor Rodolfo Martnez, donde vio unos mangos
Tommy Hakings preciosos, en ese entonces no haba en Escuinapa, por lo tanto
este seor le vendi 200 arbolitos que Rivera trajo a su tierra. l realiz una
reunin pequea donde se repartieron estos mangos. A la reunin asistieron
amigos mangueros como los seores Antonio Daz y el doctor Rufino Prado, eran
personas que ya tenan mangos. En palabras del Dr. Ernesto asistimos los que
andbamos con la calentura del mango.
Viendo esta situacin que relata el doctor Rufino Prado se viene el auge del
mango o lo que los escuinapenses llamaron la fiebre del oro, es decir, el enorme
crecimiento de las huertas de mango de variedades mejoradas que se dio en muy
poco tiempo. Se indica que esto sucedi segn nos dice Rafael Quevedo entre los
aos de 1968 y 1973. Esto dio una refrescadita a Sinaloa, al sur de Sinaloa.
Rafael Quevedo nos dice que la banca privada era muy noble, debido a
que se solicitaba un prstamo para realizar la plantacin y no haba problema, los
intereses eran bajos y el terreno se pona en garanta hipotecaria. Anteriormente la
tierra frtil de Escuinapa era utilizada para la siembra de maz y frijol,
principalmente en la zona del Valle (Estacada, Isla del Pueblito, Cristo Rey y

40

PRADO CORTEZ, Rufino. Entrevista realizada el 27 Febrero del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.

86

Teacapn) terrenos que tenan una buena humedad para el cultivo de frijol. En el
centro de Escuinapa se sembraba maz pero como complemento de la ganadera.
Con el inters haca la fruticultura, en especial la del mango, las gentes que
se dedicaban a la ganadera y siembra de grano comenzaron a complementar sus
actividades productivas con el mango. Por lo general, la mayora eran propietarios
de las tierras. Lleg un momento en que las ganancias de los mangos eran
superiores a las del ganado debido a que los costos de mantener un rancho eran
ms altos con respecto a los de una huerta de mango, como consecuencia de la
fertilidad del suelo para la reproduccin del fruto.
El seor Rafael Quevedo recuerda que la mayora sembraba el mango
patrn que era el mango criollo o del pas. Ya que esta variedad permita que las
variedades mejoradas se reprodujeran.
En ese escenario se empez hablar de la construccin de una alternativa
econmica para el municipio de Escuinapa, que posteriormente contagi los
municipios del Rosario, Concordia, Mazatln y parte de la zona norte del estado
de Nayarit. Un sueo que plasmaba ilusin, dinamismo, nuevas experiencias y
sobre todo una nueva forma de mejorar la economa de ese municipio. Todo con
la finalidad de posicionar la fruta del mango en el mercado nacional e
internacional. Un posicionamiento que generaba honor, reconocimiento y logro, ya
que una futa regional que se vio por mucho tiempo como algo no susceptible a
desarrollar productivamente, finalmente lo fue, creando grandes oportunidades
econmicas y nuevas tcnicas de cultivo.
Tanto fue el esfuerzo e impulso para la produccin del mango que en 1970
se logr la primera exportacin local haca los Estados Unidos. Fue el grupo del
doctor Ernesto Rivera Guzmn, que con entusiasmo y mucha esperanza de que el
fruto fuera aceptado en el extranjero, logr completar una buena cosecha para ser
enviada con destino final a Los ngeles, California. En ese momento los aranceles
no eran tan altos y los estndares de calidad de Estados Unidos no eran tan

87

estrictos como son actualmente. Slo fue necesario que la carga de fruta estuviera
fumigada, tal como lo relata el Dr. Rivera:
Nosotros tenamos que fumigar el mango para poder pasar,
improvisamos un empaque hicimos cajitas de madera, empacamos y
lo mandamos. En estacin Naranjo de Guasave donde estaba mi
amigo Nacho Borques, se fumig el mango y de ah continu su
viaje.41
Esta primera exportacin llevaba las etiquetas pegadas con engrudo, la
fruta fue transportada en jabas de madera, lo cual en la actualidad son
consideradas medidas antignicas. El Dr. Ernesto Rivera recuerda que fue un
gringo que trabajaba en Culiacn en la comercializacin de tomate, quien los
orient y ayud para dar a conocer los mangos de Escuinapa en California, a
travs de este agente se hizo el acuerdo de enviar mango fresco.

41

RIVERA GUZMN, Ernesto. Entrevista realizada el 21 de enero del 2011 en Escuinapa Sinaloa.
Entrevistador: Karina Ochoa Leyva

88

Otra manera de crecer el negocio en este municipio fue la creacin de un

vivero para la venta de plantas de mango, el actor clave para esta nueva actividad
en la zona fue el seor Hctor Peralta, quien lleg en 1969 a Escuinapa. l tena
unas huertas de ctricos en Veracruz de donde era originario, lo que influy para
que plantara ctricos en el sur de Sinaloa. Con el paso del tiempo se dio cuenta
que las condiciones climatolgicas y el tipo de suelo no era favorable para la
plantacin y cosecha de ctricos. Para esa fecha ya haba huertas de mango que
algunos mdicos como Rufino Prado, Francisco Romo Aranda y Luis Alberto
Topete Gmez las tenan como hobbie.
Una distraccin, donde la situacin fue marcando las pautas a seguir
convirtindose este hobbie en un nuevo ingreso econmico para los propietarios
de dichas huertas. De acuerdo con los hechos relatados la plantacin de mango
se vea como una actividad alternativa, ya que fueron mdicos de profesin los
actores principales en transformar terrenos regalados o comprados, en huertas de
mango. Es lo que se llama retorno a lo natural, ya que la mayora de estos
mdicos salieron de su pueblo a otros estados a estudiar medicina, por cuestiones
del destino y del campo laboral regresaron a su lugar de origen, ejerciendo su
profesin e incluso estableciendo sus propios consultorios o sanatorios. Esta
dinmica los llev a considerar al campo como una opcin de distraccin donde
pudieran tener el contacto con la naturaleza y salir de su rutina cotidiana. Otro
factor que influy es que contaban con la capacidad econmica para ahorrar e
invertir en el campo, lo que con el tiempo se convirti en una distraccin
remunerada.
La creacin del vivero de Hctor Peralta inicio con plantas ya sembradas en
la huerta del Dr. Rufino Prado, quien lo indica:
Para que Hctor Peralta realizara esta nueva plantacin yo le vend
yemas, para ello mis rboles estaban grandes. En ese momento era
ms negocio vender yemas que fruta, porque me las pagaban a
peso, si me compraban 1000 ya tena 1000 pesos seguros. Yo
estaba construyendo mi casa y Peralta tena una fbrica de azulejos
y sanitarios, por lo tanto le compr pisos y azulejos y los pagu con
yemas. En ese momento mi huerta, sin vender mango, ya me estaba
89

redituando. Poncho Daz llev a Hctor a visitar mi huerta y luego

hizo este comentario: yo no quiero bragueritos42 de estos yo quiero
grandes.43
Desde el momento que Hctor Peralta observ que la tierra frtil de
Escuinapa proporcionaba factores a favor para el desarrollo sin complicacin del
rbol, emprendi su negocio de vivero trayendo de la parte sur del pas variedades
comerciales que complementaba con las que ya haba comprado en la regin.
Pero el negocio no qued en venta de plantas, ya que tambin construy el primer
empaque de mango para exportacin con la infraestructura adecuada, y
tecnologas y tcnicas para la produccin frutcola. Por lo tanto, segn el cronista
de la ciudad, Jorge Macas, indica que Hctor Peralta fue quien realiz la primera
exportacin local de mango hacia Japn.
Bajo la misma lnea de posicionar el mango en el extranjero, se cre el
grupo llamado MANGOS ESSI que significa Mangos de Escuinapa Sinaloa, uno
de sus integrantes fue Jorge Macas. El objetivo era dar a conocer en el continente
Europeo que Mxico contaba con mangos de calidad los cuales podan ser
exportados. Se inici con el envo de pequeas cantidades a Holanda, Blgica,
Francia e Inglaterra. Posteriormente optaron por una estrategia de distribucin, la
cual consista en colocar toda la fruta en el puerto de Rotterdam Holanda, ya que
tena la suficiente infraestructura para distribuir el fruto en Europa. Recuerda Jorge
Macas que eran pedidos de 100 a 200 cajitas de 10 libras.
Mangos ESSI expandi su mercado haca Japn, donde el fruto era visto
como algo extico y, por lo tanto ocupaba un lugar muy privilegiado y distinguido
en ese pas, tal como lo relata Jorge Macas:
Cuando mandbamos a Japn, empezamos enviando poquitas
cajas, pero los japoneses son unas damas para tratar
comercialmente con ellos; es decir, son muy honestos, muy
cumplidores, pero les gusta la calidad y que uno no trate de tomarles
el pelo. Para esto realizbamos una sper seleccin y mandbamos
42

Referencia hacia algo pequeo o chico.

PRADO CORTEZ, Rufino. Entrevista realizada el 27 Febrero del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.
43

90

pura fruta de primersima calidad porque ellos nos explicaban que la

fruta no se venda en tiendas de autoservicio, se venda en tiendas
de regalo, ellos levantaban el pedido y lo hacan llegar a Mxico,
posteriormente cuando la fruta llegaba a Japn, la distribuan en
puras tiendas de regalo. El embalaje sufri muchas modificaciones
al principio usbamos cajitas de 5 kilos de madera como jabas pero
ms angostitas. Los rellenos entre mango y mango empezamos con
viruta de madera pero por razones fitosanitarias las tuvimos que
quitar, y colocamos tiritas de celofn de muchos colores. Despus
los mismos japoneses nos mandaron cajas grandsimas donde
venan unas mallas de poliuretano donde se meta el mango, con un
extremo cerrado y el otro abierto ese empaque lo usan mucho en
Europa para los vinos finos. Entonces mandbamos los mangos con
etiqueta auto adherible. Fuimos los primeros en enviarlos as a
Japn, y lgicamente creci mucho la demanda a tal grado que
despus, nos ponan trabas ya que slo 4 toneladas poda enviar de
400 cajitas y ellos queran ms y ms. Un da los japoneses me
hablaron de Mxico, -son muy perfeccionistas- y me dijeron Doctor
sbase en un vuelo de Mexicana de Aviacin en el nmero tanto, ah
vamos a ir nosotros y vamos a Los ngeles. Para esto me dijeron
nosotros necesitamos 1500 cajitas dos veces por semana pero
necesitamos que no entren en bodega. Ese era un problema porque
en aquella poca se llevaba 3000 cajitas un triler refrigerado;
entonces cmo hacerle para mandarles 1500 cajitas y que el mismo
da se vayan. Entonces, un da vena de Guanajuato, todava no
haba autopista, y subiendo en Plan de Barrancas estaban dos
trales refrigerados por fuera de la carretera y me regres y habl
con los choferes, y les pregunt de dnde vienen? -Venimos de
Reynosa es que bajamos a Mazatln nos cay un trabajo, llevamos
fresa y trozos de fresa congelada, somos de Irapuato-. Les platiqu
que si podan hacer el viaje de Escuinapa al aeropuerto de Los
ngeles con 1500 cajitas dos veces a la semana, me respondieron
que s, me dieron sus telfonos, y le habl a los japoneses y les dije
creo que ya est resuelto el problema y me dijeron que el torton
tena que entrar al aeropuerto de Los ngeles antes de las 2 de la
tarde, porque haba un vuelo jumbo diario de pura carga de 7
toneladas de Los ngeles a Tokio, pero si el torton llegaba despus
de las 2 ya no se iba en esa noche, porque el avin sala a las 12:15
de la noche y llegaba a las 8 de la maana a Tokio y como son tan
perfeccionistas ya tenan todo calculado como hacerle. Entonces yo
me sub en el avin en Mazatln y nos fuimos a Los ngeles, ellos
son muy nacionalistas primero se alojaron en un hotel con centro
comercial todo en japons, restaurant, bar, todo. Y pues dijimos
vamos a buscar al agente aduanal tambin japons para variar. El
motivo de la invitacin fue para que conociera la ruta que iba a
seguir el mango. Total se arregl todo e hicimos el primer embarque,
all haba un representante de ellos que iba a transbordar la carga.
91

Fue el nico contratiempo, ya despus como relojito funcion

todo.44
Con la anterior narracin podemos ejemplificar cmo la memoria individual
de los actores sociales est basada en situaciones de la vida cotidiana y su
entorno donde se desarrollan. Esos recuerdos individuales, a su vez se articulan
en una memoria colectiva con hechos semejantes.
La narrativa de la historia del mango que aqu se est contando, hasta el
momento slo es propiedad de unos cuantos actores, como son algunos
productores y sus familiares, no ms. Aun as, en esta pica del mango resaltan
actores principales inmiscuidos en el desarrollo comercial del mango, quienes
eran mdicos de profesin, que bajo distintas circunstancias optaron por la
fruticultura como actividad de distraccin, la cual con el paso del tiempo y el
desarrollo de estos actores, se convirti en una fuente econmica para el
municipio. Con esta investigacin las narrativas individuales se estn articulando
y conceptuando para que sean pblicas, y quiz ello contribuya a que tales
narrativas se conviertan ahora en una memoria colectiva compartida por ms
habitantes del mismo espacio donde ellas brotaron. Es decir, el trabajo acadmico
puede ser un factor clave para visibilizar lo que prcticamente estaba oculto para
las personas fuera del crculo de los productores de mango.
La memoria colectiva es ciertamente una memoria de grupo pero bajo la
condicin de aadir que es una memoria articulada entre los miembros del
grupo. (Bastide, citado por Gimnez 2009)

Es decir, una memoria en comn compartida por esa sociedad, es algo

vivido que en su momento tuvo una continuidad. La memoria colectiva puede ser
la reconstruccin del pasado que en algunas ocasiones es narrada por sus
propios actores, lo que sera una memoria biogrfica, o bien puede ser
documentada por actores externos que elegirn los elementos y situaciones a
desarrollar en base a la historia de esa colectividad.

44

MACAS GUTIRREZ, Jorge. Entrevista realizada el 21 de enero del 2011 en Escuinapa Sinaloa.
entrevistador: Karina Ochoa Leyva.

92

La continuidad de la memoria colectiva puede ser expresada a travs de

ritos, mitos, canciones, leyendas, poemas, cuentos y festivales, esto representa
una forma de mostrar lo que en un tiempo atrs y en contextos particulares se
realizaba y tenan un significado en comn, Gilberto Gimnez indica que este tipo
de memoria se encuentra materializada en las instituciones sociales, en el
espacio y tiempo de la comunidad, en la gestualidad festiva y ritual.
Un ejemplo de hecho representativo que aluda al mejoramiento de un
contexto que se estaba suscitando con fuerza y que necesitaba de seguir
mejorando una nueva cultura de aprovechar recursos naturales, fue la fiesta del
mango, donde actores claves organizaron una feria con el objetivo de promover
una nueva actividad econmica que hara que la sociedad otorgara importancia e
inters para mejorar la oportunidad de crecimiento en torno a la produccin del
fruto. Esta fiesta se enmarca en la poca del auge de siembra y exportacin de
mango, lo que sera la fiebre del mango. Momento adecuado para realizar y dar a
conocer que en Escuinapa, Sinaloa, existen mangos con sabor nico debido a su
microclima.
Cmo inicia la feria del mango? Durante la administracin como
presidente municipal el Dr. Ernesto Rivera junto con su comit, en 1972
plantearon la idea de realizar un evento donde se diera a conocer la siembra,
produccin y diversificacin del mango en el municipio de Escuinapa, con el
objetivo de atraer clientes, comercializadores e industrias que aprovecharan el
fruto de la regin. Tanto fue el entusiasmo y dedicacin en apostarle a la feria del
mango que se formo un comit organizador del evento donde el presidente de la
feria fue el Dr. Rufino Prado, como parte de este comit particip el seor Jos
Luis Simental Beaben. Si bien es cierto, en ese momento estas personas fungan
como actores claves e interesados en la produccin y exportacin del mango, ya
que vean en este fruto la oportunidad de crecimiento para el municipio. En
palabras del Dr. Ernesto Rivera:
Vino una feria del mango, el objetivo era promover el fruto, porque
aqu todo dependa del camarn. En la feria del mango incluso
93

fuimos a la presidencia de la Republica y sacamos una enlatadora

de mango porttil, se transport en triler. Se trajo con la idea de ser
expuesta durante la feria. La enlatadora era de la Comisin Nacional
de Fruticultura.45
El contar con una planta industrial mvil en ese momento era un plus para
diversificar el mango, de tal forma que la sociedad escuinapense a parte de
producir y exportar, tambin contaba con la posibilidad de enlatar esta fruta. Era
un espectculo magnfico para los asistentes a la feria, tal como lo recuerda Jos
Luis Simental Beaben:
Un impulso fuerte que se le peg al mango fue cuando se cre la
CONAFRUT (Comisin Nacional de Fruticultura) a nivel nacional
siendo presidente de la repblica Luis Echeverra (1970-1976). El
director general de CONAFRUT primero fue Salvador Snchez Coln
ex gobernador del estado de Mxico. Yo junto con el doctor Ernesto
Rivera como presidente municipal, fuimos a invitar para que nos
diera apoyo tcnico, logstico y econmico por parte de CONAFRUT.
En ese momento se realiz la primera feria del mango (1972) en
Escuinapa Sinaloa, donde vinieron espectculos de otras partes del
estado. Como la sinfnica de Guanajuato, artistas de primera como
David Reynoso. La idea era dar a conocer el mango, y tan es as
que el Ing. Snchez Coln se trajo una planta mvil que recin haba
adquirido el gobierno de Mxico, la instalaron durante los das de la
feria del mango en Escuinapa. Esta planta mvil trabajaba sobre un
triler que la transport. La observaba todo el asistente a la feria de
Escuinapa, era una cosa novedosa, eso trajo como consecuencia,
que muchos nos diramos a la tarea de plantar. La feria se hizo en la
plazuela principal, fue un xito. Tan es as, que en Mxico estaba
como oficial mayor del gobierno del D.F. el Ing. Renato Vega, y
fuimos el doctor Rivera y yo al D.F. En esa administracin tenamos
un paisano amigo que nos ayud para mandar a los expertos en
luminotecnia que ilumina el D.F., eso es una hermosura cada
diciembre, y lo mandaron para que pusiera iluminacin esfrica para
la feria. Hicimos un atractivo, entonces esto empez a agarrar un
vuelo asombroso con instalaciones de planta con exportaciones de
mango. Y la exportacin no era nicamente a U.S.A y Canad, sino
que era a otros pases, Europa y Japn, era ms que fiebre, un
nimo de desenvolvimiento de un actividad nueva.46

45

RIVERA GUZMN, Ernesto. Entrevista realizada el 21 de enero del 2011 en Escuinapa Sinaloa.
Entrevistador: Karina Ochoa Leyva
46
SIMENTAL BEABEN, Jos Luis. Entrevista realizada el 21 de enero del 2012 en Escuinapa Sinaloa.
Entrevistador: Karina Ochoa Leyva.

94

Sin duda, el proceso de organizacin para la feria del mango est lleno de
memorias, que cada actor involucrado las recuerda como un gran acontecimiento
dentro de la administracin del Dr. Ernesto Rivera. Esto es porque se dio el festival
adecuado para el impulso de la actividad en miras a desarrollar. El Dr. Rufino
Prado quien fue el presidente de la feria del mango durante los aos de 1972 a
1974 recuerda:
Me toco traer la feria del mango en 1972 en aquella ocasin era el
gobernador de Sinaloa Alfredo Valdez Montoya, l vino a inaugurarla
y dijo: feria como estas deberamos hacer ms. El presidente
municipal era el Dr. Rivera, y yo fui nombrado el primer presidente
de la feria del mango. Asisti el gobernador de Nayarit, trajimos el
ballet folklrico grupo Nayar. Los voladores de Papantla, la sinfnica
y la estudiantina de Guanajuato, una cosa que no se ha visto y que
no se volver a ver aqu en Escuinapa. En aquella ocasin era el
presidente de la Republica Luis Echeverra lvarez. Trajimos una
planta procesadora mvil, esa planta procesaba rebanadas de
mango y jugo. La gente vea como trabajaba la planta, esto suceda
en la plazuela, frente a la farmacia de Ponchito Daz, ah se instal.
Todo ese boom lo hicimos nosotros, esa planta fue la primera vez
que sali de la presidencia de la repblica haca Escuinapa, despus
anduvo por todo el pas.47
Dicha feria se realiz en el mes de octubre durante una semana. Un evento
cultural donde tambin se present el teatro guiol, los cantantes el Pirul, Cesar
Costa y la Orquesta de Guadalajara. Dentro de las actividades del evento
resaltaba la eleccin de la reina de la feria del mango, que en su primer ao fue
Georgina Simental. Personas cercanas a esta reina comentan que era una mujer
muy bonita y que su triunfo fue por votaciones el da del baile para coronar.
La segunda feria del mango se realiz del 20 al 28 de Octubre de 1973,
nombrndola como Segunda Gran Feria Regional del Mango, el comit
organizador fue el mismo del ao anterior. Cada da tena actividades diferentes,
el primer da se hizo la inauguracin de la feria y de exposicin industrial,
artesanal, pictrica y ganadera, a cargo del gobernador del estado que era el Lic.
Alfredo Valdez Montoya. Tambin se realiz una Monumental Corrida de Toros.
Se tena toda una logstica de cada actividad cultural y festiva que engrandeciera
47

Entrevista realizada el 26 de marzo del 2012.

95

la feria, y esto a su vez trajera inters por el territorio como uno de los mejores
para producir mango.
Martha Aid Ibarra quien fue la segunda reina de la Feria Regional del
Mango recuerda que en esa poca su pap la tena comprometida para que fuera
reina de los estudiantes de Mxico, que eran jvenes de Escuinapa que realizaban
sus estudios en el ciudad de Mxico. Esta relacin se deba a que el padre de
Martha manejaba autobuses de pasajeros, relacin que propuso a que Martha
estuviera dentro de las listas de las candidatas a elegir para reina. Ella relata:
Los organizadores de la feria del mango fueron a mi casa, el Dr.
Rivera, Dr. Rufino y el Sr. Aguilar. Mi pap ya les haba dicho que yo no
poda ser reina porque ya haba quedado ser de los estudiantes de
Mxico, eso fue en octubre y yo estaba para diciembre para ser reina
de estos estudiantes, era algo que yo no saba. Entonces cuando viene
el Dr. Rivera y los organizadores de la feria me preguntaron que si
quera ser reyna, inmediatamente respond que s. Me emocionaron y
convencieron rpidamente porque me decan que era una semana de
actividades como reina y que era de lo ms elegante. Pero mi pap aun
segua renuente a que participara, porque como reina de los
estudiantes era seguro que quedara, y en cambio en la feria del mango
no, se tena que hacer el concurso. Es as, que los organizadores me
visitaron por segunda vez y platicaron con mi pap asegurndole que
yo sera la reina de la feria del mango. Eso ayud a que suavizara el
ambiente y a que mi pap me dijera: si t lo quieres adelante,
emocionadamente respond que s. Recuerdo que me llevaron a
Mazatln a la televisin acompaada por mi mam, l Dr. Rivera, Dr.
Rufino y las princesas. Fuimos a promocionar la feria, los
organizadores hablaban en la televisora para invitar a que asistieran y
disfrutaran del evento. A m ni siquiera me dijeron sabes que vas hablar
o vas a decir esto, yo tena 17 aos era en 1973, no me haban
indicado que tomara el micrfono ante las cmaras de televisin, y eso
paso, improvise lo que tena que decir. Lo que recuerdo bien de mi
improvisacin que me quedo grabado es que dije que invitaba al Sur de
Sinaloa y deba de haber dicho Norte y Sur del estado. Pero as fue.
Despus de estar en el estudio nos llevaron a cenar ah en el puerto,
ya regresamos a la una de la maana a Escuinapa.48
El ser reina de un evento tan importante que suscitaba en el municipio de
Escuinapa en ese momento, significaba ser parte de un hecho social por medio
48

IBARRA, Martha. Entrevista realizada el 23 de abril del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador: Karina
Ochoa Leyva.

96

del cual la belleza femenina sera admirada. Sin duda, esto ocasionaba en la
mujer emocin, nervios e ilusin por ser la principal protagonista del culto a la
belleza a travs de festividades como la Feria del Mango. Como lo ha expuesto el
Dr. Arturo Santamara, el ser reina es un acontecimiento conmovedor que marca
la vida de las nias o jvenes que lo han vivido. Un sueo de hadas que en
muchos casos es trasmitido de la madre a la hija y alcanzarlo significa el triunfo de
ambas. Triunfo dedicado a la exaltacin de la belleza femenina.
El evento de coronacin se mostraba en dos momentos, el primero era un
baile para la presentacin de las candidatas a ser reina de la feria del mango, y el
segundo era el gran baile para coronar a Su Gran Majestad. Dicho baile era
amenizado por el grupo ms importante que invitaban, en el caso de Martha Ibarra
fue la Orquesta de Pedro Morquecho. El baile de coronacin era lo ms destacado
y elegante que se realizaba dentro de las actividades de la feria. Haba personas
invitadas que el comit organizador les obsequiaba una invitacin como el pase al
gran baile, dichos invitados eran los familiares de la reina y las princesas y las
amistades de los organizadores. Otro tipo de asistentes eran las personas que
compraban su boleto. Este boleto serva como voto para elegir a la reina de la
feria, eran depositados en las urnas de la candidata. En ese tipo de baile era bien
visto portar vestido largo, como significado de elegancia.

97

Un aspecto importante por resaltar es la decoracin del escenario de

coronacin, el cual contaba con hojas y plantas de mango, haciendo
representacin de la importancia y el motivo de los eventos que se realizaban,
otorgando a su vez un clido panorama de la realidad que viva la sociedad
escuinapense en ese momento. Realidad plasmada en la produccin a travs de
las huertas de mango que formaban parte del paisaje del municipio.

Martha recuerda que su vestuario era muy elegante, utilizaba pelucas largas y
cortas muy bonitas, la persona que la arreglaba era Catita una estilista reconocida
en Escuinapa.
En el momento de la coronacin, senta nervios, haba mucha
gente, todo era muy grande, fue en la Cancha Hidalgo que en ese
entonces era el mejor saln de fiestas de Escuinapa, aun se sigue
utilizando pero ya no tiene el mismo prestigio, ya que antes era lo
mejor. Recuerdo que yo me senta muy segura, cuando me estaba
peinando Catita, en ese momento lleg la esposa del Dr. Rufino
98

Prado, y me pregunta que si estaba nerviosa, yo le respond que s.

Ella me dijo que no tuviera miedo que estaba muy bonita y que yo
ganara. Y as fue, gan. Al inicio del baile hicimos pasarela las tres
participantes. Recuerdo que estaba tan lleno que yo no vi donde
estaban las urnas. Era mucha gente que apoy a las tres ya que
ramos bonitas, elegantes y populares. Cuando mencionan el
nombre de la persona ganadora, sent mucha emocin, sent como
si no fuera cierto. El Dr. Ernesto Rivera y la reina saliente que era
Georgina Simental fueron quienes me colocaron la corona. Despus
pase a dar mi recorrido por todo el saln como Su Gran Majestad de
la Segunda Gran Feria Regional del Mango49

49

IBARRA, Martha. Entrevista realizada el 23 de abril del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador: Karina
Ochoa Leyva.

99

Durante su reinado Martha asisti a otros eventos que se realizaban en

Acaponeta y El Rosario, principalmente eran bailes elegantes. Ella haca acto de
presencia vestida como toda una reina con su corona y vestuarios hechos para la
ocasin. Al ao siguiente Martha entreg la corona, el baile fue en 1974 y se
realiz en la Cancha principal de Escuinapa dentro de las actividades de la
Tercera Feria del Mango, a cargo de la administracin municipal del Dr. Ernesto
Rivera Guzmn. En esta ocasin optaron por decorar con dibujos de mango con
ojos y sonrisa, lo cual reflejaba lo clido y agradable del evento, y sobre todo el
inters para que este fruto sobresaliera hasta en la decoracin de los eventos.

100

En total fueron seis reinas de la feria del mango, tres durante la

administracin municipal de 1972 a 1974 a cargo del Dr. Ernesto Rivera y el resto
dentro de la administracin del Dr. Rufino Prado quien decidi retomar el festival
del mango durante el trienio de 1984 a 1986, diez aos despus de haber iniciado
la primera feria. En la cuarta feria asistieron como artistas principales el Pirul y
Lola Beltrn.
Si bien es cierto, las festividades son vnculo de contribucin al
reforzamiento de la identidad, o como seala Gimnez las estrategias de
celebracin y manifestacin, son vistas como el circuito para mostrar parte de la
identidad de una sociedad ante actores que no la han visto como tal. De acuerdo
con lo relatado la sociedad escuinapense durante la fiebre del oro buscaba la
mejor va para resaltar los potenciales naturales y sociales con los que contaba, y
que con el paso del tiempo haran que esta regin se identificara como una zona
manguera. Lo cual significa que se ha creado una estructura econmica y cultural
101

en torno al mango. Una estructura, donde la temporada de cultivo de esta planta

representa bonanza, felicidad, vacaciones, trabajo y un movimiento en el pueblo
que anhela la cosecha que es parte de su vida.
Uno de los problemas que esta sociedad viva era el mal pago del producto
fresco, ya que empresas externas otorgaban el servicio de empaque el cual tena
el costo que ellos indicaban, o bien empresas empacadoras que compraban el
fruto de acuerdo a sus polticas establecidas. Esto influy para que distintos
actores relacionados con la produccin de mango empezaran a organizar y
conseguir los recursos necesarios para contar con la infraestructura adecuada
para la exportacin del fruto fresco. Tan es as, que en los peridicos se mostraba
la siguiente noticia:
Cinco productores de mango del sur de Sinaloa se unificarn para
adquirir una empacadora y ser ellos mismos los exportadores y no
volver a caer en manos de firmas industriales que les compran como
quieren.
Los ejidos que desean comercializar su producto son Escuinapa,
Tecualilla, La Campana no.1, La Concha y Copales. Para ello estn
solicitando al Desarrollo Agrcola del Estado (CAADES), su
intervencin con el fin que realice un estudio econmico que
determine si es posible la instalacin de la empacadora. Los
ejidatarios tienen fe que los estudios sean positivos y de inmediato
solicitar el avo al Banco Nacional de Crdito Rural del Pacifico
Norte, sucursal s de este lugar e iniciar la comercializacin del
mango a partir de la prxima temporada. Con la industrializacin de
este producto los ejidatarios serian los nicos beneficiados y no
estaran al arbitrio de los empacadores que les pagan a precio bajo
su produccin.50
Otro aspecto que se presentaba era conocer todo lo relacionado con el
progreso de la siembra, cultivo y produccin del mango donde la asesora tcnica
y agropecuaria era a travs de CONAFRUT. Estos factores fueron bases claves
para la buena produccin y manejo de la fruta a futuro, ya que sin los mtodos
adecuados para su transportacin y exportacin, iba a ser difcil que este fruto
fuera consumido por el mercado nacional e internacional. Para Jorge Macas esto

50

Informacin obtenida del peridico El Sol del Pacifico del 16 de agosto de 1976.

102

fue un gran impulso para el desarrollo de la produccin del mango, l relata lo

siguiente:
Cuando estaba CONAFRUT (poca de Luis Echeverra 1970-1976)
tena programas nacionales por especie, como para el mango, la
pia, la fresa, etc. nos proporcionaban asesora tcnica desde el
cultivo, la siembra hasta el establecimiento de las plantas para
empacar y exportar la fruta. Esto sucedi cuando era el director
Snchez Coln ex gobernador del estado de Mxico. l nos mand
un muchacho joven que estaba recin egresado de doctorado de
industrializacin de frutas tropicales y l fue quien nos dise toda la
planta, no las presupuest, nos las hecho andar. El programa cay
con el cambio de presidente de la repblica. Hubiera sido formidable
que se siguiera haciendo porque se encargaban desde la promocin
a nivel nacional para consumir fruta mexicana de distinta variedad. Y
en esa poca haba un asesor de CONAFRUT que era hind y lleg
aqu muchas veces y yo me acuerdo muy bien porque l era doctor
en fruticultura y era especialista en la maduracin. Este hind nos
coment que en un corte microscpico de un pedazo de mango hay
que relacionarlo con un pedazo de naranja que est formado de
puras botellitas, al momento de congelar truenan esas botellitas, un
dato importante para saber congelar el mango.51
Los saberes de actores externos para la cultura de sembrar y cosechar
mangos fueron influyentes en su desarrollo, pero lo ms importante fue la
aceptacin y reproduccin de estos saberes. Conocimientos que en muchos
escuinapenses son establecidos y adoptados durante su infancia, como algo
innato, como parte de su cultura. Precisamente porque son procesos de
sobrevivencia donde el ser humano juega el rol principal y sus prcticas
econmicas, alimentarias y sociales, van creando lo que conocemos como cultura,
la cual es reflejada en expresiones, conocimientos, tradiciones y festividades.
La sociedad del municipio de Escuinapa poco a poco fue adoptando el
cultivo del mango como una o la principal forma de sobrevivir, dedicando esfuerzo,
dinero y tiempo a la plantacin y cuidado de las huertas. Estos cultivos formaron
parte de su crecimiento y de sentir el verano como la poca donde se puede
alcanzar la meta establecida durante un ao de espera.
51

MACAS GUTIRREZ, Jorge. Entrevista realizada el 21 de enero 2011 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.

103

Fue en 1977 casi al trmino de la temporada de mango, donde las

variedades tardas son las que tienen un precio ms elevado en el mercado
cuando sucedi un desastre natural, que impact seriamente a productores del
municipio de Escuinapa. Para ese momento Escuinapa ya estaba identificado
como productor y exportador de mangos de calidad, por lo que plantar y mantener
ms huertas era una tarea diaria, la noticia fue mostrada as:
El huracn que abati a esta ciudad la noche del jueves tumb
cerca de 450 toneladas de mango verde que maduraba en huertas
de la periferia y ocasion prdidas estimadas en 10 millones de
pesos. Esto viene a constituir un golpe definitivo para casi todos los
40 fruticultores de Escuinapa ya que prcticamente se han quedado
sin producto a un mes 10 das de que termine oficialmente la
temporada de cosecha y comercializacin en cuyo transcurso, cabe
agregar, han tenido que resentir fluctuaciones lesivas de precio en el
mercado internacional. El meteoro afect a todos de una u otra
forma porque adems de que derrib la futa tierna propici la
interrupcin del servicio elctrico misma que todava prevalece, de
tal manera que los empaques de mango instalados en las afueras de
la ciudad no cuentan con energa para tratar de procesar y
almacenar el producto factible de aprovechamiento.
Las huertas ms afectadas son las de Bonifacio Toledo, Joaqun
Valdez, Nemesio Acosta, el doctor Ernesto Rivera Guzmn, el doctor
Rufino Prado, Porfirio Salas, Hctor Peralta y Francisco Lpez.
Irnicamente los mangos derribados son de las variedades Kent y
Keith, las cuales tienen mayor demanda y mejor precio en Estados
Unidos, principal comprador en el mercado internacional. Bonifacio
Toledo Brambilla, presidente de la Asociacin de Fruticultores y de la
Pequea Propiedad, estim las perdidas en 10 millones de pesos
porque de las 450 toneladas slo es posible aprovechar el 40%
vendido al mercado nacional pero con la condicin de que los
muertos no lo dejen asolear ms.52
Hecho que puso en crisis a pequeos y medianos productores de mango.
Produccin que para ese ao se haba expandido por el municipio del El Rosario
y el estado vecino de Nayarit. La plantacin de rboles de mango se dio en ese
momento de forma desordenada y no planeada. Esto trajo como consecuencias
aos despus el bajo costo del fruto por sobreproduccin, ya que como suele
pasar se dio una amplia plantacin sin llevar un control de cosechas a futuro sin
52

Informacin obtenida del peridico El Sol del Pacifico con fecha de 7 de agosto de 1977.

104

prever la consecuencia que la plantacin de miles de hectreas de mango poda

bajar el precio del producto. Porque a nivel nacional no slo era Sinaloa el estado
que produca mango, tambin estaba Guerrero, Nayarit, Veracruz y Chiapas con
altos ndices de produccin.
Lo que siempre se ha resaltado como valor de distincin es el sabor del
fruto de la regin sur del estado de Sinaloa, ya que segn los expertos en reas
geogrficas, la produccin de mango se logra de mejor manera bajo ciertos
kilmetros por debajo del trpico de Cncer. Tal es el caso de la India lugar de
origen del fruto que est ubicado en esas coordenadas geogrficas del trpico, lo
que genera que sea un pas productor de mango con cualidades organolpticas
nicas.
El crecimiento de la produccin de mango continu y fue el caso del Dr.
Ernesto Rivera y el Dr. Rufino Prado quienes en 1981se asociaron para formar
una industria que enlatara mango en rebanadas. El objetivo fue dar un paso ms
en el mercado comercial, a travs del uso de la Industria para diversificar la oferta
del fruto en otras alternativas. Los acontecimientos que sucedan en el municipio
de Escuinapa con respecto al mango eran muy enfatizados y apoyados por el
gobierno en curso.
La inauguracin de esta industrializadora fue muy importante, ya que abra
un panorama para los productores de aprovechar el fruto no slo de manera
fresca, sino que tambin, a travs de la industria que lograba un valor agregado.
La nota periodstica seala lo siguiente:
20 millones de pesos costo la empresa Frutcola e Industrial S.A.,
que ayer puso en funcionamiento en Escuinapa el gobernador del
estado Antonio Toledo Corro. La planta procesar pulpa de mango,
guanbana, papaya, limn, pia y chile y al ser inaugurada por el
gobernador, este dijo: La industria que pongo en marcha ser el
punto de despegue econmico, porque ser importante centro de
trabajo. La nueva planta procesadora dar ocupacin a 250
personas en todas las pocas del ao, lo que sin lugar a dudas
beneficiar a los pobladores del sur de Sinaloa y especialmente a los
de Escuinapa. El doctor Ernesto Rivera, accionista de esa empresa,
que fue inaugurada a las 12:30 horas, inform al gobernador del
105

estado, Toledo Corro, que ya se abrieron mercados en Estados

Unidos y Europa sobre los productos que ah se procesarn. Por ello
el compromiso de mejorar la calidad de los productos y la capacidad
instalada en la planta, para poder ganar a corto plazo otros
mercados de influencia.53

El Dr. Rufino recuerda:

Nosotros pusimos empaque, enlatbamos hacamos mermelada y
jugo de mango, de toronja, rebanadas de guayaba en la planta
industrial. Para hacer esta planta me asoci con el Dr. Rivera, de tal
manera que todo el producto de mi huerta lo metamos ah. Cuando
empezbamos a construir la planta no pedamos dinero prestado
una semana pagaba l, y otra yo.54
Estas acciones lograron que Escuinapa fuera posicionndose como una
regin donde la fruta crece con la mejor calidad y que la infraestructura para su
proceso se estableciera, lo cual invitaba a que inversionistas y productores locales
empezaran a realizar sus propias empresas.
Una amenaza para el cultivo de la fruta que se present en 1985 fue la
presencia de problemas fitosanitarios ocasionados por la presencia de mosca en
la futa, esto gener daos directamente al mango y mermas en la productividad, a
tal grado que pases como Estado Unidos de Norteamrica y Japn se vieron en la

53

Informacin obtenida del peridico El Sol del Pacifico con fecha de 31 de marzo de 1981.
PRADO CORTEZ, Rufino. Entrevista realizada el 26 de marzo del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.
54

106

necesidad de pausar la introduccin de mango, por encontrarlo en mal estado, la

noticia fue expuesta en los medios de comunicacin:
El estado de California levant el veto en contra del mango
mexicano, y despus de una semana reanudaron sus exportaciones
haca ese estado de la Unin Americana los fruticultores del sur de
Sinaloa. Sin embrago, fue cerrada la frontera de Japn a causa de
un problema similar al que ocurri en Estados Unidos, o sea que se
detect en un barco un compartimiento contaminado con mosca
mexicana de la futa. Mencion lo anterior el doctor Ernesto Rivera
Guzmn, fruticultor y ganadero del municipio de Escuinapa, quien
lament la actitud de los coyotes que intervienen en las relaciones
comerciales serias y causan problemas como el que se present con
el estado de California y que ahora se manifiesta en Japn.
El caso de la mosca mexicana encontrada en un cargamento de
mango enviado a California se debi a que la fruta, a pesar de
haberse fumigado en su lugar de origen (Michoacn), se envi a un
mercado en donde se contamin y de ah fue embarcada por
intermediarios productores de los Estados Unidos. Para evitar
situaciones similares Rivera Guzmn propone que el mango se
fumigue de origen y se embarque de origen, es decir, que sea el
productor quien se encargue del proceso completo hasta que la
carga este a bordo de los camiones cerrados que habra de
transportar a otro pas. Las gestiones para levantar el veto al mango
mexicano en California fueron dictadas por las autoridades de
Sanidad Vegetal, con la intervencin de la Unin Nacional de
Productores de Hortalizas y la propia Asociacin de Fruticultores del
sur del estado.55
En la actualidad esta amenaza se manifiesta pero su impacto es menor, a
travs de fumigaciones, usos qumicos o naturales que han hecho que resulte
menos daada la fruta.
De los aos de 1984 a 1987 en la zona sur del estado de Sinaloa
(Concordia, Escuinapa, Mazatln y El Rosario) la poblacin de rboles frutales
aumento en casi 5000 unidades, dando un total de superficie de 6 786 hectreas
sembradas (Macas, 2009: 226). En el 2010 esta zona tiene ms de 23 000
hectreas de mango sembrado, donde la mayor siembra corresponde a los

55

Informacin obtenida del peridico El Sol del Pacifico con fecha de 21 de junio de 1985.

107

municipios de Escuinapa y El Rosario56. Plantacin que en el ao de 1978 ya se

pensaba en planear y organizar para que no callera en abaratamiento de su fruta.
En notas periodsticas se haca mostrar:
Los productores de mango deben ir pensando seriamente en
afrontar a corto plazo la tarea de planificar los cultivos de este frutal
pata organizar mejor la produccin a nivel regional y nacional. Lo
anterior fue sealado por el presidente de la Asociacin de
Fruticultores de Rosario, doctor Julio Ros Tirado, quien manifest
que la sobreproduccin y el comercio de mango ha llegado ya al
nivel de costeabilidad, como negocio de exportacin.57
El cronista de Escuinapa el Dr. Jorge Macas seala que el mango es
producto frutcola de mayor importancia en la zona sur y que aproximadamente las
tres cuartas partes de dicho fruto se obtienen de los municipios de Escuinapa y El
Rosario. As como tambin su valor econmico verdadero de la produccin, no se
ve reflejado por las cifras econmicas manejadas, dado que el valor de la
produccin esta expresado en valores medios rurales y no en los precios que
finalmente se vende el producto, que por lo general es mucho ms elevado, sobre
todo, cuando el lugar de la venta es el mercado internacional, porque
generalmente se realiza en euros y dlares. (Ibid; 226-227).
Con el paso del tiempo las plantaciones de rboles fueron creciendo, por lo
tanto fue necesaria infraestructura para que la cosecha de mango se ofreciera en
los distintos mercados. Algo que persiste en la actualidad es la venta del fruto a
personas que vienen de otros estados, como se conocen popularmente como
coyotes, quienes compran y transportan la fruta principalmente haca el centro del
pas. El Dr. Rufino Prado recuerda una ancdota que le sucedi en la dcada de
los setentas:
Antes la gente era ms honrada, yo le entregaba mi cosecha a un
seor de Len Guanajuato, l vena se llevaba los mangos y
despus me mandaba el pago. Este seor me deca que era mejor
56

Informacin obtenida del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), consultado el 14 de

junio
del
2012
desde:
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=351
57
Informacin obtenida del peridico El Sol del Pacifico con fecha de 05 de agosto de 1978.

108

plaza Irapuato que Guadalajara y Mxico. En una ocasin entregu

mi cosecha a un hombre forneo desconocido, quien me dijo: no le
completo el dinero. Entonces yo lo agarro y le dije: cuando te
vuelva a ver me liquidas, l me respondi: te hago un pagar, yo
conteste: estamos entre hombres, llvatelo, t lo quieres para
vender, llvalo a donde lo vas a vender y cuando lo vendas vienes y
me pagas. Entonces mis compaeros me decan: como sers de
tonto. Pasaron 10 das cuando llega a mi casa como a las tres de la
maana, y me dice: doctor soy yo el comprador de mango, perdn
que lo moleste ahorita, vengo a traerle la venta de los mangos. Lo
molesto a esta hora porque vengo de paso y as aprovecho para
dejarle su pago y lo traigo en dlares. De ese pelo la ancdota, se
las platico y me dicen nunca se volver a ver, yo confi en l en su
palabra y lo cumpli. Eso paso en los 70s.58
El problema que se alert desde 1978, actualmente se encuentra radicado
en la sobreproduccin de cada temporada de mango. Esto ha trado como
consecuencia un bajo valor de la fruta. Pero tambin ha impulsado que actores
principales en la produccin de mango como la familia Rivera, Simental y Toledo,
opten por la diferenciacin, a travs de certificaciones alimentarias como Oregn
Tilth, USDA Organic y Comercio Justo que han resultado de la suma de esfuerzos
y aos para que distintas huertas sean consideradas como orgnicas, al igual que
el trato, el pago y la infraestructura sea digna y justa para el personal que ah
labora. Es valor agregado que genera que la fruta tenga un mayor costo y por
consecuente sea redituable, debido a que se agrega un plus necesario ante la
competencia nacional de produccin de mango, ya que no slo Sinaloa produce
mango, sino que tambin estn presente los estado de Chiapas, Michoacn,
Guerrero, Nayarit y Veracruz quienes compiten en el mercado nacional e
internacional.
Actualmente Escuinapa cuenta con una infraestructura agroindustrial
compuesta por ocho empaques de fruta, algunos son: Diazteca, Tropicales, San
Andrs, Tecualilla, IQ, entre otros. Dos empresas deshidratadoras de pulpa de
mango a cargo de las familias Rivera y Simental. Una empresa que exporta pulpa
de mango llamada Pur Mango, y el empaque del ex-gobernador del estado de
58

PRADO CORTEZ, Rufino. Entrevista realizada el 27 Febrero del 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador:
Karina Ochoa Leyva.

109

Sinaloa Antonio Toledo Corro que cuenta con proceso industrial para congelar el
mango en cubos. Este panorama de la infraestructura industrial ha crecido con el
paso del tiempo y ha impulsado la comercializacin del mango haca otros pases.
Datos estadsticos muestran que en el 2010 el estado que mayor
produccin de mango obtuvo fue Sinaloa con un total de 26, 727 hectreas
sembradas, siguiendo Chiapas con 26,178 hectreas sembradas y Guerrero con
25, 066 hectreas sembradas. Los estados de Michoacn, Nayarit y Veracruz
ocupan los lugares restantes respectivamente.59
Con estas estadsticas se muestra el desarrollo que ha tenido este fruto no
slo en Sinaloa, sino en el resto del pas, lo cual ha generado que Mxico este
posicionado en los primeros lugares de produccin de mango a nivel mundial.

59

Informacin obtenida del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), consultado el 14 de

junio del 2012 desde:
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=351

110

De acuerdo a datos estadsticos Mxico est ubicado en el quinto lugar a

nivel internacional en el ao 2010 con una produccin de 1,632,650 toneladas de
mango, mientras que el primer lugar corresponde a la India; pas de origen del
mango, el cual produce 16,337,400 toneladas. China se encuentra en segundo
lugar, Tailandia en tercero, Pakistn en cuarto e Indonesia en sexto.60
Mxico se ha posicionado dentro del mercado del fruto, y el municipio de
Escuinapa ha logrado una gran participacin en este posicionamiento. Tan slo en
el ao 2010 el estado de Sinaloa alcanz una produccin de ms de 26,667
hectreas de mango de las cuales ms del 70% corresponde a la zona sur del
estado.61

60

Informacin obtenida del sitio estadstico de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
y la Agricultura (FAO). Cabe sealar que en los datos de la FAO se considera de manera conjunta Mangos,
Mangostanes y Guayabas. Consultado el 15 de junio del 2012 desde:
http://faostat3.fao.org/home/index_es.html?locale=es#VISUALIZE_TOP_20
61
Informacin obtenida del Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), consultado el 14 de
junio del 2012 desde:
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Itemid=351

111

El cuadro uno muestra evidencia de que el cultivo de mango representa una

de las actividades econmicas ms importantes del municipio de Escuinapa. El
auge que ha cobrado la produccin de mango en los ltimos aos ha generado
que se lleve a cabo diversificacin del fruto para que ste sea competitivo ante los
pases ofertantes ya establecidos y los emergentes. Esto ha influido para que
productores y empresarios participen en distintos eventos que ayudan a posicionar
los productos derivados del mango en diferentes mercados. Tal es el caso de la
empresa Rivera dedicada a deshidratar mango. El arquitecto Ernesto Rivera
recuerda una ancdota suscitada durante el desarrollo de su industria:
En Febrero del 2005 se realiz la Feria Mundial Biofact, la cual se
encarga de reunir productos alimentarios, es una feria muy
importante y de las ms antiguas. Luis Melcher amigo mo me dijo
en los aos noventas: si no vas a esa feria nunca te vas a dar
cuenta del potencial que pueden tener tus productos. Esa feria se
realiza en Nremberg Alemania, ya lleva ms de 32 aos
realizndose. Intente 5 aos en asistir pero no haba suficientes
recurso, y fue hasta 2005 cuando lo logr. Se necesita pagar una
inscripcin y tener un lugar donde exhibir slo productos que tengan
certificado orgnico. Nos juntamos con un grupo de CODESIN y
concurrimos a la expo tres personas que representaban productos
originarios de Sinaloa; la compaa Crisp con chile y tomates
frescos, Ernesto Lpez Portillo con garbanzo y yo con los mangos.
Cuando ya estbamos en el lugar de la expo con tanta gente de
otras partes del mundo, no podamos dejar solo el lugar del stand lo
que hacamos era turnarnos los tres porque era solo un stand.
Ernesto y yo nos hospedamos a 30 km en un pueblo llamado
Alsbag, tombamos un tren que costaba 7 euros. Tenamos que
atravesar una parte de la casa hostal a la estacin en 10min., se
vea bonito pero cuando est uno cruzando la nieve de 30cm. diarios
de cada, es la parte extrema. Entonces cruzo el parque y corriendo
me voy al vagn del tren y me pongo donde estn las saliditas de
calefaccin del tren para que la temperatura de mi cuerpo se
equilibrara. Durante la expo se acerca un seor un chef muy bien
cambiado, como vena acompaado de la televisora me puse
nervioso entonces corro a buscar a un muchacho de otras empresas
mexicanas que se haba ofrecido a ser interprete y le digo vente aqu
algo est pasando el seor cogi la muestra de mango deshidratado
la vio, la oli y la puso en su lengua, entonces nuestra angustia
empieza a los 10 segundos, 15 segundos y yo esperando que l
expresara algo. Este chef estuvo ms de un minuto y medio y esa
espera se nos hacia eterna con la televisora aluzando y filmando y
112

tomando notas entonces mi angustia se duplic cuando el seor

saco de sus labios aquella expresin alemana y pens ya le cay
mal. Ahora si agrrate que hay viene lo ms difcil, y su expresin
fue el mejor mango del mundo vengo de los stands de Filipinas
Tailandia, Brasil, y dice no hay como ste, en ese momento sent
que mis huesos volvan a la temperatura del ser humano y dije qu
bueno seor que as le pareci.62
Ancdotas suscitadas en torno a la produccin y comercializacin del
mango que estn presentes en la memoria individual de estos actores, que
han logrado desarrollar una potencialidad de su territorio. Con la finalidad de
saber equilibrar la produccin, costo, comercializacin y distintas alternativas
de aprovechamiento del mango, para que todas las personas inmiscuidas en
la cadena de produccin tengan una retribucin acorde a su trabajo.
Las variedades de mango que se cultivan en la actualidad son: Haden,
Kent, Keitt, Tomy Atkins, Manila, Atalfo y Amarillo Canario, las primeras cuatro
variedades fueron tradas de Florida y se lograron a travs de una seleccin
gentica

que

hicieron

cientficos

norteamericanos

en

la

India.

Dichos

investigadores trabajan en universidades de Estados Unidos de Norteamrica y en

el Departamento de Agricultura del gobierno estadounidense (Ruiz, 2010: 103).
Estas variedades se encuentran sembradas en ms de nueve mil hectreas en el
municipio de Escuinapa.
Es muy rica y extensa la historia formada con base al desarrollo de la
produccin y comercializacin del mango, tan es as, que lo que ha faltado es la
narrativa articulada de memorias individuales que forman parte de la memoria
colectiva que gira en una de las actividades econmicas principales de los
escuinapenses. Hasta el momento la agrupacin de las distintas historias estuvo
ausente, y fue a travs del desarrollo de esta investigacin que se ha logrado
juntar ciertas narrativas biogrficas, datos estadsticos e historias poco
desarrolladas en torno al mango. La finalidad es el rescate de memorias contadas

62

Ernesto Rivera arquitecto de profesin, actualmente se encarga de la empresa Rivera. Entrevista realizada
el 10 de febrero 2012 en Escuinapa Sinaloa. Entrevistador: Karina Ochoa Leyva.

113

por los propios actores, ofreciendo veracidad a los hechos suscitados, generando
as una narrativa que es parte de una memoria colectiva generalizada.

114

3.2 Significado del proceso de cultivo hasta la degustacin del producto.

El inicio de cosecha de mango en el municipio de Escuinapa se presenta en el

mes de Mayo de cada ao. Temporada que los ciudadanos esperan con ansias,
como resultado del esfuerzo empleado por ms de cinco meses, la cual est
relacionada con el verano y las vacaciones.
En esta temporada Se ve movimiento, comenta el bolero ubicado en la
plazuela Principal de la cabecera municipal. Movimiento que generan los trabajos
de esta actividad agropecuaria. Movimiento de comerciantes que vienen de otras
partes del pas para comprar mango de la regin, mayormente vendido en la
ciudad de Mxico, Jalisco y Guanajuato.
Se reactiva la economa del municipio debido a la mano de obra empleada
para los distintos procesos del cultivo y la comercializacin del mango. Durante la
cosecha se presentan distintos tipos de empleo como el ser cuidador de la huerta
quien es contratado cuando la fruta ya puede ser cortada y por lo tanto susceptible
a ser robada. Tambin estn los cortadores, caporales63, cargueros, personal de
limpieza del mango, empacadores, personal administrativo y altos mandos de las
empresas empacadoras. A esto se le suma el personal que labora en otras
empresas establecidas en el municipio como deshidratadoras, congeladoras y
procesadoras de pulpa de mango.
Verano estacin que se respira el olor del mango fresco y maduro, estacin
donde los nios y jvenes de Escuinapa toman un descanso en su ciclo escolar.
Precisamente el ciclo de las vacaciones, que coincide con la cosecha del mango.
Esto implica que varios estudiantes del municipio se interesen en trabajar en el
corte o en las empresas procesadoras del fruto.

63

Persona que est a cargo de las cuadrillas, las cuales son grupos de 10 personas que se encargan de cortar
y colocar el mango en la jaba que ser colocada en la camioneta que posteriormente transportara la fruta a
los empaques.

115

Un aspecto muy interesante que destacar en el significado que los actores

sociales atribuyen al contexto de la cosecha de mango, es que en el caso de los
jvenes cortadores de la fruta. El motivo de unirse a cuadrillas es, por un lado, la
necesidad econmica, pero tambin por diversin e interaccin social. Esto se
debe que los compaeros de escuela o amigos de toda la vida, asisten a los
labores en el campo o a la industria, ya que durante la temporada de corte y
cosecha los jvenes se encuentran de vacaciones. Otro factor que influye es la
jornada laboral no muy pesada que puede ser realizada durante la maana. La
tarea consiste en cortar mango hasta completar 30 jabas por da. La velocidad va
en relacin con el tiempo; es decir, si el joven desea terminar la tarea laboral
temprano slo se dedica a cortar y posteriormente a disfrutar de un mango, de una
pltica amena con sus compaeros y esperar a que se termine la rutina. Esto
genera que el ambiente laboral sea menos tenso por la interaccin entre los
actores, quienes algunos lo ven ms que un trabajo, es una distraccin, algo que
hacer durante las vacaciones de verano.
Durante el corte de mango los jvenes se ponen a jotear como
popularmente dicen entre ellos. Es decir, hacen bromas y comentarios divertidos,
y sobre todo hablan de las novias que ninguno tiene. La mayora de los cortadores
son estudiantes.64
Al corte de mango tambin asisten familias, como consecuencia del periodo
vacacional, ya que los nios estn en casa y por lo tanto, los padres se ven
obligados a llevarlos a las huertas, porque no tienen una persona de confianza
para que los cuide o no hay servicio de guardera para ellos. Los nios siempre
estn con la mam o el pap y les ayudan a acomodar los mangos cortados en las
jabas, que posteriormente son llevadas a las camionetas de carga.

64

Informacin obtenida con base en observacin de campo el da 22 de junio del 2011, en la huerta que
tiene ms de 40 aos de la familia Rivera Valdez.

116

Llevar a cabo el trabajo de corte de mango, genera en las familias

interaccin y acercamiento con sus miembros. Esto hace que el trabajo de los
padres sea un poco ms sereno y tranquilo porque saben que tienen al hijo por su
lado. Si bien es cierto, no es muy adecuado que los nios estn expuestos a
ciertos peligros, en el caso del corte de la fruta, los nios siempre estn con su
padre o madre ayudndolos en el acomodo de sta. Este tipo de trabajo no es tan
riesgoso como otros, por lo tanto se presta a que los nios acompaen a sus
paps. Para el hijo, el saber en que trabajan sus paps, cmo realizan su trabajo y
el ser partcipe de sus actividades laborales, crea admiracin y entusiasmo, debido
a que partirn al campo a trabajar. El estar en las huertas lo hace divertido, el
cortar mangos lo complementa, y el comrselos otorga el gusto de estar ah.

117

Durante el corte de mango se elige la fruta ms gorda que est ubicada

bajo el rbol. El resto de su fruta se deja para que con el tiempo est en el punto
exacto del corte. Para saber esto, la clave es observar la parte del tallo, la cual
debe tener una bolita, esto indica que est listo para ser cultivado. Cabe
mencionar que hay personas con mucha experiencia que con el hecho de ver la
fruta rpidamente saben que ya se encuentra en el punto exacto para ser cortada.
Tan es as, que para saber si un mango que se encuentra en la parte alta del rbol
esta en perfecta condicin, una estrategia del cortador es observar que no tenga
bobitos o moscas a su alrededor; s los tiene significa que el fruto se pas de su
maduracin o tiene alguna plaga que hace que el mango se pudra. Esta parte es
difcil detectar con la vista.
Con el paso del tiempo se crean saberes en torno a esta fruta, saberes que
son trasmitidos a otros actores que forman parte de la dinmica de la produccin y
comercializacin del mango. Lo que ha generado que varios escuinapenses
cuenten con estos conocimientos vistos como algo normal, como parte de la
cultura de cada temporada de mango que hace que el pueblo entre en movimiento
como popularmente se dice.
Se le llama canasteado al momento de utilizar la canasta para cortar los
mangos que no son alcanzados con la mano. Estas canastas son elaboradas por
seores de Escuinapa que utilizan mecate o piola, aro de metal y palos grandes.
La peculiaridad de estas canastas es que tienen unas ondas en el aro, dando
alusin a las ondas que se hacen entre los dedos cuando se quiere tomar algo. Se
puede decir que es una mano grande que recoge y guarda el mango dentro de la
canasta que est amarrada del aro. Los expertos en corte de mango son capaces
de traer en la canasta hasta tres mangos. Es necesario el uso de fuerza para
equilibrar la canasta al momento de cortar el mango para que no sea lastimado.
Este equilibrio es algo difcil, ya que la canasta contiene mangos cortados,
entonces la altura de la canasta y el peso generan que el cortador pierda el
equilibrio fcilmente si no se cuenta con la fuerza requerida. Si bien es cierto, son
estrategias de corte que con cada temporada las van puliendo los escuinapenses.
118

El corte se inicia por surcos, as se logra un cultivo igual y no quedan

plantas sin ser cosechadas. Los cortadores cuentan con el tiempo suficiente para
seleccionar y cortar el mejor fruto que otorga el rbol. Los cortes son los mismos y
con las mismas personas en las distintas variedades, lo que cambia es su
secuencia, primero se corta manila, haden, irwin, tommy y kent por ltimo kit. Esta
ltima variedad es la de mayor tamao, llega a pesar 2kg., tiene un color rosado
que lo hace ser distinto a los dems, el rbol crece extendido por lo que se
necesita tener puntales para levantar sus brazos y que no estn en el suelo, as la
fruta no se contamina.
3.2.1 El mango deshidratado.
Una forma de diferenciacin y otorgar valor agregado a la fruta, es a travs de la
deshidratacin. Esto permite que el mango sea disfrutado no slo en verano, sino
que tambin en otras pocas del ao, al igual que se pueda utilizar como
ingrediente o acompaante de algn platillo. En Escuinapa este tipo de industria
tiene aos establecida por parte de la familia Rivera y Simental. Los orejones,
son rebanadas grandes de mango deshidratado, la forma de la rebanada alude a
la forma de una oreja grande por ello el uso de la palabra.
Un factor interesante en la elaboracin de los orejones, es la mano de obra
femenina que se encarga de rebanar y sacar la pulpa. Una vez que esta pulpa
esta deshidratada se hacen algunos cortes que dependen del cliente. Son mujeres
las contratadas para esta labor. El Arq. Ernesto Rivera 65 seala que esto se debe
a que las manos de la mujer son ms giles y adecuadas para este tipo de trabajo.
Y que tambin tienen la delicadeza y paciencia de rebanar.

65

Gerente de la empresa deshidratadora Rivera. Entrevista realizada el 22 de julio del 2011 en Escuinapa
Sinaloa. Entrevistador: Karina Ochoa Leyva.

119

La creatividad en esta empresa para la presentacin del producto final est

en manos de dos hermanas gemelas Aurora y Delia, quienes se encargan de
decorar y arreglar pedidos especiales. De tal forma que realizan diseo artesanal,
que realza el sabor y el gusto de comer orejones.

120

Sin duda la participacin de la mujer es fundamental en esta planta

industrial para llevar a cabo su proceso. Tan es as, que de 171 trabajadores 104
son mujeres y el resto hombres. Una de los fundamentos principales para que la
mujer sea punto clave de este tipo de industria, se refiere a los saberes que se
desarrollan de acuerdo a la cultura. Es decir, durante mucho tiempo en la cultura
mexicana la mujer es el actor clave dentro de la cocina y por consecuente el uso
de utensilios de cocina son sus herramientas para preparar los alimentos. Saberes
que se van adquiriendo en base al desarrollo del ser humano y que son
trasmitidos de generacin tras generacin. Por lo tanto, que la mujer se integre
realizando prcticas que normalmente desarrolla en casa, genera que la persona
se sienta familiarizada con las herramientas y con el proceso que se necesita para
realizar del producto final.
Es interesante este vinculo entre industria-cocina, debido a que algunas
prcticas socioculturales que la mujer realiza durante la preparacin de los
alimentos se muestran en la industria. Es decir, el espacio donde se encuentra
reunido el personal femenino alrededor de bandas o mesas industriales, genera un
ambiente similar a la cocina, donde la convivencia y sobre todo, el platicar de
distintos temas son prcticas cotidianas presentes durante su rutina laboral.
Es as, que la temporada de mango en el municipio de Escuinapa trae como
consecuencia la generacin de empleo, pero tambin una intensa interaccin
entre sus habitantes. Es una poca del ao donde la incertidumbre se hace
presente al saber si se tendr buen precio del fruto, si habr buena cosecha, si se
contratar con ms personal, etc. Sin duda, es la poca donde la mayora de los
jvenes son parte del mercado laboral que la produccin de mango ofrece y que
en muchos casos el dinero que ganan es destinado para los tiles y materiales
para el prximo ciclo escolar, o bien, para ser gastado durante su periodo
vacacional.

121

3.2.2 La degustacin
El gusto y el olfato tienen en comn la funcin de detectar e informar al organismo
del ser humano sobre los compuestos qumicos que se perciben a travs de
ingerir un alimento, esto genera la codificacin de los sabores, olores, texturas y
calidad de los alimentos y bebidas que se consumen. Un proceso donde la boca
saborea los alimentos mientras que la nariz los huele.
La degustacin es la evaluacin de un alimento, donde intervienen parte de
nuestros sentidos, los cuales complementan el gusto o el disgusto por lo que se
est probando. David Le Breton seala:
La cocina es el arte de desplegar gustos agradables para el comensal:
produce la degustacin. Pero infrecuentemente se conforma slo con los
sabores, sin que intervengan asimismo el modo en que el plato es
dispuesto visualmente y los aromas se presentan de determinada manera.
Unos y otros anticipan la satisfaccin. Cualquier descuido al respecto corta
el apetito o provoca desagrado. (2007: 257)

En la alimentacin y su consecuente degustacin, los sentidos estn

implcitos en la accin de alimentarse, debido a la reaccin natural que el ser
humano tiene; por ejemplo, cuando un alimento huele desagradable se crea
inmediatamente la idea que ste se encuentra en mal estado, lo cual puede ser
verdico o bien es un olor ajeno a lo acostumbrado. La presentacin, es otra forma
donde los sentidos estn vigentes, ya que en algunos casos se tiene una
inadecuada presentacin del alimento, el cual cuenta con un estupendo sabor,
pero por esa impresin inicial crea la idea de un sabor no grato para el individuo.
Es as, que se cuenta en los alimentos con una cadena donde cada eslabn
pertenece al olor, imagen, textura y sabor, y que para que un alimento se antoje y
ste sea el inicio de su degustacin, se tienen que equilibrar dichos eslabones.
Saborear un alimento o una bebida implica la inmersin de los mismos
dentro de uno. La sensacin aparece en la boca en el momento de la
destruccin de su objeto, que entonces se mezcla con la carne dejando su
huella sensible. Al igual que los dems sentidos, el gusto es una
emanacin de todo el cuerpo segn la historia personal del individuo.
(dem: 267)
122

De acuerdo con esta cita, el disfrutar un alimento traslada al ser humano

haca su interior, donde los recuerdos, sonidos, aventuras, experiencias,
ancdotas, lugares, personas, olores y texturas son vinculados de acuerdo a los
sabores que se contemplan al momento de comer. Esto se debe, a que en el
placer de comer estn presentes momentos e historias personales y colectivas
que acompaan el alimento, otorgndole significado de acuerdo al contexto.
El gusto es un producto de la historia, sobre todo de la manera en que los
hombres se sitan en la trama simblica de su cultura, que marca los significados
y el desarrollo del gusto por los determinados alimentos. Debido a que se remite a
la facultad de reconocer los sabores y evaluar su calidad. (Le Breton, 2007:268)
Degustar un alimento es uno de los mayores goces del ser humano, y el
mango no es ajeno a ser disfrutado por distintos paladares. Como se ha planteado
anteriormente esta fruta se encuentra presente en diversos usos gastronmicos,
principalmente en su pas de origen. Pero Qu hay sobre la degustacin del
mango en Escuinapa? El mango puede ser disfrutado de distintas formas, desde
natural hasta ser el mejor acompaante de un platillo. Una manera peculiar de
disfrutarlo en ese municipio es por medio de productos industrializados mejor
conocidos como orejones o mango deshidratado. Este producto es consumido
por escuinapenses como botana o para tranquilizar un poco el hambre. Su
degustacin consiste en probar un orejn natural (tambin hay con chile en
polvo) para disfrutar del sabor natural del mango escuinapense, requisito
fundamental para deleitar el paladar con la fruta industrializada lo cual no demerita
el sabor autntico del mango.
Otra forma de comer mango en el municipio es en dulce, cubierto o
mermelada. Este tipo de alimento que se elabora para consumo propio y de venta
es comn entre los habitantes. Es ofertado por dos mujeres en el mercado
municipal. Una de ellas es la seora Teresa Nava quien tiene 12 aos
produciendo dulce de mango, su mam fue quien la ense, pero la tradicin fue
heredada desde la abuela quien lleg de Nayarit a Escuinapa y empez a vender
dulce y cubiertos de mango. Para el dulce de mango se utiliza mango del pas o
123

corriente y para los cubiertos, kent, en ambos casos tiene que ser mango verde.
Su proceso de cocimiento es en hornilla con lea, a manera natural, esto da un
sabor distinto del que se tiene cuando es cocinado con gas.66 Su degustacin
vara de acuerdo a los paladares. Al igual que el mango deshidratado, tambin el
dulce se sugiere que sea degustado de manera natural para encontrar los sabores
nicos de la coccin con lea.

Tambin se encontr de manera comercial el uso del mango para producir

licor. Esta bebida est elaborada con base en formulas botnicas que el Dr.
Romero realiza y lo ofrece en su farmacia botnica el Trbol.
Algunas personas del municipio venden mangoneadas o bolis de mango,
que son hechos con agua de mango congelada agregndole un toque de salsa, si
el cliente lo prefiere. Estos son ofrecidos por las calles o bien en la casa habitacin
de la persona que los prepara. Es un buen alimento que calma un poco la sed y
ayuda a resistir el calor de la temporada.

66

Entrevista realizada el 03 de agosto del 2011.

124

Dentro de la preparacin gastronmica no comercializada pero si elaborada

por algunos habitantes est el licuado de mango, nieve de mango, ceviche con
mango verde y lomo de puerco en salsa de mango. Pero la mejor degustacin del
mango para los escuinapenses es de manera natural, es decir, comerlo con
cascara, partirlo y sacar la pulpa, e incluso disfrutarlo en las huertas a mordidas.
Tal como lo seala un habitante:
Quitando la cascara con mis dientes, y que escurra el jugo por mis dedos.67
Esto se debe en un principio porque el mango para muchos es una fruta
con sabor, color y textura nica. Por lo tanto comerlo de manera natural es la
mejor forma para disfrutar de su sabor nico, del sabor que se distingue de los
dems mangos de otros estados.
Por otra parte, en Escuinapa se tiene una gastronoma limitada en base al
mango donde lo ms fuerte como tradicin gastronmica es el dulce de mango.
Quizs esto se deba a que la cultura gastronmica para este fruto no est
desarrollada para usos diversos, ya que es visto como un fruto que no tiene
mucho aprovechamiento gastronmico, mientras que en otros pases e incluso en
otros estados existe una diversidad de platillos donde el mango es uno de los
ingredientes principales. De igual manera se sabe que la gastronoma sinaloense
no es muy condimentada y no muy elaborada, lo que tiene que ver con los rasgos
culturales de la sociedad.

67

Informacin obtenida a travs de un sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa

durante los meses de abril, mayo y junio del 2012.

125

3.3 El mango: smbolo de identidad de la localidad.

La identidad es una constante construccin donde estn presentes la singularidad
y la diferenciacin que caracterizan las formas culturales de una sociedad.
Expresiones de identidad que son mostradas a travs de smbolos, objetos,
comportamientos, lenguaje, formas de vestir, entre otras ms.
Para este trabajo es fundamental abordar el concepto de smbolo, y es
Gilberto Gimnez quien retoma de la obra La interpretacin de las culturas de
Clifford Geertz (1973) la siguiente aportacin:
() el trmino smbolo designa cualquier objeto, acto, acontecimiento,
cualidad o relacin que sirva de vehculo a una idea: la idea sera,
entonces, el significado del smbolo. (1987:250)

De acuerdo con esta cita, se tiene que el smbolo es un indicador, el cual

vara con respecto al significado que ste representa, es decir, designa una
expresin. Tal es el caso de una bandera nacional la cual est conformada por
tela y dibujos, pero, esta bandera no slo es una pieza de tela, sino que
representa significados patriticos de una nacin, los cuales fueron construidos en
base a su historia y procesos sociales, culturales, econmicos y polticos que han
suscitado en su territorio. De igual manera estn los alimentos que han sido
mostrados como smbolos que forman parte de la identidad mexicana, tal es el
caso de los tamales, tacos, mole, nopales, chiles, entre otros.

Es as, que el

smbolo es el objeto, lo visible, el cual esta interiorizado por los individuos de un

colectivo generando significados que inmediatamente son vinculados al momento
de identificar dicho smbolo.
Todos

los

smbolos

son

formulaciones

tangibles

de

nociones

abstracciones de la experiencia de los seres humanos, fijadas en formas

perceptibles, como las materializaciones concretas de ideas, actitudes, juicios,
anhelos o creencias (dem: 250). Al momento que dichas materializaciones son
mostradas en una sociedad, estas son percibidas y adoptadas como parte de su
identidad, donde el smbolo representa aspectos culturales, econmicos y
sociales, que hacen que un determinado colectivo distinga e unifique dichas
126

caractersticas por ser sucesos, acontecimientos, formas de vida y de expresin,

que constituyen parte de su cultura y su historia.
Los actos culturales, esto es, la construccin, la aprehensin y la utilizacin
de las formas simblicas, son acontecimientos sociales como cualesquiera
otros: y son tan pblicos como una boda y tan observables como la
agricultura. (dem: 251)

Dichos actos culturales son construidos de acuerdo al contexto que el

colectivo ha desarrollado, tan es as, que tanto actividades econmicas como
eventos sociales son actos que muestran caractersticas nicas de los actores
sociales y su entorno, lo cual es considerado como elementos de su cultura. Por
ejemplo, el desarrollo de la fruticultura, vista como la capacidad para preparar,
sembrara, cultivar, exportar y transformar distintas variedades de frutas, es
considerada una actividad econmica, pero tambin una actividad donde el ser
humano pone en prctica saberes, tcnicas, usos y costumbres que han sido
interiorizados y transmitidos de una generacin a otra, lo cual es considerado
como parte de su cultura.
La produccin de mango en el municipio de Escuinapa es una de las
actividades econmicas principales, y tambin es una forma de vivir, tanto para
productores

como

para

cortadores,

empresarios,

estudiantes,

caporales,

empacadores, cargueros y transportistas. Que en la temporada de mango en el

municipio, se siente y se vive el logro de cosechar la fruta. Tan es as, que en esa
temporada varios habitantes del municipio la ven como la etapa en que hay ms
empleo,

dinero

movimiento

en

la

cabecera

municipal, debido

la

comercializacin del fruto.

El pueblo tiene vida, entra dinero y el pueblo se reanima.,
Bonanza, felicidad por recoger lo sembrado., La nica poca del
ao en el que se tiene trabajo para los jvenes., Un beneficio para
Escuinapa, porque con ella se alimentan muchas familias.68

68

Opinin de distintas personas (taxistas, ejidatarios, ama de casa, estudiantes, escritores , etc.) con
respecto al significado de la temporada de cosecha de mango en el municipio de Escuinapa. Informacin
obtenida a travs de un sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa durante los
meses de abril, mayo y junio del 2012.

127

Las anteriores expresiones reflejan parte del significado que tiene la

produccin y cosecha de mango para los habitantes del municipio, que estn
directa o indirectamente vinculados en distintas reas que se presentan tanto en
la huerta como en las industrias transformadoras y empacadoras. Precisamente
en esta temporada del fruto, se ve materializado oficialmente el arduo trabajo que
fue realizado meses atrs, lo que revitaliza la economa de los habitantes. Sin
duda, una actividad econmica implica el cruce de aspectos culturales que van
formando caractersticas nicas que al unificarse son parte de la identidad de la
localidad.
El desarrollo de la produccin de mango tambin se ve reflejado en el
paisaje que rodea principalmente a la cabecera municipal. Son cientos de huertas
de mango plantadas a los alrededores del municipio, que con el paso del tiempo
han conformado el paisaje manguero de la regin sur del estado de Sinaloa. El
paisaje vara de acuerdo al desarrollo de la fruta, debido a que primero hay una
etapa de floracin y posteriormente la fruta en todo su esplendor. Tal como lo
relata el seor Quevedo dueo de huertas de mango:
Lo que ms me gusta, son las maanas de febrero cuando el rbol
est floreciendo resalta el olor y aroma de las flores del rbol. La
planta despierta al amanecer lo que hace que el sol salga y las flores
se abran y suelten un olor nico. Siempre es un espectculo
recomendable gozar de todas las etapas del mango. Las primeras
lluvias en un mangal cautivan a la tierra.69
Paisaje que representa un espacio donde el ser humano tiene un mayor
contacto con la naturaleza, el esfuerzo y la dedicacin que ha empleado por
muchos aos en el suelo donde se siembra esperanza, alegra, tiempo y energa
que se refleja en la obtencin del fruto con su mximo esplendor.
Cuando entro a la huerta me siento contento, se eleva el espritu,
ver lo que hiciste, lo que plantaste, te vienes contento y te enfrentas
a la vida feliz.70

69

Informacin obtenida a travs de un sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa

durante los meses de abril, mayo y junio del 2012.
70
Opinin del seor ferretero, con respecto al significado del paisaje de las huertas.

128

Las huertas de mango de Escuinapa para varios habitantes significan el

oxigeno del municipio, el espacio donde se puede disfrutar del mango con mayor
naturalidad, la alegra de saber que la temporada de cosecha est por llegar y con
ello la generacin de empleo que revitaliza la economa del municipio, la
oportunidad de conocer y mejorar las tcnicas agrcolas, espacio de relajacin y
descanso, y sobre todo, paisaje que refleja los saberes de una sociedad que ha
sabido aprovechar y desarrollar los recursos de la naturaleza.
Este paisaje ha sido fuente de inspiracin para Antonio Lpez Senz pintor
y escultor mazatleco, que ha plasmado el paisaje sinaloense.

Esta obra muestra smbolos caractersticos de la cultura Sinaloense, los

cuales estn representados en el instrumento musical de banda, el hombre alto
robusto con vestimenta cmoda, el uso de sombrero y el estar bajo un rbol que
pertenece a la huerta de mango. El conjunto de estos elementos simblicos
muestran formas de vida, de usos y costumbres que los sinaloenses siguen
reproduciendo y han sido consideradas como parte de la identidad del estado. La
129

expresin de huertas de mango, es el reflejo de la regin sur del estado mejor

identificado como zona manguera, donde se reproduce una cultura de
aprovechar y cultivar la tierra adoptando saberes transmitidos y desarrollando y
colocando la produccin de mango en los primeros lugares de exportacin a nivel
nacional.
El uso de la sombra del rbol de mango, representa situaciones sociales y
culturales como pasar una tarde calurosa bajo el rbol jugando con los amigos,
platicando o bien contemplando el paisaje. As como tambin, realizar un convivio
familiar donde elaborar alimentos no puede faltar, alimentos caractersticos de la
sociedad escuinapense como hacer un ceviche o una carne asado bajo los
rboles de mango.
Distintos sucesos son realizados en huertas o en rboles de mango,
plantados en los jardines o solares de las propiedades privadas, donde el rbol es
quiz el punto de reunin, donde se da la interaccin social, el espacio para
disfrutar y relajarse de la vida cotidiana. Tal es el caso de Sabino Mora Uras y
Asuncin Arrearn Huaira, quienes tienen su hogar entre las huertas de mango,
donde da a da viven y disfrutan de su amor, aprovechando lo que la naturaleza
les brinda para sobrevivir. Espacio que ha sido testigo de casi dos dcadas de
estar juntos y en contacto con la naturaleza, al cual lo han llamado el manguito.71
Es en ste paisaje manguero que algunos escuinapenses degustan de la
fruta recin cortada del rbol, momento de gusto y de sentir el agradable sabor del
mango bajo las hojas que ofrecen sombra a quien se acerque. Las huertas son un
paisaje bonito.72
Tanto la fruta como el paisaje de las huertas de mango expresan su belleza,
la cual es vinculada con la belleza femenina.
Es un mangazo, Ests como mango para chuparse los dedos,
Est como mango, Una mujer es como un mango, Qu mango73
71

Informacin obtenida del peridico NOROESTE con fecha de 14 de febrero del 2012.
Informacin obtenida a travs de un sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa
durante los meses de abril, mayo y junio del 2012.
73
Opinin con respecto a piropos, ancdotas e historias sobre el mango. Informacin obtenida a travs de
un sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa durante los meses de abril, mayo y
junio del 2012.
72

130

Expresiones relacionadas con alegra, belleza y gusto. La vinculacin entre

mujer y mango corresponde a las sensaciones que deja por un lado comer y
disfrutar de un buen mango, mientras que por el otro, observar y admirar la belleza
de la mujer que hace alusin a lo bonito. Se da el cruce de significados que
distintos smbolos los ofrece, es decir, el mango es considerado como una fruta
bonita relacionado con la belleza de la mujer. La textura de sta fruta es suave y
delicada, como la piel del ser humano. Algunas formas de variedades de mango
aluden a las curvas del cuerpo femenino. Su color intenso como el sol que
transmite alegra es sinnimo de la sonrisa de una mujer que con el slo hecho de
verla alegra el da. El aroma nico y agradable de la fruta, es semejante a la
esencia nica de una dama.
El sabor del mango es nico e inconfundible, sabor que trasmite frescura y
dulzura hasta los paladares ms exigentes. Sabor relacionado con el gusto de
saludar o besar a una mujer, quiz sta analoga que se realiza entre mango y
mujer es porque la sociedad sinaloense est caracterizada por ser una poblacin
abrumadoramente mestiza; caractersticas fsicas que resaltan frente a otras, lo
que han constituido un tipo de mujer bonita. Eso entrelazado con la peculiaridad
de las mujeres sinaloenses que constantemente quieren ser observadas, para
prueba de ello, las reinas como ejemplo de admiracin por su belleza
encantadora. (Santamara, 1997: 113) El descubrir la belleza interna tanto del
mango como de la mujer es todo un culto de gusto y de admiracin a lo bonito.
Dicha relacin ya estaba escrito en la historia mtica del mango en su lugar de
origen, donde libros hindes redactan que el mango es expresado como belleza.
Segn la historia, la hija del sol Suria bay, perseguida por un mago se transform
en un loto dorado para escapar. Un rey hind se enamor de la flor dorada, pero
sta fue quemada por el mago, por lo tanto, de sus cenizas creci un rbol de
mango y el rey volvi a enamorarse primero de la flor y luego del fruto, que al
madurar cay al suelo y de all emergi de nuevo Suria bay, casndose con el rey.
(Galn Saco, 2009: 36)

131

El mango es expuesto en el escudo del municipio de Escuinapa, elaborado

el 27 de agosto de 1970 por el profesor Fabin Antonio Polanco, quien describe en
este escudo cada una de las actividades econmicas dominantes del municipio,
como la pesca, las salinas, la ganadera y la fruticultura, las cuales han figurado en
la vida social, cultural y econmica del pueblo escuinapense. (Figueroa y Lpez
Alans, 2003: 9)

El rbol del centro del escudo simboliza, rbol que da frutos y que en
sentido figurado es el progreso del municipio que une a las actividades
representadas en los cuatro segmentos que estn unidos por eslabones, que
representan la fuerza de esas actividades principales para la mejora de
Escuinapa.
Las diversas formas de desarrollar actividades econmicas y sociales del
pueblo escuinapense, han creado que el territorio sea identificado como zona
manguera, perla camaronera y pueblo bicicletero. Eslogan, que aluden a la
construccin simblica de la cultura, creando identificacin, diferenciacin y
unificacin, que genera el constructo de identidad de un colectivo que comparte
acontecimientos, formas de vida, tradiciones, alimentacin e historia que da a da
se va plasmando bajo los lineamientos de su cultura.
De acuerdo a lo expuesto en este apartado, se considera que el mango es
smbolo de la identidad escuinapense, debido a que engloba aspectos culturales,
econmicos y sociales que han hecho que sta produccin sea una forma de vida
para muchas familias del municipio. As como tambin, la produccin de mango ha
132

sido parte de la historia y de eventos artsticos y culturales que han dejado huella
en la sociedad.
Cabe resaltar que los actores sociales se ven identificados con distintos
smbolos como el camarn, la bicicleta y el mango. Dichos smbolos son parte
identitaria de la sociedad, que si bien es cierto unos son expresado ms que otros,
pero esto no demerita su identificacin.
Identifico a Escuinapa con el mango, el camarn y las bicicletas,
El camarn y el mango son smbolos econmicos y culturales
fuertes en el municipio, El mango y camarn hay cierta interaccin
en la cultura del municipio74
Por ello el mango como smbolo de la identidad Escuinapense refuerza el
desarrollo y las caractersticas culturales de esa sociedad que ha logrado el
posicionamiento

de

su

territorio

con

elementos

que

representan

el

aprovechamiento de recursos naturales, la creacin de saberes, la alimentacin y

las distintas formas de vida de un escuinapense.

74

Opinin obtenida a travs del sondeo cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa durante
los meses de abril, mayo y junio del 2012.

133

Captulo IV LA RUTA GASTRONMICA DEL MANGO

Introduccin
El contenido de este captulo se basa en el diseo de la propuesta a sugerir para
esta investigacin.
Primeramente se exponen los elementos que se deben considerar para que
el mango sea el ingrediente principal de la ruta gastronmica. Se hacen
adecuaciones al modelo propuesto por distintos autores que han diseado y
realizado rutas de este tipo en Amrica Latina. Posteriormente se desarrolla el
modelo que sirve como patrn para el diseo de la Ruta Gastronmica del Mango.
El cual est basado en la Ruta de la Yerba Mate de Argentina. Dicho modelo se
plantea con sus respectivas modificaciones requeridas de acuerdo a la diferencia
de contextos y recursos.
Finalmente se aborda la importancia de la propuesta del diseo, analizando
la situacin actual de los destinos insertos en el trayecto turstico. Tambin se
muestra el vnculo existente entre la produccin del mango y el turismo en la zona
sur del estado de Sinaloa. Al igual que se resalta la oportunidad para que esta
propuesta sea incluida en el programa de rutas gastronmicas nacionales
diseado por la Secretara de Turismo, otorgando la posibilidad que se realice la
propuesta.

134

4.1. Diseo de la Ruta Gastronmica

La ruta gastronmica puede ser definida como un recorrido turstico donde la

gente anfitriona muestra al turista el proceso del alimento desde su cultivo hasta
su degustacin, as como tambin sus costumbres, formas de vida, tradiciones,
festividades y tcnicas culinarias en torno a un alimento representativo para la
sociedad. Este puede ser una bebida, un fruto, un vegetal o un platillo en especial.
El turista puede ser partcipe en el cultivo del alimento o en la elaboracin del
producto gastronmico final y su consecuente degustacin.
Algunos objetivos de las rutas gastronmicas son: valorizar y promover los
alimentos regionales, estimular el desarrollo de distintivos de calidad y
diferenciacin, dinamizar las

economas regionales, promover la

cultura

gastronmica nacional, articular la produccin agrcola con el turismo, resaltar

elementos de identidad de la localidad, ampliar la estada de los turistas e
incrementar su gasto.75 Para alcanzar estos objetivos, es necesario conocer el
territorio, sus potencialidades, las actividades econmicas de la localidad, las
formas de vida, la cultura, las festividades, las tradiciones y la historia. Para ello,
se hace un anlisis de los puntos requeridos para que un producto sea parte de
una ruta gastronmica, basado en los autores Ernesto Barrera y Olivia Bringas
Alvarado, quienes han diseado y realizado rutas alimentarias en Amrica Latina.
Cabe resaltar, que para sta investigacin se agreg un elemento al modelo que
estos autores proponen como alternativa a seguir para el diseo de la ruta
gastronmica. El elemento aadido es la imagen simblica del alimento clave de la
ruta.

75

Informacin expuesta por el Ing. Ernesto Barrera en el VI Curso Internacional de Diseo y Organizacin de
Rutas Alimentarias y Turismo del Vino, realizado en la rea de Turismo Rural de la Universidad de Buenos
Aires, del 2 al 4 de noviembre del 2011.

135

Puntos clave para que un

producto sea parte de una
ruta gastronmica.

Escuinapa
Mango

1.- Representatividad:

2.- Sustentabilidad de la
oferta:

3.- Relacin con el medio

ambiente:

4.- Generacin de empleo:

5.- Ventajas comparativas:

6.- Imagen al mercado:

9833 hectreas sembradas y cosechadas de

mango.
Valor de la produccin de $56,216.12
A nivel nacional Sinaloa est ubicado en el
1er. Lugar de produccin de mango con 26,
727 hectreas de las cuales 23,010 son
sembradas en la parte sur del estado.
A travs de la ruta del mango, se dar a conocer la
fruta natural y productos industriales ya establecidos
en el municipio, como mangos deshidratados, que
posteriormente el turista buscar en su lugar de
origen. Tambin se propone una gama de productos
gastronmicos, cosmticos y artesanales en torno a
la fruta para que sean ofertados durante la ruta.
Actualmente se trabaja en certificar huertas
orgnicas y en la participacin de industrias en
comercio justo. Todo esto, con la finalidad de crear
una zona manguera diferenciada a travs de
certificaciones orgnicas y del equilibrio entre los
factores naturales, sociales, industriales, culturales y
econmicos.
Lo cual genera que el territorio escuinapense sea
diferenciado de otras zonas frutcolas, por contar con
suelos sustentables y distintos usos de aprovechar el
mango.
La produccin de mango ocupa el segundo lugar a
nivel municipal en creacin de empleos con un
aproximado de 1803 empleos.76
Diseo de un nuevo producto turstico, que parte de
una de las actividades econmicas principales del
estado. De tal forma que se opta en la agricultura
para vincular actividades tursticas, con la finalidad
de crear un nuevo concepto de hacer turismo desde
las potencialidades con las que cuenta una regin.
Una
nueva
manera
de
aprovechar
las
potencialidades y fortalecer la identidad es a travs
del turismo y las distintas estrategias que dan a
conocer aspectos culturales. Se abre un panorama
donde los actores locales cumplen la funcin

76

Informacin obtenida del Censo Econmico 2009. Cabe mencionar que los jvenes en promedio de 15 a
19 aos ocupan un gran porcentaje en la mano de obra durante la temporada de mango, cifra que no est
contemplada en el Censo y es difcil de concretar, ya que muchas empresas no las dan a conocer porque en
su mayora son personas menores de edad.

136

principal y el turismo viene a reforzar y a

complementar un pilar econmico del municipio.
7.- Antecedentes histricos:

8.- Propiedades de
desarrollo:

9.- Inters de los

productores:

10.- Oferta y demanda

gastronmica:

11.- Imagen simblica:

El rescate de la historia que data de ms de 40 aos

en torno al mango. Otorgan argumentos culturales
que se fortalecen por medio de la ruta gastronmica,
donde uno de sus objetivos es la valorizacin del
fruto para lograr el desarrollo de nuevos usos
culinarios que formarn parte de la cocina regional.
En materia de desarrollo agroindustrial se plantea la
posibilidad de enlatar mango fresco y en almbar. De
igual manera el iniciar con una oferta gastronmica
ms diversa, con el tiempo coadyuvar a que
productos ofrecidos de manera artesanal o casera,
puedan ser parte de proyectos industriales.
Existe un gran inters por parte de la mayora de los
productores e industrias agroalimentarias para que
se desarrolle la ruta gastronmica, debido a que es
una estrategia que ofrece acercamiento a los
distintos procesos del uso del mango. Lo cual genera
un plus de conocimiento sobre la regin y su cultura,
al igual que ayuda a identificar el producto final en
otros mercados para su posible compra por visitantes
que estuvieron en la ruta turstica.
Actualmente la oferta gastronmica es limitada, por lo
que realizar estrategias de nuevos usos del fruto
dentro de la gastronoma y el ser parte de la ruta
turstica causar que restauranteros e incluso amas
de casa vean al mango como ingrediente principal o
complementario de diversos platillos y bebidas.
El mango expuesto como smbolo de identidad de la
sociedad escuinapense. Smbolo expresado en el
escudo del municipio, en expresiones populares que
relacionan a la belleza femenina con el fruto del
mango, smbolo que significa una de las actividades
que revitaliza a la economa del municipio, generador
de empleo y componente del paisaje que rodea y
caracteriza a Escuinapa y gran parte del sur del
estado de Sinaloa.

Considerando los anteriores puntos como las bases para el anlisis del
desarrollo del mango y su entorno, se pasa a estructurar cada parte del diseo de
la ruta gastronmica. Esta estructura de diseo est basada en la Ruta de la
Yerba Mate que dise el rea de Turismo Rural de la Universidad de Buenos
Aires. Cabe mencionar que las regiones, los contextos y los recursos son distintos,
137

por lo tanto se hicieron adecuaciones a la estructura del diseo de la ruta

gastronmica del mango.
Como una posibilidad se expone el siguiente diseo de la Ruta Gastronmica del
Mango, el cual inicia con:
La creacin de la Asociacin de la Ruta Gastronmica del Mango (RGM). En esta
asociacin pueden participar todos los actores interesados para trabajar en
conjunto bajo los siguientes criterios:
Promover el mango como fruta, al igual que los distintos productos
derivados de este, complementando con productos locales y futuros
productos gastronmicos.
Consensuar las alternativas que expongan los interesados.
Vincular actividades con el turismo, fortaleciendo la cultura, gastronoma y
las tradiciones del territorio.
La asociacin de la Ruta Gastronmica del Mango ser un espacio de
cooperacin entre participantes.
Se realizar promocin conjunta del programa de actividades a desarrollar.
Respeto a la cultura local y la naturaleza.
Respetar los protocolos definidos.
Estar abiertos a nuevos integrantes en la Asociacin, integrantes claves
que principalmente son actores participes en estrategias para la
sensibilizacin de la Ruta.
Esta asociacin puede estar integrada por productores, empresarios,
hoteleros, restauranteros, comerciantes, estudiantes y pblico en general.
Una vez establecida la Asociacin, se opta por la sensibilizacin, esta parte es
clave para dar a conocer el proyecto al resto de la sociedad con la finalidad que
sea un proyecto incluyente. Se podr trabajar bajo dos estrategias. La primera
consiste en organizar un Concurso Gastronmico donde partcipe la comunidad en
general, con el objetivo de formar el Men de la Ruta Gastronmica del Mango.
Con esa estrategia se da paso a que se unan miembros a la Asociacin, debido a
que se contar con diversidad culinaria que abre la oportunidad de crear proyectos
familiares o comunitarios para que ofrezcan el servicio de alimentos y bebida.
La segunda estrategia de sensibilizacin consiste en el Concurso de Diseo y
Eslogan para la ruta turstica. Con el objetivo que artistas, especialistas en diseo
grfico y estudiantes de artes expresen de la mejor manera la Ruta Gastronmica
138

del Mango. Esto con la finalidad de que el diseo y eslogan ganador sean la
imagen de la ruta que posteriormente ser registrada como producto turstico de
los escuinapenses.
Una vez formada la asociacin se podr realizar un estudio de mercado bajo
lineamientos que los miembros de la asociacin establezcan, con la finalidad de
conocer los nichos de mercado y posibles estrategias. Tambin se debe Identificar
los circuitos tursticos de la ruta, estos pueden variar. En este trabajo se expone
solamente uno. Pero es destacable mencionar que estos circuitos, debern
contemplar la visita a huertas, a la industria empacadora o deshidratadora, y la
degustacin de un platillo realizado con mango. Esta dinmica brinda espacio para
realizar otras actividades tursticas, por eso se puede trabajar en ofrecer circuitos
diseados.
Un paso de suma importancia dentro del diseo de la Ruta Gastronmica del
Mango es la capacitacin para los miembros de la asociacin y actores partcipes
en la ruta turstica, con el objetivo de contar con la informacin fundamental y
necesaria para ofrecer al turista. Es tener el conocimiento sobre el territorio, la
cultura, los atractivos tursticos, las tradiciones, las actividades econmicas y sus
formas de vida. Sin duda, esto influir a que se generen mejoras o nuevos diseos
de circuitos tursticos, al igual que coadyuvar a implementar nuevas estrategias
para el fortalecimiento de la cultura, tradiciones, artesanas y gastronoma del
municipio.
La parte de promocin de la ruta se podr establecer bajo acuerdos dialogados
y establecidos por los miembros de la Asociacin. Se debe resaltar la importancia
de visitar la ruta gastronmica que se fundamenta en el rescate y conservacin de
la historia y la cultura de la sociedad anfitriona. El acercamiento con los
organismos encargados de la regulacin del turismo en el pas, es clave para que
esta ruta sea promocionada a travs de las Secretaras de Turismo como una
nueva diversificacin para hacer turismo en Sinaloa.

139

La asociacin disear un Plan Estratgico que tendr como finalidad que la

ruta turstica se mantenga. En esta parte se puede contemplar dentro de ese plan
el realizar La Feria del Mango; evento que se efectuaba con mucho xito hace
algunos aos. El objetivo es rescatar la festividad con la finalidad que la sociedad
escuinapense valore y refuerce el desarrollo del mango como parte de su
identidad. De igual manera, el tener eventos estratgicamente diseados dentro
de la Feria ayudar a tener clientes futuros que fortalecern la agroindustria.
Turistas regionales que admirarn y conocern parte de la cultura escuinapense y
sobre todo los actores locales que son los principales en ser partcipes de esta
festividad. Tambin se pueden contemplar eventos deportivos, culturales, sociales,
en torno a la Ruta Gastronmica del Mango.
Por ltimo, la Ruta Gastronmica del Mango y su Asociacin podrn tener
Protocolos de Calidad para llevar una organizacin y control de las acciones y
desarrollo de la ruta. Algunas caractersticas o lineamientos del protocolo de
calidad son:
Cumplimiento de normas fiscales, municipales y estatales.
Utilizacin del logotipo de la ruta y todos los emblemas cuando la
asociacin determine obligatorios.
Asistir a cursos de capacitacin y reuniones que se dicten para los
integrantes de la ruta.
Exhibir en los establecimientos que son parte de la ruta un mapa
normalizado por la asociacin en el que estarn sealizados todos los
integrantes de la ruta, al igual que material informativo sobre la empresa
que se visita.
Disponer de un libro de quejas y sugerencias foliado y aprobado por la
asociacin.
Llegar a acuerdos sobre el diseo de material de promocin, carta de
mens, exhibidores, cartas formales, que sern de uso obligatorio cuando
se requiera (los sujetos encargados pueden ser los ganadores del concurso
del diseo y logotipo de la ruta).
Brindar informacin en cada establecimiento de la ruta sobre las
caractersticas de la zona, atractivos naturales, patrimonio histrico,
museos, fiestas regionales, eventos culturales, centros de salud,
supermercados, central de autobuses, etc. la asociacin de la ruta normar
el material.

140

Lo anterior expuesto es con la finalidad de crear la Ruta Gastronmica del

Mango que ser un itinerario turstico y educativo, donde se visitarn huertas para
conocer y ser parte del cultivo de la fruta. Tambin se asistir a procesadoras de
mango donde se mostrar su proceso industrial, con el objetivo de conocer el
producto final y su consecuente degustacin. Esto se complementa con la visita a
establecimientos que ofrecern una diversidad de usos gastronmicos con mango.
De igual manera esta ruta ser parte de circuitos tursticos diseados, para
que despus de realizar el recorrido se pueda optar por otras actividades tursticas
como visitar las playas, conocer el centro del municipio, degustar de la
gastronoma escuinapense, visitar la pirmide de conchas, conocer las artesanas
locales y su elaboracin, entre otras ms.
Cabe mencionar, que gran parte de las huertas de mango de esta ruta
gastronmica forman parte del paisaje del corredor turstico de sol y playa que
comprende desde el puerto de Mazatln hasta Teacapn con ms de 120 km de
distancia donde se puede disfrutar de ese panorama, el cual tambin es parte del
prximo Centro Integralmente Planeado mejor conocido como Playa Espritu.
La organizacin responsable de la ruta ser la Asociacin de la Ruta
Gastronmica del Mango. Es un proyecto turstico basado en el rescate de la
historia, de la identidad y de la cultura, integrado por formas de vida desarrolladas
por los escuinapenses.

141

4.2 Actores partcipes en la Ruta Gastronmica del Mango.

En este diseo grfico de la Ruta Gastronmica del Mango, se abordan los

actores que contribuirn para desarrollar el proceso del itinerario turstico con el
objetivo que los colaboradores sean personas de la localidad.
En el nmero 1 se indica el inicio de la ruta que ser en los huertos de
mango. El objetivo es conocer el proceso agrcola de la fruta, para esto es
importante contar con actores que tienen el conocimiento y experiencia en esa
rea. En este paso se narra una breve historia del mango a nivel mundial,
posteriormente se pasa a explicar las caractersticas de la huerta y las variedades
de mango que estn plantadas, as como tambin, el desarrollo del rbol y la
creacin de la huerta. Aqu tambin se puede mencionar los nutrientes del mango
y las distintas maneras de aprovecharse desde el fruto hasta las partes del rbol.
Una vez contando con esa informacin, se procede a ensear y demostrar cmo

142

se realiza el cultivo y cosecha de mango, esto es un espacio para que los

visitantes participen en cortar su propio fruto. Cabe mencionar que la huerta que
se visitar y los actores anfitriones sern elegidos mediante los acuerdos
establecidos por los miembros de la Asociacin de la Ruta del Mango. De acuerdo
a investigacin de campo las personas claves para dar a conocer esta informacin
podran ser un caporal y dos cortadores que son personas que viven y conocen
perfectamente el proceso agrcola. Esto se lograr con una capacitacin previa
sobre atencin y servicio al turista.
La parte nmero 2 consiste en la visita a la empresa elegida por la
Asociacin de la Ruta del Mango, con la finalidad que se realice el recorrido que
muestre el proceso industrial del producto que ofrece al mercado dicha empresa.
Es muy importante indicar que de haber varias empresas en la Asociacin que
participan en la ruta, los miembros adecuarn un rol para que todas sean visitadas
en distintos tiempos, es decir, en el primer mango tour que se ofrezca participa la
empresa Rivera, en el segundo la Empresa Simental y as sucesivamente. Las
empresas establecidas en Escuinapa son empacadoras, deshidratadoras,
congeladoras y produccin de pulpa de mango. Por lo tanto la visita a ofrecer vara
de acuerdo al inters por parte del visitante por conocer alguna en especfico.
En el trayecto del punto 2 se da a conocer la historia de la empresa, el
nmero de personal que labora, sus productos, sus mercados, el impacto que
tiene en la localidad y todo el proceso industrial de su producto final. Es importante
resaltar que la infraestructura de las empresas transformadoras de mango en
Escuinapa no se encuentran diseadas con miras tursticas, como es el caso de
algunas bodegas de vino. Por lo tanto, se tendr que redisear un circuito dentro
de la industria donde el visitante no est expuesto a peligros, al igual que su visita
no perjudique las labores productivas. Es muy vlido en este tipo de tour restringir
reas para la seguridad de todos. En esta parte una estrategia turstica es el uso
de videoclip que muestra el desarrollo de la empresa y lo que hace ms atractivo
el trayecto. Una de las caractersticas importantes en las rutas gastronmicas es
que la persona encargada de la planta o bien el dueo, participa brevemente en el
143

mensaje de bienvenida, en algunos de los procesos industriales o en la despedida,

con la finalidad que el turista sienta lo importante que es para la empresa su visita.
Por el lado del gerente o dueo es acercarse a futuros clientes y otorgar un
servicio personalizado, que al final despierta el inters de conocer y saber sobre el
desarrollo y la cultura del mango en el municipio de Escuinapa. La empresa tiene
la oportunidad de crear un espacio donde puede ofrecer sus productos y algunos
otros productos derivados del mango o representativos del municipio, como una
tienda de recuerdos; en este espacio se puede realizar la degustacin del
producto final. O bien, dicha degustacin se puede efectuar durante el recorrido.
Las personas claves para realizar este trayecto pueden ser uno o dos trabajadores
de la empresa, el dueo o gerente, y si cuenta con tienda de recuerdos, una
persona encargada de sta.
El nmero 3 indica el inicio del recorrido por la cabecera municipal de
Escuinapa. Este trayecto puede realizarse caminando, en automvil o en bicicleta
conocido por ser uno de los smbolos identitarios de los escuinapenses. Durante el
tour se narra el desarrollo del mango en el municipio y se visitan las huertas ms
antiguas. Una de sus caractersticas interesantes de este proceso es el rescate de
la memoria colectiva en torno al desarrollo del mango, y es a travs de la actividad
turstica que se da a conocer ante la sociedad, lo cual implica que surja una mejor
reconstruccin de la historia del mango. El objetivo es que el visitante conozca
sobre la cultura de la sociedad anfitriona, al igual que disfrute del paisaje simblico
de las huertas. Esto se complementa con las formas de vida de la sociedad, ya
que no slo se conoce las huertas, sino que tambin se conoce un poco la
localidad y sus actividades econmicas, sociales y culturales. Algunos actores
claves en esta parte de la ruta gastronmica son el gua que narra la historia y
conduce el trayecto, cuidadores de huertas y personas encargadas de la renta de
bicicletas. El inicio y el final del trayecto son en la plazuela principal de la cabecera
municipal.

144

El nmero 4 es el punto clave de la Ruta Gastronmica del Mango, este

representa la futura diversidad gastronmica del mango, que puede ser ofrecida
en el mercado principal de Escuinapa o bien en alguna otra ubicacin como una
empresa, una casa o un restaurante, esto lo decidir la Asociacin de la Ruta con
base en algunos indicadores como contar con un mayor nmero de personas
participantes y beneficiadas con la visita. Actualmente se cuenta con dos personas
de la localidad que ofrecen dulce de mango dentro del mercado municipal. A estos
actores se les sumara platillos, postres y bebidas ganadores del concurso
gastronmico del mango, de tal manera que se estar creando el Men de la Ruta
Gastronmica del Mango. Con la finalidad de aprovechar al mximo el fruto, de
diversificar la oferta gastronmica, de contar con valor agregado y sobre todo de
abrir una alternativa para que familias, grupos de amigos o grupos de personas
puedan crear microempresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas que
sern parte de la ruta turstica. Cabe mencionar que los servicios de alimentos ya
establecidos tambin pueden participar en el concurso gastronmico, de tal forma
que se pueda complementar la oferta con otros ingredientes, bebidas o platillos
identitarios de los escuinapenses. El uso gastronmico del mango ofrecer un plus
para darse a conocer aun mejor el municipio de Escuinapa como una zona
manguera. Otra alternativa que se puede ofrecer en esta ruta son artesanas
realizadas con madera de mango, con el hueso e incluso lnea de cosmticos.
Esto generara posibles oportunidades de proyectos para los escuinapenses con
base en el potencial del mango.
El punto nmero 4 es el broche de oro de la ruta gastronmica que en esta
investigacin se plantea, debido a que se abren alternativas de posibles usos del
mango, lo cual implica diversificacin, nuevos saberes, entrada de dinero y el
mayor aprovechamiento del potencial. A su vez, este tipo de ruta abarca todo el
proceso productivo donde el cultivo, la transformacin y la degustacin del mango
y sus derivados son expuestos y compartidos a travs de la actividad turstica.

145

Por medio del turismo se refuerza uno de los smbolos identitarios de la

localidad, que slo se ha visto como una actividad econmica, donde se presenta
una cultura y formas de vida que son parte de la identidad de la sociedad
escuinapense, por ello, una forma de mostrar y fortalecer parte de la cultura es a
travs de su rescate y su mantenimiento. Los actores locales son los principales
en lograr la relacin entre identidad, turismo, cultura y actividad econmica.

146

4.3 Importancia de la propuesta del diseo de la Ruta Gastronmica del

Mango.

En la actualidad el turismo es visto como estrategia para mejorar la calidad de vida

de la sociedad anfitriona. Tan es as, que la diversificacin de la actividad est
siendo abordada desde distintas ciencias con la posibilidad de encontrar,
mantener y dar a conocer las potencialidades sociales, culturales y naturales con
las que cuenta un territorio. Tal es el caso de las rutas gastronmicas, las cuales
pueden ser estudiadas y creadas desde el enfoque de la ingeniera agrcola,
antropologa, sociologa, economa, qumica, nutricin y administracin turstica.
La clave de las rutas gastronmicas es reconocer los aspectos sociales,
culturales, simblicos, estticos, econmicos, industriales, agropecuarios y
gastronmicos, que se presentan en torno a los alimentos, bebidas, dulces y
platillos, que cuentan con representatividad simblica para la sociedad.
Sinaloa es el estado agrcola ms importante de Mxico, debido a sus
caractersticas fisiolgicas y geogrficas, es una regin naturalmente frtil que es
cruzada por once ros y cuenta con ms de seiscientos kilmetros de litoral
baados por las aguas del Ocano Pacifico y del Golfo de California. En este
territorio se siembran semillas, frutas y legumbres lo que ha generado la ubicacin
y desarrollo de regiones que son conocidas por tener suelo frtil para un
determinado producto. Tal es el caso, de la zona sur del estado que est
conformado en trminos agrcolas por los municipios de Concordia, Mazatln, El
Rosario y Escuinapa. En este ltimo municipio se ha presentado por ms de
cincuenta aos un desarrollo agrcola importante para la regin, este se refiere a la
produccin de Mango, que es una fruta de temporada, originaria de la India, y
cuenta con caractersticas nicas que ha tenido como consecuencia el
posicionamiento de la regin en los mercados nacional e internacional. Es as, que
la produccin de mango se ha convertido en una de las principales actividades
econmicas del municipio de Escuinapa.

147

Estas caractersticas de Escuinapa han influido para preguntarse qu

posibilidad existe que se pueda disear una ruta gastronmica del mango donde
este inmiscuido el cultivo, la industrializacin, los usos gastronmicos, la cultura y
la historia que se presentan en el desarrollo de este fruto? La respuesta a esta
duda se trata de plantear a continuacin.
La diversificacin del mercado turstico ofrece una vertiente para que los
alimentos sean principales ingredientes de futuros productos tursticos basados en
conceptos profundos, que permiten su estudio y diseo desde distintos enfoques.
En el estado de Sinaloa, los recursos naturales no se han estudiado desde
un enfoque sociocultural. Tal es el caso de los productos agrcolas que forman
parte primordial de la sociedad sinaloense; ya que adems de ser parte de la
alimentacin cotidiana, se constituyen en fuentes de ingreso, por ello las
orientaciones de estudio ms comunes de un producto regional son las que tienen
que ver con el desarrollo econmico, la importancia de la produccin y el impacto
de su comercializacin. Con esta investigacin se ve a los productos agrcolas
como los protagonistas de rutas gastronmicas. Esto a su vez, inaugura una
vertiente de investigacin en los estudios tursticos del estado de Sinaloa, lo cual
puede despertar otras posibles investigaciones basadas en otros productos
agrcolas, debido a que es un estado donde su principal actividad econmica es la
produccin de alimentos, los cuales son susceptibles a convertirse en objetos
claves de productos tursticos novedosos y complejos.
Por parte de los agricultores, la Ruta Gastronmica del Mango coadyuvar
a promocionar todo el proceso implcito en la produccin y transformacin del
mango. Al igual que proporcionar la oportunidad de que la regin se posicione en
el mercado turstico gastronmico, en el de turismo rural o turismo cultural, lo cual
influye para que la zona sea diferenciada con respecto a las dems del pas. Esto
principalmente se resalta, ya que en la actualidad el municipio de Escuinapa ha
estado trabajando en constituir una zona orgnica que otorgue valor agregado y
que ayude a tener mejor utilidad de la produccin, ya que el problema ms fuerte
al que se enfrentan los agricultores es el bajo precio de la fruta. Por lo tanto,
148

trabajar en diferenciacin a travs de certificaciones orgnicas o de comercio justo

son alternativas para que la produccin de mango sea redituable. Con este
antecedente, la ruta turstica mostrar al turista una nueva forma de hacer
agricultura en Sinaloa y el aprovechamiento del proceso de cultivo con fines
tursticos.
Como en toda industria existe la competencia de estar desarrollando y
evolucionando en calidad y metas, el turismo no es la excepcin. Se tiene la
necesidad de contar con diversificacin de destinos tursticos y de actividades
tursticas que engloben la cultura, historia, atractivos, gastronoma, folclor y
tradiciones del destino. Una alternativa de diversificacin son las rutas
gastronmicas, que actualmente se pueden disfrutar en pases como Argentina
que ofrece la ruta de la yerba mate, en Chile, Estados Unidos, Francia, Italia y
Espaa se ofertan las distintas rutas del vino, en Asturias la ruta de la Sidra y en
Colombia la del caf, slo por mencionar algunas. Tambin nuestro pas est
participando en este tipo de turismo con la ruta del tequila, cacao y caf.
Por lo tanto, la propuesta del diseo de la Ruta Gastronmica del Mango
beneficiar a dos zonas que estn conectadas geogrficamente con el lugar
donde se realizar el trayecto turstico. La primera zona es el destino de Mazatln
y la segunda es el prximo Centro Integralmente Planeado de Teacapn.
Para ello es preciso analizar la situacin actual de cada uno de stos, es as
que Butler (1992) citado por Barbosa y Santamara (2006), expone el ciclo de
evolucin de un rea turstica, indicando que la fase de estancamiento o crisis
sistemtica abre distintos escenarios como el rejuvenecimiento, crecimiento
reducido, estabilizacin y declinacin. Se hace nfasis en esta fase de
estancamiento ya que Mazatln como destino turstico se encuentra en ella, lo
cual genera la necesidad de innovarse y actualizarse como destino para lograr
mantenerse en el mercado de turismo nacional y extranjero. Por lo tanto, contar
con una ruta gastronmica dentro de sus ofertas de recorridos aledaos al destino,
ayudar a posicionarse en la vertiente de rejuvenecimiento, porque de acuerdo
con Butler (1992) en el rejuvenecimiento la imagen y el atractivo pueden ser
149

restaurados o cambiados dramticamente. Con la finalidad de no tener una

declinacin o una estabilizacin, lo cual no es conveniente por la intensa
competencia de ofertas innovadoras en otros destinos tursticos nacionales e
internacionales.
De acuerdo con el anlisis que expone Butler, el CIP de Teacapn se
encuentra en la fase de exploracin. Esta fase consiste en el descubrimiento del
destino. Por lo tanto el agregar un atractivo como lo es la Ruta Gastronmica del
Mango a esta zona, contribuir a enriquecer la oferta de este mega destino, ya
que estar integrado tanto de los elementos de sol y playa como de los elementos
culturales de la regin, tal es el caso de la gastronoma, cultura, historia,
festividades y el conocimiento de smbolos identitarios desarrollados en el
municipio de Escuinapa.
De igual manera, esta ruta puede ser una alternativa para los habitantes de
Sinaloa, ya que a travs de este producto turstico se puede revitalizar el turismo
interregional donde las potencialidades del territorio sinaloense son mostradas.
Por otra parte, esta ruta gastronmica coadyuvar a mostrar el desarrollo
de la produccin de mango en Escuinapa que tiene ms de cincuenta aos
realizndose. Lo cual es parte de los smbolos identitarios de la regin que pueden
ser fortalecidos bajo estrategias como el rescate de la historia, realizacin de
festividades, reconocimiento a travs de esculturas, optar por nuevos eventos en
torno a este fruto, entre otras ms. Esto traer como consecuencia reconocer
formas de vida y la actividad econmica que son parte de la cultura y del motor
que mueve a la sociedad escuinapense. Ahora bien es necesario preguntarse
Qu relacin existe entre el mango y el turismo en el sur de Sinaloa?
Esta relacin es visible en el trayecto de la carretera Mazatln- Concordia a
la altura del pueblo llamado Malpica, donde existe un corredor de venta de
mangos que tiene ms de treinta aos situado a las orillas de la carretera. Este
corredor cuenta con un aproximado de 15 puestos de mango que son decorados
llamativamente para atraer la atencin de las personas que circulan por dicha
150

carretera. Lo interesante de la venta de mangos sobre este trayecto, es que cada

ao en la temporada de cultivo de mango los puestos son abiertos. Esta
temporada coincide con el periodo vacacional de verano. Por lo que turistas
principalmente de Durango, Coahuila y Chihuahua que circulan por la carretera
con destino al puerto de Mazatln, pausan su recorrido para comprar mangos
sinaloenses. Tal y como lo relata la seora Rosa Mara quien tiene 25 aos
vendiendo mango.
La gente que me compra es la misma de aqu y la gente de
Durango que viene de turismo, tenemos clientes que ya nos conocen
y vienen cada ao de vacaciones y llegan aqu a comprar. Maana
me llegarn dos clientes de Coahuila que compran dos jabitas de
mango de ida a Mazatln y ya de regreso llegan de nuevo y se
llevan ms jabitas de mango.77

77

Rosa Mara. Entrevista realizada el 27 de julio del 2012 en Malpica Sinaloa. Entrevistador: Karina Ochoa
Leyva.

151

La venta de mango sobre la carretera, para algunas familias es parte

fundamental de la economa familiar y sobre todo es parte de sus formas de vida,
ya que al momento de llegar al puesto, su vida gira alrededor de ste, de tal forma
que cuentan con hornillas para realizar los alimentos y as no tener que regresar a
casa y descuidar el puesto.
La ubicacin de este trayecto es una buena estrategia de venta, debido a
que las personas con destino a Concordia y otros estados vecinos circulan por esa
carretera. Lo que ha influido en que el turismo nacional de la parte norte del pas
que se mueve masivamente en temporada de verano, considere la compra y el
disfrute del mango sinaloense como parte de sus vacaciones, a tal grado de hacer
toda una tradicin de parar a comprar mangos en Malpica.
Contar con este vnculo entre mango y turismo, ayuda a que la Ruta
Gastronmica del Mango sea ofrecida por los vendedores de mango en
Concordia. Por lo tanto estos actores debern ser miembros de la Asociacin de la
Ruta del Mango, ya que son punto de unin principal para que el turista conozca
todo el proceso agrcola de la fruta que saborea al visitar el sur de Sinaloa.
Otra relacin importante entre el mango y el turismo, es la presencia de
productos orgnicos de mango en el Mercado Orgnico de Mazatln que se
realiz durante los primeros meses del ao. En este evento participaron
productores y empresarios regionales, que se encargan de elaborar productos
orgnicos. Una de las caractersticas principales de este hecho, es que la mayora
de asistentes son miembros de la comunidad extranjera residentes en el sur de
Sinaloa. Con este antecedente, la Ruta Gastronmica puede ser complementaria
a los productos orgnicos de mango ofertados en el mercado especializado. El
vnculo se reforzara en ofrecer la ruta a los asistentes al Mercado Orgnico, con
la finalidad de conocer todo el proceso agrcola e industrial del producto que estn
adquiriendo. Lo cual a su vez implica el acercamiento a la cultura escuinapense.
La importancia en el mercado turstico del diseo y desarrollo de la Ruta
Gastronmica del Mango implica una novedad en la oferta turstica y un potencial
152

por desarrollar con la finalidad de mantenerse en ese tipo de mercado. De tal

forma que esta ruta podra formar parte de la ruta gastronmica titulada La mesa
de la huerta y el mar la cual es parte de las 18 rutas gastronmicas que la
Secretara de Turismo present el 28 de febrero del 2012 dentro del marco del
1er. Aniversario del Acuerdo Nacional por el Turismo.
Los 18 recorridos tursticos abarcan 155 destinos, distribuidos en los 32
estados del pas. La finalidad es mostrar al mundo la gran riqueza de la
gastronoma mexicana declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la
UNESCO en el 2010, lo que permite potenciar la oferta turstica del pas y su
gastronoma tradicional y contempornea, como atractivo nico y diferenciador.
El trayecto de la ruta La mesa de la huerta y el mar inicia en el municipio
de El Fuerte y termina en Mazatln pasando por los municipios de Ahome,
Guasave y Culiacn. Por lo tanto existe una oportunidad que la Ruta
Gastronmica del Mango sea parte de la ruta diseada por Secretara de Turismo,
debido a que la ruta La mesa de la huerta y el mar no contempla el municipio de
Escuinapa, es as que para extenderla haca el sur e incluir la cultura, identidad,
historia y desarrollo de una actividad principal del municipio es vlida la propuesta
para ser contemplada. Otro argumento es que el titulo de la ruta presentada por
Secretara de Turismo alude a dos caractersticas fundamentales del estado de
Sinaloa, y que en el caso de Escuinapa son muy visibles, es decir por un lado se
indica la mesa de la huerta lo cual alude inmediatamente a las huertas del
mango, y por el otro la del mar que rpidamente se relaciona con el camarn otro
smbolo de la identidad escuinapense.
Sin duda la posibilidad de disear y desarrollar la Ruta Gastronmica del
Mango en el municipio de Escuinapa es vlida, debido a que los requerimientos
necesarios para que este fruto sea protagonista de la ruta forman parte de la
cultura de los escuinapenses y es reconocido como smbolo de su identidad, slo
es necesaria la articulacin de estos elementos y mostrar que este tipo de
recorridos tursticos son diseados para ofrecer una experiencia culinaria a travs

153

de los sabores y aromas, que pueden ser disfrutados en los distintos usos
gastronmicos que el mango pueda tener.

154

CONCLUSIONES
Despus de haber incursionado en el camino complejo de la investigacin y de
saber cmo aplicar la caja de herramientas que las ciencias sociales ofrece para
identificar, comprender, analizar, criticar y proponer todo lo relacionado con el ser
humano y su entorno, concluyo lo siguiente:

La premisa de la que parti este trabajo fue encontrar y analizar elementos

culturales, sociales y econmicos que giran alrededor de la produccin de mango
en el municipio de Escuinapa, lo cual llev a vincular la actividad turstica como
una alternativa complementaria que ayudar a rescatar, conservar, diversificar y
mostrar que la produccin de mango en esa zona, es ms que comercializacin y
empleo. La produccin de este fruto es una forma de vida de los escuinapenses,
es gozo de las distintas etapas de su desarrollo, es una belleza el paisaje
representativo de una de las fuerzas econmicas del municipio, es dar a conocer
ante el mundo que los saberes adquiridos han sido reproducidos y mejorados, es
la etapa de alegra, vacaciones y movimiento en Escuinapa, sin duda es todo un
hecho social que genera que los habitantes de Escuinapa lo vean como smbolo
de su identidad, smbolo que los unifica, diferencia, pertenece e identifica a la
sociedad escuinapense y a su territorio como una zona manguera.
Cuando escucho la palabra mango la relaciono con mis races, el
mango y el camarn son smbolos que nos identifican y nos dan
identidad, representan el motor econmico de mi pueblo, el sabor de
ellos es nico. El mango es la fruta extica por su colorido y sabor. Y
el mango de Escuinapa es el mejor a nivel mundial.78
Este escenario contemplado con el entorno Sinaloense donde sus
suelos son frtiles y donde se ha sabido desarrollar la agricultura y
fruticultura, de tal manera que ha sido caracterizado e identificado como el
estado lder de Mxico en produccin de alimentos. Lleva a concluir que hay
vertientes por trabajar en torno a los productos regionales bajo la ptica
78

Opinin de un habitante del municipio de Escuinapa. Informacin obtenida a travs de un sondeo

cualitativo, realizado en la cabecera municipal de Escuinapa durante los meses de abril, mayo y junio del
2012.

155

social y turstica donde los alimentos son susceptibles a convertirse en

objetos de productos tursticos novedosos y complejos.
Durante el recorrido en el amplio sendero de la cultura y la
gastronoma donde distintos autores contribuyeron a entenderla, queda claro
consumar que la cultura, es una lnea compleja e interesante por estudiar a
travs de los fundamentos que las ciencias sociales han construido. En esta
investigacin se desarroll slo una parte de las diversas formas culturales
del ser humano; queda claro que la cultura est constituida por diversas
prcticas que satisfacen las necesidades del ser humano, y que a su vez se
convierten en costumbres, hbitos, comportamientos y tradiciones que son
trasmitidas de una generacin a otra presentando caractersticas y
significados de acuerdo a la sociedad donde se generan. Por lo tanto, una
cultura gastronmica se remite a mltiples aspectos donde el alimentarse es
una necesidad biolgica, que a su vez descansa en patrones culturales
expresados en la forma de cocinar, en los utensilios, en el lenguaje, en las
recetas, en los platillos especiales, en sus historias y en los distintos
significados que los actores sociales atribuyen a la cocina, el alimento y su
degustacin.
Simultneamente a lo anterior, se considera que la identidad es un
constructo abierto donde se presentan diversos factores que son interiorizados, lo
cual genera el desarrollo de significados que los seres humanos otorgan de
acuerdo a su contexto. Es un constructo de identificacin, unificacin, pertenencia
y diferenciacin de caractersticas sociales, econmicas, culturales y polticas de
una sociedad. Por lo que, los smbolos vienen a representar momentos, hechos,
historia, objetos o sucesos que han sido parte primordial del desarrollo de la
identidad de una nacin, regin o localidad. Con respecto a esta investigacin, se
corrobora lo expuesto en el captulo tres, donde se indica que el mango forma
parte de los smbolos de la identidad escuinapense. Este smbolo alimentario no
est expuesto en una escultura, en una expresin artstica o en un nombramiento
oficial, pero los actores sociales si se identifican con ste y consideran que ha sido
156

motivo para que el territorio de Escuinapa sea diferenciado por su produccin y el

sabor nico de sus mangos. Para concluir esta parte se retoma lo expuesto por
Gilberto Gimnez, autor fundamental en este estudio:
() necesita darse a conocer y hacerse visible pblicamente para
mostrar la realidad de su existencia frente a los que se niegan a verla a
reconocerla. Ambas necesidades explican por qu la identidad social
aparece frecuentemente ligada a estrategias de celebracin y
manifestacin. (2009: 59)

De acuerdo a lo antes citado, la propuesta de la Ruta Gastronmica del

Mango coadyuvar a mostrar al fruto como smbolo de la identidad escuinapense,
debido a que por medio del turismo se dar reconocimiento a la cultura y as la
colectividad fortalecer su identidad. Al igual que las celebraciones propuestas a
realizar como indica Gimnez mostrarn la realidad de su existencia, realidad
cultural englobada en la produccin de mango. Para ello se tiene el antecedente
de la Feria del Mango que en su momento mostr y fortaleci lo que en 1972 se
presentaba como una posible actividad econmica para el municipio.
Con respecto a la hiptesis planteada y de acuerdo a lo encontrado y
analizado en este trabajo de investigacin, se confirma que en el municipio de
Escuinapa existen los elementos culturales, histricos, sociales y econmicos,
para que el mango sea el ingrediente principal de una ruta gastronmica. Por lo
que se propone el diseo de la ruta turstica en torno a la produccin de mango,
dicho diseo est compuesto por la articulacin y rescate de la historia narrada por
los actores claves en el desarrollo de la actividad frutcola, tambin se ha
desarrollado un contenido donde se plantea las analogas que el fruto tiene con
respecto a la belleza, piropos e incluso abundantes ancdotas.
Con lo que concierne a la diversidad gastronmica del mango en el
municipio de Escuinapa, se encontr que la oferta culinaria es limitada, por lo que
realizar estrategias de nuevos usos del fruto dentro de la gastronoma
escuinapense, causar inters para que tanto restauranteros como amas de casa
consideren el fruto del mango como ingrediente principal o complementario para
diversos platillos, postres y bebidas, generando de esta manera el mayor
157

aprovechamiento del mango dentro de la cocina y la alimentacin. Se concluye

esta parte con un fragmento expuesto por el escritor y filsofo mexicano Jos
Vasconcelos en la obra La era del Paisaje y otros textos, quien expone lo
siguiente:
() pues cada clima invita a comer sus propios productos. Por eso mismo
resulta tan absurda en nuestras tierras, templadas o clidas, la dieta de las
regiones polares: carne sanguinolenta en vez de legumbres y frutas,
aguardientes en lugar de vino, que es jugo precioso de la tierra y
transparencia del sol.

Otra importante conclusin es lo relacionado con las rutas gastronmicas,

las cuales deben reconocer, valorar, rescatar, mantener y mostrar los aspectos
sociales, culturales, simblicos, estticos, econmicos, industriales, agropecuarios
y gastronmicos, que se presentan alrededor de los alimentos, bebidas, dulces o
platillos, que cuentan con representatividad simblica para la sociedad anfitriona.
De acuerdo a la tipologa que expone el autor Ernesto Barrera este tipo de ruta es
por producto, debido a que durante el recorrido se dar a conocer lo que respecta
a la produccin y cultivo del mango, pero tambin se abordar lo relacionado con
un producto derivado de este fruto, que en este caso es el mango deshidratado.
El diseo de la Ruta Gastronmica del Mango tiene la oportunidad de ser
parte del programa de Rutas Gastronmicas nacionales establecido por la
Secretara de Turismo, donde Sinaloa cuenta con un circuito gastronmico
denominado La mesa de la huerta y el mar. Tema que indiscutiblemente alude a
las potencialidades del estado de Sinaloa. Por lo que la Ruta Gastronmica del
Mango sera un producto complementario que mostrara la cultura y el desarrollo
de la mesa de la huerta de la zona sur del estado.
Para terminar, se concluye que esta investigacin ha sido desarrollada con
la finalidad de aportar un poco de conocimiento y propuestas que se pueden
realizar con el aprovechamiento y desarrollo adecuado de las potencialidades de
un territorio. Espero que esta investigacin sea de suma ayuda para la sociedad
escuinapense y se convierta en una fuente de inters para futuras investigaciones.

158

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