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7.000
6.000
5.690
6.345
5.966
5.621
4.621
5.000
4.000
Escala Promedio
3.000
2.000
1.000
0.000
Pollo
Pato
Muestras
IV.
R
ESULTADOS Y DISCUSIN
Figura 1. Escala promedio del color en diferentes muestras de carne
5.621
5.207
5.000
4.900
Pollo
5.172
Pato
5.207
5.241
Muestras
De acuerdo con (Gil Hernandez & Ruiz Lopez, 2010) el sabor y el aroma dependen
de una gran cantidad de compuestos qumicos que pueden estar presentes en mayor o en
menor medida. La coloracin de la carne se relaciona con el sabor, de modo que carnes
ms inspidas se relacionan con carnes plidas, mientras que carnes ms oscuras
presentan sabores ms intensos
Se considera que la composicin qumica de la carne es un factor determinante de estas
propiedades sensoriales. Tanto el sabor de la carne como su aroma son atributos que
dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compuestos qumicos
formados como la consecuencia de procesos bioqumicos implicados en la conversin
del msculo en carne: azcares reductores hidrosolubles y oxidacin de los dobles
enlaces en los compuestos insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato. Cada uno de
ellos influye en el sabor de la carne proporcionndole unas caractersticas especficas,
estrechamente relacionadas con los niveles de dichos metabolitos y sus concentraciones
relativas.
5.200
5.586
5.100
5.552
5.310
5.000
5.310
5.034
4.900
4.800
4.700
Pollo
Pato
Muestras
Figura 3.
Escala promedio en la textura en diferentes muestras de carne
3.000
5.000
5.759
6.345
5.345
6.207
2.000
1.000
0.000
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero Vacuno
Muestras
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Color
5.690
5.966
4.621
5.621
6.345
Olor
5.207
5.172
5.207
5.241
5.621
Textura
5.586
5.310
5.552
5.034
5.310
Apariencia
5.000
5.759
6.345
5.345
6.207
Fuente
Grados de
Libertad
SS
MS
Fc
Panelistas
Carnes
Error
Total
28
4
112
144
52.662
47.683
158.717
259.062
1.881
11.921
1.417
1.327
8.412
5%
F1%
1.860
3.320
F
1.550
2.370
G.
Libertad
SC
CM
Fc
Panelistas
Carnes
Error
Total
28
4
112
144
72.634
4.041
107.159
183.834
2.594
1.010
0.957
2.711
1.056
F
5%
F
1.550
2.370
F1%
1.860
3.320
G.
Libertad
SC
CM
Fc
Panelistas
Carnes
Error
Total
28
4
112
144
129.752
5.766
233.834
369.352
4.634
1.441
2.088
2.220
0.690
F
5%
F1%
1.860
3.320
F
1.550
2.370
Por otro lado en la Tabla 4 se observa que el valor de Fc es mayor al F tanto para un
nivel de significancia al 5% (Fc > F 5%) y 1% (Fc>F1%), por tanto existe diferencia
significativa y altamente significativa entre la apariencia de las diferentes muestras de
carne: pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
Tabla 5. Anlisis de varianza en la apariencia entre cinco muestras de carne
Fuente
G.
Libertad
SC
CM
Fc
Panelistas
Carnes
Error
28
4
112
149.710
37.338
247.462
5.347
9.334
2.209
2.420
4.225
F
5%
F
1.550
2.370
F1%
1.860
3.320
V.
144
434.510
CONCLUSIONES
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Gil Hernandez, A. & Ruiz Lopez, M. D., 2010. Tratado de Nutricin: Composicin y
Calidad nutritiva De Alimentos. s.l.:s.n.
Serrano Prez, D., Ortz Laza, M. . & Oa Baquero, C. M., 2012. Elaboracin de
Preparados Carnicos Frescos. Mlaga: Innovacin y Cualificacin, S. L..
Hunt & Muncini, 2005. Current research en meat color. s.l.:Meat Science,71, 100-121.
VII.
ANEXOS
ANALISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE